KEMASAN LOGAM

(1)

“KEMASAN LOGAM”

IMPACT OF COOKING

UTENSILS ON TRACE METAL

LEVELS OF PROCESSED FOOD

ITEMS

KELOMPOK IV : 1. Agung Pangestu

2. Anggel Tomara 3. Gita Duantari

4. Kartika Sari

(2)

(3)

INTERAKSI



Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara

bahan pangan dengan kemasan. Interaksi

menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau

fisika

antara

makanan,

kemasan

dan

lingkungan yang dapat mengubah komposisi,

kualitas dan atau sifat fisik makanan maupun

bahan kemasan. Migrasi interaksi juga

menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi.



Sorpsi merupakan perpindahan komponen

dari makanan ke kemasan.



Permeasi merupakan perpindahan komponen

(4)

Sumber bahaya migrasi/interaksi

kemasan logam :

Sumber bahaya migrasi dapat diakibatkan oleh :

1. Bahan kimia polimernya

2. Bahan asal proses produksinya

3. Bahan katalisator sperti aditif dan katalis

4. Sisa bahan pelarut

(5)

PENYIMPANGAN MUTU MIGRASI KEMASAN LOGAM

Penyusutan kualitatif dan kuatitatif :

1. Penyusutan kualitatif bahan mengalami penurunan mutu dan tidak layak lagi dikonsumsi.

2. Kerusakan yang terjadi pada penyusutan kualitatif: perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi,tidak aman bagi kesehatan

3. Penyusutan kuantitatif : kehilangan jumlah atau bobot karena penanganan kurang baik, gangguan biologi (proses fisiologi,serangan serangga dan tikus).

(6)

FAKTOR MIGRASI KEMASAN LOGAM

PADA BAHAN MAKANAN :

1. Waktu kontak kemasan dengan produk semakin

lama

2. Suhu semakin tinggi

3. Kandungan kimia pada kemasan semakin tinggi

4. Luas permukaan kemasan yang kontak langsung

(7)

Dampak migrasi kemasan logam :



Perubahan fisik dan kimia akibat migrasi zat kimia

(8)



Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur

dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2

menyebabkan terjadinya kerusakan pada

(9)

Kerusakan dan pengemasan

1. Perubahan Biokimia

 _{Terutama pada komoditi pertanian segar (biji-bijian, sayur,}

buah, daging, susu)

 _{Penyebab : - reaksi kompleks akibat aktivitas enzim}

-kadar air tinggi

 _{Menyebabkan : perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi.}

(10)

2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi unsur-unsur

Disebabkan oleh : antioksidan, fungisida, bahan pewarna, pestisida. Keracunan Logam

• Batas max logam dalam bahan pangan (WHO/FAO): a. Besi : 250 ppm

b.Timah : 250 ppm c.Timbal : 1 ppm

• Keracunan logam lain akibat kontaminasi selama pengolahan : Hg, Cd, Ar, At, Cu, Zn

• Korosif : faktor asam organik, nitrat, zat pengoksidasi atau pereduksi, lama penyimpanan, suhu, RH, lacquer.

(11)

Hasil penelitian “

Emmanuel Udo Dan, Godwin Asuko Ebong”

Mengatakan bahwa migrasi kemasan logam dengan bahan pangan terjadi tidak selalu sama atau berbeda karena memiliki unsur yang berbeda-beda,tergantung unsur-unsur logam yang ada pada makanan itu sendiri.

(12)

Mereka juga mengatakan “Peralatan

yang mengandung unsur logam dapat

meninggalkan

unsur-unsur

logam

(13)