PROPOSAL PKL Pengawasan Produk Surimi

(1)

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGAWASAN PROSES PENGOLAHAN PRODUK SURIMI DI PT.

TOBA SURIMI INDUSTRIES, JL. PINANG 2 MEDAN,

TOBA SURIMI INDUSTRIES, JL. PINANG 2 MEDAN, SUMATERA

SUMATERA

UTARA

TEODORUS YOSSIE

J3E412143

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengawasan Proses Pengolahan Produk Surimi di PT. Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara.

Nama : Teodorus Yossie

NIM : J3E412143

Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Menyetujui Dosen Pembimbing

Mrr. Lukie Trisnawati, STP., M.Si

Koordinator Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Ir. C.C Nurwitri., DAA NIP. 19580504 198503 2001

(3)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkannya di pasaran. Tetapi dinegara asalnya, yaitu di Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industry perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat.

Surimi adalah konsentrat protein ikan yang memiliki kemampuan fungsional dalam membentuk gel dan mengikat air. Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dilumatkan dan disebut produk antara yang sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk ikan. Beberapa keunggulan produk surimi adalah sebagai berikut : 1) dapat memanfaatkan ikan yana bernilai ekonomis maupun non ekonomis sebagai bahan baku, 2) surimi beku dapat disimpan dalam waktu lama akan tetapi masih memiliki protein fungsional yang tinggi, dan 3) produk olahan berbahan dasar surimi sangat bervariasi dengan berbagai

alternative bentuk dan rasa seperti kamaboko, nugget ikan, sosis ikan dan lain – lain.

Kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitas surimi beragam sesuai dengan jenis ikan dan proses pembuatannya. Ikan yang digunakan harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi dan harus mempunyai protein myofibrial yang akan membentuk gel protein homogeny. Ikan yang digunakan untuk membuat surimi harus memiliki mutu yang baik yaitu mempunyai kadar protein mioffibril yang tinggi, nilai pH antara 6,5 – 7,0 dan kadar lemak yang rendah sehingga surimi yang dihasilkan memiliki tingkat elastisitas yang tinggi. Pada proses pembuatan surimi harus memperhatikan beberapa hal diantaranya adalah proses pencucian dengan air dingin dan penambahan senyawa anti denaturasi (krioprotektan) seperti sukrosa, dekstrosa, atau sorbitol, untuk menunjang pembantukan gel dan mencegah denaturasi protein pada saat pembekuan.

(4)

Pengolahan surimi sangat rentan terhadap kegagalan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengawasan yang ketat agar dapat menghasilkan produk yang bermutu baik.

1.2 Ruang Lingkup

Ruang lingkup dalam pengawasan proses pengolahan produk surimi adalah dari proses pemilihan ikan sampai pada produk sebelum dikemas di PT. Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara.

1.3 Tujuan

Tujuan praktik kerja lapangan bertujuan untuk melakukan pengawasan pada saat proses pengolahan produk di PT. Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2

Medan, Sumatera Utara.

1.4 Manfaat

Adapun manfaat dari pelaksanaan praktik kerja lapang ini adalah

:

1.4.1 Bagi perusahaan :

a. Memperkuat hubungan antara institusi pendidikan dengan perusahan. b. Dapat mencari calon-calon pekerja unggul saat praktik lapang

berlangsung.

c. Sebagai masukan agar lebih baik untuk perusahaan tempat mahasiswa berpraktik kerja lapangan.

1.4.2 Bagi Mahasiswa :

a. Memperkenalakan dan memberikan gambaran nyata dunia kerja didalam industi pangan.

b. Mahasiswa dapat menigkatkan wawasan tentang cara pengawasan proses pengolahan produk surimi. Serta dapat terjun langsung dalam kegiatan analisa mutu suatu produk di Industri Pangan sesuai kompetensi yang didapat pada saat kuliah.

(5)

1.4.3 Bagi Masyarakat :

a. Menjadi bahan referensi.

b. Sebagai pengetahuan baru bagi pembaca yang belum memahami topik yang dimuat didalam tugas akhir ini.

1.4.4 Bagi Institusi Pendidikan :

a. Sebagai masukan untuk bahan evaluasi, sejauh mana mahasiswa siap untuk bersaing dalam dunia industri dengan bekal yang telah diperoleh.

b. Menjalin hubungan kerja sama yang baik antara institusi dan perusahaan.

(6)

-BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Surimi

Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging ikan yang berwarna putih. Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalah Allasca Pollock namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak dikembangkan

alternatif lain.

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan – bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget , ham ikan dan lain – lain. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi).

B. Prinsip pengolahan

Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuatan surimi, yaitu (1) Pencucian daging ikan, (2) Penggilingan, (3) Pengemasan, dan (4) Pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-10oC) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0.01 sampai 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel (ashi) dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang- ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan

(7)

cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik, disamping kandungan aktomiosinnya meningkat, sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan.

Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekstrosa atau sorbitol) dan bahan pengikat (pati). Surimi yang diperoleh (berupa adonan), kemudian dikemas dalam kantong plastic dan selanjutya dibekukan dalam suhu -10oC sampai -20oC. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing ) dan digiling terlebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan.

C. Faktor

_–

faktor yang mempengaruhi sifat fungsional surimi

Surimi memiliki beberapa sifat fungsional yang penting seperti sifat pembentukan gel dan daya ikat air yang tinggi. Hal ini dikarenakan terdapatnya kandungan protein myofibril yang memiliki peranan penting dalam proses pengolahan produk makanan. Protein ini berperan dalam pembentukan gel dan

emulsi dimana hal ini penting dalam stabilisasi produk – produk olahan daging (Xiong, 1997; Zhou et al,2005). Sifat – sifat fisikokimia protein myofibril mempengaruhi sifat fungsional pada daging dan berpengaruh pada mutu daging olahan (Li & Wick, 2001). Beberapa sifat fungsional protein yang penting dalam bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 1. Banyak penelitian mengenai sifat

fungsional surimi dan factor yang dapat mempengaruhinya. Factor – factor yang mempengaruhi sifat fungsional protein ini berkaitan dengan proses pembuatan surimi, seperti proses pencucian, cryoprotectant dan fosfat yang ditambahkan, dan pembekuan.

(8)

(9)

BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat Pelaksanaan dan Waktu PKL

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara. Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan selama 3 bulan terhitung dari 8 Mei 2014 sampai dengan 2 Agustus 2014.

3.2 Teknik pengumpulan data yang dilakukan selama Praktik Kerja Lapangan meliputi:

Dalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu metode atau teknik yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan apa yang diharapkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :

1. Terlibat langsung pada proses.

Metode ini dilakukan dengan mempraktekkan secara langsung atau ikut serta mengawasi proses pengolahan produk surimi guna menambah keahlian dan skill.

2. Study pustaka.

Metode ini bertujuan untuk mencari dan mempelajari pustaka mengenai materi yang berkaitan dengan proses pengolahan surimi.

3. Wawancara.

Data yang diperoleh dari metode ini berdasarkan wawancara langsung dengan pimpinan, pembimbing, kepala produksi, QA/QC, pekerja dan juga pihak terkait untuk mengetahui data yang berkaitan dengan proses pengolahan produk surimi.

4. Observasi.

Metode ini dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan pencatatan langsung ke objek penelitian guna memperoleh data yang akurat yang ada didalam proses berlangsungnya aktivitas kerja, terutama data yang berkaitan dengan proses pengolahan produk surimi.

(10)

3.3. Metode Uji

3.3.1 Pengawasan Proses pengolahan produk surimi

Metode yang digunakan adalah dengan mengawasi proses pengolahan produk surimi mulai dari persiapan bahan, penimbangan bahan, pemisahan daging ikan, pencucian daging ikan dengan air es, pemotongan dan penggilingan daging ikan, pencucian daging ikan giling sebanyak tiga kali, pengepressan daging giling dan penambahan bahan tambahan hingga

menjadi surimi.

3.4 Aspek yang Dipelajari

Aspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek khusus. Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum perusahaan yaitu visi dan misi, lokasi dan tata letak perusahaan, sejarah dan perkembangan serta struktur organisasi dan manajemen perusahaan (ketenagakerjaan). Aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek lokasi pabrik, gedung atau bangunan, alur produksi, peralatan produksi dan produk akhir yang dihasilkan. aspek-aspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan perusahaan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL).

3.5 Hasil yang Diharapkan

Mahasiswa mampu memahami tentang pengawasan proses pengolahan produk ikan berbasis surimi secara benar yang dilakukan dalam skala industri. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang bermanfaat bagi perusahaan.

3.6 Pelaporan

Laporan Praktik Kerja Lapangan berupa data dan informasi yang diperoleh selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara., dengan terlebih dahulu meminta izin dari perusahaan maupun program keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan setelah disetujui Dosen Pembimbing Akademik

(11)

ataupun pihak perusahaan. Selain itu, dibuat pula laporan bulanan dan menjelang akhir Praktik Kerja Lapangan dilakukan presentasi di industri tentang hasil praktik.

(12)

Lampiran 1. Matriks Rencana Kegiatan PKL 2014

No. Kegiatan

Minggu Bulan

8 9 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 Mei Juni Juli Aug

1 Pengenalan Industri PT.Frisian Flag Indonesia

2

 Pengenalan Khusus Pada Departemen QC PT. Toba Surimi Industries, Indonesia.

 Pengenalan Khusus Pada Laboratorium Pengawasan Produksi dan Pengendalian Mutu PT. Toba Surimi Industries, Indonesia. 3 Arahan, konsultasi dan Wawancara dari Pembimbing Lapang

4 Bimbingan dan konsultasi dari dosen pembimbing 5 Melakukan kegiatan PKL :

 Mempelajari Proses Produksi Surimi hingga Penyimpanannya  Sampling Produk dan Mendeteksi adanya Kerusakan pada

Produk pada saat Pengolahan di Laboratorium Pengawasan Produksi dan Pengendalian Mutu PT. Toba Surimi Industries, Indonesia.

 Pencatatan, Analisa dan Pengumpulan Data keselurahan berdasarkan yang tercantum pada metodologi PKL. 6

Wawancara kepada Manager QC/QA PT. Toba Surimi Industries, Indonesia.

7

Wawancara kepada Analis Laboratorium Pengawasan dan Pengendalian Mutu PT. Toba Surimi Industries, Indonesia. 8 Mengumpulkan semua data keperluan laporan tugas akhir

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Nurkhoeriyati Tina, Huda Nurul, Ahmad Ruzita. 2005. Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi. Malaysia: Universiti Sains Malaysia Press.

(14)

(15)

Lampiran 2. Mata Kuliah PK SJMP Semester 1

No Mata kuliah SKS

1 Pendidikan Agama 2(2-0) 2 Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 3(2-1)

3 Bahasa Inggris 3(1-2)

4 Biologi 3(1-2)

5 Fisika 3(2-1)

6 Aplikasi Komputer 3(1-2)

7 Kimia Dasar 3(2-1)

8 Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0)

Jumlah 22(13-9)

Semester 2

No Mata kuliah SKS

1 Bahasa Indonesia 3(2-1)

2 Kimia Pangan 2(2-0)

3 Pengemasan Pangan 2(1-1) 4 Keselamatan dan Kesehatan Kerja 2(2-0)

5 Mutu Pangan I 3(1-2)

6 Teknologi Pengolahan Pangan I 2(1-1) 7 Mikrobiologi Pangan 2(1-1) 8 Analisis Organoleptik 3(1-2)

Jumlah 19(11-8)

Semester 3

No Mata kuliah SKS

1 Teknologi Pengolahan Pangan II 3(1-2) 2 Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan 2(0-2) 3 Analisis Mutu Kimiawi Pangan 3(2-1) 4 Teknologi Pengolahan Pangan III 3(1-2)

5 Mutu Pangan II 2(2-0)

6 Pengantar Ilmu Gizi 2(1-1)

7 Komunikasi 3(1-2)

8 Sanitasi dan Hygiene 4(2-2) Jumlah 22(10-12) Semester 4

No Mata kuliah SKS

1 Teknologi Pengolahan Pangan IV 3(1-2) 2 Metode Inspeksi Pangan 2(1-1) 3 Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 3(1-2)

(16)

4 Pengelolaan Peralatan Industri Pangan 3(2-1) 5 Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 3(1-2) 6 Metode Pelaporan 3(1-2) 7 Teknologi Fermentasi 3(1-2) Jumlah 20(8-12)

Semester 5

No Mata kuliah SKS 1 Kewirausahaan 3(1-2) 2 Dasar Manajemen 3(2-1) 3 Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2) 4 Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(1-1) 5 Pengelolaan Lingkungan Industri Pangan 3(1-2) 6 Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2) 7 Teknologi Pengalengan Pangan 3(1-2) 8 Pengelolaan Data Mutu Pangan 3(1-2) Jumlah 23(9-14)

Semester 6

No Mata kuliah SKS 1 Tugas Akhir ( PKL, Seminar, dan Ujian Komprehensif) 8(0-8)

Jumlah 8(0-10) Total SKS 114 (51-63)

(17)

Lampiran 3. Riwayat Hidup

Nama Lengkap : Teodorus Yossie

Nama Panggilan : Yossie

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat/Tanggal Lahir : Pemangkat, 20 Mei 1995

Anak ke : 2 dari 4 bersaudara

Agama : Katolik

IPK : 3,70

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Yakobus Kadi

Nama Ibu : Lusiana

Alamat : KM 2 ngabang, Jl. Ria Sinir no.19 Rt. 4 Rw. 9

E-mail : teodorusyossie@rocketmail.com

Twitter : @teodorusyossie

Facebook : Teodorus yossie

No. Hp : 085753180017

Riwayat Pendidikan (Formal) :

1. TK : TK AMKUR PEMANGKAT, lulus tahun 2001.

2. SD : SD AMKUR PEMANGKAT, lulus tahun 2006.

3. SMP : SMP AMKUR PEMANGKAT, lulus tahun 2009. 4. SMA : SMA NEGERI 1 NGABANG, lulus tahun 2012.

5. Program Diploma Institut Pertanian Bogor (IPB), Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, 2010 – In Progress.

(18)

Pengalaman Organisasi :

1. Anggota Paduan Suara Mahasiswa D’Voice Program Diploma IPB pada

periode 2014.

2. Panitia Lokakarya Nasional Program Vokasi Program Diploma IPB pada periode 2013.

3. Anggota Divisi Olahraga dan Kesenian FKMK (Forum Keluarga Mahasiswa Katolik) Program Diploma IPB pada periode 2012.

4. Pelatih Musik untuk Tarian Daerah Adat Dayak KPMKB Bogor (Keluarga Pelajar Mahasiswa Kalimantan Barat) di IPB Bogor.

5. Sekretaris Organisasi OMK (Orang Muda Katolik) di Gereja Salib Suci Ngabang periode 2011 – 2012.

6. Pengurus Kegiatan Ekstrakurikuler Musik di SMA Negeri 1 Ngabang Periode 2009 – 2012.

7. Anggota Tim Pemusik untuk Tarian Daerah Adat Dayak di Sanggar Mangkok Merah Ngabang periode 2010 – 2012.

8. Anggota Tim Ekstrakulikuler PASKIBRA di SMA Negeri 1 Ngabang periode 2009 - 2012

9. Pelatih Anggota Tim Ekstrakulikuler PASKIBRA di SMA Negeri 1 Ngabang pada tahun 2010-2012.

10. Anggota Tim Ekstrakulikuler Basket di SMA Negeri 1 Ngabang pada tahun 2009-2011.

Pengalaman Mengikuti Seminar, Kursus atau Pelatihan, dsb. (Non Formal) : 1. Peserta Seminar Analisis mengenai dampak lingkungan di Bogor pada

tahun 2012.

2. Peserta Seminar Pemuda Pemudi di Bogor tahun 2012 3. Peserta Seminar Nasional Indonesian Ecology Expo 2013.

4. Peserta Masa Perkenalan Mahasiswa Baru (MPKMB) dengan tema

“Inspirator Muda Penuh Karya, Ciptakan Prestasi Cemerlang” di Bogor