LEMBAR KERJA PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISI

(1)

Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH

BANDA ACEH

2017/2018

KIMIA DAN ANALISIS HASIL

PERTANIAN

Disusun oleh:

(2)

KIMIA DAN ANALISIS HASIL PERTANIAN

DISUSUN OLEH :

IRMAYANTI, STP., MT

NAMA

:

NPM

:

KELOMPOK

:

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(3)

PETUNJUK UMUM PRAKTIKUM

1. Mahasiswa praktikan harus hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Sebelum memulai praktikum dengan suatu percobaan, terlebih dahulu harus dibuat persiapan sebagai berikut :

a. Mempelajari penuntun praktikum untuk percobaan yang akan dilakukan. b. Memepelajari teori yang berhubungan dengan percobaan yang akan

dilakukan.

3. Sebelum praktikum dimulai, asisten akan memberikan quiz/respon yang berkaitan dengan teori dan pelaksanaan praktikum.

4. Pada setiap kali praktikum, setiap mahasiswa harus memakai jas praktek, membawa serbet, korek api, buku data, buku quiz, dan membawa bahan-bahan yang akan dipraktikumkan. Bagi mahasiswa yang tidak membawa barang-barang tersebut tidak diperkenankan mengikuti praktikun. Barang-barang-barang lain seperti tas, dompet dan lain-lain yang tidak digunakan selama praktikum diletakkan pada tempat yang tidak mengganggu jalannya praktikum.

5. Praktikan tidak diperkenankan makan dan minum dalam laboraturium selama praktikum berlangsung dan melakukan semua percobaan dengan sungguh-sungguh, cekatan, tenang, cermat, rapi, tertib dan bersih.

6. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan bila masih ada alat-alat dan meja yang masih kotor. Setiap meninggalkan ruangan praktikum harus ada ijin dari asisten/dosen.

7. Praktikan yang merusak atau memecahkan alat-alat diwajibkan mengganti alat sesuai dengan aslinya.

8. Asisten berhak menolak atau mengeluarkan mahasiswa yang akan/sedang praktikum, apabila ternyata melanggar tata tertib praktikum.

9. Mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum karena sakit, harus dapat menunjuknan surat keterangan dokter. Mereka yang tidak melakukan praktikum tanpa alasan yang sah, tidak diberi kesempatan untuk mengikuti praktikum susulan.

10.Laporan praktikum harus sesuai dengan yang diminta, dan diserahkan paling lambat 1 minggu sesudah praktikum kepada asisten.

(4)

DAFTAR ISI



Kata Pengantar



Daftar Isi



Analisis Kadar Air



Analisis Kadar Abu dan Mineral



Analisis Vitamin, pH dan Total Asam



Analisis Kadar Asam Lemak



Analisis Lemak



Analisis Protein

(5)

I. ANALISIS KADAR AIR

A. Pendahuluan

Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid, 1993).

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terkandung di dalam produk pertanian

(6)

D. Alat dan Bahan

Bahan : sambal cabe, saus tomat, cabe merah dan tomat.

Alat- alat :

1. Oven dengan kisaran suhu 100-102 oC

2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel, atau porselen) dan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan cawan logam. didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit, dan cawan porselen didinginkan selama 20 Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (+ 16 jam).

4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan. Setelah dingin ditimbang kembali.

5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap.

(7)

F. Analisa dan Data Pengamatan

Daftar Pustaka

Paraf Asisten

(8)

II. ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL

A. Pendahuluan

Mineral adalah semua unsur kimia yang terdapat atau yang mungkin terdapat di dalam jaringan hidup selain daripada unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam bahan makanan unsur-unsur tersebut kebanyakan berupa garam organik, misalnya natrium klorida, tetapi beberapa mineral terdapat dalam senyawa organik seperti sulfur dan fosfor yang merupakan penyusun berbagai protein. Beberapa mineral, seperti kalsium dan fosfor terdapat dalam jumlah yang relatif besar sedangkan mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat

sedikit dan dikenal sebagai ”trace element”. Mineral yang penting di dalam bahan

pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, khlor, kalium, natrium, yodium, dan flour.

Abu adalah residu anorganik yang didapat setelah bahan organik dalam suatu bahan makanan dihilangkan. Jumlah dan komposisi residu tergantung pada sifat bahan makanan dan metode pengabuan. Kandungan abu menunjukkan jumlah mineral yang terdapat dalam bahan makanan. Abu total merupakan parameter yang menunjukkan nilai nutrisi dari suatu bahan makanan. Abu larut air kadang-kadang digunakan sebagai indeks kandungan mineral pada buah-buahan. Abu tidak larut asam merupakan parameter yang berguna untuk menentukan ketidakmurnian abu dari suatu sampel (kandungan pasir atau kotoran lain). Alkalinitas abu dilakukan untuk mengetahui adanya garam dari asam organik yang berubah selama selama pengabuan menjadi karbonat.

Untuk menentukan kadar abu total dari produk hasil pertanian

(9)

D. Bahan dan Alat

Bahan : Daun singkong, bayam, kangkung, dan daun melinjo

Alat : Cawan porselen, tanur pengabuan, timbangan analitik, dan desikator

E. Prosedur Percobaan

1. Timbang 50 g sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Abukan selama 3 jam pada suhu 550-6000C.

2. Dinginkan dalam desikator dan timbang beratnya 3. Kadar abu total = Wt – W x 100

S

Wt = berat abu setelah diabukan W = berat cawan

S = berat sampel

(10)

Daftar Pustaka

Paraf Asisten

(11)

III. ANALISIS VITAMIN, pH, dan TOTAL ASAM

A. Pendahuluan

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan. Biasanya tidak disintesis dalam tubuh dan oleh karena itu penting dalam susunan makanan. Dalam makanan vitamin terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah yang diperlukan setiap hari relatif kecil, yaitu berkisar antara beberapa mikrogram sampai beberapa miligram. Kebanyakan vitamin berfungsi sebagai koenzim dalam berbagai reaksi di dalam tubuh. Oleh karena itu dapat dimengerti bahwa kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran reaksi-reaksi biokimia. Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut di dalam lemak yaitu vitamin A,D,E, dan K, dan vitamin yang larut di dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.

Untuk menentukan kadar asam askorbat (vitamin C, pH, dan total asam dari produk hasil pertanian

(12)

Bahan : Buavita jeruk, buavita jambu biji, jeruk dan jambu biji Alat : Labu ukur, pipet, kertas saring, erlenmeyer

E. Cara Kerja

1. Keasaman (pH)

Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam blender sebelum bahan dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.

2. Vitamin C

Titrasi 25 ml filtrat untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod 0,01 N. Tambahkan indikator kanji pada filtrat sebelum titrasi. Lakukan titrasi sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru ungu).

Asam askorbat (mg/100 g bahan) = ml iod 0,01 N x 0,88 x P x 100

2. diencerkan sampai dengan tanda batas 3. disaring dengan kertas saring

4. diambil filtrat yang telah disaring sebanyak 20 ml untuk titrasi 5. ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes

6. dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda

7. dicatat hasil yang diperoleh dengan rumus total asam:

(13)

F. Analisa dan Data Pengamatan

Daftar Pustaka

Paraf Asisten

(14)

IV. ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS

A. Peduhuluan

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).

Untuk mengetahui kandungan asam lemak dari beberapa produk minyak lemak.

(15)

Bahan : Minyak makan, minyak jelantah 1x penggorengan, minyak goreng 2x penggorengan, minyak goreng 3x penggorengan, KOH dan indikator phenolpthalein

E. Prosedur Analisis

Prosedur Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA) (Sudarmadji et al., 1989) Cara Kerja

1. Sampel ditimbang sebanyak 2 g di dalam erlenmeyer 250 ml

2. Sebanyak 50 ml alkohol 95% ditambahkan ke dalam sampel, lalu dipanaskan sampai mendidih (10 menit) dalam penangas air sambil di aduk

3. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0.1 N menggunakan indikator phenolpthalein, sampai terbentuk warna merah jambu yang konsisten selama 10 detik

Keterangan : BM = Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak

(16)

Daftar Pustaka

Paraf Asisten

(17)

Lembar Kerja Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian non polar. Oleh karena itu, proses analisis kadar lemak menggunakan pelarut organik. Peralatan yang umumnya digunakan untuk analisis lemak pada bahan padat adalah Soxhlet yang dilengkapi dengan kondensor (pendingin balik) dan labu sebagai tempat pelarut. Prinsip dasar analisis kadar lemak adalah dengan mengekstraksi senyawa lemak dari bahan dengan menggunakan pelarut organik, dan kemudian lemak atau minyak yang terekstrak dipisahkan dari pelarut dengan menggunakan prinsip perbedaan titik didih. Lemak memiliki titik didih yang lebih tinggi dari pelarut organik. Pemisahan pelarut organik dan lemak dilakukan dengan memanaskan campuran tersebut sesuai dengan titik didih pelarut, sehingga yang tertinggal pada labu hanyalah lemak.

Untuk bahan yang mengandung lemak atau minyak dalam bentuk emulsi atau cairan (sebagai contoh emulsi minyak, dan susu) dapat dianalisis dengan menggunakan metode Babcock. Pemisahan lemak dari bahan dapat dilakukan dengan menggunakan asam sulfat dan sentrifus. Lemak yang telah terpisah diukur pada botol Babcock yang telah dikalibrasi.

B. Tujuan Prkatikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar lemak pada beberapa jenis bahan pangan padat.

C. Dasar Teori (minimal 3)

(18)

adalah seperangkat alat Soxhlet beserta kondensor dan labu (round bottom flask), oven, desikator yang telah berisi silika gel, mortar, dan timbangan analitik.

E. Prosedur Kerja

1. Bahan yang akan diukur kadar lemak dihaluskan terlebih dahulu.

2. Labu yang akan digunakan untuk mengisi pelarut dipanaskan dalam oven dengan ditambahkan 3 butir batu didih dan kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang.

3. Pasanglah alat-alat untuk ekstraksi soxhlet sesuai instruksi koordinator praktikum (urutan dari atas adalah kondensor, tabung ekstraksi Soxhlet, dan labu).

4. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet.

5. Isilah labu dengan pelarut petroleum ether sebanyak 200mL.

6. Alirkan air pendingin melalui kondensor dan hidupkan alat pemanas (85oC). 7. Proses ekstraksi kurang lebih 4 jam atau sampai minyak tidak ada lagi.

8. Pelarut dipisahkan dari minyak dan labu tersebut dipanas di oven sampai berat konstan.

9. Berat minyak adalah selisih berat awal dengan berat akhir labu tersebut.

(19)

Daftar Pustaka

Paraf Asisten

(20)

VI. ANALISIS KADAR PROTEIN

A. Pendahuluan

Protein terdiri dari susunan asam amino dengan unsur utama C, H, O dan N. Jumlah protein dalam bahan pangan biasanya dihitung dengan perkalian antara jumlah nitrogen dengan 6,25 atau faktor konversi lain sesuai dengan jenis bahan yang dianalisa. Sebagai contoh: kacang tanah adalah 5,46, kacang kedelai adalah 5,71, beras 5,95, dan susu atau produk keju adalah 6,38. Metode yang umumnya digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam bahan adalah metode Kjeldahl. Metode ini pada prinsipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbon dioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Tahapan tersebut biasanya dikenal dengan isitilah destruksi. Amonia yang terdapat dalam asam sulfat akan berbentuk amoniu sulfat, sedangkan karbon dioksida dan air akan terpisahkan dalam proses destilasi. Belerang dioksida adalah produk reduksi asam sulfat yang bersifat volatil.

Proses desktruksi dalam analisis kadar protein adalah sangat penting karena menentukan keakuratan analisis. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses tersebut adalah jenis katalis, lama destruksi, serta penambahan bahan pereduksi dan pengoksidasi. Pengukuran amonia setelah terbentuk dalam proses destruksi dapat dilakukan dengan destilasi dengan penambahan sejumlah alkali dan diikat denga larutan asam yang telah diketahui volume dan konsentrasinya. Akhirnya asam tersebut dititrasi untuk menentukan berapa banyak amonia yang didestilasi. Dengan cara tersebut dapat dihitung jumlah persentase nitrogen yang terkandung dalam bahan. Penentuan kadar protein bahan tersebut dilakukan dengan mengalikan kadar nitrogen tersebut dengan faktor konversi sesuai bahan yang

dianalisa. Analisa Hasil Pertanian.

Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar protein total dalam bahan

(21)

Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel adalah susu, sedangkan bahan-bahan kimia yang diperlukan adalah asam sulfat, kalium sulfat, HgO, natrium hidroksida, asam borat jenuh, asam klorida. Alat-alat yang diperlukan adalah seperangkat alat Kjeldhal yang terdiri dari labu mikro Kjeldhal untuk proses destruksi, alat pemanas labu Kjeldahl, alat destilasi, dan alat titrasi.

1. Timbang sejumlah kecil sampel (susu sebanyak 0,1 g), dan pindahkan ke dalam labuKjeldahl.

2. Tambahkan 1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 2,0 + 0,1 mL H2SO4. Jika sampel lebih dari 15 mg maka tambahkan 0,1 mL H2SO4 untuk setiap 10 mL bahan organik di atas 15 mg.

3. Tambahkan beberapa butir batu didih, dan didihkan labu beserta sampel selam 1 hingga 1,5 jam atau sampai cairan menjadi jernih.

4. Dinginkan dan tambahkan sedikit air secara perlahan-lahan (hati-hati karena akan panas), kemudian didinginkan.

5. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Cuci dan bilas 5 hingga 6 kali dengan 1 hingga 2 mL aquadest, dan pindahkan air cucian ini ke dalam alat destilasi.

6. Letakkan Erlenmeyer 125 mL yang berisi 5 mL larutan H2BO3 dan 2 hingga 4 teets indakator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol) dibawah kondensor pada seperangkat alat destilasinya.

7. Tambahkan 8 hingga 10 mL larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 mL destilat dalam Erlenmeyer.

8. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama.

9. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 mL kemudian dititrasi dengan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.

10.Lakukan juga penetapan blanko.

11.Hitung kadar nitrogen dan protein dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A = mL HCl dari sampel B = mL HCl dari blanko

(22)

F. Data Hasil Pengamatan

DAFTAR PUSTAKA

Paraf Asisten

(23)

VII. ANALISIS TEKSTUR

A. Pendahuluan

Tekstur berkaitan dengan kekerasan, kelunakan, dan kerenyahan suatu produk. Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan Penetrometer dan Texture Analyzer. Penetrometer hanya dapat mengukur tekstur pangan dengan cara menusukkan jarum ke dalam sampel. Nilai yang ditampilkan menunjukkan nilai kekerasan sampel. Adapun kelemahan alat Penetrometer adalah hanya mengandalkan jarum untuk menusuk sampel sehingga sampel yang keras tidak dapat menggunakan Penetrometer.

Texture Analyzer dapat digunakan untuk berbagai macam jenis produk mulai dari puding yang lembut sampai ke produk yang keras dengan cara menyesuaikan mata alat yang akan ditusukkan atau diiriskan pada sampel. Praktikum ini mempelajari cara mengukur tekstur berbagai jenis pangan dengan menggunakan texture analyzer.

Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur tekstur berbagai jenis bahan pertanian dengan menggunakan texture analyzer.

Bahan-bahan yang digunakan adalah bermacam-macam buah-buahan, dan roti. Alat yang digunakan adalah texture analyzer.

1. Tekan tombol ”ON” pada texture analyzer.

2. Pilih bentuk alat penusuk atau pengiris yang tepat untuk produk pangan yang akan diukur teksturnya dengan berdasarkan daftar panduan pada Texture Analyzer.

3. Letakkan sampel pada posisi yang telah ditentukan dan tekan tombol START. 4. Cata nilai kekerasan sampel seperti ditampilkan pada DISPLAY.

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISI