1
MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK “Pengendalian Mutu Telur Itik dan Produk Olahannya”
Oleh :
Kelas C
Kelompok 8 :
Arini Rofiatiningrum 200110110118
M Zadit Taqwa A 200110110121
Ghanny Akbar Lesmana 2001101101
Adham Permana 2001101101
Dilla Eva Novidianty S 200110110155
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penyusun dapat menyelesaikan makalah “Pengendalian Mutu Telur Itik dan Produk Olahannya” pada mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak. Pembuatan makalah ini dilaksanakan sebagai salah satu proses pembelajaran di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang diselenggarakan pada semester 6.
Makalah ini berisi materi mengenai salah satu produk hasil ternak yakni telur itik, yang khusus membahas tentang proses pengawetan telur itik, prosedur pembuatan telur asin aneka rasa hingga proses pengendalian mutu sehingga akan diperoleh kelas mutu dari telur asin aneka rasa.
Dalam melaksanakan pembuatan makalah ini, tentunya penyusun mendapatkan materi dari berbagai sumber. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada Dosen Pengampu mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak serta teman-teman yang telah membantu menyelasaikan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat, khususnya untuk mahasiswa peternakan.
Bandung, April 2014
iii
DAFTAR ISI
NOMOR JUDUL HALAMAN
KATA PENGANTAR...ii
DAFTAR ISI...iii
I PENDAHULUAN...1
II TINJAUAN PUSTAKA ...2
III PEMBAHASAN ...5
IV KESIMPULAN ...10
I
PENDAHULUAN
Teknologi pengolahan telur merupakan usaha untuk mengawetkan, memperpanjang daya simpan, dan mencegah penurunan kualitas telur. Pengolahan telur dapat meningkatkan pendapatan keluarga karena dapat dilakukan dalam skala rumah tangga dan dapat menjadi usaha bagi masyarakat yang hidup dipedesaan. Salah satu cara yang dapat dikembangkan adalah menerapkan teknologi pengolahan telur asin aneka rasa.
Telur asin memang menjadi salah satu makanan kegemaran masyarakat di Provinsi Sumatera Barat. Hasil olahan berbahan dasar telur itik ini kerap dijadikan lauk atau sekadar cemilan. Umumnya telur asin yang dibuat atau dipasarkan selama ini hanya dengan satu rasa yaitu rasa asin. Modifikasi rasa telur asin dapat dilakukan dengan menambahkan aneka rasa seperti rasa buah-buahan, rasa bawang putih, jahe atau sup/merica.
II
TINJAUAN PUSTAKA
Telur khususnya telur itik dapat dibuat/diolah untuk berbagai macam makanan. Salah satu diantaranya adalah telur asin. Telur asin aman dan penuh gizi baik untuk dikonsumsi oleh bayi hingga lansia selama dikonsumsi secara tidak berlebihan (Http://www.Gizinet/telurasin, 2009). Secara fisik warna kulit telur asin tersebut asli putih atau hijau. Sebuah telur yang baik dan segar, pendapat Buckle et al. (1987) dan Sulandra et al. 1992) dapat dirangkum di sini bahwa telur tersebut harus lengkap terdiri atas kulit telur, membrana kulit telur, putih telur bagian luar dan dala, khalaza, membrane fitelin (selaput tipis yang mengelilingi kuning telur), blastodisk, kuning telur; selanjutnya secara subjektif ukurannya besar, bentuknya elips, warnanya cerah, tekstur kulitnya mengkilap, bersih, tidak retak, rongga udara kecil, putih telur tampak jelas, dan secara objektif kesegaran telur dapat diukur dengan cara pengukuran kualitas telur dengan dipecah, kemudian diukur bagian dalamnya baik itu indeks putih telur atau pun indeks kuning telurnya.
Untuk kualitas produk juga ditentukan oleh mutu telur itu sendiri. Kualitas telur ditentukan oleh :
1). Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).
2). Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Prinsip pengawetan dengan pengasinan adalah menutupi pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur. Tingkat rasa asin ditentukan oleh berapa lama telur dibalut dengan media yang terdiri dari garam beryodium dan serbuk batu bata. Semakin lama prosesnya, rasa asin yang menyerap pun semakin kuat.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak;
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
III
PEMBAHASAN 3.1. Telur Asin
Telur asin merupakan pengawetan telur dengan cara kering. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Telur yang biasa dibuat menjadi telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur itik.
Proses pemberian garam ini dilakukan bersamaan dengan pengemasan telur dalam bahan-bahan seperti pasir, sekam dan serbuk gergaji, atau menggunakan campuran garam dengan batu bata, kemudian ditambah sedikit air hingga campuran menjadi pasta barulah pasta tersebut digunakan untuk melapisi telur. Setelah itu telur diperam selama 7 hari. Pada tinjauan pustaka disebutkan bahwa semakin lama telur disimpan maka rasanya akan semakin asin. Hal ini memang terjadi, namun daya simpan dari telur asin tidak akan bertahan hingga beberapa bulan jika hanya dilakukan pengemasan kering. Hal ini terjadi karena pengemasan kering tidak memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme selama penyimpanan. Mikroorganisme tersebut merupakan bakteri halofilik yang mampu hidup dalam konsentrasi asam yang tinggi, seperti Streptococcus aureus. Oleh karena itu dengan semakin berkembangnya ilmu, disebutkan pula dalam tinjauan pustaka bahwa pengemasan telur dapat dilakukan dengan penggaraman disertai dengan penggunaan cairan teh. Teh mengandung antinutrisi sehingga telur yang dilapisi ekstrak daun teh maupun cairan teh dapat bertahan lebih lama karena kandungan antinutrisi tersebut dapat menghambat masuknya mikroorganisme.
Untuk menyiasati kejenuhan dari rasa telur yang biasanya asin, maka produk ini dapat divariasikan dengan menambahkan berbagai rasa baru, mulai dari rasa pedas, telur asin rasa jahe, hingga telur asin dengan rasa buah.
3.2. Telur Asin Rasa Jahe, Bawang Putih, dan Merica
campuran adonan garam beryodium dan serbuk batu bata ditambahkan bawang putih untuk rasa bawang, ditambah jahe untuk rasa jahe, atau ditambah merica untuk rasa merica/sup dengan perbandingan 1 :1 : 1. Adonan ditambah air secukupnya sampai berbentuk pasta. Telur dibungkus satu persatu dengan adonan sehingga merata. Selanjutnya telur disimpan/diperam selama 10 hari. Setelah selesai pengasinan, telur dibersihkan dari adonan lalu direbus.
3.3. Telur Asin Rasa Buah
Telur asin rasa buah adalah telur segar utuh yang diawetkan dengan adonan yang terdiri dari campuran serbuk batu bata dan garam beryodium yang diperam selama 7-10 hari, kemudian ditambah dengan aneka rasa buah. Untuk membuat 10 buah telur asin, dibutuhkan 100 gram garam halus, 100 gram serbuk batu bata, dan air secukupnya. Peralatan yang dibutuhkan adalah peralatan yang umumnya di rumah tangga seperti baskom, panic pengukus, panci, bakul plastik, pisau dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :
1. Telur itik segar yang berumur 1 - 4 hari direndam selama 5 menit, lalu digosok dengan amplas, dicuci dengan sabun cuci piring, dibilas dan dikeringkan.
2. Sementara itu dibuat adonan bahan untuk pengasinan yang terdiri dari campuran serbuk batu bata dan garam dengan perbandingan 1:1.
3. Tambahkan sedikit air kedalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.
4. Bungkus telur satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm.
5. Susun telur dalam baskom, simpan selama 7-10 hari. 6. Setelah selesai pengasinan, telur dibersihkan dari adonan.
telur yang lain dibuatkan lubang dengan jarum suntik yang berfungsi untuk saluran keluarnya putih telur akibat tekanan cairan sari buah yang disuntikkan.
8. Setelah itu lubang bekas suntik ditutupi dengan selotif atau tepung kanji. Kemudian telur dikocok atau dikuncang perlahan agar hasilsuntikanmerata. 9. Diamkan selama 3 jam agar sari buah merata keseluruh bagian telur. Selama
didiamkanjuga sebaiknya dikocok agar lebih cepat merata. 10.Selanjutnya telur direbus rata-rata 20 menit sampai matang.
Proses pengendalian mutu dilakukan sejak pengadaan bahan baku sampai distribusi produk. Pengendalian mutu harus dilakukan pula dengan pengawsan mutu produk. Adapun pengendalian mutu yang perlu diperhatikan yaitu :
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
manusianya perlu memiliki standar sehingga ada patokan yang membuat kualitas telur asin aneka rasa itu baik.
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki. Pada proses pengolahan telur asin, konsentrasi garam yang digunakan dalam keadaan tinggi yakni 10-15% dengan lama pemeraman dalam campuran garam dan abu atau batu bata selama 7-22 hari. Selain itu hal yang berpengaruh terhadap mutu telur asin adalah jumlah telur dan volume air perebusan, lama perebusan, tempat dan suhu penyimpanan serta proses penyuntikkan perasa pada telur asin.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.
Secara umum untuk menciptakan produk berkualitas yang sesuai kebutuhan masyarakat ada lima unsur dasar kerja yang harus dilaksanakan yaitu pemilahan, penataan, pembersihan, pemantapan, dan pembiasaan. Kiranya penciptaan produk yang berkualitas ini dapat dikaitkan dengan produk inovasi rasa telur asin dan warna kulitnya agar konsumen selalu tertarik padanya melalui: 1) Pemilahan telur yang baik dan tidak baik
2) Penataan dalam penempatan telur sebaik-baiknya agar tidak pecah
3) Pembersihan kulit telur agar tidak tercemar kuman-kuman penyakit dan pori-pori kulit telur tidak tertutup kotoran-kotoran
IV
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Woottom. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan) Hari Purnomo. Jakarta. U I Press.
Http://www.Gizinet/telur asin, 2009.
Asmak.2014. Teknologi Telur Asin. sumbar.litbang.deptan.go.id. (di akses tanggal 28, 2014)
Sulandra, K., Hartawan, M., dan I. A. Okarini. 1992. Teknologi Telur. FAPET
