Pemanfaatan Buah Pala (Myristica Fragrans) dalam Pembuatan Dodol

SIPSI

PEMANFAATAN BUAH PALA

(Myris/icajragrans)

DALAM PEMBUATAN DODOL

Oleb

NIKO NINGSUS SONGKO

F02499090

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

SKRIPSI

PEMANFAATAN BUAH PALA

(Myristicafragralls)

DALAM PEMBUATAN DODOL

Snbjgji Sjljh Sjtu Syjwat Untuk Mn•pnwolnh Gnljr

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pjdj Juwusjn Tnknologi Pjngjn djn Gizi

xjkultjs Tnknololi Pnrtjnijn

Institut Pnrtjnijn Bogor

OIeb

NIKO NINGSUS SONGKO

F02499090

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMANFAATAN BUAH P ALA

(Myristica fragrans)

DALAM PEMBUATAN DODOL

SRIPSI

pnbjgji pjljh pjmu pyjrat Untuk Mntpnrolnb Geljr

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pjvj Jukusjn Tnknologi Pjngjn vjn Gizi

xjkultjs Tnknologi Pnrmjnijn

Instimut Pnrmjnijn Bogok

Oleh

NIKO NINGSUS SONGKO

F02499090

Diljh€kkjn pjvj tjnggjl

17 Novntbek

1981 Di Boggk

Niko Ningsus Songko.

F02499090.

Pomanfaatan Buah Pala

(Myrstica

Fragrans)

dalam Pembuatan Dodol. Di bawah bimbingan, Slamet Budijanto.

RINGKASAl

Pata merupakan salah satu tanaman asli Indonesia yang berasal dari kepnlauan Maluku dan Irian jaya. PaJa terdiri dari

3

bagian utama, yaitu daging buah, fuli dan biji. Daging bUah pala merupakan bagian torbesar

i

buah pala segar

(83.3%).

namnn sampai saat ini hanya sebagian kecil saja yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal ini disebabkan masyarakat hanya mengeahui pala sebagai minyak yang memiliki nilai jual. Pemanfaatan daging buah pala menjadi produk Pangan Semi Basah (PSB) dodol merupakan hal yang menarik dan potensial uotuk dikembangkan.

Penelitian ini betujuan untuk meningkatkan nilai guna daging buah pala selain sebagai manisan pala. Pemanfaatan pala secara optimal akan meningkatkan pendapatan petani pala. Selain itu juga dapat memperkaya khazanah pangan khas Indonesia dengan memberikan pilihan konsumsi buah pala yang beragam pada konsumen, dan meningkatkan daya tahan petani terhadap luktuasi harga biji pala.

Dalam pembuatan dodol selain daging buah pala yang dibuat

puree

diperlukan juga beberapa bahan lain seperti margarin, santan, tepung ketan, tepung terigu dan gula pasir. Penelitian ini dilakukan dalam

2

tahap. Tahap pertama yaitu menentukan formulasi yang optimum dalam pembuaan dodo!. Penentuannya dilakukan dengan metode

trial and error

hingga dihasilkan formulasi yang terbaik untuk masing-masing komponen penyusun dodol tersebut. Hasil dari tabap ini didapatkan komponen bahan dodol per

500

gram dengan komposisi letap

(300

g): tepung ketan

100

g, margarin

30

g, tepung terigu

20

g dan santan

150

g. Kemudian fonnulasi ini digunakan dalam pembuatan dodol pala dengan menambahkan sebanyak 200 ram

puree

daging buah pala dan gula pasir dengan beerapa tingkat perbandingan. Kedua bahan ini dinilai sebagai faktor utama yang akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Perbandingan

puree

daging buah pala dan gula pasir berturut-turut:

2:6, 3:5, 4:4, 5:3, 6:2.

Pemilihalt fonnulasi ini didasarkan pada tingkat penerian terhadap rasa dan

aroma pala yang sangat beragam di kalangan konsumen.

lWAYAT umup

Niko Ningsus Songko dilahirkan pada tanggal

17

November

1981

i Bogor. Penulis adalah anak ketiga dati pasangan D.I Susadi dan Husnul Hotimah. Riwayat

pendidikan penulis dimulai dari K Pertiwi i kota Cirebon

( 1986 - 1987),

penulis mengalami

3

kali perpindahan Sekolah

-_= __ ' Dasar, terakhir penulis menyelesaikan SD-nya

i

SDN Griya

Bumi Antapani

14II1

Bandung

(1987 - 1993),

SMP Negeri

37

Bandung

(

1993-1996)

dan SMU Negeri

20

Bandung

(1996 - 1999).

Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui Jalur USMI (Undangan

Seleksi Masuk IPB) pada tahun

1999

dan terdalar sebagai mahasiswa pada Proram Studi Teknologi Pangan, Jurusan Tenologi Pangan dan Gizi (TPG),

Fakultas Tenologi Pertanian (Fateta). Selama menjadi mahasiswa lnstitut

Pertanian Bogor, pada tingkat awalnya, penulis peh menjadi anggota

HlMITEPA

( 1999 - 2000)

dan panitia beberapa acara seperti; Lepas Landas Satjana, BAR, LCTIP, Food Chat, panitia beberapa seminar nasional dan

intemasional, mengikuti beberapa program DKTI tingkat nasional seperti M

(Karya Altematif Mahasiswa), LKIP (Lomba Karya inovatif Produktif) dan PKM

(Program Kreativitas Mahasiswa), dan asisten prakikum beberapa mata kuliah

uotuk proram D3, S

1

dan

82.

Selama kuliah penulis juga dipercaya sebagai

administrator

Laboratorium Komputer jurusan Tenologi Pangan dan Gizi, Fateta -IPB.

Selain aktif di jurusan TPG, penulis juga aktif dalam UKM (Unit Kegiatan

Mahasiswa) Century

(Center of Entrepreneurship for Youth)

IPB, terakhir menjabat sebagai dewan komisaris

(2002-2003).

Kegiatan luar kampus yang

penulis geluti ialah sebagai anggota MUGI

(Microsot User Group Indonsia)

dan BATIX

(Bogar Agricultural Student Import Export) Student Company,

terakhir menjabat sebagai

president director

(2002-2003).

Sebagai salah satu syarat untuk mnperoleh gelar satjana pada Fakultas

Tenologi Pertanian IPS, penulis melakukan peneiitian dengan judul

KATA PENGANTAR

pegele puji den syukuk dipenjetken kehediret Alleh pWT, .Alleh Mehe Penyeber, Pennlnng. Pelindung, Pengempun, Mehe pempune etes pegelenye, limpehen rehmet, hideyeh sekte ninem yeng teleh dibekiken-Nye, sehingge penulis depet menyeleseiken skkipsi dengen judul: "Pemenfeeten bueh pete

(Myristica

fragrans)

delem pembuemen dndnl"g

P,ede kesempeten ini penulis ingin menyempeiken kese tekime kesih yeng sebesek-besemye u˜muk semue pihek yeng mele— membentu penyeleseien penuJisen skripsi ini, meruteme kepede :

1.

Kedue nkengtueku Memeh, Pepeh, yeng selelu membekiken dukungen berupe dne, kesih seyeng, semengem den meteki sehingge penulis depem menyeleseiken pekkuliehen den tuges ekhir 1m,

Rahbighirlii

waliwaalidaya warhamhumma kamaa rabbayaanii shaghiiran ...

2.

Dkh Iki plenet Budijentn, MhAgr, seleku Dnsen Pembimbing emes bimbingen den ekehen yeng teleh diberiken kepede penulis seleme perkuliehen den penyeleseien tuges ekhik ini.

Bimbingan dan arahan bapak tidak akan saya

lupakan .. Semoga Bapak selalu dalam rahmat dan lindungan Allah .. Aamin.

3. Iri Dideh Nur xerideh, M.pi den minkin Jemrieti, pTP yeng beksedie menjedi dnsen penguji, merime kesih emes erehen den mesukkennyeh

Semoga selalu

dalam rahmat dan lindungan Allah. .Aamin

4. peudere-seudereku Tikn, Tin, Mnyn, Ninik.

Jangan putuskan kasih

sayangMu ya Allah ...

5.

Teknisi den stehi:

pa

Wehid,

pa

Yehye,

teh

meni,

bu

Nency,

mbak

ol±i,

pa

Getnt,

pa

pnlihin,

pa

Knkn,

pa

mo‚ak,

mba:

Ide,

pa

pnbirin,

pa

pidik,

mbak

pki,

mbak

Vene,

mbak

Yuni,

mbak

onn,

mbak

xebri,

mbak Ratni, pa

pyemsu

pa

Misdi,

bu

Temi,

bu

mubiyeh, den™a Keme

(atas pmtu nang sidang PAU­

nya)

yeng meleh benyek membenmu penults selne pkekttkum di TPG, den pelekseneen muges ekhikf

Pelajaran

&

kesetiannya di TPG .. .jangan

putuskanlah kasih sayangMu ya Allah ...

6. Mkg Jim Knighm, Mk. Charles Pnllekd, Bu pri p uieneu,

mbak

mossa dan selur°h 3tafICAC yang teleh memberiken mnmivesi meleIu! L!"ai!li.j-treining den beesiswenyeg

I don't know if me without ICAC.

.

.

. ?!

semoga Tullan

membalas semua budi baik yang lelah diberikan .. Aamin.

7.

Tenen-tenen semu binbingen: Tbj Behmiek

abah

musbene, Yenuer

idhuy

Preyudi, Ambek pulistinwemi, Herdiensyeh

olem,

Nine, Neneng den Pramiwi yeng meleh benyek menbekiken nesuken den semengem delem pelekseneen

tugas akhir ini. Juga adik-adikku Malvin, Rizal, Maria UIfa, Indri, Sigit, Rahmat, Chamdani. Ksabaran merupaan unei kebrasilan ok. .. /

8. Rekan kerja di Iaboratorium komputer TPG, Gembit gamche, mas dodi, Imam,

Ms

Pungki, Yulis hulis. mbak Darsi. Lean and work till end .. !! 9. Seluruh staf BATIX Student Company, dan UKM CENTURY yang

memberikan semangat dan kerja kerasnya di saat-saat penuh kesibukan sehingga empat tabun serasa berarti dan tidak e. With lots of proud .. '! semoga Allah merahmati dan memberi keuatan untuk terus berkarya ...

10. Temanku Irma, atas bantuannya dalam menyusun, editing dan mengore�si karya tulis ini sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.

Thanks .. .lhanks ... and thanks .. .! semoga selalu berada dalam lindunganNya.

11. Rekan-rekan TPG angkatan 36 (laki-laki): DQni, Abah, AIdi, Idhy, Andri

poax, Dea, Sunu, Ridwan riedwiegh, Indra ipir. Anton Gemi, Anton PeWe.

Eki TPA, Angga, Anz hoe, Sukronpa Soe. ang Ferdi, Kheri, Rizal, Nanang,

Kang Cahyana, Yonathan, Roni, Yuwono mas joe, Anto, Achmat, Amir, Echa, Romi, Zaenal, Affandi, Opik, dan s Pracoyo, atas kerjasama dan berbagi kecerian selama kuliah, praktikum, bola dan segalanya di IPB. 12. Rekan-rekan TPG angkatan 36 (perempl'an): Ima, dery, Yuli Deli!. Athe,

Ndari, Nani, Ami, Anis, Ads, Asih, Cira, Ajeng, Intan, Della, Desi, Desti, Dety, Dewi yas, Idew, Dewi Wiyati, Dhian

,

Dian Adi, DW, Diana, Shinta, Dwi Hapsari, Dwi Ishartani, Dwi Reno, Emalia alim, Emma, Evit R­ na, Ema S, Fanie, Feby, Finon, Fitri S, Gina, Goldin, Ida,

l,

Indri, Indah, Inggit, Ivon, Yuni, Juwita, Kikj Dina, Kiki Yuniar, MimiO, Lely, Lili, Liliek, Lira, Echi, Meliza, Mery, Za, Nina, Uun, Ve, Tiwi, Uut, Yoan, Ria, Rieska, Pipit Rina, Rizki, Rossita, Suhliah, Sarah, Anin, Septi, Sherly, Aminah. BQ, Stella, Tita, Ane, Uswah, Wini, Wylma, Wendy, dan Yayu, atas kerjasama dan berbagi keceriaan selama perkuliahan, praktikum dan segalanya di IPB. (ww.tpg36.web.ms) After four years, finally we did it

guys ... !! bUI battlefield not yet over, just to be continued till ... Chayo!! Semoga Allah senantiasa melindungi dan memberi kekuatan epada kita semua dalam mengarungi hidup inLAamin.

13. Saujana, Brother. Hjjaz, Raihan, Gradasi. NowSeeHeart. Snada, & Stiny 14. Intra enterprise: no, Indri, Ane dan Yadi. For their food and drink ... !! 15. Sahabat dan kakak kelas alumni TPG, S2, dan teman-teman seperjuangan di

wisma Dolphin. Alhamdulillah, Akhinya alian au susu/....'

16 . ... yang memberi inspirasi, nasih�t, semangat. & everything untuk .. .

semoga amu selalu dalam lindungan dan rahmatNya, jangan penah putusan asih sayangMu ya Allah .. arena hanya Dia yang mampu ... Aamin.

Bogor, Agustus 2003 Penulis

•

DAFTAR ISI

KATA PoNGANTAm hffh..g.g.ffhg.hii...ffhhhffg....h..ffig.j.fffhg.ig.f.hfh.fig.ggffhgh.g....hhhhf VI

DAxTAm lSi gg..g.fffh...g.g.g.hfh..g...f.h....f...gggg..ffg..g..gg.hgggg.f.gff.gg....gff.f...f.gfff..g..g. VI!!

DAxTAm TABoug.hhfi.g.ffhgghfhfggg....ffh.iggfffhfh..gg..fffhh.hig.ggfh.fg...fh.f.gg.g.ffghh..g.g. x

DAxTAm GAMBAm .hhii...f.ghhh..gg...g.fhhf....ggff...gg.ff....f..f..fhh....h.hf.gg.g.f.gf...i. XI

DAxTAm LAMPlmAN ..hii.g....fffi..gffhg.h..g..g...hh.igg...gfhf..g..fh.hi..i..fg.hh.fi..f..hhhff ³ii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. uATAm BouAKANG ..h....ff...j...ghhffiig..f..f..fg...f.ffggg..fh.hii.g.ghf I

B. TUJUAN fh....gg..ghhf..gg..ffhh...g.g..hhf...j.fff....f.g.hi.iij....h.higjg..hh..i...f.hh.. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA... 3

A. PANGAN SoMI BASAH (DODOL) jffff...ff.ghff.gg....hh.fi...gfh.gf..gg..fh. 3

Bh BUAH PAuAff..g..g.fhgff...g.ffg...g.ff..g.g..hfhh.ii...hf.fig.g..h.ff..gg..f..ff..g 4

Ci ToPUNG KoTAN h..ii..g...fff.gg.gg.hf..g.j.fffh..ii...f..f.ff..g.g.h.f..g.g.h.ghfh.g.. 5

Dg GULA hg.fff....g.f.ghfii.ggg.fhh..iii.g..fhff...j..jjfhf..gg..g.fhjfg.g.g.hhhf..g...h.h..gg..f.gfh 6

og SANT AN KEuAPA ...g.hff.. .... ... .... ... ... ... ... .... ... ... 7

xf MAmGAmIN .fffghii...hhfii..g..ghfffi.g...jhhg...h.hig...hghfhig.g...hhhfig....hhhfg

7

Gg ToPUNG TomIGU fg..hhgggg...hhh...ggfh..fi...ff.ghii....gf.hf..g.gff.fh.ii...fh.ff.g

8

H. AKTIVITAS AIm f.gff...j.ffg.g.fffff.g.g.j.h.g..ii.g.fhjf..g.gfhghh.gg...g.fh.if.g...f. 9 III. METODOLOGI PENELITIAN ... 10

A. BAHANDAN AuAT .hfhf.gg..gghhhfggg....jff.g... ...i....g..hhh.i.g.fjff..g...g.h.hff. 10

Bh MoTODo PoNouITIAN.hhg.ifg....jjf...g...ffh...ghf.fi...fhgfhhi..f..fhgff.gg.ff 10

1. Penelitian Tahap Pertatag.j....ff.gj....fh..fi.gghhh..g.g..fh.hijg...hhghi..gg.fhg 10

L. Penemtta– 'l"ahap Duah..gg...ff..g..j.f....j..f..gffi.gg..fjff.gg..f..fgffg.g.g..gfhgfi 10

aj Uji okganoleptikhhgg.g...hfh..g...fff.g.j.h..fii..ghfhjfg.g..f..hhjffgg...hh.ii..f.. 12

b. Nilai aƒmivitas asr ( Aw).g....f..g..j.j..gg...hhh.fgj..g.h.hh.fi.ggj..jhf.fg...h. 12

c. Analssis pkoksi‘am ...j..h..f...g....ff..gg.j..jf..gg...f..f.ig...f...g 12

d. Anahsis ar serat kasak ...j.fgj....fhhh.gf...f....jgg.f.gff.ig.fg.fhgff.g.gf.. 14

ei \nalisis kavak gulaig.g.fhh..gg....j...gg.g.fffh....ghh.ffhi.g.fghhhff...gffghh.i.g.f 15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 17

A. PoNouITIAN T AHAP PomT AMA j ... ... ... ... ... ... 17

Bh PoNoLlTIAN TAHAP DUA .g...gj j.fhfigg..ghh.f..g.gff.ff.gg..hgf... ... 19

1.

Uii Owgenolnpik...ffhhfh.hi...f.gff...ff...ff...fffghh.ii.... 20 e. Uii knsukeen (hndonik) .fh..i....hgf.ffh..i...ffghf...i....ffg.f..i...ff.ff..fh. 20

q. Ui i mengking ...gfffg.hf.f " ... ... ... 23

2. Pnngukuren Nilei Aktivites Asr ( Aw)....ffgff..fhh.ig...ffghhh..fg.g.gff.hfh 23

3. Anelisis Proksimetgfffhghig.ggj..g.hi..g. j..gffh.fig..f.gffh.iig....gffh.hfhfii...g.f.h 24

4. Anelisis Keder Snret Kesek f..h...igg.fg.f..h....f..fh..ii...f.gffg.fi..g.gff.hh.hi 26

5. Anelisis Keder Gule..if..g...gff..g...fg.f..ii...f..ffghfh..g..gfh..f..g..ghfhhh.ii. 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...•...•...••...•...••.. 27

Ai KoSIMPUuAN.f.g.hfh....g.g.ffhhhh.f..g..gfh.ff.fg..ff.ghfhhigg.ffg.hff.igg.f.ghhhg...g.gfh 27

B. SAmAN ....fffffhh...fh..ii....gff.ghh..i.g....hghfh..gg..fhghf..g...gfh.fh..ii..ffghh.if. 28·

DATAm PUSTAKA igggf.gg.hffi.gg.g.f.ghh..f.gg..g..j..hff...ghhgfig.g..ghfhgff.gg.g.fhghhff..g. 29

uAMPlmAN.ffggfff....i.fffffh..h.f...ffg.fh..fh.gg..f.g.hf.fg.i..ff.g.fh.i...ffg.hhh.g.gffggfh..i..g..f.g 32

DAFTAR TABEL

Tabel l f Kotposisi deging buah dan bsji pata untuk se¥sep 100 gkat

behan.higi...f.h..ii...fff...hffi...ff..ggj.g..h...fgg...ghhg.ffgg.f..fffg..fffh.hhh.ig.g...g.f 5

Tabel 2g Kotpossss mepung bewas keman gg.j..jhhhfiii..f..hh.hg.g.f.gfig...f..gghfg.gg.gffghfhgh 5

Tabel 3f Kotposiss kitie takgawsn dan tenmega pew 100 gwat behan..i... 8

Tebel4. xonuless pwovuk Pangen peti Beseh ( dovol) buah pala f .ggg.g..hfg.ff 17

Tabel 5h Penilaian uJ' wengking hedonik tekhadep penekrnaen utut

vovol pala fiig..ggfh.hff... ..hhh.fff.gg..j.f...g.. ..f..fg..fh.hhh.ig. .fhh.hi...g.fh.ff.. g.g.f..ff 23

Tabe16. Pengukuren nslas ektsvitas ask CA²) den kadek esw vovol pete ...f...g 24

Tabel7. Analssis pkoksitet pangen seti basah ( dovol) buah pele fgg....ghfh.ggg 25