i
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER BERBASIS ALBEDO SEMANGKA (Citrullus
vulgaris schard.) DAN LABU SIAM (Sechium edule).
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Adinda Safira Puspa Haryu H 0912001
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2016
ii
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus
vulgaris schard.) dan Labu Siam (Sechium edule).
Dipersiapkan dan disusun oleh ADINDA SAFIRA PUSPA HARYU
H 0912001
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir.Nur Her Riyadi P., MS NIP. 19550520 198211 1 002 Anggota I Asri Nursiwi S.TP, M.Sc NIP. 198708072012122001 Anggota II Bara Yudhistira S.TP, M Sc NIP. 198909142015041002 Surakarta, Juli 2016 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard.) dan Labu Siam (Sechium edule).”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Skripsi ini, saya persembahkan kepada yang tersayang Ibu Sri Hartati dan almarhum bapak Wahyudi HDP, terimakasih untuk semua doa yang mengalir siang malam untukku, dukungan moril, semangat yang tiada henti, untuk semua pengharapan yang kalian titipkan padaku dan akan aku wujudkan satu persatu.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. sebagai Pembimbing Utama Skripsi sekaligus Dosen Pembimbing Akademik saya yang telah dengan sepenuh hati memberikan bimbingan, arahan, motivasi yang tidak terhitung kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Asri Nursiwi S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang telah memberi masukan, motivasi, arahan, ilmu yang bermanfaat dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Bara Yudhistira S TP., M Sc selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya..
iv
7. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya.
8. Pak Achmad, Pak Bambang, Pak Baskoro, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak Windi, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Bara, Pak Rofandi, Bu Lia, Bu Avita, Bu Esti, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut selaku dosen-dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan dan softskill selama di ITP.
9. Untuk kakak kakak ku yang aku sayangi, mas rifqi dan mbak ambar, mas risal dan mbak sari, kak kiran dan dek abdul, terimakasih untuk dukungan, semangat, pacuan untuk segera menyelesaikan skripsi ini.
10. Terima kasih kepada semua keluarga, om tante pakde bude sepupu keponakan dari Eyang Sumber dan Eyang Jogja yang selalu memberikan dukungan dan doa supaya penulis tidak mudah putus asa dalam menyelesaikan skripsi ini. 11. Terimakasih untuk sahabat dari kecil, sodara, teman sepermainan, mbak shinta
mahardika dan kresna pawestri, yang tiada henti memberi dukungan dan semangat.
12. Terima kasih banyak untuk partner skripsi, partner terbakoh, partner melek siang malam, partner tiga roda, partner yang selalu samaan tapi bukan jodoh, Gita Novelia Putri, yang telah banyak membantu, menasihati, memberi jalan keluar, memberi arahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini. We did it kak !
13. Terima kasih banyak untuk sahabat dan teman teman terbaikku, Astri Suryani P dan Ayu Novia L, yang 4 tahun terakhir ini menjadi semangat baru untukku menyelesaikan kuliah ini, menjadi orang orang yang menginspirasi tiada henti, merubah pola berfikirku, menginfluence ku untuk terus maju, see you on top
of the top kak !
14. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat Terheboh, seperjuangan Dina, Deanda, Citra, Agnes, Cecil, Monika, Sophia, Devi, Kristi, dan Nadia, Anggi,
v
Jessica, Terimakasih menjadi teman berbagi, yang siap membantu, selalu memberi semangat dan nasihat kepada penulis.
15. Terima kasih untuk geng HR yang selalu memberi inspirasi, ungek, deju, putri, azmi, isti, aini dan salma yang telah menjadi teman berbagi, memberikan semangat, dan menasihati dalam menyelesaikan skripsi ini. 16. Kelurga besar ITP 2012 Sensasional yang setiap anggotanya telah
meninggalkan kesan berarti bagi penulis. Terimakasih atas segalanya, tiada kata kata yang cukup menggambarkan betapa bersyukurnya penulis mengenal kalian satu per satu. Terima kasih atas segala perhatian yang telah penulis rasakan. Semoga kita selalu didekatkan, saling mendoakan
17. Terima kasih banyak untuk keluarga baru terbaik, teman teman KKN TUNGGULREJO, Mira, Eka, Novi, Windy, Gilang, Gangga, Agus, Doddy, Dennis, yang menjadi keluarga sekaligus motivator terhebat untukku.
18. Terima kasih banyak untuk keluarga HIMAGHITA yang memberikan semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.
19. Terima kasih buat kakak tingkat ITP 2011, adik-adik tingkat 2013, 2014, 2015 serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung saya dalam menyelesaikan skripsi.
20. Terima kasih untuk teman sekaligus partner terbaik Novita, Farhan, dan Fenny yang selalu memberi inspirasi dan dukungannya.
21. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2016
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi RINGKASAN... xiv SUMMARY ... xv BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian ... 5 D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 7
1. Fruit Leather ... 7
2. Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard.) ... 9
3. Labu Siam (Sechium edule) ... 12
4. Karagenan ... 14
5. Sorbitol ... 17
6. Asam Sitrat ... 19
B. Kerangka Berpikir ... 20
C. Hipotesis ... 21
BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 22
B. Bahan dan Alat ... 22
vii
2. Alat ... 23
C. Tahapan Penelitian ... 24
1. Penelitan Pendahuluan... 24
2. Penelitian Utama ... 25
a. Pembuatan puree albedo semangka dan labu siam ... 25
b. Pembuatan fruit and vegetable leather ... 26
D. Metode Analisis ... 28
E. Rancangan Penelitian ... 29
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 31
1. Aktivitas Air (Aw) ... 31 2. Kekuatan Gel ... 34 3. Kadar Abu ... 36 4. Kadar Air ... 37 5. Kadar Vitamin C ... 39 6. Serat Pangan ... 41
B. Karakteristik Sensori Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 43 1. Warna ... 44 2. Rasa ... 45 3. Aroma ... 47 4. Tekstur ... 48 5. Overall ... 49
C. Penentuan Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Terpilih ... 50
D. Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... ... 50
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 53
viii
DAFTAR PUSTAKA ... 54 LAMPIRAN ... 61
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan... 8
Tabel 2.2 Tabel Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Albedo Semangka... 11
Tabel 2.3 Tabel Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Labu Siam ... 13
Tabel 2.4 Komposisi kimia Kappaphycus alvarezii ... 17
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 27
Tabel 3.2 Tabel Analisis Pada Fruit And Vegetable Leather ... 29
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 31
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam dengan Penambahan Karagenan... 44
Tabel 4.3 Penentuan Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather... 50
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Albedo Semangka ... 9
Gambar 2.2 Labu Siam ... 12
Gambar 2.3 Rumus Bangun Sorbitol ... 18
Gambar 2.4 Rumus Bangun Asam Sitrat ... 20
Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian ... 20
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puree Albedo Semangka dan Labu Siam.... ... 26
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Fruit and Vegetable Leather.... ... 28
Gambar 3.3 Diagram Alir Penelitian ... 30
Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar awFruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 32
Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kekuatan Gel Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 34
Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar Abu Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 36
Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar Air Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 37
Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Vitamin C Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 40
Gambar 4.6 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar Serat Pangan Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam... ... 41
Gambar 4.7 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Warna Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 44
xi
Gambar 4.8 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Rasa Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 46 Gambar 4.9 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan
Parameter Aroma Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 47 Gambar 4.10 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan
Parameter Tekstur Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 48 Gambar 4.11 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan
Parameter Overall Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 49
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. a Prosedur Analisis Kadar Air (Metode Thermogravimetri) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 62 Lampiran 1. b Prosedur Analisis Kadar Abu (Metode Pengabuan
Kering) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 63 Lampiran 1. c Prosedur Analisis Kadar Vitamin C (Metode Titrasi Iod)
pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 64 Lampiran 1. d Prosedur Analisis Kadar Serat Pangan (Metode
Multienzim) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 64 Lampiran 1. e Prosedur Analisis Aktivitas Air pada Fruit and Vegetable
Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 67
Lampiran 1. f Prosedur Analisis Kekuatan Gel pada Fruit and
Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 67
Lampiran 2.a Borang Uji Sensoris (Skoring) ... 69 Lampiran 3.a Data Analisis Statistik Kadar Air Fruit and Vegetable Leather
Albedo Semangka dan Labu Siam ... 70 Lampiran 3.b Data Analisis Statistik Kadar Abu Fruit and Vegetable Leather
Albedo Semangka dan Labu Siam ... 71 Lampiran 3.c Data Analisis Statistik Kadar Serat Pangan Fruit andVegetable
Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 72
Lampiran 3.d Data Analisis Statistik Kadar Vitamin C Fruit and Vegetable
Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 72
Lampiran 3.e Data Analisis Statistik Nilai Kekuatan Gel Fruit andVegetable
Leather Albedo Semangka dan Labu Siam ... 73
Lampiran 3.f Data Analisis Statistik Nilai Aktivitas Air Fruit and Vegetable
xiii
Lampiran 4 Hasil SPSS Uji Sensoris ... 75 Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ... 89
xiv
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka
(Citrullus vulgaris schard.) dan Labu Siam (Sechium edule).
Adinda Safira Puspa Haryu H0912001
RINGKASAN
Perlu adanya penganekaragaman olahan fruit leather dengan menambahkan bahan dasar berupa sayuran untuk meningkatkan kandungan serat dan gizi, yang selanjutnya dikenal sebagai fruit and vegetable leather. Albedo semangka diketahui sebagai sumber pektin yang tinggi yakni mengandung 21,03% tiap 100 gr buah. Kemudian ditambahkan sayuran dengan kandungan pektin cukup potensial yakni labu siam dengan pektin sebesar 1,7 gram tiap 100 gram buah. Selain itu untuk memperbaiki tingkat keplastisan dari fruit and
vegetable leather yang dihasilkan maka ditambahkan hidrokoloid berupa kappa
karagenan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan beberapa konsentrasi karagenan (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) sebagai bahan pengikat, terhadap karakteristik fisik (Aktivitas Air dan Kekuatan Gel), kimia (Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Serat Pangan dan Kadar Vitamin C) serta sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) fruit and vegetable leather. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yakni penambahan konsentrasi karagenan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas air, kekuatan gel, kadar abu dan kadar serat pangan. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Pada parameter sensoris, variasi konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter tekstur dan warna namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan overall. Berdasarkan hasil analisis fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam konsentrasi karagenan 0,9% merupakan formula terpilih. Fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam dengan konsentrasi karagenan 0,9% memiliki kadar air 12,38%, kadar abu 4,03%, kekuatan gel 4,59N, kadar vitamin C 0,12 mg, nilai aktivitas air 0,37 dan serat pangan 13,50%.
xv
THE INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION TO PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC FRUIT AND VEGETABLE LEATHER MADE FROM WATERMELON ALBEDO
(Citrullus vulgaris Schard.) AND SQUASH (Sechium edule)
Adinda Safira Puspa Haryu H0912001
SUMMARY
Diversification of fruit leather product by adding vegetables may should increase the fiber content and nutritional, as known as fruit and vegetable leather. Watermelon albedo known as a good source of pectin that contains 21,03% / 100gr. Then added squash that contains 1,7 gr fiber. To improve the plasticity of fruit and vegetable leather, then added hydrocolloids such as kappa carrageenan.
The aim of this research was identify the best concentration of carrageenan (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) as the tying component on physic (water activity and gel strength), chemical (water content, ash, dietary fiber and vitamin C) and sensory (colour, flavour, taste, texture and overall) fruit and vegetable leather. The research design used in this study was a completely randomized design (CRD) with variation of carrageenan for the factor.
The result of research showed that variations of carrageenan concentration is having real impact to water activity, gel strength, ash content and dietary fiber. But, concentration of carrageenan is not having real impact to water content and vitamin C. In sensory, variations of carrageenan concentrate gives real impact to texture and colour. But, having no real impact to taste, odour and overall. Based on physical, chemical and sensory characteristic, fruit and vegetable leather of watermelon albedo and squash with concentration of carrageenan 0,9 % is best formula. Fruit and vegetable leather 0,9% having water content 12,38%, ash content 4,03%, gel strength 4,59N, vitamin C 0,12 mg, water activity 0,37 and dietary fiber 13,50%
Keywords: Watermelon Albedo, Squash, Carrageenan, Fruit and Vegetable Leather
