JULIA ROSMAYA RIASARI
B261140051 | SEKOLAH PASCA SARJANA IPB 2014
PERBEDAAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI
DAN DAGING BABI
PERBEDAAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI DAN DAGING BABI
Beberapa waktu yang lalu, banyak ditemukan kasus penyelundupan daging celeng melalui pelabuhan Merak Banten. Ditemukannya daging celeng atau daging babi hutan dalam jumlah besar tanpa dokumen legal cukup menghebohkan masyarakat. Diduga daging celeng tersebut digunakan sebagai bahan campuran daging sapi dan produk olahan daging sapi seperti bakso dan sebangsanya.
Daging celeng yang berharga lebih murah dari daging sapi sering digunakan oleh orang-orang yang tidak bertanggung jawab untuk mendapatkan keuntungan besar dengan mencampurkannya ke dalam olahan daging sapi.
Daging babi dan daging sapi secara karakteristik sebenarnya berbeda. Orang biasanya membedakan berdasarkan warna, bau dan serat daging. Babi biasanya memiliki warna yang lebih pucat dan serat yang kurang padat dengan bau khas spesifik pada babi. Makalah ini akan mencoba menjelaskan perbedaan karakteristik dari dari daging babi dan daging sapi
Definisi Daging
Definisi daging berdasarkan Codex Alimentarius adalah seluruh bagian dari hewan yang aman digunakan dan sesuai untuk komsumsi manusia. Daging terdiri dari air, protein, asam amino, mineral, lemak, asam lemak, vitamin dan komponen bioaktif lainnya serta sedikit karbohidrat.. Daging merupakan sumber protein yang sangat baik., mengandung asam amino penting dan tinggi kandungan vitamin dan mineral. Kelebihan pangan yang berasal dari daging dengan pangan vegetarian adalah tingginya kandungan vitamin B12 dan zat besi . (FAO 2007). Daging terdiri dari air, lemak, protein, mineral dan sedikit karbohidrat. Protein adalah komponen paling esensial yang memegang peranan penting dalam nutrisi daging dan prosesing (FAO 2008).
Daging merah tanpa lemak memilliki protein kualitas tinggi dan merupakan sumber vitamin B dan mineral seperti zat besi, copper, zink dan mangan. Daging merah sering dianggap sebagai penyebab utama penyakit cardio-metabolic dan diabetes tipe 2. Pada saat ini banyak penelitian yang menyatakan bahwa hal tersebut tidak benar. Penyakit-penyakit cardio-metabolic dan juga hipertensi lebih diasosiasikan dengan komsumsi daging olahan daripada daging segar (Jensen et al. 2014). Saat ini pangan yang berasal dari daging olahan seperti bacon, bologna, sosis dan salami harus lebih diwaspadai daripada pangan yang berasal dari daging non olahan seperti daging sapi, babi dan kambing. Pemberian edukasi masyarakat untuk tidak menghindari pangan yang berasal dari daging sangat penting dikarenakan kandungan protein dan nutrisi yang terkandung di dalamnya. Daging tanpa lemak harus merupakan bagian dari diet sehat dan seimbang (Binnie et al. 2014).
Angiotensin Converting Enzyme (ACE) memegang peranan penting dalam meningkatkan tekanan darah dan hipertensi. Aktivitas ACE dan
antioxidative capacity (AOC) pada daging sapi dan babi hampir sama. Pada proses pemasakan, aktivitas ACE dalam daging babi akan menurun. Setelah proses digesti oleh saluran pencernaan, aktivitas AOC di dalam daging sapi dan babi akan menurun. Sehingga dapat dikatakan bahwa daging sapi dan babi merupakan sumber protein dan bioaktif yang bagus; hanya setelah proses pemasakan, komponen bioaktif potensial akan menurun (Jensen et al. 2014).
bervariasi tergantung pada species hewan, umur, jenis kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian tersebut dalam tubuh (Romans et al. 1994).
Otot yang sangat penting dalam membentuk urat daging mata rusuk jika dipotong dari area rusuk dan loin adalah otot Longgissimus dorsi. Otot
Longgissimus dorsi memanjang dari posterior daerah rusuk melalui loin dan berakhir di bagian anterior dari ilium. Otot ini tersusun dari banyak subunit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vetebra columm dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan (Swatland, 1994).
Daya Ikat Air
Molekul air bersifat polar. Keberadaan molekul air dalam daging dikelompokkan menjadi 3 yaitu dalam bentuk air terikat (bound water),
immobilized water dan air bebas (free water). Salah satu fisik daging terkait dengan keberadaan air adalah water holding capacity atau daya ikat air. Daya ikat air diartikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal (seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan atau tekanan). Besar kecilnya daya ikat air dapat mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan dan kesan jus (juiceness) serta keempukan (Nurwantoro dan Mulyani 2003).
Mekanisme daya ikat air terpusat pada protein dan struktur daging yang mengikat dan menyimpan air terutama pada protein myofibrilar. Ion, pH dan oksidasi berefek langsung pada kemampuan protein myofibrilar, myofibril dan sel otot untuk menyimpan air. Sedangkan penurunan pH, ion dan oksidasi berpengaruh pada proteolysis dari protein cytoskeletal saat proses postmortem (Huff-Lonergan dan Lonergan 2005).
FAO (2007) menyatakan bahwa daya ikat air pada daging sapi dan daging babi tidak berbeda jauh yaitu 75,0 dan 75,1 (tabel 1). Sedang di dalam Buku Ajar Dasar Tekhnologi Hasil Ternak (Nurwantoro dan Mulyani 2003) dinyatakan bahwa daging babi memiliki daya ikat air lebih rendah daripada daging sapi yaitu 68-70 dan 70-75 (tabel 2)
Tabel 1. Nutritional composition of meats and other food sources per 100g**
Bread
(rye) 38.5 6.4 1.0 239
Potatoes (cooked) 78.0 1.9 0.1 72
**Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007) * Kilojoule
Tabel 2. Komposisi kimia daging rendah lemak dari berbagai spesies (%)
Spesies Air Protein Lemak Abu
Lemak dan asam lemak rantai panjang di dalam jaringan lemak (adipose tissue) atau otot merupakan bagian penting dari kualitas dan komposisi nutrisi dari daging. Di banyak Negara saat ini lemak adalah bagian yang paling tidak popular dan dianggap sebagai bagian yang tidak sehat dari daging (Wood et al. 2008).
Berdasarkan lokasi distribusinya, lemak atau lipida dalam daging antara lain terdiri dari lemak intermuskular, lemak intra muskular, lemak dalam jaringan lemak (adiposa), lemak di dalam jaringan syaraf dan lemak dalam darah. Adapun komponen penyusun lemak meliputi senyawa trigliserida, fosfolipida, kolesterol dan vitamin yang larut dalam lemak. Fosfolipida merupkan golongan sterol khusus dari produk hewani. Konsentrasi tinggi terdapat pada jaringan syaraf, hati dan ginjal (Nurwantoro dan Mulyani 2003).
Komposisi asam lemak di dalam jaringan adiposa dan otot relatif sama tetapi jaringan adiposa memiliki kandungan asam lemak yang lebih tinggi daripada otot. Terdapat perbedaan komposisi pada daging babi dan sapi. Daging babi memiliki lebih banyak polyunsaturated fatty acid (PUFA) asam linoleat di dalam jaringan adiposa dan otot dibandingkan dengan sapi (Wood et al. 2008).
Pada babi, asam linoleat yang berasal dari pakan melalui saluran pencernaan tanpa adanya perubahan dan kemudian diabsorbsi di dalam aliran darah usus kecil dan disalurkan ke jaringan tubuh. Konsentrasi yang lebih tinggi dijumpai pada jaringan adiposa daripada di otot. Pada ruminansia, asam lemak konsentrasi tinggi yang berasal dari pakan di degradasi menjadi asam lemak
monounsaturated dan saturated oleh proses biohydrogenation mikroba dalam rumen. Pada sapi dan kambing asam lemak memiliki konsentrasi yang lebih tinggi di otot daripada di jaringan adiposa (Wood et al. 2008).
Di dalam jaringan adiposa, lebih dari 90% komponen terdiri dari triacylglycerol (neutral lipid). Pada jaringan otot, phospholipid memiliki komposisi yang lebih besar. Phospholipid memiliki lebih banyak PUFA yang berfungsi banyak dalam membran selular. Sapi memiliki konsentrasi PUFA yang lebih tinggi di otot sedangkan babi pada jaringan adiposa. Pada saat penggemukan, proporsi penurunan konsentrasi PUFA lebih drastis pada ruminansia daripada pada babi. Hal ini disebabkan karena konsentrasi PUFA di dalam neutral lipid sangat rendah (Wood et al. 2008).
asam lemak yang tidak terjadi akan menambah masa simpan daging yang ditunjukkan oleh perubahan warna yang lebih lambat. Bila ruminansia lebih banyak memakan konsentrat maka konsentrasi vitamin E lebih rendah sehingga memperpendek masa simpan yang ditunjukkan oleh perubahan warna yang lebih cepat serta adanya bau pada daging yang kurang enak (Wood et al. 2008). Suman (2013) menyatakan bahwa diet vitamin E menambah warna dan stabilitas lemak di daging sapi. Sedangkan pada daging babi, oksidasi lipid diminimalisir oleh suplemen vitamin E sehingga kestabilan warna daging tidak tejadi. Analisa massa spektometrik mengungkapkan bahwa myoglobin dalam daging babi lebih rentan terhadap oksidasi lipid karena struktur primer dan jumlah histidine nukleopilik.
Babi memiliki kuantitas lemak yang lebih banyak daripada sapi. Lemak babi sering digunakan dalam industri makanan dikarenakan memiliki jaringan struktur dan komposisi yang sesuai, serta tidak memiliki rasa dan bau. Lemak dari jaringan subkutan babi adalah yang paling sering digunakan. Lemak sapi jarang digunakan dalam industri makanan dikarenakan strukturnya yang lebih rapat, warnanya yang kekuningan dan bau yang cukup menyengat. Lemak sapi yang sering digunakan adalah dari daging brisket dan bagian tubuh sapi muda. Untuk olahan daging yang halal, lemak sapi lebih dipilih daripada lemak babi. Beberapa spesies sapi di daerah tropis memiliki jaringan lemak subkutan di daerah pundak yang disebut dengan “hump”. Faktor pembatas penggunaan lemak sapi di industri makanan adalah jumlahnya yang sedikit dibandingkan dengan lemak babi. Produk olahan daging seperti sosis memerlukan lemak lebih dari 20%. Sedangkan untuk makanan yang hanya sedikit memerlukan lemak seperti burger, lemak sapi lebih sesuai (FAO 2008).
Protein
Daging mentah mengandung banyak protein sekitar 19-23 % tergantung dari kadar lemaknya. Berdasarkan tingkat kelarutannya, protein otot terbagi dalam tiga kategori yaitu protein myofibrilar (protein larut dalam garam), sarkoplasmik dan stromal. Protein sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengan kekuatan ion rendah, sedangkan protein miofibrilar dalam ekstrasinya memerlukan buffer kekuatan ion tinggi atau sedang. Protein sarkoplasmik antara lain meliputi mioglobin, hemoglobin dan enzim yang terkait dengan glikolisis dan siklus trikarboksilat (TCA). Mioglobin berfungsi untuk memberikan warna merah pada daging, sebagai tempat penyimpanan oksigen dan mengangkut oksigen dalam otot (Nurwantoro dan Mulyani 2003).
Protein stromal merupakan protein fibrous yang berasosiasi dengan protein jaringan ikat yang secara komparatif tidak larut. Protein stromal antara lain berupa kolagen dan elastin. Kolagen mempunyai sifat tidak larut dalam asam, larutan garam netral dan alkohol; tahan terhadap enzim-enzim tertentu, menyusut pada suhu 60-70oC dan menjadi gelatin pada suhu lebih tinggi dari 80oC. Elastin mempunyai sifat elastis, hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu dan tahan terhadap suhu sampai 150oC (Nurwantoro dan Mulyani 2003).
FAO (2007) menyatakan bahwa protein pada daging sapi dan daging babi tidak berbeda jauh yaitu 22,3 dan 33,8 (tabel 1). Sedang di dalam Buku Ajar Dasar Tekhnologi Hasil Ternak (Nurwantoro dan Mulyani 2003) dinyatakan bahwa daging sapi memiliki protein lebih tinggi daripada daging babi yaitu 20-22 dan 19-20 (tabel 2)
Daging merupakan sumber mineral Fe (zat besi) yang baik untuk memelihara kesehatan serta sintesis hemoglobin dan enzim-enzim tertentu. Ginjal, hati dan limpa mengandung zat besi yang lebih tinggi dibanding otot dan daging segar. Kandungan Ca dalam daging cenderung rendah. Kadar Ca dagiing sapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging babi. Kandungan mineral lain antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, S, Cl dan Ni. Daging mengandung Zn dalam jumlah yang lebih tinggi dibanding Zn dalam tanaman. Kadar mineral tersebut tidak berubah dengan adanya perlakuan pemanasan, tetapi akan hilang bersama proses dripping jika daging mengalami pemasakan (Nurwantoro dan Mulyani 2003)
Karbohidrat
Karbohidrat dalam daging terdapat dalam jumlah yang sedikit kurang dari 1% berat daging. Sebagian besar berada dalam bentuk glikogen dan asam laktat (Nurwantoro dan Mulyani 2003)
Vitamin
Daging kaya akan vitamin B-kompleks, tiamin, vitamin B-6 dan B-12, sedangkan kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Daging babi mengandung sejumlah tinggi tiamin sedangkan daging sapi tinggi akan kandungan vitamin B-6 dan B-12. Selama pemanasan atau pemasakan, daging akan kehilangan vitamin B-kompleks yang hilang bersama proses dripping. Sebagian dari tiamin akan mengalami kerusakan (Nurwantoro dan Mulyani 2003)
Table 3. Average content of vitamins in meat (micrograms per 100g)
Food B1 B2 B6 B12 A C
Beef, lean, fried 100 260 380 2.7 20 1
Pork, lean, fried 700 360 420 0.8 10 1
Lamb, lean, fried 105 280 150 2.6 45 1
Veal, lean, fried 70 350 305 1.8 10 1
Pork liver, fried 260 2200 570 18.7 18000 24
(FAO 2008)
Bau Daging
pada daging. Pada daging yang dimasak, The Maillard reaction bersamaan oksidasi lipid merupakan 2 proses yang sangat penting dalam memberikan rasa yang karakteristik. The Maillard reaction adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula yang memberikan warna kecoklatan dan bau yang khas pada daging yang dimasak. Temperatur tinggi saat pemasakan akan meningkatkan The Maillard reaction. Oleh karena itu, bau daging yang khas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, perbandingan jumlah jaringan lemak dan non lemak, tingkat oksidasi lipid dan beberapa faktor lain (Myers et al. 2009).
Bau yang khas berdasarkan spesies, secara tradisional dikaitkan dengan jaringan lemak. Kandungan hidrokarbon, alkohol, keton dan aldehida dari oksidasi lipid mempengaruhi bau daging. Juga komponen fat-soluble volatile aromatic dan phospholipid berpengaruh pada bau daging. Secara umum, pada olahan daging, spesies asal daging dan komponen lemak yang terdapat di dalamnya akan berpengaruh bau spesifik pada produk olahan tersebut. Pada sebuah uji yang dilakukan, produk olahan daging yang mengandung 10% lemak lebih disukai bila dibandingkan dengan yang mengandung 0% lemak. Panelis dari uji tersebut juga menyatakan bahwa bau daging sapi yang khas lebih ditemui pada beef patties yang memiliki komponen lemak 20% bila dibandingkan dengan yang 4%. Pada daging cincang dengan komposisi lemak 16%, 20%, 24% dan 28% tidak ditemukan perbedaan spesifik pada bau khas daging (Myers et al.
2009).
Otot akan memberikan bau yang berbeda tergantung pada warna, lokasi dan fungsinya di dalam tubuh. Pada daging merah lebih banyak ditemui phospholipid, daging putih lebih banyak otot teroksidasi. Konsentrasi zat besi dan energi yang tersimpan di dalam otot yang berwarna lebih gelap akan menambah intensitas bau. Sehingga dapat dikatakan bahwa otot yang berwarna gelap lebih berbau daripada daging yang berwarna terang (Myers et al. 2009).
Kontributor penting dalam pemberi bau khas spesies pada daging adalah jaringan tanpa lemak dalam daging. Pada produk olahan campuran dari sapi dan babi, bau yang lebih dominan berasal dari jaringan tanpa lemak salah satu dari kedua spesies tersebut dimana komposisi yang lebih besar akan memberikan bau yang lebih dominan. Penambahan lemak sapi pada produk olahan sapi tidak menambah bau khas sapi. Penambahan konsentrasi lemak babi pada produk olahan akan menambah bau khas babi pada produk tersebut. Secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa penambahan lemak pada produk olahan daging tidak berpengaruh pada bau khas spesies, yang lebih berpengaruh adalah penambahan jaringan daging tanpa lemak (Myers et al. 2009).
Rhee at al. (2005) menyatakan bahwa oksidasi lipid berperan penting dalam kerusakan dan perkembangan bau yang teroksidasi pada penyimpanan daging masak. Oksidasi lipid bervariasi pada spesies. Dapat disimpulkan bahwa daging masak dari berbagai spesies dan jenis otot dapat beroksidasi dan kehilangan bau khas spesies selama penyimpanan.
Simpulan
Beberapa perbedaan daging sapi dan babi adalah : - Daya ikat air daging sapi dan babi tidak berbeda
- Pada sapi dan kambing asam lemak memiliki konsentrasi yang lebih tinggi di otot daripada di jaringan adiposa
- Sapi memiliki konsentrasi PUFA yang lebih tinggi di otot sedangkan babi pada jaringan adiposa. Pada saat penggemukan, proporsi penurunan konsentrasi PUFA lebih drastis pada ruminansia daripada pada babi. - Setelah pemotongan proses oksidasi asam lemak lebih tinggi pada
ruminansia daripada babi.
- Vitamin E yang merupakan nutrisi yang berperan dalam nutrisi daging lebih banyak ditemukan di ruminansia daripada babi.
- Babi memiliki kuantitas lemak yang lebih banyak daripada sapi
- Kandungan protein pada daging sapi dan daging babi tidak berbeda jauh - Kadar Ca dagiing sapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging
babi.
- Daging babi mengandung sejumlah tinggi tiamin sedangkan daging sapi tinggi akan kandungan vitamin B-6 dan B-12
- Penambahan lemak pada produk olahan daging tidak berpengaruh pada bau khas spesies, yang lebih berpengaruh adalah penambahan jaringan daging tanpa lemak
DAFTAR PUSTAKA
Binnie MA, Barlow K, Johnson V, Harrison C. 2014. Red meats: Time for a paradigm shift in dietary advice. Meat Science 98 (2014) 445–451.
[Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18).
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2007. Composition of Meat. [Internet].
(Diunduh 2014 Sept 18). Tersedia pada:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2008. Meat, Fat and other Edible Carcass. Internet]. (Diunduh 2014 Sept 20). Tersedia pada: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e03.htm
Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18).
Myers AJ, Scramlin SM, Dilger AC, Souza CM, McKeith FK, Killefer J. 2009. Contribution of lean, fat, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor. Meat Science 82 (2009) 59–63. [Internet]. (Diunduh
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/1-s2.0-S0309174008004154-main.pdf
Huff-Lonergan E, Lonergan SM. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71 (2005) 194–204. . [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18). Tersedia pada
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/10_10_27_ATT00013.pdf
Jensen IJ, Dort J, Eilertsen KE. 2014. Proximate composition, antihypertensive and antioxidative properties of the semimembranosus muscle from pork and beef after cooking and in vitro digestion. Meat Science 96 (2014) 916– 921. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18). Tersedia pada
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/1-s2.0-S0309174013005718-main
O’Neill HA, Webb EC. 2008. The Animal Fat Paradox and Meat Quality: A Review. Meat Science 80 (2008) 28–36. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept
18). Tersedia pada:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174008001769-main.pdf
Rhee KS, Anderson LM, Sams AR. 2005. Comparison of flavor changes in cooked–refrigerated beef, pork and chicken meat patties. Meat Science 71 (2005) 392–396. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18).
Romans, J.R., W.J. Costello, C.W. Carlson, M.L. Greaser dan K.W. Jones. 1994.
The Meat We Eat. Interstate Publishers, Inc. Danville, Illinois.
Suman SP. 2013. Proteome basis of muscle- and species-specificity in meat color stability in Meat Science and Muscle Biology : Muscle and Meat Biochemestry. Anim. Sci. Vol. 91, E-Suppl. 2. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 20).
Swatland, H.J. 1994. Structure and Development of Meat Animals and Poultry. Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pennsylvania.
Wood D, . Enser M, Fisher AV, Nute GR, Sheard PR, Richardson RI, Hughes SI, Whittington FM. 2008. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science 78 (2008) 343–358. [Internet]. (Diunduh
2014 Sept 18). Tersedia pada:
