3. HASIL PENELITIAN 3.1. Kandungan Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau - PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CMC (Carboxymethylcellulose) TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA BROWNIES KUKUS - Unika Repository

(1)

17

3.HASIL PENELITIAN

3.1. Kandungan Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau

Nilai nutrisi tepung kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau

Parameter Nilai

Kadar Air (%) 7,390 ± 0,282 Lemak (%) 1,933 ± 0,153 Protein (%) 21,419 ± 0,708 Aktivitas Antioksidan

(%discoloration) 10,973 ± 0,740 Warna

L* 84,330 ± 1,689 a* - 0,333 ± 0,012 b* 13,020 ± 0,220

Keterangan: Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Kadar air yang terdapat pada tepung kecambah kacang hijau adalah 7,390%. Kadar lemak tepung sebesar 1,933%. Kadar protein tepung adalah 21,419%. Sedangkan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau sebesar 10,973%. Spektrum warna tepung yang dapat dilihat pada Gambar 4 dan foto tepung dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan gambar diketahui warna dari tepung kecambah kacang hijau adalah kuning muda sedikit kehijauan.

Gambar 4. Spektrum Warna Tepung Kecambah Kacang Hijau

Gambar 5. Tepung Kecambah Kacang Hijau

Sumber: Dokumentasi pribadi

-60.000 -40.000 -20.000 0.000 20.000 40.000 60.000

-60.000 -10.000 40.000

Tepung b*

(2)

3.2. Karakteristik Fisik Brownies Kukus

3.2.1.Warna

Hasil pengamatan uji warna dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Warna % Tepung Kecambah Kacang Hijau

% CMC L* a* b*

0 (Kontrol) - 29,073 ± 0,574a 4,408 ± 0,323a 3,773 ± 0,276a 50 0,25 28,258 ± 1,595

ab _{4,405 ± 0,409}a _{3,177 ± 0,256}b

0,77 28,733 ± 2,217ab 3,848 ± 0,338b 3,652 ± 0,319a 100 0,25 31,435 ± 2,670

bc _{3,002 ± 0,281}c _{3,097 ± 0,272}b

0,77 32,182 ± 3,166c 2,975 ± 0,190c 3,837 ± 0,277a Keterangan:

1. Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Duncan

Uji Duncan yang telah dilakukan pada nilai L* (Tabel 5), diketahui bahwa brownies kontrol dan brownies kecambah kacang hijau 50% tidak memiliki perbedaan. Sedangkan perbedaan terjadi pada brownies kontrol ketika dibandingkan dengan brownies tepung kecambah kacang hijau 100%. Diketahui pula bahwa penambahan CMC 0,25% dan 0,77% tidak memiliki perbedaan nilai L* secara signifikan pada brownies kecambah kacang hijau 50% dan 100%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pemakaian tepung sebanyak 100% baru dapat meningkatkan nilai L* pada brownies dan penambahan CMC tidak memberikan pengaruh terhadap nilai L*.

(3)

Sehingga penambahan CMC memberikan perbedaan yang signifikan pada nilai b*. Hasil brownies kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Brownies Kecambah Kacang Hijau Substitusi 50%, CMC 0,25% Sumber: Dokumentasi Pribadi

3.2.2.Tekstur Crumb

Hasil pengamatan tekstur pada produk brownies kukus dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kekerasan Crumb

% Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC Kekerasan (gf)

0 (Kontrol) - 1293,133 ± 66,703a

50 0,25 1173,916 ± 50,736

b

0,77 1243,766 ± 14,702a

100 0,25 1066,350 ± 25,707

c

0,77 1178,700 ± 65,148b

Keterangan:

(4)

kacang hijau 100% dengan penambahan CMC 0,25% memberikan perbedaan yang signifikan terhadap setiap formulasi.

3.3.Karakteristik Kimia Brownies Kukus

3.3.1.Kadar Air

Hasil pengamatan pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Kadar Air

% Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC Kadar Air (%)

0 (Kontrol) - 24,644 ± 0,753a

50 0,25 25,042 ± 0,602

a

0,77 24,032 ± 1,274ab

100 0,25 23,180 ± 0,723

b

0,77 23,804 ± 1,764ab Keterangan:

Kadar air dari brownies berdasarkan pada Tabel 7 adalah berkisar 23 – 25%. Berdasarkan uji Duncan tidak ada perbedaan yang signifikan antara brownies kontrol dan brownies kecambah kacang hijau 50% tetapi terdapat perbedaan dengan brownies kecambah kacang hijau 100%. Penambahan CMC sebesar 0,25% dan 0,77% memberikan pengaruh yang signifikan dari terhadap kadar air brownies kecambah kacang hijau 100%.

3.3.2.Kadar Protein

Hasil penelitian kadar protein dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kadar Protein

% Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC % N % Protein 0 (Kontrol) - 1,027 ± 0,045a 5,855 ± 0,369a

50 0,25 1,109 ± 0,030

b _{6,626 ± 0,179}b

0,77 1,107 ± 0,040b _{6,612 ± 0,237}b

100 0,25 1,307 ± 0,058

c _{8,171 ± 0,362}c

0,77 1,314 ± 0,103c _{8,215 ± 0,647}c

Keterangan:

(5)

Kadar protein brownies semakin tinggi ketika tepung kecambah kacang hijau yang digunakan semakin tinggi. Berdasarkan uji Duncan tedapat perbedaan yang signifikan antara brownies kontrol dengan brownies kecambah kacang hijau 50% dan 100%. Berdasarkan data dapat diketahui bahwa penambahan CMC pada formulasi brownies tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein brownies.

3.3.3.Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan pada brownies kukus dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Aktivitas Antioksidan

% Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC % discoloration

0 (Kontrol) - 31,027 ± 1,507ab

50 0,25 29,836 ± 1,995

a

0,77 29,925 ± 1,644a

100 0,25 33,273 ± 1,914

c

0,77 32,321 ± 0,985bc Keterangan:

Aktivitas antioksidan brownies kontrol tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan brownies kecambah kacang hijau 50% tetapi terdapat perbedaan yang signifikan dengan brownies kecambah kacang hijau 100%. Penambahan CMC pada formulasi brownies kecambah kacang hijau tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan brownies. Sehingga dapat disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan dapat meningkat jika digunakan tepung kecambah kacang hijau sebanyak 100%.

3.4. Karakteristik Organoleptik Brownies Kukus

(6)

Tabel 10. Hasil Ranking Uji Organoleptik % Tepung

Kecambah Kacang

Hijau

% CMC Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

0 (Kontrol) - 2,93±1,48ab _3,83±1,44a _4.03±1,43a _3,80±1,45a _3,83±1,51a

50 0,25 3,50±1,22

a _3,20±1,19a _3,30±1,24ab _3,37±1,22a _3,53±1,14a

0,77 3,47±1,28a 3,60±1,10a 2,83±1,02bc 3,00±1,31ab 3,20±1,10a

100 0,25 2,40±1,30

b _1,93±1,26b _2,63±1,43bc _2,50±1,46b _2,13±1,33b

0,77 2,70±1,53ab 2,37±1,16b 2,20±1,30c 2,33±1,18b 2,30±1,21b Keterangan:

2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji LSD (Least Significant Difference).

(7)

Gambar 7. Hasil Sensori Tiap Formulasi Brownies 0.00

1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

Warna

Aroma

Tekstur Rasa

Overall

Kontrol Substitusi 50% - CMC 0,25%