PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA DIMSUM SIOMAY DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL SESUAI DENGAN
STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI)
TUGAS AKHIR
WITRIAH NOVRIANI SIPAHUTAR 162401013
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2019
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA DIMSUM SIOMAY DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL SESUAI DENGAN
STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya
WITRIAH NOVRIANI SIPAHUTAR 162401013
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2019
ii PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA DIMSUM SIOMAY DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL SESUAI DENGAN STANDAR
NASIONAL INDONESIA (SNI)
TUGAS AKHIR
Saya menyatakan bahwa laporan tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2018
Witriah Novriani Sipahutar 162401013
PENGHARGAAN
Bismillahirrahmanirrahim,
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Tugas Akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar ahli madya dengan judul Penentuan Kadar Protein Pada Dimsum Siomay Dengan Metode Kjeldahl Sesuai Dengan Standar Nasional Indonesia.
Tugas Akhir ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapangan yang dilaksanakan di Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dari tanggal 22 januari s/d 15 februari 2019, Tugas Akhir ini disusun untuk melengkapi syarat kelulusan dalam merai gelar Ahli Madya Kimia Departemen Kimia Universitas Sumatera Utara.
Dengan Kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah ikut serta membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, baik secara moril maupun material selama penulis belajar sampai terselesaikannya tugas akhir ini.Untuk selanjutnya penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi- tingginya atas pengarahan, bimbingan, dorongan serta bantuan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir di Kimia Departemen Kimia Universitas Sumatera Utara,terutama yang Terhormat :
1. Ibu Emma Zaidar Nst, M.Si selaku dosen pembimbing yang bersedia meluangkan waktu, tenaga serta membantu memberikan arahan untuk penyelesaian Tugas Akhir ini
2. Bapak Jamaran Kaban, M.Sc selaku dosen wali yang sudah banyak memberikan bimbingan demi kelancaran kuliah penulis.
3. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra M.Si selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
4. Bapak Dr. Minto Supeno, MS selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
5. Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU.
6. Kepada ayahanda Mas’ad Tanzil Sipahutar dan ibunda S.Fitriah Siregar Spd yang telah memberikan perhatian dan kasih sayangnya baik secara moril maupun materil yang tiada henti
iv 7. Kepada umi Ratna wilys Siregar dan Harry pandapotan Daulay yang telah memberikan perhatian
dan semangat yang tiada henti kepada penulis.
8. Beserta keluarga Penulis kakak dan adik yang telah memberikan semangat dan doa dan dukungannya kepada penulis
9. Bapak Muhammad Al-Amin, selaku Kepala seksi Standarisasi dan sertifikasi Industri medan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
10. Seluruh staf dan pegawai BARISTAND Medan yang telah membimbing dan menyediakan fasilitas selama penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.
11. Kepada teman dekat penulis Adam Suhaidi Batubara, Gerhard Manurung, Agustinus Pasaribu, Kristin Gloria Panjaitan, Christin Elieser Tarigan, yolan C A Sinaga yang selalu memberikan dukungan dan perhatiannya
12. Kepada Teman – teman kelas, khususnya Kaum Minoritas Kelas A 2016 yang sudah berjuang bersama selama perkuliahan ini dan banyak memberikan dukungan yang baik kepada penulis 13. Kepada Teman – teman stambuk 2016 yang sudah saling membantu dan memotivasi satu sama
lain
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang membangun dan masukan unutuk kesempurnaan Tugas Akhir ini agar dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2019
Witriah Novriani Sipahutar
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA DIMSUM SIOMAY DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL SESUAI DENGAN STANDAR
NASIONAL INDONESIA (SNI)
ABSTRAK
Penentuan Kadar Protein pada Dimsum Siomay (Dimsum Siomay udang, Dimsum Siomay Ayam, Dimsum Siomay Kepiting). Penentuan kadar protein dengan Metode Kjeldahl dilakukan dengan berbagai tahap kerja (Tahap Destruksi, Tahap Destilasi dan Tahap Titrasi).
Hasil penelitian diperoleh kadar protein pada Dimsum Siomay mengandung, pada Dimsum Siomay Udang 11,85%; pada Dimsum Siomay ayam 13,07%; dan pada Dimsum Siomay kepiting 12,78%. Hasil yang diperoleh memenuhi standar mutu dari dalam SNI 7756:2013 yaitu minimum 4%.
Kata Kunci : Dimsum, Protein, metode kjeldahl,shomay, dan kadar Protein.
vi THE DETERMINATION OF PROTEINS QUALITY IN DIMSUM SHAOMAY BY
USING KJELDAHL METHOD IN ACCORDANCE WITH INDONESIAN NATIONAL STANDARD (SNI)
ABSTRACT
The determination of protein’s quality in Dimsum Shaomay ( shrimp Dimsum
Shaomay, chicken Dimsum Shaomay, crabs Dimsum Shaomay ) . The determination of protein’s content with the Kjeldahl Method is carried out with various stages of work (Destruction Stage, Distillation Stage and Titration Stage)
The results of the study showed that protein content in Siomay Dimsum contained in Shrimp Siomay Dimsum 11.85%; in chicken Siomay Dimsum 13.07%; and the Dimsum Siomay crabs 12.78%. The results obtained meet the quality standards of SNI 7756: 2013, which is a minimum of 4%.
Key words : Dimsum, protein, Kjeldahl Method, shomay and Quality of protein.
DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK v
DAFTAR ISI vii
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR TABEL x
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 2
1.3. Batasan Masalah 3
1.4. Tujuan 3
1.5. Manfaat 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dimsum 4
2.1.1. Sejarah Dimsum 4
2.1.2. Jenis-jenis Dimsum 5
2.2. Klasifikasi Dimsum 5
2.2.1. Klasifikasi Kulit Dimsum 6
2.3. Cara Pembuatan Dimsum 6
2.3.1. Bahan Pembuatan Dimsum 6
2.3.2. Metode Pembuatan Dimsum 7
2.4. Persyaratan mutu keadaan dimsum 7
2.5. Protein 9
viii
2.5.1. Ciri Molekul Protein 9
2.5.2. Manfaat Protein 10
2.6. Analisa Protein 11
2.6.1. Analisa Kualitatif 11
2.6.2. Analisa Kuantitatif 12
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1. Alat – alat 19
3.2. Bahan – bahan 19
3.3. Prosedur Analisa 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil 22
4.2. Perhitungan 23
4.3. Pembahasan 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 26
5.2. Saran 26
DAFTAR PUSTAKA 27
DAFTAR GAMBAR
Nomor gambar
Judul Halaman
2.1 Rangkaian alat proses Destruksi 14
2.2 Tahap Destilasi (ammonia sebelum di destilasi bereaksi dengan basa)
15 2.3 Tahap destilasi (ammonia terestilasi sempurna ditandai
dengan tidak bereaksi dengan basa )
16 2.4 Tahap titrasi (sebelum dititrasi dengan NaOH) 17 2.5 Tahap titrasi (setelah dititrasi dengan NaOH) 17
x DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
Judul Halaman
2.3 Bahan Pembuatan Dimsum 6
2.4 Persyaratan mutu keadaan dimsum siomay 8
4.1 Hasil penentuan kadar protein dari ketiga sampel 22
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang di makan oleh makhluk hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-hari. Makanan dapat membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang bergizi akan membnatu pertumbuhan manusia, baik otak maupun badab. Dalam membuat makanan kita harus menentukan bahan apa saja yang harus kita persiapkan. Mulai dari bahan pokok maupun bahan makanan pendamping. Setelah itu kita juga harus mengidentifikasi bahan, pemilihan bahan, jenis-jenis bahan dan cara pemilihannya agar makanan kita tersebut benar-benar menjadi makanan yang berkualitas tinggi. Dari seluruh kasus keracunan yang ada, semua bersumber pada pengolahan makanan yang tidak higienis. Dalam membuat dim sum, bahan yang dibutuhkan adalah daging ayam dan udang, selaku bahan pokok kita harus mengidentifikasinya apakah bahan masih layak konsumsi, apakah mengandung virus antraks atau tidak,dan usia daging yang terlalu tua agar empuk saat dimakan dan melihat apakah daging mengalami proses kimiawi dan pengawetan dengan menggunakan zat-zat yang berbahaya atau tidak.( Indarti,2018).
Makanan beku adalah makanan yang dibekukan dengan tujuan untuk mengawetkan makanan hingga siap dimakan. Pembekuan bertujuan untuk memperlambat dekomposisi dengan mengubah kadar air yang tersisa menjadi es dan menghambat pertumbuhan sebagain besar spesies bakteri. Salah satu makanan yang dibekukakan adalah dimsum siomay.(nessianti, 2015).
Pada awal tahun 2000, telah terjadi perubahan gaya hidup dan pola makan masyarakat, terutama di daerah perkotaan. Saat ini konsumen lebih menyukai produk pangan yang praktis, bersifat instan atau cepat saji (ready to eat atau ready to use), dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Penduduk Indonesia yang tinggal diperkotaan biasanya lebih suka membeli makanan instan daripada membuat makanan sendiri. Hal ini kemungkinan besar
2
disebabkan oleh kesibukan, keterbatasan waktu, dan banyaknya penjual makanan instan di kota. Salah satu makanan yang banyak peminatnya adalah siomay(Lachtaria, 2013).
Salah satu makanan khas Cina adalah dim sum. Dimsum merupakan salah satu jenis makanan yang berasal dari negara Cina dan merupakan makanan ringan namun cukup menyenangkan, biasanya disajikan sebagai hidangan untuk sarapan. Di Indonesia, dimsum cukup popular dan banyak penggemarnya sebagai makanan ringan, dan terbukti telah banyak bermunculan restoran-restoran yang menyajikan pangan tradisional china ini.
(Winata,1999).
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional, 2000)
Dimsum pada umumnya terbuat dari tepung terigu dan teknik pembuatan dimsum pada umumnya dimasak dengan cara dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang. Pada umumnya dimsum memiliki rasa asin yang gurih karena dimsum dengan rasa manis biasanya dihidangkan sebagai hidangan sarpan, tetapi sebagai camilan. Ragam bentuk dan tampilan dimsum begitu kaya. Jenisnya ada beberapa macam, diantaranya dumpling, yaitu dimsum dengan kulit transparan, diisi daging sapi, udang, ayam, dan sayuran. Jenis lainnya adalah pao kukus, yaitu roti kukus isi daging. Lumpia juga termasuk dimsum, ada juga ceker ayam, siomay, dan lain-lain. (Soechan, 2006).
1.2. Permasalahan
Permasalahan dalam pembuatan karya ilmiah adalah :
Berapakah kadar protein pada dimsum udang, ayam, dan kepiting yang ditentukan dengan metode kjeldahl dan apakah sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI) ?
3
1.3. Batasan Masalah
Jenis dimsum yang digunakan adalah dimsum udang, dimsum ayam, dan dimsum kepiting
Metode yang digunakan dalam penentuan protein yaitu metode kjeldahl
Lokasi penentuan kadar protein di Balai Riset dan Standardisasi ( BARISTAND) Industri
1.4. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah:
Untuk mengetahui kadar Protein yang terkandung dalam Dimsum udang, Dimsam ayam,dan Dimsum kepiting dengan Standart Nasional Indonesia (SNI)
1.5. Manfaat
Dapat mengetahui Kadar Protein pada Dimsum udang, dimsum ayam, dan dimsum kepiting sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dim sum
Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dimsum. Di China, siomay merupakan kudapan dari daging babi cincang yang dibalut dengan kulit dari tepung terigu yang kemudian dikukus. Dalam masakan Indonesia, siomay terbuat dari daging ikan tenggiri yang kemudian dibungkus menggunakan kulit dari tepung terigu kemudian dikukus. Saat ini terdapat berbagai jenis variasi siomay berdasarkan daging untuk isi, mulai dari siomay ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting atau campuran daging ayam dan udang.( Nastiti, 2016)
Kulit dim sum adalah bagian luar dim sum yang digunakan untuk melapisi isi dim sum, biasanya dibuat menggunakan tepung tangmine, tepung terigu, garam dan air. Ada beberapa jenis kulit dim sum yang umum dikenal yaitu; 1) jenis kulit hakau, biasanya kulit dim sum ini terbuat dari tepumg tangmine yang terbuat dari pati gandum, tepung terigu, garam, air
digunakan untuk membalut jenis dim sum hakau udang; 2) jenis kulit pangsit dibuat dari adonan tepung terigu, air, dan garam dapur, sering digunakan untuk melapisi jenis dim sum siomay; 3) lumpia adalah lembaran tipis dari tepung gandum yang dijadikan kulit lalu digunakan sebagai pembungkus isian dim sum jenis jiaozi.( Apriyani,dkk, 2015) 2.1.1. Sejarah Dimsum
Sejarah dan asal mula Dim sum (dalam dialek Cantonese) atau dianxin (dalam bahasa mandarin) secara harafiah berarti sedikit dari hati atau menyentuh hatimu. Kata ini disunting dan frasa yidan xin yang artinya sedikit menyebut camilan ringan. Dim sum sudah dikenal sebagai istilah untuk menyebut camilan ringan. Dimsum sudah dikenali sebagai makanan popular sejak ribuan tahun lalu. Kebiasaan makan dim sum konon bermula pada periode jalur sutra Asia Tengah ke china (Abad 14 M). ketika itu para petani, buruh dan pedagang yang berbisnis disepanjang jalur sutra kerap mampir di kedai teh pinggir jalan untuk minum teh di sore hari. Kebiasaan ini sempat memudar pada abad ketiga gara- gara Tabib terkenal Hua tuo mengatakan kebiasaan ngemil dim sum sambil minum teh membuat badan menjadi gemuk.
5
Di cina selatan mengindahkan imbauan ini. Malah menjadikan dimsum sebagai makanan tradisional yang dinikmati bersama teman-teman sambil minum teh. Dari sini muncul istilah yumcha mandarin yincha yakni minum teh di kedai teh bersama teman-teman dekat sambil menyantap dimsum. Sejak diabad ke-10 telah dikenal sekitar 2000 jenis dimsum. Dimasa sekarang sebuah restoran besar dimsum biasanya menyajikan sekitar 100 jenis dimsum.
Dimsum kemudian menjadi sarapan pagi khas Hong kong (Hong kong terletak tepat disebrang guang dong). Dimsum biasanya berkaitan dengan tradisi Yumcha meminum teh pada mulanya dim sum menggabungkan the dengan makanan. Dimsum akan menambah berat badan kemudian mendapati bahwa the dapat membantu memudahkan pencernaan, jadi pemilik rumah teh bermula menambah berbagai snack. (Indarti, 2018)
2.1.2. Jenis – jenis Dim Sum
Dimsum merupakan makanan yang cukup populer dan banyak penggemarnya, dan terbukti banyak bermunculan di restoran-restoran yang menyajikan pangan tradisional china.
Padaumumnya dim sum memiliki rasa asin,gurih dan manis.ragam bentuknya dan tampilan begitu kaya.jenisnya ada beberapa macam diantaranya ,dumpling yaitu dimsum dengan kulit transparan, diisi dengan daging sapi, ayam ,udang, kepiting dan sayuran. Jenis lainnya adalah pao kukus, yaitu roti kukus isi daging. Lumpia juga termasuk dim sum, ada juga ceker ayam,siomay dan lain-lain. Dimsum dengan rasa gurih seperti misalnya siomay, lumpia, hakau,wotie dan bakpao. (Soechan,2006).
2.2. Klasifikasi Dim sum
Dalam masakan Indonesia, dimsum jenis siomay terbuat dari ikan tenggiri yang kemudian dibungkus menggunakan kulit dari tepung terigu kemudian dikukus. Saat ini terdapat berbagai jenis variasi dimsum jenis siomay berdasarkan daging ayam yang digunakan isian, mulai dari siomay ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran dari ayam dan udang. (Nastiti, 2016).
6
Siomay adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan lumatan daging ikan/
udang atau surimi minimum 30% tepung dan bahan-bahan lainnya, dibentuk dan dibungkus dengan kulit pangsit yang mengalami perlakuan pengukusan (SNI 7756:2013).
2.2.1. klasifikasi kulit Dimsum
Kulit siomay umumnya terbuat dari tepung tang mien, tepung tapioca, tepung terigu, minyak dan air panas. Kulit siomy yang mengandung tepung terigu mudah patah jika dibentuk, karena pada tepung terigu memiliki sedikit kandungan amilopektin (sowietomo, 2008).
Menurut (Apriyani,2015) kandungan amilopektin sangat dibutuhkan untuk membentuk kulit siomay yang ememiliki karakteristik lentur yang mana ketika dilipat tidak terdapat pecahan. Kandungan amilopektin pada tepung terigu termasuk rendah yaitu 20% kandungan amilopektin dan 80% amilosa.
Amilopektin merupakan molekul yang berukuran besar dengan struktur bercabang banyak. Adanya amilopektin pada pati akan mengurangi kecenderungan pati dalam membentuk gel.(Krisna, 2011).
2.3. Cara Pembuatan Dim sum 2.3.1. Bahan pembuatan Dim Sum
No. Bahan yang digunakan Ukuran
1. Udang kupas 200 gram
2. Ayam 200 gram
3. Kepiting kupas 200 gram
4. Daging dada ayam 1 potong
5. Tepung tapioca 1 sdm
6. Daun bawang 2 batang
7. Bawang putih 2 siung
8. Batang wortel 2 batang
9. Kecap asin 1 sdm
10. Minyak wijen 1 sdm
7
11. Merica bubuk 1 sdth
12. Kulit pangsit Secukupnya
13. Garam Secukupnya
14. Gula Secukupnya
Tabel 2.3.1 bahan pembuatan dimsum 2.3.2 Metode Pembuatan dimsum
Menurut ( Apriyani,2015) metode pembuatan Dimsum yaitu : 1. Pembuatan kulit dim sum hakau/ siomai
Campur tepung tangmien, tepung rumput laut, tepung terigu, satu buah telur dan air mendidih, aduk rata dengan sendok kayu hingga menggumpal. Tutup adonan selama 10 menit, seterusnya diberi minyak sedikit demi sedikit, Ambil adonan kemudian masukkan ke dalam ampia dengan ketipisan no 5. Formula kemudian diuji lipat untuk mengetahui kualitas yang dihasilkan dari kulit dim sum hakau.
2. Pembuatan isi dim sum hakau/ siomai
Udang, ayam dan kepiting segar disiangi dengan membuang cangkang, kepala dan ekornya, selanjutnya daging udang dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan. Kemudian daging udang digiling hingga lumat. Setelah itu dilakukan penimbangan yang masing-masing 250 gram untuk tiap perlakuan. Udang yang sudah ditimbang kemudian dicampur dengan semua bahan yaitu: tepung terigu, garam, gula pasir, merica bubuk, aduk rata, (tiap kulit dimsum hakau berisi 1 sdm adonan isi).
3. Penyajian dim sum hakau/siomai
Setelah melakukan pengisian, kulit dim sum hakau yang telah diisi dicetak. Sementara itu panaskan kukusan menggunakan api sedang, alasi bagian dalam daun pisang agar tidak lengket. Lalu susun dim sum dalam kukusan yang telah dialasi dengan daun pisang, beri jarak antara satu dengan yang lainnya agar dim sum hakau matang sempurna. Kemudian dikukus sampai matang selama ± 20 menit lalu angkat dan dim sum siap untuk disajikan.
8
2.4 persyaratan mutu keadaan dimsum siomay
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (skor 3-9)
b. Kimia - Kadar air - Kadar abu - Kadar Protein - Kadar Lemak
%
%
%
%
Maks 60,0 Maks 2,5 Min 5,0 Maks 20,0 c. Cemaran Mikroba
- ALT
- Escherechia Coli - Salmonellah - Vibrio cholera
- Staphylococcus aureus
Koloni/g APM/g - -
Koloni/ g
Maks 5×104
<3
Negative 25 gr Negative 25 gr Maks 1× 102 d. Cemaran Logam
- Kadium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timbal (Pb) - Arsen (As) - Timah (Sn)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 0,1 Maks 0,5 Maks 0.3 Maks 1,0 Maks 40,0 e. Cemaran fisik
- filth - 0
Catatan * Bila diperlukan
(SNI 7756:2013) Tabel 2.4 persyaratan mutu keadaan dimsum siomay
Siomay merupakan makanan cepat saji yang kaya akan protein yang bersumber dari pangan hewani, mempengaruhi pola konsumsi masyarakat zaman sekarang. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih mempercayakan pada bahan hewani untuk pemenuhan gizinya.
Besarnya konsumsi protein yang bersumber dari pangan hewani, membuat kurangnya konsumsi bahan pangan nabati. Produk siomay yang banyak kita jumpai belum mencukupi serat pangan (dietary fiber). Salah satu cara yang bisa kita lakukan untuk memenuhi serat pangan kita adalah dengan mengkonsumsi bahan pangan nabati. Salah satu hal yang dapat meningkatkan konsumsi bahan pangan nabati adalah dengan cara penganekaragaman pangan. Penganekaragaman pangan merupakan salah satu cara yang tepat untuk memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha
9
penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan cara mencari bahan makanan yang baru atau bahan pangan yang sudah dikembangkan menjadi bahan pangan yang beranekaragam.(Buckle, 1985)
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat, vitamin C, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati antara lain, serealia, kacang-kacangan, sayuran, buah, dan lain-lain.(Buckle, 1987).
Formulasi pembuatan siomay masih menggunakan bahan pangan hewani sebagai bahan baku utama sedangkan bahan pangan nabti hanya digunakan untuk penambahan saja. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari produk atau untuk meningkatkan nilai gizi dari produk. Sejauh ini belum ada produk siomay yang benar-benar menggunakan bahan pangan nabati sebagai bahan baku utamanya. Dengan banyaknya bahan nabati yang ada, perlu dikaji formulasi manakah yang akan menghasilkan produk akhir yang paling baik.(Permatasari, 2018).
2.5. Protein
Kata protein berasal dari protos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peran yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein berfungsi sebagai biokatalis. ( Poedjiadi, 1994).
2.5.1. Ciri molekul protein
Beberapa cirri utama molekul protein, yaitu :
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul
2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam- macam, membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptide merupakan ikatan antara gugus α-
10
karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus α-amino dari asam amino yang lainnya.
3. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan- lengkungan rantai polipeptida menjadi stuktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan hydrogen, ikatan hodrofob (ikatan polar). Ikatan ion atau elektrostatik dan ikatan vander waals.
4. Stukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperature, medium pelarut organic, dan deterjen.
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik ,disebabkan terdapatnya gugus samping yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya.
Berbagai macam gugus samping yang bias terdapat ialah kation, anion, hidroksil aromatic, hidroksil alifatik, amin, amida, tiol, dan gugus heterosiklik. (Suprayitno dan sulistiaty, 2017 )
2.5.2. Manfaat Protein
Protein berfungsi sebagai enzim yang mengkatalisis semua reaksi kimia dalam metabolisme, regulator untuk aktivits enzim (merupakan komponen dari enzim ) ataupun sebagai messanger kimia dalam hormon maupun reseptor untuk hormon tersebut dan berperan dalam transport berbagai senyawa penting, seperti ion logam, O2 glukosa, lipid dan lain – lain, berperan dalam gerak, seperti kontraksi serabut otot ataupun gerakan mekanis dalam pemisahan kromosom selama proses pembelahan sel. Dibutuhkan untuk fungsi sensor, rhodopsin, protein dalam retina, diperlukan dalam proses sel saraf, dan berperan dalam sistem imun, immunoglobulin yang merupakan komponen penting dalam sistem pertahanan hewan tingkat tinggi, serta bagian struktural yang memberikan sifat karakteristik kuat, keras seperti kolagen yang merupakan penyusun tulang, tendon, maupun ligament.( Priyani dan Mizawarti, 1989).
11
2.6. Analisa Protein 2.6.1. Analisis Kualitatif
Menurut (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006), metode analisis kualitatif protein yaitu:
1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati – hati kedalam larutan Protein.
Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul Protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.
2. Reaksi Hopkins – Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins- Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batasan antara kedua lapisan tersebut.
3. Reaksi Millon
Pereaksi millon adalah merkuro dan merkuri nitrat dal asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
4. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.
12
2.6.2. Analisa Kuantitatif
Menurut (Soemardji dan Suhardi, 1989), metode analisis Kuantitatif Protein yaitu:
1. Metode Lowry
Konsentrasi protein diukur berdasarkan Optical Density (OD) pada panjang gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan OD (absorbansi). Larutan Lowry ada dua macam, yaitu Lowry Ayang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1) dan Lowry B yang terdiri dari natrium karbonat (Na2CO3) 2% dalam natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N, cupri sulfat (CuSO4) dan natrium kalium tartrat (Na-K-tartrat) 2%. Cara penentuannya adalah 1 ml larutan protein ditambahkan 5 ml Lowry B, dikocok dan didiamkan selama 10 menit. Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A, dikocok dan didiamkan selama 20 menit.
Selanjutnya, diamati absorbansinya panjang gelombang 600 nm.
2. Metode Spektrofotometer UV
Sebagian besar protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada panjang gelombang 280 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tiroosin,triptofan,dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat, mudah, dan tidak merusak bahan.
3. Metode Turbidimetri atau kekeruhan
Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila ditambahkan bahan pengendap protein, misalnya Tri Chloro Acetic (TCA), kalium feri cianida [K4Fe(CN)6] atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat Turbidimetri.
Cara ini hanya dapat dipakai untuk bahan protein yang berupa larutan, tetapi biasanya hasilnya kurang tepat, sehingga jarang dipakai untuk penetapan kadar protein.
4. Metode pengecatan
Bebrapa bahan pewarna, misalnya orange G,orange 12 dan amido black dapat membentuk senyawa berwarna dengan protein dan menjadi tidak larut. Dengan mengukur
13
sisa bahan pewarna yang tidak bereaksi dalam larutan (dengan kolorimeter), maka jumlah protein berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat, mudah, dan tidak merusak bahan.
5. Titrasi formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH),kemudian ditambhkan formalin akan membentuk dimenthol. Dengan terbentuknya dimenthol, ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil) dengan basa (NaOH) sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah fenolftalein, akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 menit. Titrasi formol ini hanya tepat untuk menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan protein.
6. Metode kjeldahl
Metode kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapan Nitrogen total pada asam amino ,protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada makanan.
Metode ini digunakan untuk menganalisa kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya dalah kadar nitrogennya. Engan mengalihkan hasil analisis tersebut dengan faktor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan uji tersebut. Penentuan kadar protein dengan metode ini memiliki kelemahan karena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akan terdeteksi sehingga kadar protein yang diperoleh langsung dengan metode kjeldahl ini disebut dengan kadar protein kasar (Crude Protein ).
Menurut ( Yazid dan Nursanti, 2006), metode kjeldahl dilakukan dengan beberapa tahapan kerja yaitu
a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dengan asam sulfat (H2SO4) pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsure-unsur, dimana seluruh nitrogen(N) organic diubah menjadi N anorganik, yaitu ekemen karbon (C) teroksidasi menjadi karbon dioksida (CO ) dan hidrogen
14
(H) teroksidasi menjadi air (H2O) sedangkan elemen nitrogennya akan berubah menjadi ammonium sulfat [(NH4)2SO4]. Asam diperhitungkan untuk dapat mengurangi bahan protein,lemak, dan karbohidrat di dalam sampel.
Untuk mempercepat destruksi, maka ditambahkan katalisator. Gunning menganjurkan menggunakan kalium sulfat (K2SO4) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4). Dengan penambahan katalisator ini, maka titik didih asam sulfat akan ditinggikan sehingga proses destruksi akan berjalan dengan cepat. Tiap satu gram kalium sulfat akan mampu meningkatkan titik didih asam sulfat 30◦C. Suhu destruksi berkisar antara 3700-4100◦C. Proses destruksi diakhiri jika larutan telah menjadi warna hijau jernih.
Reaksi yang terjadi proses destruksi adalah : H
│
R-C-COOH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + CO2↑ + SO2↑ + H2O↑ …(1)
│ NH2
Gambar 1 Rangkaian alat proses Destruksi b. Tahap Destilasi
Pada tahap ini,ammonium sulfat [(NH4)2SO4] yang terbentuk pada setiap tahap destruksi dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.
15
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan baku asam. Larutan baku asam yang dipakai adalah asam sulfat. Agar kontak antara asam dan ammonia berjalan sempurna, maka ujung selang pengalir destilat harus tercelup ke dalam larutan asam.
Destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna yang ditandai dengan destilasi tidak bereaksi basa.
Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi :
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2H2O + 2NH3↑ … (2)
Gambar 2 Pada tahap destilasi (ammonia sebelum di destilasi bereaksi dengan basa)
16
Gambar 3 Pada tahap Destilasi (ammonia terdestilasi sempurna ditandai dengan tidak bereaksi dengan basa )
c. Tahap Titrasi
Penampung destilat yang digunakan adalah asam sulfat berlebih, maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH 0,1 N menggunakan indicator Mengsel. Titik akhir titrasi dapat ditandai dengan perubahan warna dari warna ungu menjadi hijau.
Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi :
NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 … (3)
Kelebihan H2SO4 +2 NaOH → Na2SO4 + 2H2O …. (4)
17
Gambar 4 Pada tahap titrasi ( sebelum dititrasi dengan NaOH)
Gambar 5 Pada tahap titrasi ( setelah dititrasi dengan NaOH)
Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut : Kadar Protein = ( )
×100%
18
Keterangan :
V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan titrasi Contoh V2 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran blanko N = Normalitas HCl
f.k = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25; susu dan hasil olahannya 6,38; mentega kacang 5,46
f.p = Faktor Pengenceran W = Bobot Cuplikan
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat – alat
Nama Alat Ukuran Merk
edddeddeedNeraca Analitik
Labu kjeldahl 100 ml pyrex
Erlenmeyer 300 ml pyrex
Buret 25 ml pyrex
Beaker glass 250 ml pyrex
Pipet volume 25 ml, 5 ml pyrex
Labu ukur 100 ml pyrex
Gelas ukur 10 ml, 25 ml pyrex
Spatula Pipet Tetes Statif dan klem
Pemanas listrik / pembakar
Aalat penyulingan /keleengkapannya
3.2. Bahan – bahan
1. Campuran Selen (Campuran 2,5g serbuk SeO2,100 g K2SO4 dan 30 g CuSO4.5H2O)
2. Indikator Campuran (Siapkan larutan Bromocresol Green 0,1% dan larutan merah metal 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml Bromocresol Green dengan 2ml metil merah.)
20
3. Larutan Asam Borat ,H3BO3 2%. (Larutkan 10 g H3BO3 500 ml air suling.Setelah dingin pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indicator.)
4. Larutan Natrium Hidroksida NaOH 30% (Larutkan 150 g Natrium Hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol tertutup karet.)
5. Larutan Asam Klorida HCl 0,01 N 6. Indikator Mengsel
7. Larutan Asam Sulfat H2SO4(P).
3.3. Prosedur analisa
- Ditimbang seksama 2-3 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.
- Ditambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4(P).
- Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijaua-hijauan (sekitar 2 jam ).
- Dibiarkan dingin ,kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml ,tepatkan sampai tanda garis.
- Dipipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling ,tambahkan 5 ml NaOH 30%
dan beberapa tetes indikator Mengsel.
- Disulingkan selama lebih kurang 10 menit ,sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
- Dibilasi ujung pendingin dengan air suling . - Dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N
- Dibuat larutan blanko dengan perlakuan sama seperti larutan uji tanpa penabahan sampel.
Kadar Protein = ( )
×100%
Keterangan :
V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan titrasi Contoh V2 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran blanko
21
N = Normalitas HCl
f.k = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25; susu dan hasil olahannya 6,38; mentega kacang 5,46
f.p = Faktor Pengenceran W = Bobot Cuplikan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Dari percobaan penentuan kadar protein dengan menggunakan metode kjeldahl padaketiga sampel dimsum A,B,dan C didapatkan hasil dibawah ini:
Tabel hasil penentuan kadar protein pada ketiga sampel Nomor Sampel Berat
Contoh (g)
V1 (ml)
V2 (ml)
N HCl
BM Nitrogen
Fp Faktor Protein
Kadar Protein
(%) 1 Dimsum 2,1734 8,00 0,00 0,1015 14,007 4,0 6,25 13,08 2 A 2,1105 7,75 0,00 0,1015 14,007 4,0 6.25 13,05
Rata – rata 13,07
1 Dimsum 2,0105 6,70 0,00 0,1015 14,007 4,0 6,25 11,84 2 B 2,0541 6,85 0,00 0,1015 14,007 4,0 6,25 11,85
Rata – rata 11,85
1 Dimsum 2,0150 7,25 0,00 0,1015 14,007 4,0 6,25 12,79 2 C 2,0189 7,25 0,00 0,1015 14,007 4,0 6,25 12,76
Rata - rata 12,78
Katerangan : Dimsum A = Dimsum ayam Dimsum B = Dimsum udang Dimsum C = Dimsum Kepiting
23
4.2. Perhitungan
Kadar Protein = ( )
×100%
Keterangan :
V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan titrasi Contoh V2 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran blanko N = Normalitas HCl
f.k = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25; susu dan hasil olahannya 6,38; mentega kacang 5,46
f.p = Faktor Pengenceran W = Bobot Cuplikan Sampel A
Kadar Protein (1) = ( )
×100%
=
×100%
= 13,08 %
Kadar Protein (2) = ( )
×100%
=
×100%
= 13,05%
Sampel B
Kadar Protein (1) = ( )
×100%
=
×100%
= 11,84%
24
Kadar Protein (2) = ( )
×100%
=
×100%
= 11,85%
Sampel C
Kadar Protein (1) = ( )
×100%
=
×100%
= 12,79 %
Kadar Protein (2) = ( )
×100%
=
×100%
= 12,76 %
4.3. Pembahasan
Dari penentuan kadar protein pada dimsum kemasan dengan menggunakan metode kjeldahl sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia) yang dilakukan di Balai Riset Standarisasi (BARISTAND) Industri Medan, dimana untuk mengetahui kadar Protein pada dimsum kemasan dimsum udang, dimsum ayam,dan dimsum kepiting dengan alat metode kjeldahl.
Ternyata dari hasil penentuan kadar protein yang telah dilakukan, didapatkan hasil dengan rata- rata kadar protein sebesar 11,85% pada udang , 13,07% pada ayam,dan 12,78%
pada kepiting. Menurut SNI 7756:2013, dinyatakan kadar protein pada dimsum/siomay minimal 5%. Ini berarti dimsum kemasan yang menjadi sampel memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI).
25
Kadar protein pada ayam lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein pada udang atau kepiting. Dikarenakan pada siomay/ dimsum menggunakan bahan baku udang segar.
Ayam dan kepiting hanya variasi rasa saja. Pada siomay/dimsum ayam memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan kadar protein lainnya. Menurut (Poedjiadi,2006) kadar protein pada ayam segar 18,2%, udang segar 21,% maka jika pada dimsum/ siomay ayam menggunakan bahan baku udang kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan yang lainnya.
Menurut (Indah,2011) Udang memilikin kandungan protein yang cukup tinggi, udang segar memiliki kandungan protein18,8 – 22,0 %. Sedangkan kandungan protein udang yang telah dikukus memiliki kandungan protein sebanyak 11,3%.
Menurut (winarno) panas yang diberikan pada waktu yang lama akan menyebabkan penurunan dan kerusakan kandungan protein pada bahan makanan yang dikeringkan karena suhu yang digunakan terlalu tinggi.
Menurut (Andrew,2017) kandungan protein pada kulit dimsum siomay yang menggunakan tepung terigu 16-20% memberikan penilaian kerenyahan yang sama namun persentase pengembangan dan factorability. Menyatakan penambahan tepung beras yang memiliki perbedaan kandungan protein 4% todak mempengaruhi kerenyahan melainkan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
Kadar protein dimsum sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu jenis tepung, jenis udang, jenis ayam dan jenis kepiting yang digunakan sebagai bahan dasarnya. Oleh karena itu, perlu peningkatan kadar protein dimsum melalui kualitas bahan dasar terebut ,dan sistem pengolahan dimsum itu sendiri, dan diperhatikan juga bahan tambahan pangan lainnya sebagai protein yang ada didalam dimsum tersebut. Dan juga dapat dilihat dari berapa lama dimsum sudah diproduksi karena semakin lama protein yang terkandung dalam dimsum akan terdenaturasi karena beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya misalnya pada perbedaan suhu .
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil penentuan kadar protein yang dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa :
Hasil yang diperoleh, kadar protein dimsum Ayam adalah 13,07%, Udang 11,85 % dan Kepiting adalah 12,78 %. Kadar protein yang diperoleh sesuai dengan SNI 7756:2013, dimana persyaratan kadar protein pada makanan dimsum siomay minimal 5%.
5.2. Saran
Dalam kesempatan ini penulis menyarankan agar terus memperhatikan dan ketelitiannya dalam memilih produk. Agar produk yang akan dikonsumsi tersebut dapat terjamin untuk dikonsumsi. Dan juga melihat tanggal kadaluarsa dari produk tersebut, Karena dapat mengubah nilai gizi dari kandungan produk itu sendiri. Hal ini dilakukan agar produk yang dikonsumsi tersebut dapat sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dan juga dapat dilanjutkan untuk analisa kandungan yang ada pada dimsum dan bahan pangan lainnya yang berbahan dasar yang berasal dari hewan.
DAFTAR PUSTAKA
Andrew.2017.Karakteristik Kulit pangsit Goreng dengan sbstitusi tepung pada penyimpanan beku.jurnal agroteknologi Vol 11.universitas Pelita Harapan : Banten
Apriyani,R.,Sari,N.I.,Rafika..2015. KARAKTERISTIK MUTU KULIT DIM SUM HAKAU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) BERBEDA. Universitas Riau : Riau
Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan ringan ekstrudat. Jakarta Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan).
Universitas Indonesia. Jakarta
Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan).
Universitas Indonesia. Jakarta.
Indarti ,R.2018. PENGARUH PEMILIHAN DAGING AYAM TERHADAP PEMBUATAN DIM SUM DI RESTAURANT TANG PALACE HOTEL JW MARRIOT SURABAYA.
Sekolah Tinggi Pariwisata Satya Widya Surabaya : Surabaya
Krisna, D.2011. Pengaruh Regenalitasi dan Modifikasi Hidrotermal Terhadap Sifat Fisik Pada Pembuatan Edible dari kacang merah. Universitas Diponegoro : Semarang
Lachtaria, T. 2013. Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Siomay. Universitas Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Nastiti, N. 2016. Pengaruh Penggantian Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Organoleptik Kulit Siomay. Universitas Negeri Surabaya, Surabaya.
Nessianti,A. 2015. PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU SIAM (sechiumEdule) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SIOMAY IKAN TENGGIRI (scomberomus Commersoni).e-journal Boga Volume 4 nomor 3. Fakultas Teknik.Universitas Negeri Surabay : surabaya
Permatasari,T.2018. KAJIAN FORMULASI SIOMAY NABATI KERING INSTAN DENGAN PROGRAM LINIER.TUGAS AKHIR. Universitas pasundan : Bandung
Poedjiadi,A.1994. Dasar- Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta Poedjiadi,A dan Supriyanti,F.M.2006. Dasar- Dasar Biokimia. UI press. Jakarta
Priyani dan Mizarwati. 2006. Buku ajar:Biokimia. Medan. Departemen iologi USU
Standar Nasional IndonesiaNo.7756:2013.Siomai Ikan. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta Soechan.L.2006. Aneka Dim Sum. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Soewitomo,S.2008.100 Resep Masakan China Favorit. Jakarta: Gramedia.
Semadji,S., Haryono,B., dan suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian Suprayitno,E., Sulistiyawati,T.D. 2017.Metabolisme Protein. UB press:Jakarta
Soechan, L.2006. Seri Usaha Boga Variasi Dimsum .Penertbit PT Gramedia Pustaka. Jakarta Winarno.2004. Kimia Pangan Dan Gizi.PT Gramedia :Jakarta
Winata, M.1999. Seri Dimsum Vaforit Siomay, Hakau, & Kuo Tieh .Penerbit Gramedia Pustaka:
Jakarta
Yazid,E., dan Nursanti,L.2006. Penentuan Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Anais.
Yogyakarta
