laporan roti dan kue

16 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

IV.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANHASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Roti dan kue serta kembang gula terdiri dari bahan baku yang Roti dan kue serta kembang gula terdiri dari bahan baku yang berbeda- beda.

 beda. Bahan-bahan Bahan-bahan dasar dasar dari dari roti roti dan dan kue kue adalah adalah tepung, tepung, air, air, ragi, ragi, garam, garam, gulagula dan lemak. Sedangkan, bahan dasar dari kembang gula adalah gula dan air.

dan lemak. Sedangkan, bahan dasar dari kembang gula adalah gula dan air. FungsiFungsi dari bahan-bahan dasar tersebut berbeda-beda. Maka, sebelum melakukan dari bahan-bahan dasar tersebut berbeda-beda. Maka, sebelum melakukan  pembuatan roti

 pembuatan roti atau atau kue kue ataupun kembang ataupun kembang gula, sgula, sebaiknya kita ebaiknya kita telah telah mengetahuimengetahui fungsi dari bahan-bahan penyusun tersebut.

fungsi dari bahan-bahan penyusun tersebut.

Praktikum pengolahan roti, kue, cokelat dan kembang gula kali ini yaitu Praktikum pengolahan roti, kue, cokelat dan kembang gula kali ini yaitu melakukan pengenalan terhadap bahan baku yang digunakan untuk pembuatan melakukan pengenalan terhadap bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti dan kue. Praktikkan melakukan beberapa pengamatan, yaitu pengematan jenis roti dan kue. Praktikkan melakukan beberapa pengamatan, yaitu pengematan jenis gula dan sirup gula, pengamatan jenis cokelat, pengamatan jenis tepung, gula dan sirup gula, pengamatan jenis cokelat, pengamatan jenis tepung,  pengamatan jenis lemak dan pengamatan jenis susu.

 pengamatan jenis lemak dan pengamatan jenis susu.

4.1

4.1 PengamataPengamatan Jenis Gula dan n Jenis Gula dan Sirup GulaSirup Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan  biasanya

 biasanya digunakan untuk digunakan untuk menyatakan sukrosa, menyatakan sukrosa, gula gula yang diperoleh yang diperoleh dari dari bit bit atauatau tebu (Buckle, dkk. 1985). Pada praktikum jenis gula yang diamati terdiri dari tebu (Buckle, dkk. 1985). Pada praktikum jenis gula yang diamati terdiri dari  bentuk gula padat seperti gula pasir, gula tepung, g

 bentuk gula padat seperti gula pasir, gula tepung, gula batu, dan gula kubus.ula batu, dan gula kubus. Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Sampel War

Sampel Warna na Aroma Aroma CitarasaCitarasa UkuranUkuran Kristal

Kristal Gambar Gambar Jenis Jenis GulaGula

A A PutihPutih Gading Gading Khas Khas gula ++

gula ++ Manis + Manis + ++ ++ Gula Gula PasirPasir

B Putih B Putih Manis, Manis, khas khas susu susu  bubuk  bubuk Manis

(2)

C C PutihPutih  bening  bening Khas Khas gula gula +++ +++ Manis Manis +++

+++ ++++ ++++ Gula Gula BatuBatu

D D PutihPutih  bening  bening Khas Khas gula +

gula + Manis Manis +++ +++ Gula Gula KubusKubus

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014 Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Umumnya jenis gula yang diamati dapat dibedakan dari bentuk kristal, Umumnya jenis gula yang diamati dapat dibedakan dari bentuk kristal, citarasa dan warnanya. Perbedaan warna ini disebabkan oleh derajat rafinasinya citarasa dan warnanya. Perbedaan warna ini disebabkan oleh derajat rafinasinya dan juga tergantung dari jenis bahan bakunya. Selain dalam bentuk kristal, jenis dan juga tergantung dari jenis bahan bakunya. Selain dalam bentuk kristal, jenis gula yang diamati juga terdapat dalam bentuk sirup, yaitu sirup glukosa dan sirup gula yang diamati juga terdapat dalam bentuk sirup, yaitu sirup glukosa dan sirup fruktosa dimana derajat kemanisan sirup fruktosa lebih tinggi jika dibandingkan fruktosa dimana derajat kemanisan sirup fruktosa lebih tinggi jika dibandingkan dengan sirup glukosa.

dengan sirup glukosa.

Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik tiap sampel berberda-beda. Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik tiap sampel berberda-beda. Berdasarkan warna, gula yang paling putih adalah gula tepung sedangkan gula Berdasarkan warna, gula yang paling putih adalah gula tepung sedangkan gula lain tidak seputih gula tepung melainkan berwarna putik bening dan putih lain tidak seputih gula tepung melainkan berwarna putik bening dan putih kekuningan. Gula pasir contohnya, gula ini berwarna putih namun kekuningan. kekuningan. Gula pasir contohnya, gula ini berwarna putih namun kekuningan. Berdasarkan segi aroma, sampel gula batu merupakan sampel yang aromanya Berdasarkan segi aroma, sampel gula batu merupakan sampel yang aromanya  paling tajam dibandingkan deng

 paling tajam dibandingkan dengan gula lainnya sedangkan gula yang paling an gula lainnya sedangkan gula yang paling lemahlemah aromanya dan bahkan tidak berbau adalah sampel gula tepung dan gula kubus. aromanya dan bahkan tidak berbau adalah sampel gula tepung dan gula kubus. Kemanisan dari tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling manis adalah gula Kemanisan dari tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling manis adalah gula  batu dan yang kemanisanny

 batu dan yang kemanisannya rendah adalah sampel gula pasir.a rendah adalah sampel gula pasir.

Ukuran kristal tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling halus tentu saja Ukuran kristal tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling halus tentu saja gula tepung dan yang paling besar adalah gula batu. Sukrosa adalah bahan gula tepung dan yang paling besar adalah gula batu. Sukrosa adalah bahan  pemanis

 pemanis dan dan bahan bahan pemberi pemberi bentuk bentuk utama utama bagi bagi kembang kembang gula, gula, yaitu yaitu melaluimelalui  proses

 proses kristalisasi kristalisasi gula. gula. Ukuran Ukuran Kristal Kristal gula gula berpengaruh berpengaruh terhadap terhadap kesan kesan teksturtekstur dalam mulut dan rasa manis. Hal ini ditunjukan pada hasil pengamatan gula dalam mulut dan rasa manis. Hal ini ditunjukan pada hasil pengamatan gula dengan ukuran kristal yang besar memberikan rasa yang sangat manis, sedangkan dengan ukuran kristal yang besar memberikan rasa yang sangat manis, sedangkan gula dengan kristal kecil kurang manis seperti gula pasir. Gula halus tidak gula dengan kristal kecil kurang manis seperti gula pasir. Gula halus tidak dipengaruhi dari bentuk kristalnya karena gula halus tidak berkristal.

(3)

Teknologi pembuatan kembang gula berdasarkan pada pengetahuan dan Teknologi pembuatan kembang gula berdasarkan pada pengetahuan dan mengatur penggunaan gula, sebagai unsur utama dan terpenting dalam kembang mengatur penggunaan gula, sebagai unsur utama dan terpenting dalam kembang gula, untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan.

gula, untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan.

Gula pada roti dan kue berfungsi sebagai pemanis, makanan bagi ragi, Gula pada roti dan kue berfungsi sebagai pemanis, makanan bagi ragi,  pengempuk, memperbaiki

 pengempuk, memperbaiki warna kulit, warna kulit, membantu menahan membantu menahan air air dalam dalam remah, remah, dandan menghambat pemampatan. Agar roti dan kue yang dihasilkan empuk dan menghambat pemampatan. Agar roti dan kue yang dihasilkan empuk dan susunannya rata, digunakan gula yang butirannya halus. Jika kadar gula yang susunannya rata, digunakan gula yang butirannya halus. Jika kadar gula yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi cair dan udara digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi cair dan udara yang terperangkap dalam adonan berkurang. Pada adonan roti yang mengandung yang terperangkap dalam adonan berkurang. Pada adonan roti yang mengandung khamir terjadi reaksi:

khamir terjadi reaksi: Sakarosa

Sakarosa invertaseinvertase glukosa glukosa + + fruktosafruktosa

Hasil akhir dari reaksi diatas adalah kulit roti yang kurang baik, itulah mengapa Hasil akhir dari reaksi diatas adalah kulit roti yang kurang baik, itulah mengapa gula sakarosa kurang efektif dalam hal mewarnai

gula sakarosa kurang efektif dalam hal mewarnai kulit roti.kulit roti. Gula

Gula cubecube diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengandiperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan  bentuk dadu atau biasanya dibuat dari

 bentuk dadu atau biasanya dibuat dari gula batu yang dipotong-potong dadu. Gulagula batu yang dipotong-potong dadu. Gula ini memiliki warna putih atau coklat. Jenis gula ini tidak mudah terkontaminasi ini memiliki warna putih atau coklat. Jenis gula ini tidak mudah terkontaminasi oleh debu, oleh karena itu sering digunakan untuk membuat kembang gula, isi oleh debu, oleh karena itu sering digunakan untuk membuat kembang gula, isi cokelat,

cokelat, fondant, fudge, fondant, fudge, dan sebagainya.dan sebagainya.

Gula batu memiliki warna putih keruh dan aroma khas gula yang Gula batu memiliki warna putih keruh dan aroma khas gula yang menyengat. Gula batu terbuat dari larutan jenuh gula murni yang dimasukkan ke menyengat. Gula batu terbuat dari larutan jenuh gula murni yang dimasukkan ke dalam cetakan. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dalam cetakan. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal  bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalis

 bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalis asi secaraasi secara lambat. Gula batu putih memilki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan lambat. Gula batu putih memilki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai

cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel karamel .. Dibanding dengan gula pasir dan gula tepung, gula batu merupakan gula yang Dibanding dengan gula pasir dan gula tepung, gula batu merupakan gula yang kurang cita rasanya atau kurang manis, karena adanya air dal

kurang cita rasanya atau kurang manis, karena adanya air dal am kristal, sedangkanam kristal, sedangkan teksturnya berbentuk amorf (seperti gelas) dan kristal gulanya paling besar di teksturnya berbentuk amorf (seperti gelas) dan kristal gulanya paling besar di  banding semua gula. Ukuran kristal

 banding semua gula. Ukuran kristal ini sangat mempengaruhi kesan ini sangat mempengaruhi kesan tekstur dalamtekstur dalam mulut dan rasa manis. Gula ini sering dipakai dalam pembuatan

mulut dan rasa manis. Gula ini sering dipakai dalam pembuatan rock candy,rock candy,  fondant

(4)

Gula tepung dibuat dengan cara menggiling

Gula tepung dibuat dengan cara menggiling cube sugar,cube sugar, gula batu ataugula batu atau gula pasir, kemudian menyaringnya dengan ayakan halus.

gula pasir, kemudian menyaringnya dengan ayakan halus.  Finest piping  Finest piping icingicing  sugar

 sugar digunakan terutama untuk dekorasi kue tart.digunakan terutama untuk dekorasi kue tart. Icing  Icing sugarsugar digunakan untukdigunakan untuk membuat gula tabur atau pembuatan krim untuk pengisi kue.

membuat gula tabur atau pembuatan krim untuk pengisi kue.  Pulverized  Pulverized icingicing  sugar

 sugar (gula tepung biasa) umumnya digunaakn untuk membuat kue(gula tepung biasa) umumnya digunaakn untuk membuat kue kering/biskuit. Gula tepung umumnya dibuat dari gula pasir yang keras agar tidak kering/biskuit. Gula tepung umumnya dibuat dari gula pasir yang keras agar tidak mudah menjadi basah. untuk mencegah gula tepung menjadi basah dan mudah menjadi basah. untuk mencegah gula tepung menjadi basah dan menggumpal dapat ditambahkan pati jagung sebanyak 3% atau menyimpan gula menggumpal dapat ditambahkan pati jagung sebanyak 3% atau menyimpan gula tepung dalam kemasan yang tertutup rapat dan disimpan di dalam ruangan yang tepung dalam kemasan yang tertutup rapat dan disimpan di dalam ruangan yang sejuk dan kering. Gula tepung memilki berat jenis sebesar 0,6347g/ml dan sejuk dan kering. Gula tepung memilki berat jenis sebesar 0,6347g/ml dan memiliki daya larut yang tinggi diantara gula padat yang lain.

memiliki daya larut yang tinggi diantara gula padat yang lain. Tabel 2. Hasil

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair Jenis

Jenis Sirup Sirup

Aroma

Aroma Rasa Rasa Warna Warna KeterangaKeterangann GambarGambar

Fruktosa

Fruktosa - - ManisManis +++ +++ Bening Bening kekuningan kekuningan ++ ++ Merk: Rose Merk: Rose Brand. Brand. Komposisi: Komposisi: Fructosa Fructosa 55%, 55%, glukosa 38 glukosa 38 %, oligo %, oligo 7%. 7%. Kekentalan Kekentalan +++++ +++++ Sukrosa

Sukrosa - - ManisManis ++++ ++++ Bening Bening kekuningan kekuningan ++++ ++++ Merk: Gula Merk: Gula  pasir lokal.  pasir lokal. Komposisi: Komposisi: 100 % gula 100 % gula tebu cair. tebu cair. Encer, Encer, masih masih terdapat terdapat  butiran gula  butiran gula  pasir.  pasir. Sumber: Dokumentas

Sumber: Dokumentasi i Pribadi, 2014Pribadi, 2014

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa warna sukrosa lebih Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa warna sukrosa lebih kekuning dibandingan dengan fruktosa. Hal ini mungkin dikarenakan padatan kekuning dibandingan dengan fruktosa. Hal ini mungkin dikarenakan padatan terlarut pada sampel sukrosa lebih banyak dibandingkan dengan sampel lain, terlarut pada sampel sukrosa lebih banyak dibandingkan dengan sampel lain, dengan jumlah padatan terlarut yang lebih banyak ini mempengaruhi terhadap dengan jumlah padatan terlarut yang lebih banyak ini mempengaruhi terhadap kejernihan warna pada sampel sukrosa.

(5)

Berdasarkan segi kemanisan, sampel fruktosa merupakan sampel yang Berdasarkan segi kemanisan, sampel fruktosa merupakan sampel yang  paling

 paling manis. manis. Hal Hal ini ini memang memang sesusai sesusai dengan dengan literature literature yang yang ada, ada, derajatderajat kemanisan fruktosa adalah 1,16, sampel glukosa derajat kemanisannya 0,64 kemanisan fruktosa adalah 1,16, sampel glukosa derajat kemanisannya 0,64 sedangkan sampel sukrosa derajat kemanisannya 1,00. Derajat kemanisan gula sedangkan sampel sukrosa derajat kemanisannya 1,00. Derajat kemanisan gula dipengaruhi oleh beberapa factor, antara lain :

dipengaruhi oleh beberapa factor, antara lain : 1.

1. Konsentrasi. Kemanisan larutan glukosa, sirup glukosa dan larutan manosaKonsentrasi. Kemanisan larutan glukosa, sirup glukosa dan larutan manosa kental dua kali lipat kemanisan larutan konsentrasi rendah.

kental dua kali lipat kemanisan larutan konsentrasi rendah. 2.

2. Efek sinergisme antara glukosa, sirup glukosa tingkat konversi tinggi danEfek sinergisme antara glukosa, sirup glukosa tingkat konversi tinggi dan sukrosa. Misalnya :

sukrosa. Misalnya :

 Kemanisan 60% sukrosa + 40% glukosa = kemanisan 60% sukrosa + 40%Kemanisan 60% sukrosa + 40% glukosa = kemanisan 60% sukrosa + 40% sirup jagung tingkat konversi tinggi.

sirup jagung tingkat konversi tinggi. 

 Kemanisan 60% sukrosa + 40% sirup glukosa reguler = kemanisan 40%Kemanisan 60% sukrosa + 40% sirup glukosa reguler = kemanisan 40% sukrosa.

sukrosa. 3.

3. Suhu. Suhu optimum untuk pengujian kemanisan adalah 35Suhu. Suhu optimum untuk pengujian kemanisan adalah 35oo-50-50ooC.C. 4.

4. Bahan-bahan lain dalam sistem seperti ion-ion, jenis-jenis gula, danBahan-bahan lain dalam sistem seperti ion-ion, jenis-jenis gula, dan sebagainya.

sebagainya.

4.2

4.2 PengamataPengamatan Jenis n Jenis CokelatCokelat

Cokelat merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup Cokelat merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup mulai dari pohon kakao sampai menjadi cokelat batangan. Biji kakao mengalami mulai dari pohon kakao sampai menjadi cokelat batangan. Biji kakao mengalami  pemanggangan

 pemanggangan membentukmembentuk chocolate liquor chocolate liquor . Selanjutnya digiling sampai. Selanjutnya digiling sampai terbentuk

terbentuk cocoa butter cocoa butter   (membentuk citarasa dan kualitas peleburan yang baik)  (membentuk citarasa dan kualitas peleburan yang baik) dan

dan cocoa cakecocoa cake yang menjadi bahan dasar “bubukyang menjadi bahan dasar “bubuk cocoacocoa”. Semakin lama cokelat”. Semakin lama cokelat digiling, semakin baik dan lembut citarasanya.

digiling, semakin baik dan lembut citarasanya.

Cokelat adalah sistem pangan dengan fase kontinyu berupa lemak kakao, Cokelat adalah sistem pangan dengan fase kontinyu berupa lemak kakao, tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain, serta fase tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain, serta fase diskontinu berupa padatan yang terdiri dari

diskontinu berupa padatan yang terdiri dari gula,kakao, dan susu bubuk.gula,kakao, dan susu bubuk.

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap beberapa jenis cokelat, Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap beberapa jenis cokelat, antara lain

antara lain Dark chocolate Dark chocolate,, White chocolateWhite chocolate, dan, dan Milk chocolate Milk chocolate. Perbedaan yang. Perbedaan yang didapat dari hasil pengamatan dapat dilihat dari komposisi cokelat tersebut yang didapat dari hasil pengamatan dapat dilihat dari komposisi cokelat tersebut yang mempunyai zat tambahan yang berbeda-beda sehingga mempunyai citarasa mempunyai zat tambahan yang berbeda-beda sehingga mempunyai citarasa tersendiri.

(6)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Jenis Coklat Tabel 3. Hasil Pengamatan Jenis Coklat

Sampel

Sampel Warna Warna Aroma Aroma Citarasa Citarasa Tekstur Tekstur GambarGambar JenisJenis Coklat Coklat

A

A CokelatCokelat Tua

Tua CoklatCoklat

Manis Manis agak agak  pahit  pahit Keras

Keras  Dark Dark

Chocolate Chocolate

B

B PutihPutih Gading

Gading VanillaVanilla

Manis ++ Manis ++

susu

susu KerasKeras

White White Chocolate Chocolate C C CokelatCokelat Muda Muda Perpaduan Perpaduan cokelat cokelat dan susu dan susu Manis Manis +++ +++ KerasKeras  Milk  Milk Chocolate Chocolate

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014 Sumber: dokumentasi pribadi, 2014 Berdasarkan hasil pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan milk chocolatemilk chocolate atau coklat susu merupakan atau coklat susu merupakan sampel yang rasanya paling manis dibandingkan dengan sampel lain. Disebabkan sampel yang rasanya paling manis dibandingkan dengan sampel lain. Disebabkan karena

karena milk chocolatemilk chocolate atau coklat susu merupakan campuran gula,atau coklat susu merupakan campuran gula, cocoa butter cocoa butter ,, coklat cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa coklat cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain kakaonya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung susu. Jenis disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung susu. Jenis coklat ini tidak sesusai untuk pembuatan kue. Selain kandungan cokelatnya relatif coklat ini tidak sesusai untuk pembuatan kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.  Dark

 Dark chocolatechocolate  mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali  mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar daripada yang ditemukan di buah strawberry). Flavonoid juga lebih besar daripada yang ditemukan di buah strawberry). Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitrit oksida dan membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitrit oksida dan menyeimbangkan beberapa hormone di dalam tubuh. Itu sebabnya cokelat hitam menyeimbangkan beberapa hormone di dalam tubuh. Itu sebabnya cokelat hitam  baik untuk

 baik untuk jantung. Layaknya jantung. Layaknya jenis jenis makanan makanan yang mengandung flyang mengandung flavonoid, cocoaavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E. Satu gelas cokelat panas yang mengandung 2 sendok makan cocoa vitamin E. Satu gelas cokelat panas yang mengandung 2 sendok makan cocoa mengandung 146 mg total fenol. Ekstrak fenol cocoa menghambat oksidasi LDL mengandung 146 mg total fenol. Ekstrak fenol cocoa menghambat oksidasi LDL sampai 75%. Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan sampai 75%. Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan sistem kardiovaskular

(7)

harganya pun jadi lebih mahal disbanding yang lain, sedangkan manfaatnya untuk harganya pun jadi lebih mahal disbanding yang lain, sedangkan manfaatnya untuk  bahan pengolahan roti atau kue lebih sedik

 bahan pengolahan roti atau kue lebih sedikit dibanding coklat susu.it dibanding coklat susu. White chocolate

White chocolate merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati.

hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati.

4.3

4.3 Pengamatan Jenis SusuPengamatan Jenis Susu

Susu digunakan dalam pembuatan roti dan kue berfungsi sebagai Susu digunakan dalam pembuatan roti dan kue berfungsi sebagai  penambah

 penambah citarasa citarasa dan dan tekstur tekstur yang yang lebih lebih baik. baik. Susu Susu yang yang digunakan digunakan sebagaisebagai sampel pada praktikum adalah susu bubuk

sampel pada praktikum adalah susu bubuk  fullcream fullcream dan susu cair dalamdan susu cair dalam kemasan. Kedua sampel ini diamati sifat fisik dan sifat organoleptik seperti warna, kemasan. Kedua sampel ini diamati sifat fisik dan sifat organoleptik seperti warna, aroma, citarasa, tekstur. Sifat dari masing-masing susu ini harus diketahui agar aroma, citarasa, tekstur. Sifat dari masing-masing susu ini harus diketahui agar dalam pembuatan roti atau kue tidak menggunakan susu yang salah.

dalam pembuatan roti atau kue tidak menggunakan susu yang salah. Tabel 4. Hasil pengamatan Jenis Susu

Tabel 4. Hasil pengamatan Jenis Susu Sampel

Sampel Warna Warna Aroma Aroma Citarasa Citarasa Tekstur Tekstur Jenis Jenis SusuSusu

A

A PutihPutih tulang

tulang Creamy Creamy + + Gurih Gurih +3 +3 Cair Cair Susu Susu CairCair B B PutihPutih gading gading Creamy Creamy +4

+4 Gurih Gurih +2 +2 Berpasir Berpasir Susu Susu BubukBubuk Sumber: dokumentasi pribadi, 2014

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014

Warna putih pada susu serta penampakannya disebabkan penyebaran Warna putih pada susu serta penampakannya disebabkan penyebaran dispersi koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna dispersi koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna kekuning-kuningan ditentukan oleh kadar protein dan riboflavin. Rasa asli susu kekuning-kuningan ditentukan oleh kadar protein dan riboflavin. Rasa asli susu agak manis. Adanya manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari khlorida, agak manis. Adanya manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari khlorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

Susu cair yang beredar di pasaran sekarang umumnya telah melalui proses Susu cair yang beredar di pasaran sekarang umumnya telah melalui proses  pemanasan

 pemanasan dengan dengan suhu suhu yang yang cukup cukup tinggi tinggi untuk untuk menghilangkan menghilangkan bakteri bakteri yangyang terbawa dari lingkungan dan dari sapi yang memproduksi. Susu Ultra Milk terbawa dari lingkungan dan dari sapi yang memproduksi. Susu Ultra Milk tersebut adalah salah satu susu yang diproses dengan menggunakan suhu yang tersebut adalah salah satu susu yang diproses dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi (135-145

(8)

disebut susu UHT. Proses pembuatan susu ini memungkinkan mematikan disebut susu UHT. Proses pembuatan susu ini memungkinkan mematikan sebagian bakteri patogen bahkan seluruhnya dan karena kontak panas yang sebagian bakteri patogen bahkan seluruhnya dan karena kontak panas yang sebentar, maka kondisi sensorinya seperti warna, aroma, dan rasa khas serta sebentar, maka kondisi sensorinya seperti warna, aroma, dan rasa khas serta kondisi gizinya relatif tidak berubah. Hal inilah yang menyebabkan susu ini lebih kondisi gizinya relatif tidak berubah. Hal inilah yang menyebabkan susu ini lebih unggul daripada susu yang lainnya.

unggul daripada susu yang lainnya.

Warna yang dapat dilihat dari susu bubuk ini adalah putih kekuningan Warna yang dapat dilihat dari susu bubuk ini adalah putih kekuningan dengan aroma kurang menyengat dan teksturnya berpasir. Warna putih dengan aroma kurang menyengat dan teksturnya berpasir. Warna putih kekuningan disebabkan terdapat kandungan karoten yang tinggi yang kekuningan disebabkan terdapat kandungan karoten yang tinggi yang menyebabkan timbulnya warna kekuningan. Karakteristik susu bubuk instan menyebabkan timbulnya warna kekuningan. Karakteristik susu bubuk instan dalam mempunyai kelarutan yang sangat baik meskipun dalam air dingin, karena dalam mempunyai kelarutan yang sangat baik meskipun dalam air dingin, karena ukuran partikel susu bubuk instan lebih besar dibandingkan dengan susu bubuk ukuran partikel susu bubuk instan lebih besar dibandingkan dengan susu bubuk hasil pengeringan semprot.

hasil pengeringan semprot.

4.4

4.4 PengamataPengamatan n Jenis Jenis Tepung Tepung dan dan RagiRagi

Tepung merupakan bahan pokok dalam pembuatan berbagai macam Tepung merupakan bahan pokok dalam pembuatan berbagai macam olahan produk roti dan kue. Tepung merupakan bahan utama kue, sebagai olahan produk roti dan kue. Tepung merupakan bahan utama kue, sebagai  pembentuk s

 pembentuk strukur, trukur, yang yang sekaligus sekaligus sebagai sebagai pengeras pengeras kue. kue. Tepung juga Tepung juga berfungsiberfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten).

tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). Tabel 5. Hasil Pengamatan Jenis Tepung Tabel 5. Hasil Pengamatan Jenis Tepung

Sampel

Sampel Warna Warna Aroma Aroma Tekstur Tekstur Gambar Gambar Jenis Jenis TepungTepung

D D Putih Putih (+)(+) Khas Khas tepung tepung ++ ++ Kesat

Kesat + + Tepung Tepung TapiokaTapioka

F F Putih Putih (+)(+) Khas Khas tepung tepung ++++ ++++ Kesat

Kesat Tepung Tepung BerasBeras

E E PutihPutih +++ +++ Khas Khas tepung tepung ++++++ ++++++ Kesat

(9)

G G PutihPutih gading gading Khas Khas ragi +

ragi + Halus Halus Tepung Tepung MocafMocaf

H H CokelatCokelat Muda Muda Khas Khas gandum gandum + + Kasar

Kasar Tepung Tepung GandumGandum

Sumber: Dokumen Pribadi, 2014 Sumber: Dokumen Pribadi, 2014

Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah. Tapioka Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah. Tapioka  bersifat

 bersifat larut larut di di dalam dalam air, air, sedangkan sedangkan tepung tepung singkong singkong tidak tidak larutlarut Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus  berwarna putih, yang disebut tapiok

 berwarna putih, yang disebut tapioka.a.

Selanjutnya adalah tepung beras memiliki warna putih, aroma kurang Selanjutnya adalah tepung beras memiliki warna putih, aroma kurang menyengat, teksturnya berpasir dan kesat. Tepung ini sering digunakan dalam menyengat, teksturnya berpasir dan kesat. Tepung ini sering digunakan dalam Kue-kue tradisional Indonesia, malaysia, Thailand dan negara asia tenggara Kue-kue tradisional Indonesia, malaysia, Thailand dan negara asia tenggara umumnya, sebagai pengental atau makanan penutup dan makanan yang umumnya, sebagai pengental atau makanan penutup dan makanan yang dipanggang. Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung beras norma

dipanggang. Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung beras norma l adalah keringl adalah kering dan sedikit agak kasar, Tepung beras ketan, tepung beras

dan sedikit agak kasar, Tepung beras ketan, tepung beras ketan dapat ditambahkanketan dapat ditambahkan ke tepung beras untuk tekstur normal.

ke tepung beras untuk tekstur normal.

Selain itu, sampel tepung ketan memiliki warna putih, aromanya kurang Selain itu, sampel tepung ketan memiliki warna putih, aromanya kurang menyengat, dan teksturnya kesat dan lebih berpasir dibandingkan tepung beras. menyengat, dan teksturnya kesat dan lebih berpasir dibandingkan tepung beras. Beras ketan (

Beras ketan (Oryza sativa qlutinousOryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu sekitar 80

tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, %. Selain karbohidrat, kandungan kandungan dalam beras ketan adalahdalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99%. Pati

masing sebesar 1% dan 99%. Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utamamerupakan komponen kimiawi penyusun utama  beras

 beras ketan. ketan. Beras Beras ketan ketan putih putih berdasarkan berdasarkan pada pada berat berat keringnya keringnya mengandungmengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89% senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89%

(10)

(Juliano, 1972) dalam (Koswara, 2006). Dengan demikian, amilopektin (Juliano, 1972) dalam (Koswara, 2006). Dengan demikian, amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat k

korelasi negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat k elunakan tersebutelunakan tersebut dipengaruhi oleh suhu gelatenisasinya dan konsistensi gel beras. Beras ketan dipengaruhi oleh suhu gelatenisasinya dan konsistensi gel beras. Beras ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat dan basah.

dan basah.

Selanjutnya tepung mocaf memiliki warna putih, aroma menyengat dan Selanjutnya tepung mocaf memiliki warna putih, aroma menyengat dan  bertekstur

 bertekstur halus. halus. Mocaf Mocaf adalah adalah produk produk tepung tepung dari dari ubi ubi kayu kayu (manihod (manihod esculentaesculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika  bahan

 bahan tersebut tersebut di di olah olah akan akan dapat dapat menghasilkan menghasilkan aroma aroma dan dan citra citra rasa rasa khas khas yangyang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Yang terakhir ada tepung gandum yang memiliki menyenangkan konsumen. Yang terakhir ada tepung gandum yang memiliki warna cokelat, aroma kurang menyengat dan bertekstur kasar. Mengonsumsi warna cokelat, aroma kurang menyengat dan bertekstur kasar. Mengonsumsi gandum bisa mengecilkan munculnya efek beragam penyakit dikarenakan kaya gandum bisa mengecilkan munculnya efek beragam penyakit dikarenakan kaya serat serta vit. yang menyehatkan. Menjadikannya sarapan supaya lebih sehat, kita serat serta vit. yang menyehatkan. Menjadikannya sarapan supaya lebih sehat, kita dapat ganti roti yang awal mulanya datang dari bahan protein tepung biasa dapat ganti roti yang awal mulanya datang dari bahan protein tepung biasa menjadi protein dari bahan tepung gandum. yang di ketahui dapat menolong menjadi protein dari bahan tepung gandum. yang di ketahui dapat menolong sistem metabolisme didalam tubuh.

sistem metabolisme didalam tubuh. Tabel 6. Hasil

Tabel 6. Hasil pengamatan Karaktpengamatan Karakter Jenis Tepung er Jenis Tepung BerproteBerproteinin Sampel

Sampel Warna Warna Aroma Aroma Tekstur Tekstur GambarGambar KadarKadar Protein Protein

C

C PutihPutih (++)

(++) Khas Khas Tepung Tepung Halus Halus RendahRendah

B Putih

B Putih Khas TepungKhas Tepung + + Halus Halus (++) (++) SedangSedang

(11)

A

A Putih Putih (+)(+) Khas TepungKhas Tepung ++

++ Halus Halus (+) (+) TinggiTinggi

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014 Sumber: dokumentasi pribadi, 2014

Tepung terigu protein tinggi

Tepung terigu protein tinggi mengandung kadar protein 11%-13% ataumengandung kadar protein 11%-13% atau  bahkan

 bahkan lebih. lebih. Jika Jika terkena terkena bahan bahan cair cair maka maka glutennya glutennya akan akan mengembang mengembang dandan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat.

saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. KadarKadar keasamannya yang tinggi untuk kesempurnaan tekstur dan volume roti. Jenis keasamannya yang tinggi untuk kesempurnaan tekstur dan volume roti. Jenis terbaik jika menggunakan ragi

terbaik jika menggunakan ragi  . Sangat diperlukan oleh adonan dengan sifat  . Sangat diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit martabak elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita

telur, pita bread,bread,  donat,  donat, croissant/puff pastry,croissant/puff pastry,  sus/  sus/cream puff cream puff . Tepung ini tidak. Tepung ini tidak sesuai untuk membuat biskut atau kulit pie.

sesuai untuk membuat biskut atau kulit pie.

Tepung terigu protein sedang ini merupakan tepung serbaguna. Kadar Tepung terigu protein sedang ini merupakan tepung serbaguna. Kadar  protein

 protein berkisar berkisar antara antara 8%-10%, 8%-10%, digunakan digunakan pada pada adonan adonan yangyang memerlukan

memerlukan tekstur tekstur lembut lembut namun manamun masih sih harus harus mengembang sepertmengembang sepertii cakecake.. Tepung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur sangat Tepung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur sangat lembut, dan bersifat asam. Dengan menggunakan tepung ini,dapat membuat kue lembut, dan bersifat asam. Dengan menggunakan tepung ini,dapat membuat kue lebih mudah, cepat, dan mendistribusikan lemak dengan merata. Istilah bantat lebih mudah, cepat, dan mendistribusikan lemak dengan merata. Istilah bantat dalam pembuatan kue pun dapat ditekan dengan menggunakan tepung ini. dalam pembuatan kue pun dapat ditekan dengan menggunakan tepung ini. Tepung

Tepung jenis ini sangat fleksibel penggunaannyjenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorenga, baik untuk gorengan, kuean, kue tradisional (kukus),

tradisional (kukus),  pancake pancake, wafel hingga aneka jenis, wafel hingga aneka jenis cak cak e.e. Cocok untukCocok untuk membuat muffin, dan kue kering.

membuat muffin, dan kue kering.

Tepung terigu protein rendah memiliki kadar protein sekitar 6%-8%. Tepung terigu protein rendah memiliki kadar protein sekitar 6%-8%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa tepung jenis ini berwarna Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa tepung jenis ini berwarna  paling

 paling putih putih dibanding dibanding semua semua jenis jenis tepung tepung terigu. terigu. Tepung Tepung ini ini diperlukan diperlukan untukuntuk membuat adonan yang bersifat garing dan

membuat adonan yang bersifat garing dan crumblycrumbly. Sesuai untuk coating pada. Sesuai untuk coating pada gorengan,

gorengan, cookies, pie crust, shortbread cookies, pie crust, shortbread . Tidak sesuai untuk membuat roti, donat. Tidak sesuai untuk membuat roti, donat dan sejenisnya. Namun aplikasi tepung ini masih dapat digunakan untuk membuat dan sejenisnya. Namun aplikasi tepung ini masih dapat digunakan untuk membuat cake.

cake.

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa tepung berprotein rendah berwarna Berdasarkan hasil pengamatan bahwa tepung berprotein rendah berwarna  putih

(12)

tepung terigu protein tinggi. Sampel yang paling halus adalah sampel terigu tepung terigu protein tinggi. Sampel yang paling halus adalah sampel terigu  protein sedang.

 protein sedang. Tabel 7. Hasil

Tabel 7. Hasil PengamataPengamatan Karakteristik Ragin Karakteristik Ragi Sampel

Sampel Warna Warna Aroma Aroma Tekstur Tekstur GambarGambar

A A PutihPutih kecoklatan kecoklatan Asam Asam +2 +2 BerbutirBerbutir Sumber: Dokumentas

Sumber: Dokumentasi i Pribadi, 2014Pribadi, 2014

Ragi merupakan golongan khamir, yaitu

Ragi merupakan golongan khamir, yaitu Saccaromyces cerevisiaeSaccaromyces cerevisiae.. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti,

adonan roti, donat,donat,  atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan  atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan. Agar ragi dapat beraktivitas baik perlu diatur pH (2-4,5) salah satunya Fermipan. Agar ragi dapat beraktivitas baik perlu diatur pH (2-4,5) oksigen cukup dan suhu pengolahan sekitar 30

oksigen cukup dan suhu pengolahan sekitar 30ooC. Berdasarkan hasil pengamatan,C. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa warna ragi adalah coklat muda. Aroma yang tercium dari ragi dapat dilihat bahwa warna ragi adalah coklat muda. Aroma yang tercium dari ragi ini cukup kuat dan teksturnya berbutir. Selain sebagai bahan pengembang adonan, ini cukup kuat dan teksturnya berbutir. Selain sebagai bahan pengembang adonan, ragi ini juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta ragi ini juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta  pemberi rasa dan aroma.

 pemberi rasa dan aroma.

4.5

4.5 PengamataPengamatan Jenis n Jenis LemakLemak

Lemak digunakan dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk tekstur Lemak digunakan dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk tekstur dan memberi citarasa yang lebih baik. Pada praktikum dilakukan pengamatan dan memberi citarasa yang lebih baik. Pada praktikum dilakukan pengamatan terhadap jenis lemak, yaitu mentega,

terhadap jenis lemak, yaitu mentega,  shortening, shortening, korsvet, dan margarin.korsvet, dan margarin. Berdasarkan pengamatan, warna pada lemak hampir sama yaitu kuning tetapi Berdasarkan pengamatan, warna pada lemak hampir sama yaitu kuning tetapi dengan intensitas yang berbeda kecuali pada

dengan intensitas yang berbeda kecuali pada shortening shortening warnanya adalah putihwarnanya adalah putih gading. Fungsi dari semua lemak adalah sama yaitu untuk mengoles roti, gading. Fungsi dari semua lemak adalah sama yaitu untuk mengoles roti, membuat roti dan kue panggang dan memasak.

(13)

Tabel 8 Hasil

Tabel 8 Hasil PengamataPengamatan Jenis Lemak n Jenis Lemak  Sampel

Sampel Warna Warna Aroma Aroma Tekstur Tekstur Gambar Gambar Jenis Jenis LemakLemak

A A KuningKuning + + Khas Khas mentega, mentega, susu susu Kental Mentega Kental Mentega B Putih

B Putih TidakTidak  beraroma  beraroma

Lengket, Lengket,  berminyak

 berminyak Mentega PutihMentega Putih

C C KuningKuning (+++) (+++) Khas Khas margarin margarin Lengket, Lengket, halus

halus MargarinMargarin

D D KuningKuning (++) (++) Tidak Tidak  beraroma  beraroma Keras, Keras, halus

halus KorsvetKorsvet

E E KuningKuning Bening Bening Tidak Tidak  beraroma  beraroma Cair, encer, Cair, encer,  berminyak

 berminyak Lemak NabatiLemak Nabati

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014. Sumber: dokumentasi pribadi, 2014.

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat warna sampel lemak yang paling Berdasarkan hasil pengamatan terlihat warna sampel lemak yang paling kuning adalah margarin. Warna kekuningan pada margarin dapat berasal dari kuning adalah margarin. Warna kekuningan pada margarin dapat berasal dari  beta-karoten (pro-vitamin A)

 beta-karoten (pro-vitamin A) yang memang terkandung secara alami yang memang terkandung secara alami pada minyakpada minyak asal, atau diperkaya dengan penambahan vitamin A, B1, B2, dan D. Pada asal, atau diperkaya dengan penambahan vitamin A, B1, B2, dan D. Pada  pembuatan margarin dapat

 pembuatan margarin dapat juga dilakukan fortifjuga dilakukan fortifikasi dengan penambahan ikasi dengan penambahan vitaminvitamin E dan niasin. Berdasarkan aromanya, mentega memiliki aroma yang lebih tajam E dan niasin. Berdasarkan aromanya, mentega memiliki aroma yang lebih tajam dan beraroma susu. Ini membuktikan bahwa mentega berasal dari lemak hewani. dan beraroma susu. Ini membuktikan bahwa mentega berasal dari lemak hewani.

Sedangkan mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai tekstur Sedangkan mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai tekstur lembut dan fungsinya adalah sebagai bahan perenyah product bakery. Cara kerja lembut dan fungsinya adalah sebagai bahan perenyah product bakery. Cara kerja  shortening 

 shortening   adalah dengan memutuskan/memperpendek ikatan gelatin yang  adalah dengan memutuskan/memperpendek ikatan gelatin yang terbentuk pada pengukusan/pemanasan adonan air dan tepung. Warna dari terbentuk pada pengukusan/pemanasan adonan air dan tepung. Warna dari shortening adalah

(14)

 pada lamanya proses hidrogenasi. Makin lama p

 pada lamanya proses hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya,roses penjenuhan asam lemaknya, warnanya makin putih.

warnanya makin putih.

Pengamatan terhadap tekstur, lemak dari jenis korsvet memiliki tekstur Pengamatan terhadap tekstur, lemak dari jenis korsvet memiliki tekstur terkeras dibandingkan dengan sampel lemak yang diuji lainnya. Korsvet adalah terkeras dibandingkan dengan sampel lemak yang diuji lainnya. Korsvet adalah margarine yang biasa digunakan untuk dilipat dalam adonan. Korsvet adalah margarine yang biasa digunakan untuk dilipat dalam adonan. Korsvet adalah sejenis lemak yang diambil dari daerah perut sapi/kambing, diolah sedemikian sejenis lemak yang diambil dari daerah perut sapi/kambing, diolah sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti margarin, teksturnya lebih keras dan padat rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti margarin, teksturnya lebih keras dan padat dari

dari margarin margarin biasa, biasa, lebih lebih mirip mirip lilin. lilin. Warnanya Warnanya putih putih kekuningan. kekuningan. BiasanyaBiasanya digunakan untuk adonan

digunakan untuk adonan puff pastry, croissant  puff pastry, croissant  dan dan danish pastry.danish pastry. Kualitas korsvet Kualitas korsvet yang baik harganya relatif lebih mahal.

yang baik harganya relatif lebih mahal.

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake. Masing-masingcake. Masing-masing dari bahan diatas memiliki kelebihan dan kekurangan. Misalnya pada mentega, dari bahan diatas memiliki kelebihan dan kekurangan. Misalnya pada mentega, mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, sehingga menyebabkan tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh. kurang baik, sehingga menyebabkan tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega atau dapat dikatakan kurang Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega atau dapat dikatakan kurang  pekat,

 pekat, tetapi tetapi daya daya emulsi emulsi dari dari margarine margarine lebih lebih bagus bagus sehingga sehingga tekstur tekstur kue kue yangyang dihasilkan pun lebih bagus. Maka dari itu umumnya dalam pembuatan kue sering dihasilkan pun lebih bagus. Maka dari itu umumnya dalam pembuatan kue sering dilakukan pencampuran antara mentega dan margarine dengan perbandingan 1:1 dilakukan pencampuran antara mentega dan margarine dengan perbandingan 1:1 untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur

untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan. Dankue yang memuaskan. Dan untuk pembuatan

untuk pembuatan pastry pastry, korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan, korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada

renyah dan lezat pada puff pastry puff pastry// flaky pastry flaky pastry. Korsvet memiliki kandungan bahan. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan

yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry pastry, sehingga mampu menghasilkan, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan

(15)

V.

V. KESIMPULANKESIMPULAN

1.

1. karakteristik tiap sampel berberda-beda. Berdasarkan warna, gula yangkarakteristik tiap sampel berberda-beda. Berdasarkan warna, gula yang  paling

 paling putih putih adalah adalah gula gula tepung tepung sedangkan sedangkan gula gula lain lain tidak tidak seputih seputih gulagula tepung melainkan berwarna putik bening dan putih kekuningan.

tepung melainkan berwarna putik bening dan putih kekuningan. 2.

2. Ukuran kristal tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling halus tentu sajaUkuran kristal tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling halus tentu saja gula tepung dan yang paling besar adalah gula batu.

gula tepung dan yang paling besar adalah gula batu. 3.

3. Berdasarkan segi kemanisan, sampel fruktosa merupakan sampel yangBerdasarkan segi kemanisan, sampel fruktosa merupakan sampel yang  paling manis. Derajat

 paling manis. Derajat kemanisan fruktosa adalah kemanisan fruktosa adalah 1,16, dan sampel sukrosa1,16, dan sampel sukrosa derajat kemanisannya 1,00.

derajat kemanisannya 1,00. 4.

4. Berdasarkan hasil pengamatanBerdasarkan hasil pengamatan milk chocolatemilk chocolate atau coklat susu merupakan atau coklat susu merupakan sampel yang rasanya paling manis disebabkan karena milk chocolate atau sampel yang rasanya paling manis disebabkan karena milk chocolate atau coklat susu merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan coklat susu merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla.

vanilla. 5.

5. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan dayaPenambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu. Makin rendah daya serapnya, mutunya makin serap air dari tepung terigu. Makin rendah daya serapnya, mutunya makin rendah pula.

rendah pula. 6.

6. Tepung terigu protein tinggiTepung terigu protein tinggi mengandung kadar protein 11%-13% ataumengandung kadar protein 11%-13% atau

 bahkan

 bahkan lebih. lebih. Tepung Tepung terigu terigu protein protein sedang sedang memiliki memiliki kadar kadar proteinprotein

 berkisar

 berkisar antara antara 8%-10%. 8%-10%. Dan Dan Tepung Tepung terigu terigu protein protein rendah rendah memilikimemiliki

kadar protein sekitar 6%-8%.

kadar protein sekitar 6%-8%.

7.

7. Ragi kering berwarna krem dan akan bekerja bila ditambah dengan gulaRagi kering berwarna krem dan akan bekerja bila ditambah dengan gula dan kondisi suhu yang hangat.

dan kondisi suhu yang hangat. 8.

8. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat warna sampel lemak yang palingBerdasarkan hasil pengamatan terlihat warna sampel lemak yang paling kuning adalah margarin. Warna kekuningan pada margarin dapat berasal kuning adalah margarin. Warna kekuningan pada margarin dapat berasal dari beta-karoten (pro-vitamin A) yang memang terkandung secara alami dari beta-karoten (pro-vitamin A) yang memang terkandung secara alami  pada minyak

 pada minyak asal, ataasal, atau diperkaya u diperkaya dengan penambahan vitdengan penambahan vitamin A, amin A, B1, B2,B1, B2, dan D.

dan D. 9.

9. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa warna susu cair lebih putihBerdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa warna susu cair lebih putih Hal ini terjadi mungkin dikarenakan telah terjadi reaksi pencoklatan dan Hal ini terjadi mungkin dikarenakan telah terjadi reaksi pencoklatan dan rasemisasi asam amino.

(16)

DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA

Bucke, K.A., dkk. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari

Bucke, K.A., dkk. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press,Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Jakarta.

Herudiyanto, M. 2006.

Herudiyanto, M. 2006. Teknologi Pengolahan PanganTeknologi Pengolahan Pangan. FTIP-Universitas. FTIP-Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Padjadjaran. Jatinangor.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :

Universitas Indonesia. Universitas Indonesia.

Tjahjadi, C, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan Tjahjadi, C, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan

Teknologi Industri Pangan, FTIP. Unpad. Teknologi Industri Pangan, FTIP. Unpad.

Tjahjadi, C, dkk. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan

Tjahjadi, C, dkk. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. JurusanKembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, FTIP. Unpad.

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :