PENGARUH PENGGUNAAN KURMA TERHADAP DAYA LELEH, OVERRUN DAN ORGANOLEPTIK
ES KRIM
SKRIPSI
Oleh
MARIYANI NUR MEILANI I111 14 022
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDIN
MAKASSAR
2018
PENGARUH PENGGUNAAN KURMA TERHADAP DAYA LELEH, OVERRUN DAN ORGANOLEPTIK
ES KRIM
SKRIPSI
Oleh
MARIYANI NUR MEILANI I111 14 022
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDIN
MAKASSAR
2018
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
PENDAHULUAN ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Es Krim Sebagai Prodak Olahan Susu... 3
Peran Pemanis dalam Pembuatan Es krim ... 5
Proses dan Krakteristik Es krim... 6
Buah Kurma ... 8
Hipotesis ... 14
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ... 15
Materi Penelitian ... 15
Rancangan Penelitian... 15
Pembuatan Sari Kurma ... 16
Pembuatan Es krim ... 16
Parameter yang Diukur ... 17
Analisis Data ... 19 Halaman
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasa Manis Es Krim ... 21
Warna Es Krim... 23
Tekstur Es Krim ... 24
Kesukaan Es Krim... 26
Overrun Es Krim... 29
Daya Leleh Es Krim Kurma... 31
KESIMPULAN DAN SARAN... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34 LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Es Krim ... 4 2. Kandungan Nutrisi Kurma ... 11 3. Perbandingan Jumlah Kalori Kurma dengan Buah-buahan Lain... 12 4. Komposisi Bahan dengan Pembuatan Es Krim dengan Penambahan
Kurma... 15 5. Skor Pengujian Organoleptik (Rasa, Warna, Tekstur) dan Pengujian
Kesukaan Produk Es Krim ... 17
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Sari Kurma. ... 15 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ... 19 3. Organoleptik Rasa Es Krim dengan Penambahan Level Sari
Kurma yang berbeda ... 20 4. Organoleptik Warna Es Krim dengan Penambahan Level Sari
Kurma yang berbeda ... 22 5. Organoleptik Tekstur Es Krim dengan Penambahan Level Sari
Kurma yang berbeda ... 23 6. Uji Kesukaan (Hedonik) Es Krim dengan Penambahan Level Sari
Kurma yang berbeda ... 25 7. Overrun Es Krim dengan Penambahan Level Sari Kurma yang
Berbeda ... 28 8. Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Level Sari Kurma yang
Berbeda ... 30
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyusun skripsi. Melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada:
1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., MP sebagai pembimbing utama dan Endah Murphi Ningrum, S.Pt., MP sebagai pembimbing anggota yang telah
mencurahkan perhatian untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan proposal ini.
2. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M. Si ibu Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc dan bapak Muh. Irfan Said, S.Pt, M.P sebagai pembahas yang telah mencurahkan perhatian dalam membahas proposal ini.
3. Kedua orang tua yang tercinta Ayah Podding yang selalu menjadi sosok inspiratif, kuat dan tangguh yang telah berjuan dengan gigih hingga berhasil memberikan pendidikan yang terbaik bagi penulis dan ibuku tercinta Johari yang selalu berdoa disetiap sujudnya, memberikan dukungan, kasih saying yang tak pernah lepas setiap doanya kepada penulis.
4. Kepada kakakku Muh Ikbal, Achmad, Jumriani, Hatira Amd Kl dan kepada adikku Kasri dan Rahman yang selama ini menjadi penyemangat untuk mencapai kesuksesan kepada. Kepada seluruh keluarga besarku yang telah memberikan doa dan dukungannya kepada penulis.
5. Teman-teman ANT’14 yang telah membantu dan memberi motivasi sehingga dapat terselesainya proposal ini.
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih atas bantuannya.
Melalui kesempatan ini penulis mengharap kritik dan saran yang sifatnya membangun, apabila dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan.
Semoga ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca. Aamiin
Makassar, Februari 2018
MARIYANI NUR MEILANI
ABSTRAK
MARIYANI NUR MEILANI (I11114022). Pengaruh Penggunaan Kurma terhadap Waktu Leleh, Overrun dan Organoleptik Es Krim. Dibawah bimbingan FATMA MARUDDIN dan ENDAH MURPIH NINGRUM.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu dan diminati oleh masyarakat.
Penggunaan kurma dalam adonan es krim dapat menjadi alternatif inovasi pada produk es krim. Selain itu, kurma dapat menggantikan penggunaan gula pasir sebagai pemanis umum es krim. Kurma memiliki kandungan karbohidrat tinggi berkisar 70%.Jenis karbohidrat dalam kurma dapat berperan sebagai pemanis alami seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan kurma terhadap karakteristik overrun, daya leleh, karakteristik organoleptik (rasa, warna, tekstur,) dan kesukaan pada es krim. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan (8%, 10%, 12%, 14%). Penggunaan kurma dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan karakteristik rasa, warna, tekstur dan kesukaan. Penambahan kurma menyebabkan overrun, waktu leleh es krim meningkat. Konsentrasi sari kurma 14% dalam pembuatan es krim kurma akan menghasilkan kualitas es krim kurma yang terbaik.
Kata Kunci: Es krim, kurma, organoleptik, kesukaan, Overrun, Waktu Leleh
ABSTRACT
MARIYANI NUR MEILANI (I11114022). Effect of Dates on Melting Time, Overrun and Organoleptic Ice Cream. Under the guidance of FATMA MARUDDIN and ENDAH MURPIH NINGRUM.
Ice cream is one of the dairy products and the demand by the community. The use of dates in ice cream dough can be an alternative to innovation on ice cream products. In addition, dates can replace the use of sugar as a general sweetener ice cream. Dates have a high carbohydrate content of about 70%. Type of carbohydrate in dates can act as a natural sweetener such as glucose, fructose and sucrose. The purpose of this research was to know the influence of the addition of dates to overrun characteristics, melting time, organoleptic characteristics (taste, color, texture,) and hedonic on ice cream. The design of this study used a Completely Randomized Design (RAL) with five treatments and three replications (8%, 10%, 12%, 14%). The use of dates in the manufacture of ice cream could improve the characteristics of taste, color, texture and hedonic. The addition of dates caused an overrun, the melting time of the ice cream increases. The concentration of 14% palm juice in making date palm ice cream would result in the best quality of date palm ice cream.
The key word: Ice cream, dates, organoleptic, hedonic, overrun, melting time
PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu produk olahan beku berbahan dasar susu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Tekstur yang lembut, rasanya yang manis serta nilai gizi yang tinggi menjadikan es krim diminati berbagai kalangan. Karakteristik rasa manis es krim berasal dari penggunaan bahan pemanis. Pemanis yang umum digunakan adalah gula pasir. Gula pasir merupakan pemanis yang diekstrak dari gula tebu. Rasa manis dari suatu bahan umumnya berasal dari kandungan karbohidrat seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Bahan pangan lainnya yang juga dapat digunakan sebagai sumber rasa manis adalah kurma.
Kurma memiliki kandungan karbohidrat tinggi berkisar 70% atau sekitar 70- 73% per 100 gr. Jenis karbohidrat dalam kurma yang berperan sebagai pemanis alami seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Selain itu buah kurma juga dapat menjadi pilihan untuk melakukan diet. Kondisi tersebut, menyebabkan kurma menjadi pilihan hidangan berbuka yang baik untuk memenuhi kalori yang hilang selama berpuasa.
Ekstrak antioksidan 2,2 mg/ml buah kurma mampu menurunkan kadar radikal bebas superoksida dan gugus hidroksil radikal hingga 50% dari konsentasi awal. Ekstrak buah kurma juga dianggap mampu menghambat 50% proses peroksidasi lemak dan oksidasi protein pada konsentrasi 2 mg/ml ekstrak. Dalam analisis kadar antioksidan yang lebih kompleks seperti metode pereduksi ion besi (Ferric Reducing/Antioxidant Power, FRAP), kadar aktivitas antioksidan ekstrak buah kurma berkisar antara 11,65- 387 μmol/100 g buah (bobot kering), yang berarti potensi antioksidannya cukup baik.
Bila dibandingkan dengan gula cair asal jagung ataupun gula tebu, kadar antioksidan dari keduanya juga berkisar antara 10-100 μmol/100 g bobot kering.
Penggunaan kurma dapat menjadi alternatif inovasi rasa es krim sekaligus menggantikan penggunaan gula pasir sebagai pemanis es krim. Perlakuan penambahan kurma dalam pembuatan es krim mengakibatkan perubahan total padatan es krim. Hal ini disebabkan karena adanya komponen karbohidrat yang diharapkan sebagai pemanis, dan juga adanya komponen bahan nutrisi lain seperti protein, lemak, serat kasar dan antioksidan sebagai obat. Lebih lanjut perlakuan penambahan kurma akan mempengaruhi interaksi molekul-molekul nutrisi kurma dengan molekul-molekul penentu karakteristik overrun dan daya leleh seperti air, udara, lemak, karbohidrat dan protein. Selain itu pula perubahan komposisi bahan-bahan es krim akibat perlakuan mengakibatkan perbedaan deteksi oleh penelis. Hal inilah yang melatar belakangi penelitian penggunaan kurma dalam pembuatan es krim.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peranan penggunaan kurma dalam adonan es krim terhadap karakteristik overrun, daya leleh, karakteristik organoleptik (rasa, warna, tekstur) dan tingkat kesukaan es krim. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi mahasiswa, masyarakat dan industri pangan, tentang proses pembuatan dan perbandingan perlakuan terhadap pembuatan es krim.
TINJAUAN PUSTAKA
Es Krim sebagai Produk Olahan Susu
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 1986). Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi atau campuran es krim. Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995 seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim nantinya. Banyak faktor lain yang mempengaruhi kualitas es krim adalah bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Adonan pencampuran bahan baku es krim menyebabkan perubahan viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan dengan alat pencampur yang berputar. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik (Harris, 2011).
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak dibutuhkan untuk pembentukan struktur emulsi dan memberikan rasa. Protein dibutuhkan untuk membentuk lapisan pada permukaan glubola lemak saat homogenisasi dan sekitar busa saat diputar. Gula berperan dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Bahan penstabil yang digunakan umumnya berupa polisakarida seperti alganit, karaginan, gum, carboxymethil selulosa (Malaka, 2010).
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
Penampakan Normal
Bau Normal
Rasa Normal
2 Lemak % b/b Minimum 5,0
3 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0
4 Protein % b/b Minimum 2,7
5 Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4
6 Bahan tambahan makanan
Pewarna tambahan Negatif
Pemanis buatan
Pemantap dan pengemulsi 7 Cemaran logam :
Timbal (Pb) mg/kg Mak 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Mak 20,0
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Mak 0,5
9 Cemaran mikroba :
Angka lempeng total koloni/g Maksimum
2,0×10
MPN Coliform APM/g < 3
Salmonella koloni/25 g Negatif
Listeria SPP koloni/25 g Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995).
Lemak yang terkandung dalam es krim yaitu 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran memiliki kadar lemak sebesar 6,52% yang mencakup kadar lemak,
sukrosa, protein, jumlah padatan, bahan tambahan makanan, cemaran logam, camaran arsen dan beberapa cemaran mikroba. Es krim terdiri 62–68% air, bahan padat dan udara 32-38% (Badan Standar Nasional 1995).
Peranan Pemanis dalam Pembuatan Es Krim
Sukrosa merupakan salah satu jenis pemanis pada pembuatan produk. Istilah umum yang sering digunakan yaitu gula. Setiap jenis sukrosa yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda, memiliki tekstur dan tingkat kemanisan yang berbeda. Derajat kemanisan dalam es krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal ini disebabkan pemanis memiliki efek menurunkan titik beku dan mengontrol jumlah air beku dalam es krim serta kelembutan dari produk akhir es krim itu sendiri (Andreasen dan Nielsan, 1998).
Es krim membutuhkan suhu rendah untuk proses pembekuannya. Penambahan sukrosa yang semakin banyak mengakibatkan terjadinya penurunan titik beku yang semakin besar. Suhu yang baik untuk melakukan pembekuan yaitu pada suhu -18° C.
Suhu freezer dalam pembuatan es krim secara bertahap menurun di bawah suhu beku air pada setiap prosesnya yaitu pada saat proses aging, proses penuaan dan pada saat proses pengerasan (Marzieh dan Tehrani, 2008). Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam antara lain: tebu, bit, gula nira (50%) dan jelly. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa (De Man, 1997).
Fungsi utama sukrosa antara lain meningkatkan penerimaan (palatabilitas) suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa
manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan. Sukrosa juga berfungsi memperbaiki body dan tekstur produk, pemberi rasa manis pada es krim dan juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Hal ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berkisar antara 12% - 20%. Sukrosa dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar sukrosa kurang dari 16% (Syahbania, 2012).
Sukrosa memiliki pengaruh terhadap total padatan es krim dan mempengaruhi jumlah udara yang terperangkap pada adonan es krim sehingga menyebabkan overrun menurun. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang menghalangi udara masuk ke dalam adonan es krim (Farida, 2005).
Proses dan Karakteristik Es Krim
Proses dari pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator dan pengerasan (hardening) di dalam freezer. Setelah pencampuran bahan selanjutnya pasteurisasi (low temperature long time) LTLT atau (High temperature short time) HTST. Pasteurisasi bertujuan untuk mencampur bahan es krim
agar lebih homogen. Selanjutnya homogenisasi bertujuan untuk mencegah terjadi penggumpalan lemak serta membuat es krim nampak lebih luas. Setelah homogenisasi campuran es krim digunakan pada suhu 0-5° C selama beberapa jam untuk meningkatkan kualitas whipping. Setelah aging maka dalam lemari es dengan suhu - 17,5° C- (-9,35° C) (Malaka, 2014).
Overrun merupakan pertambahan volume es krim setelah proses pengadukan
dengan banyaknya udara yang diserap saat pembuihan sehingga terjadi penambahan volume. Overrun yang baik adalah bila mencapai 100-120%, atau antara 2-3 kali kandungan padatan total campuran. Tetapi, jika sudah dikemas mengalami penurunan menjadi 80% karena kehilangan sebagian gas. Overrun es krim berkisar antara 60- 100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%, es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50% (Malaka, 2014).
Overrun adalah peningkatan volume yang disebabkan karena masuknya udara
ke dalam campuran es krim. Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Tanpa adanya overrun, maka es krim akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan. Overrun dapat dihasilkan karena pengecokan yang dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung. Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan (Lampert, 1965).
Total padatan adalah semua bahan komponen es krim dikurangi dengan kadar air, termasuk bahan padat yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral (Achmad dkk., 2012). Total padatan adalah semua penyusun es krim dikurangi kadar air. Standar total padatan es krim menurut SNI yaitu minimum 34%. Total padatan yang terlalu rendah dapat membuat tekstur es krim menjadi kasar, sedangkan jika
terlalu tinggi maka es krim menjadi lembek dan lengket. Total padat merupakan bahan padat tanpa air. Bahan padatan dapat berfungsi sebagai pengikat air dan inulin berperan sebagai pengikat air pada produk makanan (Astuti dan Rustanti, 2014).
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar. Daya leleh pada es krim dapat dipengaruhi oleh bahan baku es krim seperti protein, padatan dan bahan penstabil. Selain itu proses pembuatan seperti homogenisasi dapat mempengaruhi kecepatan meleleh es krim. Homogenisasi yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak kurang merata membuat tekstur menjadi kasar. Tingginya overrun mengakibatkan es krim cepat meleleh pada suhu ruang.
(Haryanti dan Zueni, 2015).
Daya leleh mempengaruhi kualitas organoleptik pada es krim. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim bergantung pada bentuk dan ukuran partikel padatan penyusunan es krim (Widiantoko, 2011). Tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali pemisahan (Rosdiana, 2008).
Buah Kurma
Buah kurma (Phoenix dactylifera L) memiliki karakteristik bervariasi, antara lain memiliki berat dua hingga enam puluh gram, panjang tiga sampai tujuh sentimeter, konsistensi lunak sampai kering, berwarna kuning kecoklatan dengan warna yang
bermacam-macam antara coklat gelap, kemerahan, kuning muda, dan berbiji (Rakhmawan 2006).
Klasifikasi buah kurma (Phoenix dactylifera L.) menurut Vyaware (2007) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae Genus : Phoenix Spesies : P. dactylifera
Kandungan nutrisi kurma tergantung dari varietas kurma dan kandungan airnya. Kurma umumnya mengandung zat-zat gula (campuran glukosa, sukrosa, dan fruktosa), protein, lemak, serat, vitamin, potasium, kalsium, besi, klorin, tembaga, magnesium, sulfur, fosfor, dan beberapa enzim. Kurma dapat dimakan selagi mentah ataupun matang. Kurma segar (ruthab) mengandung kadar air dan vitamin yang lebih banyak, tetapi rendah kandungan energi siap pakainya. Sementara kurma yang kering (tamr) tinggi akan kandungan energi siap pakai, namun kandungan air dan beberapa vitamin menjadi lebih rendah (Rakhmawan, 2006).
Kurma kering ataupun basah dapat langsung dimakan, atau dicincang terlebih dahulu atau menjadi bahan isian sereal, puding, roti, kue, es krim, dan permen. Buah kurma segar memiliki daging berserat lembut dan rasanya sangat manis, seperti campuran sirup gula dan madu. Daging buah kurma berisi gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan dekstrosa kandungan gulanya sebagian besar merupakan gula monosakarida, sehingga mudah dicerna tubuh, antara lain glukosa dan fruktosa. Pada
varietas kurma tertentu, juga terdapat gula sukrosa. Kandungan gula pada kurma sangat tinggi, sekitar 70%, yaitu 70-73% gr per 100 gr kurma (Jahromiet, 2007).
Kurma memiliki daftar kandungan nutrisi yang cukup lengkap, bermanfaat bagi tubuh. Kurma matang mengandung gula sekitar 70%, sisanya terdiri dari protein, lemak dan produk mineral termasuk tembaga, besi, magnesium dan asam folat. Kurma kaya akan serat dan merupakan sumber kalium yang sangat baik. Lima butir kurma (sekitar 45 g) mengandung sekitar 115 kkal, hampir semuanya dari karbohidrat (Mansouriet, 2003).
Kadar glukosa pada kurma sangat tinggi, yaitu mencapai 57% bahkan lebih.
Kadar glukosa yang tinggi sangat baik bila dijadikan sebagai sumber energi tubuh.
Glukosa ini diperoleh dari penyerapan makanan terutama karbohidrat oleh mukosa usus halus. Glukosa banyak terdapat dalam plasma darah yang juga menjaga keseimbangan hematokrit darah. Komponen penyusun buah kurma sebagian besar merupakan gula pereduksi glukosa dan fruktosa yang mencapai sekitar 20-70% (bobot kering) diikuti gula non-pereduksi sukrosa yang berkisar 0-40%. Gula pereduksi artinya gugus gula yang berfungsi sebagai reduktor, pendonasi elektron dalam reaksi kimiawi redoks (reduksi-oksidasi). Gula pereduksi umumnya terdiri dari gugus monosakarida, atau gugus-gugus gula dengan panjang rantai sebanyak enam karbon dengan konformasi yang berbeda-beda. Sukrosa sendiri merupakan gugus disakarida yang terbentuk dua buah monosakarida, glukosa dan fruktosa, juga dikenal sebagai gula meja (table sugar) yang umum dikonsumsi (Lehninger 1982).
Komposisi gula pada buah kurma sangat tergantung dari jenis kultivar dan tingkat kematangannya. Di dalam tubuh, pencernaan kita bergantung kepada dua
konsep utama, proses pencernaan asam di lambung dan proses pencernaan basa di usus dua belas jari. Serat terlarut artinya adalah komponen karbohidrat yang dapat larut dalam salah satu proses pencernaan, asam atau basa. Buah kurma diketahui mengandung komponen serat terlarut (dietary fiber) yang berkisar antara 9-13%
bergantung kepada kultivar dan asal tumbuhnya. Kandungan serat kasar (crude fiber) di dalam buah kurma berkisar 2,5-4,3% pada tingkat kematangan (rutab) dan (tamr).
Secara umum, semakin matang buah kurma, kadar glukosa dan fruktosa akan semakin meningkat dan kadar serat kasar cenderung menurun. Kadar sukrosa dan serat terlarut cenderung stabil pada semua tingkat kematangan, kecuali pada tahapan khalal (kadar sukrosa akan meningkat) oleh sebab pembentukan daging buah terjadi dengan pesat (Besbes, 2004).
Tabel 2. Kandungan nutrisi kurma
Komponen Nutrisi Unit Nilai per 100 g
Air g 22,5
Energi kcal 275
Protein g 1,97
Lemak total g 0,45
Karbohidrat g 73,51
Serat pangan g 7,5
Abu g 1,58
Komponen Mineral Unit Nilai per 100 g
Kalsium (Ca) mg 32
Besi (Fe) mg 1,15
Magnesium (Mg) mg 35
Fosfor (P) mg 40
Kalium (K) mg 652
Natrium (Na) mg 3
Seng (Zn) mg 0,29
Tembaga (Cu) mg 0,288
Mangan (Mn) mg 0,298
Selenium (Se) mg 1,9
Komponen Vitamin Unit Nilai per 100 g
Vitamin C mg 0
Thiamin mg 0,09
Riboflavin mg 0,1
Niasin mg 2,2
Asam pantotenat mg 0,78
Vitamin B6 mg 0,192
Asam folat mcg 13
Vitamin A IU 50
Vitamin E mg 0,1
Komponen Lemak Unit Nilai per 100 g
Asam lemak tak jenuh total g 0,191
Asam lemak jenuh total g 0,149
Asam lemak total g 0,340
Sumber: Besbes (2004)
Besbes (2004) menyatakan bahwa kurma mengandung banyak sekali kalori dan nutrisi. Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buah yang lain kurma disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buahan lain.
Jenis Buah Jumlah Kalori (kalori/kg)
Alpokat 520
Pisang 970
Jeruk 480
Kurma 3000
Sumber: Besbes (2004)
Salah satu komponen fenolik yang dianggap dominan berasal dari kurma adalah asam ferulat yang kadarnya dapat mencapai 4,7 mg/100 g buah kurma (bobot kering). Selain itu, beberapa senyawa antioksidan berbasis fenolik memiliki gugus aktif asam benzoat dan sebagian merupakan turunan dari asam sinamat. Ekstrak antioksidan (2,2 mg/ml) buah kurma mampu menurunkan kadar radikal bebas superoksida dan gugus hidroksil radikal hingga 50% dari konsentasi awal. Ekstrak buah kurma juga dianggap mampu menghambat 50% proses peroksidasi lemak dan
oksidasi protein pada konsentrasi 2 mg/ml ekstrak. Dalam analisis kadar antioksidan yang lebih kompleks seperti metode pereduksi ion besi Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), kadar aktivitas antioksidan ekstrak buah kurma berkisar antara 11,65- 387 μmol/100 g buah (bobot kering), yang berarti potensi antioksidannya cukup baik.
Bila dibandingkan dengan gula cair asal jagung ataupun gula tebu, kadar antioksidan dari keduanya juga berkisar antara 10-100 μmol/100 g bobot kering (Jahromiet, 2007).
Pengujian ekstrak kurma pasca diet sebanyak 100 g buah kurma per hari selama empat minggu tidak menunjukkan gejala peningkatan berat badan ataupun perubahan pada kadar kolesterol, gugus lemak densitas sangat rendah, rendah, hingga tinggi, very law density lipid (VLDL) low density lipid (LDL) dan high density lipid (HDL) dalam
darah. Diet buah kurma juga tidak berimplikasi pada peningkatan serum glukosa dan triasilgliserol darah. Ini berarti tambahan diet 100 g buah kurma per hari dianggap cukup efektif untuk mencegah oksidasi lemak ataupun mencegah pembentukan radikal bebas di dalam tubuh yang sehat tanpa berimplikasi pada peningkatan glukosa darah.
Proses pengeringan kurma akan menaikkan kadar fenolik dan asam fenolik antara 20- 100%, sementara diwaktu bersamaan menurunkan kadar antosianin (warna merah pekat) dan komponen antioksidan yang lain hingga 50% (Jahromiet, 2007).
Hipotesis
Berdasarkan latar belakang, tujuan dan tinjauan pustaka maka sebagai
hipotesis adalah diduga semakin tinggi penambahan kurma dalam es krim maka dapat meningkatkan daya leleh, overrun, kesukaan, organoleptik (warna, rasa manis, tekstur)
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2017-Januari 2018, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, Timbangan analitik, sendok makan, pisau, talenan, serbet, baskom, panci bertangkai, sendok kayu, spatula, kompor gas, lemari pendingin (refrigerator), freezer, blender digunakan untuk menghaluskan kurma, penyaring, termometer dan mixer.
Bahan yang digunakan adalah kurma kering, susu full cream, kuning telur, whippy cream, cream nabati, maizena, air, plastik wrap, kertas label, cup es krim,
dan sendok es krim.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas :
P0 : Tanpa penambahan kurma P1 : Penambahan buah kurma 8%
P2 : Penambahan buah kurma 10%
P3 : Penambahan buah kurma 12%
P4 : Penambahan buah kurma 14%
Pembuatan Sari Kurma
Sebelum kurma ditambahkan ke dalam adonan, terlebih dahulu dipisahkan daging buah kurma dengan biji kurma, daging buah kurma dihaluskan untuk memperoleh sari kurma menggunakan blender dengan perbandingan air dan kurma 2:1.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sari Kurma
Komposisi bahan dalam pembuatan es krim yang menggunakan sari kurma dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Bahan dengan Pembuatan Es Krim dengan penambahan kurma
Bahan P0 (%) P1 (%) P2 (%) P3 (%) P4 (%)
Susu full cream (g) 10 10 10 10 10
Whippy cream (g) 12 12 12 12 12
Cream nabati (g) 8 8 8 8 8
Kurma (g) 0 8 10 12 14
Kuning telur (g) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Maizena (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Air 68,0 60 58,0 56,0 54,0
Total 100 100 100 100 100
Kurma
Pemisahan biji dan daging buah kurma Menghaluskan kurma menggunakan blender
dengan perbandingan air dan kurma 2:1
Penyaringan sari kurma
Sari kurma
Pembuatan Es Krim
Pembuatan es krim pada penelitian ini dibuat sebanyak 1000 gram dengan persentase susu full cream 10% (b/v), whippy cream 8% (b/v), cream nabati 12% (b/v), kuning telur 1,5% (b/v), penambahan maizena 0,5%, kurma sesuai perlakuan masing- masing 8% (b/v), 10% (b/v), 12% (b/v) dan 14% (b/v), serta penambahan air menyesuaikan mencapai 100%. Pencampuran adonan dan di pasteurisasi HTST yaitu pada suhu 80oC selama 25 detik. Selanjutnya aging pada suhu -4oC selama 24 jam, kemudian agitasi menggunakan mixer kecepatan 3 selama ±10 menit. Pengemasan dalam cup plastik dan penyimpanan dalam freezer pada suhu ± -18oC selama 24 jam.
Diagram alir pembuatan es krim dengan penambahan kurma dapat dilihat pada Gambar 2.
Parameter yang Diukur Pengukuran Overrun
Pengukuran overrun es krim menurut petunjuk Arbuckle (1986) adalah adanya pengembangan es krim antara sebelum dan setelah pembekuan, kemudian dinding es krim diberi skala agar lebih teliti dalam pengukuran. Pengukuran overrun pada penelitian ini dilakukan dengan cara mengukur volume adonan es krim sebelum dan sesudah diproses dalam es krim menggunakan gelas ukur. Pengembangan volume (overrun) yaitu kenaikan volume es krim karena udara yang membusa ke dalam campuran selama proses homogenisasi, pembuihan dan pembekuan dengan rumus:
(Malaka, 2010)
% Overrun = × 100%
Pengujian Daya Leleh
Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi Malaka, (2014) yaitu es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 100 ml yang telah dibekukan pada suhu -18oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar, dan diukur cairan yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim meleleh.
Pengujian Organoleptik (warna, rasa, tekstur) dan uji kesukaan
Pengujian terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur) dan kesukaan dengan cara mencicipi sampel es krim. Sampel dalam gelas plasti disajikan pada panelis, dan diberikan kuisioner. Selanjutnya panelis memberikan tanggapan/respon terhadap es krim sampel dengan pengisian lembar kuisioner. Jumlah panelis dalam penelitian ini sebanyak 30 panelis dengan kategori semi terlatih. Pada uji kesukaan diprioritaskan pada panelis yang suka es krim dan suka kurma. Panelis pengujian kesukaan menggunakan berbagai kalangan usia umur 12-45 tahun dan tidak mempermasalahkan jenis kelamin (Achmad dkk,. 2012).
Tabel 5. Skor Pengujian Rasa, Warna, Tekstur dan Kesukaan Produk Es krim
Skor Rasa Warna Tekstur Kesukaan
1.
2.
3.
4.
5.
Amat sangat manis Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis
Amat sangat krem Sangat krem Kream Sedikit putih Putih
Amat sangat lembut Sangat lembut Lembut Sedikit kasar Kasar
Amat sangat suka Sangat suka Suka Sedikit suka Tidak suka
Analisis Data
Model data organoleptik (warna, rasa, tekstur) dan uji kesukaan diolah
menggunakan data deskriptif. Model data dari daya leleh, overrun diolah menggunakan data stastistik dengan menggunakan analisis ragam. Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = µ + τi + εij
i = 1, 2, 3, 4………i = perlakuan
` j = 1, 2, 3, 4……….j = ulangan Keterangan
: Nilai pengamatan μ : Nilai tengah umum
τ : Pengaruh penambahan konsentrasi kurma ke-i terhadap karakteristik es krim ε : Pengaruh galat percobaan karakteristik es krim dengan penambahan
konsentrasi kurma ke-i dan ulangan ke-j
Jika hasil analisis ragam menunjukkan pengaruh perlakuan antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut.
Diagram Alir Pembuatan Es krim Kurma
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Susu full cream+krim nabati + whippy cream + maizena +
telur
Pasteurisasi bahan pada suhu 800C selama 25 detik
Aging selama 24 jam pada suhu -100C
Homogenesasi dengan mixer selama ±10 menit
Pengemasan dalam cup es krim
Analisis Fisik : - Uji Overrun - Uji Daya Leleh Uji Organoleptik
- Rasa - Warna - Tekstur - Kesukaan
Pembekuan dalam freezer pada suhu ± -180C selama 24 jam
Pencampuran bahan
Sari kurma
Es Krim
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasa Manis Es Krim
Rasa merupakan suatu penentu kesukaan terhadap suatu produk. Rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya (Winarno, 1997). Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen (Kartika dkk., 1988). Hasil organoleptik terhadap rasa manis es krim dengan penambahan kurma yang berbeda terlihat pada Gambar 3:
Gambar 3. Organoleptik Rasa Es Krim dengan Penambahan Level Kurma yang Berbeda
Hasil penelitian rasa manis es krim pada Gambar 3 menggunakan 30 panelis.
73.33
26.67 13.33
3.33 3.33
86.67
83.33
66.67
83.33
13.33
30.00
16.67
0 20 40 60 80 100
0% 8% 10% 12% 14%
Konsentrasi Kurma (%)
Tidak Manis Agak Manis Manis Sangat Manis Amat Sangat Manis
PenilaianRasa Es Krim (%)
maka kualitas rasa manis es krim meningkat. Es krim dengan perlakuan level 0%
(tanpa penambahan kurma) 73,33% panelis menyatakan tidak manis dan 26,67%
panelis mendeteksi agak manis. Hal ini disebabkan karena tidak adanya penambahan pemberi rasa manis dalam adonan dan hanya pemberi rasa manis yang berasal dari campuran bahan seperti susu, whippy krim, cream nabati, maizena dan bahan-bahan lainnya.
Es krim dengan penambahan kurma 8%-14% menunjukkan adanya perbedaan rasa, yaitu dari agak manis sampai sangat manis. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan sukrosa, glukosa, dektosa dan fruktosa pada kurma. Kandungan tersebut menimbulkan rasa manis seiring dengan penambahan konsentrasi kurma. Hal ini sesuai dengan pendapat Jahromiet (2007) yang menyatakan bahwa daging buah kurma berisi gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Kandungan gula kurma sebagian besar merupakan gula monosakarida, sehingga mudah dicerna tubuh, antara lain glukosa dan fruktosa. Pada varietas kurma tertentu, juga terdapat gula sukrosa.
Kandungan gula pada kurma sangat tinggi, sekitar 70%, yaitu 70-73% gr per 100 gr kurma.
Pada Gambar 3 juga dapat dilihat bahwa es krim dengan penambahan kurma cenderung lebih kuat rasa manisnya dibandingkan es krim tanpa penambahan kurma.
Seiring peningkatan penggunaan kurma, penilaian panelis yaitu agak manis hanya terdeteksi pada es krim dengan penggunaan 8%-12% kurma. Pada es krim dengan penggunaan level kurma 14% penilaian rasa panelis dominan mendeteksi manis sebesar 83,33% dan selebihnya 16,67% sangat manis. Penambahan kurma dalam
glukosa, sukrosa, fruktosa yang terdapat pada kurma.Hal ini sesuai dengan pendapat Mansouriet (2003) yang menyatakan bahwa kurma matang mengandung gula sekitar 70%, sisanya terdiri dari protein, lemak dan produk mineral termasuk tembaga, besi, magnesium dan asam folat. Kurma kaya akan serat dan merupakan sumber kalium yang sangat baik. Lima butir kurma (sekitar 45g) mengandung sekitar 115 kkal, hampir semuanya dari karbohidrat.
Warna Es Krim
Warna merupakan tampilan pertama suatu produk yang dilihat secara langsung oleh panca indra manusia. Warna pada suatu produk dapat menjadi daya tarik dengan konsumen. Winarno (1995) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi daya tarik suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya.
Faktor warna lebih berpengaruh pada suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik. Konsumen tidak akan mengkonsumsi jika warna pada makanan terjadi penyimpangan dari warna yang seharusnya. Hasil organoleptik terhadap warna es krim kurma dengan penambahan kurma yang berbeda terlihat pada Gambar 4.
Hasil penelitian pada Gambar 4 menunjukkan penilaian warna dari 30 panelis terhadap es krim. Es krim tanpa penggunaan kurma (0%) panelis mendeteksi es krim berwarna putih hingga sedikit putih. Namun penggunaan kurma dalam pengolahan es krim mengubah penilaian menjadi warna krem. Hal ini disebabkan karena tanpa penggunaan kurma bahan yang ditambahkan tidak mengubah warna asli dari bahan
kecoklatan dengan warna yang bermacam-macam antara coklat gelap, kemerahan, kuning muda, dan berbiji.
Gambar 4. Organoleptik Warna Es Krim dengan Penambahan Level Kurma yang Berbeda
Perlakuan penggunaan kurma 8%-14% pada adonan es krim terjadi perubahan warna krem hingga sangat krem seiring penggunaan kurma. Namun pada penggunaan kurma 14% terdapat penilaian warna sangat krem. Hal ini menunjukkan bahwa kurma yang ditambahkan pada level yang berbeda tidak terlalu mengalami perubahan warna yang segnifikan. Arsa (2016) menyatakan bahwa proses browning non enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung.
Tekstur Es Krim
Tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas es krim. Es
66.67
33.33
3.33 6.67
96.67
83.33
93.33
76.67
13.33 20
0 30 60 90 120
0% 8% 10% 12% 14%
Putih Sedikit Putih Krem Sangat Krem Amat Sangat Krem
Penilaian Warna Es Krim (%)
Konsentrasi Kurma (%)
bahan dan proses pembuatan es krim. Udara yang terperangkap dalam es krim dapat mempengaruhi tekstur es krim. Syahbania (2012) menyatakan bahwa sukrosa menurunkan titik beku adonan. Hal ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Hasil organoleptik terhadap tekstur es krim dengan penambahan kurma yang berbeda terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Organoleptik Tekstur Es Krim dengan Penambahan Level Kurma yang Berbeda.
Hasil penelitian pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level kurma yang ditambahkan maka tekstur es krim semakin lembut. Es krim tanpa penambahan kurma 0% menunjukkan tekstur dari kasar hingga agak kasar. Namun es krim dengan penambahan kurma 8%-14% mengalami perubahan tekstur menjadi lembut hingga sangat lembut. Hal ini disebabkan Kurma mengandung zat-zat gula campuran glukosa, sukrosa, dan fruktosa berkisar 70% per 100 gr, protein, lemak,
56.67
13.33
3.33 43.33
86.67
83.33
66.67
50
13.33
33.33
50
0 20 40 60 80 100
0% 8% 10% 12% 14%
Kasar Sedikit Kasar Lembut Sangat Lembut Amat Sangat Lembut
Penilaian Tekstur Es Krim (%)
Konsentrasi Kurma (%)
serat, vitamin, potasium, kalsium, besi, klorin, tembaga, magnesium, sulfur, fosfor, dan beberapa kandungan kurma yang berperan sebagai penstabil yang saling berikatan dengan adonan yang menyebabkan es krim lembut.
Penggunaan level kurma 8%-14% menunjukkan adanya perbedaan tekstur es krim, namun pada penggunaan level kurma 8%-12% es krim masih menunjukkan tekstur yang sedikit kasar. Hal ini kurma yang ditambahkan tidak menyatu atau tidak saling berikatan dengan bahan lainnya. Pada penambahan level kurma 14%
menunjukkan tekstur es krim berbanding sama yaitu 50% lembut 50% sangat lembut.
Hal ini sesuai pendapat Syahbania (2012) menyatakan bahwa sukrosa berfungsi memperbaiki body dan tekstur produk, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Hal ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi yang ditambahkan berkisar antara 12%-20%. Sukrosa dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar sukrosa kurang dari 16%. Hal serupa juga dikemukakan oleh Arbuckle (1986) yang menyatakan bahwa salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu bahan penstabil, tujuan utama penggunaan bahan penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan tekstur yang baik untuk mengurangi pembentukan kembali kristal es krim selama penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk dan menghambat pelelehan.
Kesukaan Es Krim
Penilaian kesukaan (hedonik) terhadap suatu produk dapat diperoleh dengan
pengamatan produk secara umum. Penilaian kesukaan ini berhubungan dengan karakteristik produk seperti rasa, tekstur, aroma dan lain-lain. Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur dengan uji organoleptik. Pengujian ini menggunakan alat indra. (Soekarto, 1985) menyatakan bahwan kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk baru. Penilaian dengan indra yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan (Kartika dkk, 1988). Hasil organoleptik terhadap kesukaan es krim dengan penambahan kurma yang berbeda terlihat pada Gambar 6.
Hasil penelitian pada Gambar 6 menunjukkan penilaian kesukaan dari 30 panelis terhadap es krim bahwa semakin tinggi penambahan kurma maka tingkat kesukan panelis semakin meningkat. Penilaian kesukaan pada es krim tanpa penambahan kurma 0% menunjukkan suka sebanyak 43,33%, 50% sedikit suka dan 6,67% tidak suka. Berbagai faktor yang menyebabkan es krim tanpa penambahan kurma mulai dari warna, rasa, dan tekstur sebagian panelis menyatakan tidak suka.
Nilai kesukaan panelis terhadap suatu produk dapat berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan Laksmi (2012) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk adalah warna, bau, rasa dan rangsangan mulut. Sehingga nilai kesukaan konsumen terhadap produk dapat berbeda.
Gambar 6. Uji Kesukaan (Hedonik) Es Krim dengan Penambahan Level Kurma yang Berbeda.
Penambahan kurma 8%-14% tergolong disukai, karena kurma memberikan efek manis pada adonan es krim, pada level 8%-14% beberapa panelis mulai mendeteksi es krim dari suka hingga amat sangat suka. Hal ini karena kemampuan panelis memberikan kesan suka berbeda-beda, pada kemampuan alat indranya memberikan reaksi atas sampel yang diujikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suradi (2007) yang menyatakan bahwa pengukjran tingkat kesukaan konsumen menggunakan uji organoleptik melalui alat indra, pengujian ini merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Pengujian kesukaan pada dasarnya merupakan respon panelis terhadap senang atas tidaknya pada bahan pengujian. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh panelis. Panelis bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif.
6.67 50.00
13.33 43.33
86.67
66.67
76.67
60
33.33
23.33
30
10
0 20 40 60 80 100
0% 8% 10% 12% 14%
Tidak Suka Sedikit Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka
Penilaian Hedonik Es Krim (%)
Konsentrasi Kurma (%)
Overrun Es krim
Overrun pada pembuatan es krim yaitu kenaikan volume es krim antara
sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ice cream mix (ICM) selama agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan dan ini sangat menentukan kualitas es krim (Supriyanto dkk, 2001). Hasil penelitian pengujian dengan perlakuan penambahan kurma berbeda terlihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Overrun Es Krim dengan Penambahan Level Sari Kurma yang Berbeda Keterangan: abcd superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat Nyata
(P<0,01)
Overrun es krim kurma (Gambar 7) dengan tanpa penambahan sari kurma 0%
memiliki perbedaan overrun dengan perlakuan penambahan sari kurma 8% 14%.
Kondisi tersebut penambahan sari kurma pada adonan es krim menyebabkan total padatan akan semakin meningkat. Hal tersebut menyebabkan semakin banyak udara
50.25a 52.32b 56.01c 56.67c 60.78d
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00
0% 8% 10% 12% 14%
UjiOverrunEsKrim (%)
Konsentrasi Kurma (%)
pada pembuatan es krim adalah kenaikan volume yang terjadi antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) yang menyatakan bahwa overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ice cream mix (ICM) selama agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur serta kepadatan dan ini sangat menentukan kualitas es krim (Supriyanto dkk, 2001).
Analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan kurma berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai overrun es krim. Hasil uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan penggunaan kurma 0%, 8% dan 12% mengalami perbedaan antar setiap perlakuan. Perlakuan penggunaan kurma antara 10% dan 12%
tidak mengalami perbedaan, namun kedua perlakuan tersebut mengalami perbedaan dengan perlakuan lainnya. Adapun peningkatan overrun es krim yang berbeda dan tidak berbeda akibat peningkatan volume yang disebabkan masuknya udara ke dalam campuran es krim selama proses homogenisasi dan proses pasteurisasi yang kurang baik, sehingga pencampuran bahan es krim tidak homogen. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka, 2014) yang menyatakan overrun merupakan pertambahan volume es krim setelah proses pengadukan dengan banyaknya udara yang diserap saat pembuihan sehingga terjadi penambahan volume. Overrun yang baik adalah bila mencapai 100-120%, atau antara 2-3 kali kandungan padatan total campuran. Tetapi, jika sudah dikemas mengalami penurunan menjadi 80% karena kehilangan sebagian gas. Overrun es krim berkisar antara 60%-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%.
Daya Leleh Es Krim
Waktu leleh identik dengan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna (Malaka, 2014). Es krim yang berkualitas baik memiliki waktu leleh yang lambat. Hasil uji terhadap waktu leleh es krim dengan penambahan kurma yang berbeda terlihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Level Sari Kurma yang Berbeda
Pelakuan penggunaan kurma tidah mengubah daya leleh es krim. Analisis ragam menunjukkan perlakuan penggunaan kurma tidak berpengaruh nyata terhadap daya leleh es krim. Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor selama proses pembuatan, salah satunya yaitu suhu dan lama pembekuan, adanya perbedaan ukuran kristal es dan komposisi bahan. Namun semakin banyak kurma yang ditambahakan pada pembuatan es krim waktu leleh semakin lambat. Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) es
43.48 44.17 43.65 43.98 44.12
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000
0% 8% 10% 12% 14%
Uji DayaLeleh Es Krim (Menit)
Konsentrasi Kurma (%)
menit pada suhu kamar. Pada penelitian es krim kurma ini diperoleh waktu leleh yaitu 43,48 - 44,83 menit sehingga telah memenuhi Standar Nasional Indonesia. Menurut Muse dan Hartel (2004) waktu leleh es krim dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam bahan campuran es krim, kristal es yang terbentuk, serta kandungan lemak di dalamnya. Hal serupa juga dikemukakan oleh Arbuckle (1986) yang menyatakan bahwa salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu bahan penstabil, tujuan utama penggunaan bahan penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan tekstur yang baik untuk mengurangi pembentukan kembali kristal es krim selama penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk dan menghambat pelelehan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1. Peningkatan penggunaan konsentrasi sari kurma dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan kesukaan dan organoleptik (warna, tekstur, rasa manis)
2. Peningkatan konsentrasi sari kurma menyebabkan overrun es krim kurma meningkat dan tidak meningkat daya lelehnya.
Saran
Untuk mendapatkan karakteristik es krim kurma maka penggunaan level sari kurma sebaiknya sebanyak 14%.
DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es kri m fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal. 1(2) : 65-76.
Andreasen,T.G. dan Nielsen. 1998. Ice Cream and Aerated Dessert. The Technology of Dairy Products Blackie Academic and Professional. London Weinheim- New York-Tokyo-Melbourne-Madrid.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream 4th Ed. The Avi Publishing Company, Inc., Wesport Connecticut. London.
Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (browning procces) pada Bahan Pangan. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Udayana. Denpasar.
Astuti, I.M., dan N. Rustanti. 2014. Kadar protein, gula total, total padatan, viskositas dan nilai pH es krim yang disubstitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta). Journal of Nutrition College. 3(3) : 331-336.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1995. Es Krim. SNI 01-3713-1995. Jakarta.
Besbes. 2004. Buku Ajar Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan.: Penerbit Buku Kedokteran. EGC. Jakarta.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Farida, Z. 2005. Kekerasan dan overrun es krim yang dibuat menggunakan susu sapi maupun susu kambing dengan persentase gula yang berbeda. Skripsi.
Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto.
Hadiwiyoto. S. 1983. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Harris, A. 2011. Pengaruh subtitusi ubi jalar (Ipomea batatas) dengan susu skim terhadap pembuatan es krim. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Haryanti, N. dan A. Zueni. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim.
Agritepa, ISSN : 2407-1315. 1(2) : 143-156.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi-UGM, Yogyakarta.
Laksmi, R. 2012. Pengujian hedonik terhadap suatu produk makanan. Animal Agriculture Journal 1(1): 453-460.
Lampert. J.S. 1965. Effect of storage on texture dalam food storage Stability. Crc Press. Florida
Lahninger. 1982. Nutritional Composition of Fruit of 10 Date Palm (Phoenix Dactylifera) Cultifars Grownin Saudi Arabia. Journal of Taibah University for science 9.
Rakhmawan. 2006. Pengaruh Pemberian Sari Kurma (Phoenix Dactylifera) terhadap Kadar Hemoglobin pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar. Jurnal Kesehatan.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Cetakan ke-1. Brilian Internasional. Surabaya.
Mansouriet. 2003. Sari Kurma Untuk Menaikkan Trombosit.: Medika. Jakarta.
Marshall, R.T dan W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. Edisi Kelima. New York:
Internasional Thompson Publishing. New York.
Marzieh, M. and M. M. Tehrani. 2008. Effect of some stabilizer on physico chemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt. Journal Agriculture. 4:
584 - 589.
Muse, M. R and R. W. Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal Dairy Science. 87:1-10.
Rakhmawan. 2006. Pengaruh Pemberian Sari Kurma Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin pada Pasien Anemia di BRSD Luwuk. Jurnal Kesehatan.
Rosdiana. 2008. Kualitas Es Krim Susu Segar pada Tiga Tahapan Pemisahan Krim.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudddin. Makassar.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil Pertanian.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Supriayanto, Ramalakshmi, K.I.R., Kurba., L.J.M. Rao. 2001. Effect of some stabilizer on physico chemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt.
Journal Agriculture. 4: 584 - 589.
Syahbania, N. 2012. Studi pemanfaatan talas (Colocasia Esculenta) sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Vyaware. 2007. Immunology 3rd edition. W.H. Freeman and Company New York.
Widiantoko, R.K. 2001. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com.diakses tanggal 28 Oktober 2017.
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
