BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang 1.1.Latar Belakang
Manajemen system penyelenggaraan makanan menurut Depkes (2003 Manajemen system penyelenggaraan makanan menurut Depkes (2003 menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
pemberian makan makan yang yang tepat tepat (Rahmawati, (Rahmawati, 2011). 2011). Oleh Oleh karena karena itu,itu, penyelenggaran
penyelenggaran makana makana perlu perlu menerapkan menerapkan unsur unsur ilmu ilmu manajemen manajemen agar agar hasilhasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Penyelenggaraan makanan tidak hanya pada institusi tetapi pada keadaan Penyelenggaraan makanan tidak hanya pada institusi tetapi pada keadaan darurat. Pada keadaan ini diperlukan asupan yang baik guna memberikan darurat. Pada keadaan ini diperlukan asupan yang baik guna memberikan makanan yang baik agar status gizi baik. Keadaan darurat dila
makanan yang baik agar status gizi baik. Keadaan darurat dila kukan pelayanankukan pelayanan gizi, contoh pada korban bencana alam.
gizi, contoh pada korban bencana alam.
Oleh karena itu, setelah mempelajari makalah ini diharapkan Oleh karena itu, setelah mempelajari makalah ini diharapkan pengetahuan masyarakat tentang penyelenggaraan makanan darurat bertambah pengetahuan masyarakat tentang penyelenggaraan makanan darurat bertambah
dan menyadari pentingnya penyelenggaraan makanan pada keadaan darurat. dan menyadari pentingnya penyelenggaraan makanan pada keadaan darurat.
1.2.Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini sebagai berikut. (1) Apa pengertian penyelenggaraan makanan darurat? (2) Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan darurat? (3) Bagaimana proses penyelenggaraan makanan darurat?
1.3.Tujuan
Tujuan penulisan dalam makalah ini adalah
(1) mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan darurat; (2) mengetahui sistem penyelenggaraan makanan darurat; (3) mengetahui proses penyelenggaraan makanan darurat.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1.Pengertian
Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan yang dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh Kepala Wilayah setempat. Sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan, pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dan dalam waktu yang relatif singkat (1
–
3 hari). Macam makanan mula–
mula makanan matang, selanjutnya makanan mentah sampai dinyatakan keadaan membaik.Prinsip dasar penyediaan makanan matang apa bila bencana terjadi memusnahkan sebagian besar perlindungan dan peralatan penduduk, sehingga massyarakat tidak mungkin untuk menyelenggarakan makanannya sendiri. Tugas penyediaan makanan dilakukan oleh team yang dibentuk oleh Kepala Wilayah
atau Camat/Bupati yang bertindak sebagai koordinator pelaksanaan penanggulangan bencana alam, yang dipusatkan pada pos komando yang
ditetapkan.
Prosedur penanggulangan bencana alam ini dilaksanakan sesuai dengan ketetapan yang telah diputuskan pemerintah tentang Penanggulangan Bencana Alam.
2.2.Sistem Penyelenggaraan Makan Darurat-Militer
Kegiatan penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem swakelola dimana seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan darurat ini dilakukan oleh pihak militer sendiri ketika terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat. Tujuan dari penyelenggaraan makanan darurat yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi para penghuni korban bencana. Sistem
penyelenggaraan darurat di lakukan sama dengan penyelenggaraan yang dilakukan di militer.
Pelaksanaan dari penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh unit dapur umum yang bertanggungjawab langsung ke Perwira Seksi (Pasi) Logistik dan unit bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat
sersan yang bertugas mengawasi jalannya proses pengolahan hingga makanan tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang bertugas di dapur berjumlah 15 orang. Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang pendidikan militer, 4 orang yang merupakan PNS, dan 3 orang juru masak honorer. Dalam 1 hari kerja tenaga kerja dibagi menjadi 2 shift, setiap shift berjumlah kurang lebih 12 orang.
Jumlah tenaga penyelenggara makanannya terdiri dari 6 orang yang terdiri dari : 1 orang Bintara Makanan (Bamak), 4 orang Tamtama pemasak (Tasak) dan 1 orang tenaga pembantu yang mana semuanya berlatarbelakang pendidikan SMA.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 21 tahun 2008 Tentang Penyelenggaraan Penanggulangan Bencana, penyelenggaraan makanan darurat menggunakan dana yang bersumber dari dana siap pakai yang dianggarkan di Anggaran Pendapatan dan Belanja Negara (APBN) dan Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah.
2.3.Karakteristik Makanan Darurat
(1) Standar makanan minimal mengandung 1500
–
1800 kkal sehari, dan minimal harus ada kebutuhan air bersih 2L/org. Dipilih makanan sumber hidrat arang dalam jumlah cukup besar, cepat dipersiapkan serta mudah didapat.(2) Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi masyarakat golongan rawan, setidaknya susu untuk anak balita.
(3) Frekuensi makan berkisar antara 2- 3 kali sehari, atau tanpa makanan selingan.
(4) Waktu penyelenggaraan bervariasi satu minggu hingga 3 bulan
(5) Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatanya dan mekanismenya belum lancar
(6) Perlu tenaga kerja yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak
(7) Sistem tiket untuk perdistribusian makanan matang
2.4.Proses Penyelenggaraan Makanan (1) Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau penyusunan anggaran harus peka terhadap harga-harga terjadi di pasaran.
(2) Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Mukri,1990). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil. (Dep.Kes, 2007)
Menu yang disusun direncanakan terlebih dahulu oleh Bintara Makanan yang bertanggungjawab dalam pelaksanaannya. Setiap 1 minggu sekali selalu dilakukan
evaluasi menu oleh Bintara makanan, Komandan Peleton Kesehatan, dan Perwira Seksi Logistik. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 7 hari, tetapi hal itu disesuaikan dengan situasi dan kondisi yang ada.
Kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan ini direncanakan sesuai jumlah klien yang dilayani, standar kebutuhan
makanan dan macam menu yang akan diolah. Dalam hal pengadaan bahan makanan dilaksanakan oleh petugas sendiri, baik untuk bahan makanan kering maupun bahan makanan segar tanpa menggunakan rekanan. Hal ini dikarenakan oleh jumlah konsumen yang dilayani hanya sedikit.
(3) Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran. (Depkes, 2003)
Perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap hari oleh kepala dapur. sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali dan 1 bulan sekali tergantung jenis bahan makanan dan persediaan bahan makanan yang ada. Terkadang ada juga kiriman bahan makanan dari donatur berupa bahan makanan kering dan snack.
(4) Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna
(Muchatob, 1991).
Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan yang telah ditunjuk oleh koperasi militer menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon pemesanan bahan makanan berisi nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat
dan jumlah bahan makanan yang dipesan.
(5) Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan
nakanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (Depkes, RI, 2003)
(6) Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991). Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. (Dep.Kes, 2007)
Persediaan bahan makanan kering seperti beras, kerupuk, bumbu-bumbu kering dan lain-lain disimpan dalam ruang penyimpanan khusus yang sudah ada rak-rak dan lemari penyimpanannya. Sedangkan untuk bahan makanan segar segera dilakukan persiapan sebelum diolah
(7) Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan (Mukrie,1990). Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat,
mempersiapkan macam dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan.
Persiapan bahan makanan ini dilakukan oleh seluruh petugas meliputi penerimaan, pencucian, peracikan bumbu, pemotongan sesuai menu sehingga semua bahan siap untuk diolah. Pemasakan dilakukan setiap sebelum pendistribusian setiap jam makan. Hal itu dilakukan agar hidangan selalu hangat
(8) Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes RI, 2003). Sistem pendistribusian penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem desentralisasi. Distribusi makanan di dapur umum dilakukan dengan melakukan pemorsian masing-masing hidangan dalam tempat yang berbeda sebanyak 20 porsi. Setelah itu, hidangan-hidangan tersebut didistribusikan di setiap barak. System pelayanan yang diterapkan disetiap barak yaitu secara buffet
Dimana makanan yang sudah matang dibawa ke ruang makan menggunakan wadah besar kemudian di ruang makan makanan di porsikan ke dalam wadah yang telah disediakan lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan khusus saat pemorsian makanan. Pemorsian dilakukan oleh petugas di ruang makan berlatar belakang militer dan beberapa orang honorer berlatar belakang pendidikan SMA. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990)
2.5.Menu
Penyelenggaraan makanan darurat menggunakan siklus menu 7 hari dengan pola makan yaitu makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu dibuat oleh seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang berlatar belakang pendidikan kesehatan kemudian di berikan kepada komandan detasemen markas (Dandema) serta koordinasi dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi pengamanan dan operasi (Kasipamops).
Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola menu makan pagi dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati dan sayur. Setiap kali makan ditambahkan pelengkap seperti kerupuk dan sambal. Untuk balita atau anak-anak disediakan susu.
BAB III
SIMPULAN
(1) Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan yang dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh Kepala Wilayah setempat.
(2) Kegiatan penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem swakelola dimana seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan darurat ini dilakukan oleh pihak militer sendiri ketika terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat.
(3) Proses penyelenggaraan makanan darurat dimulai dari perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, hingga distribusi
DAFTAR PUSTAKA
Pedoman Kegiatan Gizi dalam Penanggulangan Situasi Bencana.Kemkes RI 2010 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusu Dasar. Jakarta : Proyrk
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat
Peraturan Pemerintah Nomor 21 Tahun 2008 Tentang Penyelenggaraan Penanggulangan Bencana
