PERENCANAAN SIKLUS MENU BAGI PASIEN HIPERTENSI DENGAN KOMPLIKASI PENYAKIT JANTUNG PADA RS PERMATA CIREBON

(1)

PASIEN HIPERTENSI DENGAN

KOMPLIKASI PENYAKIT JANTUNG

PADA RS PERMATA CIREBON

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Ellen Ayu Ningsih NIM : 16.I2.0044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

(3)

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini yang berjudul “Perencanaan Siklus Menu bagi Pasien Hipertensi dengan Komplikasi Jantung” dengan tepat waktu. Laporan Kerja Praktek ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berkat adanya penyertaan doa, semangat, nasihat, dan bimbingan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini. Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

 Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya dalam pembuatan Laporan Kerja Praktek.

 Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc. Sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang sudah membantu serta memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

 Ibu Meiliana S. Gz, M.S. Selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu terlaksananya kerja praktek ini.

 Ibu Dr. Ir. Christina Retnaningsih, MP. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, waktu, pikiran, dan tenaga sebelum pelaksanaan kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.

 Bapak Tony Andri, S. ST selaku kepala ruang instalasi gizi yang telah mengijinkan untuk dapat melaksanakan kerja praktek pada RS Permata Cirebon.  Semua pekerja bagian instalasi gizi pada RS Permata Cirebon yang telah menerima, mendampingi, membantu, serta membantu pengumpulan data yang dibutuhkan oleh penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.

Demikian yang dapat disampaikan, semoga laporan ini dapat bermanfaat serta dapat menambah informasi dan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak yang membutuhkan. Penulis juga meminta maaf apabila ada kekurangan atau kesalahan yang terdapat pada laporan ini. Harapan dari pembuatan laporan ini adalah pembaca

(4)

iii

dapat memberikan kritik dan saran setelah membaca laporan kerja praktek di RS Permata Cirebom ini sehingga kemampuan penulis dalam menulis laporan dapat lebih meningkat. Terimakasih dan Tuhan memberkati.

Semarang, 28 Mei 2019

Penulis, Ellen Ayu Ningsih

(5)

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PEN GESAHAN ... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ...i

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... vii

BAB 1 ... 8

PENDAHULUAN ... 8

1.1. Latar Belakang ... 8

1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 10

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ... 10

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan... 11

BAB II ... 12

2.1. SEJARAH RUMAH SAKIT ... 12

2.2. VISI DAN MISI... 13

2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan... 13

2.4. Tugas Pokok dan Fungsi ... 14

2.5. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi... 15

BAB III ... 16

SIKLUS MENU RS PERMATA... 16

3.1. Bentuk Makanan di RS Permata ... 16

3.2. Macam-Macam Diet Pada RS Permata... 17

3.3. Menu di RS Permata ... 20

BAB IV ... 23

PROSES PRODUKSI MENU DIET PASIEN DI RS PERMATA... 23

4.1. Penerimaan Bahan Baku ... 23

4.2. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Baku ... 23

4.3. Pengolahan Bahan Baku ... 25

4.4. Pemorsian dan Pendistribusian ... 25

4.5. Pembahasan... 26

BAB V ... 32

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI DI RS PERMATA ... 32

(6)

v 5.2. Tujuan ... 33 5.3. Metode ... 33 5.4. Hasil ... 33 5.5. Pembahasan... 61 BAB VI ... 65

KESIMPULAN DAN SARAN ... 65

6.1. Kesimpulan ... 65

6.2. Saran... 65

(7)

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses Penerimaan Bahan ... 27

Gambar 2. Rak Penyimpanan Bahan Kering ... 28

Gambar 3. Proses Preparasi Bahan ... 28

Gambar 4. Kondisi Hot K itchen ... 29

(8)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis Diet Diabetes Mellitus ... 18

Tabel 2. Siklus Menu 10 Hari ... 21

Tabel 3. Siklus Menu 10 Hari untuk Penyakit Hipertensi dengan Komplikasi Jantung 34 Tabel 4. N utrisurvei Hari Pertama ... 36

Tabel 5. N utrisurvei Hari Kedua ... 39

Tabel 6. N utrisurvei Hari Ketiga ... 41

Tabel 7. N utrisurvei Hari Keempat ... 44

Tabel 8. N utrisurvei Hari Kelima ... 46

Tabel 9. N utrisurvei Hari Keenam... 49

Tabel 10. N utrisurvei Hari Ketujuh ... 49

Tabel 11. N utrisurvei Hari Kedelapan ... 54

Tabel 12. N utrisurvei Hari Kesembilan ... 56

Tabel 13. N utrisurvei Hari Kesepuluh ... 59

Tabel 14. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Pada Pasien Diet Jantung ... 62

(9)

8

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Semakin maju dan berkembangnya dunia pada jaman sekarang ini, diikuti pula dengan perkembangan teknologi yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dibidang kuliner, mashasiswa konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan teori yang diberikan selama proses perkuliahan termasuk didalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan pangan dan karakteristik bahan pangan. Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri dalam menyambut dunia kerja.

Upaya untuk menerapkan hardskill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada awal Maret 2017, serta program KP (Kerja Praktek). Kerja Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester IV/V selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk menambag wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi didalam dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negri atau luar negeri. Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka kami hendak mengajukan permohonan Kerja Praktek pada RS. Permata Cirebon.

(10)

RS. Permata merupakan salah satu rumah sakit swasta di Kota Cirebon. RS. Permata berdiri sejak tahun 2013 dengan tujuan mampu berkembang secara inovatif dan menjadi pusat pelayanan klinik dan non-klinik yang terintegrasi serta menjadi pelopor rumah sakit yang menyajikan perawatan terbaik untuk kenyamanan dan kesembuhan fisik dan psikologis pasien khususnya di Area Cirebon dan Wilayah Tiga. Dengan tujuan tersebut, visi dari RS. Permata adalah menjadi rumah sakit terbaik di wilayah III Cirebon. Selain itu, RS permata memiliki misi, yaitu memberikan Pelayanan Dokter Spesialis Profesional dan Proporsional, memberikan Pelayanan Aman, Nyaman, Cepat, Tepat dan Lingkungan Kerja yang Sehat serta Harmonis, memberikan Pelayanan yang Bermutu, didukung Sumber Daya Profesional dan Peralatan Canggih, meningkatkan Kompetensi dan Integritas Sumber Daya Manusia yang Berkesinambungan, dan menciptakan Budaya Kerja yang Efektif dan Efisien. RS. Permata memiliki motto yakini melayani sepenuh hati dengan kasih sayang. Oleh karena itu, kami semakin yakin untuk menjadikan RS. Permata sebagai tempat untuk melakukan Kerja Praktek (KP). Kami berharap dapat memperoleh ilmu pengetahuan dan pengalaman kerja yang berguna bagi kami di dunia kerja nantinya serta dapat mengaplikasikan hard skill yang diperoleh selama di perkuliahan ke perusahaan dengan melakukan Kerja Praktek di RS. Permata.

RS. Permata merupakan salah satu rumah sakit swasta di Kota Cirebon. RS. Permata berdiri sejak tahun 2013 dengan tujuan mampu berkembang secara inovatif dan menjadi pusat pelayanan klinik dan non-klinik yang terintegrasi serta menjadi pelopor rumah sakit yang menyajikan perawatan terbaik untuk kenyamanan dan kesembuhan fisik dan psikologis pasien khususnya di Area Cirebon dan Wilayah Tiga. Dengan tujuan tersebut, visi dari RS. Permata adalah menjadi rumah sakit terbaik di wilayah III Cirebon. Selain itu, RS permata memiliki misi, yaitu memberikan Pelayanan Dokter Spesialis Profesional dan Proporsional, memberikan Pelayanan Aman, Nyaman, Cepat, Tepat dan Lingkungan Kerja yang Sehat serta Harmonis, memberikan Pelayanan yang Bermutu, didukung Sumber Daya Profesional dan Peralatan Canggih, meningkatkan Kompetensi dan Integritas Sumber Daya Manusia yang Berkesinambungan, dan menciptakan Budaya Kerja yang Efektif dan Efisien. RS. Permata memiliki motto yakini melayani sepenuh hati dengan kasih sayang. Oleh karena itu, kami semakin

(11)

yakin untuk menjadikan RS. Permata sebagai tempat untuk melakukan Kerja Praktek (KP). Kami berharap dapat memperoleh ilmu pengetahuan dan pengalaman kerja yang berguna bagi kami di dunia kerja nantinya serta dapat mengaplikasikan hard skill yang diperoleh selama di perkuliahan ke perusahaan dengan melakukan Kerja Praktek di RS. Permata.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:

 Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

 Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia pekerjaan.

 Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan.

 Mengetahui pengetahuan tentang jenis dan prinsip masing-masing diet yang diterapkan pada rumah sakit.

 Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Metode yang dilakukan dalam melaksanankan kerja praktek ini adalah dengan melakukan pengambilan data melalui pengamatan secara langsung dilapangan, pengumpulan data secara lisan melalui wawancara kepada pekerja dan ahli gizi, melakukan studi kasus terhadap pasien dengan diet khusus dan bimbingan pembimbing lapangan selama 20 hari kerja, serta studi pustaka yang diambil dari beberapa referensi buku. Pengamatan yang dilakukan selama kerja prakterk antara lain pengenalan di lingkungan instalasi gizi dan pengamatan saat menglah dan memproduksi makanan secara langsung dari bahan mentah hingga makanan yang siap disajikan. Selain itu, penulis juga melakukan studi kasus kepada satu pasien dengan penyakit khusus, pada kesempatan ini penulis mendapatkann pasien dengan penyakit hipertensi dengan komplikasi penyakit jantung sehingga topik yang akan dibahas adalah diet rendah garam dan diet jantung.

(12)

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di Rumah Sakit Permata di Jalan Tuparev No. 117, Pilangsari, Kota Cirebon, Jawa Barat 45153. Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai dari tanggal 7 Januari 2019 hingga 29 Januari 2019 di bagian instalasi gizi sebagai pekerja magang. Selama 20 hari kerja tersebut jadwal masuk ditentukan oleh kepala ruang instalasi gizi, dimulai pukul 07.00 hingga pukul 14.00.

(13)

12

BAB II

PROFIL RUMAH SAKIT

2.1. SEJARAH RUMAH SAKIT

Berawal dari mimpi bersama para dokter untuk menciptakan suatu Rumah Sakit yang berkelas namun dapat dinikmato oleh semua kalangan. Berangkat dari keinginan tersebut maka terbentuklah sebuah PT yang bernama PT. Raudhatussyafa Sehat Bersama untuk menaungi badan usaha yang kelak akan bergerak dibidang perumah sakitan. Rumah Sakit Permata Cirebon beroperasional yang diharapkan berkembang secara inovatif dan menjadi pelopor rumah sakit yang menyajikan perawatan terbaik untuk kenyamanan dan kesembuhan fisik dan psikologis pasien khususnya di area Cirebon dan Wilayah III. Rumah Sakit Permata Cirebon sudah berjalan pada tahun 2015 yang memiiliki beberapa unit-unit, rumah sakit ini dipimpin oleh direktur Dr. Asad Sp.THT, KI.

Gagasan mendirikan Rumah Sakit Permata Cirebon timbul karena beranggapan banyaknya pasien yang berobat ke kota-kota besar, karena itu anggapan pelayanan kesehatan di Kota Cirebon kurang mampu menjawab kebutuhan mereka. Gagasan ini baru dapat direalisasikan pada bulan September 2014, pada tahun 2015 RSCP sudah mulai beroperasi. Rumah Sakit Permata Cirebon dibangun dengan paradigm baru, yaitu mewujudkan sebuah rumah sakit dengan arsitektur hotel berbintang, menyajikan pelayanan kesehatan spesialistis, bermutu tinggi dan berfokus pada pasien. Pada mulanya penampilannya menggentarkan masyarakat yang mengira pasti akan bertarif tinggi. Namun kesan ini terhapus setelah publik melihat kenyataan yang berbeda :

a. Pelayanan yang ramah dan kekeluargaan.

b. Kegiatan-kegiatan social mulai dari khitanan massal, operasi katarak, operasi bibir sumbing, pengobatan gratis, penanganan gizi buruk dan lain-lain dilaksanakan secara cuma-cuma.

c. Kerja sama dengan Asuransi Kesehatan, Jaminan Kesehatan Masyarakat, Jasa Raharja, Jamsostek, Badan Penyelenggara Jaminan Kesehatan serta perusahaan lainnya.

(14)

d. Sistem tarif yang terjangkau dan tidak berbeda dengan rumah sakit swasta lainnya, namun diimbangi dengan fasilitas kamar hotel berbintang.

2.2. VISI DAN MISI 2.2.1. VISI

Menjadi rumah sakit terbaik diwilayah III Cirebon.

2.2.2. MISI

 Memberikan pelayanan Dokter Spesialis Profesionaal dan Proporsional.

 Memberikan Pelayanan Aman, Nyaman, Cepat, Tepat dan Lingkungan Kerja yang Sehat serta Harmonis

 Memberikan Pelayanan yang Bermutu, didukung Sumber Daya Profesional dan Peralatan Canggih.

 Meningkatkan Kompetensi dan Integritas Sumber Daya Manusia yang Berkesinambungan.

 Menciptakan Budaya Kerja yang Efektif dan Efisien.

2.2.3. MOTTO

Melayani Sepenuh Hati Dengan Kasih Sayang.

2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Rumah Sakit Permata Cirebon terletak di Jalan Pemuda No. 117, Pilangsari, Kota Cirebon, Jawa Barat 45153. RS Permata Cirebon memiliki luas tanah serta bangunan adalah . Rumah Sakit ini memiliki kapasitas 000 tempat tidur, dimana terdapat beberapa ruangan seperti Ruang Amethyst, Ruang Topaz, Ruang Rubby, Ruang Shapphire, Ruang Berlian.

(15)

2.4. Tugas Pokok dan Fungsi

Rumah sakit permata Cirebon merupakan rumah sakit umum dengan kapasitas 200 tempat tidur. Dalam mengemban fungsi tersebut, rumah sakit permata Cirebon mempunyai tugas pokok berupa :

a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang bermutu tinggi.

b. Senantiasa meningkatkan kompetensi sumber daya manusia agar selalu memberikan pelayanan secaa professional, etis, dan bermatabat.

(16)

2.5. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi

Direktur dr. Asad, Sp THT-KT

Wakil Direktur dr. Adriana Hendraningrat

Manager Penunjang Medis dr. Marisa Rosa Bella

Kepala Instalasi Gizi Toni Andri S.ST

Spv. Penunjang Medis Oka Ratna Manggalani

Ahli Gizi 1. Miranda Dwi S, AMd 2. Maryam Nur Azizah, AMG

3. Dara Puspa Indah, AMG 4. Sherly Silvia Kampi, AMG

Koki pasien : 1. Elia R 2. Aan Anipah

3. Rizknia S 4. Awan S Koki Coffee Corner:

1. Faozi 2. Aji Saka 3. Anwar H

(17)

16

BAB III

SIKLUS MENU RS PERMATA

3.1. Bentuk Makanan di RS Permata

Bentuk makanan di Rumah Sakit Permata Cirebon disesuaikan dengan keadaan pasien. Bentuk makanan dibedakan menjadi 3 bentuk, yaitu makanan biasa, makanan lunak dan makanan cair. Makanan biasa adalah makanan yang beraneka ragam, bervariasi dan memiliki bentuk, tekstur, dengan aroma makanan yang normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus dan susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna, serta mencukupi kebutuhan protein, kalori dan zat gizi lainnya. Makanan lunak diberikan kepada pasien setelah operasi tertentu, pasien yang menderita penyakit infeksi akut terutama pada saluran pencernaan, serta pasien yang mengalami kesusahan dalam mengunyah atau menelan makanan. Syarat makanan lunak adalah mudah dicerna, rendah serat, tidak mengandung bumbu yang merangsang, tidak menimbulkan gas, dan tidak diolah dengan cara digoreng serta diberikan dalam porsi sedang yaitu 3 kali makan lengkap dan 2 kali makan selingan.

Makanan cair adalah makanan yang memiliki konsistensi cair hingga kental. Makanan cair biasanya diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencerna makanan yang disebabkan oleh turunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. Makanan dapat diberikan dengan cara oral atau parental. Bentuk makanan di RS Permata Cirebon disesuaikan dengan keadaan pasien. Bentuk makanan yang disediakan terdiri dari makanan biasa yaitu nasi putih, makanan lunak yaitu bubur, dan makanan cair.

(18)

3.2.Macam-Macam Diet Pada RS Permata

Rumah sakit Permata Cirebon memiliki berbagai jenis diet khusus untuk penyakit tertentu, seperti diet untuk penyakit diabetes mellitus, diet untuk penyakit jantung, diet untuk penyakit ginjal, diet rendah kalori, diet tinggi kalori tinggi protein, diet rendah serat. Diet yang sering disajikan oleh RS Permata adalah diet rendah serat, diet rendah garam, diet tinggi kalori tinggi protein, dan diet untuk diabetes mellitus.

a. Diet Rendah Garam

Diet rendah garam merupakan makanan biasa yang dimasak tanpa garam serta mengurangi penggunaan bahan makanan yang memiliki kandungan matrium tinggi. Diet rendah garam bertujuan untuk menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Diet rendah garam biasanya diberikan kepada pasien yang menderita penyakit edema atau asites, gagal ginjal, penyakit jantung, penyakit diabetes mellitus, hipertensi seperti penyakit dekompensasi kordis, siriosis hati, tokosemia pada ibu hamil, dan hipertensi esensial. Syarat-syarat diet yaitu cukup kalori, protein, mineral, dan vitamin; bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan pasien; dan jumlah natrium yang diperbolehkan dikonsumsi disesuaikan dengan tingkatan retensi garam atau air atau hipertensi yang diderita oleh pasien. Diet rendah garam dibedakan menjadi 3 tingkatan yaitu diet rendah garam I (200-400 mg Na) yang diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi berat, diet rendah garam II (600-800 mg Na) diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi tidak terlalu berat, dan yang terakhir diet rendah garam III (1000-1200 mg Na) diberikan kepada pasien edema, asites, dan hipertensi ringan.

b. Diet untuk Diabetes Melitus

Diet diabetes mellitus (DM) diberikan kepada pasien yang mengalami kenaikan kadar gula darah akibat adanya penurunan hormon insulin. Diet ini bertujuan untuk menjaga kadar glukosa dalam darah supaya tetap mendekati normal dengan cara menjaga asupan makanan atau pola makan dengan insulin atau obat penurun glukosa, serta aktivitas fisik yang cukup. Syarat diet diabetes mellitus adalah berat badan harus dijaga supaya tetap normal, meminimalkan penggunaan gula alternatif, tidak menggunakan gula murni dalam minuman atau makanan kecuali untuk bumbu masak, mengkonsumsi serat sekitar

(19)

25 gram setiap harinya diutamakan serat larut air seperti buah dan sayuran. Penentuan diet diabetes mellitus ini disesuaikan dengan keadaan pasien, ada 8 jenis diet DM antara lain sebagai berikut :

Tabel 1. Jenis Diet Diabetes Mellitus

Jenis Diet Energi (kkal) Karbohidrat (gram)

Protein (gram) Lemak (gram)

I 1100 172 43 20 II 1300 192 45 35 III 1500 235 51,5 36,5 IV 1700 275 55,5 36,5 V 1900 299 60 48 VI 2100 319 62 53 VII 2300 369 73 59 VIII 2500 396 80 62

c. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein

Diet tinggi kalori tinggi protein (TKTP) adalah diet yang mengandung energi dan protein diatas kebutuhan seseorang. Diet ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan energi dan protein meningkat untuk mencegah dan mengurangi kerusakan sel pada jaringan tubuh, serta penambahan berat badan pada pasien yang memiliki berat badan dibawah normal. Biasanya diet ini diberikan kepada pasien yang baru mengalami panas tinggi, pasien dengan penyakit kronis atau berlangsung lama, pasien sebelum dan sesudah melakukan operasi, pasien luka bakar, ibu hamil, ibu menyusui dan kepada pasien yang mengalami gizi buruk atau kekurangan gizi. Diet TKTP dibagi menjadi 2 macam yaitu diet TKTP I dan diet TKTP II. Pada diet TKTP I energi yang dibutuhkan adalah 2600 kkal dan protein sebanyak 100 g (2 g/kg BB), sedangkan pada diet TKTP II energi yang dibutuhkan adalah 3000 kkal dan protein sebanyak 125 g (2,5 g/kg BB). Syarat diet TKTP adalah energi tinggi (40-45 kkal/kg BB), protein tinggi (2,0-2,5 g/kg BB), lemak cukup (10-25% dari kebutuhan energi total), karbohidrat cukup, vitamin dan mineral cukup, serta makanan pasien diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna.

d. Diet Rendah Kalori

Diet rendah kalori adalah diet yang diberikan kepada pasien dengan IMT >25 kg/m2 _dan

dilakukan secara bertahap serta disesuaikan dengan kemampuan pasien. Diet ini bertujuan untuk mencapai dan mempertahankan status gizi optimal pada pasien,

(20)

mencapai IMT normal (18-25 kg/m2_{). Diet ini terbagi menjadi 2 jenis yaitu diet rendah}

kalori I (1200 kkal) dan diet rendah kalori II (1500 kkal). Syarat pemberian diet rendah kalori adalah asupan energi rendah, asupan protein sebanyak 1-1,5 g/kg BB/hari atau 15-20% dari kebutuhan energi total, asupan lemak sebesar 20-25% dari kebutuhan energi total (terutama lemak tidak jenuh ganda), asupan karbohidrat sedikit lebih rendah yaitu 55-60% dari kebutuhan energi total (terutama karbohidrat kompleks), asupan vitamin dan mineral cukup, serta mengkonsumsi cairan yang cukup.

e. Diet untuk Penyakit Lambung

Diet penyakit lambung adalah diet yang diberikan kepada pasien gastritis, ulkus, peptikum, tifus abdominalis, dan pasca bedah saluran cerna atas. Diet ini bertujuan untuk memberikan makanan dan cairan secukupnya dan tidak memberatkan kerja lambung pasien dan menetralkan sekresi asam lambung yang berlebihan. Diet ini dibagi menjadi 3 jenis yaitu diet lambung I yang biasanya diberikan kepada pasien yang mengali gastritis, ulkus peptikum, pasca pendarahn, tifus abdominalis berat; diet lambung II yang biasanya diberikan untuk masa peralihan dari diet lambung I kepada pasien dengan ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus abdominalis ringan; dan diet lambung III yang diberikan sebagai peralihan dari diet lambung II kepada pasien ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus abdominalis yang hamper sembuh. Syarat pemberian diet lambung adalah makanan yang diberikan mudah dicerna, dalam porsi kecil, diberikan dalam waktu yang sering, asupan energi dan protein yang cukup, rendah lemak (10-15% dari kebutuhan energi total), mengkonsumsi makanan rendah serat dan cairan yang cukup, serta tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung bumbu kuat, mengurangi asupan laktosa apabila memiliki gejala intoleransi laktosa dan pada kondisi akut diberikan makanan parenteral.

f. Diet untuk Penyakit Gagal Ginjal

Diet penyakit gagal ginjal adalah diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami penurunan fungsi ginjal. Diet ini bertujuan untuk mencapai status gizi optimal pada pasien dengan memperhitungkan sisa fungsi ginjal yang tidak memberatkan kerja ginjal, menurunkan ureum darah yang tinggi (uremia), mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan memperlambat penurunan laju filtrasi glomerulus. Diet

(21)

untuk penyakit gagal ginjal terbagi menjadi 3 tahapan yaitu diet rendah protein I (30 g protein) untuk pasien dengan berat badan 50 kg, diet rendah protein II ( 35 g protein) untuk pasien dengan berat badan 60 kg, dan diet rendah protein III (40 g protein) untuk pasien dengan berat badan 65 kg. syarat pemberian diet untuk penyakit gagal ginjal adalah energi yang cukup 35 kkal/kg BB, lemak cukup 20-30% dari kebutuhan energi total, protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB, karbohidrat cukup, vitamin yang cukup, cairan dibatasi, natrium harus dibatasi terutama pada pasien yang memiliki penyakit hipertensi, edema, asites, oliguria, atau anuria, serta kalium dibatasi jika terdapat penyakit hyperkalemia.

g. Diet untuk Penyakit Jantung

Diet penyakit jantung adalah diet yang diberikan kepada pasien dengan kondisi jantung yang mulai mengalami penurunan kemampuan untuk melakukan fungsi secara normal. diet ini bertujuan untuk memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat badan, serta mencegah dan mehilangan penimbunan garam dan air dalam tubuh. Diet penyakit jantung dapat dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu tahap I diberikan kepada penyakit jantung akut, tahap II diberikan untuk penyakit jantung fase akut namun masih dapat diatasi, tahap III diberikan untuk pasien dengan penyakit jantung tidak terlalu berat, dan yang terakhir tahap IV diberikan kepada pasien dengan kondisi ringan.

3.3. Menu di RS Permata

Rumah sakit Permata menerapkan siklus menu 10 hari dan terdapat menu ke 11 untuk setiap tanggal 31. Pada rumah sakit Permata menu untuk pasien disamakan untuk pasien kelas I, kelas II, kelas III. Sedangkan untuk pasien VIP dan VVIP memiliki perbedaan menu. Waktu makan pada RS Permata dibagi menjadi 3 makanan berat yaitu makan pagi, makan siang, dan makan sore. Dimana makan pagi diberikan ke pasien pada pukul 07.00 WIB, makan siang pada pukul 11.00 WIB dan makan sore pada pukul 17.00 WIB. Berikut adalah menu yang ditetapkan oleh RS Permata.

(22)

Tabel 2. Siklus Menu 10 Hari

Hari Pagi Siang Sore

1 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur Soto Lamongan Pepes ikan Fuyunghai

Semur tempe Tahu bumbu kuning Sop tomyam Capcay

Buah melon Buah pisang Snack kacang hijau

2 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur Telur semur Daging gepuk Pepes ayam Tumis wortel putren

dan tauge

Tahu bumbu merah Sate tempe bumbu kecap

Sayur asem Bobor bayam + wortel

Buah pepaya Sayur labu siam + wortel (RP, RS) Snack hunkwe Buah melon 3 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur

Sop bola-bola daging Steak ayam Gulai ikan (wortel, kentang,

seledri dan daun bawang)

Tempe bumbu kari Rolade tahu

Sop kimlo (wortel putren buncis dan bihun)

Tumis brokoli wortel jagung manis

Buah melon Buah pepaya Snack pudding lapis

merah hijau

4 Bubur ayam Nasi/ Bubur Nasi/Bubur

Ikan acar kuning Telur bumbu merah Perkedel tahu Nugget tempe Sop oyong wortel

putren

Cah kembang tahu wortel buncis

Buah papaya Buah melon Snack bubur sumsum

5 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur

Telur bumbu kuning Daging balado Ayam kuah kuning Tumis wortel pakcoy

putren

Oreg tempe Kroket tahu Kare kol buncis

wortel

Sop wortel kentang pakcoy

Buah pisang Buah papaya Snack bubur mutiara

(23)

Hari Makan Pagi Makan Siang Makan Sore 6 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur

Ayam yakiniku Telur ceplok bumbu kecap

Steak ikan bumbu merah

Sop jagung manis wortel kacang polong

Loaf tahu Aseh tempe Sop wortel buncis

kembang kol

Tumis kacang panjang wortel putren

Buah papaya Buah melon Snack pudding merah

7 Nasi/Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur

Semur bola daging Ikan tepung Sop ayam merah buncis daun bawang Kare labu siam wortel

tempe

Tempe bumbu bali Pepes tahu Tumis buncis wortel

putren

Buah pisang Buah melon

Snack kacang hijau

8 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur Omellete wortel dan

daun bawang

Kare ayam Ikan balado Sop wortel kacang

merah putren

Bola-bola tahu Tumis tempe Sayur oyong wortel

bihun

Sayur lodeh Buah pisang Buah melon

Snack bubur sumsum

9 Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur

Sop ayam Telur semur Cah daging teriyaki

Kroket tempe Nugget tahu

Sop labu siam wortel putren

Sop bayam wortel jagung manis

Buah melon Buah pepaya

Snack hunkwe

1 10

Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Nasi/Bubur Soto (telur tauge

kentang wortel seledri tomat)

Ikan panggang bumbu kecap

Ikan pindang kuah kuning

Tahu bumbu kuning Orak arik tahu jagung manis

Sayur pakcoy wortel putren

Tumis pakcoy putren wortel

Buah papaya Buah pepaya

(24)

23

BAB IV

PROSES PRODUKSI MENU DIET PASIEN DI RS PERMATA

4.1. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli (Departemen Kesehatan RI, 2007). Metode penerimaan bahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu blind receiving dan konvensional. Dimana metode penerimaan blind

receiving adalah petugas hanya mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan

yang datang tanpa menerima spesifikasi bahan dan faktur dari supplier. Sedangkan, metode penerimaan konvensional adalah petugas mendapatkan faktur dan spesifikasi bahan dari supplier dan petugas penerimaan mengecek waktu, jenis, jumlah, serta spesifikasi bahan makanan sesuai dengan kesepakatan.

Proses penerimaan bahan baku dilakukan setiap hari pada pukul 08.00 WIB oleh ahli gizi dan penanggung jawab gudang. Bahan baku didatangkan oleh supplier yang telah memiliki kontrak dengan rumah sakit Permata Cirebon. Setiap bahan baku yang didatangkan oleh supplier akan dicek kesesuaiannya dengan standar operasional yang dimiliki oleh rumah sakit, baik secara penampilan fisik, ukuran bahan baku, maupun kualitas bahan baku yang dibawa oleh supplier. Bahan baku yang tidak sesuai dengan kriteria akan dikembalikan kepada supplier dan supplier harus memberikan kekurangan bahan baku. Bahan baku yang didatangkan oleh supplier adalah sayuran hijau, buah-buahan, daging ayam, daging sapi, ikan fillet, tahu, tempe, rempah dan bumbu masak.

4.2. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Baku

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menyimpan, menata, dan memelihara keamanan bahan makanan basah dan kering, baik kuantitas maupun kualitas digudang bahan makanan basah dan kering serta pelaporan dan pencatatan (Departemen Kesehatan RI, 2007). Penyimpanan bahan baku merupakan faktor yang penting untuk mengendalikan dan mencegah kerusakan kualitas dari bahan baku caranya dengan segera melakukan penyimpanan setelah bahan baku diperiksa dan

(25)

24

diterima. Proses penyimpan bertujuan supaya bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan dan kualitasnya tetap terjaga. Syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan diantaranya terdapat ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering dan bahan makanan segar, fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan peraturan, dan menyediakan kartu stok bahan makanan atau catatan bahan makanan untuk mencatat keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes, 2013). Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan yaitu (a) Bahan makanan harus segera dibawa ke gudang, ruang penyimpanan, atau pendingin ruangan setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima, (b) Setelah ditimbang dan diawasi oleh ahli gizi dan penanggung jawab gudang, bahan makanan yang langsung digunakan dapat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Proses penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan prinsip FIFO (first in first out) dan FEFO (first expired first out) sehingga bahan makanan yang mengalami kerusakan lebih awal digunakan terlebih dahulu. Dalam melakukan penyimpanan bahan makanan terdapat 2 jenis bahan yakni bahan makanan kering dan bahan makanan basah atau bahan makanan segar. Pada bahan makanan segar dapat dimasukan kedalam wadah dan disimpan pada lemari pendingin. Sedangkan, untuk bahan makanan kering dapat disimpan pada tempat penyimpanan bahan kering. Tempat penyimpanan bahan makanan harus kering, pencahayaan cukup, tidak lembab, sirkulasi ventilasi udara baik, serta terhindar dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-21°C, yang kestabilannya dijaga dengan cara dikontrol sehingga tidak terlalu lembab yakini 80-90%. Dalam penempatan bahan makanan harus disusun beraturan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas serta diberi tanggal penerimaan. Bahan makanan diletakkan dekat dengan tempat penyaluran jika memiliki tanggal kadaluarsa yang cepat dan sebaliknya. Bahan makanan yang memiliki bau tajam seperti terasi harus dipisahkan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung (Departemen Kesehatan RI, 2007).

(26)

4.3. Pengolahan Bahan Baku

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan bertujuan untuk mengurangi resiko kehilangaan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahnkan warna, rasa, keempukkan dan penampilan makanan, serta bebas dari mikroorganisme yang berbahaya bagi tubuh. Beberapa hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh, perlindungan dari kontak langsung dengan makanan sehingga dapat dilakukan dengan menggunakan penjepit makanan, sarung tangan plastik, sendok, garpu dan sejenisnya. Ketika sedang melakukan pengolahan, tenaga pengolah makanan harus memakai celemek atau apron, sepatu tertutup, tutup rambut, tidak merokok, tidak memakai perhiasan, tidak makan atau mengunyah (Departemen Kesehatan RI, 2007)

4.4. Pemorsian dan Pendistribusian

Pemorsian makanan merupakan suatu proses mencetak makanan dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan. Standar porsi adalah rincian macam serta jumlah bersih makanan yang ditentukan dengan menggunakan peralatan seperti sendok sayur, centong, dan lain sebagainya dan sendok pembagi tersebut harus dilakukan standarisasi. Alat ukur yang harus dimiliki oleh dapur adalah alat pengukur bahan cair atau cup, alat pengukur bahan kering yang sering disebut dengan cup, sendok ukur, timbangan, timer, dan thermometer untuk penggunaan oven (Grisslen, 1946).

Proses distribusi makanan merupakan kegiatan pembagian makanan yang disesuaikan dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien. Pendistribusian ini bertujuan untuk memberikan makanan yang sesuai dengan jenis diet dan porsinya kepada pasien. Sistem pendistribusian dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu sistem distribusi sentralisasi, sistem distribusi desentralisasi, dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. Sistem sentralisasi adalah pendistribusian makanan yang dilakukan dengan cara membagi makanan atau menyajikan makanan pada alat makan diruangan produksi makanan. Sistem desentralisasi adalah pendistribusian makanan dengan cara membawa

(27)

makanan pasien ke ruang perawatan pasien dalam jumlah besar atau belum dilakukan pemorsian di ruang produksi makanan. Sedangkan sistem pendistribusian kombinasi adalah beberapa makanan sudah dilakukan pemorsian di ruang produksi makanan dan sebagian makanan dimasukkan kedalam wadah besar dan dibawa keruang perawatan pasien dan baru dilakukan pemorsian sesuai dengan diet pasien (Kemenkes, 2013).

Terdapat beberapa keuntungan dan kelemahan pada setiap sistem pendistribusian. Dimana keuntungan sistem desentralisasi adalah cepat, lebih menghemat tenaga serta biaya, pengawasan dapat dilakukan dengan lebih teliti dan meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada pasien, serta tidak menimbulkan kebisisngan. Sedangkan kelemahan dari sistem distribusi sentralisasi adalah membutuhkan tempat, peralatan dan pemeliharaan, memungkinkan makanan sampai dipasien dalam keadaan dingin, serta memungkinkan makanan tercampur akibat perjalanan dari ruang produksi ke ruang pasien sehingga dapat membuat makanan jadi kurang menarik. Sebaliknya, sistem desentralisasi memliki keuntungan seperti tidak membutihkan tempat yang luas, peralatan yang digunakan juga tidak banyak, makanan dapat dihangatkan lagi, dan makanan dapat disajikan dengan rapi dan menarik. Sedangan kelemahannya adalah tenaga kerja yang dibutuhkan lebih banyak, pengawasan lebih sulit sehingga memungkinkan kesalahan pemberian makanan kepada pasien (Kemenkes, 2013).

4.5. Pembahasan

Penyelenggaraan makanan pada Instalasi gizi RS Permata dimulai dari penerimaan bahan makanan. Proses penerimaan bahan baku dilakukan setiap hari pada pukul 08.00 WIB yang dilakukan oleh penanggung jawab gudang dan ahli gizi. Bahan baku yang didatangkan oleh supplier akan dilakukan pengecekan terhadap kualitas dan kesesuaiannya dengan standar operasional yang dimiliki oleh rumah sakit, baik penampilan fisik, ukuran dan kualitas. Setelah dilakukan pengecekan kualitas, bahan baku ditimbang kemudian bahan makanan segar seperti daging sapi, daging ayam akan dibersihkan terlebih dahulu dan dimasukkan kedalam wadah. Bahan yang tidak sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan akan dikembalikan ke supplier dan supplier harus memberikan kekurangan bahan baku tersebut. Bahan baku yang didatangkan oleh

(28)

tahu, tempe, rempah-rempah, dan bumbu masak. Proses penimbangan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Proses Penerimaan Bahan

Instalasi gizi rumah sakit Permata memiliki ruang penyimpanan bahan kering dan ruang penyimpanan bahan basah atau segar yang terdapat chiller dan freezer didalamnya. Instalasi gizi rumah sakit permata juga menerapkan prinsip FIFO (first ini first out) dan FEFO (first expired first out), dimana bahan yang masuk kedalam tempat penyimpanan terlebih dahulu atau memiliki tanggal kadaluarsa lebih dulu akan digunakan terlebih dahulu sehingga meminimalkan adanya bahan makanan yang kadaluarsa atau bahan baku rusak. Prinsip FIFO ini diterapkan dengan menggunakan labeling pada kemasan produk jadi dan bahan baku yang masuk lebih dulu akan ditaruh didekat dengan tempat penyaluran.

Bahan baku seperti buah dan sayur memiliki gudang tersendiri dimana penyimpanan diletakkan ke dalam chiller dan penyimpanan daging diletakkan ke dalam freezer. Penyimpanan sayur dan buah pada suhu chilling supaya tidak mudah cepat rusak dan penyimpanan daging pada suhu freezing untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme serta kerusakan kimia lain pada daging. Sedangkan, penyimpanan bahan-bahan kering seperti garam, lada, bumbu penyedap, tepung dan bahan lainnya di dry storage atau ruang penyimpanan bahan kering. Pada ruang penyimpanan bahan kering terdapat rak yang berjarak ± 30 cm dari permukaan lantai dan berjarak ± 5 cm dengan dinding serta berjarak ± 60 cm dengan langit-langit. Rak penyimpanan bahan kering dapat dilihat pada gambar 2.

(29)

Gambar 2. Rak Penyimpanan Bahan Kering

Proses pengolahan bahan baku dimulai dari preparasi bahan baku menjadi bahan setengah jadi dan dilanjutkan dengan proses pemasakan bahan setengah jadi menjadi bahan jadi yang layak disajikan. Proses preparasi dilakukan oleh petugas pengongalahan yang bertugas sesuai dengan shift masing-masing. Proses preparasi bahan baku dilakukan secara terpisah sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan, seperti daging, sayur, serta buah. Selain itu, talenan yang digunakan juga memiliki perbedaan warna sehingga tidak tercampur dengan bahan lain. Proses preparasi sayur dilakukan pengupasan dan pemotongan sayur seperti, wortel, gambas, sawi hijau, bayam, dan jenis sayur lainnya. Proses preparasi daging atau ikan dilakukan pencucian bahan baku serta proses marinasi bahan baku. Sedangkan, proses preparasi buah dilakukan pengupasan dan pemotongan buah serta pengemasan buah. Situasi proses preparasi bahan dapat dilihat pada gambar 3.

(30)

Bahan baku yang telah selesai dipreparasi kemudian akan masuk keproses berikutnya, yaitu proses pemasakan bahan, dimana proses pemasakan dilakukan pada hot kitchen.

Hot kitchen dilengkapi dengan penghisap udara sehingga asap yang timbul akibat proses

pemasakan dapat dikeluarkan dari ruangan seperti yang tertera pada gambar 4.4.

Gambar 4. Kondisi Hot Kitchen

Setelah makanan diproduksi oleh bagian pengolahan, selanjutnya makanan tersebut disajikan dengan porsi yang sudah ditentukan oleh bagian pemorsian dan distribusi. Alat makan yang digunakan oleh pasien harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk meletakkan makanan baru pada tempat makan. Pada proses pemorsian makanan dilakukan disatu tempat untuk pasien diet normal dan pasien diet khusus, seperti diabetes mellitus, hati, jantung, lambung dan lainnya. Jenis masakan yang diberikan sama namun pada pasien dengan diet khusus akan memiliki satau atau lebih jenis bahan yang dihilangkan sesuai dengan dietnya. Proses pemorsian makanan dapat dilihat pada gambar 5.

(31)

Gambar 5. Proses Pemorsian Makanan

Proses pemorsian pada RS Permata dilakukan 2 jam sebelum pendiistribusian makanan dan setelah ditata di tempat makan, makanan ditutup dengan menggunakan plastik wrap dan diberi label nama dan jenis dietnya. Instalasi gizi rumah sakit permata memperhatikan sanitasi dan higienitas dalam proses pemorsian. Pekerja yang melakukan pemorsian harus menggunakan pakaian yang bersih, menggunakan apron, sarung tangan dan penutup kepala. Setelah pemorsian makanan selesai, tempat makan akan dimasukan kedalam trolley pengangkut yang disesuaikan dengan ruang pasien.

(32)

(33)

32

BAB V

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI DI RS PERMATA

5.1. Latar Belakang Penyakit Hipertensi Komplikasi Penyakit Jantung

Tekanan darah tinggi atau hipertensi merupakan salah satu faktor risiko penyakit kardiovaskuler dengan prevalensi dan kematian yang cukup tinggi terutama di negara-negara maju dan berkembang. hipertensi dapat terjadi pada usia remaja, dewasa, dan lanjut usia. Hipertensi seringkali muncul tanpa gejala, sehingga sering disebut the silent

killer. Secara global, tingkat prevalensi diseluruh dunia masih tinggi sekitar satu per

empat jumlah populasi di dunia menderita hipertensi (WHO, 2001 dalam Hamzah, 2012). Kerusakan yang disebabkan oleh hipertensi dapat berakibat fatal yang dapat menimbulkan komplikasi berupa serangan jantung, stroke, pendarahan dan gangguan ginjal. Oleh karena itu, penderita hipertensi yang mengalami gejala yang berkesinambungan dan harus menjalani rawat inap di rumah sakit (Bustan, 2000).

Hipertensi adalah peningkatan tekanan darah sistolik lebih besar dari 140 mmHg dan distolik lebih besar dari 90 mmHg pada dua kali pengukuran dengan selang waktu 5 menit dalam keadaan cukup istirahat. Hipertensi merupakan penyakit yang timbul akibat adanya interaksi berbagai faktor resiko yang dimiliki seseorang. Faktor pemicu hipertensi dibedakan menjadi 2, yaitu faktor yang dapat dikontrol dan faktor yang tidak dapat dikontrol. Dimana faktor yang tidak dapat dikontrol sepert riwayat keluarga, jenis kelamin, dan umur. Sedangkan, faktor yang dapat diukur seperti obesitas, kurangnya aktivitas fisik, perilaku merokok, pola konsumsi makanan yang mengandung natrium dan lemak jenuh.

Hipertensi dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu hipertensi primer dan hipertensi sekunder. Hipertensi premier adalah suatu peningkatan persisten tekanan arteri yang dihasilkan oleh ketidakteraturan mekanisme kontrol homeostatic normal. Hipertensi primer ini belum diketahui penyebabnya atau dapat dikatakan terjadi secara alami. Sedangkan, hipertensi sekunder adalah tekanan darah tinggi yang penyebabnya dapat diklasifikasikan, diantaranya adalah kelainan pembuluh darah, kelenjar gondok,

(34)

33

penyakit ginjal, kelenjar adrenal (Dalimartha, Purnama, Sutarina, Mahendra, & Darmawan, 2008). Pada umumnya pasien hipertensi rawat inap merupakan pasien hipertensi yang telah mengalami komplikasi. Komplikasi disini merupakan penyakit-penyakit yang timbul akibat hipertensi seperti penyakit-penyakit jantung dan kardiovaskuler. Penyakit jantung terjadi akibat proses berkelanjutan, dimana jantung berangsur kehilangan kemampuannya untuk bekerja secara normal. Awalnya jantung dapat mentoleransi ketidakefisienan fungsinya dan tetap memepertahankan sirkulasi darah normal melalui pembesaran dan peningkatan denyut nadi (Almatsier, 2004 dalam Hamzah 2012).

5.2. Tujuan

Tujuan dari pembuatan siklus menu 10 hari untuk penyakit hipertensi dengan komplikasi penyakit jantung adalah untuk melakukan modifikasi pada makanan RS Permata Cirebon sehingga lebih bervariasi. Selain itu, bertujuan untuk melatih penulis membuat menu pada rumah sakit dan menghitung jumlah asupan nutrisi dengan menggunakan program nutrisurvei. Dengan dilakukannya pembuatan menu bagi pasien hipertensi dengan komplikasi jantung, diharapkan penulis dapat mengetahui lebih dalam mengenai penyakit hipertensi dengan komplikasi penyakit jantung dan cara menjaga pola makan yang sesuai.

5.3. Metode

Metode yang digunakan adalah pengumpulan data yang dilakukan secara lisan atau wawancara ketika melakukan kerja praktek serta melakukan studi kasus selama kerja praktek. Dimana penulis melihat data riwayat penyakit pasien dan hasil laboratorium. Metode pendukung yang digunakan adalah studi pustaka yang diambil dari referensi buku atau e-book.

5.4. Hasil

Pembuatan siklus menu 10 hari dengan menu diet untuk penyakit hipertensi dengan komplikasi penyakit jantung ini terdiri dari makan pagi, makan siang, dan makan sore. Perencanaan menu ini dibuat berdasarkan referensi masakan-masakan yang dilakukan modifikasi sehingga menu makanan yang dibuat sesuai dengan diet penyakit hipertensi

(35)

dengan komplikasi penyakit jantung. Dalam menu diet 10 hari ini, makanan yang dibuat tidak menggunakan garam dan terdapat beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk penyakit jantung sehingga dapat meminimalkan jumlah asupan garam pada pasien dan mengurangi makanan yang berminyak dan memperbanyak serat. Berikut ini adalah hasil pembutan menu diet penyakit hipertensi dengan komplikasi penyakit jantung selama 10 hari.

Tabel 3. Siklus Menu 10 Hari untuk Penyakit Hipertensi dengan Komplikasi Jantung

Hari Pagi Siang Sore Snack

1 Nasi putih/ bubur Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Jus melon + jeruk

Omelet bawang bombai dan wortel

Kakap asam manis Ayam rebus + kembang tahu

Chocolate jelly

Rolade tempe Sup brokoli wortel + tahu

Pepes jamur Sup bayam +

jagung manis

Tumis buncis Buah melon Buah pisang

2 Nasi putih/ bubur Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Bolu kukus Soto ( telur rebus+

soon+ tauge)

Sup kacang merah + daging sapi

Ayam rebus Jus pepaya + jeruk

Tempe mendoan Perkedel tahu + jamur kuping kukus

Roll tahu wortel kukus

Buah semangka Pepaya

3 Nasi putih/ bubur Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Brownies kukus Sapo tahu + udang

(brokoli +wortel + jamur shitake)

Ikan kakap saus madu

Ayam tumis jamur kancing

Jus tomat + wortel Tempe kukus Pepes tahu

Bening bayam Sup jagung manis Buah apel Jeruk

4 Nasi tim Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Jus jambu Ayam + jamur

shitake kecap

Sapi lada hitam Bola-bola ayam Jelly buah Tahu kukus tempe kukus Tahu bumbu bali

Sup misoa + gambas

Tumis kacang panjang Buah pir Buah pisang

(36)

Hari Makan Pagi Makan Siang Makan Sore Snack 5 Nasi putih Nasi merah Nasi Putih/ bubur Jus alpukat

Soto betawi Ayam saus tiram Kakap Tim Bolu gulung Tempe goring Ca tahu+ wortel+

putren

Tempe kecap Saute wortel dan

buncis

Buah pepaya Bening bayam Buah melon

6 Nasi putih/ bubur Nasi merah Nasi Putih/ bubur Jus tomat Omelet daging

ayam cincang + wortel +daun bawang

Ikan bandeng tim Daging ayam rebus saus lemon

Bolu kukus

Tempe kukus Ca Jamur Sapo tahu (

wortel+sawi hijau+ putren)

Sup misoa + gambas

Tumis brokoli

Buah apel Buah melon

7 Nasi putih/ bubur Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Jus jambu Ayam saus kecap Ayam lodho Ayam goreng

mentega

Chocolate jelly

Pepes tahu Tempe kukus Tahu Tumis buncis +

wortel

Sup kacang merah Bening bayam + jagung

Buah pir Buah pisang

8 Nasi putih/ bubur Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Jus melon Nasi bakmoi tahu

telur

Thai chicken basil Ikan bawal bumbu rempah

Bolu kukus Orak arik buncis

wortel

Brokoli dan jamur kuping

Tumis tempe +kacang panjang+ wortel+ jagung Buah pir Buah apel

9 Nasi putih/ bubur Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Jus wortel + tomat Semur daging sapi Sup bola bola daging

ayam

Ikan kakap asam manis

Bolu gulung Tahu kukus Pepes jamur Rollade tempe

Sup jagung manis Kare sayuran Sayur lodeh Buah pisang Buah semangka

(37)

10 Nasi tim Nasi putih/ bubur Nasi Putih/ bubur Jus alpukat Ayam + jamur

kecap

Ikan kakap tim Ikan kembung saus madu

Chocolate jelly

Sup bayam jagung Tahu bacem Tempe kukus Tumis brokoli Ca kangkung

Melon Pepaya

Menu diet untuk penyakit hipertensi dengan komplikasi jantung dibuat dengan tidak menambahkan garam namun menggunakan rempah-rempah untuk mengeluarkan rasa dan aroma dari makanan yang diolah, serta menghindari makanan yang dapat membuat fungsi kerja jantung semakin melemah. Komposisi untuk setiap makanan adalah 200 gram nasi putih atau bubur, 100 gram sayur, 40-50 gram lauk hewani, dan 40-50 gram lauk nabati. Setelah itu, menu makanan dianalisa kandungan nutrisinya dengan menggunakan program nutrisurvei. Berikut tabel hasil nutrisurvei pada siklus menu 10 hari bagi penderita hipertensi dengan komplikasi jantung.

Tabel 4. Nutrisurvei Hari Pertama

==============================================================

Analysis of the food record

==============================================================

Food Amount energy carbohydr.

______________________________________________________________________

MAKAN PAGI

nasi putih 200 g 260,0 kcal 57,2 g

telur ayam 30 g 46,5 kcal 0,3 g

daun bawang 2 g 0,4 kcal 0,1 g

Carrot fresh 15 g 3,9 kcal 0,7 g

bawang merah 1 g 0,4 kcal 0,1 g

Olive oil 0,5 g 4,4 kcal 0,0 g

tempe kedele murni 50 g 99,5 kcal 8,5 g

tepung terigu 2 g 7,3 kcal 1,5 g

merica 0,3 g 1,0 kcal 0,2 g

bawang putih 1 g 0,9 kcal 0,2 g

bayam segar 80 g 29,6 kcal 5,8 g

jagung kuning pipil baru 20 g 21,6 kcal 5,0 g

(38)

Meal analysis: energy 492,9 kcal (27 %), carbohydrate 80,6 g (26 %)

MAKAN SIANG

ikan kakap 50 g 41,9 kcal 0,0 g

tepung maizena 1 g 3,8 kcal 0,9 g

Tomatoes fresh cooked 5 g 1,0 kcal 0,1 g

gula pasir 2 g 7,7 kcal 2,0 g

tahu 50 g 38,0 kcal 0,9 g

Broccoli fresh cooked 50 g 11,6 kcal 0,9 g

gula pasir 0,3 g 1,2 kcal 0,3 g

MAKAN MALAM

daging ayam 50 g 142,4 kcal 0,0 g

kembang tahu mentah 10 g 38,0 kcal 0,9 g

jamur putih mentah 40 g 10,8 kcal 2,0 g

salam 1 g 2,8 kcal 0,5 g

buncis mentah 100 g 34,9 kcal 7,9 g

BUAH

(39)

Apple fresh 100 g 51,9 kcal 11,4 g Meal analysis: energy 143,9 kcal (8 %), carbohydrate 34,8 g (11 %)

SNACK

Melon fresh 100 g 38,2 kcal 8,3 g

jeruk 10 g 13,8 kcal 2,6 g

Cow's milk liquid milk skimmed 10 g 3,6 kcal 0,5 g

jelly 75 g 119,2 kcal 29,7 g

Liquid milk with cacao/chocolate 25 g 32,7 kcal 5,2 g

==============================================================

Result

==============================================================

Nutrient analysed recommended percentage

content value value/day fulfillment

______________________________________________________________________ energy 1811,8 kcal 2036,3 kcal 89 %

water 314,3 g 2700,0 g 12 % protein 76,5 g(17%) 60,1 g(12 %) 127 % fat 32,9 g(16%) 69,1 g(< 30 %) 48 % carbohydr. 308,1 g(68%) 290,7 g(> 55 %) 106 % dietary fiber 20,2 g 30,0 g 67 % alcohol 0,0 g - - PUFA 9,8 g 10,0 g 98 % cholesterol 289,0 mg - - Vit. A 1999,2 µg 800,0 µg 250 % carotene 6,1 mg - - Vit. E (eq.) 4,7 mg 12,0 mg 39 % Vit. B1 0,9 mg 1,0 mg 88 % Vit. B2 1,6 mg 1,2 mg 131 % Vit. B6 2,3 mg 1,2 mg 193 % tot. fol.acid 462,3 µg 400,0 µg 116 % Vit. C 121,9 mg 100,0 mg 122 % sodium 440,9 mg 2000,0 mg 22 % potassium 3143,7 mg 3500,0 mg 90 % calcium 797,7 mg 1000,0 mg 80 % magnesium 517,3 mg 310,0 mg 167 % phosphorus 1022,3 mg 700,0 mg 146 % iron 25,7 mg 15,0 mg 172 % zinc 9,7 mg 7,0 mg 138 %

(40)

Tabel 5. Nutrisurvei Hari Kedua

==============================================================

Analysis of the food record

==============================================================

Food Amount energycarbohydr.

______________________________________________________________________

MAKAN PAGI

toge kacang hijau mentah 25 g 15,2 kcal 1,2 g Tomatoes fresh cooked 10 g 2,0 kcal 0,3 g

lengkuas 0,5 g 0,7 kcal 0,1 g

jahe 0,5 g 0,3 kcal 0,1 g

kunyit 0,1 g 0,3 kcal 0,1 g

kemiri 0,2 g 0,6 kcal 0,1 g

Olive oil 1 g 8,8 kcal 0,0 g

MAKAN SIANG

daging sapi 40 g 107,6 kcal 0,0 g

kacang merah 100 g 335,1 kcal 60,2 g

bawang putih 1,5 g 1,3 kcal 0,3 g

jamur kuping segar 5 g 1,4 kcal 0,3 g

(41)

MAKAN MALAM

ikan bawal 50 g 41,9 kcal 0,0 g

kecap asin 0,5 g 0,2 kcal 0,1 g

Fish in herb sauce (R) 0,5 g 0,6 kcal 0,0 g

ketumbar halus 0,3 g 1,9 kcal 0,2 g minyak wijen 0,5 g 4,4 kcal 0,0 g

BUAH

Watermelon fresh 100 g 38,2 kcal 8,3 g

pepaya 100 g 39,0 kcal 9,8 g

SNACK

kue bolu kukus 50 g 103,5 kcal 21,5 g

jus papaya 100 g 48,0 kcal 12,4 g

==============================================================

Result

==============================================================

(42)

energy 1865,7 kcal 2036,3 kcal 92 % water 203,8 g 2700,0 g 8 % protein 90,0 g(19%) 60,1 g(12 %) 150 % fat 31,8 g(15%) 69,1 g(< 30 %) 46 % carbohydr. 304,2 g(66%) 290,7 g(> 55 %) 105 % dietary fiber 27,8 g 30,0 g 93 % alcohol 0,0 g - - PUFA 8,3 g 10,0 g 83 % cholesterol 269,5 mg - - Vit. A 711,8 µg 800,0 µg 89 % carotene 2,2 mg - - Vit. E (eq.) 4,2 mg 12,0 mg 35 % Vit. B1 1,0 mg 1,0 mg 100 % Vit. B2 1,0 mg 1,2 mg 85 % Vit. B6 1,4 mg 1,2 mg 121 % tot. fol.acid 557,6 µg 400,0 µg 139 % Vit. C 155,4 mg 100,0 mg 155 % sodium 175,3 mg 2000,0 mg 9 % potassium 2816,4 mg 3500,0 mg 80 % calcium 427,2 mg 1000,0 mg 43 % magnesium 396,2 mg 310,0 mg 128 % phosphorus 1160,8 mg 700,0 mg 166 % iron 18,9 mg 15,0 mg 126 % zinc 10,7 mg 7,0 mg 153 %

Tabel 6. Nutrisurvei Hari Ketiga

==============================================================

Analysis of the food record

==============================================================

Food Amount energy carbohydr.

______________________________________________________________________

MAKAN PAGI

udang segar 50 g 39,6 kcal 0,0 g

Tofu fresh 50 g 38,6 kcal 0,3 g

Mushroom shiitake fresh 20 g 8,4 kcal 2,5 g

Fish in herb sauce (R) 0,3 g 0,3 kcal 0,0 g Meal analysis: energy 418,2 kcal (23 %), carbohydrate 63,9 g (23 %)

(43)

MAKAN SIANG

ikan kakap 50 g 41,9 kcal 0,0 g

madu 2 g 6,1 kcal 1,6 g

kecap 1 g 0,6 kcal 0,1 g

jeruk nipis 0,5 g 0,1 kcal 0,0 g

kangkung 100 g 15,1 kcal 2,1 g

MAKAN MALAM

ketumbar halus 1 g 6,2 kcal 0,6 g

tepung beras 2 g 7,2 kcal 1,6 g

salam 0,5 g 1,4 kcal 0,3 g

sereh 1 g 1,4 kcal 0,3 g

jagung kuning pipil baru 80 g 86,4 kcal 20,1 g

Onions fresh 1 g 0,3 kcal 0,0 g

(44)

BUAH

jeruk manis 100 g 47,1 kcal 11,8 g

Melon fresh 100 g 38,2 kcal 8,3 g

SNACK

Tomato red fresh 50 g 8,7 kcal 1,3 g susu kental manis 5 g 16,0 kcal 2,7 g tepung terigu 30 g 109,2 kcal 22,9 g

Cocoa powder 10 g 34,2 kcal 1,1 g

margarin 10 g 63,6 kcal 0,0 g

==============================================================

Result

==============================================================

______________________________________________________________________ energy 1850,1 kcal 2036,3 kcal 91 %

water 355,2 g 2700,0 g 13 % protein 84,3 g(18%) 60,1 g(12 %) 140 % fat 45,7 g(22%) 69,1 g(< 30 %) 66 % carbohydr. 276,0 g(60%) 290,7 g(> 55 %) 95 % dietary fiber 22,4 g 30,0 g 75 % alcohol 0,0 g - - PUFA 12,3 g 10,0 g 123 % cholesterol 234,1 mg - - Vit. A 2595,9 µg 800,0 µg 324 % carotene 10,6 mg - - Vit. E (eq.) 8,4 mg 12,0 mg 70 % Vit. B1 0,9 mg 1,0 mg 94 % Vit. B2 1,0 mg 1,2 mg 82 % Vit. B6 1,5 mg 1,2 mg 124 % tot. fol.acid 327,7 µg 400,0 µg 82 % Vit. C 145,5 mg 100,0 mg 146 %