BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida .Trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok
lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Di alam,bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida
dan monogliserida,hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia
perdagangan,lebih banyak dikenal digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan
sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam teknologi
makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi,penstabil dan lain-lain keperluan.
Dalam teknologi makanan,lemak dan minyak memegang peran yang penting. Karena
minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C) maka biasanya dipergunakan untuk meggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Secara
umum,lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat,sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair (Sudarmadji,1998).
2.2 Asam lemak
Asam lemak merupakan senyawa yang disajikan dalam bentuk rumus
kimiawi sebagai R-COOH,dengan R adalah rantai alkil yang tersusun dari atom –
atom karbon dan hidrogen. Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh. Dalam asam
C
Asam lemak tak jenuh mempunyai satu atau lebih ikatan rangka.Yang
mempunyai satu ikatan tak jenuh disebut asam lemak monoenoat atau tidak jenuh
tunggal, sedangkan yang mengandung dua atau lebih ikatan tak jenuh disebut
polienoat atau tidak jenuh ganda.
C
Asam Monoenoat Asam Polienoat
(M.Ismadi,1993)
Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya.
Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya,maka titk cair rantai C asam lemak yang
sama akan turun. Misalnya minyak kelapa sawit(crude palm oil,CPO) dapat
dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara bagian yang banyak mengandung
asam lemak tak jenuh (oleat) yaitu yang berupa minyak dan yang banyak
mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang banyak
dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak padat dengan berbagai merek. Bagian
minyak karena banyak mengandung oleat disebut minyak olein sedangkan lemak
Tabel2.1:Beberapa Asam Lemak yang Umum Terdapat Sebagai Ester dalam Tumbuhan atau Hewan (Poedjiadi, 2006).
Nama Rumus
Asam lemak jenuh
Asam butirat
Asam kaproat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat
Asam linoleat
Asam linolenat
C3H7COOH
C5H11COOH
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
C17H29COOH
2.3 Minyak sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida,yaitu
senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam
lemaknya, minyak inti sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak
sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karotena) ,
berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar (konsistensi dan titik lebur hanya
ditentukan oleh kadar ALB-nya) dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak
bebas yang rendah,bau dan rasanya cukup enak.
Agar dapat dikonsumsi, maka minyak kasar atau CPO (Crude Palm Oil) yang
Tabel 2.2: Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
(
Mangoensoekarjo, 2008).Asam lemak Jumlah
karbon
Tak jenuh Titik lebur,0 C
2.4 Keunggulan minyak kelapa sawit
Dewasa ini laju perkembangan pemasaran minyak sangat cukup menanjak.
Diantara jajaran minyak nabati utama di dunia,antara lain minyak kedelai, bunga
matahari, lobak, zaiutun, dan kelapa hibrida. Keunggulan minyak sawit dibandingkan
minyak nabati yang lain ialah bahwa dalam bentuk CPO mengandung tokoferol,
Minyak sawit dengan kadar ALB tinggi biasanya kadar tokoferolnya rendah.
Karotena dan tokoferol akan rusak bila pemanasan terlalu
tinggi(Mangoensoekarjo,2008).
2.5 Minyak sawit untuk industri pangan
Sebagai bahan baku untuk minyak makan,minyak sawit antara lain digunakan
dalam bentuk minyak goreng , margarine, butter vanaspati, sbortening, dan bahan
untuk membuat kue-kue. Disamping itu, kandungan asam linoleat dan linolenatnya
rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit mimiliki kemantapan
kalor (beatstability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu,minyak
sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan
menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik.
Minyak sawit yang digunakan sebagian produk pangan dihasilkan dari
minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, refinasi, dan
hidrogenesis. Produk CPO Indonesia sebagaian besar difraksinasi sehingga
dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan
untuk memenuhi kebutuhan domestic sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak
kelapa.(Fauzi,2002).
2.6 Minyak Sawit untuk oleokemikal
Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di
industri-industri nonpangan (oleokemikal). Oleokemikal merupakan bahan baku
industri yang diperoleh dari minyak nabati,termasuk di antaranya adalah minyak
olekemikal melalui proses hidrolisis (splitting) adalah asam lemak,metal ester,lemak
alkohol,asam amino,dan gliserin.
Tabel2.3: Derivat Oleokimia(Fauzi.Y,2002)
aa
2.7 Sifat minyak dan lemak
2.7.1 Sifat fisika
Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonya. Asam lemak berantai
jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari
8 atom karbon berupa padatan . Asam stearat mempunyai titik cair 700 C tetapi dengan adanya satu saja ikatan tidak jenuh seperti pada asam oleat, titik cairnya
Industri:
-Bahan pemadam api
menurun sampai 140C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap,titik cair bisa lebih rendah lagi (Girindra,1990).
Tabel 2.4:Sifat Fisik Minyak Sawit(Mangoensoekarjo, 2008)
Berat jenis pada 1000 F (37,80)
Indeks refraksi pada 400 C
Bilangan iodium
Bilangan penyabunan
Zat tak-tersabunkan, %
Titer ,0 C
0,898-0,901
1,453-1,456
44,58
195-205
Tak lebih 0,8
40-47
2.7.2 Sifat kimia
Pada umunya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa,oksidasi dan hidrogenasi.
a.Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak
tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan
flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
b.Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi
aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas .
c.Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhanya.
(Ketaren,1986)
2.8 Mutu lemak dan minyak
Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan.
Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari
komponen minyak atau lemak. Pengujian-pengujian minyak atau lemak tersebut
meliputi hal-hal berikut.
2.8.1 Bilangan asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
a.Metode indikator
Prinsip
Kuantitas pada lemakyang akan dianalisisdalam campuranetanol dandietil
eter, diikuti dengan titrasiasam-asamlemak bebasdengan larutanetanolikpada kalium
hidroksida. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam
alkohol-eter atau diberi indikator phenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan
KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
b.metodepotensiometri
Prinsip
Asam-asamlemak bebasyangdititrasisecara potensiometridalam
medium/larutan bebas air dengan larutanKOHdalamisopropanol.
c.metode asidimetri
Prinsip
Keasamandihitung darihasil yang diperolehpenentuanangka asamdengan
metodeindikator ataumetodepotentiometri(Paquot,1987).
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur minyak atau lemak
tadi.
Rumus bilangan asam
=ml . KOH X N. KOH X 56,1
Dari rumus di atas ,faktor 56,1 adalah bobot adalah molekul larutan KOH.
Apabila dipergunakan NaOH untuk titrasi ,maka faktor tersebut menjadi 39,9
(Ketaren,1986).
2.8.2 Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
a.Metode indikator
Prinsip
Mendidihkansampeldi bawahkondensordirefluks denganKOH
danlarutanetanolkemudian dititrasidenganHCl dengan menggunakan sebuah
indikator.
b.Metode potensiometer
Prinsip
Direfluks hingga mendidih dengan isopropanolik KOH dengan titrasi
potensiometri kelebihan KOH dalam media yang tidak mengandung air(Paquot,
1987).
Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH
berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga
molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam , sehingga jumlah alkali yang
Dalam penetapan bilangan penyabunan biasanya larutan alkali yang
dipergunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati ke dalam tabung
dengan menggunakan buret atau pipet.
Rumus bilangan penyabunan
=
56,1(ml .KOH X N.KOH ) (ml .HCL X N.HCL ) gram contohAtau
=
39,9 (ml .NaOH X N.NaOH 0 (ml .HCL X N.HCL ) gram contohBesar kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada panjang atau
pendeknya rantai karbon asam lemak atau dikatakan juga bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin kecil berat
molekul lemak ,makin besar bilangan penyabunan(Ketaren, 1986).
2.8.3 Bilangan krischner
Dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam lemak yang mudah menguap
dan dapat larut dalam air. Pengukuranya didasarkan atas pengukuran garam-garam
perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl.
Krischner value dinyatakan alam persamaan sebagai berikut:
A × 121 (100 + B) 10.000
B=Mililiter larutan alkali untuk menetralkan 10 mililiter hasil destilasi Reichert Meis
2.8.4 Bilangan asetil
Dipergunakan untuk menetapkan jumlah gugus (OH) pada asam lemak
hidroksi yang terdapat pada minyak atau lemak.Kebanyakan minyak atau lemak
pangan mengandung gugus-OH dalam jumlah yang sangat kecil(Ketaren,2005).
2.8.5 Bilangan iodium
Didefinisikan sebagai banyaknya gram iodium yang dapat diperoleh oleh
100 gram lemak atau minyak. Karena iodium diserap oleh ikatan rangkap ,maka
bilangan iodium ini menjadi ukuran banyaknya ikatan rangkap pada lemak atau
minyak.
2.8.6 Bilangan Polenske
Didefinisikan sebagai banyaknya milliliter 0,1 N basa yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak yang tidak larut dari 5 gr lemak yang tersabun dan
diasamkan. Bilangan Reichsert-Meissl dan bilangan Polenske digunakan untuk
penentuan matangnya mentega.
2.8.7 Bilangan Reichert-Meissl
Didefinisikan sebagai banyaknya milliliter 0,1 N basa yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak yang larut dan didestilasi dari 5 gram lemak tersabun dan
