produksi bersih pabrik roti

(1)

LAPORAN PRODUKSI BERSIH

DI PABRIK ROTI CRS

Tegal waru, Ciampea, Bogor

Oleh:

Aldi Maulidiansyah

F34090012

Muslim Bakti Irvansyah

F34090020

Zakki Mubarok

F34090025

Taufik N.A.

F34090026

M. Farid Farochi

F34090029

Melan Auliya Andriani

F34090055

Famulla Royaldi

F34090099

Siti Saibah Alfatimiyah

F34090105

Deny Fancius

F34090138

Ibnu M. Djula

F34090139

Bora Lasian Sianturi

F34090157

Saleh Khaldi H.

F34090164

M. Irfan Bahuruddin

F44090018

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

Penimbangan

Timbangan Manual Tepung terigu, gula,

mentega, ragi, air, telur Tepung terigu, gula, mentega, ragi, _{air yang sudah ditimbang}

A. DESKRIPSI UMUM

Pabrik roti CRS merupakan industri pembuatan roti yang terletak di Tegal Waru, Ciampea, Bogor. Pabrik roti yang telah berdiri sejak 1997 ini termasuk ke dalam industri kecil karena hanya memiliki pekerja sebanyak 40 orang. Sebagian pekerjanya berada di bagian produksi yaitu sebanyak 15 orang, sisanya sebagai distributor dan pengendali pabrik. Produksi dilakukan mulai dari pukul 07.00 WIB sampai 17.00 WIB dan pengemasan dimulai pada pukul 19.00 WIB hingga pukul 21.00 WIB.

Pada pabrik roti ini terdapat lima varian rasa yang diproduksi, diantaranya roti manis isi cokelat, roti manis isi kelapa, roti manis isi keju, roti manis isi mocca, dan roti manis isi blueberry. Kapasitas produksi di pabrik ini setiap harinya yakni 18000 pcs per hari. Dalam pembuatan roti manis atau roti isi dilakukan pengadonan bahan baku sebanyak 21 kali sehari untuk memenuhi target produksi. Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti manis atau roti isi berupa tepung terigu, gula, mentega, fermipan, telur, dan baking powder. Bahan baku untuk pembuatan roti didapatkan dari supplier yang didistribusikan dengan truk. Bahan baku akan disimpan di ruang penyimpanan bahan baku. Bahan bakar untuk oven berupa kayu bakar didapatkan dari penjual kayu sekitar pabrik.

Industri roti CRS terdiri dari beberapa ruang yaitu ruang kantor, ruang penyimpanan bahan baku, ruang pencampuran bahan baku, ruang penimbangan adonan roti, ruang pemotongan dan pembentukkan adonan roti, ruang fermentasi dan pemanggangan, ruang pembuatan isi untuk roti, ruang pengemasan, ruang penyimpanan loyang, dan ruang penyimpanan produk jadi. Produk roti manis isi dipasarkan ke warung-warung kecil dan kantin sekolah. Proses pemasarannya yakni distributor akan mengantarkan produk memakai motor yang menggunakan bak khusus tempat roti ke warung-warung dan kantin sekolah yang telah melakukan kerja sama dengan pihak pabrik. Produk roti manis isi memiliki umur simpan tujuh hari. Jika roti sudah kadaluarsa, roti dikembalikan ke pabrik. Roti yang masih layak dikonsumsi akan dioven kembali dan diberikan kepada karyawan untuk dikonsumsi, tetapi jika yang sudah sangat busuk akan dibuang.

B. PROSES PRODUKSI a. Penimbangan Bahan

Dalam pembuatan adonan roti, ditetapkan urutan tertentu dalam penimbangan bahan. Kesalahan dalam penimbangan bahan akan berpengaruh terhadap penyimpanan roti yang dihasilkan. Sistem kesetimbangan massa pada proses penimbangan disajikan pada Gambar 1 dan Tabel 1.

Gambar 1. Input dan Output Proses Penimbangan Bahan Roti Manis

Tabel 1. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Penimbangan Bahan Roti Manis

b.Proses Pengadukan

Adonan roti terdiri dari 20 kg tepung terigu, 5 kg gula pasir, 2 kg mentega, 8 kg air dan 200 gr ragi. Komposisi adonan dimasukkan ke mesin pengaduk. Adonan diaduk di mesin pengaduk secara otomatis selama 15 menit. Energi yang digunakan sebesar 3000 watt.

Input Output

Tepung terigu (20000 g) Tepung terigu (20000 g) Gula (5200 g) Gula (5200 g) Mentega (3000 g) Mentega (3000 g) Ragi (200 g) Ragi (200 g) Air (8000 g) Air (8000 g)

(3)

Pengadukan

Mesin Pengaduk (15 Menit)

Tepung terigu, gula, mentega, ragi, air yang sudah ditimbang

Energi Listrik Adonan Roti Manis

Sistem kesetimbangan massa pada proses pengadukan disajikan pada Gambar 2 dan Tabel 2.

Gambar 2. Input dan Output Proses Pengadukan Bahan Roti Manis

Tabel 2. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pengadukan Bahan Roti Manis

c. Proses Penimbangan Adonan

Adonan ditimbang dengan alat timbang kue. Alat timbang kue diolesi dengan minyak goreng. Setiap adonan besar menghasilkan sekitar 24 bulatan. Total adonan yang dihasilkan adalah 36,2 kg. Bulatan adonan tersebut kemudian dicetak menjadi 36 potong adonan kecil dengan alat pencetak. Kesetimbangan massa proses penimbangan adonan disajikan pada Gambar 3 dan Tabel 3.

Gambar 3. Input dan Output Proses Penimbangan Adonan Roti Manis Tabel 3. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Penimbangan Adonan Roti Manis

Adonan roti yang homogen (36200 g) Adonan roti sebanyak 24 @1500 g Sisa adonan (200 g)

d.Proses Pencetakan Adonan

Pada pencetakan adonan roti ini digunakan alat pencetak adonan roti sekaligus untuk memotong roti.

Kesetimbangan massa proses pencetakan adonan disajikan pada Gambar 4 dan Tabel 4.

Gambar 4. Input dan Output Proses Pencetakan Adonan Roti Manis

Tabel 4. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pencetakan Adonan Roti Manis

Adonan Roti tang telah ditimbang sebanyak 24 buah @1500 g

Adonan yang telah dicetak 864 buah @41 g Sisa adonan yang tidak tercetak (200 g)

Tepung terigu (20000 g) Adonan Roti (36200 g) Gula (5200 g) Adonan yang menempel di mesin (200 g) Mentega (3000 g)

Ragi (200 g) Air (8000 g)

Penimbangan Adonan Roti

Manual

Sisa Adonan Adonan Roti yang

Homogen

Adonan Roti sebanyak 24@1500 g

Adonan Roti yang telah ditimbang

Pencetakan Adonan Roti

Alat Pencetak Adonan

Adonan Roti yang telah dicetak

Sisa adonan yang menempel pada alat

(4)

Roti isi mentah Fermentasi Adonan Roti

Didiamkan selama 5 jam Adonan Roti yang _kalis

e. Proses Pengisian Rasa dan Pembentukan Adonan

Bentuk roti terdiri dua bentuk yaitu bulat dan lonjong. Bulat untuk rasa kelapa dan blueberry. Lonjong untuk rasa keju, cokelat, dan kacang hijau.

Kesetimbangan massa proses pembentukan adonan disajikan pada Gambar 5 dan Tabel 5.

Gambar 5. Input dan Output Proses Pembentukan Adonan

Tabel 5. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pembentukan Adonan Roti Manis

Adonan roti yang telah dicetak sebanyak 864 buah @41 g Adonan yang telah dibentuk 864 buah @45 g Isi roti

f. Proses Fermentasi

Roti dimasukkan ke dalam loyang. Tiap loyang terisi 16 roti selanjutnya dibawa di samping pengovenan. Loyang yang terisi didiamkan selama 5 jam untuk di fermentasi. Fermentasi roti bertujuan pengembangan roti.

Sistem kesetimbangan massa proses fermantasi disajikan pada Gambar 6 dan Tabel 6.

Gambar 6. Input dan Output Proses Fermantasi Adonan Roti Manis

Tabel 6. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Fermentasi Adonan Roti Manis

g.Proses Pemanggangan

Loyang yang berisi roti dimasukkan ke dalam oven selama 8 menit dengan suhu 225˚C. Kapasitas loyang yang dimasukkan sebanyak 20 loyang. Energi yang digunakan selama pengovenan adalah kayu bakar dan cangkang telur.

Kesetimbangan massa proses pemanggangan disajikan pada Gambar 7 dan Tabel 7.

Gambar 7. Input dan Output Proses Pemanggangan

Tabel 7. Sistem Kesetimbangan Massa Proses Pemanggangan Roti Manis

h.Proses Pengemasan

Adonan Roti yang telah dibentuk 864 buah @45 g Adonan Roti yang kalis 864 buah @45 g

Adonan Roti yang kalis 864 buah @45 g Roti yang matang 864 buah @45 g Adonan Roti yang telah

dicetak

Pengisian Rasa dan Pembentukan Roti

Manual

Adonan roti yang telah dibentuk

Adonan Roti yang kalis

Pemanggangan Adonan Roti

Oven 8 menit (225˚C) Roti manis yang matang Rasa

(5)

Sebelum roti manis dikemas, roti dipoles dengan olesan yang berkomposisi telur dan agar-agar yang dimixer. Pengemasan roti dilakukan pada malam hari.

Sistem kesetimbangan massa proses pengemasan roti manis disajikan pada Gambar 8 dan Tabel 8.

Gambar 8. Input dan Output Proses Pengemasan

Tabel 8. Sistem Kesetimbangan Massa Prose Pengemasan Roti Manis

Roti yang telah diisi rasa 864 buah @45 g

Roti yang telah dikemas 864 buah @47,5 g Plastik Pengemas 864 buah @2,5 g

C. ANALISIS KEUANGAN Roti Manis

Opsi produksi bersih pada proses penimbangan:

• Pemanfaatan cangkang telur sebagai bahan kerajinan tangan atau dijual pada pengerajin Biaya yang dibutuhkan:

• Membeli Ember Penyucian

• Air pencucian 1 buah x Rp 10.000/buah 0,3 m3_{x Rp 500/m}3_{x30 hari} Total Rp 10.000/bulan Rp 4.500/bulan Rp 14.500/bulan Penjualan cangkang telur 900 butir/bulan x Rp 50/butir Rp 45.000/bulan PBP Rp 14.500/Rp 45.000 0,32 bulan

• Karung terigu dijual kepada pengepul

Penjualan karung terigu 1karung x Rp 500/karung x 30 Rp 15.000/bulan

Opsi produksi bersih pada proses pengadukan, penimbangan dan pemotongan:

• Sisa adonan agar dapat digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak rata- rata 5 Kg/ bulan Biaya yang dibutuhkan:

• Membeli Pengeruk Adonan

• Pengeringan • Penggilingan 3 buah x Rp 5.000/buah Sinar Matahari Rp 2.000/Kg Total Rp 15.000/bulan Rp 10.000/bulan RP 25.000/bulan Penjualan pakan ternak 5 kg x Rp 5.000/kg Rp 25.000/bulan

PBP Rp 25.000/Rp 25.000 1bulan

Opsi produksi bersih pada proses pembakaran:

• Arang sisa pembakaran rata-rata 10 Kg / bulan Roti yang diisi rasa

Pengemasan Roti

Mesin Pengemas Energi Listrik

Roti yang telah dikemas Plastik Pengemas

Sisa Plastik

(6)

Biaya yang dibutuhkan:

• Membeli Sekop 1 buah x Rp 75.000/buah Rp 75.000/bulan Penjualan Arang 10 kg x Rp 3.000/kg Rp 30.000/bulan PBP Rp 75.000/Rp 30.000 2,5 bulan

• Roti manis yang tersisa di loyang (gosong) dan kadaluarsa rata-rata 5 Kg/bulan , untuk pakan ternak

Biaya yang dibutuhkan:

• Pengeringan

• Penggilingan

Sinar matahari

Rp 2.000/Kg Rp 10.000/bulan Penjualan Pakan Ternak 5 kg x Rp 5.000/kg Rp 25.000/bulan PBP Rp 10.000/Rp 25.000 0,4 bulan

• Roti Gosong dan Roti Kadaluarsa rata-rata 7 Kg /bulan untuk, pakan ternak Biaya yang dibutuhkan:

• Pengeringan

• Penggilingan

Sinar matahari

Rp 2.000/Kg Rp 14.000/bulan Penjualan Pakan Ternak 7 kg x Rp 5.000/kg Rp 35.000/bulan PBP Rp 14.000/Rp 35.000 0,4 bulan

• Kemasan kue yang cacat untuk bahan baku kantung plastik

Penjualan kemasan cacat 3 kg/bulan x Rp 500/kg Rp 1.500/bulan

• Minyak goreng bekas penggorengan roti wijen Penjualan minyak goreng

bekas

50 Lt/bulan x Rp 1000/ lt Rp 50.000/bulan

D. PENERAPAN PRODUKSI BERSIH i. Penimbangan Bahan

 Identifikasi munculnya limbah :

Pada proses penimbangan, limbah yang muncul adalah ceceran tepung terigu dan bahan lainnya karena tidak masuk dalam wadah timbangan.

• Opsi produksi bersih :

• Karyawan lebih berhati-hati dalam proses penimbangan tepung terigu dan bahan lain yang bersifat powder.

• Karung terigu dijual kepada pengrajin sprei.

j. Proses Pengadukan

• Identifikasi munculnya limbah :

Proses pengadukan bahan-bahan pembuat roti manis menghasilkan limbah berupa sisa adonan yang menempel pada mesin pengaduk (mixing). Selain itu, pada saat penuangan air ke dalam adonan, terdapat air yang menetes dari gayung, sehingga lantai di sekitar mesin pengaduk menjadi basah.

• Opsi produksi bersih :

• Karyawan lebih cermat untuk mengumpulkan sisa adonan agar dapat digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak.

(7)

• Pembuatan pipa aliran air untuk mencegah tetesan air, sehingga pekerja tidak perlu lagi mengangkut air dengan gayung tetapi cukup dengan memutar kran.

k. Proses Pencetakan Adonan

 Identifikasi munculnya limbah

Limbah yang dihasilkan dari proses pencetakan adonan adalah sisa adonan roti yang tidak ikut tercetak.:

 Opsi produksi bersih :

• Pekerja lebih berhati-hati dalam melakukan proses pencetakan adonan.

• Mengumpulkan sisa adonan roti yang tidak tercetak untuk diproses kembali.

l. Proses Pemanggangan

Limbah yang dihasilkan dalam proses pemanggangan adalah berupa roti yang tidak memenuhi syarat seperti gosong dan tidak mengembang sempurna.

 Opsi produksi bersih :

• Pekerja mengatur suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan agar tidak terjadi gosong pada roti

• Roti yang gosong dapat dijadikan pupuk.

m. Proses Pengemasan

Proses pengemasan roti menghasilkan limbah berupa plastik yang gagal kemas. Hal ini disebabkan oleh tidak optimalnya pemanas pada mesin pengemas. Limbah lain yang dihasilkan adalah berupa roti yang terpotong oleh mesin pengemas.

 Opsi produk bersih :

• Limbah plastik gagal kemas dijual kepada pengumpul plastik

•Untuk mencegah terjadinya gagal kemas, mesin pengemas selalu di update (maintanance) untuk menjaga kualitas kinerja mesin