UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3) RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

(1)

UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3)

No. Dok UBSI/DA/RPS.00

6.YGY.1/2020

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

Mata Kuliah Kelompok Mata Kuliah (KMK) Kode Semester sks Tanggal

Pengesahan Operasional Patisserie II Inti Keilmuan Program Studi 0032 IV T: - P: 4 6 Maret 2020

Otorisasi/Pengesahan

Dosen Pengembang RPS Koordinator Dosen Pengembang

RPS Ketua Program Studi

1. Emmita Devi Hari Putri, S.Par, M.M

2. Citra Unik Mayasari, S.ST.Par,

M.M Citra Unik Mayasari, S.ST.Par,

M.M Emmita Devi Hari Putri, S.Par, M.M

Capaian Pembelajaran

CPL Program Studi yang dibebankan pada Mata Kuliah

S8 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri P3a

P3b P3c P6 P7

Menguasai konsep teoritis pelaksanaan pengoalahan kue dan makanan secara umum

Menguasai konsep umum, prinsip- prinsip dan tehnik membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)

Menguasai pengetahuan prosedural pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep) Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penyimpanan bahan pangan

Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penerapan kebersihan (food hygiene) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel

KK1 Mampu memberikan pelayanan prima dalam operasional hotel pengolahan makanan (culinary art) sesuai dengan standar hotel bintang lima dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan kerja keragaman budaya, kearifan budaya lokal dan representasi budaya dalam proses pembelajaran

(2)

KK2 Mampu membuat, mempresentasikan dan menyimpan produk makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep) sesuai dengan standar resep yang berlaku, standar kualitas produk, standar kebersihan makanan (food hygiene), memenuhi nilai estetika, dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, meliputi kemampuan: (a) membaca resep, (b) mengidentifikasi, menggunakan, menyimpan bahan baku dan bahan olahan, (e) menyimpan bahan dan produk makanan sesuai dengan standar penetapan masa kadaluarsa.

KU2 KU5

Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur

Mampu bekerja sama, berkomunikasi, dan berinovatif dalam pekerjaannya

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

CPMK - 1

Mampu menunjukan sikap dan perilaku yang bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri serta mengaplikasikan kinerja yang bermutu dan terukur (S8, KU2)

CPMK - 2

Mampu memahami dan menjelaskan konsep teoritis, prinsip- prinsip dan tehnik membaca resep dalam pelaksanaan pengolahan kue dan makanan baik oriental maupun continental secara umum (P3a, P3b)

CPMK - 3

Mampu memahami dan mengidentifikasi konsep umum, prinsip dan tehnik penyimpanan bahan pangan dengan menerapkan kebersihan makanan dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel (P6, P7)

CPMK - 4

Mampu menerapkan pelayanan prima dalam operasional hotel pengolahan makanan (culinary art) sesuai standar hotel bintang dengan membangun kerjasama, berkomunikasi dan berinovasi dalam pekerjaan. (KK1, KU5)

CPMK - 5

Mampu membuat, menjelaskan dan menampilkan produk makanan nusantara, oriental, dan continental sesuai standar resep, kualitas produk dan kebersihan makanan (food hygiene) dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja (KK2, P7)

CPMK - 6

Mampu memahami konsep teoritis pelaksanaan pengolahan kue dan makanan secara umum serta pengetahuan prosedural pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (P3a, P3c)

Deskripsi Singkat Mata Kuliah

Mata kuliah operasinoal patisserie II yaitu pembelajaran praktikum. Pada pertemuan pertama mereview materi kepada mahasiswa pertemuan selanjutnya adalah praktikum di laboratorium kitchen. Materi Operasional Pattiserie II ini mahasiswa mempelajari berbagai jenis produk pastry and bakery baik produk yang oriental maupun continental. Mahassiwa diharapkan dapat membedakan antara produk oriental dan mana produk continental. Mahasiswa juga mempelajari produk pastry and bakery baik sebagai Appatizer, dessert mau pun coffee break.

Bahan Kajian (Materi Ajar)

1. Kesehatan, Keselamatan, Keamanan Kerja 2. Metode pembuatan pastry & bakery 3. Konsep dasar Patisserie

4. Pengetahuan macam- macam adonan dasar roti dan kue 5. Hygiene dan Sanitasi

6. Produk patisserie Continental

Daftar Referensi

Utama:

1. YB. Suhardjito, BA. 2005. Pastry dalam Perhotelan. Andi Offset. Yogyakarta

2. Adjab Subagjo. 2007. Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta 3. Hadi Tuwendi. 2015. Roti Favorit. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

(3)

4. Nink Tyana. 2011. Kitab kue dan minuman lengkap. Diva Press. Yogyakarta 5. Henny Krissetiana Hendrasty. 2013. Bahan produk bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta 6. Reyner, Tintin. 2018. Simple & Moist Cake.PT Kawan Pustaka. Jakarta

7. Yuliana Bisri. 2015. Batik Roll Cake. Kriya Pustaka, Grup Puspa Swara. Jakarta Pendukung:

1. Fanny Noviany Lamadlauw dan Abd. Rahman Arif. 2004. Pastry&Bakery Production. Graha Ilmu. Yogyakarta 2. Eny Rahmaningsih. 2001. Aneka Resep Membuat Kue dan Masakan Sehari- hari. PT. Rineka Cipta. Jakarta 3. Edith Auinger, Erich Breiteneder, dkk. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Percetakan Buku Sekolah Trauner. Austria 4. Modul jobsheet resep- resep patisserei

5. Putri, Emmita Devi Hari dan Citra, Unik Mayasari. 2020. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan Cake. Jurnal Khasah Ilmu, 11(2), 164-171

Minggu Ke‐

Sub-CPMK (Kemampuan Akhir Yang Direncanakan)

Bahan Kajian (Materi Pembelajaran)

Bentuk Pembelajaran;

Metode Pembelajaran;

Penugasan Mahasiswa [Estimasi Waktu]

Pengalaman Belajar Mahasiswa

Penilaian

Tatap Muka Daring Teknik Indikator

Bobot Penilaian

(%)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)

1

Mampu menerapkan prosedur keamanan, keselamatan dan kesehatan kerja dalam operasional hotel dan memahami metode pembuatan pastry dan bakery, konsep dasar patisserie, macam- macam adonan dasar patiseerie serta hygiene sanitasi patisserie (C2,C3, CPMK-1)

a. Kesehatan, Keselamatan, Keamanan Kerja Ruang lingkup:

- Kesehatan personal - Keselamatan kerja

(personal dan area kerja)

- Keamanan kerja (personal, area kerja dan peralatan yang digunakan)

TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit

-

Mahasiswa menyimak, mencatat, bertanya, berdiskusi dan simulasi

(4)

b. Metode pembuatan pastry & bakery Ruang lingkup:

- Jenis-jenis teknik pengolahan Roti:

1. Straight Dough (10 Step Making Bread)

2. No Time Dough 3. Sponge & Dough 4. Ferment & Dough

c. Konsep dasar patisserie

Ruang lingkup:

- Kandungan bahan pembuat pastry &

bakery

- Pengukuran bahan - Proses pembuatan d. Pengetahuan macam-

macam adonan dasar roti dan kue

Ruang lingkup:

- Adonan Solid - Adonan liquid

e. Hygiene dan Sanitasi Ruang lingkup:

- Personal - Peralatan - Area kerja - Bahan makanan - Produk makanan

2 Mampu mengidentifikasi Pemilihan bahan baku dan TM: 4 X 50 menit Mahasiswa

(5)

bahan baku dan bahan olahan sesuai dengan standar penetapan masa kadaluarsa dan membuat produk patisserie (C1, C6, CPMK-3)

bahan olahan yang berkulitas dalam membuat produk Fruit Tarlet

PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit

membuat dan mempraktekan langsung proses membuat fruit tarlet sesuai dengan resep dan instruksi dosen

3

Mampu membuat, menjelaskan dan menampilkan berbagai masakan baik oriental maupun continental dengan memperhatikan kebersihan makanan, lingkungan dan keselamatan kerja serta mampu bertanggungjawab atas hasil pekerjaannya (C6, P3, A2, CPMK-5)

Menyediakan dan menyajikan produk patisserie Coux/ Soes sebagai menu cold dessert dengan memperhatikan prosedur kebersihan makanan, lingkungan dan K3

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Coux/

kue sus sesuai dengan resep dan instruksi dosen

4

Mampu membuat, menjelaskan dan menampilkan berbagai masakan baik oriental maupun continental dengan memperhatikan kebersihan makanan, lingkungan dan keselamatan kerja serta mampu bertanggungjawab atas hasil pekerjaannya, mampu melakukan dan menerapkan pelayanan prima serta bekerja sesuai dengan standar

operasional prosedur (C3,C6, P3, A2, CPMK-4,

Menyiapkan dan

menyediakan Éclair sebagai salah satu snack dalam produk patisserie dengan memperhatikan standar operasional prosedur serta perhitungan cost control dalam 1 resep produk

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Éclair sesuai dengan resep dan instruksi dosen

(6)

CPMK-5)

5

Mampu menjelaskan produk makanan nusantara, oriental, dan continental sesuai dengan standar resep yang berlaku, standar kualitas produk, standar

kebersihan makanan (food hygiene), memenuhi nilai estetika. (C1, CPMK-5)

Membuat produk patisserie pizza. Pengertian adonan pizza dan metode pembuatan pizza

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Pizza sesuai dengan resep dan instruksi dosen

6

Mampu menjelaskan konsep teoritis

pelaksanaan pengoalahan kue dan makanan secara umum serta mampu membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental mengaplikasikan kinerja yang bermutu dan terukur (C1, CPMK-1, CPMK-2)

Membuat produk patisserie Croissant. Metode

pembuatan Croissant dan perhitungan cost control dalam 1 resep produk

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Croissant sesuai dengan resep dan instruksi dosen

7

Mampu menunjukkan, sikap dan perilaku tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri serta

mengaplikasikan kinerja yang bermutu dan terukur (C1, C6, A5, CPMK-1)

Membuat produk patisserie Danish Pastry

Ruang lingkup:

- Membuat adonan Solid - Membuat adonan

dengan tehnik peragian dan lamination

- Cooking methode - Tehnik pembakaran

(oven)

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Danish Pastry

sesuai dengan resep dan instruksi dosen

- Praktik (Tes Kinerja) - Observasi - Portofolio - Lisan

1. Dapat membuat Danish Pastry 2. Dapat

menjelaskan bahan yang digunakan dalam membuat Danish pastry 3. Dapat

menjelaskan metode yang digunakan dalam

50 %

(7)

pembuatan Danish pastry 4. Produk yang

dihasilakan di upload dalam youtube

8 Ujian Tengah Semester (UTS) Praktik Ketepan produk

yang dihasilkan

9

Mampu melakukan dan melaksanakan tehnik penyimpanan bahan pangan, tehnik penerapan kebersihan (food hygiene) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel (C3, P2, CPMK-5)

Menyiapkan, menyediakan dan menyimpan produk patisserie Beef Burger

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses membuat Burger sesuai dengan resep dan instruksi dosen

10

Mampu membangun komunikasi, bekerjasana dan berinovasi terhadap pekerjaannya dalam membuat produk patisserie (P1, P2, CPMK- 4)

Menyiapkan, menyediakan dan mendisplay produk patisserie sweet roll

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Sweet Roll sesuai dengan resep dan instruksi dosen

11

Mampu mengaplikasikan kinerja yang bermutu dan terukur (C3, CPMK-1)

Membuat produk Chocolat Custrad Muffin

Ruang lingkup:

- Tehnik pengukuran bahan

- Pemilihan bahan baku yang berkualitas - Tehnik membuat

adonan

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Chocolat Custrad Muffin sesuai dengan resep dan instruksi dosen

(8)

12

Menguasai konsep teoritis pelaksanaan pengoalahan kue dan makanan secara umum serta mampu membuat dan menjelaskan produk makanan nusantara, oriental, dan continental sesuai dengan standar resep yang berlaku, (C1, C6, CPMK- 5, CPMK-6)

Membuat produk patisserie Doughnut Jam

Ruang lingkup:

- Pemilihan bahan baku yang berkualitas - Pengukuran bahan baku

dan bahan olahan - Prosedur pembuatan

produk

- Penjelasan produk yang dihasilkan

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat

Doughnut Jam sesuai dengan resep dan instruksi dosen

13

Menguasai konsep umum, prinsip- prinsip dan tehnik membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental serta mampu

mengaplikasikan kinerja bermutu dan terukur (C1, CPMK-1, CPMK-2)

Membuat produk patisserie Macaroni Schotel

Ruang lingkup:

- Tehnik pengukuran bahan baku olahan - Tehnik pembuatan

produk

- Cooking methode - Ketepatan membuat

produk

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Macaroni Schotel sesuai dengan resep dan instruksi dosen

14

Menunjukkan sikap dan perilaku

bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri serta mampu membuat, menjelaskan dan menampilkan produk makanan nusantara, oriental, dan continental sesuai standar resep, kualitas produk dan kebersihan makanan (food hygiene) dengan

menerapkan K3 di lingkungan kerja (C1, C3,

Membuat produk patisserie Matcha Roll Cake

Ruang lingkup:

- Pemilihan bahan baku yang berkualitas - Ketepatan dalam

mengukur bahan baku - Hasil akhir produk

yang diolah

- Ketepatan waktu dalam mengolah produk - Tehnik menggunakan

peralatan yang dibutuhkan dalam mengolah produk

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses pembuat Matcha Roll Cake sesuai dengan resep dan instruksi dosen

(9)

C6, A5, CPMK-1, CPMK-5)

15

Mampu memahami pengetahuan prosedural pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental serta mampu membuat, menjelaskan dan menampilkan produk makanan nusantara, oriental, dan continental sesuai dengan standar resep yang berlaku.dan mampu mengaplikasikan kinerja yang bermutu dan terukur (C1, C2, C6, CPMK-1, CPMK-5, CPMK-6)

Membuat produk patisserie Cake Subtitusi Tepung Gadung

Ruang lingkup:

- Tehnik membuat produk

- Mengidentifkasi bahan baku yang digunakan - Ketepatan dalam

menyimpan produk yang tersisa disesuaikan dengan SOP

Mahasiswa membuat dan mempraktekan langsung proses membuat Banana Apple Cake sesuai dengan resep dan instruksi dosen

- Praktik (Tes Kinerja) - Observasi - Portofoli - Lisan

1. Dapat membuat salah satu makanan pastry nusantara atau oriental 2. Menggunaan

bahan yang tepat 3. Hasil tutorial

beruntun dimulai dari preparation, pengukuran, pengolahan dan penyajian 4. Menggunakan

garnis dengan tepat

5. Hasil produk ditampilkan pada youtube

50%

16 Ujian Akhir Semester (UAS) Praktik Hasil akhir produk

yang dibuat

(10)

UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3) RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)