PENGARUH WAKTU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN PATIN RAMA SULTHAN FALAH DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2023

(1)

PENGARUH WAKTU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN PATIN

RAMA SULTHAN FALAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2023

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Patin” adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2023 Rama Sulthan Falah NIM. C34189001

(4)

(5)

ABSTRAK

RAMA SULTHAN FALAH. Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Patin. Dibimbing oleh MALA NURIMALA dan NURJANAH.

Gelatin merupakan produk hidrolisis protein kolagen kulit dan tulang hewan yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan maupun nonpangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan waktu ekstraksi terbaik untuk membuat gelatin, serta karakteristik fisik-kimia gelatin kulit ikan patin. Waktu yang digunakan untuk proses ekstraksi yaitu 6, 8 dan 10 jam. Waktu terbaik ditentukan berdasarkan karakteristik gelatin yang dihasilkan menggunakan analisis ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan waktu ekstraksi 8 jam. Perlakuan tersebut menghasilkan rendemen 17,64±0,18%; kadar air 10,22±0,18%; kadar abu 0,26±0,02%; pH 5,50±0,49; setting point 20,83±0,83ºC; viskositas 63,0±2,0 mps;

dan kekuatan gel 204,688±4,52 bloom. Karakteristik gelatin yang dihasilkan telah sesuai dengan standar GMIA 2019 dan SNI 8622-2018. Analisis logam berat gelatin menunjukkan bahwa gelatin yang dibuat tidak terdeteksi logam berat arsen (As), merkuri (Hg), cadmium (Cd) dan timbal (Pb).

Kata kunci : gelatin, logam berat, patin, waktu ekstrkasi

ABSTRACT

RAMA SULTHAN FALAH. Effect of Extraction Time On the Characteristics of Pangasius Fish Skin Gelatin. Supervised by MALA NURIMALA and NURJANAH.

Gelatin is a product of hydrolysis of animal skin and bone collagen protein that can be used in various food and non-food industries. This study aims to determine the ratio of the best extraction time to make gelatin, as well as the physico-chemical characteristics of catfish skin gelatin. The time used for the extraction process is 6, 8 and 10 hours. The best time was determined based on the characteristics of the gelatin produced using ANOVA analysis with Duncan’s further test. The best treatment was obtained at the extraction time of 8 hours.

This treatment resulted in a yield 17.64±0.18%; water content 10.22±0.18%; ash content 0.26±0.02%; pH 5.50±0.49; setting point 20.83 ± 0.83ºC; viscosity 63.0±2.0 mps; and gel strenght 204.688±4.52 bloom. The characteristics of the gelatin produced are in accordance with the GMIA 2019 standard and SNI 8622- 2018. Heavy metal analysis of gelatin showed that the gelatin made did not detect heavy metals arsenic (As), mercury (Hg), cadmium (Cd) and lead (Pb).

Kata kunci : catfish, exctraction time, gelatin, heavy metal

(6)

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2023 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada

Departemen Teknologi Hasil Perairan

PENGARUH WAKTU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN PATIN

RAMA SULTHAN FALAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2023

(8)

Tim Penguji pada Ujian Skripsi:

1 Prof. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si.

2 Dr. Desniar, S.Pi., M.Si.

(9)

Judul Skripsi : Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Patin

Nama : Rama Sulthan Falah

NIM : C34189001

Disetujui oleh Pembimbing 1:

Prof. Dr. Mala Nurilmala, S.Pi., M.Si. __________________

Pembimbing 2:

Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.Si. _________________

Diketahui oleh Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan :

Dr. Roni Nugraha, S.Si., M.Sc.

NIP. 1983042112009121003

__________________

Tanggal Ujian:

15 Desember 2022

Tanggal Lulus:

(10)

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanaahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Patin.

Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Oktober 2021 sampai bulan Juli 2022.

Terima kasih penulis ucapkan kepada para pembimbing, Prof. Dr Mala Nurilmala, S.Pi., M.Si. dan Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.Si. yang telah memberikan motivasi , pengarahan dan bimibingan kepada penulis. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada dosen penguji skripsi Ibu Prof. Dr.Ir. Sri Purwaningsih, M.Si. atas semua saran, bimbingan dan arahan yang telah diberikan, serta Gugus Kendali Mutu (GKM) ibu Dr.Desniar, S.Pi., M.Si. atas semua saranm bimbingan dan arahan yang telah diberikan.. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Dewi Linda Budiarti dari PT Kapsulindo Nusantara yang telah memberi izin penggunaan laboratorium perusahaan, beserta staf laboratorium yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan Bapak Mohamad Agus (almarhum), Ibu Sri Ningsih, Afifah Kaltsum , Ridho Satria Darmawan serta seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan, doa dan kasih sayangnya. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada LPDP Rispro Invitasi yang telah mendanai penelitian ini. Penulis tidak lupa menyampaikan terimakasih kepada Dede, Irfan, Kiswan, Aby , Setiawan, Izul, Kak Ica, Kak Novi, dan Kak Erin yang telah banyak membantu, memberi dukungan, doa, saran dan motivasi kepada penulis. Teman-teman THP 55 yang telah membantu dan memberi dukungan yang berati bagi penulis.

Penulis mengharapkan skripsi ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat kepada semua pihak, khususnya civitas Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2023 Rama Sulthan Falah

(12)

(13)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL i

DAFTAR GAMBAR i

DAFTAR LAMPIRAN i

I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Rumusan Masalah 2

1.3 Tujuan 2

1.4 Manfaat 2

1.5 Lingkup Penelitian 2

II METODE 3

2.1 Waktu dan Tempat 3

2.2 Alat dan Bahan 3

2.3 Prosedur Penelitian 3

2.4 Prosedur Analisis 4

2.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data 10

III HASIL DAN PEMBAHASAN 12

3.1 Karakteristik Kulit Ikan Patin Sebagai Bahan Baku Gelatin 12 3.2 Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin Kulit Ikan Patin 13

3.2.1 Rendemen Gelatin 13

3.2.2 Derajat Keasaman (pH) Gelatin 13

3.2.3 Viskositas Gelatin 14

3.2.4 Kekuatan Gel Gelatin 15

3.2.5 Setting Point Gelatin 17

3.2.6 Kadar Air Gelatin 17

3.2.7 Kadar Abu Gelatin 19

3.2.8 Asam Amino Gelatin 20

3.2.9 Distribusi Bobot Molekul 21

3.3 Cemaran Logam Berat Gelatin Kulit Ikan Patin 22

IV SIMPULAN DAN SARAN 23

4.1 Simpulan 23

4.2 Saran 23

DAFTAR PUSTAKA 24

LAMPIRAN 31

RIWAYAT HIDUP 35

(14)

(15)

i

DAFTAR TABEL

1 Komposisi proksimat kulit ikan patin 12

2 Asam amino gelatin kulit ikan patin 20

3 Cemaran logam berat gelatin kulit ikan patin 22

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur penelitian 5

2 Rendemen gelatin kulit ikan patin 13

3 Derajat keasaman gelatin kulit ikan patin 14

4 Viskositas gelatin kulit ikan patin 15

5 Kekuatan gel gelatin kulit ikan patin 16

6 Setting point gelatin kulit ikan patin 17

7 Kadar air gelatin kulit ikan patin 18

8 Kadar abu gelatin kulit ikan patin 19

9 Distribusi bobot molekul gelatin kulit ikan patin 21

DAFTAR LAMPIRAN

1 Hasil uji normalitas gelatin 32

2 Hasil uji homogenitas gelatin 32

3 Hasil uji RAL gelatin 32

4 Hasil uji lanjut Duncan gelatin 33

5 Standar mutu cemaran logam berat gelatin 33

6 Standar mutu gelatin 33

7 Dokumentasi penelitian 34

(16)