SISTEM PENYIMPANAN PRODUK PASTRY UNTUK MENJAGA KUALITAS HASIL OLAHAN PASTRY DI HOTEL
SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
MAHARANI PALA 102204011
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N
2013
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : SISTEM PENYIMPANAN PRODUK PASTRY UNTUK MENJAGA KUALITAS HASIL OLAHAN PASTRY DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
Oleh : MAHARANI PALA
NIM : 102204011
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
LEMBAR PERSETUJUAN
SISTEM PENYIMPANAN PRODUK PASTRY UNTUK MENJAGA KUALITAS HASIL OLAHAN PASTRY DI HOTEL
SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
OLEH
MAHARANI PALA 102204011
Dosen Pembimbing, Dosen pembaca,
Muadi Suratmo,S.E., Sugeng Parmono, SE.M.Si
NIP. 19560815 199103 1 001
ABSTRAK
Pastry dapat dikatakan sebagai sweets center suatu hotel dan memiliki peranan dalam menghasilkan produk yang oven fresh dan dessert. Karena itu management pastry tidak cukup menguasai secara teknis pembuatan produk pastry, tetapi juga sistem administrasi dan sistem pengawasan yang harus selalu ditekankan.
Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan di Pastry Section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu. Kualitas yang bagus ini salah satu yang membuat para tamu domestic ataupun tamu foreign tetap memilih hotel ini untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di benteng restaurant, santika gourment dan lain sebagainya. Hotel Santika Premiere Dyandra Medan sendiri adalah hotel dengan level/bintang (4) dan juga merupakan chain hotel/internasional ini yang di teliti oleh penulis. Dengan semakin banyaknya hotel-hotel berbintang dari hotel tersebut. Hal ini dikarenakan agar kualitas dari setiap departemen/section hotel tetap terus melakukan peningkatan kearah yang lebih baik dan sesuai dengan level/tingkatan hotel tersebut.
Keyword : Kualitas Hasil Olahan Pastry, Santika Premiere Dyandra Hotel Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya ditat dan buku- buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna didunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan dari pemikiran tersebut maka dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapan kritik dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si, selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Muadi Suratmo, Selaku dosen pembimbing yang telah susah payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam menyelesaiakan kertas karya ini.
4. Bapak Sugeng Parmono, S.E, M.Si, Selaku dosen pembaca yang telah memberikan arahannya dan masukan demi kesempurnaan kertas karya ini.
5. Seluruh Staf pengajar Program Studi Pariwisata di Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
6. Pimpinan dan seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi kepada penulis yang ada kaitannya dengan kertas karya ini.
7. Terhusus buat kedua orangtua ku Darma Pala dan Jumidah yang selalu mendoakan,memberi motivasi, serta dukungan moril maupun materil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat adik ku, Paulata Pala dan Muhammad Reforma Pala. Terima kasih atas dukungan dan doa yang diberikan baik dalam perkuliahan maupun sewaktu dalam penyelesaian kertas karya ini.
9. Untuk seseorang yang paling spesial bagi penulis Dede Rachmanda. Yang selalu memberi dukungan serta motivasi kepada penulis. Semoga impian dan cita-cita penulis bisa terwujud bersamamu (Dede).
10. Buat seluruh teman-teman penulis yang selalu mendengarkan masalah- masalah dan ikut andil mendukung dan menjadi inspirasi dalam penyemangat penulis, memberi semangat menyelesaikan kertas karya ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri yang telah berusaha menyelesaiakan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya.
Medan, 24 juli 2013 Penulis,
Maharani Pala 102204011
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan... 3
1.4 Metode Penelitian ... 3
1.5 Sistematika Penulisan ... 4
BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pastry ... 6
2.2 Perlengkapan dan Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry ... 7
2.3 Bahan-bahan dalam Pembuatan Produk Pastry ... 15
2.4 Jenis-jenis Produk Pastry ... 19
BAB III: TINJAUAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 25
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 27
3.2.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar... 27
3.2.2 Berdasarkan Ukuran Besar Hotel ... 27
3.2.3 Berdasarkan Lokasi ... 27
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka ... 27
3.2.5 Berdasarkan Kelas ... 28
3.2.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Layanan ... 28
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki ... 28
3.3.1. Kamar ... 30
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outletnya ... 31
3.4 Struktur Organisasi Hotel ... 34
BAB IV : SISTEM PENYIMPANAN PRODUK PASTRY UNTUK MENJAGA KUALITAS HASIL OLAHAN PASTRY DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN 4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pasty ... 36
4.2 Upaya-upaya yang benar dalam hal sistem penyimpanan dari bahan baku sampai penyimpanan bahan jadi ... 37
4.2.1 Penyimpan Bahan Baku ... 37
4.2.2 Penyimpanan Bahan Jadi ... 42
4.2.3 Pengemasan ... 42
4.3 Cara Penyimpanan Produk Pastry ... 49
4.3.1 Penyimpanan Produk Pastry Basah ... 49
4.3.2 Penyimpanan Produk Pastry Kering... 50
4.4 Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk Pastry ... 51
4.4.1 Persiapan... 51
4.4.2 Melatih Teknik. ... 54
4.5 Upaya-upaya Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry.... 55
4.6 Kesalahan Yang Sering Terjadi Dalam Pembuatan Produk Pastry ... 56
4.7 Produk-produk Unggulan yang ada Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 58
BAB V : PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 70
5.2 Saran ... 72
5.3 Quisioner ... 73 DAFTAR PUSTAKA
BAB I PENDAHULUAN
Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas nonbintang sampai yang bertaraf Internasional.
Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu.
Besarnya hotel didukung oleh beberapa departement. Departement yang akan dibahas oleh penulis adalah departement F&B. Departement F&B yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk. yang tugasnya memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena hotel Santika Premiere Dyandra adalah hotel berbintang empat dan juga merupakan chain hotel. Maka Santika Premiere Dyandra di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu-tamunya. Dengan begitu maka tamu akan merasa nyaman dan senang atas pelayanan-pelayanan yang ada di dalam hotel.
Salah satu untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departement yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satu nya adalah food and beverages. F&B produk yang akan disampaikan penulis adalah bagian pastry. Kegiatan yang ada di pastry adalah
bertanggung jawab dalam pembuatan bermacam-macam cake yang di butuhkan oleh konsumen dan pihak hotel. Contohnya cake, bread, tradisional cake, untuk breakfast, lunch, dinner dengan tampilan yang indah. Seperti yang lagi diminati banyak orang sekarang di dunia pastry adalah rainbow cake , red velvet cake , blueberry new york chesse cake dan macaroon.
Dalam menyediakan produk-produknya haruslah yang fresh from the oven.
Agar tamu-tamu yang datang merasa nyaman di hormati dan senang dengan produk yang dihasilkan pastry and bakery. Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Sistem Penyimpanan Produk Pastry Untuk Menjaga Kualitas Hasil Olahan Pastry Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Dalam menyusun kertas karya ini kemapuan penulis sangat terbatas, maka penulis membuat batasan masalah yang hanya membahas bagian-bagian yang erat hubungannya dengan produk pastry dalam usaha meningkatkan kualitas serta hal-hal yang harus diperhatikan guna menciptakan kepuasan bagi tamu yang mengunjungi dan menikmati jenis-jenis produk pastry yang ada di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1. Memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan perkuliahan D-III Pariwisata Perhotelan, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
2. Membandingkan antara teori yang diperoleh selama perkuliahan dengan kenyataan yang ada di lapangan penulis selama praktek kerja lapangan (PKL) di hotel.
3. Untuk memberikan gambaran tentang penyimpanan produk pastry untuk menjaga kualitas hasil olahan pastry Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
4. Untuk memberikan sumbangsih pikiran kepada hotel untuk lebih meningkatkan kualitas hasil olahan pastry.
5. Sebagai bahan referensi di D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
1.4 Metode Penelitian
Penelitian merupakan suatu kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan analisa yang dilakukan secara metodelogis dan sistematika.
Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang dilakukan seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga beroleh hasil yang efektif dan efesien.
Untuk mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini agar memperoleh hasil yang baik, dalam hal ini penulis menggunakan dua cara atau dua langkah yaitu:
1. Field research (penelitian lapangan)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung di tempat praktek kerja lapangan selama empat bulan. Dimana penulis mengadakan pengamatan di lapangan dengan cara mengamati segala aktifitas yang dilakukan karyawan/karyawati di pastry Santika Premiere Dyandra Medan serta memperaktekkan sendiri di hotel tersebut. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang di perlukan dalam penyusun kertas karya ini.
2. Library research (penelitan kepustakaan)
Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.
1.5 Sistematika Penulisan
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, setiap bab dalam kertas karya ini, membicarakan tentang masalah yang dibahas dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan karya ini adalah sebagai berikut:
Bab I : PENDAHULUAN
Membahas alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penelitian, metode penulisan dan sitematika penulisan.
Bab II : URAIAN TEORITIS
Membahas mengenai pengertian pastry, perlengkapan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry,bahan-bahan yang digunakan dan jenis-jenis produk pastry.
Bab III : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Mengenai sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas, tujuan berdirinya hotel, struktur organisasi hotel, dan struktur organisai pastry dan bakery.
Bab IV : SISTEM PENYIMPANAN PRODUK PASTRY UNTUK MENJAGA KUALITAS HASIL OLAHAN PASTRY DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
Menguraikan tentang tugas dan tanggung jawab pastry, upaya-upaya yang benar dalam hal sitem penyimpanan bahan baku sampai penyimpanan bahan jadi, cara penyimpanan produk pastry, hal-hal yang penting dalam pembuatan produk, upaya-upaya untuk meningkatkan kualitas, kesalahan yang sering terjadi dalam pembuatan produk dan produk-produk unggulan pada Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Bab V : PENUTUP
Mengemukakan kesimpulan dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry
Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis, Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverages Product yang khusus menangani/membuat kue, cake, cookies, patries, chocolate, puding dan aneka dessert lainnya. Pastry dalam suatu hotel adalah bagian dari food product/kitchen/dapur yang ada di dalam lingkup Food and Beverages Departement yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert/makanan penutup, snack/ makanan pengirim minuman, cake/ kue dan bread/ roti.
Dalam suatu hotel yang besar pastry dibagi menjadi dua bagian yaitu : a. Pastry yang khusus membuat berbagai jenis dessert, snack dan cake.
b. Bakery khusus menangani pembuatan berbagai jenis bread/ roti.
Produk pastry dibedakan menurut keperluannya, antara lain : 1. Untuk keperluan breakfast berupa aneka roti.
2. Untuk keperluan lunch berupa aneka dan dessert.
3. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch.
4. Untuk keperluan Hot Kitchen dan Cold Kitchen.
5. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti, atau dessert sebagai produk pastry.
6. Produk nonfood berupa dekorasi, buffet carving, miniatur bangunan untuk hiasan dan lain-lain.
2.2 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry
Untuk menjamin lancarnya operasional di bagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional dapur. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk pastry.
Agar lebih jelas mengetahui tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan- peralatan antara lain :
1. Measuring Equipment
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan produk pastry, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang ditentukan.
Yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
a. Milk Jug : yaitu gelas ukur yang terbuat dari pelastik. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, susu, dan bahan cair lainnya.
b. Ice Cream Scoop : alat ini digunakan untuk membentuk dan menyendok es krim.
c. Ladle : alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat dan juga sebagai alat pengontrol porsi.
2. Storage Material dan Baking Material
a. Storage Material, merupakan peralatan yang bisa digunakan untuk menyimpan produk pastry.
Yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
- Mixing Bowl : alat ini biasanya terbuat dari stainless yang digunakan menghancur dan mengadon.
- Gastronorm (norm tray) : alat ini digunakan untuk meletakkan produk pastry yang akan di simpan di freezer atau refrigerator.
- Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar saus yang di simpan tetap dalam keadaan panas. Alat ini tidak hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga bisa menyimpan selai.
b. Baking Material, alat yang digunakan untuk memanggang bahan olahan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
- Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar dan pudding.
- Tartlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tartlette.
- Flan Ring : cetakan yang berbentuk lingkaran yang dipergunakan untuk membuat sponge cake.
- Sheet Plan : loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
- Cake Form : cetakan yang berbentuk persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan kue.
- Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies.
3. Decorating Equipment
Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry seperti cake, pie, cookies dan lain sebagainya. Yang tergolong dalam peralatan ini:
- Pastry Form (pastry scraper) : alat yang digunakan untuk menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.
- Serrafet Pastry Scrapper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
- Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
- Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan polesnya dari kuning telur, agar-agar dam jam.
- Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang akan dioleskan pada kue.
- Piping bag : alat yang digunakan untuk adonan yang akan di hias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segitiga.
4. Heavy Equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penangan khusus untuk mencegah terjadinya berbagai kecelakan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
- Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sasuai dengan standart recipe yang telah ditentukan.
- Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk memanggang.
- Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam porsi yang besar.
5. Supporting Equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
- Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang dipakai untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan jenis tepung lainnya.
- Wooden Spatula : alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat dan mentega. yang terbuat dari kayu.
- Flour Scoop : alat untuk menyendok tepung dari dalam flour container.
- Chopping Board : tempat memotong kue, coklat, buah dan bahan lainnya.
6. Refrigerator
Ada tiga bentuk perlengkapan besar yang akan digunakan dalam dapur pastry yaitu :
- Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.
- Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough (adonan pastry)
- Shock Freezer : tempat untuk menyimpan ice cream dan ice carving.
Gambar Peralatan Pastry Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Mixer Equipment
Pastry Oven
Dough Mixer
Refrigerator
Roller Dough Machine
Rak Untuk Penyimpanan Cake
Show Case
Scale 2.3 Bahan-bahan dalam Pembuatan Produk Pastry
1. Tepung (Flour)
Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan glutennya (protein) ada tiga jenis tepung terigu yaitu :
- Gluten rendah : untuk pemakaian serbaguna (misal, merk Segitiga Biru).
- Gluten sedang : untuk pembuatan cake, cookies, pastry (misal, merk cap Kunci).
- Gluten tinggi : untuk pembuatan roti (misal, merk cakra).
2. Bahan Pengembang (Yeast)
Yang tergolong dalam jenis pengembang adalah :
- Baking Powder, yaitu senyawa kimia yang dipakai memasukkan atau memberi udara kedalam adonan sehingga mengembang.
- TBM, senyawa kimia yang berfungsi tidak hanya sebagai pengembang, tetapi juga sebagai pelembut.
- Cremmmotar, yaitu senyawa kimia yang berupa bubuk putih menyerupai baking powder.
3. Gula (Sugar)
Pada dasarnya dalam pembuatan produk pastry selalu menggunakan gula.
Gula ini juga terbagi dalam 2 jenis yaitu : brown sugar (gula berwarna kecoklatan) dan white sugar (gula putih).
Selain jenis gula tersebut ada juga icing sugar (gula tepung) yang digunakan sebagai bahan toping ataupun garnish untuk produk pastry.
4. Telur (Egg)
Telur merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Didalam pengolahan kue, telur berfungsi untuk : memperbaiki warna, bentuk dari produk makanan, menambah rasa, mengentalkan cairan, membungkus ataupun membalut makanan yang akan digoreng.
5. Susu (Milk)
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral. Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan di produksi. Umumnya dapat digolongkan menjadi 3 golongan antara lain : susu murni, susu kental, susu bubuk. Pada kitchen pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan menggunakan fresh milk.
6. Mentega (Butter)
Dua macam mentega, yaitu asin dan tawar. Dalam pembuatan kue biasanya menggunakan mentega yang asin (salted butter, namun penggunaan mentega yang tawar (unsalted butter) juga sesekali di lakukan jika memang dibutuhkan.
7. Coklat (Chocolate)
Coklat dihasilkan dari biji kakao yang akhirnya menghasilkan Cocoa powder dan Coklat batang. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan membalut produk pastry dan pralines (gula-gula coklat). Pada kitchen pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan menggunakan cocoa powder dengan merk cocoa dan coklat batang merk Compound.
8. Garam (Salt )
Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.
9. Air (Water)
Kandungan air pada produk pastry banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
10. Bahan Aroma (Essens)
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merk dagang dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkeh dan cardamon yang halus.
11. Pewarna (Colouring)
Gunanya adalah untuk memberi warna sesuai selera untuk cake, cookies, kudapan manis lainnya agar tampilannya menggoda selera. Pemakaian bahan pewarna pada makanan dimulai akhir tahun 1800 dari bahan-bahan alami semisal cokelat atau caramel.
- Pewarna alami, diperoleh dari buah. Misalnya bit untuk warna merah keunguan. Dari mahkota bunga, misalnya rosella, untuk warna merah.
Dari bunga, misalnya bunga telang untuk warna biru. Dari daun, misalnya daun suji untuk warna hijau. Dari serat kayu, misalnya kayu secang untuk warna merah kecokelatan. Daun dari batang padi, misalnya merang untuk warna hitam.
- Pewarna Buatan, merupakan pewarna kimia. Pewarna buatan atau sintesis ditemukan pada tahun 1856 oleh William Henry Perkins dan mulai dipakai aktif dalam industri makanan tahun 1956. Pewarna sintesis lebih stabil dan
tersedia dalam koleksi warna yang kaya. Tersedia dalam bentuk cair, jel cair dan bentuk bubuk.
12. Buah Kering (Dried Fruit)
Dried fruit adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue.
Beberapa diantaranya adalah : Currant, Raisin, Almond, Sukade, Cherry, Jam marmalade/ selai, Rempah-rempah.
2.4 Jenis-jenis Produk Pastry
Produk-produk yang dihasilkan bagian pastry terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreatifitas karyawan pastry dan permintaan konsumen. Beberapa produk untuk mewakili dari sekian banyak jenis produk pastry akan penulis paparkan sebagai berikut :
A. Pastry Product - Butter Cake - Sponge Cake
- Golden Sponge Cake - Roll Cake
- Apple Streusel Kunchen - Brownies
- Choux Cream
- Pie and Sugar Dough - Fruit’s Flan
- Fruit’s Tarlet
- Lemon Meringue Pie - Apple Pie
- Muffin
- Cheese Raquin - Caramel Pudding - Pizza
- Tart
- Black Forest - Puff Pastry - Savarin and Baba B. Bakery Product
- American Bread - Roll Bread - Sweet Roll - French Bread - Brioche - Croissant - Danish Pastry - Dan lain-lain
Sponge Cake Vanilla
Bahan - bahan :
Telur 15 btr
Gula 150 gr
Tepung Segitiga 150 gr
Margarine 100 gr
Maizena 50 gr
Susu Bubuk 50 gr
TBM 100 gr
Cara membuat :
1. Aduk telur, gula dan TBM sampai kaku.
2. Kemudian masukkan tepung segitiga, maizena dan margarine yang sudah dicairkan.
3. Tuangkan ke dalam Loyang 40x60 cm.
4. Kemudian bakar dengan suhu 190⁰C selama ±15 menit.
Cream Caremel Pudding
Caramel :
Water 40 ml
Sugar 150 gr
Cream :
Fresh Milk 400 ml
Cream 325 ml
Sugar 75 gr
Eggs 4 pc
Vanilla essence 1 tbs
Cara Membuat :
1. Masak gula dan air sampai menjadi caramel (warna kecoklatan) kemudian tuang kedalam Loyang yang di inginkan.
2. Masak Fresh milk kedalam Sisa Caramel lalu masukkan Vanilla essence dan gula hingga mendidih.
3. Lalu kocok telur dan masukkan secara perlahan creamnya.
4. Lalu saring, dan siap di tuang kedalam cetakan yang sudah di beri caramel.
5. Lalu bakar dengan menggunakan beanmery dengan suhu 1500C
Tartlette
Bahan - bahan :
Margarine 700 gr
Icing Sugar 200 gr
Segitiga Flour 1000 gr
Kuning Telur 4 btr
Telur Utuh 2 btr
Cara membuat :
1. Aduk semua bahan secara bersamaan.
2. Setelah semua adonan tercampur rata lalu angkat dan bentuk sesuai ke inginan kita.
3. Kemudian bakar dengan suhu 1800 selama 15 menit.
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Pada tanggal 22 Agustus 1981 PT. Grahawita Santika didirikan untuk mengelolah bisnis perhotelan di bawah Kelompok Kompas Gramedia. Hotel Soeti adalah hotel pertama yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjosuwarno. Cikal bakal Hotel Santika ini terletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988, hotel sederhana dengan 33 kamar yang dibangun di area seluas 3.200 meter persegi ini direnovasi menjadi 70 kamar. Setelah renovasi tersebut selesai, hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika Indonesia Hotels &
Resorts.
Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi. Mereka membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal. Jika suatu hari harian Kompas akan dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bisa menyokong karyawan mereka. Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk diantaranya adalah industri perhotelan.
Pada awalnya, rencana pendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak management, karena pada saat itu bisnis hotel dianggap memiliki konotasi yang negatif serta Return of Investment dinilai berjalan lamban. Bagaimanapun juga, Bapak Binawarna Sardjan, anggota Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bisa meyakinkan Ketua Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana pendirian hotel. Berkat kegigihan dan kerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel Santika berhasil didirikan.
Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu
“Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh tamunya.
Pembukaan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan diadakan pada tanggal 15 Februari 2012. Hotel berlantai 12 ini memiliki 324 kamar dan suites serta dilengkapi dengan 8 ruang meeting, Ballroom dengan kapasitas 1.000 orang, dan Convention Hall dengan kapasitas 3.000 orang. Santika Premiere Dyandra Hotel Medan adalah hotel dan convention terbesar di kota Medan.
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ini juga memiliki fasilitas seperti kolam renang, fitness, dan Spa serta dilengkapi dengan 4 outlet Food and Beverage yakni Benteng Restaurant dengan segmen keluarga, corporate dan goverment yang dapat menampung hingga 250 tempat duduk, Ulos Cafe untuk segmen anak muda
yang menjual aneka kopi dan snack, The Vintage and Wine Cellar untuk segmen pecinta wine dan pastry, serta Club Premiere Sky Lounge untuk segmen Executive.
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal yakni :
3.2.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.2.2 Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 324 kamar,maka hotel tersebut dikategorikan sebagai Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya. Dengan total floor 12,dengan jumlah 324 kamar.
3.2.3 Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.2.5 Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati dua dan melati tiga.
Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima.
Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada tiga criteria yaitu; fisik, operasional/ management, dan pelayanan.Jadi, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan termasuk hotel berbintang empat.
3.2.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah hotel yang memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan. Selain akomodasi, hotel ini juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, beserta transportasi dari dan ke bandar udara.
a. Fasilitas yang Dimiliki
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah sebagai berikut :
- High speed internet
- Kolam renang - Parkir
- Restoran
- Pusat kebugaran atau spa - Ballroom
- Elevator
- Fasilitas jamuan - Fasilitas konferensi - Kamar sambung - Keamanan 24-jam - Kotak penyimpanan - Layanan Internet - Layanan binatu - Layanan kamar - Layanan pijat
- Layanan tamu 24 jam - Minuman selamat datang - Pusat bisnis
- Ruang rapat - Sauna - Toko buku - AC
- Air kemasan botol - Akses internet - Area duduk - Bebas asap rokok - Brankas
- Detektor asap - Gratis surat kabar - Kamar sambung - Minibar
- Perlengkapan kamar mandi - Sandal
- Telepon 3.3.1 Kamar
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan menawaran kamar tamu yang mewah dan standart fasilitas internasional. menikmati kamar yang luas dengan pemandangan kota yang menakjubkan dari atas. Nikmati juga akses eksklusif ke Lounge Sky Club di Premiere lantai 10 di mana teh sore dan malam koktail disajikan setiap hari. Memiliki balkon/teras pribadi ,dilengkapi oleh fasilitas lemari, Ac, telepon, wifi, brankas, TV lokal/kabel, pengering rambut, pembuat kopi/teh, minibar, lemari es, dan meja kerja, kamar mandi shower dengan air panas dan dingin beserta perlengkapannya dan tersedia juga sandal hotel.
Adapun tipe-tipe kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut jumlah kamar (Size).All rates are exclusive of hotel tax and service fees.
a. Deluxe Room : sebanyak 187 kamar b. Superior Room : sebanyak 79 kamar c. Premiere Room : sebanyak 47 kamar d. Premiere Suite Room : sebanyak 8 kamar e. Santika Suite Room : sebanyak 3 kamar
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet lainnya.
a. Benteng Restaurant
Ada 300 tempat duduk, pengunjung dapat menikmati cita rasa oriental menu, baik di indoor maupun outdoor. Menyediakan buffet untuk breakfast setiap paginya pukul 06.00 WIB s/d 10.00 WIB. Untuk lunch dibuka dari jam 11.00 s/d 14.30 WIB sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.30 s/d 22.00 WIB menyediakan menu ala carte dan buka 24jam.
b. Room Service
Room service bagian yang bertugas untuk melayani pemesanan makanan dan minuman serta mengantar pesanan ke kamar-kamar bagi tamu yang memesan. Room service beroperasi selama 24 jam. Tamu dapat memesan sesuai dengan yang terdapat di “ Room Service Menu “ yang disediakan disetiap kamar tamu.
c. Lobby Lounge
Merupakan tempat rileks bagi para tamu, dimana para tamu dapat memesan minuman beralkohol maupun non alkohol sambil menikmati suguhan musik yang mengalun dengan lembut.
d. Bar
Bar merupakan bagian yang bertugas menjual berbagai jenis minuman baik alcohol maupun non alcohol, soft drink serta jenis minuman lainnya yang tersedia di bar.
e. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks, terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di spa yakni
pedicure,manicure,massage dan spa.
f. Health Club
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi dindingnya.
g. Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada dihotel ini adalah terbaik dihotel kota medan, yang memiliki suasana yang nyaman bagi setiap penikmatnya.
Terdapat pondokan dan beberapa kursi untuk tempat bersantai.
h. Business Center
Outlet ini menyediakan lima buah computer dengan kemampuan mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin printer dan scanner yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
i. Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Santik Premiere Dyandra Medan yakni:
- Grand Ballroom ( luas= 1495 m2, 1000 pax ).
- Meeting Room ( luas= 204 m2, 100 pax ).
- Board Room ( luas= 202 m2, 100 pax).
b. Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Executive Assistant Mngr
Asst.
Human R. Mngr
Assistant Financial Controlle
r
Director Of Sales
Assistant F&B Manager
Executive Chef
Front Office Manager
Exct.
House keeper
Chief Engineer
Junior Sous Chef
Assistant Chief Engineer
Assistant Chief Security
Purch asing Mngr
EDP Mngr
Asst.
Cost Control
ler Restaurant
Mngr
Bqt Opr Mngr
Pastry Chef
Chinese Chef
Chief Concierge
Senior Supervisor General Manager
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Struktur Organisasi Pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Gambar 3.2 Struktur Organisasi Pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan Pastry Chef
Jr. Sous Chef
Chef Bakery Demi Chef
Commis Chef
Cook Helper Casual Trainee
BAB IV
SISTEM PENYIMPANAN PRODUK PASTRY UNTUK MENJAGA KUALITAS HASIL OLAHAN PASTRY DI HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry
Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis cake dan dessert lainnya. Agar setiap pekerjaan di bagian pastry dapat berjalan lancar, maka seorang pastry chef harus membuat job description (tugas dan tanggung jawab).
Tugas dan tanggung jawab di divisi pastry adalah sebagai berikut : - Mengecek requsition form.
- Mempersiapkan item cake untuk di jual di gourmet.
- Mempersiapkan chocolate garnish untuk buffet atau ala carte.
- Mempersiapkan untuk brunch item (chocolate praline, chocolate crispy, chocolate nougat) pada hari Minggu.
- Mempersiapkan kids item (mini cup cake) pada hari Minggu.
- Mempersiapkan amenities untuk room service.
- Mempersiapkan birthday wording dari coklat.
- Membersihkan area, memeriksa peralatan dan perlengkapan.
- Menutup, memberikan tanggal dan melabel semua countainer.
- Menyampaikan tugas dengan jelas untuk penggantian shift.
- Dalam pembuatan cake, mouse, panacotta dan lain sebagai nya harus mengikuti siklus yang telah di buat oleh executive pastry chef atau junior sous chef.
- Mengecek bahan-bahan yang ada di food store, chiller, dan freezer.
4.2 Upaya-upaya yang Benar dalam Hal Sistem Penyimpanan dari Bahan Baku Sampai Penyimpanan Bahan Jadi
4.2.1 Penyimpanan Bahan Baku - Penyimpanan
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan penyelenggaraan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan.
- Fungsi Penyimpanan
Untuk menyimpan produk bahan baku maupun bahan pastry.
Untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku yang mudah rusak.
Untuk memuat bahan persediaan bahan baku maupun bahan pastry.
Untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi-fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya serendah- rendahnya.
- Teknik Penyimpanan Produk
1. Teknik Penyimpanan dengan Suhu Ruang (Suhu Kamar)
Suhu kamar (Bahasa Inggris: room temperature) atau suhu ruangan, dalam penggunaan ilmiah, dianggap kurang lebih antara 20 sampai 25 derajat Celsius (°C).
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut :
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah :
Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan.
Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.
Untuk memudahkan pembersihan lantai.
Untuk mempermudah dilakukan stok opname.
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan Makanan Kering:
1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
3. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit.
4. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
5. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.
2. Teknik Penyimpanan dengan Suhu Pendingin (Refrigerstor)
Suhu pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.
Refrigerator memang dapat mengawetkan makanan sampai jangka waktu tertentu. Namun, Anda perlu memperhatikan perawatan refrigerator itu sendiri, termasuk cara menyimpan makanan :
- Periksa suhu lemari es bagian bawah (refrigerator) dan atas (freezer) secara teratur. Pastikan refrigerator bertemperatur 50c dan freezer minus 180c. Suhu dingin akan mencegah bakteri dalam makanan berkembang biak.
- Jangan menyimpan atau membeli buah-buahan yang kulitnya rusak.
Pasalnya, bakteri akan lebih mudah masuk dan mengontaminasi buah- buahan tersebut.
- Simpan kembali sisa makanan ke dalam kulkas segera setelah dihangatkan. Bila didiamkan terlalu lama dalam suhu ruangan, bakteri dalam makanan dapat berkembang dengan cepat. Pisahkan makanan yang
akan disimpan ke dalam wadah-wadah kecil. Makanan ini dapat bertahan dalam 3 sampai 5 hari. Bila lewat masa itu, sebaiknya segera dibuang.
- Cuci buah serta telur sampai bersih sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Ini akan membersihkannya dari pestisida atau kotoran yang menempel.
Sayuran dan buah-buahan dapat ditempatkan di laci paling bawah agar tidak cepat layu sedangkan untuk telur biasanya telah tersedia tempat tersendiri.
3. Teknik Penyimpanan dengan Suhu Beku (Frozen)
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
Hal-hal yang harus Diperhatikan dalam Penyimpanan :
1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian.
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan didalam suhu pendingin:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
4. Penyimpanan Produk dengan Suhu Ruang
Produk bahan baku yang dapat disimpan dengan suhu ruang : - Tepung-tepungan.
- Kacang-kacangan.
- Buah-buahan Kering.
- Lemak.
Produk bahan baku yang dapat disimpan dengan suhu refrigerator : - Buah-buahan.
- Produk susu dan olahannya.
- Telur - Keju
Produk bahan baku yang dapat disimpan dengan suhu freezer : - Sosis
4.2.2 Penyimpanan Bahan Jadi
1. Produk jadi yang dapat disimpan dengan suhu ruang : a. Aneka Kue Kering
b. Aneka Keripik
2. Produk jadi yang dapat disimpan dengan suhu refrigerator : a. Kue Oriental
b. Kue Kontinental
3. Produk jadi yang dapat disimpan dengan suhu freezer : a. Adonan Croissant
b. Adonan Dannish c. Ice Cream 4.2.3 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
1. Fungsi Pengemasan
- Untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
- Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.
2. Wadah dan Kemasan untuk Produk Bahan Baku dan Produk Jadi
Jenis-jenis Bahan Pengemas
Untuk wadah utama (pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan pangan) :
- Kaleng/logam - Botol/gelas - Plastik - Kertas - Kain
Untuk wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan) :
- Kayu - Karton - Kain Blacu
- Digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung, seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-kantung yang berkapasitas 10 – 50 kg.
- Kelebihannya adalah tidak mudah sobek/ kuat kainnya, fleksibel, mudah dicetak dan murah harganya.
- Kelemahannya : memiliki permiabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air.
1. Kertas
- Kertas (Greaseproof)
Dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarine, daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadap perembesan lemak.
- Kertas (Glassine)
Dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak tinggi.
- Kertas (Kraft)
Kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal dari Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas keju di Negara-negara eropa.
2. Gelas
- Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.
- Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).
- Kuat (tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu).
- Transparan (bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat).
- Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap sinar.
- Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus.
3. Metal / Logam
- Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan almunium.
- Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.
- Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan dan daging.
4. Aluminium
- Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.
- Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
- Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.
- Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.
5. Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. kelemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain :
a. Polietilen
Adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
b. Cellophan
Sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi.
Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
c. Polivinilklorida (PVC)
Jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
d. Polivinildienaklorida (PVDC)
Jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering digunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.
6. Edible film
Adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan lemak. bahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen, kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.
7. Karton
Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid.
karton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan secara maksimal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.
4.3 Cara Penyimpanan Produk Pastry 4.3.1 Penyimpanan Produk Pastry Basah
- Jika dibiarkan di suhu ruang : Agar cake tidak mudah kering dan terjaga kebersihannya (tidak dihinggapi lalat, dihampiri semut, atau terkena debu), paling aman cake ditaruh dalam kaleng cake (cake tins) yang terbuat dari metal karena metal tidak berpori-pori membuat cake tahan disimpan lebih lama. Atau taruh cake dalam piring, tutup dengan tutup cake (cake dome bisa terbuat dari kaca). Jika cake disimpan dalam wadah plastik, pastikan memakai wadah plastik yang terbuat dari bahan plastik yang aman untuk dimakanan.
Wadah plastik yang sembarangan bisa membuat cake berbau plastik, karena cake mudah menyerap aroma dari sekitar. plastik pun berpori-pori sehingga membuat cake lebih cepat basi dan jamur mudah tumbuh.
- Jika disimpan dalam kulkas (chiller) : Taruh cake dalam wadah tertutup atau wadah cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua (agar tidak mudah sobek). Bisa tahan disimpan hingga 14 hari. Untuk cake jenis fruit cake (cake berisi buah-buah kering), bisa tahan simpan hingga satu bulan dalam kulkas.
- Jika disimpan dalam lemari pembeku (freezer) : Bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua (agar tidak mudah sobek). Lalu masukan ke dalam kantong plastik, beri label tanggal simpan. Khusus untuk cake buah (fruit cake) bungkuslah dengan kertas minyak (bisa juga pakai wax paper siap pakai) terlebih dahulu, baru bungkus dengan kertas foil sebanyak 2 lapis
karena asam dalam buah-buahan bisa membuat keropos kertas aluminium.
Cake beku tahan simpan selama 4-6 bulan. Cake berhias beku tahan simpan selama 1-2 bulan. Jika akan disantap, keluarkan dari freezer, pindahan ke chiller hingga lapisan es hilang, baru keluarkan dari chiller dan taruh di suhu ruang hingga cake bersuhu ruang. Cara lebih cepat dengan memanaskan kembali ke dalam oven microwave.
4.3.2 Penyimpanan Produk Pastry Kering
Hal yang tak kalah penting untuk kesuksesan kue kering adalah tempat penyimpanan yang tepat. Kue kering bisa bertahan lama jika membakarnya sempurna dan penyimpanannya benar. Masukkan kue kering ke dalam wadah bersih dan kedap udara setelah kue benar-benar dingin dan tidak teranginkan terlalu lama. Meskipun terlihat sepele, memindahkan kue dengan sarung tangan plastik sangat dianjurkan untuk ketahanan kue. Dengan cara ini, kue kering akan tahan disimpan selama 6 bulan.
- Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
- Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
- Rak-rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit- langit.
- Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
- Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih
dulu. Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.
4.4 Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Sebelum Pengolahan Produk Pastry 4.4.1 Persiapan
- Persiapan teliti, Merupakan kunci sukses membuat produk pastry.
Pastikan semua peralatan, mulai dari mangkuk hingga kuas dalam keadaan bersih, kering, bebas minyak. Peralatan dengan jejak lemak menghalangi kerja bahan ketika dibuat. Cake chiffon atau putih telur yang akan dikocok kaku, misalnya harus dikerjakan di wadah sering bebas lemak agar hasilnya sempurna.
- Siapkan meja kerja yang bersih, bekerjalah di meja kerja yang bersih, baik sebelum, sedang, atau sesudah membuat produk pastry. Bersihkan meja kerja dengan pembersih anti kuman, bersihkan meja kerja hingga kering, siap dipakai lagi.
- Pakai selalu serbet kerja bersih, setiap kali membuat produk pastry.
- Siapkan sepasang cempal bersih, untuk mengangkat benda panas.
- Taruh peralatan kue dan bahan kue di tray tersendiri, semua harus tampak di mata dan dalam jangkauan tangan. Jangan sampai ditengah-tengah mengocok telur mentega belum dilelehkan.
- Cuci tangan hingga siku selama 20 detik dengan air hangat dan sabun.
Bilas bersih, keringkan dengan handuk bersih.
- Pakai celemek dan topi masak ( atau ikat rambut dengan rapi memakai karet rambut atau bando) agar rambut tidak tercecer ke dalam adonan.
- Pastikan semua bahan cake yang dipakai bersuhu ruang. Tidak beku, tidak pula panas.
- Ikuti resep terpilih langkah demi langkah. Jangan berimprovisasi ketika sedang membuat cake kecuali sedang melakukan uji coba resep. Membuat cake adalah hal ilmiah karena antara bahan dan pengerjaannya saling berkaitan.
- Untuk wadah adonan, pilih yang cukup besar agar adonan tidak tumpah ketika dikocok.
- Pastikan adonan tertuang semua ke dalam loyang. Lakukan dengan cepat, agar adonan tidak turun sebelum dipanggang dalam oven.
- Jika gagal, buat catatannya. Datanya berguna untuk membuatnya lagi atau mencari resep baru lagi. Jangan bosan untuk berlatih dan berlatih membuat cake. Berlatih bisa mempertajam naluri dan memperpanjang jam terbang dalam membuat cake.
- Segera cuci bersih semua peralatan membuat cake, setelah dipakai. Siram dulu dengan air mengalir untuk melepaskan kotorannya, lalu rendam dalam air sabun hangat untuk mengangkat sisa lemak.
- Mutu bahan, pakai selalu bahan bermutu terbaik agar menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang enak.
- Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran pada resep.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar karna kalau salah, akan berpengaruh pada bentuk dan cita rasa kue bahkan jika perbandingan takaran terlalu besar dapat mengakibatkan kegagalan dalam proses pembuatannya.
Adapun ukuran atau takaran yang bisa dipakai adalah :
- Sdt = sendok teh
- 1 sdt bahan padat = 4 gram
- Sdm = sendok makan
- 1 sdm bahan padat = 8 gram - 1 sdm cairan = 15 cc - 1 gelas belimbing = 200 cc - 1 sdm mentega = 25 gram - 1 sdm mentega = 15 gram
- Siapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dilapis dengan kertas roti.
- Sebelum memanggang periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rusak.
- Bila memanggang dengan menggunakan oven panas api yang dibutuhkan panas atau sedang selama 30 menit.
- Untuk mengetahui apakah kue benar-benar sudah matang, tusukkan lidi kedalam. Jika lidi tidak basah berarti kue yang dipanggang sudah matang.
4.4.2 Melatih Teknik
- Udara, Merupakan hal penting dalam pembuatan cake. Untuk membuat cake terasa ringan dan memiliki pori-pori yang cantik. Untuk mendapatkan udara pada adonan hal-hal berikut ini perlu diperhatikan : - Pakailah bowl yang cukup besar, sehingga adonan tidak tumpah ketika
diaduk.
- Ketika menyaring tepung terigu, pegang saringan cukup tinggi, sehingga udara bisa masuk ke dalam adonan.
- Ketika mengaduk adonan dengan ballon wisk, lakukan dengan lembut karena gerakan yang bisa memotong adonan. Lebih baik memakai spoonula (spatula dengan ujung mirip sendok) atau sendok kayu untuk mengaduk adonan.
- Mengocok gula dan mentega. Istilah yang dipakai adalah creaming, yaitu mencampur gula dengan lemak padat seperti mentega, mentega putih, margarine. Pastikan lemak padat bersuhu ruang dan lembut.
Kocok lemah padat dan gula hingga ringan dan lembut, dimulai dengan kocokan perlahan (mixer berkecepatan rendah) hingga adonan menjadi lebih lembut dan tercampur rata, setelah itu barulah dikocok cepat (mixer berkecepatan tinggi) hingga adonan berwarna pucat, lembut, sekaligus ringan.
- Menyemir loyang. Loyang harus disemir bahan lemak. Bisa berupa margarine atau mentega dan dialas dengan kertas roti yang juga
disemir bahan lemak, agar warna hasil panggangan cantik, cake tidak lengket di loyang, dan dikeluarkan dari loyang untuk ditiriskan di rak kue. Taruh margarin atau mentega olesan atas kuas lalu sapukan kuas ke bagian sisi loyang.
- Taruh loyang beradonan di bagian tengah oven ketika di panggang.
Pastika loyang ditaruh di tengah-tengah bagian oven. Tidak bersinggung dengan dinding oven. Jika besaran ruang oven tidak cukup untuk dua loyang sekaligus berjajaran, taruh loyang beradonan kedua rak di bawah. Pastikan ada jarak rak panggangan I dan II, agar aliran udara dalam oven lancar sehingga kue bisa mengembang dan matang sempurna.
- putar loyang ketika memanggang. Agar hasil panggang oven rata, putar loyang ketika cake sudah terpanggang dalam oven 2/3 waktu panggangan seharusnya.
4.5 Upaya Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry
Upaya-upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry sebagai berikut :
- Menggunakan bahan-bahan yang berkualitas agar hasil produknya menarik.
- Memberi pelatihan kepada associate (karyawan) agar pengetahuan tentang produk pastry jadi bertambah.
