LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I INDONESIA

(1)

Uji Kuantitatif Lipida 1 I. JUDUL : Uji Kuantitatif Lipida

II.TANGGAL PERCOBAAN : Senin, 30 Oktober 2017/Pukul 7.00 WIB

III. SELSESI PERCOBAAN : Senin, 30 Oktober 2017/Pukul 9.30 WIB

IV. TUJUAN :

Menentukan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas

V. DASAR TEORI :

1. Lipida

Lipida (dari kata Yunani, Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat

awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak

bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipida" mengacu pada golongan senyawa

hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam

menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar,

lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut

dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform.

Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam

alam sertatak larut dalm air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar

seperti suatuhidrokarbon atau dietil eter. Lipid berbeda dengan biomolekul lain yang ada dialam (karbohidrat, protein, dan asam

nukleat), yaitu bahwa lipid bukanlah suatu polimer. Lemak dan minyak

merupakan salah satu kelas dalam lipid. Lemak dan minyak adalah

trigliserida, atau trigliserol. Perbedaan suatu lemak dengan minyak

bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan

minyak bersifat cair (Fessenden, 1982).

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang

tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut

nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit

pembangun pada hamper semua lipid. Asam lemak adalah asam organic

berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4 sampai 24. Asam

lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar

yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut

(2)

Uji Kuantitatif Lipida 2 Fungsi lipid :

 Penyimpan energi

 Transportasi metabolik sumber energi

 Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta

menunjang proses pemberian signal signal transducing

 Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.

 Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak

 Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial

Klasifikasi Lipid :

a. Klasifikasi menurut Lehninger

1. Lipid komplek (yang bisa mengalami saponifikasi) contoh :

trigliserida

2. Lipid sederhana (yang tidak bisa mengalami saponifikasi karena

tidak mengandung gliserol). contoh : terpen, steroid, prostaglandin dll.

b. Klasifikasi menurut Bloor

1. Lipid sederhana : ester asam lemah dengan berbagai alkohol

2. Lemak : ester asam lemak dengan gliserol lemak cair dikenal

sebagai minyak

3. Malam/wax : ester asam lemak dengan alkohol monohidrat Berat

Molekul tinggi

4. Lipid komplek : ester asam lemak yang mengandung gugus lain

disamping alkohol dan asam lemak

5. Fosfolipid : mengandung residu as fosfat. contoh : gliserofosfo

lipid, sfingosin

6. Glukolipid : mengandung karbohidrat. contoh : sfingosin

7. Lipid komplek lainnya. contoh : sulfo lipid, amino lipid,

lipoprotein

8. Derivat lipid /prekursor lipid

Bentuk ini mencakup : asam lemak, gliserol, steroid, aldehid

(3)

Uji Kuantitatif Lipida 3 Ada 2 bentuk Asam Lemak

Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun

rumus umum dari asam lemak adalah :

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua

macam asam lemak yaitu:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid). Asam lemak ini tidak

memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak

yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam

lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,

sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud

padat. Misalnya,

Asam butirat, CH3(CH2)2CO2H

Asam palmitat, CH3(CH2)14CO2H

Asam stearat, CH3(CH2)16CO2H

Asam laurat, CH3(CH2)10CO2H

2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid). Asam lemak tak jenuh

merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada

rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua

tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut

poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung

berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung berbentuk

lemak. Misalnya,

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat)

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H (asam oleat)

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat)

Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur

yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam

(4)

Uji Kuantitatif Lipida 4

monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat

(asam linoleat) pada -5 oC.

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung

asam lemak sebagai asam lemak penyusunnya adalah trialgliserol,

juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid

ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada

manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama

dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan

hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.

Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul

ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan

polaritas tinggi.

Gambar stukturasam lemak

Lipid mempunyai sifat umum sebagai berikut menurut (Poedjiadi,

2009):

a. Tidak larut dalam air

b. Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,

dan karbontetraklorida

c. Mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen

(O). Kadang-kadang juga mengandung nitrogen (N) dan fosfor (P).

d. Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

(5)

Uji Kuantitatif Lipida 5 Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan suatu polimer,

tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan

atas hasil hidrolisisnya (Poedjiadi, 2009).

Adapun sifat-sifat fisika lipid adalah (Poedjiadi dan Supriyanti,

2009):

a. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu

pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang sering juga disebut “pelarut lemak”.

b. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya.

c. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.

Reaksi- Reaksi Lipid

1. Hidrogenasi Minyak.

Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara

hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat.Untuk menunjukkan derajat

ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan

angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang

dapat diadisikan pada 100 gram lemak. 2. Reaksi Penyabunan.

Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal

dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Sabun yang mengandung

logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras (sabun cuci), sedang

yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun mandi). Untuk

menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak digunakan

reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka

penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang

digunakan uuntuk menyabunkan 1 gram lemak.

3. Reaksi Hidrolisis.

Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat

(6)

Uji Kuantitatif Lipida 6 2. Angka Peroksida

Angka peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida

dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Angka peroksida ini

menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak. Angka peroksida

adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.

Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi

minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang

telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk

identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-

asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang

menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering

digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda

titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan

titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng

adalah bilangan peroksida.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan

flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida

lebih dari 100 meq peroksida/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan

mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan

indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

Bilangan Peroksida =

Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran

sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi

oleh peroksida pada suhu ruang didalam medium asam asetat/ chloroform.

Proses oksida dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak dan lemak. Minyak kelapa sawit yang berkualitas

baik menurut SNI 3741: 2013 mempunyai angka peroksida tidak lebih dari

(7)

Uji Kuantitatif Lipida 7 3. Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam

bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan

oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak

netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,

keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung,

maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun

dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti

kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak

bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak.

Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak

apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang

digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui

kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat

dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumLah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat

diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi,

besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat

diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik.

Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada

titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk

menetralkan asam lemak bebas. NaOH digunakan untuk membuat asam

lemak bebas dapat larut dalam air dan terpisah dari lemaknya

(Winarno,1984). Penggunaan larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan

sampel berfungsi membuat larutan terbebas dari lemak yang terkandung

dalam minyak curah yang digunakan (Aisyah,2010). Menurut spesifikasi

SNI nomor 01/3741/2002 bahwa minyak goreng yang aman dikonsumsi

memiliki persentase FFA sebesar 0,3%. Perhitungan persentase FFA dapat

(8)

% FFA = X 100%

4. Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang digunakan berulang

kali untuk menggoreng, dan biasanya berwarna menjadi kehitaman.

Menggunakan minyak jelantah untuk menggoreng berbahaya bagi

kesehatan. Dalam kehidupan sehari-hari, jika kita membeli makanan atau

gorengan, bisa saja minyak yang digunakan adalah minyak jelantah.

Minyak jelantah mengandung berbagai radikal bebas, yang setiap

saat siap untuk mengoksidasi organ tubuh secara perlahan. Minyak

jelantah kaya akan asam lemak bebas. Terlalu sering mengkonsumsi

minyak jelantah dapat menyebabkan potensi kanker meningkat. Menurut

para ahli kesehatan, minyak goreng hanya boleh digunakan dua sampai

empat kali menggoreng (Winarno, 1999).

5. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang

dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) . Faktor-faktor

yang mempengaruhi kualitas minyak sawit adalah air dan kotoran, asam

lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain

adalah titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan

spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan

penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu

(9)

Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam

palmitat atau asam heksadekanoat. Asam palmitat adalah asam lemak

jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH).

Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos nucifera) dan

kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini.

6. Titrasi Iodometri

Prinsip kerja dari titrasi iodometri (redoksimetri) termasuk dalam

titrasi dengan cara tidak langsung, dalam hal ini ion iodide sebagai

pereduksi diubah menjadi iodium yang nantinya dititrasi dengan larutan

baku Na2S2O3. Cara ini digunakan untuk penentuan oksidator H2O2. Pada

oksidator ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk

iodium yang akan dititrasi dengan Na2S2O3. Sebagai indikator, digunakan

larutan kanji. Indikator penambahan amilum yang dilakukan saat

mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak membungkus

iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke

senyawa semula. Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin, hal ini

disebabkan sifat I2 yang mudah menguap. Pada titik akhir titrasi iod yang

terikat juga hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru mendadak

hilang dan perubahannya sangat jelas. Penggunaan indikator ini untuk

memperjelas perubahan warna larutan yang terjadi pada saat titik akhir

titrasi. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.

Kompleks iodium-amilum memiliki kelarutan yang kecil dalam air,

(10)

Uji Kuantitatif Lipida 10 VI. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

1. Gelas kimia 100 mL 1 buah

2. Pipet tetes 8 buah

3. Buret 1 set

4. Erlenmeyer 3 buah

5. Gelas ukur 50 mL 1 buah

6. Gelas ukur 10 mL 2 buah

B. BAHAN

1. Minyak/lemak

2. Larutan asam asetat – kloroform (3 : 2)

3. Larutan KI jenuh

4. Na2S2O3 0,1 N

5. Larutan pati 1 %

6. Larutan NaOH 0,1 N

7. Larutan baku oksalat 0,1 N

8. Indikator PP 1 %

(11)

Uji Kuantitatif Lipida 11 VII. ALUR PERCOBAAN

1. Penentuan Angka Peroksida

a. Larutan sampel

5 gram sampel (minyak / lemak)

- _{Dimasukkan dalam erlenmeyer}

- _{Ditambah 30 mL larutan asam asetat kloroform}

- _{Digoyangkan sampai bahan larut sempurna}

- _{Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh}

- _{Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali}

diigoyang

- _{Ditambahkan 30 mL aquades}

- _{Dititrasi dengan larutan Na}₂_S₂_O₃_{0,1 N sampai}

warna kuning hampir hilang

Volume Na2S2O3 0,1 N

- _{Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %}

- _{Dititrasi kembali dengan Na}₂_S₂_O₃_{0,1 N}

sampai jernih

- _{Dihitung angka peroksidanya}

(12)

b. Larutan Blanko

5 gram aquades

- _{Ditambah 30 mL larutan asam asetat kloroform}

- _{Digoyangkan sampai bahan larut sempurna}

- _{Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh}

- _{Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali}

diigoyang

- _{Ditambahkan 30 mL aquades}

- _{Dititrasi dengan larutan Na}₂_S₂_O₃_{0,1 N sampai}

warna kuning hampir hilang

- _{Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %}

- _{Dititrasi kembali dengan Na}₂_S₂_O₃_{0,1 N}

sampai jernih

- _{Dihitung angka peroksidanya}

(13)

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Sampel

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Blanko 6 gram sampel minyak

- _{Ditambahkan 10 mL alkohol 96 %}

- _{Ditambahkan 3 tetes indikator PP}

- _{Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah}

distandarisasi sampai merah jambu dan

perubahan tidak hilang selama 30 menit

Volume NaOH

6 gram aquades

- _{Ditambahkan 10 mL alkohol 96 %}

- _{Ditambahkan 3 tetes indikator PP}

- _{Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah}

perubahan tidak hilang selama 30 menit

(14)

Uji Kuantitatif Lipida 14 VIII.DATA PENGAMATAN

No. perc.

Prosedur Perobaan Hasil Pengamatan Dugaan/ Reaksi

Kesimpulan

1. Penentuan Angka Peroksida ( larutan sampel)  Sebelum :

 Minyak Sawit :

Standart angka peroksida yang

berbahaya menurut SNI 2013 adalah

yang telah dilakukan,

diperoleh angka

peroksida dari sampel

minyak sawit sebesar

204,2618 meq/kg. Jadi

- Dimasukkan dalam erlenmeyer

- Ditambah 30 ml larutan asam asetat-kloroform

(3:2)

- Digoyangkan sampai bahan larut sempurna

- Ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh

- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali

digoyang

- Ditambah 30 ml aquades

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang

5 gram sampel minyak/lemak

-Ditambah 0,5 ml larutan pati 1%

(15)

Uji Kuantitatif Lipida 15 Lapisan atas : kuning

kecoklatan

Lapisan bawah :

larutan kuning

 Minyak sawit +

asetat-kloroform+ KI jenuh :

terbentuk 2 lapisan.

Lapisan atas : Larutan

kuning kecoklatan

Lapisan bawah :

larutan kuning.

 Didiamkan 20 menit :

terbentuk 2 lapisan.

Lapisan atas : larutan

berwarna kuning

Lapisan bawah :

larutan tidak berwarna

 Ditambah aquades :

 Dititrasi dengan

(16)

Uji Kuantitatif Lipida 16 1. V. Na2S2O3 : 1,4 mL

2. V. Na2S2O3 : 1,6 mL

3. V. Na2S2O3 : 1,4 mL

Pengulangan 1,2, dan

3 terbentuk 2 lapisan.

berwarna kuning

kecoklatan (++)

lapisan bawah : larutan

berwarna kuning keruh

 Ditambah larutan pati

1 % :

pengulangan 1,2 dan 3

: Larutan terbentuk 2

lapisan. Lapisan atas :

larutan berwarna

kuning kecoklatan (+)

lapisan atas : larutan

berwarna kuning muda

(17)

Uji Kuantitatif Lipida 17 dengan . Na2S2O3 :

1. V. Na2S2O3:10,1 mL

2. V. Na2S2O3:10,7 mL

3. V. Na2S2O3:10,6 mL

Pengulangan 1,2, dan

3 terbentuk 2 lapisan.

berwarna kuning

kecoklatan

lapisan bawah : larutan

tidak berwarna

 Bilangan peroksida :

1. 195,4917 meq/kg

2. 211,7459 meq/kg

3. 205,5478 meq/kg

Rata-rata bilangan

peroksida : 204,2618

(18)

Uji Kuantitatif Lipida 18 Penentuan Bilangan Peroksida pada Blanko

- Ditambah 30 ml larutan asam asetat kloroform

- Digoyangkan sampai bahan larut sempurna

- Ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh

- Ditambah 0,5 ml larutan pati 1%

- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N

sampai jernih

(19)

1. Penentuan Asam Lemak Bebas pada Sampel (FFA)

tidak berwarna

Berdasarkan SNI NO 01/3741/2002

tentang standar mutu minyak goreng

kadar asam lemak yang baik kurang

dari 0,3%. Asam lemak bebas

menunjukkan hasil kerusakan

minyak.

- Ditambahkan 10 ml larutan alkohol 96%

- Ditambahkan 5-8 tetes indikator PP

- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah

perubahan tidak hilang selama 30 detik

- Diulang 3x



(20)

(21)

Uji Kuantitatif Lipida 21 Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) dalam Blanko

pengulangan :

- Ditambahkan 10 ml larutan alkohol 96%

- Ditambahkan 5-8 tetes indikator PP

- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah

perubahan tidak hilang selama 30 detik

(22)

Uji Kuantitatif Lipida 22 IX. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan angka peroksida dan

persen asam lemak bebas yang terkandung di dalam suatu sampel minyak kelapa

sawit (Sunco) yang telah digunakan beberapa kali. Percobaan uji kuantitatif

lipida ini, digunakan minyak “Sunco” sebagai sampel yang akan diuji oleh

praktikan. Sebelumnya minyak telah digunakan untuk menggoreng beberapa

kali.

1. Angka Peroksida

Penentuan bilangan atau angka peroksida didasarkan pada pengukuran

sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh

peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.

Proses oksida ini dapat berlangsung jika terjadi kontak atau sentuhan antara

sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Minyak kelapa sawit yang

berkualitas baik menurut SNI 3741: 2013 mempunyai angka peroksida tidak

lebih dari 10 meq/kg.

Untuk melakukan percobaan ini hal pertama yang dilakukan yaitu

menyiapkan 3 buah erlenmeyer dan sampel minyak sawit yang telah dipakai beberapa kali atau minyak jelantah. Dalam percobaan ini sampel minyak

jelantah yang kami gunakan berwarna coklat pekat. Selanjutnya ditimbang

sebanyak ± 5 gram pada masing-masing erlenmeyer. Dimana diperoleh massa

pada erlenmeyer 1 sebesar 5,013 gram, pada erlenmeyer 2 massanya sebesar

5,006 gram, Erlenmeyer 3 massanya sebesar 5,011 gram.

Selanjutnya, pada masing-masing erlenmeyer yang telah berisi sampel

minyak, ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform (larutan tak

berwarna) sehingga terbentuk 2 lapisan, pada lapisan atas larutan berwarna

kuning kecoklatan sedangkan lapisan bawah laruan berwarna kuning muda.

Kemudian digoyang-goyangkan hingga sampel minyak terlarut sempurna.

Sehingga terbentuk larutan berwarna kuning kecoklatan yang homogen, artinya

minyak telah larut sempurna. Fungsi penambahan larutan asam

asetat-kloroform yaitu memberikan suasana asam dan sebagai pelarut senyawa non

polar. Minyak terlarut dalam larutan tersebut karena minyak merupakan

(23)

Uji Kuantitatif Lipida 23 terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

non-polar misalnya, Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,

lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak

mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Setelah itu ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh (larutan tidak

berwarna). Fungsi penambahan KI jenuh adalah untuk menentukan bilangan

peroksida, karena KI akan dioksidasi peroksida menjadi I2 oleh peroksida.

Semakin banyak iod (I2) yang dibebaskan maka semakin banyak peroksida dari

dalam minyak.

Setelah ditambahkan larutan KI jenuh, kemudian campuran didiamkan

selama 20 menit sambil sesekali digoyangkan. Sehingga terbentuk larutan

berwarna jingga. Fungsi pendiaman selama 20 menit dan sesekali digoyangkan

yaitu agar reaksi oksidasi berjalan sempurna. Dimana larutan KI jenuh akan

teroksidasi oleh peroksida dari minyak dan membebaskan iod. Terbentuknya

iod ditandai dengan perubahan warna menjadi kekuningan.

Kemudian setelah 20 menit, ke dalam masing-masing labu Erlenmeyer

ditambahkan 30 mL aquades (cairan tak berwarna) yang bersifat polar. Fungsi

penambahan aquades yaitu untuk memisahkan fasa air dan fasa organik. Dalam hal ini senyawa yang bersifat polar akan larut dalam aquades, namun

iod yang dibebaskan tidak akan larut dalam air karena iod bersifat nonpolar

dan larut dalam KI.

Setelah itu iod yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N

(larutan tak berwarna) sampai warna kuning hampir hilang, sehingga terbentuk

2 fasa dimana bagian atas larutan menjadi larutan berwarna kuning kecoklatan

jernih ,sedangkan pada fasa bagian bawah berupa larutan berwarna kuning

minyak. Larutan Na2S2O3 merupakan agen pereduksi yang biasa digunakan

untuk mereduksi iod (I2) menjadi ion I-. Warna kuning hampir hilang karena

iod bereaksi dengan Na2S2O3 membentuk iodida. Titrasi dihentikan setelah

warna kuning hampir hilang, setelah itu ditambahkan indikator larutan pati 1%

(larutan tak berwarna) sebanyak 0,5 mL. Penambahan pati 1% berfungsi

sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir titrasi. Pada percobaan ini

(24)

Uji Kuantitatif Lipida 24 iodin tinggal sedikit dan larutan yang dititrasi berwarna kuning. Apabila

larutan pati ditambahkan di awal titrasi, ketika masih banyak terdapat iodin

dalam larutan, maka sejumlah besar senyawa iod-kanji yang terbentik akan

bereaksi lambat dengan tiosulfat (Widodo,2010). Kemudian larutan tersebut

dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga terbentuk larutan jernih.

Setelah larutan dititrasi dan terbentuk dua lapisan , lapisan atas kuning jernih

dan lapisan bawah berwarna kuning minyak. Hal ini mengindikasikan bahwa

titik akhir titrasi telah tercapai karena semua iod telah bereaksi dengan larutan

Na2S2O3 0,1 N sehingga larutan berubah menjadi jernih. Kemudian titrasi

dihentikan. Kemudian didapat volume pada pengulangan 1 hingga 3 diperoleh

secara berturut-turut yakni sebanyak 1,4 mL, 1,6 mL, 1,4 mL.

Berikut reaksi yang terjadi :

 CH3COOH (aq) + CHCl3 (aq)  CH3CH2CCl3 (aq) + O2 (g)

Dari hasil yang diperoleh, dapat ditentukan angka peroksida dari

sampel minyak jelantah dari sawit yaitu dengan rumus :

Bilangan peroksida =

Dalam percobaan ini didapat angka peroksida pada pengulangan 1

hingga 3 secara berturut-turut sebanyak 195,4917 meq/kg ; 211,7459 meq/kg ;

dan 205,5478 sehingga diperoleh juga rata-rata bilangan peroksida pada

sampel sebanyak 204,2618 meq/kg. Hal ini menandakan bahwa minyak

sampel yang digunakan telah melebihi ambang batas dari ketentuan atau

standart yang ditetepatkan SNI yaitu sebesar 10 meq/kg. Maka minyak ini

tidak layak digunakan karena mengandung angka peroksida yang tinggi dan

(25)

Uji Kuantitatif Lipida 25 dengan udara, adanya pemanasan, dan penambahan air. Hal tersebut

menandakan bahwa minyak telah rusak. Pada minyak yang rusak terjadi

proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan

peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh

tubuh.

Larutan Blanko

Percobaan selanjutnya yaitu pembuatan larutan blanko. Larutan blanko

menggunakan aquades. Pertama menimbang aquades sebanyak ± 5 gram

(cairan tak berwarna) dan diperoleh massa untuk blanko sebanyak 5,014 gram.

. Kemudian ditambahkan 30 mL larutan asetat-kloroform (larutan tidak

berwarna) sambil digoyang-goyangkan membentuk larutan tak berwarna.

Kemudian ditambah dengan 0,5 mL larutan KI jenuh larutan tetap tidak

berwarna. Setelah itu, didiamkan selama 20 menit sambil sesekali

digoyangkan, campuran berupa larutan yang tidak berwarna. Selanjutnya

larutan tersebut ditambahkan dengan 30 mL aquades (cairan tidak berwarna)

dan tidak terjadi perubahan. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N

larutan tidak mengalami perubahan yakni larutan tetap tidak berwarna. Lalu dibaca skala volume pada buret dipeoleh voleme sebnyak 0,8 mL. Langkah

selanjutnya pada larutan tersebut ditambah 0,5 mL larutan pati 1% (tidak

berwarna), dan tidak terjadi perubahan. Hal tersebut dikarenakan tidak

terbentuknya kompleks pati-iodin, karena dalam pembuatan larutan blanko ini,

tidak terjadi reaksi oksidasi dari I- menjadi I2. Sehingga tidak ada iod yang

dibebaskan. Setelah itu dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga

terbentuk larutan jernih. Kemudian dibaca skala volume pada buret diperoleh

volume sebanyak 0,9 mL. Sehingga diperoleh volume total Na2S2O3 0,1 N

larutan menjadi jernih tidak berwarna. Sehingga diperoleh volume total

sebanyak 1,7 mL.

Berdasarkan rumus berikut :

Larutan blanko digunakan sebagai faktor pengurang dalam menghitung

(26)

Uji Kuantitatif Lipida 26 larutan blanko ini hasilnya tidak lebih besar dari jumlah volume Na2S2O3 pada

sampel, karena seperti yang telah dijelaskan sebelumnya larutan blanko

merupakan faktor pengurang.

2. Persen Asam Lemak Bebas pada Sampel (%FFA)

Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi

sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan

asam lemak bebas. NaOH digunakan untuk membuat asam lemak bebas dapat

larut dalam air dan terpisah dari lemaknya (Winarno,1984). Penggunaan

larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan sampel berfungsi membuat larutan

terbebas dari lemak yang terkandung dalam minyak jelantah atau minyak

bekas yang beberapa kali digunakan (Aisyah,2010). Menurut spesifikasi SNI

nomor 01/3741/2002 bahwa minyak goreng yang aman dikonsumsi memiliki

persentase FFA kurang dari 0,3%.

Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas

(FFA) dari sampel yang telah diuji. Asam lemak bebas ditentukan sebagai

kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam suatu minyak tertentu. Asam lemak dalam sampel minyak kelapa sawit yang digunakan yaitu

asam palmitat dengan rumus CH3(CH2)14COOH.

Pertama, disiapkan 3 buah erlenmeyer. Kemudian ditimbang massa

sampel dalam erlenmeyer masing-masing sebanyak ± 6 gram, dimana

diperoleh berat massa sampel 1 = 6,002 gram, berat massa sampel 2 = 6,010

gram, berat massa sampel 3 = 6,003 gram minyak jelantah dari kelapa sawit.

Kemudian pada labu erlenmeyer 1,2, dan 3 masing-masing

ditambahkan 10 mL alkohol 96% (larutan tak berwarna). Fungsi penambahan

alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar

dapat bereaksi dengan basa alkali. Setelah itu ditambahkan indikator PP

sebanyak 5 tetes larutan kuning keruh. Penambahan PP berfungsi sebagai

indikator titik akhir titrasi. Indikator PP merupakan indikator bersifat asam

yang digunakan sebagai indikator untuk menentukan titik akhir titrasi ditandai

dengan terbentuknya larutan berwarna merah muda ketika bereaksi dengan

(27)

Uji Kuantitatif Lipida 27 Kemudian larutan tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N (larutan

tak berwarna). Sehingga terjadi perubahan warna larutan pada lapisan atas

berupa larutan berwarna merah jambu dan lapisan bawah berupa larutan

berwarna kuning. Dalam hal ini larutan NaOH bereaksi dengan asam lemak

bebas pada minyak membentuk garam, ketika semua asam lemak telah

bereaksi dengan NaOH maka kelebihan NaOH akan bereaksi dengan indikator

PP. Warna larutan bagian atas menjadi merah jambu dikarenakan PP bereaksi

dengan Na+ membentuk PP-Na yang berwarna merah jambu. Setelah terjadi

perubahan menjadi berwarna merah jambu, kemudian titrasi dihentikan dan

dibaca skala volume pada buret. Sehingga diperoleh volume NaOH 0,1 N yang

digunakan pada :

Labu Erlenmeyer 1 = 0,3 mL

Labu Erlenmeyer 2 = 0,2 mL

Beriku reaksi yang terjadi :

 CH3(CH2)14COOH (s) + CH3CH2OH (aq)  CH3(CH2)14COOCH2 CH3 (aq) +

H2O (l)

 CH3(CH2)14COO CH2 CH3 (aq) + NaOH  CH3(CH2)14COONa (aq) +

CH3CH2OH (aq)

Berdasarkan data yang diperoleh maka dapat dihitung persentase asam

lemak bebas pada sampel minyak dengan rumus:

Sehingga dari hasil perhitungan diperoleh :

 %FFA labu erlenmeyer 1 : 0,0863%

 %FFA labu erlenmeyer 2 : 0,043 %

 %FFA labu erlenmeyer 3 : 0,043 %

 Rata-rata %FFA sampel : 0,057%

Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng

dan batas maksimal persentase kadar asam lemak bebas pada minyak goreng

maksimal sebesar 0,3%. Sehingga dapat diketahui bahwa dalam pengujian ini

(28)

Uji Kuantitatif Lipida 28 0,3%

Jika angka lemak bebas tinggi hal tersebut menunjukkan kualitas minyak

yang tidak baik. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas

yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan

hidrolisis.

Larutan Blanko

Pada percobaan selanjutnya yaitu pembuatan larutan blanko. Dalam hal

ini pembuatan larutan blanko menggunakan aquades. Hal pertama yang harus

dilakukan yakni menimbang aquades sebanyak ± 6 gram (cairan tak berwarna).

Dalam hal ini massa yang diperoleh sebesar 6,002 gram. Selanjunya dimasukkan

ke dalam labu Erlenmeyer lalu ditambahkan 10 mL alkohol 96% (larutan tak

berwarna). Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau

minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Setelah itu

ditambahkan indikator PP sebanyak 5 tetes larutan tidak berwarna. Penambahan

PP berfungsi sebagai indikator titik akhir titrasi. Indikator PP merupakan

indikator bersifat asam yang digunakan sebagai indikator untuk menentukan titik

akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah jambu ketika bereaksi dengan basa.selanjutnya dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH

(larutan tidak berwarna) larutan berubah warna yang awalnya larutan tidak

berwarna lalu berubah menjadi merah jambu. Volume NaOH yang digunakan

untuk larutan berubah warna menjadi merah jambu yakni sebesar 0,1 mL. dalam

percobaan ini, pembuatan larutan blanko memiliki perlakuan yang sama seperti

pembuatan sampel hanya saja, sampel minyak dignatikan dengan aquades.

Pembuatan larutan blanko ini bertujan untuk membandingkan dengan hasil yang

diperoleh pada sampel.

X. KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Didapatkan rata-rata bilangan peroksida sebesar 204,2618 meq/g dari

sampel minyak sawit yang praktikan gunakan sehingga ketengikan minyak

(29)

2. Didapatkan persentase asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,057% dari

sampel minyak yang digunakan, sehingga minyak goreng yang diuji masih

layak digunakan lagi dikarenakan belum terlalu tingginya tingkat

kerusakan lemak pada minyak curah tersebut. Yakni menurut teori sebesar

(30)

Uji Kuantitatif Lipida 30 XI. JAWABAN PERTANYAAN

1.Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan

ini.

Persen Asam Lemak Bebas (FFA)

 CH3(CH2)14COOH (s) + CH3CH2OH (aq)  CH3(CH2)14COOCH2 CH3(aq)

+ H2O (l)

 CH3(CH2)14COOCH2CH3 (aq) + NaOH(aq)  CH3(CH2)14COONa(aq) +

CH3CH2OH (aq)

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa

asam arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?

Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak

dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat

dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk

memenuhi fungsi fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang

bersangkutan tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang fungsional, enzim

yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut. Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi

manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh

jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok

asam lemak Omega-3, seperti misalnya asam α-linolenat (ALA), Asam

eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam

lemak Omega-6, seperti misalnya asam linoleat. Tubuh manusia tidak

(31)

Uji Kuantitatif Lipida 31 merombak PUFA.

Asam arakidonat bukan merupakan lemak essensial karena tubuh

dapat mensintesisnya.Turunan asam lemak yang berasal dari ALE adalah

asam arakidonat dari asam linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan

dekosaheksanoat (DHA). Ketiga asam lemak tersebut bukan asam lemak

esensial karena tubuh dapat mensintetis. Minyak ikan laut yang hidup di

perairan dalam kaya EPA dan DHA.

3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi ?

a. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen

terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon

telah mengikat hidrogen secara maksimal. (C-C)

b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang

memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat

atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap. (C=C)

4. Apa perbedan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur

molekulnya?

Berdasarkan strukturnya, maka minyak dan lemak dapat dibedakan

sebagai berikut :

1. Minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C.

2. _{Sedangkan lemak tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai}

(32)

Uji Kuantitatif Lipida 32 DAFTAR PUSTAKA

Chafid, Achmas. 2010. Modifikasi Tpung Sagu Menjadi Maltodekstrin

Menggunakan enzim α-amilase. Semarang : Jurusan Teknik Kimia FT UNDIP.

Dwidjoseputro, D., 1992, Pengantar Fisiologi Tumbuhan, Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta

Lehninger, A.L., 1997, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, Erlangga, Jakarta.

Page, D, S., 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia edisi II. Erlangga, Jakarta

Pine, S.H., Hendrickson, J.B., Cram, D.J., dan Hammond, G.S. 1988. Kimia

Organik II, Penerbit ITB, Bandung.

Poedjiadi, A. 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta

Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Sadikin, Mohamad. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta : Widya Medika.

Simanjuntak, M.T. 2003. Biokimia Bandung : ITB

Soewoto, Hafiz, dkk. 2000. Biokimia Eksperimen Laboratorium.Jakarta: Widya

(33)

Uji Kuantitatif Lipida 33 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Menentukan bilangan peroksida

Diketahui:

1. Bilangan peroksida pengulangan 1

= 195,4917 meq/kg

2. Bilangan peroksida penguulangan 1

(34)

3. Bilangan peroksida penguulangan 1

= 205,5478 meq/kg

Rata-rata bilangan peroksida =

= 204,2618 meq/kg

Jadi, bilangan peroksida sampel minyak sawit pada percobaan ini sebesar

204,2618 meq/kg.

2. Menentukan persen asam lemak bebas (%FFA)

(35)

= 0,043%

3. %FFA =

= 0,043%

Rata-rata %FFA =

= 0,057%

(36)

Uji Kuantitatif Lipida 36 LAMPIRAN FOTO

Alat dan Bahan

Gambar Keterangan Gambar Keterangan

Alkohol 96% Larutan KI

jenuh

Indikator PP NaOH 0,1 M

Minyak sawit dengan 2

kali penggorengan

Beberapa buah

(37)

4 buah erlenmeyer Gelas ukur

1 set statif dan klem

beserta buret Gelas kimia

1. Penentuan bilangan peroksida dan blanko

minyak sawit

ditimbang dalam neraca analitis

sebanyak 5 gram

Ditambah 30

mL larutan asam

asetat-kloroform

Ditambah 0,5 mL KI

jenuh

Ditambah 30

(38)

Uji Kuantitatif Lipida 38 Dititrasi dengan

Na2S2O3

Ditambah

larutan pati 1%

Dititrasi kembali

dengan Na2S2O3

Dihasilkan

warna 1a,1b,1c

(terbentuk 2

lapisan), dan

larutan blanko

(larutan tidak

berwarna)

2. Penentuan asam lemak bebas pada sampel dan blanko

minyak sawit

ditimbang dalam

neraca analitis

sebanyak 6 gram

Ditambahkan

10 mL alkohol

(39)