B. Sifat Fisiko Kimia Zat Warna B. Sifat Fisiko Kimia Zat Warna
Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna alami dan zat warna sintetis.
yaitu : zat warna alami dan zat warna sintetis. 1.
1. ZaZat Wt Waarnrna Aa Alalamimi Pe
Pewawarnrna a alalamami i memerurupapakakan n zat zat wawarnrna a yyang ang beberarasal sal dadari ri ekekstrstrak ak tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral
tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telahyang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh.
kedalam tubuh. Tabel memberikan ringkasan tentang si!at"si!at umumTabel memberikan ringkasan tentang si!at"si!at umum dari berbagai pigmen#pewarna alami. $ila dibandingkan dengan pewarna" dari berbagai pigmen#pewarna alami. $ila dibandingkan dengan pewarna" pewarna
pewarna sintetis sintetis penggunaan penggunaan pewarna pewarna alami alami mempunyai mempunyai keterbatasan"keterbatasan" keterbatasan, antara lain:
keterbatasan, antara lain:
. %eringkali memberikan rasa dan !la&or khas yang tidak diinginkan . %eringkali memberikan rasa dan !la&or khas yang tidak diinginkan '. onsentrasi pigmen rendah
'. onsentrasi pigmen rendah . %tabilitas pigmen rendah . %tabilitas pigmen rendah
*. eseragaman warna kurang baik *. eseragaman warna kurang baik
+. %pektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis +. %pektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis
enis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain ialah :
a. Karotenoid
arotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain"lain. -ebih dari macam karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat diisolasi atau disintesa untuk bahan pewarna makanan. /iantaranya ialah betakarotein, beta"apo"01"karotenal, cantha2antin, bi2in dan 2anto!il.
arotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak. arotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. /iperkirakan lebih dari juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam. %enyawa ini baik untuk mewarnai margarin, keju, sop, pudding, es krim dan mie dengan le&el pemakaian sampai ppm. Zat warna ini juga baik untuk mewarnai sari buah dan minuman ringan ( sampai + g untuk liter) dan mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan dapat memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. /ibanding dengan zat warna sintetis, karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki akti&itas &itamin 3. 3kan tetapi !aktor harga kadang"kadang masih menjadi pertimbangan pengusaha karena harganya relati! lebih mahal daripada zat warna sintetis. arotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.
aroten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu 4", 5" dan 6" karoten. aroten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). %edangkan turunannya mengandung oksigen disebut 2anto!il.
$eberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah 5"karoten (berbagai buah"buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kap2antin (cabai merah), dan biksin (annatis). aroten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. 5"karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka. 5"karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang"kadang bebas dan kadang"kadang bercampur dengan 4" dan 6" karoten.
-ikopen atau alpha"karoten merupakan suatu pigmen yang berasal dari kelompok karotenoid yang dapat memberi warna kuning tua hingga merah pada buah maupun sayur. -ikopen terbentuk dari delapan unit isoprene memiliki ' cincin asiklik dan ikatan rangkap dengan ikatan rangkap yang diantaranya terkonjugasi. -ikopen dapat ditemukan pada tomat, semangka, grape!ruit, jambu biji, strawberry, wortel, pepaya, jambu. 7umus molekul 8*9+; berat molekul +,0<; titik lebur <' "
<o8; larut dalam pelarut organik seperti eter, benzen, kloro!orm dan n" heksana; $entuknya seperti kristal berwarna coklat.Penyimpanannya pada suhu '"0o8. /apat dideteksi pada panjang gelombang **"+ nm. /apat mengalami degradasi melalui proses isomerisasi dan oksidasi karena cahaya, oksigen, suhu tinggi, teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan, dan asam. %truktur kimia likopen merupakan rantai tak jenuh dengan rantai lurus hidrokarbon terdiri dari tiga belas ikatan
rangkap, dua belas di antaranya ikatan rangkap terkonjugasi, sementara dua ikatan rangkap sisanya tidak terkonjugasi (3garwal dan 7ao, '). %emakin matang tomat, semakin merah warnanya karena kadar likopen semakin tinggi. 9al ini dapat terjadi karena adanya ikatan rangkap yang terkonjugasi. %emakin banyak ikatan rangkap yang terkonjugasi, pita
serapan utama akan semakin bergeser ke daerah panjang gelombang yang lebih tinggi, maka rona buah akan semakin merah (/e=an, . =., >><).
%truktur 5"karoten dan likopen :
%truktur imia 5"karoten
%truktur imia -ikopen
=enurut 3ssociation o! ?itamin 8hemistry, -ondon dalam @rawati (':<) secara umum karotenoid mempunyai si!at !isik dan kimia sebagai berikut:
a. -arut dalam lemak b. Tidak larut dalam air
c. -arut dalam aseton, alkohol, heksan, toluen, kloro!orm, petroleum eter, metanol dan etanol
d. %ensiti! terhadap oksidasi
e. %tabil terhadap panas di dalam udara bebas oksigen
!. =empunyai spektrum serapan yang spesi!ik pada panjang gelombang diperkirakan antara *+"+ nm karena mempunyai kisaran warna dari kuning sampai merah.
arotenoid yang mempunyai gugus hidroksil disebut 2anto!il. %alah satu pigmen yang termasuk kelompok 2anto!il adalah kripto2antin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan 5"karoten. Perbedaannya hanya bahwa kripto2antin mempunyai gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok.
b. Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru. %ecara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan tumbuhan lainnya. $iasanya buah"buahan dan sayuran warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang"kadang sampai + macam pigmen seperti
pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain"lain yang tergolong glikosida" glikosida antosianidin.
3ntosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat warna sintesis amaranth (A/ B 8 7ed Co. ') yang dilarang di 3merika %erikat dan beberapa negara lainnya. Pada suasana asam antosianin sama dengan warna amaranth, tetapi jika p9 bahan di atas * warna dapat cepat berubah. 3ntosianin juga tidak tahan terhadap asam askorbat, metal"metal dan cahaya. Tetapi untuk sirop, nektar dan esen buah"buahan, penambahan garam alumunium sampai ' ppm dapat
membantu menstabilkan warnanya.
3ntosianin tergolong pigmen yang disebut !la&onoid yang pada umumnya larut dalam air. Ala&onoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. etiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.
Darna pigmen antosianin merah, biru, &iolet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah"buahan, dan sayur"sayuran. /alam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang"kadang pentosa). %ewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. onsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. 3danya tanin akan banyak mengubah warna antosianin. /engan ion logam, antosianin membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu"abu &iolet. arena itu pengalengan bahan
yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer ).
c. Kurkumin
urkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol, seperti sari buah. 3kan tetapi zat warna ini masih kalah oleh
zat warna sintesis dalam hal warnyanya.
urkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae) yang menghasilkan warna kuning. urkumin banyak ditemukan pada kunir adalah senyawa akti! berupa poli!enol dengan rumus kimia 8'9'E. urkumin memiliki dua bentuk tautomer : keton dan enol. %truktur keton lebih dominan dalam bentuk padat, sedangkan struktur enol ditemukan dalam bentuk cairan.
Pada kurkumin terdapat gugusan E9 !enolik yang menggambarkan bahwa kurkumin memiliki si!at yang asam dengan nila pa sebesar <,0 sampai >. 3pabila struktur yang bersi!at asam berada dalam lingkungan asam maka struktur itu akan berada dalam bentuk aslinya, sedangkan apabila berada dalam lingkungan basa maka akan terjadi reaksi asam"basa membentuk suatu garam. Pada p9 asam kurkumin berwarna kuning hingga kuning jingga sedangkan dalam p9 basa berwarna merah. Perubahan warna ini dapat terjadi karena adanya sistem tautomeri pada molekulnya. Fntuk mendapatkan stabilitas yang optimum dari sediaan kurkumin maka p9 nya dipertahankan kurang dari <. Pada p9 lebih dari < kurkumin sangat tidak stabil dan mudah mengalami disosiasi. %truktur kurkumin dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian 3 dan 8 merupaka gugus aromatis dan $ adalah ikatan dien"dion. 9ubungan struktur dan akti&itas kurkumin terkait dengan gugus"gugus !ungsional senyawa tersebut, yaitu sebagai berikut:
-
Gugus hidroksi pada cincin aromatik menunjukkan akti&itas antioksidan pada senyawa kurkumin-
Gugus keton dan ikatan rangkap berperan dalam akti&itas biologis sebagai antiin!lamasi, antikanker dan antimutagenik-
/ua cincin aromatis simetris ataupun tidak simetris menentukan potensi ikatan antara senyawa obat dengan reseptor .%i!at kimia kurkumin antara lain titik leleh 0o8, massa molarnya 0.0 gram per mol, tidak larut dalam air dan eter tapi larut dalam alkohol, pada susana basa berwarna merah kecoklatan sedangkapan pada suasana asam berwarna kuning terang. %i!at !isiknya berbentuk serbuk dan warnanya tergantung p9. %truktur molekul dari kurkumin adalah:
%truktur kurkumin
d. Karamel
aramel berbentuk amor! yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula in&erb, laktosa, syrup malt, dan glukosa. omposisi karamel sangat kompleks dan sukar dide!inisakan. $ila diencerkan karamel mebntuk koloid yang bermuatan listrik. arena si!at ini pemakaian karamel harus memperhatikan p9 bahan. /i bawah p9 '. (titik isolistrik karamel), karamel bermuatan positi! dan akan mengendap. Fntuk mencegah terjadi pengendapan, maka harus diusahakan p9 di atas titik isolistrik.
3da tiga macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan makanan, yaitu
. aramel tahan asam :digunakan untuk mewarnai minuman yang mengandung 8E' dan bersi!at asam. aramel ini berbentuk cairan.
'. aramel untuk roti juga berbentuk cairan, merupakan kelas yang lebih rendah dan digunakan untuk produk seperti biskuit, cake dan roti
. aramel kering digunakan untuk campuran dm bentuk kering atau untuk produk cair dalam jumlah banyak.
Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (3zo dye) dengan perbandingan yang harus dijaga agar tidak
terjadi kekeruhan. aramel membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih baik.
%truktur aramel
e. Klorofil
loro!il adalah pigmen hijau yang ditemukan di kebanyakan tanaman, alga, dan bakteri tertentu. 9ampir semua sayuran berdaun mengandung kloro!il, itu adalah salah satu pigmen tertua dan paling banyak dikonsumsi dalam makanan kita. %eperti yang telah ada dalam diet
manusia, maka kloro!il dapat dianggap sebagai salah satu komponen makanan yang paling aman. loro!il memainkan peran penting dalam tanaman dalam !otosintesis, mekanisme yang digunakan tanaman dalam memperoleh energi. loro!il murni digunakan sebagai warna makanan dengan @"nomor @*, kompleks tembaga lebih stabil dari kloro!il adalah nomor @*. loro!il merupakan pigmen utama pada tumbuhan, alga dan bakteri !otosintetik. %ebagian besar kloro!il akan terdistribusi di dalam
daun (sehingga disebut zat hijau daun), namun kloro!il juga dapat ditemukan pada batang, akar, buah dan biji yang berwarna hijau dalam jumlah yang terbatas (Hnanc, '). /alam banyak buah, kloro!il terdapat pada buah yang belum dimasak yang kemudian warna hijaunya menghilang secara perlahan ketika karatenoid merah dan kuning mengagantikannya selama pemasakan. $eberapa tanaman dikenal sangat kaya dengan kloro!il, yaitu daun suji, daun katuk, daun singkong, chlorela, al!al!a, spirulina, rumput gandum, bayam, cincau dan lain"lain. %aat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen kloro!il banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan
sebaginya). /aun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. %elain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
%truktur loro!il f. Cochineal (karmin)
8ochineal adalah zat yang berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. 9ewan ini hidup pada sejenis kaktus di epulauan 8anary dan 3merika %elatan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. armin diperoleh dari mengekstraksi asam karminat, kemudian dilapisi dengan alumunium, jadi merupakan lake asam karminat. Zat pewarna karmin ini mahal dan jarang dipakai. armin dipergunakan untuk melapisi bahan berprotein yang diproses menggunakan retort dan memberikan lapisan merah jambu. %truktur kimia karmin yaitu:
%truktur armin
2. Zat Warna Sintetis
Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama !ungsi hati di dalam tubuh kita. Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang
lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Pewarna" pewarna sintetis merupakan sumber utama perwarna"pewarna komersial.
3da ' macam pewarna sintetis yaitu A/ B 8 /yes dan A/ B 8 -akes. a. F ! C "es
/yes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentk serbuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. /yes tidak dapar larut hampir dalam semua jenis pelarut"pelarut organik. ika akan dipakai dalam makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan. /alam bentuk kering tidak terlihat adanya kerusakan. 3kan tetapi ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam makanan tersebut terkandung bahan"bahan pereduksi atau makanan teresbut berprotein dan diproses dalam retort pada suhu tinggi. uga jika zat warna tersebut kontak dengan metal (seng, timah, alumunium, tembaga). Zat warna azo dan triarilmetana akan berubah warnanya menjadi pucat. /alam minuman yang mengandung asam askorbat (bahan pereduksi) dalam batas tertentu dapat dicegah perubahan warnanya dengan menambahkan @/T3.
/yes pada umumnya dapat digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti dan kue"kue, dry mi2es, con!ectionery, produk"produk susu, kulit sosis, dan lain"lain. Tiap jenis penggunaan memerlukan dyes dalam bentuk tertentu, misalnya bentuk
serbuk atau granula untuk mewarnai minuman ringan, pasta atau dispersi untuk roti, kue dan con!ectionery, dan cairan untuk dairy products.
/ye adalah zat pewarna yang umumnya bersi!at larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin atau alkohol. /ye dapat juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. A/B8 dye terdapat dalam empat kelompok seperti terlihat dalam Tabel yaitu 3zo dye, Triphenylmethane dye, !luorescein, dan sul!onated indigo. A/ (Aood
/rag) dan 8 (8osmetic 3ct) /ye terbagi atas * kelompok, yaitu: $eberapa pewarna yang tergolong A/ B 8 /yes :
1. A#o d"e$ terdiri dari %
FD&C Red No. 2 (Amaranth) No. Index 16185
3maranth termasuk dalam golongan monazo yang mempunyai satu ikatan CIC. 3maranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan larutan berwarna merah lembayung atau merah kebiruan. %elain itu juga mudah larut dalam propilenglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol >+J. 3gak
tahan terhadap cahaya, asam asetat J, 98l K J dan CaE9 J, sedangkan terhadap CaE9 J kurang tahan dan menjadi agak keruh. /emikian juga adanya Ae%E* membuat larutan berwarna keruh, tetapi Ae dalam bentuk tawas (Ae%E*, Ae(%E*).'*9'E) tidak begitu berpengaruh. -arutan zat pewarna yang encer dan bersi!at asam
tersebut akan berubah menjadi coklat keruh bila kontak dengan tembaga (8u). -ogam 3- juga dapat menjadikan larutan encer zat pewarna menjadi kuning, tetapi perubahan warna tersebut dapat
FD&C Yellow No. 5 (Tartra!ne)No. Index 1"1#$
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya berwarna kuning keemasan. elarutannya dalam alkohol >+J hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartrazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, 98l, dan CaE9 J. CaE9 J akan menjadi kan warna berubah kemerah"merahan. =udah luntur karena adanya oksidator, Ae%E* membuat larutan zat pewarna menjadi keruh, tetapi 3l tidak terpengaruh. 3danya tembaga (8u) akan mengubah warna kuning menjadi kemerah"merahan.
FD&C Yellow No. 6 (%n'et Yellow)No. Index 15"85
%unset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung yang berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. %edikit larut dalam alkohol >+J dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. etahanan terhadap cahaya oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan ketahanan terhadap Ae%E* lebih rendah. Pemakaian alat"alat tembaga akan menyebabkan warna larutan zat pewarna menjadi coklat gelap, opaLue, dan keruh. /engan 3l warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.
FD&C Red No. # (anea %*) No. Index 1#+$$
Panceau %M berupa tepung merah, mudah larut dalam air, dan memberikan larutan berwarna merah jingga. -arut dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol >+J. %i!at ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat J. CaE9 J akan membuat larutan berwarna kekuningan. Zat pewarna ini dapat diendapkan dengan tawas +J, sedangkan larutan encer zat
pewarna yang encer dalam asam tidak begitu terpengaruh oleh 3l. 8u membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam.
2. &ri'hen"lmethane d"e . terdiri dari %
FD&C ,le No. 1 (,r!l!ant ,le) No. Index #2$"$
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. $ila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol >+J. Zat pewarna ini tahan terhadap asam asetat, tapi agak luntur oleh cahaya. 3gak tahan terhadap 98l J, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam 98l J menjadi hijau kekuningan. 3gak tahan terhadap CaE9 J, dalam CaE9J akan membentuk warna merah anggur. Terhadap alkalin lain warna menjadi merah pada suhu tinggi. -ebih tahan terhadap reduktor dibandingkan dengan golongan azo dyes dan zat pewarna ini tidak terpengaruh oleh gula in&ert, sedangkan amaranth akan kehilangan warnanya. Zat pewarna ini tidak terpengaruh oleh 8u maupun 3l.
FD&C -reen No. (Fa't -reen) No. Index #2$5
Tepung zat pewarna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau
kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol >+J, tapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Aast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap 98l J. $ila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. ontak dengan 8u akan menjadikannya berwarna kecoklatan, sedangkan dengan 3l warna akan hilang, terutama bila dalam larutan asam.
FD&C /!olet No. 1 (,en0l!olet #,)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alkohol >+J. =enghasilkan warna ungu cerah. Tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.
. Fluorescein$ terdiri dari %
FD&C Red No. (r0thro'!ne) No. Index #5#$
Zat pewarna ini tergolong !luorescein. $erupa tepung coklat, larutannya dalam alkohol >+J menghasilkan warna merah yang ber!luorosensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna merah ceri tanpa !luorosensi. -arut dalam alkohol dan glikol bersi!at kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tapi tahan terhadap reduktor dan CaE9 J. =udah diendapkan oleh asam karena itu tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman (be&erages). @rythrosine juga dapat diendapkan oleh tawas dan Ae%E*. logam 8u hanya sedikit terhadap warna larutan.
. Sulfonated indi*o$ terdiri dari %
FD&C ,le No. 2 (Ind!3ot!n4Ind!3o arm!ne) No. Index +$15
Hndigotin merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah" merahan, mudah larut dalam air dan larutannya berwarna biru. -arut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol >+J. Zat pewarna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang. Dalaupun begitu ketahanannya terhadap asam baik, sedangkan terhadap CaE9 pekat kurang tahan. Tidak tahan terhadap oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor. Hndigotin tidak terpengaruh oleh 8u maupun 3- baik larutan netralnya maupun asam.
b. F ! C +akes
Pewarna"pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat dengan A/ B 8 /ye. Zat pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa ( 3l atau 8a ) yang
dilapisi dengan alumunium hidrat ( 3lumina ). -apisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada p9 ,+ sampai dengan >,+ lakes stabil. onsentrasi pewarnanya ber&ariasi antara "*J. Penggunaannya terutama untuk
sistem dispersi berminyak atau produk"produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating#pelapisan, icing, pelapis !ondant, pelapis"pelapis berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain"lain. -akes pada umumnya bersi!at lebih stabil daripada dye. %ampai saat ini A/3 belum menetapkan peraturan"peraturan pemakaian lakes untuk makanan; semua pewarna lakes masih termasuk da!tar pro&esional (belum disetujui untuk dimasukkan ke dalam da!tar permanen pewarna"pewarna untuk makanan) terkecuali A/ B 8 7ed Co. * -ake.
-akes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. -akes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan dan pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat. Fmumnya kadar dye dalam
lakes berkisar antara sampai *J. =akin tinggi kadar dye akan menghasilkan warna yang lebih tua.
Fmumnya lakes digunakan dalam produk"produk makanan yang mengandung minyak dan dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk melarutkan dye. -akes ini umumnya mempunyai stabilitas yang lebih baik daripada dyes dalam hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas. 3kan tetapi harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes. Perbedaan antara lakes dan dyes dapat dilihat pada Tabel *.
Fmumnya lakes dipakai untuk mewarnai tablet (direct compression tablets, coated tablets), icing and !ondant coating, oil" based coatings, adonan cake, adonan donut, hard candy, dan produk
lain"lain. A/B8 lake diijinkan pemakaiannya sejak tahun >+>, dan penggunaannya meluas dan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat pewarna (dye) dengan radikal basa (3l atau 8a) yang dilapisi dengan hidrat alumina -apisan alumina atau 3l(E9) tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada semua pelarut. -ake stabil pada p9 .+ K >.+, dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya lepas.
A/B8 lake ini digolongkan sebagai pewarna langsung sehingga harus mendapatkan serti!ikat. /emikian juga dye yang dikandungnya harus sudah diserti!ikasi. andungan dye pada lake disebut pure dye content (P/8). Fntuk dye pewarna primer, kandungan dye tidak boleh
kurang dari 0+J, umumnya > K >J dye murni. %edangkan tidak ditentukan kandungan dye minimum, tetapi umumnya mengandung K *J dye murni. %esuai dengan si!atnya yang tidak larut air, zat pewarna ini digunakan untuk produk"produk yang tidak boleh terkena
air. -ake seringkali lebih baik digunakan untuk produk"produk yang mengandung lemak atau minyak daripada dye, karena A/B8 ini tidak larut dalam lemak. /ye mewarnai A/B8 lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
/3AT37 PF%T33
3garwal %, 7ao 3?. '. Role of Antioxidant Lycopene in cancer and heart diseases. ournal o! the 3merican 8ollege o! Cutrition, ?ol. >, Co. +, +K+>
8lydesdale, A.=., dan A.. Arancis. ><. Pigment dalam O.R. Fennema Principles of Food Science Marcel Deer . Cew Nork : CN.
/e=an, . =. >><. !imia Maanan. "disi #. $andung: Penerbit HT$ Hnanc, 3.-., '. $hlorophyll% structural properties& health 'enefits and
