Worksheet Uji Ranking Hedonik

(1)

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Uji Ranking Hedonik

Kuesioner Uji Ranking Hedonik

Nama

: Tanggal

Uji

:

Produk

: Tahu Kacang Hijau

Atribut

:

overall

_rasa

Instruksi

Di hadapan anda tersedia 4 sampel tahu kacang hijau. Cicipilah sampel secara berurutan

dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Setiap akan

mencicipi sampel yang berbeda berkumurlah dengan air tawar selama kurang lebih 30

detik. Berilah penilaian dengan kisaran nilai 1-4 Antar sampel tidak boleh memiliki

nilai yang sama.

1 = paling tidak suka

2 = tidak suka

3 =

suka

4 =

paling

suka

Kode sampel

Ranking

Nama

: Tanggal

Uji

:

Produk

: Tahu Kacang Hijau

Atribut

:

overall

_tekstur

Instruksi

Di hadapan anda tersedia 4 sampel tahu kacang hijau. Tekanlah sampel secara berurutan

dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah

penilaian dengan kisaran nilai 1-4. Antar sampel tidak boleh memiliki nilai yang sama.

1 = paling tidak suka

2 = tidak suka

3 =

suka

4 = paling suka

Kode sampel

Ranking

(2)

Nama

: Tanggal

Uji

:

Produk

: Tahu Kacang Hijau

Atribut

:

overall

_aroma

Instruksi

Di hadapan anda tersedia 4 sampel tahu kacang hijau

.

_{Ciumlah sampel secara berurutan}

dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah

penilaian dengan kisaran nilai 1-4. Antar sampel tidak boleh memiliki nilai yang sama.

1 = paling tidak suka

2 = tidak suka

3 =

suka

4 =

paling

suka

Kode sampel

Ranking

Nama

: Tanggal

Uji

:

Produk

: Tahu Kacang Hijau

Atribut

:

overall

_warna

Instruksi

Di hadapan anda tersedia 4 sampel tahu kacang hijau. Amatilah sampel secara berurutan

dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah

penilaian dengan kisaran nilai 1-4. Antar sampel boleh memiliki nilai yang sama.

1 = paling tidak suka

2 = tidak suka

3 =

suka

4 =

paling

suka

Kode sampel

Ranking

(3)

Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik

Worksheet Uji Ranking Hedonik

Tanggal uji

: 29 Oktober 2008

Jenis sampel :

Tahu kacang substitusi kacang hijau

Tujuan

: Mengetahui tingkat kesukaan tahu substitusi kacang hijau dengan

penggunaan dua jenis koagulan asam (asam asetat dan asam sitrat)

Identifikasi Sampel

A

: Tahu substitusi kacang hijau dengan menggunakan koagulan asam sitrat

B

: Tahu substitusi kacang hijau dengan menggunakan koagulan asam asetat

C

: Tahu kontrol dengan menggunakan koagulan asam sitrat

D

: Tahu kontrol dengan menggunakan koagulan asam asetat

Kode Kombinasi Penyajian

(4)

Penyajian

Rekap Kode Sampel

(5)

Lampiran 3. Standar Nasional Indonesia

Standar Nasional Indonesia Tahu

Tabel 9.

Syarat Mutu Tahu

No Jenis

Uji Satuan

Persyaratan

1 Bahan Tambahan Makanan

Cemaran logam

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba

Putih normal/kuning normal

Normal tidak berlendir dan tidak berjamur

Maks. 1,0

Min. 9,0

Min. 0,5

Maks. 0,1

Sesuai SNI 01-0222-M dan Peraturan Men

Kes No 722/Men.Kes/Per/IX/1998

Maks. 2,0

(Sumber: SNI 01-3142-1998)

(6)

Lampiran 4. Uji Statistik Kimia Tahu Substitusi Kacang Hijau

Tabel 10.

Hasil Penelitian Pengujian Kimia

Jenis

Batch

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Protein (%)

Kalsium (mg/100 gr)

Zat Besi (mg/100gr)

Sitrat (55:45)

1 82,980

0,710

8,991

92,619

1,917

82,888

0,884

9,750

93,360

1,917

83,745

0,759

8,699

92,435

1,826

2 83,785

0,873

9,925

91,926

1,509

83,313

0,792

9,925

92,435

1,450

83,260

0,884

9,575

91,693

1,475

Cuka (55:45)

1 82,615

0,837

9,988

97,289

1,247

83,214

0,912

9,809

97,408

1,298

83,281

0,995

10,407

98,233

1,281

2 83,174

1,082

10,466

97,653

1,102

82,934

1,099

11,005

98,495

1,059

83,151

0,945

9,988

97,408

1,042

Sitrat kontrol

1 74,491

1,049

11,104

141,466

2,194

74,056

1,024

11,282

140,247

2,587

74,631

1,091

11,992

142,241

2,384

2 75,398

1,010

11,282

144,447

2,587

74,351

0,901

11,548

142,241

2,461

74,875

1,182

11,015

141,608

2,182

Cuka kontrol

1 73,400

0,974

13,997

147,315

2,651

72,956

0,929

12,317

148,306

2,704

73,730

1,161

12,224

143,777

2,265

2 73,933

1,214

13,530

145,096

2,278

73,275

1,134

12,690

142,457

1,785

72,837

0,930

13,063

145,447

2,411

Ket:

55:45

= kacang hijau : kedelai

Kontrol = 100% kedelai

(7)

Descriptives Uji Kimia

95% Confidence Interval for Mean

N Mean

Std.

Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

k_air Sitrat 6 83,32850 ,374777 ,153002 82,93520 83,72180 82,888 83,785

Cuka 6 83,06150 ,248081 ,101279 82,80115 83,32185 82,615 83,281

sitrat KNTRL ₆ _74,63367 _,463984 _,189421 _74,14674 _75,12059 _74,056 _75,398

cuka KNTRL 6 73,35517 ,426769 ,174228 72,90730 73,80303 72,837 73,933

Total 24 78,59471 4,736624 ,966859 76,59461 80,59481 72,837 83,785

k_abu Sitrat 6 ,81700 ,074232 ,030305 ,73910 ,89490 ,710 ,884

Cuka ₆ _,97833 _,101066 _,041260 _,87227 _1,08440 _,837 _1,099

sitrat KNTRL 6 1,04283 ,093032 ,037980 ,94520 1,14046 ,901 1,182

cuka KNTRL 6 1,05700 ,127119 ,051896 ,92360 1,19040 ,929 1,214

Total 24 ,97379 ,135207 ,027599 ,91670 1,03088 ,710 1,214

protein Sitrat ₆ _9,47750 _,515174 _,210319 _8,93686 _10,01814 _8,699 _9,925

Cuka 6 10,27717 ,440152 ,179691 9,81526 10,73908 9,809 11,005

sitrat KNTRL 6 11,37050 ,355200 ,145010 10,99774 11,74326 11,015 11,992

cuka KNTRL 6 12,97017 ,698327 ,285091 12,23732 13,70302 12,224 13,997

Total ₂₄ _11,02383 _1,421988 _,290262 _10,42338 _11,62429 _8,699 _13,997

kalsium Sitrat 6 92,41133 ,582368 ,237751 91,80018 93,02249 91,693 93,360

Cuka 6 97,74767 ,498826 ,203645 97,22418 98,27115 97,289 98,495

sitrat KNTRL ₆ _142,04167 _1,386029 _,565844 _140,58712 _143,49622 _140,247 _144,447 cuka KNTRL 6 145,39967 2,168044 ,885100 143,12444 147,67489 142,457 148,306

Total 24 119,40008 24,979195 5,098857 108,85229 129,94787 91,693 148,306

Fe Sitrat 6 1,68233 ,227063 ,092698 1,44405 1,92062 1,450 1,917

Cuka ₆ _1,17150 _,116576 _,047592 _1,04916 _1,29384 _1,042 _1,298

sitrat KNTRL 6 2,39917 ,181036 ,073908 2,20918 2,58915 2,182 2,587

cuka KNTRL 6 2,34900 ,332044 ,135556 2,00054 2,69746 1,785 2,704

Total 24 1,90050 ,560048 ,114319 1,66401 2,13699 1,042 2,704

(8)

Air

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

jenis Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Sitrat (55:45) ,200 6 ,200(*) ,903 6 ,389

Cuka (55:45) ,308 6 ,079 ,841 6 ,134

Sitrat KONTROL ,169 6 ,200(*) ,971 6 ,899

Kdr_air

Cuka KONTROL _,159 ₆ _,200(*) _,956 ₆ _,788

* This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Duncan

N Subset for alpha = .05

jenis 1 2 3 1

cuka KNTRL 6 73,35517

sitrat KNTRL ₆ _74,63367

cuka 6 83,06150

sitrat 6 83,32850

Sig. 1,000 1,000 ,246

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

Abu

Sitrat (55:45) ,275 6 ,176 ,862 6 ,196

Cuka (55:45) ,181 6 ,200(*) ,953 6 ,763

Sitrat KONTROL _,195 ₆ _,200(*) _,977 ₆ _,936

kdr_abu

Cuka KONTROL ,243 6 ,200(*) ,851 6 ,160

Duncan

jenis 1 2 1

sitrat ₆ _,81700

cuka ₆ _,97833

sitrat KNTRL 6 1,04283

Sig. 1,000 ,215

(9)

Protein

Sitrat (55:45) ,242 6 ,200(*) ,856 6 ,176

Cuka (55:45) ,256 6 ,200(*) ,837 6 ,123

Sitrat KONTROL ,265 6 ,200(*) ,898 6 ,365

protein

Cuka KONTROL _,173 ₆ _,200(*) _,946 ₆ _,705

Duncan

jenis 1 2 3 4 1

sitrat 6 9,47750

cuka ₆ _10,27717

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Kalsium

jenis _Statistic _df _Sig. _Statistic _df _Sig.

Sitrat (55:45) ,194 6 ,200(*) ,946 6 ,705

Cuka (55:45) ,252 6 ,200(*) ,850 6 ,159

Sitrat KONTROL ,276 6 ,170 ,921 6 ,511

Kalsium

Cuka KONTROL ,158 6 ,200(*) ,974 6 ,919

Duncan

jenis 1 2 3 4 1

sitrat 6 92,41133

cuka 6 97,74767

cuka KNTRL ₆ _145,39967

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

(10)

Zat Besi

Sitrat (55:45) ,277 6 ,165 ,794 6 ,051

Cuka (55:45) ,241 6 ,200(*) ,846 6 ,145

Sitrat KONTROL ,205 6 ,200(*) ,870 6 ,225

Fe

Cuka KONTROL _,233 ₆ _,200(*) _,917 ₆ _,484

Duncan

jenis 1 2 3 1

cuka 6 1,17150

sitrat ₆ _1,68233

Sig. 1,000 1,000 ,707

(11)

Lampiran 5. Uji Statistik Fisik Tahu Substitusi Kacang Hijau

Tabel 11.

Hasil Penelitian Pengujian Fisik

Jenis

Batch

Hardness (N)

Cohesiveness

Fracture Force (gf)

Sitrat (55:45)

1 0,479

0,145

53,585

0,462

0,124

52,842

0,461

0,145

52,171

2 0,506

0,172

53,136

0,492

0,193

52,078

0,499

0,168

53,021

Cuka (55:45)

1 0,498

0,148

56,112

0,500

0,145

55,765

0,482

0,144

56,937

2 0,515

0,190

55,704

0,570

0,173

56,318

0,563

0,185

56,420

Sitrat kontrol

1 2,245

0,152

288,419

2,680

0,156

283,988

2,596

0,157

288,222

2 3,008

0,148

282,662

2,900

0,142

288,591

2,977

0,138

282,165

Cuka kontrol

1 4,477

0,224

431,484

4,448

0,219

435,319

4,137

0,220

433,516

2 4,543

0,242

430,059

4,856

0,261

445,187

4,526

0,260

434,152

Ket:

55:45

= kacang hijau : kedelai

Kontrol = 100% kedelai

(12)

Descriptives Uji Fisik

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean Minimum Maximum

Lower

Bound Upper Bound Lower Bound

Upper

Bound Lower Bound Upper Bound Lower Bound Upper Bound

Hardness Sitrat 6 ,48317 ,019010 ,007761 ,46322 ,50312 ,461 ,506

Cuka 6 ,52133 ,036582 ,014935 ,48294 ,55972 ,482 ,570

sitrat KNTRL 6 2,73433 ,290779 ,118710 2,42918 3,03949 2,245 3,008

cuka KNTRL ₆ _4,49783 _,229885 _,093850 _4,25658 _4,73908 _4,137 _4,856

Total 24 2,05917 1,722049 ,351512 1,33201 2,78632 ,461 4,856

Cohesivness Sitrat 6 ,15783 ,024555 ,010025 ,13206 ,18360 ,124 ,193

Cuka 6 ,16417 ,021047 ,008592 ,14208 ,18625 ,144 ,190

sitrat KNTRL ₆ _,14883 _,007653 _,003124 _,14080 _,15686 _,138 _,157

cuka KNTRL 6 ,23767 ,019541 ,007978 ,21716 ,25817 ,219 ,261

Total 24 ,17713 ,040361 ,008239 ,16008 ,19417 ,124 ,261

fracture Sitrat 6 52,80550 ,582489 ,237800 52,19421 53,41679 52,078 53,585

Cuka 6 56,20933 ,457811 ,186901 55,72889 56,68978 55,704 56,937

sitrat KNTRL 6 285,67450 3,058236 1,248520 282,46508 288,88392 282,165 288,591

cuka KNTRL 6 434,95283 5,358367 2,187544 429,32957 440,57609 430,059 445,187

Total ₂₄ _207,41054 _165,264566 _33,734488 _137,62544 _277,19565 _52,078 _445,187

(13)

sitrat _,201 ₆ _,200(*) _,906 ₆ _,413

cuka ,235 6 ,200(*) ,867 6 ,213

sitrat KNTRL ,216 6 ,200(*) ,900 6 ,376

Hardness

cuka KNTRL _,255 ₆ _,200(*) _,921 ₆ _,512

sitrat _,199 ₆ _,200(*) _,966 ₆ _,867

cuka ,279 6 ,159 ,835 6 ,119

sitrat KNTRL ,160 6 ,200(*) ,930 6 ,577

Cohesivness

cuka KNTRL _,258 ₆ _,200(*) _,831 ₆ _,109

sitrat ,195 6 ,200(*) ,929 6 ,575

cuka ,167 6 ,200(*) ,944 6 ,695

sitrat KNTRL ,298 6 ,105 ,801 6 ,060

fracture

cuka KNTRL _,306 ₆ _,082 _,821 ₆ _,091

Hardness

Duncan

jenis 1 2 3 1

sitrat 6 ,48317

cuka 6 ,52133

sitrat KNTRL ₆ _2,73433

Sig. ,727 1,000 1,000

Cohessiveness

Duncan

jenis 1 2 1

sitrat KNTRL ₆ _,14883

sitrat 6 ,15783

cuka 6 ,16417

cuka KNTRL 6 ,23767

Sig. _,207 _1,000

(14)

Fracture Force

Duncan

Jenis 1 2 3 1

Sitrat 6 52,80550

Cuka ₆ _56,20933

Sig. ,072 1,000 1,000

(15)

Lampiran 6. Uji Statistik Sensoris Tahu Substitusi Kacang Hijau

Tabel 12.

Hasil Pengujian Analisa Sensoris

Variabel Jenis Ranking

Frekuensi

Jumlah

Rata2

Warna Sitrat

(55:45)

4

9

36 2,38

3 13 39

2 16 32

1 12 12

Cuka

(55:45) 4

7 28 2,08

3

9

27

2 15 30

1 19 19

Sitrat

kontrol 4

21 84 2,92

3 10 30

2 13 26

1

6

6 Cuka

kontrol 4

13 52 2,64

3 18 54

2

7

14

1 12 12

Aroma Sitrat

(55:45)

4

17

68 2,8

3 15 45

2

9

18

1

9

9 Cuka

(55:45) 4

14 56 2,68

3 18 54

2

6

12

1 12 12

Sitrat

kontrol 4

7 28 2,22

3 12 36

2 16 32

1 15 15

cuka

kontrol 4

13 52 2,38

3

5

15

2 20 40

1 12 12

(16)

Variabel Jenis Ranking

Frekuensi

Jumlah

Rata2

Tekstur Sitrat

(55:45)

4

12

48 2,54

3

12

36

2

17

34

1

9

9 Cuka

(55:45) 4

9 36 2,12

3

7

21

2

15

30

1

19

19 sitrat

kontrol 4

7 28 2,56

3

23

69

2

11

22

1

9

9 cuka

kontrol 4

21 84 2,74

3

8

24

2

8

16 1 13

13 Rasa Sitrat

(55:45)

4

18

72 2,82

3

13

39

2

11

22

1

8

8 Cuka

(55:45) 4

13 52 2,66

3

17

51

2

10

20

1

10

10 sitrat

kontrol 4

9 36 2,24

3

11

33

2

13

26

1

17

17 cuka

kontrol 4

10 40 2,3

3

9

27

2

17

34

1

14

14 Ket:

4 = paling suka

3 = suka

2 = tidak suka

1 = paling tidak suka

(17)

Test Statistics(a,b)

warna aroma tekstur rasa

Chi-Square 15,511 8,617 8,300 8,494

Df ₃ ₃ ₃ ₃

Asymp. Sig. ,001 ,035 ,040 ,037

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: jenis

Sitrat (55:45) Vs Cuka (55:45)

Test Statistics(a)

warna aroma tekstur Rasa

Mann-Whitney U 1043,000 1175,000 968,000 1168,500 Wilcoxon W 2318,000 2450,000 2243,000 2443,500

Z -1,483 -,539 -2,017 -,582

Asymp. Sig. (2-tailed) _,138 _,590 _,044 _,560

a Grouping Variable: jenis

Sitrat (55:45) Vs sitrat kontrol (100% kedelai)

Mann-Whitney U 903,500 880,000 1223,000 917,000 Wilcoxon W _2178,500 _2155,000 _2498,000 _2192,000

Z -2,476 -2,635 -,194 -2,372

Asymp. Sig. (2-tailed) ,013 ,008 ,846 ,018

Sitrat (55:45) Vs Cuka kontrol (100% kedelai)

Z -1,245 -1,850 -,919 -2,135

Asymp. Sig. (2-tailed) _,213 _,064 _,358 _,033

Cuka (55:45) Vs sitrat kontrol (100% kedelai)

Mann-Whitney U _737,000 _955,000 _942,000 _985,000 Wilcoxon W _2012,000 _2230,000 _2217,000 _2260,000

Z -3,660 -2,105 -2,202 -1,889

Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,035 ,028 ,059

(18)

Cuka (55:45) Vs Cuka kontrol (100% kedelai)

Mann-Whitney U 903,000 1066,000 909,000 1016,500 Wilcoxon W _2178,000 _2341,000 _2184,000 _2291,500

Z _-2,478 _-1,311 _-2,445 _-1,663

Asymp. Sig. (2-tailed) ,013 ,190 ,015 ,096

Sitrat kontrol (100% kedelai) - Cuka kontrol (100% kedelai)

Z -1,297 -,643 -1,093 -,308

Asymp. Sig. (2-tailed) _,195 _,520 _,274 _,758