PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA (Tamarindus Indica) ABSTRAK

(1)

PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA

(Tamarindus Indica)

Libiya: Universitas Serambi Mekkah

bia.libiya@yahoo.com

ABSTRAK

Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang diambil

sarinya, sering kita mendengar dengan cara pengepresan tanpa dulanjutkan dengan

proses fermentasi, pembuatan sari buah ditujukan untuk meningkatkan daya simpan

serta daya guna. Penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang

pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari

buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama

penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset

dan standarisasi industri (BARISTAND) Banda Aceh. Pada hasil penelitian akan di

olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor,

yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah

asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan

lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi

perlakuan, yaitu dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan

terlarut, total asam, total mikroba, dan uji organoleptik terhadap warna, uji

organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa. Dari hasil penelitian

menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata pada padatan

terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan

pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.

(2)

PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA

(Tamarindus Indica)

Libiya : 0913010121, Pembimbing Zafrullah, Irhamni, bia.libiya@yahoo.com

ABSTRAK

Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang dan diambil sarinya, sering kita mendengar fermentasi, terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab pada substrak organik yang sesuai, penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lam penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset dan standarisasi industri (BARISTAND) Banda Aceh.

Pada hasil penelitian akan di olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi perlakuan, yaitu dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan terlarut, total asam, total mikroba, dan uji organoleptik terhadap warna, uji organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata pada padatan terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.

1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Tanaman buah asam jawa (Tomarindus Indica) merupakan inovasi untuk perubahan atau pengembangan system pengolahan yang baru agar masyarakat menyadari bahwa salah satu tanaman tropis yang berbuah asam tidak hanya terbuang begitu saja, maka dari itu kita harus mengolah buah asam jawa yang sekarang tidak digunakan oleh khalayak tetapi tanaman ini harus menjadi suatu kreatifitas bagi kaum industry untuk mengembangkannya. Tanaman ini di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan asam jawa dan dapat tumbuh mencapai umur 200 tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam ini berasal dari India dan dibudidayakan secara baik sehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebih dari 250.000 ton. DiIndonesia pohon asam belum mendapat perhatian khusus. Umumnya tanaman ini hanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–jalan besar (Haryanto, 1998).

(3)

Menurut Data Badan Pusat Banda Aceh Statistik Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam 2012 luas areal perkebunan pohon asam jawa yang menjadi perindang jalan diseluruh kawasan areal Aceh Besar di perkirakan seluas 316,70 ha. Dengan total produksi buah asam jawa perbulan 2340,00 ton (Badan Statistik).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasrkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :

1. Apakah ada pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methil Cellulose) terhadap mutu sari buah asam jawa.

2. Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.

3. Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC (Carboxyl Methil

Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methil

Cellulose) terhadap mutu sari buah asam jawa.

2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.

3. Untuk mengetahui lama pengaruh interaksi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Untuk mengetahui bagaimana mutu sari buah asam jawa sesudah melakukan penambahan CMC dan lama penyimpanan.

2. Sebagai sumber data didalam penyusunan Skripsi Teknologi Industri Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Serambi Mekkah Banda Aceh. 3. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat.

(4)

TINJAUAN PUSTAKA 1.5 Asam Jawa (Tamarin

Asam jawa (Tam sebuah kultivar daerah tr tumbuh di Afrika yang Tanaman diperbanyak de dari buah yang telah mas Jika ditanam pada daerah buah. daun asam jawa b Bunganya kuning kemera asam. Didalam buah polo juga terdapat biji berjum (Soesilo dkk, 1989).

1.6 Klasifikasi

METODE PENELITIA 1.7 Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah pada tanggal 5 Mei sampa

1.8 Bahan dan Alat

Bahan yang digun Tungkop kecamatan Daru Divisi : Ma Kelas : Ma Ordo : Fab Famili : Fab Spesies : Ta AKA arindus Indica)

Tamarindus Indica, L.) familianya Fabaceae m

rah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. yang kering dari Sahara sebelah selatan sampai ak dengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih h masak dan dapat ditanam langsung atau disemaika daerah yang banyak hujan, tanamannya kurang men jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersiri

emerahan, buah polongnya berwarna coklat dengan h polong selain terdapat kulit yang membungkus dag erjumlah 2-5, berbentuk pipih, warna coklat agak k

LITIAN mpat

telah dilaksanakan di Balai Riset Dan Standardisas sampai dengan Juni.

digunakan adalah buah asam jawa yang akan diamb n Darussalam kabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC

: Magnoliophyta : Magnoliopsida : Fabales : Fabaceae Tamarindus indica eae merupakan long. Biasanya mpai di India. benih diambil maikan dahulu. g menghasilkan bersirip genap. ngan rasa khas s daging buah, gak kehitaman

rdisasi Industri

diambil di desa CMC, air. Alat

(5)

yang digunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik, Kain saring, pengaduk, Timbangan, Botol da tutup botol, Alat penutup botol, Termometer dan Gelas Ukur.

1.9 Pengumpulan Data dan Analisa

Penelitian akan dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :

1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf a. A1 : 2,4gr

b. A2 : 3,6gr

c. A3 : 0,8gr

2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor a. B1 : 7 hari

b. B2 : 14 hari

c. B3 : 21 hari

Syarat mutu minuman Sari Buah

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 1.3 Keadaan Warna Aroma Rasa - - - Kuning – Jingga Normal Normal 2 Padatan terlarut % Min. 13,5 3 Bahan tambahan pewarna _- Negatif 4 Cemaran logam 4.1 4.2 4.3 Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Timah (Sn) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 5,0 Maks. 0,3 Maks. 150,0* 5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Cemaran Microba Angka lempeng total Bakteri Coliform Escherichiacoli Staphylococcusaureus Salmunella Kapang/Khamir Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/25 ml Koloni/ml Maks. 1 x 104 Maks. 20 <3 0 Negatif Maks. 5 x 101 *) Dikemas dalam kaleng

(6)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian pengaruh penambahan cmc (A), 2,4 gr, 3,6 gr , 0,8 gr dan lama penyimpanan (B), 7 hari, 14 hari, 21 hari, terhadap mutu sari buah asam jawa dapat dinyatakan bahwa hasil perlakuan yang dicobakan berpengaruh sangat nyata dan juga tidak nyata, terhadap hasil penelitian padatan terlarut, total asam, total mikroba, dan ujiorganoleptik, warna, aroma, rasa.

1.10 Padatan Terlarut

Pengukuran jenis mikroba yang sering merusak sari buah (buah asam) adalah ragi atau khamir, karena adanya penambahan sukrosa pada konsentrasi tinggi pada proses pertumbuhannya bahan yang bergula dan PHnya yang rendah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan khamir (Winarno dkk, 1874) Tabel 1.1 rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut sari buah asam jawa.

Lama Penyimpanan (hari) Penambahan CMC ( %) A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8) B1 17.88d 21.02h 22.04i B2 16.42b 18.22e 19.27g B3 15.32a 17.71c 18.66f BNJ 5% 0,07

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai padatan terlarut meningkat pada perlakuan A3 dan lama penyimpanan 7 hari yaitu (22,04) sedangkan nilai terendah didapatkan pada perlakuan A1 dan lama penyimpanan 21 hari (15,32) pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata dapat dilihat pada gambar 1.1.

(7)

Gambar 1.1. pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan padatan terlarut terhadapat sari buah asam jawa.

Gambar 1.1. hasil uji BNJ0,05 padatan terlarut selama penyimpanan menunjukkan bahwa sari buah asam jawa yang diberi pelakuan penambahan cmc 2,4 gr dengan lama penyimpanan 7 hari memiliki padatan terlarut yang tertinggi (22,04) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan sari buah asam jawa terendah yaitu (15,32) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

1.11 Total Mikroba

Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkan atau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004).

17.88 21.02 22.04 16.42 18.22 19.27 15.32 17.71 18.66 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 A1 A2 A3 T o t a l P a d a t a n B1 B2 B3

(8)

Tabel 1.2 rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadap total mikroba sari buah asam jawa.

Lama Penyimpanan (Hari) Penamabahan CMC % A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8) B1 1.23ab 1.2a 1.3b B2 1.7c 1.9d 2.6g B3 2.13e 2.3f 2.8h BNJ 5%

Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total mikroba secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahan cmc semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan terjadi penurunan sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan total mikroba pada sari buah asam jawa yang dihasilkan semakin meningkat. Dan sebaliknya semakin banyak penambahan cmc maka akan banyak terbentuknya total mikroba.

Gambar 1.2 pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadap mikroba pada sari buah asam jawa.

Berdasarkan gambar 1.2 dapat dinyatakan bahwa semakin sedikit penambahan cmc dan semakin cepat penyimpanan yang dicobakan maka total mikroba yang dihasilkan semakin menurun, yang dinyatakan bahwa penggunaan dalam dosis tertentu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan cmc 2,4 dan cmc 3,6 tidak berbeda nyata sedangkan penambahan cmc 0,8 berbeda nyata dengan lama penyimpanan 7 hari.

1.23 1.2 1.3 1.7 1.9 2.6 2.13 2.3 2.8 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 A1 A2 A3 T o t a lM ik r o b a B1 B2 B3

(9)

Lampiran 1.1 Data Analisis Total Padatan Terlarut

Perlakuan Total Padatan

I II Total Rata-rata A1B1 17.92 17.84 35.76 17.88 A1B2 16.42 16.42 32.84 16.42 A1B3 15.32 15.32 30.64 15.32 A2B1 21.02 21.02 42.04 21.02 A2B2 18.22 18.22 36.44 18.22 A2B3 17.71 17.71 35.42 17.71 A3B1 22.04 22.04 44.08 22.04 A3B2 19.27 19.27 38.54 19.27 A3B3 18.66 18.66 37.32 18.66 Y= 18.50 Perlakuan A1 A2 A3 Total B1 35.76 42.04 44.08 121.88 B2 32.84 36.44 38.54 107.82 B3 30.64 35.42 37.32 103.38 Total 99.24 113.9 119.94 18 08 , 333 2 2 = = xUlangan Perlakuan Total Jumlah FK 46 , 6163 18 29 , 110942 = = FK FK Total JK ₌(17,922₊17,842₊16,422₊...₊18,662)₋ 055 , 70 46 , 6136 52 , 6233 − = = Total JK FK Ulangan Perlakuan JK ₌ (35,76 +32,84 +30,64 +42,04 +...+37,72 )₋ 2 2 2 2 2 052 , 70 46 , 6163 51 , 6233 46 , 6163 2 ) 02 , 12467 ( = − = − = Perlakuan JK = A JK 6163,46 3 2 39 , 37207 ) 94 , 119 90 , 113 24 , 99 ( 2 2 2 − = − + + x FK Lama Faktor x Ulangan 772 , 3 46 , 6163 27 , 6201 − = = A JK

(10)

46 , 6163 6 31 , 37167 ) 38 , 103 82 , 107 88 , 121 ( 2 2 2 − = − + + = FK CMC Faktor x Ulangan B JK 092 , 31 46 , 6163 55 , 6194 ₋ ₌ = B JK B JK A JK Perlakuan JK AB Interaksi JK = − − =70,052−37,772−31,092=1,189 003 , 0 052 , 70 055 , 70 ₋ ₌ = − = JKTotal JKPerlakuan Galat JK S.Keragaman JK db KT _F hitung F tabel FK 6163.46 1 6163.46 5% 1% Perlakuan 70.052 8 8.756506 24627.67 3.23 5.47 A 37.772 2 18.88576 53116.19 4.26 8.02 B 31.092 2 15.54576 43722.44 4.26 8.02 A*B 1.189 4 0.297256 836.03 3.63 6.42 Galat 0.003 9 0.000356 Total 70.055 17 KK= 0.10 2 000356 , 0 6 , 5 ) 9 ; 9 ( % 5 = = ⋅ Ulangan KTG q BNJ 07 , 0 0133 , 0 6 , 5 % 5 = ⋅ = BNJ

(11)

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah di coba terhadap pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jaya, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Semua percobaan yang dilakukan terhadap perlakuan penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa,dihasilkan berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik, rasa, warna, aroma, mikroba, total asam dan total padatan terlarut.

2. Dari hasil perlakuan tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahan CMC dan semakin cepat penyimpanan maka menghasilkan mutu sari asam jawa yang lebih berkualitas.

3. Interaksi penambahan CMC yang terlalu tinggi dan lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata terhadap mikroba yang terkandung dalam mutu sari asam jawa.

4. Uji argonoleptik terhadap warna dan aroma berdasarkan pengamatan dan hasil penelitian para pernelis dapat dinyatakan bahwa untuk warna memiliki nilai kesukaan tertinggi pada penambahan CMC 0,8 gram dengan nilai tertinggi 4,8 dengan lama penyimpanan 7 hari, untuk aroma parnelis memilih pada penambahan CMC 0,4 perlakuan A1 dengan nilai 2,90 lama penyimpanan 7

hari.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti 2004. Tentang Teknologi Buah dan Sayuran yang mengandung Mikroba. Alimni Bandung.

Haryanto, 1998. Ilmu Pangan. Bandung : Universitas Indonesia Press.

Soesilo, dkk, 1989 2003 Riset Ungulan Buah Tropis Indonesia. Kompas Edisi Jum’at, 19 Desember 2003. http://64303.71.11 / kompas cetak / 0312 / 19/inspiras/756234.htm. [30 Maret 2013].

Winarno, dkk, 1874 F.G. Enzim pangan. Bogor : Pusbangtepa/FTDC, Isntitut Pertanian Bogor.

(12)

J U R N A L

PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil

Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA

(Tamarindus Indica)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH

BANDA ACEH

L I B I Y A

bia.libiya@yahoo.com

(13)

Latar

Latar Belakang

Belakang

Tanaman asam jawa (Tomarindus Indica) merupakan

salah satu tanaman tropis yang berbuah polong,

tanaman ini diindonesia lebih dikenal dengan sebutan

Asam jawa dan dapat tumbuh mencapai umur 200

tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam ini

berasal dari india dan dibudidayakan secara baik

sehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebih

dari 250.000 ton. Di Indonesia pohon asam belum

mendapat perhatian khusus. Umumnya tanaman ini

hanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–

jalan besar ( Haryanto, 1998).

(14)

Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi

rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :

Apakah

ada

pengaruh

penambahan

CMC

(Carboxyl

Methil Cellulose) terhadap mutu sari

buah asam jawa.

Apakah

ada pengaruh

lama penyimpanan

Rumusan Masalah

Apakah

ada pengaruh

lama penyimpanan

terhadap mutu sari buah asam jawa.

Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC

(Carboxyl Methil Cellulose) dan lama penyimpanan

terhadap mutu sari buah asam jawa.

(15)

Untuk mengetahui pengaruh penambahan

CMC (Carboxyl Methil Cellulose) terhadap

mutu sari buah asam jawa.

Untuk

mengetahui

pengaruh

lama

penyimpanan terhadap mutu sari buah

Tujuan Penelitian

penyimpanan terhadap mutu sari buah

asam jawa.

Untuk mengetahui lama pengaruh interaksi

penambahan CMC dan lama penyimpanan

terhadap mutu sari buah asam jawa.

(16)

Untuk mengetahui bagaimana mutu sari

buah

asam

jawa sesudah melakukan

penambahan

CMC

dan

lama

penyimpanan.

Sebagai sumber data didalam penyusunan

Manfaat Penelitian

Sebagai sumber data didalam penyusunan

Skripsi Teknologi Industri Pertanian di

Fakultas Teknologi Pertanian Serambi

Mekkah Banda Aceh.

Sebagai

sumber

informasi

bagi

(17)

Asam Jawa (

Asam Jawa (Tamarindus

Tamarindus indica

indica))

Asam jawa (Tamarindus indica, L.) familianya Fabaceae merupakan

sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah

polong. Biasanya tumbuh di Afrika yang kering dari Sahara sebelah

selatan sampai di India sampai ke Aceh. Tanaman diperbanyak

dengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih diambil dari buah

yang telah masak dan dapat ditanam langsung atau disemaikan

dahulu. Jika ditanam pada daerah yang banyak hujan, tanamannya

kurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,

sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya kuning kemerahan, buah

polongnya

berwarna coklat dengan rasa khas asam.

Didalam buah polong selain terdapat

kulit yang membungkus

daging buah, juga terdapat biji

berjumlah 2-5, berbentuk pipih,

warna coklat agak kehitaman

(Soesilo dkk, 1989).

(18)

Penelitian ini telah dilaksanakan di Balai Riset dan

Standardisasi Industri

pada tanggal 5 Mei sampai

dengan Juni.

3.1 Waktu dan Tempat

Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yang

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yang

akan diambil di Desa Tungkop Kecamatan Darussalam

Kabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC, air. Alat yang

digunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik,

Kain saring, pengaduk, Timbangan, Botol da tutup

botol, Alat penutup botol, Termometer dan Gelas

Ukur.

(19)

Pengumpulan Data dan Analisa

Penelitian akan dilaksanakan dengan model

Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri

dari 2 faktor yaitu :

Variabel Tetap Variabel Berubah

1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf

a. A1 : 0,4 gr

b. A2 : 0,6 gr

c. A3 : 0,8 gr

2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor

a. A1 : 7 hari

b. A2 : 14 hari

c. A3 : 21 hari

(20)

No

Kriteria

Satuan

Persyaratan

1

1.1

1.2

1.3 Keadaan

Warna

Aroma

Rasa

-Kuning – Jingga

Normal

2 Padatan terlarut

%

Min. 13,5

3 Bahan tambahan pewarna

Negatif

4 Cemaran logam

4.1

4.2 Tembaga (Cu)

Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks. 5,0

Maks. 0,3

Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Sari Buah

Sumber : SNI 01-3719-2009

4.2

4.3 Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Mg/kg

Maks. 0,3

Maks. 150,0*

5 Cemaran Arsen (As)

Mg/kg

Maks. 0,2

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6 Cemaran Microba

Angka lempeng total

Bakteri Coliform

Escherichiacoli

Staphylococcusaureus

Salmunella

Kapang/Khamir

Koloni/ml

APM/ml

Koloni/ml

Koloni/25 ml

Koloni/ml

Maks. 1 x 10

4

Maks. 20

<3

0 Negatif

Maks. 5 x 10

1

(21)

Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanya

dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat

berinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkan

atau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat

menyebabkan perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi

mikroorganisme semacam bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahan

pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti

2004).

4.1 Total Mikroba

Lama

Penyimpanan (Hari)

Penamabahan CMC %

A1 (0,4)

A2 (0,6)

A3 (0,8)

B1

1.23

ab

_1.2

a

_1.3

b

B2

1.7

c

_1.9

d

_2.6

g

B3

2.13

e

_2.3

f

_2.8

h

BNJ 5%

Tabel 3. Rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama

penyimpanan terhadap total mikroba sari buah asam jawa.

(22)

Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total

mikroba secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit

penambahan cmc semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan

terjadi penurunan sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan

total mikroba pada sari buah asam jawa yang dihasilkan semakin

meningkat. Dan sebaliknya semakin banyak penambahan cmc maka akan

banyak terbentuknya total mikroba.

1.23 1.2 1.3 1.7 1.9 2.6 2.13 2.3 2.8 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 A1 A2 A3 T o ta lM ik ro b a B1 B2 B3