ABSTRAK
KONTAMINASI SALMONELLA sp. DAN COLIFORM PADA BEBERAPA MACAM SUSHI
YANG DIJUAL SEBUAH SUPERMARKET DI KOTA BANDUNG PADA TAHUN 2005
Sammy Yoshua, 2005. Pembimbing utama: Philips Onggowidjaja, S. Si, M. Si Pembimbing pendamping: Djaja Rusmana, dr., M. Si
Sushi adalah makanan tradisional Jepang yang mulai digemari masyarakat Indonesia, terutama di kota-kota besar seperti Bandung. Sampai saat ini, masih sangat sedikit laporan mengenai aspek keamanan mikrobiologik sushi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kehadiran Salmonella dan bakteri coliform pada sushi yang dijual di suatu supermarket di kota Bandung. Sushi dihaluskan dengan blender, diencerkan secara berseri, lalu ditanam pada agar SS dan MacConkey secara Pour Plate. Jumlah cfu dihitung. Bakteri predominan diidentifikasi. Hasil menunjukkan tidak ditemukan Salmonella. Jumlah cfu bakteri tersangka Salmonella dan coliform pada sushi baru masing-masing adalah nol cfu/gr, sedangkan pada sushi lama masing-masing maksimal 3.320 cfu/gr dan 102.600 cfu/gr. Sehingga pada sushi lama tidak aman dikonsumsi. Disarankan sushi harus dikonsumsi segera setelah disiapkan.
Kata kunci: sushi, Salmonella, coliform
ABSTRACT
SALMONELLA sp. AND COLIFORM CONTAMINATION IN SUSHI SOLD AT SUPERMARKET
IN BANDUNG IN 2005
Sammy Yoshua, 2005. 1st Tutor: Philips Onggowidjaja, S. Si, M. Si 2nd Tutor: Djaja Rusmana, dr., M. Si
Sushi is traditional food from Japan which begins to be liked by Indonesian, especially in the big city like Bandung. Until today, reports concerning microbological safety of sushi are rare. This research was to know the presence of Salmonella and coliform in sushi sold at a supermarket in Bandung. Sushi homogenized using blender, then diluted through series of dilution. The diluted samples were cultured on SS and MacConkey plates by pour plate method. Cfu (colony forming unit) of each plate was counted. Predominant bacteria was identified. The result showed no Salmonella was identified. The cfu of both the suspected Salmonella and coliform in newly prepared sushi were both 0 cfu/gr, but in late prepared sushi were 3.320 cfu/gr and 102.600 cfu/gr (maximal) respectively. The lasts were concluded not save enough to be consumed. It is suggested that sushi should be consumed right after its preparation.
Keywords: sushi, Salmonella, coliform
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
ABSTRAK ... iv
ABSTRACT... v
Prakata... vi
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... xi
Daftar Gambar... xii
Daftar Bagan ... xiii
Daftar Lampiran ... xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Identifikasi Masalah ... 2
1.3.Maksud dan Tujuan... 2
1.4.Manfaat Karya Tulis Ilmiah ... 2
1.5.Kerangka Pemikiran... 3
1.6.Metode Penelitian... 3
1.7.Lokasi dan Waktu ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kontaminasi Makanan ... 4
2.1.1 Parameter Ekstrinsik dan Intrinsik ... 4
2.1.1.1 Parameter Intrinsik ... 4
2.1.1.1.1 pH... 5
2.1.1.1.2 Kadar Kelembaban... 5
2.1.1.1.3 Kandungan Nutrien ... 6
2.1.1.1.4 Konstituen Antimikrobial... 7
2.1.1.1.5 Struktur Biologik... 7
ix
2.1.1.2 Parameter Ekstrinsik ... 7
2.1.1.2.1 Suhu Penyimpanan... 8
2.1.1.2.2 Kelembaban Lingkungan ... 8
2.1.1.2.3 Kehadiran dan Konsentrasi Gas dalam Lingkungan... 9
2.1.2 Indikator Mikroba pada Kualitas dan Keamanan Makanan... 10
2.1.2.1 Indikator Kualitas Produk ... 10
2.1.2.2 Indikator Keamanan Makanan ... 10
2.1.3 Pencemaran/Kontaminasi Ikan... 11
2.2 Enterobactericeae ... 12
2.2.1 Salmonella sp. ... 13
2.2.1.1 Morfologi dan Sifat ... 13
2.2.1.2 Salmonellosis (Gastroenteritis Salmonella) ... 14
2.2.2 Coliform ... 15
2.2.2.1 Escherichia coli ... 16
2.2.2.2 Gastroenteritis ... 16
2.3 Makanan Jepang dan Sushi ... 17
2.3.1 Tindakan Pencegahan Kontaminasi pada Sushi ... 22
2.3.2 Keracunan Makanan akibat Sushi ... 24
BAB III ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR PENELITIAN 3.1 Alat-alat Penelitian... 25
3.2 Bahan-bahan Penelitian... 26
3.3 Prosedur Penelitian... 27
3.3.1 Persiapan ... 27
3.3.2 Pengenceran Berseri... 28
3.3.3 Pembiakan ... 29
3.3.4 Pengamatan Hasil Pembiakan ... 29
x
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penanaman Sushi pada Lempeng Agar MacConkey dan Lempeng
Agar Salmonella- Shigella ... 31
4.2 Identifikasi Bakteri... 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 36
5.2 Saran... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 38
LAMPIRAN... 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tabel Penyajian Makanan (Sushi/Sashimi) ... 19
Gambar 2.2 Nigirizushi ... 20
Gambar 2.3 Makizushi (tekkamaki)... 20
Gambar 2.4 Chirashizushi... 21
Gambar 2.5 Oshizushi (inarizushi) ... 22
Gambar 3.1 Pengenceran Berseri... 28
Gambar 4.1 Perbandingan Hasil Pertumbuhan pada Lempeng Agar SS antara sushi lama dan sushi baru... 32
Gambar 4.2 Perbandingan Hasil Pertumbuhan pada Lempeng Agar MacConkey antara sushi lama dan sushi baru... 32
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Identifikasi dari Lempeng Agar MacConkey... 33
Tabel 4.2 Identifikasi dari Lempeng Agar SS... 34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A Data Mentah Hasil Penanaman Sushi ... 41
Lampiran B Hasil Penanaman Koloni pada Lempeng Agar SS
di Laboratorium Diagnostik Klinik P.T. Bio Farma ... 42
Lampiran C Kriteria Kualitas Mikrobiologik Sushi menurut ACT Health ... 43
DAFTAR BAGAN
Bagan 3.1 Cara Kerja Secara Umum ... 27
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sushi adalah makanan tradisional Jepang yang dibuat dengan kombinasi antara
makanan laut (seafood) yang segar dan nasi yang ditambah cuka. Variasi penyajian umumnya antara nasi dan ikan, telur dan makanan laut (seafood) lainnya. Sushi dikenal sebagai makanan siap santap. Selain dijual di restoran, sushi juga dijual di sushi bar, tempat sushi disediakan di atas meja yang berputar.
Selain itu, ada sushi yang biasanya sudah dibungkus dan dijual di pasar swalayan, toko, dan tempat-tempat perbelanjaan lainnya (Anonim-1, 2000).
Dalam persiapannya, pemakaian dan pengelolaan bahan makanan mentah memungkinkan terjadinya kontaminasi, baik oleh Salmonella maupun oleh organisme lainnya seperti bakteri coliform. Penyebaran organisme melalui daging, ikan, dan unggas yang mentah atau kurang matang, telur, susu yang belum dipasteurisasi, dan lain-lain. Infeksi Salmonella dapat menyebabkan infeksi pada manusia menyebabkan beberapa macam penyakit, seperti demam tifoid dan enterokolitis (Brooks, Buttel, and Morse, 2004).
Penelitian ini dimaksudkan untuk memeriksa adanya bahaya kontaminasi bakteri Salmonella dan coliform yang biasanya terdapat pada daging ikan mentah dan telur. Kasus infeksi Salmonella pernah terjadi di Los Angeles ( 2 kasus, tahun 1999), Hong Kong ( 5 kasus, dari tahun 1997 sampai 1999), Queensland di Australia (13 kasus, 29 Maret hingga 7 April 2004). Sedangkan di Indonesia, khususnya Bandung, belum dilaporkan atau pernah dipublikasikan adanya kasus
kontaminasi maupun keracunan pada sushi yang diakibatkan Salmonella dan bakteri coliform (Anonim-1, 2000; Stafford, 2004).
2
1.2 Identifikasi Masalah
Apakah sushi yang diperiksa mengandung Salmonella dan bakteri coliform dan apakah sushi tersebut masih aman untuk dikonsumsi?
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian ini adalah memeriksa kehadiran Salmonella dan bakteri coliform pada beberapa sushi yang dijual pada beberapa tempat di kota Bandung.
Tujuan dari penelitian ini adalah menghitung jumlah cfu (colony forming unit) Salmonella dan bakteri coliform pergram sushi, dan menentukan apakah sushi
tersebut masih layak untuk dikonsumsi.
1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah
Karya Tulis Ilmiah ini diharapkan bermanfaat bagi:
o Penyalur bahan
Agar memperhatikan kualitas mikrobiologik sushi dan pengemasannya.
o Penjual/pembuat sushi
Agar memperhatikan kualitas dan higiene sushi yang akan disajikan bagi konsumen dan kebersihan saat membuat dan menyajikan sushi.
o Konsumen
Agar mengetahui adanya bahaya kontaminasi Salmonella dan bakteri
coliform melalui sushi, atau makanan mentah lainnya.
o Kalangan akademik
3
1.5 Kerangka Pemikiran
Penelitian ini didasarkan pada beberapa asumsi, yaitu:
o Sushi biasanya dimakan mentah dan segar (Yoshii, 1998)
o Salmonella sp. dapat mengkontaminasi makanan, terutama makanan
mentah, melalui tangan pengelola (sebagai S. typhii carrier) dan sumber-sumber lainnya
o Bakteri coliform (Escherichia coli) menjadi pencemar pada bahan makanan (Millard, 2003)
o Telah dilaporkan kasus kontaminasi bakteri patogen (seperti Salmonella) pada sushi di luar negeri (Los Angeles, Hong Kong) (Anonim-1, 2000; Stafford, 2004)
Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disusun hipotesis, bahwa sushi yang diperiksa mengandung Salmonella dan bakteri coliform dan tidak layak dikonsumsi.
1.6 Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat survei deskriptif dan laboratorik. Sampel-sampel sushi dihaluskan dengan blender. Setelah diencerkan secara berseri, sampel-sampel ditanam secara pour plate mengandung medium SS dan MacConkey untuk menunjukkan jumlah cfu Salmonella dan bakteri coliform. Tes deret gula-gula dilakukan untuk menentukan spesies bakteri predominan.
1.7Lokasi dan Waktu
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang didapatkan pada semua sushi yang diteliti, tidak ditemukan Salmonella sp. Serratia liquifaciens (bakteri yang semula dicurigai Salmonella) terkandung 1.830 hingga 3.320 cfu/gr. Bakteri coliform ditemukan
hingga 102.600 cfu/gr pada sushi lama dan 0 cfu/gr pada yang baru. Jumlah cfu pergram sushi yang ditemukan dari sushi lama melebihi standar, sehingga tidak aman untuk dikonsumsi. Pada penelitian yang sama menggunakan sushi baru (hampir) tidak ditemukan adanya bakteri apapun (0-6 cfu/gr) sehingga aman dikonsumsi.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan ini, dapat dikemukakan saran-saran sebagai berikut:
¾ Dalam penelitian dengan topik yang berkaitan, dapat diteliti jenis sushi lainnya, serta kontaminasi bakteri lain seperti Staphylococcus aureus.
¾ Perlu juga diteliti:
9 Keberadaan bakteri pada nasi yang terdapat pada sushi, juga tambahan lainnya seperti nori (rumput laut kering) dan wasabi.
9 Nasi yang disajikan, karena nasi yang digunakan disimpan di tempat terbuka. Di beberapa tempat, nasi hanya ditutupi oleh sehelai kain di
atasnya sehingga kemungkinan terkontaminasi mikroorganisme sangat besar.
9 Kebersihan peralatan pembuatan sushi seperti sumpit, tikar bambu, papan pemotong, dan pisau karena peralatan ini dipakai seharian.
9 Pengaruh dari nori yang dikatakan memiliki daya antioksidan terhadap bakteri.
37
9 Penggunaan standar lain selain standar coliform, seperti standar Enterococci.
9 Penelitian mengenai sashimi yang juga dikenal sebagai makanan tradisional Jepang lainnya yang berupa makanan mentah.
¾ Penyalur bahan sebaiknya menyajikan bahan-bahan sushi (seperti daging, beras, nori, dan lain-lain) dengan kualitas yang baik (memiliki sertifikat kesehatan dan dokumen-dokumen lain yang bersangkutan).
¾ Penjual/pembuat sushi perlu memperhatikan kualitas dan kebersihan dari bahan yang akan disajikan, dimulai dari pembelian bahan, penyimpanan, hingga penyajian; juga peralatan yang digunakan dan higiene perorangan. Lalu, penjual/pembuat sushi harus menyajikannya begitu mendapat pesanan (tidak ada tahap pemajangan/display).
¾ Masyarakat selaku konsumen perlu menyadari, bahwa tidak semua sushi yang siap dikonsumsi adalah aman. Jika paket sushi yang diambil sudah dipajang cukup lama, dikhawatirkan sudah memiliki jumlah bakteri yang cukup besar sehingga dapat menimbulkan penyakit. Hingga sekarang mungkin tidak pernah ada laporan mengenai keracunan sushi di Indonesia karena masyarakat enggan untuk melapor. Di luar negeri, sangat banyak laporan mengenai keracunan dari makanan ini.
¾ Sushi harus dikonsumsi sesegera mungkin setelah disiapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim-1. 2000. Sushi & Sashimi in Hongkong. http://www.fehd.gov.hk/
safefood/report/sashimi/ss_ras2_eng.pdf. March 10th, 2005.
Anonim-2. 2001. Food Safety Plan – Sashimi/Sushi Training Course. www.fehd.gov.hk/safefood/food_safety_plan/sushi.ppt. March 12nd, 2005. Anonim-3. 2005. Enviromental Microbiology Laboratory.
http://www.emlab.com/s/sampling/FoodMicroGlossary.html#serratia. December 2nd, 2005.
Anonim-4. 2004. How to Keep Your Food Safe. http://www.pdrhealth.com/ content/nutrition_health/chapters/appendices/safefood.shtml. March 13rd, 2005.
Arakawa N., Asano Y., Boardman T.M., Carway M., Fukuda K., Hansen K.L., et al. 1993. Japan an Illustrated Encyclopedia. 1st edition. Tokyo: Kodansha. p. 1483-1486.
Brooks G.F, Butel J.S, Morse S.A. 2004. Jawetz, Melnick, & Adelberg’s Medical Microbiology. 23rd edition. Singapore: Mc Graw-Hill. p. 62-69, 250-258 Cappucino, J.G., Sherman, N. 1998. Microbiology: A Laboratory Manual. 5 th
Edition. California: Benjamin/Cummings Science Publishing. p. 94
Eischen. 2003. Local Health Management Program for Sushi Restaurants. http://www.bgsu.edu/departments/envh/SeniorPapers/ Eischen.pdf. March 31st, 2005.
Hirata N., Schultz M., Nomiya K. 1998. Japan, the Kodansha Bilingual Encyclopedia of Japan. 1st edition. Tokyo: Kodansha. p. 716-740.
Jay J.M. 1992. Modern Food Microbiology. 4th edition. New York: Chapman and
Hall. p. 38-77, 147-150, 201-256, 413-426, 553-575.
Keefe S. 2000. Bacteria poisoning. http://www.askmen.com/sports/ foodcourt_100/113b_eating_well.html. March 12nd, 2005.
Millard. 2003. Microbiological Quality of Sushi. http://health.act.gov.au/ c/health?a=da&did=10060511&pid=1094601516&sid=. March 10th, 2005.
39
Penna D. 2001. Know Your “Sushi Safety”. http://www.kovr13.com/ 02feb01/022101e.htm. March 13rd, 2005.
Peter Feng, Weagant S.D., Grant M.A. 2002. Enumeration of Escherichia coli and
the Coliform Bacteria. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-4.html.
November 20th, 2005.
Rollins D.M., Joseph S.W. 2000. Pathogenic Microbiology. http://www.life.umd.edu/classroom/bsci424/PathogenDescriptions/Enterob acteriaceae.htm#Serratia. December 2nd. 2005.
Ryuichi Yoshii. 1998. Sushi. 1st edition. Singapore: Lansdowne Publishing Pty Ltd. p. 7-99.
Stafford R. 2004. Outbreak of Salmonella Singapore associated with eating sushi (Communicable Disease Intelligence Vol 28 No 4).
http://www.health.gov.auinternetwcmsPublishing.nsfContentcda-2004-cdi2804p.htm. March 9th, 2005.
