PEMERIKSAAN BORAKS PADA PEDAGANG
DI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS
PEMERIKSAAN BORAKS PADA BAKSO YANG DIJUAL PEDAGANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKSO
DI KELURAHAN PADANG BULAN KECAMATAN MEDAN BARU
TAHUN 2014
SKRIPSI
OLEH :
YUSTISIA RIZKI KESUMA NIM. 101000400
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2015
YANG DIJUAL KAKI LIMA DAN WARUNG BAKSO
PEMERIKSAAN BORAKS PADA
PEDAGANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKSO
Salah Satu Syarat
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMERIKSAAN BORAKS PADA BAKSO YANG DIJUAL PEDAGANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKSO
DI KELURAHAN PADANG BULAN KECAMATAN MEDAN BARU
TAHUN 2014
Skripsi ini Diajukan Sebagai
Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
YUSTISIA RIZKI KESUMA NIM. 101000400
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
YANG DIJUAL PEDAGANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKSO
ABSTRAK
Banyak sekali bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan justru ditambahkan ke dalam makanan. Hal ini terjadi karena pedagang ingin makanannya menjadi awet, sementara ia tidak mempunyai pengetahuan mengenai cara pengawetan makanan yang benar, salah satunya adalah pembuatan bakso dengan menggunakan boraks. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang dijual di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru.
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif. Penelitian dilakukan bulan September – Oktober 2014. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang makanan jajanan yang menjual bakso di Jalan dr. Mansur Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru yang berjumlah 25 pedagang. Sampel dalam penelitian ini adalah total populasi, yaitu 10 warung bakso dan 15 pedagang kaki lima. Data yang ada dianalisis secara deskriptif. Kemudian hasil pemeriksaan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 72% pedagang bakso berusia 20-39 tahun, 68% berpendidikan SD dan SMP/Sederajat, 36% telah berdagang selama 3-5 tahun, 60% memiliki modal usaha Rp.500.000-Rp.2.500.000, 56% tingkat pengetahuan pedagang kaki lima dan warung bakso berada pada kategori sedang. Hasil tes laboratorium menunjukkan bahwa 76% sampel bakso mengandung boraks. Secara fisik, bakso yang mengandung boraks lebih kenyal, ketika digigit akan kembali kebentuk semula, dan tahan lama.
Peneliti menyarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Medan diharapkan dapat melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala terhadap pedagang kaki lima dan warung bakso.
ABSTRACT
There are many dangerous chemical substance that are not supposed to be added to food that are ended up added. This things happened because the merchants want his food to last longer, but he doesn’t have the knowledge of how to preserve food correctly, one of the example of this is the usage of borax in making meatballs. The purpose of this research is to know the amount of borax used in meatballs that are sold in Padang Bulan district of Medan Baru.
The type of this research is descriptive survey through qualitative laboratorium check. This research was done on September – October 2014. The subject of this research is all of the food merchants who sold meatballs in dr. Mansur street in Padang Bulan district of Medan Baru that amounts to 25 merchants. The sample of this research is all of the subjects, which consist of 10 meatballs stalls and 15 street vendors. The received data is analized descriptively. Next, the research result are compared with Indonesia Minister of Health Rule Number 033 Year 2012 about Food Addition Substance.
The results of this research showed that as many as 72% of merchants aged 20 – 39 years, 68% had an education level of primary school and high school/equivalent, 36% has been trading for 3 and 5 years, 60% had financial capital of Rp. 500.000 – Rp. 2.500.000, 56% level of knowledge street vendors and meatballs stalls in middle category. Results of laboratory tests showed that as many as 76% of the examined meatballs containing borax. Physically, meatballs containing borax is more supple, when bitten will return to forms initially, and durable.
The author suggest to The Drug and Food Administration Board (BPOM) in Medan City are expected to conduct training, supervision, and periodic evaluation of the street vendors and meatballs stalls.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan keridhoan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul : “Pemeriksaan Boraks Pada Bakso Yang Dijual Pedagang Kaki Lima Dan Warung Bakso Di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014”.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan motivasi dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing penulis mulai dari awal hingga berakhirnya penyusunan skripsi.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ir. Indra Chahaya S, Msi., Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D., Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS., Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH., dr. Surya Dharma, MPH., dan dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen dan Dosen Penguji yang juga memberikan masukan dan saran bagi penulis.
5. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Penasihat Akademik yang selalu memberikan nasehat dan motivasi selama penulis melaksanakan perkuliahan dan menyelesaikan skripsi.
6. Dian Afriyanti, Amd., selaku staf Departem en Kesehatan Lingkungan yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis. 7. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. 8. Kepada Ayahanda Tercinta H. Sudirman, Ibunda Tercinta Hj. Mayatun
Saragih, S.H., serta Suami Tercinta M. Ikhsan Lubis, SST yang selalu memberikan doa, semangat, nasihat, dukungan, motivasi, keoptimisan, kesabaran dan kasih sayang yang tidak terhitung banyaknya.
9. Kepada Abangnda, Ashadisetya Kesuma, SE., dan Adinda, Panduyudha Kesuma, ST yang selalu berdoa dan memberikan dukungan serta semangat dalam penulisan skripsi ini.
10. Kepada Kakanda, Hastaty, SKM., dan Adinda, Evi Sriwahyuni, SKM yang telah memotivasi dan memberikan dukungan serta semangat dalam penulisan skripsi ini.
11. Seluruh Teman-teman di FKM serta rekan-rekan peminatan Kesehatan Lingkungan FKM USU yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu disini. Penulis menyadari skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun, serta masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan,
pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.
Medan, Juli 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... i ABSTRAK ... ... ii ABSTRACT ... ... iii KATA PENGANTAR ... ivDAFTAR ISI ... ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
RIWAYAT HIDUP ... ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 5 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1 Tujuan Umum ... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ... 5 1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Pengertian Makanan ... 7
2.2 Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.2.1 Defenisi Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.2.2 Fungsi Bahan Tambahan Pangan ... 9
2.2.3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ... 10
2.2.4 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan ... 15
2.2.5 Batasan Secara Teknis Bahan Tambahan Pangan ... 17
2.3 Bahan Pengawet ... 17
2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ... 18
2.3.2 Teknik Penambahan Bahan Pengawet ... 19
2.3.3 Manfaat Pengawetan Makanan ... 19
2.3.4 Bahan Pengawet yang Diizinkan ... 20
2.3.5 Bahan Pengawet yang Tidak Diizinkan ... 22
2.4 Boraks ... ... ... 23
2.4.1 Pengertian Boraks ... 23
2.4.2 Fungsi Boraks ... 25
2.4.3 Boraks pada Makanan ... 25
2.4.4 Mekanisme Toksisitas Boraks ... 26
2.4.5 Efek Boraks Terhadap Kesehatan ... 27
2.5 Bakso ... . ... 28
2.5.1 Pengertian Bakso ... 28
2.5.2 Proses Pembuatan Bakso ... 29
2.5.3 Ciri-Ciri Bakso yang Baik ... 30
2.6 Perilaku ... ... 31
2.6.1 Defenisi Perilaku ... 31
2.6.2 Ranah (Domain) Perilaku ... 33
2.7 Kerangka Konsep ... 38
BAB III METODE PENELITIAN ... 39
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 39
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 39
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 39
3.2.2 Waktu Penelitian ... 40
3.3 Objek Penelitian (Bakso) ... 40
3.4 Populasi dan Sampel ... 40
3.4.1 Populasi ... 40
3.4.2 Sampel ... 40
3.4.3 Kuesioner untuk Pedagang Makanan Jajanan yang Menjual Bakso ... 41
3.5 Metode Pengumpulan Data ... 41
3.5.1 Data Primer ... 41
3.5.2 Data Sekunder ... 41
3.6 Definisi Operasional ... 41
3.7 Aspek Pengukuran ... 43
3.7.1 Pengetahuan ... 43
3.8 Cara Kerja Penelitian ... 44
3.8.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 44
3.8.2 Cara Pemeriksaan Boraks pada Bakso ... 44
3.9 Analisis Data ... 45
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 46
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 46
4.2 Karakteristik Pedagang Bakso ... 46
4.2.1 Umur ... 46 4.2.2 Pendidikan ... 47 4.2.3 Lama Usaha ... 47 4.2.4 Modal Usaha ... 48 4.2.5 Pengetahuan ... 48 4.3 Informasi Bakso ... 50
4.4 Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso ... 53
BAB V PEMBAHASAN ... 55
5.1 Pengetahuan Pedagang Bakso ... 55
5.2 Informasi Bakso ... 55
5.3 Kandungan Boraks pada Bakso ... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
6.1 Kesimpulan ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... ... 64 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No Tabel Halaman 1. Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Umur
dan Jenis Usaha ... 46 2. Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pendidikan
dan Jenis Usaha ... 47 3. Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Lama Usaha
dan Jenis Usaha ... 48 4. Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Modal Usaha
dan Jenis Usaha ... 49 5. Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pengetahuan
dan Jenis Usaha ... 49 6. Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Jawaban
terhadap Pertanyaan Pengetahuan ... 51 7. Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan
Pemilihan Bahan Baku Bakso dan Jenis Usaha ... 52 8. Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan
Penyimpanan Bahan Baku Bakso dan Jenis Usaha ... 53 9. Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan
Penyimpanan Bakso dan Jenis Usaha ... 53 10.Tabel 4.10 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang
Warung/Kios di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan
Medan Baru ... 55 11.Tabel 4.11 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang
Bakso Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan
DAFTAR GAMBAR
No Gambar Halaman 1. Gambar 2.1 Struktur Kimia Boraks ... 24 2. Gambar 2.2 Kerangka Konsep ... 38
RIWAYAT HIDUP
Nama : YUSTISIA RIZKI KESUMA
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 26 September 1983
Suku Bangsa : Jawa
Agama : Islam
Nama Ayah : SUDIRMAN
Suku Bangsa Ayah : Jawa
Nama Ibu : MAYATUN SARAGIH
Suku Bangsa Ibu : Simalungun
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun : Tahun 1996
2. SLTP/Tamat tahun : Tahun 1999
3. SLTA/Tamat tahun : Tahun 2002
4. Akademi/Tamat tahun : Tahun 2006 5. Lama studi di FKM USU : 5 Tahun
DAFTAR LAMPIRAN
No Lampiran Halaman
1. Lampiran 1 Jenis BTP Yang Diizinkan Dalam Penggolongan ... 67
2. Lampiran 2 Bahan Yang Dilarang Digunakan Sebagai BTP ... 70
3. Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian ... 71
4. Lampiran 4 Surat Hasil Analisa Kandungan Boraks Pada Bakso ... 72
5. Lampiran 5 Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 73
6. Lampiran 6 Kuesioner Penelitian ... 74
7. Lampiran 7 Master Data ... 79
8. Lampiran 8 Output Hasil Penelitian ... 81
