EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN
CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI
PENGAWET PADA DAGING AYAM
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik
Oleh :
Eka Puspita Dewi 1303020015
Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik
HALAMAN PERSETUJUAN
EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI PENGAWET PADA
DAGING AYAM
Eka Puspita Dewi 1303020015
Telah diperiksa dan disetujui oleh: Pembimbing I,
HALAMAN PENGESAHAN
Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Judul : Efektivitas Kombinasi Minyak Atsiri Daun Cengkeh Dengan Kalsium Propionat Sebagai Pengawet Pada Daging Ayam
Telah dipertahankan didepan dewan penguji
HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama : Eka Puspita Dewi NIM : 1303020015 Program Studi : Teknik Kimia Fakultas : Teknik
Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyan Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk telah saya nyatakan benar serta bukan hasil penjiplakan dari karya orang lain.
Demikian pernyataan saya buat, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, 14 Juni 2017 Yang membuat pernyataan
KATA PENGANTAR
Bismillahirohmanirohim
Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT
karena dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Efektivitas Kombinasi Minyak Atsiri Daun Cengkeh Dengan Kalsium Propionat Sebagai Pengawet Pada Daging Ayam” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi Strata Satu (S1) dan mencapai gelar Sarjana Teknik pada Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Penulis sepenuhnya menyadari bahwa terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu sampaikan ucapan terimakasih yang setulus-tulusnya kepada:
1. Allah SWT Tuhan semesta alam yang telah memberikan nikmat sehat dan keselamatan.
2. Bapak Taufik Tamam, S.T., M.T selaku Dekan Fakultas Teknik. 3. Bapak Haryanto, S.T., M.T., PhD. Selaku Kaprodi Teknik Kimia. 4. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing I.
5. Ibu Endar Puspawiningtyas, S.T., M.T. dan Anwar Ma’ruf, S.T., M.T. selaku Pembimbing akademik Angkatan 2013.
6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen serta laboran prodi Teknik Kimia yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada saya untuk tetap kuat dan terus maju.
7. Bapak dan Ibu yang telah memberikan semangat dandukungan doa yang selalu dipanjatkan sampai selesainya skripsi ini.
8. Adik saya Agustin Dwi Permatasari yang selalu menyemangati saya
9. Teman-teman Teknik Kimia Angkatan 2013: Nana, Widya, Vani, Umi, Iis, Nia, Yeti, Rose, Dimaz, Tya, Tri terimakasih atas doa dandukungan kalian. 10. Andi Ghina Septhea, S.T yang telah memberikan semangat, doa dan motivasi. 11. Teman-teman Pimpinan Daerah 3 BKKMTKI: Adi, fitri, pinan, tsasa, petra,
12. Keluarga besar Teknik Kimia UMP yang selalu menyemangati saya. 13. Semua pihak yang telah membantu saya selama ini
Dalam penyususnan skripsi ini penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan, dan keterbatasan ilmu pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat membantu dan sangat diharapkan. Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat untuk penulis dan pembaca.
Purwokerto, Juni 2017
MOTTO
“
Tidak ada masalah yang tidak bisa diselesaikan selama ada
komitmen bersama untuk menyelesaikannya. Berangkat
dengan penuh keyakinan. Berjalan dengan penuh keikhlasan.
Efektivitas Kombinasi Minyak Atsiri Daun Cengkeh dengan Kalsium Propionat Sebagai Pengawet Pada Daging Ayam
Eka Puspita Dewi-1, Alwani Hamad-2 Abstrak
Minyak atsiri yang mengandung fenol dan aldehid berpotensi sebagai antibakteri sedangkan kalsium Propionat digunakan untuk makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah kombinasi minyak atsiri daun cengkeh dan kalsium Propionat memiliki potensi pengawetan daging ayam lebih baik dibandingkan penggunaan masing-masing secara tunggal dan mengetahui laju penghambatan bakteri pada pengawetan daging ayam tersebut. Minyak atsiri daun cengkeh diperoleh dari metode destlasi uap dan air. Analisis kandungan kimia minyak atsiri daun cengkeh menggunakan Gas Chromatography – Mass Spectrometer
(GC-MS). Uji potensi masa simpan pada daging ayam yaitu pengamatan organoleptis, pengamatan pertumbuhan bakteri secara langsung dengan coloni counter dan kinetika pertumbuhan bakteri secara tidak langsung dengan metode absorbansi. Kandungan kimia yang dominan pada minyak atsiri daun cengkeh yaitu eugenol (67%), trans-β-kariofilen (25,64%), humulen (25,64%). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penggunaan kombinasi minyak atsiri daun cengkeh dan kalsium propionate memiliki potensi sebagai pengawet namun tidak ada perbedaan signifikan jika digunakan secara tunggal. Penggunaan Kombinasi minyak atsiri cengkeh dan kalsium propionate mempunyai aktivitas antibakteri terhadap pengawetan daging ayam pada hari ke-6 dan ke-9, memperpanjang masa simpan selama 3 hari dan laju pertumbuhan mengalami penurunan sejak hari ke-3 sampai hari ke-9, sama halnya dengan penggunaan secara tunggal. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan kombinasi maupun secara tunggal minyak atsiri daun cengkeh dan kalsium propionat tidak ada perbedaan secara signifikan untuk pengwetan daging ayam.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
LEMBAR PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
LEMBAR PERNYATAAN ORISINILITAS ... iv
KATA PENGANTAR ... v
II.5 BAKTERI-BAKTERI PATOGEN YANG TERDAPAT PADA DAGING AYAM ... 12
III.4 PROSEDUR PENELITIAN ... 19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
IV.1 DESTILASI DAUN CENGKEH ... 24
IV.2 IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA DARI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH ... 25
IV.3 PENGAMATAN POTENSI EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI PEGAWET PADA DAGING AYAM SEGAR DENGAN METODE TOTAL VARIABEL COLONI (TVC) ... 29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
V.1 KESIMPULAN ... 41
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Koloni Salmonella thiphymurium ... 12 Gambar 4.1 Kromarogram minyak atsiri daun cengkeh ... 25 Gambar 4.2 Spektra Massa (a) Senyawa dengan retensi 32.91 menit (b)
Senyawa Eugenol ... 26 Gambar 4.3 Spektra Massa (a) Senyawa dengan retensi 35.32 menit (b)
trans-β-kariofilen ... 27 Gambar 4.4.Spektra Massa (a) Senyawa dengan retensi 36.51 menit
(b) humulen ... 27 Gambar 4.5.Rumus struktur (a) eugenol (b) trans-β-kariofilen
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1.Kandungan senyawa kimia minyak atsiri daun cengkeh ... 29 Tabel 4.2.Pengukuran Coloni Counter dari kultur daging ayam
dalam media NB pada masing-masing waktu perendaman ... 32 Tabel 4.3.Hasil Pengamatan organoleptis daging ayam segar
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Spektrum minyak atsiri daun cengkeh hasil GC-MS
dibandingkan dengan hasil Library ... 46
Lampiran 2 Deskriptive data ... 53
Lampiran 3 Uji Anova ... 55
Lampiran 4 Post hoc test ... 56
Lampiran 5 Foto hasil organoleptis ... 59
