STUDI KORELASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF PADA CHICKEN NUGGET THE STUDY OF CORRELATION BETWEEN SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF CHICKEN NUGGET

(1)

STUDI KORELASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR

SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF PADA CHICKEN

NUGGET

THE STUDY OF CORRELATION BETWEEN SUBJECTIVE

AND OBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF

CHICKEN NUGGET

LAPORAN SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh :

Nama : Margaretha Budi Puspitawati NIM : 04.70.0052

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

STUDI KORELASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF PADA CHICKEN NUGGET

THE STUDY OF CORRELATION BETWEEN SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF CHICKEN NUGGET

Oleh : Margaretha Budi Puspitawati NIM : 04.70.0052

Program studi : Teknologi Pangan

Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 November 2007

Semarang, 2 November 2007

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Dekan

(3)

RINGKASAN

(4)

SUMMARY

(5)

KATA PENGANTAR

Hal pertama yang ingin penulis ucapkan adalah puji syukur dan terima kasih yang sebesar-besarnya ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat bantuan dan campur tangan-Nya lah penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku Dosen pembimbing, yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

3. Ir. Lindayani, M.P. PhD., yang telah banyak memberikan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Mas Soleh dan Mas Pri yang telah memberikan bantuan pada penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

5. Papa, Mama, Kakak, dan Adikku yang memberikan dorongan baik materi maupun spiritual.

6. Anak-anak tekstur: Ratna, Sandi, Kartika, Bayu, Toto, Andi, Trias, Ricky, dan Chiko, yang sama-sama berjuang sampai akhir dalam menyelesaikan skripsi ini. 7. Teman–temanku lainnya: Tika, Siska, Ela, Rony, Rita, Melisa, Yanuar, dll, yang

telah memberi semangat dan bantuan kepada penulis. Thanks a lot Guys.

8. Komputer yang telah berkerja paksa siang dan malam. I hope U will be OK. Serta pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Thanks For All.

(6)

maupun pembuatan laporan ini, oleh karena itu saran dan kritiknya diperlukan guna kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pengolahan bahan pangan di Indonesia.

Semarang, 2 November 2007 Penulis

(7)

DAFTAR ISI

2. MATERI DAN METODA 2.1. Materi... 15

2.2. Metode... ... 15

2.2.1. Waktu Penelitian... 15

2.2.2. Penentuan Sampel... 15

2.2.3. Focus Group Discussion... 16

2.2.4. Pengujian Tekstur secara Objektif... 16

2.2.5. Pengujian Tekstur secara Subjektif... 17

2.2.5.1. Seleksi dan Training... 17

2.2.5.2. Uji Rating Intensitas... 19

2.2.5.3. Uji Ranking Hedonik... 19

2.2.6. Analisa Proksimat... 19

2.2.6.1. Analisa Kadar Air... 19

2.2.6.2. Analisa Kadar Abu... 20

2.2.6.3. Analisa Kadar Lemak... 20

2.2.6.4. Analisa Kadar Protein... 21

2.2.6.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 21

2.2.7. Analisa Data... 21

3. HASIL PENELITIAN 3.1. Kandungan Gizi Nugget... . 23

3.2. Focus Group Discussion... 24

3.3. Pengukuran Tekstur secara Objektif... 25

3.4. Pengukuran tekstur chicken nugget secara subjektif... 29

3.5. Korelasi antara pengukuran tekstur chicken nugget secara objektif dan subjektif... 29

3.6 Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget... 30

4. PEMBAHASAN 4.1. Focus Group Discussion.... 32

4.2. Pengukuran Tekstur secara Objektif... 33

4.3. Korelasi antara pengukuran tekstur chicken nugget secara objektif dan subjektif... 37

4.4. Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget... 38

5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 40

5.2. Saran ... 40

(8)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Foto nugget mentah……….... 15

Gambar 2. Foto nugget goring……… 15

Gambar 3.Diagram radar hedonik (warna, rasa, dan tekstur)... 30

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hubungan antara variabel tekstur bahan pangan dengan istilah populer... 9

Tabel 2. Dimensi dari variabel-variabel TPA... 10

Tabel 3. Prosentase kandungan gizi chicken nugget mentah ... 23

Tabel 4. Prosentase kandungan gizi pada chicken nugget goreng... 24

Tabel 5. Hasil FGD... 25

Tabel 6. Tekstur chicken nugget mentah secara objektif (batch 1)... 26

Tabel 7. Tekstur chicken nugget mentah secara objektif (batch 2)... 26

Tabel 8. Tekstur chicken nugget goreng secara objektif (batch 1)... 27

Tabel 9. Tekstur chicken nugget goreng secara objektif (batch 2)... 27

Tabel 10. Peringkat nugget berdasarkan nilai teksturnya... 28

Tabel 11. Pengukuran tekstur secara subjektif... 29

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuesioner Uji Rating Intensitas... 43

Lampiran 2. Kuesioner Uji Ranking Hedonik………... 44

Lampiran 3. Analisa SPSS untuk Kandungan Gizi... 48

Lampiran 4. Hasil FGD... 70