7. LAMPIRAN. selama 15 menit.

(1)

43

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Media a. Media Malt Extract Agar (MEA)

Sebanyak 7,44 g MEA ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 155 ml di dalam gelas piala. Medium tadi dipanaskan dengan penangas air dan ditambahkan pengaduk magnit (stirer). Setelah semua medium telah larut, pemanasan dihentikan lalu dipindahkan ke dalam 31 tabung reaksi masing-masing sebanyak 5 ml. Bagian mulut tabung reaksi ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, media diletakkan dalam posisi miring sampai memadat.

b. Media Malt Extract Broth (MEB)

Sebanyak 4,25 g MEB ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 250 ml di dalam erlenmeyer. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit.

c. Media Potato Dextrose Agar (PDA)

Sebanyak 10,53 g PDA ditimbang kemdian dilarutkan dengan aquades sebanyak 270 ml di dalam gelas piala. Medium kemudian dimasukkan ke dalam 30 tabung reaksi masing-masing 9 ml. Bagian mulut tabung reaksi ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, media diletakkan dalam posisi miring sampai memadat.

d. Media Potato Dextrose Broth (PDB)

Sebanyak 7,16 g PDB ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 250 ml dalam erlenmeyer. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit.

(2)

Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan

Worksheet Uji Ranking Hedonik

Tanggal uji :

Jenis sampel : Pasta Instan

Identifikasi sampel Kode

Pasta Garut Non Fermentasi A Pasta Garut Fermentasi (1:1) B Pasta Garut Fermentasi (1:2) C Pasta Garut Fermentasi (2:1) D

Kode kombinasi urutan penyajian

ACBD 1 BCDA 2 CBAD 3 DABC 4 ABCD 5 ACDB 6 ABDC 7 ADCB 8 ADBC 9 BDCA 10 Penyajian

Panelis Kode sampel urutan penyajian Panelis Kode sampel urutan penyajian

#1 235 811 761 882 1 #16 264 824 638 148 16 #2 813 276 455 594 2 #17 974 375 954 326 17 #3 671 198 744 939 3 #18 479 975 257 723 18 #4 #5 #6 #7 #8 #9 #10 #11 #12 #13 #14 #15 256 743 241 788 4 862 223 756 444 5 325 553 932 797 6 792 633 461 577 7 688 746 122 595 8 991 222 676 560 9 371 926 817 493 10 742 226 421 116 11 712 859 138 117 12 975 663 397 135 13 555 896 478 752 14 314 667 295 671 15 #19 #20 #21 #22 #23 #24 #25 #26 #27 #28 #29 #30 448 395 524 881 19 469 647 216 138 20 314 667 295 671 21 264 824 638 148 22 974 375 954 326 23 479 975 257 723 24 448 395 524 881 25 277 111 335 747 26 742 226 421 116 27 712 859 138 117 28 975 663 397 135 29 555 896 478 752 30 ACDB 16 ABDC 17 ADCB 18 ADBC 19 BDCA 20 ACBD 21 BCDA 22 CBAD 23 DABC 24 ABCD 25 ACDB 26 ABDC 27 ADCB 28 ADBC 29 BDCA 30 ACBD 11 BCDA 12 CBAD 13 DABC 14 ABCD 15

(3)

Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Warna Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Lihat dan amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah melihat dan mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki warna yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang warnanya paling kurang anda sukai (= 1).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

TERIMA KASIH UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Aroma Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Cium aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki aroma yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang aromanya paling kurang anda sukai (= 1).

(4)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Rasa Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Berkumurlah dahulu sebelum mencicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki rasa yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang rasanya paling kurang anda sukai (= 1).

TERIMA KASIH UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Overall

Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Urutkan sampel dari yang memiliki tekstur, elastisitas, warna, aroma, dan rasa yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang paling kurang anda sukai (= 1).

(5)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Kekenyalan Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Pegang dan tekan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki tekstur yang paling kenyal (= 4) hingga sampel yang paling kurang kenyal (= 1).

(6)

L G Lampiran Gambar 9

a

h

4. Proses 9. Proses Pengir natrium fermen 625 me Pembuata Pembuat isan deng m metabi ntasi (3 ha esh) tepun

b

an Tepung tan Tepu gan slice isulfit 100 ari), f) Pe ng garut, h g Garut F ung Garut er, c) Pe 00 ppm, engeringan h) Tepung

g

ermentasi t Fermen rendaman d) Inoku n dan pen g Garut be

c

f

i ntasi : a) n irisan u ulasi kult nggilingan erbagai pe Umbi G umbi dal ur campu n, g) Peng erlakuan.

d

e

Garut seg lam aqua uran, e) P gayakan (u gar, b) ades + Proses ukuran

(7)

L G

h

Lampiran Gambar 1

a

h

5. Proses 0. Proses adonan adonan Pasta i Pembuata s Pembua n, c) Adon n pasta, f) nstan.

b

g

an Pasta I atan Pasta nan Kalis, f) Penguku Instan Tep a Instan , d) Pengg usan pasta

c

f

pung Garu : a) Pen gilingan ad a instan, g

c

ut campuran donan sup g) Pengeri n Bahan, paya pipih ingan past

d

e

b) Pengu h, e) Pence ta instan, ulenan etakan dan h)

(8)

Lampiran 6. Analisa SPSS Tepung Garut Berbagai Perlakuan Keterangan sampel:

1 : Tepung garut kontrol (non fermentasi)

2 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:1 3 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:2 4 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 2:1

Kadar Air Tepung Garut Fermentasi

Kadar Abu Tepung Garut Fermentasi

Kadar Lemak Tepung Garut Fermentasi air Duncana 5 9.5520 5 10.7320 5 12.4600 5 19.4720 1.000 1.000 1.000 1.000 sampel 3 2 4 1 Sig. N 1 2 3 4

Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. abu Duncana 5 2.3000 5 5.4200 5 5.4600 5 5.6400 1.000 .622 sampel 1 4 3 2 Sig. N 1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. lemak Duncana 5 1.1000 5 1.1400 5 1.1800 5 1.3200 .543 sampel 4 3 2 1 Sig. N 1 Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a.

(9)

Kadar Protein Tepung Garut Fermentasi

Kadar Serat Kasar Tepung Garut Fermentasi

Kadar Karbohidrat Tepung Garut Fermentasi protein Duncana 5 3.2919 5 3.3532 5 3.9835 5 4.0711 .462 .298 sampel 1 3 2 4 Sig. N 1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

a. serat Duncana 5 2.6600 5 3.2800 3.2800 5 4.7400 4.7400 5 5.7800 .474 .104 .237 sampel 1 2 4 3 Sig. N 1 2 3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. karbohidrat Duncana 5 72.2089 5 74.7148 5 75.1845 5 77.9600 1.000 .602 1.000 sampel 4 3 2 1 Sig. N 1 2 3

(10)

Densitas Tepung Garut Fermentasi

Kelarutan Air Tepung Garut Fermentasi

Kebasahan Tepung Garut Fermentasi

bulk_density Duncana 5 74.7000 5 76.2000 5 77.0000 5 77.6000 .549 sampel 1 4 3 2 Sig. N 1 Subset for alpha = .05

a. kelarutan_air Duncana 5 1.7220 5 1.7500 5 1.8045 1.8045 5 1.9404 .291 .076 sampel 1 2 3 4 Sig. N 1 2

a. kebasahan Duncana 5 117.5515 5 121.6690 5 122.7729 5 123.0158 .084 sampel 1 4 3 2 Sig. N 1 Subset for alpha = .05

(11)

Warna Tepung Garut Fermentasi Warna_L Duncan a 5 90.7488 5 91.3757 5 91.7285 5 92.1529 .147 sampel 2 1 4 3 Sig. N 1 Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. b Duncan a 5 4.6683 5 4.7331 5 4.7867 5 4.8229 .414 sampel 1 2 3 4 Sig. N 1 Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. Tepung_a Duncana 5 -.2380 5 -.2200 5 -.2126 -.2126 5 -.2048 1.000 .197 .175 Sampel 3 1 4 2 Sig. N 1 2 3

(12)

Lampiran 7. Analisa SPSS Pasta Instan Berbagai Perlakuan

Keterangan Sampel :

• Pasta instan ini terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung garut perbandingan 80% : 20%

• 1 : Tepung garut kontrol (non fermentasi)

• 2 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:1

• 3 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:2

• 4 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 2:1 Cooking Loss Pasta Instan

Kekerasan Pasta Instan

Kelentingan Pasta Instan cooking_loss Duncana 5 5.8735 5 6.0959 6.0959 5 6.2261 5 6.7238 .095 .314 1.000 sampel 4 3 2 1 Sig. N 1 2 3

a. kekerasan Duncana 5 213.3636 5 257.2276 5 269.1418 5 293.6666 1.000 1.000 1.000 1.000 sampel 4 3 2 1 Sig. N 1 2 3 4

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. tensil_strength Duncana 5 5.1264 5 6.3192 5 7.0490 5 7.1980 1.000 1.000 1.000 1.000 sampel 2 3 1 4 Sig. N 1 2 3 4

(13)

Cooking Time Pasta Instan

Warna Pasta Instan

pasta_L Duncana 5 58.4800 5 60.5420 5 63.1560 5 66.5540 .111 1.000 1.000 sampel 3 2 1 4 Sig. N 1 2 3

a. pasta_a Duncana 5 .2700 5 .3100 5 .4900 5 .8700 1.000 1.000 1.000 1.000 sampel 2 1 3 4 Sig. N 1 2 3 4

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. pasta_b Duncana 5 13.8260 5 15.7900 5 16.6300 5 17.7460 1.000 1.000 1.000 1.000 sampel 4 2 3 1 Sig. N 1 2 3 4

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a. Cooking_time Duncana 5 401.1796 5 416.8908 5 456.5378 5 494.8346 1.000 1.000 1.000 1.000 sampel 2 4 3 1 Sig. N 1 2 3 4

(14)

Sensori Warna Pasta Instan

Sensori Aroma Pasta Instan

Sensori Rasa Pasta Instan

Sensori Kekenyalan Pasta Instan Warna 30 1.83 30 2.20 30 2.77 30 3.20 .160 .098 Sampel 3 1 2 4 Sig. Duncana N 1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. Aroma 30 2.27 30 2.43 30 2.63 30 2.67 .215 Sampel 1 3 2 4 Sig. Duncana N 1 Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. rasa 30 2.07 30 2.50 2.50 30 2.63 2.63 30 2.77 .060 .380 Sampel 3 4 2 1 Sig. Duncana N 1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. kekenyalan 30 2.37 30 2.43 30 2.43 30 2.77 .215 Sampel 4 1 2 3 Sig. Duncana N 1 Subset for alpha = .05

(15)

Sensori Overall Pasta Instan overall 30 1.90 30 2.47 30 2.73 30 2.97 1.000 .092 Sampel 3 1 2 4 Sig. Duncana N 1 2

(16)

vi Halaman RINGKASAN ... ii SUMMARY ... iii KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ... 2 1.2.1. Tepung Gandum... 2 1.2.2. Produk Pasta... 3

1.2.3. Umbi Garut (Maranta arundinacea L) ... 5

1.2.4. Kombinasi Kultur Fermentasi ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 9

2. MATERI DAN METODE ... 10

2.1.Materi ... 10 2.1.1. Alat ... 10 2.1.2. Bahan ... 10 2.2. Metode ... 11 2.2.1. Uji Pendahuluan ... 11 2.2.1.1. Pembiakan Kultur ... 11

2.2.1.2. Penyiapan Kultur Campuran ... 11

2.2.1.3. Penyiapan Umbi Garut ... 12

2.2.1.4. Fermentasi Umbi Garut ... 12

2.2.1.5. Penepungan ... 12

2.2.2. Uji Utama ... 14

2.2.2.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Garut ... 14

2.2.2.1.1. Uji Kadar Air ... 14

2.2.2.1.2. Uji Kadar Abu ... 14

2.2.2.1.3. Uji Kadar Lemak ... 15

(17)

vii

2.2.2.2.1. Uji Densitas (Bulk Density) ... 16

2.2.2.2.2. Uji Warna ... 17

2.2.2.2.3. Uji Indeks Kelarutan Air ... 17

2.2.2.2.4. Uji Indeks Penyerapan Air ... 17

2.2.2.3. Pembuatan Pasta Instan ... 18

2.2.2.4. Pengujian Pasta Instan ... 19

2.2.2.4.1. Pengujian Fisik Pasta Instan ... 19

2.2.2.4.1.1. Uji Daya Regang (Tensil Strength) ... 19

2.2.2.4.1.2. Uji Cooking Time ... 20

2.2.2.4.1.3. Uji Kekerasan ... 20

2.2.2.4.1.4. Uji Warna ... 20

2.2.2.4.2. Pengujian Organoleptik Pasta Instan ... 20

3. HASIL PENELITIAN ... 22

3.1. Uji Kimia Tepung Garut ... 22

3.2. Uji Fisik Tepung Garut ... 24

3.3. Uji Fisik Pasta Tepung Garut ... 26

3.4. Uji Organoleptik Pasta Tepung Garut ... 27

4. PEMBAHASAN ... 29

4.1.Karakteristik Kimia Tepung Garut ... 29

4.2.Karakteristik Fisik Tepung Garut ... 32

4.3.Karakteristik Fisik Pasta Tepung Garut... 33

4.4.Karakteristik Organoleptik Pasta Tepung Garut ... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

5.1. Kesimpulan ... 38

5.2. Saran ... 38

6. DAFTAR PUSTAKA ... 39

(18)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Produk Pasta Kering per 100g... 4

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Garut per 100g ... 6

Tabel 3. Karakteristik Kimiawi Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 22

Tabel 4. Karakteristik Fisik Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 24

Tabel 5. Karakteristik Fisik Pasta Garut ... 26

(19)

ix

Halaman Gambar 1. Umbi Garut Kultivar Creole (Sumber: Dokumentasi Pribadi) ... 5 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Garut ... 13 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Instan ... 19 Gambar 4. Hasil Penelitian Uji Kimia Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, dan Serat Kasar Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 23 Gambar 5. Kandungan Karbohidrat Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 23 Gambar 6. Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi (A) Tepung Garut Tanpa

Perlakuan Fermentasi, (B) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae

Perbandingan 1 : 1, (C) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae

Perbandingan 1 : 2, (D) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae 2:1 ... 25 Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Pasta Instan... 28

Gambar 8. Pasta Instan Berbasis Campuran Tepung Terigu dan Tepung Garut Berbagai Perlakuan (A) Pasta Instan Kontrol, (B) Pasta dari Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan 1 : 1, (C) Pasta Instan Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan 1 : 2, (4) Pasta dari Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan 2 : 1. ... 28 Gambar 9. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi : a) Umbi Garut Segar, b)

Pengirisan dengan slicer, c) Perendaman irisan umbi dalam aquades + Natrium Metabisulfit 1000 ppm, d) Inokulasi kultur campuran, e) Proses fermentasi (3 hari), f) Pengeringan dan penggilingan, g) Pengayakan (ukuran 625 mesh) tepung garut, h) Tepung Garut Berbagai Perlakuan. ... 48 Gambar 10. Proses Pembuatan Pasta Instan : a) Pencampuran Bahan, b) Pengulenan

adonan, c) Adonan kalis, d) Penggilingan adonan supaya pipih, e) Pencetakan adonan pasta, f) Pengukusan Pasta Instan, g) Pengeringan Pasta Instan, dan h) Pasta Instan.. ... 49

(20)

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pembuatan Media ... 43

Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan ... 44

Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan ... 45

Lampiran 4. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi ... 48

Lampiran 5. Proses Pembuatan Pasta Instan Tepung Garut ... 49

Lampiran 6. Analisa SPSS Tepung Garut Berbagai Perlakuan ... 50