Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Disusun Oleh :
1. Isti Wulandari
2. Ratri Alviyanti
3. Tsalitsa Deliasari
D3-4B
Dosen Pembimbing :
Irfanny Z. Anwar, S.Sos, M.Kes
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
2015
Pendahuluan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan
makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan.
I. Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan
Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih. Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka adalah organisasi yang di dalamnya berupa interaksi dengan lingkungan secara terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah perubahan input menjadi output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan operasional. Sementara Output termasuk makanan, kepuasan pelanggan, kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan. Perubahan input menjadi output melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem (pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan kebersihan dan pemeliharaan), fungsi manajemen (perencanaan, pengorganisasian, staffing, kepemimpinan dan pengendalian) dan proses menghubungkan (pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan keseimbangan)
II. Batasan Penyelenggaraan Makanan
Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input menjadi output
Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada pengoperasian penyelenggaraan makanan dalam banyak hal
Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input yang berbeda
Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system penyelenggaraan makanan secara mendalam
Manajemen strategis penting untuk keberhasilan pengoperasian penyelenggaraan makanan Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam
III. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
IV. Visi dan Misi : Pengertian Visi
Pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di masa depan (masa yang akan datang).
Menjelaskan apa yang akan dilakukan sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan membedakan dengan perusahaan lainnya. Menunjukkan bahwa pernyataan misi mengarah pada pembuatan keputusan dan alokasi (pembagian) sumber daya, menginspirasi untuk melakukan kinerja yang lebih tinggi, untuk mengkomunikasikan tujuan dan nilai organisasi dan meningkatkan reputasi organisasi.
Hubungan antara Visi dan Misi
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh perusahaan dalam usahanya mewujudkan visi. Misi juga akan memberikan arah sekaligus batasan proses pencapaian tujuan.
V. Manfaat Penyelenggaraan Makanan
Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam pengoperasian penyelenggaraan makanan
VI. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi
Subsistem atau komponen yang ada (input, proses, output, pengawasan dan umpan balik) Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah
sistem.
Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output
Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran dari proses keberhasilan
Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk memastikan bahwa sumber daya yang digunakan efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi., untuk memastikan bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan, dan memberikan standar yang harus digunakan dalam evaluasi operasi.
Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang di butuhkan
Hubungan antara subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7 komponen yaitu input (masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol (pengawasan), memori, dan timbal balik (feedback) :
1. INPUT
Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah:
- Tenaga kerja - Keterampilan b. Bahan-bahan - Makanan - Alat/bahan kebersihan c. Fasilitas - Ruangan - Peralatan d. Operasional - Laporan keuangan - Waktu - Keperluan - informasi 2. PROSES
Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output. Proses penyelenggaraan makanan meliputi :
1) Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang dilakukan oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem. Manajemen fungsional terdiri dari, perencanaan, pengorganisasian, pengelolaan staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan. Fungsi-fungsi ini digunakan untuk mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan dan pemasaran.
2) Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian, produksi, distribusi dan penyajian, sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat bervariasi.
3) Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi, dan keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem di dalam pengubahan input menjadi output.
a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh manajemen dari berbagai macam alterntaif yang ada.
b. Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi (menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi tertulis maupun informasi lisan.
c. Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi, politik dan sosial.
3. OUTPUT
Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan sistem.Output adalah penyelenggaraan makanan meliputi :
- Kualitas - Kuantitas b. Kepuasan Pelanggan c. Kepuasan Karyawan d. Akuntabilitas keuangan 4. KONTROL
Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi berfungsi secara resmi tanpa kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan eksternal
a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi, sasaran organisasi, standar-standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang pemerintah, dan kontrak dengan organisasi atau perusahaan lain.
5. MEMORI
Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang memberikan catatan-catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan sejarah dapat membantu pimpinan organisasi untuk mengambil perencanaan dan dapat menghindari pengulangan kesalahan.
6. FAKTOR LINGKUNGAN
Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan makanan yang akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi, globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan politik. 7. TIMBAL BALIK
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.
VII. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan
Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri yang dikelola secara efisien dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service).
Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota, pembangunan jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan bagi buruh-buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan. Semi Komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini
mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan bus.
Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care).
Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Perkembangan MSPM di Indonesia
Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur.
Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta api, jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana.
Pada abad ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
Perkembangan MSPM di Jepang
Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan secara sederhana di pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari nasi putih, sup misoa, acar dan sayuran.
Pada tahun 1926 lulusan pertama dari sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan di institusi pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi sejenis lainnya. Dr. Saeki mengusulkan agar makanan bagi masyarakat Jepang ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui pemanfaatan berbagai macam golongan makanan.
Pada tahun 1952 dikeluarkan Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan yang melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga ahli gizi.
Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.
VIII. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
1) Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional. Bahan makanan mentah yang telah dibeli, disiapkan di dapur dan disajikan segera setelah
persiapan. Semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran, kafetaria, rumah sakit, sekolah, dan universitas.
Keuntungan sistem konvensional
Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan makanan. Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik. Kerugian
Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.
Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
2) Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitas makanan sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, perusahaan penerbangan, perusahaan penjual makanan dan restoran (yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :
Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
Kerugian sistem terpusat :
Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan makanannya
Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
Mahal
3) Ready Prepare
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran, hotel, dan rumah sakit besar.
Keuntungan sistem ready prepared :
Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
Dapat memenuhi deadline pemesanan. Kerugian sistem ready prepared :
Perlu alat untuk penyimpanan makanan
Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan Butuh oven microwave untuk memanaskan
4) Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless-kitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :
Praktis dan mudah
Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian sistem assembly :
Butuh alat penyimpanan (frezeer)
Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
Konvensional Commisary / terpusat Ready Prepared Assembly Membeli bahan baku
makanan yang mayoritas mentah
Barang Diterima
Penyimpanan bahan makanan dalam pendingin pada suhu
40 F atau lebihᵒ rendah, dan penyimpnan kering pada suhu 65 - 70 F.ᵒ ᵒ Persiapan : Mencuci, memisahkan, mengupas, memotong, dan lain-lain. Persiapan dan pemasakan : di dalam
tempat yang kecil sampai di dalam tempat yang besar. Pemasakan singkat
Disimpan sementara dalam pendingin atau lemari pemanas dalam
waktu singkat sampai waktu penyajian
Disajikan
Membeli bahan baku makanan yang mayoritas mentah untuk semua cabang
Barang Diterima
Penyimpanan bahan makanan dalam pendingin pada suhu
40 F atau lebihᵒ rendah, dan penyimpnan kering pada suhu 65 - 70 F.ᵒ ᵒ Persiapan : Mencuci, memisahkan, mengupas, memotong, dan lain-lain. Tempat pemasakan besar Simpan sebagian dalam freezer, pendingin, atau pemanas. Distribusikan ke cabang-cabang sesuai kebutuhan dalam temperatur yang diatur sedemikian rupa.
Bahan makanan yang telah diolah diterima oleh cabang-cabang.
Tunggu sampai waktu penyajian (sesuai
kebutuhan)
Membeli bahan baku makanan yang mayoritas mentah
Barang Diterima
Penyimpanan bahan makanan dalam pendingin pada suhu
40 F atau lebihᵒ rendah, dan penyimpnan kering pada suhu 65 - 70 F.ᵒ ᵒ Persiapan : Mencuci, memisahkan, mengupas, memotong, dan lain-lain. Tempat pemasakan besar Simpan sebagian dalam freezer, pendingin, atau pemanas. Distribusikan sesuai kebutuhan dalam temperatur yang diatur sedemikian rupa.
Simpan dalam freezer atau pendingin secukupnya untuk
digunakan nanti.
Tunggu sampai waktu penyajian (sesuai
kebutuhan)
Membeli bahan baku makanan yang telah diolah dalam bentuk
makanan beku, kalengan, dan
dikeringkan
Barang Diterima
Disimpan dalam freezer atau dalam
pendingin.
Tidak ada persiapan
Tidak ada tempat yang diperlukan
Tunggu sampai waktu penyajian.
Cairkan makanan yang beku dalam pendingin
Panaskan kembali sesuai kebutuhan dan
distribusikan atau sebaliknya.
Pertanyaan :
1. Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan, yaitu….
a. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
c. Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah
input menjadi output
d. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan e. Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
2. Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan makanan, yaitu....
a. Fasilitas
b. Makanan
c. Kepuasan Konsumen d. Subsistem fungsional e. Fungsi manajemen
3. RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk kedalam input ?
a. Input fasilitas
b. Input operasional c. Input manusia d. Input bahan e. Input control
4. RS swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang, Ahli gizi tersebut termasuk kedalam input ? a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan e. Input control
5. Makanan dibeli dan disiapkan sepenuhnya, sehingga institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan menyajikan. Disebut apakah sistem diatas....
a. Commisary / terpusat
b. Assembly
c. Ready prepared d. Konvensional e. Komersial
6. Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan termasuk klasifikasi sistem...
a. Komersial b. Non-komersial
c. Semi komersial
