LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN ES KRIM STROBERI
Kelompok 7
Aisyah Tika P K3317005
Elsa Evangelista K3317027
Lutfiana Miftahul J K3317045
Mega Candra D K3317049
Windi Apriliani K3317075
Dosen Pengampu
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
...
i
BAB I PENDAHULUAN
...
1
A. Es Krim Stroberi
...
1
B. Penerapan Ilmu Kimia Dalam Pembuatan Es Krim Stroberi ...
5
BAB II BAHAN DAN PERALATAN
...
8
A. Kebutuhan Bahan
...
8
B. Kebutuhan Peralatan
...
8
BAB III CARA MEMBUAT ES KRIM STROBERI
...
10
BAB IV ANALISIS USAHA ES KRIM STROBERI
...
14
A. Pemasukan
...
14
B. Pembelian dan Peralatan
...
14
C. Pengeluaran
...
15
D. Keuntungan
...
15
DAFTAR PUSTAKA
...
16
BAB I PENDAHULUAN
A. ES KRIM STROBERI 1. Pengertian Es Krim
Menurut KBBI es krim adalah sajian dingin yang dibuat dari susu, kuning telur, kepala susu, dan gula, berupa massa yang lembut dan halus. Es krim merupakan produk hasil dari olahan susu yang mengandung lemak teremulsi dan udara, dimana sel-sel udara berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim.
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang terbuat dari pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Kandungan lemak dalam es krim minimal 5% dari total bobot es krim (SNI, 1995).
Pengelompokkan es krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium, dan super premium. Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11%
kadar padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10%
kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki 17% kadar lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).
2. Bahan penyusun Es Krim
Bahan penyusun es puter terdiri dari susu, gula, stabilizer, emulsifier, dan flavour.
a. Susu
Susu merupakan bahan dasar untuk membuat es krim.Penggunaan susu dalam proses pembuatan es krim bertujuan untuk memberikan bentuk atau body pada es krim, menambah citarasa, melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencairan, dan mempertahankan mutu selama proses penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008).
b. Gula
Gula yang digunakan untuk membuat es krim berbentuk halus agar mudah larut saat proses pencampuran. Gula berfungsi untuk menentukan tekstur es krim sekaligus sebagai bahan pemanis (Chan, 2008).Jenis gula yang digunakan dapat beraneka ragam sesuai dengan tujuan utama pembuatan es krim. Jenis gula yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain gula pasir (sukrosa), High Fruktose Syrup (HFS), atau kombinasi keduanya.
c. Stabilizer
Stabilizer atau bahan penstabil adalah koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan prinsip penyerapan sehingga mengurangi rekristalisasi es, memperkecil ukuran es, dan meningkatkan kehalusan tekstur (Campbell, 1975). Tujuan pemakaian stabilizer untuk menstabilkan pengadukan selama proses pencampuran bahan dasar adonan es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim dan menahan rasa dalam adonan tersebut, menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim, dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim selama proses penyimpanan (Chan, 2008).
d. Emulsifier
Emulsifier atau bahan pengemulsi merupakan bahan berbentuk pasta kental yang terbuat dari bahan alami. Fungsi penambahan emulsifier dalam pembuatan es krim antara lain untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es krim (Chan, 2008).
e. Flavour
Flavour atau bahan pemberi citarasa untuk es krim biasanya menggunakan sari buah atau jus buah segar, perasa yang dibuat dari buah asli, dan selai yang mengandung bahan alami. Bahan ini berfungsi untuk menambah citarasa suatu bahan makanan (Chan, 2008).
3. Syarat Mutu Es krim
Syarat Mutu Es krim menurut SNI 01-3713-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
Penampakan - Normal
Bau Rasa
- -
Normal Normal
2. Lemak % b/b Minimum 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa
% b/b Minimum 8,0
4. Protein % b/b Minimum 2,7
5. Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4
6. Bahan tambahan makanan : Pewarna tambahan
Pemanis buatan
Pemantap dan pengemulsi - - -
Negatif
7. Cemaran logam:
Timbal (Pb) Tembaga (Cu)
mg/kg mg/kg
Maksimum 1,0 Maksimum 20,0
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
9. Cemaran mikroba:
Angka lempeng total MPN Coliform Salmonella Listeria SPP
Koloni/g APM/g Koloni/25 g Koloni/25 g
Maksimum 2,0 x 105
< 3 Negative Negative
4. Buah Stroberi
Stroberi (Fragaria vesca L.) bukan merupakan tanaman asli Indonesia.Negara penghasil stroberi utama di dunia adalah Amerika Serikatkemudian disusul oleh Eropa, Jepang dan Meksiko.Strawberry memiliki lebih dari 20 spesies dan 700 jenis.Spesies-spesies ini dikelompokkan menjadi beberapa kelompok besar, yaitu Spesies diploid (Fragaria daltoniana, Fragaria iinumae, Fragaria nilgerrensis, Fragaria nipponica, Fragaria nubicola, Fragaria vesca, Fragaria viridis, Fragaria yezoensis), Spesies tetraploid (Fragaria moupinensis, Fragaria orientalis), Spesies hexaploid (Fragaria moschata), Spesies oktoploid dan variannya (Fragaria x ananassa, Fragaria chiloensis, Fragaria iturupensis), Spesies dekaploid dan variannya (Fragaria × Potentilla, Fragaria × vescan).
Kandungan kimia dari buah stroberi sangat banyak tetapi selain itu buah stroberi mengandung gizi yang cukup lengkap antara lain protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfat, besi, energi, air dan vitamin. Kandungan gizi buah stroberi segar (Depkes,RI.,1979).
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 37 kalori
Protein 0,8 g
Lemak 0,5 g
Karbohidrat 8,0 g
Kalsium 28 mg
Fosfat 27 mg
Besi 0,8 mg
Vitamin A 60 SI
Vitamin B 0,03 g
Vitamin C 60 mg
Air 89,9 g
Adapun khasiat dari buah stroberi adalah sebagai berikut.
Antosianin yang memberikan warna merah pada strawberry berfungsi sebagai antioksidan yang sangat kuat dan terbukti mampu melindungi struktur sel dalam tubuh dan mencegah kerusakan oksigen dalam organ tubuh manusia. Akibatnya buah ini bisa juga dikatakan sebagai anti kanker, anti radang dan pelindung jantung. Selain itu beri ini juga dikenal memiliki dampak baik untuk menekan peradangan yang timbul seperti akibat rematis, osteoarthritis dan asma.
Kandungan fenol, flavonoid dan antosianin dalam stroberi juga terbukti mampu mencegah pertumbuhan sel kanker hati.
Stroberi kaya vitamin C, dan tingkat keasaman vitamin Cnya aman untuk lambung.
Mengkonsumsi 8 buah stroberi setiap hari dapat memenuhi kebutuhan vitamin C orang dewasa.
Rutin mengkonsumsi stroberi dapat meningkatkan kekuatan otak dan menjaga penglihatan tetap jernih.
Dengan mengunyah stroberi setiap hari dapat memutihkan gigi dan menghilangkan bau mulut.
Kandungan Stroberi juga bermanfaat untuk menghaluskan kulit tubuh, karena mampu mengangkat sel-sel kulit mati.
Daun Stroberi juga berhasiat karena memiliki zat astringent, yang dapat efektif menghentikan serangan diare.
B. Penerapan Ilmu Kimia Dalam Pembuatan Es Krim
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket
Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antar partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antar molekul yang sangat kuat. Adanya partikel-partikel dari zat terlarut akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu yang lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku ΔTf. Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut Kf, dinyatakan dengan persamaan :ΔTf = Kf (n 1000) : p atau ΔTf = Kf m
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0 C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun.⁰ Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0 C.⁰
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0 C⁰ . Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0 C dan sebagiannya akan⁰ mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0 C selama esnya belum semuanya⁰ mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0 C⁰ akibat sifat koligatif penurunan titik beku.Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0 C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain,⁰ campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0 C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku⁰ dibantu dengan proses pengocokan/pengadukan. Pengocokan/pengadukanini bertujuan untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk, di mana semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Selain itu, proses ini juga akan mencampurkan udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
Setiap kali kita hendak membuat produk atau memproduksi sesuatu pasti diawali dengan langkah-langkah persiapan, terutama menyiapkan bahan dan peralatan yang diperlukan.Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat es krim stroberi adalah sebagai berikut.
A. KEBUTUHAN BAHAN 1. Stroberi
a. Pilih buah stroberi yang matang dan rasanya manis.
b. Direncanakan mengolah daging buah stroberi sebanyak 5 kg setiap hari.
2. Gula Pasir
a. Penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk menambah rasa manis.
b. Direncanakan membutuhkan gula pasir sebanyak 8 kg setiap hari.
3. Susu Cair
a. Penggunaan susu untuk menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.
b. Direncanakan membutuhkan susu cair sebanyak 1 liter setiap hari..
4. Kuning Telur
a. Penggunaan kuning telur dimaksudkan sebagai campuran bahan b. Direncanakan membutuhkan kuning telur sebanyak 1kg setiap hari.
5. Whipping Cream
c. Penggunaan whipping cream dimaksudkan
d. Direncanakan membutuhkan whipping cream sebanyak 1kg setiap hari 6. Air
a. Penggunaan air dimaksudkan untuk mengencerkan saat strawberry diblender.
b. Direncanakan membutuhkan air sebanyak 500ml setiap hari B. KEBUTUHAN PERALATAN
1. Kompor : Untuk dapur memanaskan campuran bahan.
2. Baskom : Untuk tempat mencampur bahan.
3. Panci : Untuk tempat memasak campuran bahan.
4. Sendok stainless : Untuk membantu proses pemberian gula pasir, whipped cream bubuk.
5. Pisau dapur : Untuk memotong buah stroberi.
6. Pengaduk kayu : Untuk mengaduk selama proses memasak.
7. Blender : Untuk menghaluskan dan mencampur stroberi.
8. Cup : Untuk wadah es krim stroberi.
9. Mixer : untuk mencampur bahan
10. Etiket : Untuk memberi nama produk dalam botol.
11. Frezer : untuk membekukan bahan.
BAB III
CARA PEMBUATAN ES KRIM STROBERI A. Cara Pembuatan
Setelah mempersiapkan bahan dan peralatan secukupnya, langkah selanjutnya membuat es krim stroberi. Langkah-langkah pembuatan es krim stroberi adalah sebagai berikut :
1. Menyiapkan buah stroberi yang segar dan matang. Mencuci buah stroberi lalu dipotong menjadi 2 bagian. Kemudian buah stroberi di blender dengan sedikit air.
2. Masak susu dan gula sampai mendidih, angkat, dinginkan.
3. Kocok kuning telur sampai lembut, masukkan whipped cream bubuk, sambil dikocok terus.
4. Tuang adonan susu ke dalam telur, masukkan stroberiyang sudah diblender, tuang ke dalam mangkuk/cetakan es krim.
5. Dinginkan dalam freezer selama 2-3 jam sampai membeku sebagian, keluarkan es krim, tuang ke dalam mangkuk besar, kocok dengan mixer sampai halus, masukkan lagi dalam freezer, bekukan sampai seluruhnya beku. Lakukan proses pengocokan dan pembekuan ini sampai 23 kali.
6. Memasukkan es krim kedalam wadah. Kemudian menempelkan label kemasan pada botol tersebut.
Sketsa Produk dan Label
B. Bagan Kerja
Memilih buah
stroberi.Mencuci buah lalu di blender.
Mengocok kuning telur, menambahkan whipped cream bubuk, sambil
dikocok terus.
Mencampurkan susu dengan gula dalam panci
Memanaskan diatas kompor. Menunggu hingga
mendidih
Mematikan kompor.
Menunggu hingga dingin
Menuang adonan susu ke dalam telur, masukkan
stroberi yang sudah diblender
Dinginkan dalam freezer selama 2-3 jam sampai
membeku sebagian
BAB IV ANALISIS USAHA
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan es krim strawberry dapat kita ambil contoh sebagai berikut :
1. Nama produk :
2. Jumlah produksi 20 liter (50 wadah) es krim strawberry setiap hari 3. Harga es krim stroberi Rp 20.000 per wadah
4. Kebutuhan bahan baku 5 kg daging buah stroberi per hari 5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. Pemasukan
Hasil penjualan es krim stroberi per bulan : 25 x 50 x Rp 20.000 = Rp 25.000.000 B. Pembelian Peralatan
1. Kompor Rp 300.000
2. Blender Rp 250.000
Mengeluarkan es krim dari frezer, kocok dengan
mixer
Bekukan sampai seluruhnya beku.
Pengemasan es krim
3. Frezer Rp 1.000.000 4. Panci Sedang Rp 50.000
5. Mixer Rp 60.000
6. Pengaduk Rp 5.000
7. Pisau Rp 7.000
8. Baskom (2) Rp 12.000 9. Sendok sayur Rp 17.000
Jumlah Rp 1.701.000
Catatan :
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah
Rp 1.701.000 : 12 bulan = Rp 141.750 C. Pengeluaran
1. Penyusutan Alat Rp 141.750
2. Strawberry
25 x 5 kg x Rp 10.000 Rp 1.250.000 3. Gula pasir
25 x 8 kg x Rp 17.000 Rp 3.400.000 4. Susu Cair
25 x 1 liter x 10.000 Rp 500.000 5. Whipped Cream
25 x 1 kg x 100.000 Rp 100.000 6. Kuning Telur
25 x 1 kg x 25.000 Rp 620.000 7. Listrik
25 x Rp 20.000 Rp 500.000
8. Wadah
25 x 50 buah x Rp 6.000 Rp 7.500.000
9. Etiket
25 x50 x Rp 3000 Rp 3.750.000 10. Tenaga kerja (1bulan) Rp 1.000.000
Jumlah Rp 17.636.750
D. Keuntungan
1. Pemasukan Rp 25.000.000
2. Pengeluaran Rp 17.636.750
3. Keuntungan setiap bulan Rp 7.363.250
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. “The Science of Providing Milk for Men”.McGraw Hill Book Co. Inc., New York.
Chan, L. A. (2008). Membuat Es Krim. Jakarta : Agromeda Pusaka.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1979). Fermakope Indonesia Edisi III. Jakarta.
Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang.
file:///G:/eskrim/jbptunikompp-gdl-sandyerlan-24677-2-unikom_s-i.pdf http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1
