SKRIPSI
Oleh
MAHDA MILYANA NIM. 151000184
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
MAHDA MILYANA NIM. 151000184
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 07 Januari 2020
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes.
Anggota : 1. Ir. Evi Naria, M.Kes
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar serta Pemeriksaan Escherichia Coli di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, 07 Januari 2020
Mahda Milyana
Abstrak
Manusia membutuhkan makanan yang teruji syarat kesehatannya, mempunyai kandungan gizi yang baik seperti mineral, lemak, dan vitamin serta penanganan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan. Mengkonsumsi makanan mengakibatkan bahaya pada kesehatan, karena makanan sebagai sumber utama yang dapat menularkan serta menyebabkan masalah kesehatan. Sebagian besar kasus kematian diakibatkan diare terjadi karena makanan atau minuman yang terkontaminasi mikroorganisme patogen. Makanan jajanan berisiko tinggi terkontaminasi mikroorganisme karena penanganan dalam proses pengolahan, penyajian dan pengemasannya dalam keadaan tidak hygiene. E.coli merupakan organisme indikator adanya pencemaran pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penanganan sanitasi jajanan pasar dan kandungan bakteri E.coli yang terdapat pada jajanan pasar tersebut. Jenis penelitian ini menggunakan metode observasi dengan pendekatan deskriptif. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini yaitu purposive sampling, berdasarkan jajanan pasar paling laku yaitu bolu pisang, kue lapis, dadar gulung, getuk, ongol- ongol, dan kue mangkuk, pada 6 pedagang di 3 waktu pengambilan sampel (jam 08.00 wib, jam 10.00 wib, jam 12.00 wib). Hasil penelitian diperoleh bahwa 5 sampel jajanan pasar yaitu bolu pisang, kue lapis, dan ongol-ongol mengandung positif bakteri E.coli (> 1,8 MPN/gr). Pedagang melakukan penanganan sanitasi jajanan pasar kue basah tidak memenuhi syarat kesehatan, dikarenakan kurangnya pengetahuan pedagang terhadap penanganan makanan yang aman, hal ini mengakibatkan jajanan pasar terkontaminasi bakteri E.coli. Pedagang perlu menerapkan penanganan sanitasi jajanan pasar yang telah memenuhi syarat kesehatan agar dapat mencegah kontaminasi kotoran pada jajanan pasar kue basah.
Kata kunci: Jajanan pasar, E.coli, penanganan sanitasi
Abstract
Humans need foods that have tested their health requirements, have good nutritional content such as minerals, fats, and vitamins as well as sanitary treatments that meet health requirements. Consuming food causes health hazards, because food is the main source that can transmit and cause health problems. Most cases of death due to diarrhea occur due to food or drink contaminated with pathogenic microorganisms.
High-risk snacks are contaminated with microorganisms due to handling in the processing, serving and packaging in a state of not hygiene. E. coli is an indicator organism for food pollution. This study aims to determine the description of the handling of market snacks sanitation and E.coli bacteria contained in these market snacks. This type of research uses the method of observation with a descriptive approach. The sampling technique in this study is purposive sampling, based on the best-selling market snacks which are banana sponge, layer cake, roll omelette, getuk, ongol-ongol, and cupcakes, at 6 traders in 3 sampling times (at 08.00 a.m., 10:00 a.m. time, 12.00 a.m.) The results showed that 5 samples of market snacks namely banana sponge, layer cake, and ongol contained positive E.coli bacteria (> 1.8 MPN / gr). Traders handling sanitation snacks wet cakes market does not meet health requirements, due to the lack of knowledge of traders about safe food handling, this results in market snacks being contaminated with E.coli bacteria. Traders need to implement sanitary snacks handling the market that meets health requirements in order to prevent contamination of dirt in the cake snacks market
Keywords: Market snacks, E.coli, handling sanitation
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar serta Pemeriksaan Escherichia Coli di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019”.
Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji yang telah memberikan banyak bimbingan berupa arahan, kritik, saran, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Anggota Penguji I yang telah memberikan banyak bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
6. Ir. Indra Chahaya S., M.Si., selaku Anggota Penguji II yang telah memberikan banyak bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
7. Seluruh Dosen FKM USU, yang telah memberikan banyak ilmu dan bimbingan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di FKM USU.
8. dr. Heldy BZ., M.P.H., selaku Dosen Akademik yang telah memberikan banyak bimbingan selama proses perkuliahan.
9. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terkhusus Dian Afriyanti, Amd.
10. Kepala Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKL PP) Kelas I Medan yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian.
11. Teristimewa untuk orang tua (Mislan dan Yana Ruqni) yang telah memberikan kasih sayang yang begitu besar dan kesabaran dalam mendidik dan memberi dukungan kepada penulis.
12. Terkhusus untuk saudara dan saudari (Ratih Sri Handayani dan Muhammad Alkahfi) yang telah memberikan semangat kepada penulis.
13. Teman-teman terdekat (Nazla, Yolla, Nisa Tanjung, Kak Ovila Ulfha dan Bang Jeje) yang telah menyemangati dan mendukung penulis.
14. Teman-teman seperjuangan skripsi (Oni, Dina, Elna dan Selly) yang selalu saling menyemangati satu sama lain dalam penyelesaian skripsi.
15. Teman-teman seperjuangan PBL FKM USU 2015 (Garry, Dimas, Oni, Ulya, Monic, Intan, Rima, Winda, Sela dan Devi)
16. Teman-teman seperjuangan KKN Tematik PUPR USU (Sarah, Rima, Nisa, Mitha dan Dina)
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Medan, 07 Januari 2020
Mahda Milyana
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xii
Daftar Lampiran xiii
Daftar Istilah xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 5
Tujuan Penelitian 5
Tujuan umum 5
Tujuan khusus 5
Manfaat Penelitian 6
Tinjauan Pustaka 7
Makanan 7
Pengertian makanan 7
Macam-macam bahan pencemar pada makanan 8
Hubungan suhu waktu 11
Kontaminasi makanan 13
Kontaminasi makanan siap saji 15
Pengaruh makanan terhadap kesehatan 15
Standar persyaratan penyimpanan makanan 17
Jajanan Pasar 18
Pengertian jajanan pasar 18
Kue basah 20
Pasar Tradisional 20
Pengertian pasar tradisional 20
Sanitasi pasar 21
Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar 21
Personal hygiene pedagang 21
Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar 22 Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar 24 Sanitasi fasilitas sanitasi tempat penjualan jajanan pasar 25
Pengertian escherichia coli 26
Manfaat escherichia coli 27
Ciri-ciri escherichia coli 27
Bahaya escherichia coli terhadap kesehatan 28
Landasan Teori 29
Kerangka Konsep 30
Metode Penelitian 31
Jenis Penelitian 31
Lokasi dan Waktu Penelitian 31
Populasi dan Sampel 31
Variabel dan Defenisi Operasional 32
Metode Pengumpulan Data 34
Metode Pengukuran 35
Metode Pengolahan dan Analisis Data 39
Hasil Penelitian 41
Gambaran Umum Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan 41
Keadaan geografis Pasar Sukaramai 41
Keadaan geografis Kotamadya Medan 42
Data demografi 42
Karakteristik Responden 42
Gambaran Penanganan Sanitasi Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah
di Pasar Tradisional Sukaramai 44
Hasil Pemeriksaan Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar 50
Pembahasan 53
Karakteristik Responden Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah
di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan 53
Penanganan Sanitasi Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar
Tradisional Sukaramai 54
Personal hygiene pedagang jajanan pasar 54
Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar 57 Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar 60 Sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar 61 Pemeriksaan Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar 62
Keterbatasan Penelitian 64
Kesimpulan dan Saran 65
Kesimpulan 65
Saran 65
Daftar Pustaka 67
Lampiran 69
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Pembiakan Mikroorganisme pada Suhu dan Waktu
Tertentu 13
2 Hubungan Suhu-suhu pada Mikroorganisme 13
3 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah 17
4 Distribusi Responden Berdasarkan Karakteristik Pedagang 42
5 Distribusi Personal Hygiene Pedagang 44
6 Distribusi Kategori Personal Hygiene Pedagang 45 7 Distribusi Sanitasi Penyajian dan Pengemasan 45
8 Distribusi Kategori Sanitasi Penyajian dan Pengemasan 47 9 Distribusi Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan 47 10 Distribusi Kategori Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat
Penjualan 48
11 Distribusi Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan 49 12 Distribusi Kategori Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan 50
13 Hasil Pemeriksaan Kandungan E.coli 50
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Kerangka konsep penelitian 30
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Lembar Observasi Penelitian 69
2 Master Data 74
3 Print Out SPSS 75
4 Surat Izin Penelitian 79
5 Surat Hasil Pemeriksaan E.coli (Laboratorium) 80
6 Dokumentasi Penelitian 86
Daftar Istilah
BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan BTP Bahan Tambahan Pangan
Depkes Departemen Kesehatan E.coli Escherichia Coli
Kepmenkes Kepala Menteri Kesehatan SPAL Saluran Pembuangan Air Limbah TPS Tempat Pembuangan Sampah WHO World Health Organization
Riwayat Hidup
Penulis bernama Mahda Milyana berumur 22 tahun. Penulis lahir di Medan pada tanggal 12 Juni 1997. Penulis beragama Islam, anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Mislan dan Ibu Yana Ruqni.
Pendidikan formal dimulai di TKA Al-Ikhlas Taqwa Medan Tahun 2002.
Pendidikan sekolah dasar di SDS Taman Siswa Medan Medan Tahun 2003–2008, sekolah menengah pertama di MTs Negeri 2 Medan Tahun 2009-2012, dan sekolah menengah atas di SMA Al-Ulum Medan Tahun 2012-2015. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, 07 Januari 2020
Mahda Milyana
Pendahuluan
Latar Belakang
Manusia memerlukan makanan agar dapat melanjutkan kehidupan. Maka dari itu, kita membutuhkan makanan yang teruji syarat kesehatannya, mempunyai kandungan gizi yang baik seperti mineral, lemak, dan vitamin. Mengkonsumsi makanan mengakibatkan bahaya pada kesehatan, karena makanan sebagai sumber utama yang dapat menularkan serta menyebabkan masalah kesehatan.
Terdapat makanan yang sehat yaitu makanan yang selain penanganan sanitasinya baik, juga penanganannya bergizi (mengandung protein, mineral, vitamin, dan zat hidrat arang). Diperlukan syarat, cara pengemasan dan penyajian, serta pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan, juga harus bebas dari kontaminasi agar konsumen memperoleh makanan yang sehat. Penyakit foodborne disease disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi.
Sebagai masyarakat terutama golongan menengah kebawah suka membeli jajanan pasar yang dijual di pasar tradisional. Masyarakat suka berbelanja di pasar tradisional, walaupun sudah banyak tempat perbelanjaan modern yang menjual makanan jajanan yang kita inginkan.
Jajanan pasar diartikan sebagai makanan serta minuman yang dapat dikonsumsi dan dibeli langsung dari pedagang jajanan, yang diproduksi oleh pedagang jajanan atau yang bisa juga yang diproduksi orang lain, tanpa adanya pengolahan lagi oleh pedagang (Depkes RI).
Jajanan pasar juga diartikan sebagai jenis dari makanan siap saji yang merupakan makanan serta minuman yang diproses oleh pedagang jajanan di
lokasi penjualan serta dapat disajikan sebagai makanan yang dapat langsung disantap oleh pembeli.
Jajanan pasar Indonesia sebagai ciri khas budaya yang banyak macamnya.
Jajanan pasar juga terdiri atas kue tradisional beserta berbagai jenisnya. Pada mulanya jajanan pasar di jual di pasar tradisional, berdasarkan namanya. Seiring perkembangan zaman, jajanan pasar saat ini menjadi terkenal. Hotel berbintang tidak malu untuk membandingkan antara kue tradisional dengan kue modern.
Jajanan pasar mempunyai cita rasa, bentuk, tekstur serta tampilan yang lebih membuat selera serta daya tarik. Tidak ada habisnya masyarakat yang mengkonsumsi jajanan pasar. Saat kegiatan pernikahan, hari raya, selamatan, sampai kegiatan upacara adat, di toko kue, restoran, katering hingga hotel berbintang selalu menjual jajanan pasar sebagai pelengkap menu hidangan. Tetapi disini peneliti ingin menganalisis jajanan pasar yang dijajakan di pinggiran pasar yang terdapat di salah satu kota Medan.
Sanitasi penanganan jajanan pasar belum memenuhi syarat, yang memungkinkan jajanan pasar dapat terkontaminasi mikroba yang membahayakan dikarenakan pada proses pembuatannya belum hygiene, serta sanitasi lokasi penjualan dan posisi letak jajanan yang kurang diperhatikan, maka dari itu jajanan pasar masih berisiko terhadap kesehatannya.
Pasar tradisional sebagai fasilitas umum untuk tempat menjual berbagai makanan jajanan yang banyak dikunjungi oleh masyarakat. Di Indonesia adanya 13.450 pasar tradisional dengan 12.625 juta pedagang yang melakukan jual beli di dalamnya. Perlunya penelitian berkaitan tentang kualitas makanan jajanan yang
dijajakan, karena masih adanya kasus terjadinya kontaminasi makanan di masyarakat.
Terjadinya kasus keracunan di Manado pada Rumah Makan X, berdasarkan hasil laboratorium ditemukan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada es durian. Bakteri E.coli yang menyebabkan penyakit pusing, mual, serta diare pada beberapa orang lainnya yang makan di Rumah Makan X. Faktor yang mempengaruhi adanya bakteri E.coli akan muncul karena terdapat kotoran dalam bahan makanan serta kotoran dalam wadah atau dalam proses memasak (Kepala Dinas Kesehatan Manado, 2014).
Dengan adanya kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh mikroba. Salah satunya adalah E.coli yang dapat mengakibatkan penyakit diare atau penyakit lain di luar saluran pencernaan. Diare merupakan penyakit yang mengakibatkan seseorang buang air besar dengan tekstur lunak bahkan berupa air saja dalam waktu yang cepat namun dapat terjadi lebih dari 3 kali. E.coli pada makanan serta minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan serta minuman yang kurang baik (Depkes RI 2011).
E.coli pada penelitian ini dipilih sebagai indikator, karena bakteri ini ditemukan di beberapa tempat (pada tinja, manusia, hewan, air ataupun tanah yang telah terkontaminasi dengan burung, debu, serangga, dan binatang kecil lainnya), serta dengan cara pemanasan dapat dibunuh dengan mudah. Maka daripada itu, apabila makanan atau air yang mengandung E.coli, wajib dilakukan pertimbangan penolakan pemakaian untuk air minum atau makanan, karena kemungkinan besar makanan atau air sudah tercemar dengan bahan-bahan yang
kotor.
Perundangan yang berkaitan dengan aspek keamanan makanan tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, pada pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 (Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004) menerangkan bahwasanya untuk memproduksi makanan siap saji yang benar harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara mencegah tercemarnya makanan siap saji oleh paparan biologis. Keamanan makanan (food safety) adalah suatu upaya pencegah makanan dari paparan kimia, biologis, serta benda lain. Dan juga adanya kontaminasi fisik pada makanan bisa dicegah dengan penerapan personal hygiene penjamah makanan yang baik, sedangkan kontaminasi kimiawi dan biologis dicegah melalui sanitasi pengolahan bahan makanan termasuk pemilihan, penyimpanan dan perlakuan pada bahan tersebut, serta tersedianya sarana sanitasi.
Atas Peraturan BPOM RI No. HK. 00. 06. 1. 52. 4011 tanggal 28 Oktober 2009 tentang standart kontaminasi kandungan kuman pada makanan dan minuman untuk batas kontaminasi kimia dan mikroba pada makanan, bakteri E.coli yaitu 10 MPN/g.
Di Pasar Sukaramai terdapat pedagang yang menjual makanan dan minuman. Tempat berjualannya dekat dengan keramaian dan banyak dilewati oleh kendaraan bermotor. Selain itu tempat berjualan juga tidak berdekatan dari saluran pembuangan air dan sumber air bersih. Namun hal ini tidak dilihat sebagai masalah oleh penjual maupun pembeli. Sehingga hal tersebut dapat menjadi faktor pendukung adanya E.coli sebagai indikator bahwa makanan tersebut telah
tercemar. Padahal makanan serta minuman yang baik, jika diproduksi juga diedarkan kepada masyarakat haruslah memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Berdasarkan penjelasan tersebut maka peneliti ingin mengetahui gambaran mengenai penerapan penanganan sanitasi serta pemeriksaan bakteri E.coli pada jajanan pasar yang dijual di Pasar Sukaramai.
Perumusan Masalah
Banyaknya penjual jajanan pasar serta belum diketahuinya kondisi penanganan sanitasi dan bakteri E.coli yang terdapat pada jajanan pasar yang diperjual belikan di Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Tujuan umum peneliti yaitu untuk mengetahui penanganan sanitasi serta pemeriksaan bakteri E.coli pada jajanan pasar yang dijual di Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan.
Tujuan khusus. Tujuan khusus peneliti yaitu untuk mengetahui gambaran penanganan sanitasi jajanan pasar berjenis kue basah.
1. Mengetahui personal hygiene pedagang jajanan pasar kue basah
2. Mengetahui sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar kue basah 3. Mengetahui sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar
kue basah
4. Mengetahui sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar kue basah 5. Mengetahui kandungan bakteri E.coli pada jajanan pasar kue basah
Manfaat Penelitian
1. Sebagai saran bagi Dinas Kesehatan kota Medan terkhusus pada bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan serta penanganan sanitasi jajanan pasar dan juga bagi BPOM sehingga kegiatan yang akan direncanakan dapat dilakukan lebih baik dan berhasil
2. Sebagai saran bagi para pedagang untuk melakukan penanganan sanitasi jajanan pasar yang lebih baik
3. Sebagai pengetahuan dan juga bahan pertimbangan bagi masyarakat agar dapat memilih untuk mengkonsumsi jajanan pasar yang dijual oleh para pedagang
4. Sebagai saran bagi penulis untuk melakukan penelitian selanjutnya
Tinjauan Pustaka
Makanan
Pengertian makanan. Makanan merupakan kebutuhan primer bagi manusia yang kita butuhkan kapan saja dan harus dalam pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah: “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, which are part of human diet.” Yang berarti makanan terdiri atas semua zat, baik itu dalam keadaan alami atau dalam bentuk yang di produksi atau di siapkan, yang merupakan bagian dari makanan manusia.
Makanan yang kita konsumsi harus memenuhi sifat bahwa makanan ini baik untuk dikonsumsi dan tidak dapat menimbulkan penyakit, antara lain:
a. Pada suhu kematangan yang di kehendaki.
b. Terhindar dari pencemaran pada tahap-tahap penanganan selanjutnya dan tahap produksi.
c. Terhindar dari perubahan kimia, perubahan fisik yang tidak diinginkan, sebagai akibat dari aktivitas mikroba, pengaruh enzim, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan akibat pemasakan, tekanan, dan pengeringan.
Terdapat 4 fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yaitu:
a. Dapat menjaga proses tubuh dalam perkembangan/pertumbuhan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.
b. Mendapatkan energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari.
c. Dapat mengatur seluruh keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain serta mengatur metabolisme.
d. Peran aktif dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap seluruh penyakit.
Menurut Depkes RI, 2001 makanan adalah unsur lingkungan yang bisa meningkatkan derajat kesehatan. Makanan juga sebagai sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola dengan penanganan yang baik.
Berdasarkan definisi WHO (1956) tentang makanan, dijelaskan bahwa dalam obat-obatan, air serta substansi-substansi yang dipergunakan tidak termasuk batasan makanan yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan.
Produk pangan atau makanan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber air atau hayati, baik yang telah diolah maupun tidak diolah yang di peruntukkan untuk makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh manusia.
Di dalam Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003, pasal 1 makanan jajanan merupakan makanan serta minuman yang diolah oleh penjamah makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan yang siap untuk disantap dan dijual kepada masyarakat, selain yang disajikan rumah makan/restoran, hotel, dan jasa boga.
Macam-macam bahan pencemar pada makanan.
Jenis bahan pencemar makanan dari bakteri. Sebuah bakteri terbagi dari satu sel. Bakteri terlihat kecil sekali sehingga tidak terlihat oleh mata tanpa bantuan mikroskop. Ukuran bakteri yaitu 0,0005 mm. Bakteri juga mengkonsumsi makanan sebagai sumber energi dan sebagai pertumbuhan sel. Bakteri bisa menyerap makanan lewat dinding sel. Bakteri berkembangbiak melalui membelah
diri dan menjadi dua bagian yang sama. Bakteri membelah diri setiap 20-30 menit.
Pemeriksaan bakteriologis bisa digunakan untuk melakukan pemeriksaan apakah seseorang karier atau terinfeksi dari bakteri patogen tertentu, atau apakah pada makanan yang telah terkontaminasi. Bakteri patogen penyebab penyakit bawaan makanan biasanya tidak merusak penampilan, rasa dan bau makanan sehingga sulit untuk mendeteksi apakah makanan tercemar atau tidak tanpa pemeriksaan bakteriologis.
Sumber bakteri dan penularannya
a. Daging, bisa tertular kuman patogen pada saat penyembelihan, pengolahan dirumah potong hewan atau pada pengangkutan.
b. Seafood, dapat tertular di beberapa tempat, termasuk di laut yang telah tercemar logam berat, termasuk juga kotoran pada manusia, baik secara langsung atau melalui drainase dan sungai-sungai dari pabrik yang telah mengalir kelaut.
c. Kulit pada telur, contohnya salmonella pada kotoran unggas yang bertempelan pada dinding telur unggas terdapat kuman.
d. Binatang piaraan atau binatang lainnya, tikus sebagai sumber kuman penyakit lain yang dapat menularkan pada makanan lewat air seni dan pada kotoran hewan atau lewat air ludah saat mereka menggigit makanan.
e. Tanah, Clostridium perfringens dan botullinum adanya ditanah, mereka bisa diterbangkan oleh angin, dibawa oleh burung atau binatang lain atau yang terikut oleh sayuran atau tanaman dalam pertumbuhan mereka.
f. Makanan untuk hewan, makanan untuk hewan seringnya yang megandung bahan berasal dari hewan dan sebagian besar mengandung kuman patogen.
g. Tubuh manusia, orang yang sedang sakit atau karier dari berbagai macam penyakit merupakan sumber kuman patogen yang bisa pindah tempat ke makanan apabila mereka melakukan pengolahan makanan ataupun menjamah makanan.
Jenis bahan pencemar makanan lainnya seperti: virus, kimia, dan fisik
Virus
a. Virus yang dapat menyebabkan diare: virus yang berstruktur bulat kecil (SRVS), astrovirus, adenovirus, coranovirus, rotavirus.
b. Virus yang tidak dapat menyebabkan diare: virus hepatitis A, poliovirus, echovirus, coxasackievirus.
Kimia
a. Golongan logam berat: Ca, Pb, As, Hg, Cr, Si, Zn, Cu
b. Golongan lainnya: pemanis non alami yang tanpa gula seperti sakarin dan siklamat, pengawet pada makanan seperti nitrat dan nitrit, usaha peternakan yang menggunakan antibiotika dan hormone, untuk mencegah bau tengik menggunakan antioksidan, serta pewarna dan pengemulsi.
c. Golongan pestisida: baygon, epibloc, dan menthion.
Fisik
a. Debu (sarang laba-laba)
b. Batu, tanah, kaca dan yang lainnya c. Rambut pada manusia
d. Kotoran pada hewan
Sumber bahan pencemar E.coli lainnya:
Bahan pencemar kimia, manusia mengkonsumsi bahan makan tambahan dalam proses pengolahan makanan serta mengkonsumsi pestisida atau insektisida yang tidak baik dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga maka dari itu manusia juga sebagai sumber bahan pencemar. Selain itu penggunaan wadah yang tidak ada lapisannya yang aman, serta pemakaian tempat yang bersifat asam, korosif atau berkarat dapat mencemari makanan.
Bahan pencemar fisik, bisa tekontaminasi pada keadaan media pengolahan makanan yang kurang bersih, bahan makanan ketika disimpan, makanan jadi ketika penyimpanan yang kurang baik (hygiene), sehingga bisa jadi adanya tanah dan debu serta cemaran tikus dan serangga lainnya. Selain itu, pada pekerja yang mengelola makanan yang tidak memakai pakaian yang bersih ketika bekerja, penutup kepala dan rambut yang baik dan cara mencuci serta penyimpanan alat masak yang tidak memenuhi syarat bisa menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia serta debu.
Hubungan suhu waktu. Hubungan suhu waktu (time-temperature- relationship) merupakan hubungan antara suhu pemanasan dan waktu pada makanan agar bakteri yang ada pada makanan bisa mati dengan waktu pemanasan
tertentu yang sudah diperkirakan dengan adekuat. Suhu yang paling baik untuk pertumbuhan bakteri merupakan suhu optimum pada pertumbuhan.
Berikut 3 golongan mikroorganisme berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya:
1. Termofilik: 45-60oC 2. Mesofilik: 20-45oC 3. Psikofilik: 0-(-20oC)
Sementara itu, thermal death merupakan dimana bakteri mati karena terjadinya pemanasan. Kejadian yang terjadi dikarenakan:
1. Konsentrasi kuman
Apabila waktu yang diperlukan lebih lama, maka semakin tinggi konsentrasi kuman.
2. Riwayat mikroorganisme
a. Suhu pada saat pembiakan b. Umur mulai pertumbuhan c. Tahap pertumbuhan d. Komposisi substrat
Berdasarkan table Bigelow dan Esty pembiakan bakteri pada suhu dan waktu tertentu ketika dipanaskan. Sampel yang digunakan yaitu 5000 spora flatsour per CC corn juice. (Tabel 1 dan 2)
Ketika melakukan pengolahan makanan harus dilihat bahwasanya makanan yang sudah tidak layak untuk di konsumsi (yang sudah rusak) harus dibuang, tetapi zat-zat yang bermanfaat di dalam makanan jangan sampai
terbuang. Dan sebaiknya tidak malakukan pemakaian bahan makanan yang mengandung racun atau tidak melakukan pengolahan makanan dekat dengan bahan atau zat yang beracun.
Tabel 1
Pembiakan Mikroorganisme pada Suhu dan Waktu Tertentu
Suhu (ᵒC) Waktu (detik)
100 1200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
Tabel 2
Hubungan Suhu-suhu pada Mikroorganisme
Mikroorganisme Suhu (ᵒC) Waktu (detik)
Gonorrhea 2-3 50
S. typhosa 4,3 50
S. aereus 18,4 60
E. coli 20-30 57
S. haemophyllus 15 70-75
Lactobacillus 30 71
Kontaminasi pada makanan. Kontaminasi pada makanan bisa terjadi karena agents penyakit yang mengakibatkan infeksi atau karena proses pembusukan. Makanan yang sudah busuk tidak bisa dikonsumsi oleh manusia karena makanan tersebut sudah mengalami proses yang banyak. Berikut tanda bahwa makanan sudah busuk, seperti:
a. Makanan yang mengandung bakteri/toksin.
b. Makanan yang dapat menyebabkan keracunan apabila dimakan karena makanan tersebut telah rusak.
Adapun kriteria makanan agar dapat ditentukan apakah suatu makanan masih bisa dimakan atau tidak, antara lain:
a. Makanan di posisi tahap kematangan yang sesuai
b. Makanan terhindar dari kontaminasi mulai dari tahap produksi sampai tahap penyimpanan yang telah diolah atau tahap penyajian
c. Terhindar dari perubahan-perubahan kimia, fisik yang tidak diketahui atau dikarenakan serangga, pengawetan, kuman pengerat, atau karena parasit.
d. Terhindar dari parasit serta mikroorganisme yang terdapat pada makanan, tetapi memperlihatkan kondisi kegiatan pembusukan yang telah di kehendaki, seperti susu, tempe, dan juga keju.
Adapun jenis penyakit yang dapat terjadi pada manusia berhubungan dengan makanan, sebagai berikut:
a. Foodborne disease
Foodborne disease (penyakit bawaan makanan) yaitu apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin atau mikroorganisme yang berasal dari kuman, hewan, tumbuhan ataupun bahan kimia lalu mengalami suatu gejala penyakit maka mengalami penyakit bawaan makanan.
b. Food infection
Food infection yaitu apabila didalam tubuh (usus) manusia terdapat atau berkembangbiaknya mikroorganisme, mikroorganisme tersebut masuk
melalui makanan yang dimakan, lalu muncul gejala penyakit food infection.
c. Food intoxication
Food intoxication yaitu apabila mengkonsumsi racun pada makanan atau mengkonsumsi makanan yang mengadung racun, lalu muncul gejala penyakit food intoxication.
Kontaminasi makanan siap saji. Setelah makanan diolah, kemudian makanan disajikan atau bisa saja makanan disimpan dulu untuk beberapa waktu sebelum disajikan. Makanan sebagai vehicle bisa terpapar pada waktu proses penyajian atau penyimpanan. Yang sangat berpengaruh pada paparan tersebut adalah:
1. Penanganan makanan (food handlers)
2. Vektor berbagai jenis penyakit saluran pencernaan seperti hewan pengerat, kecoa, dan lalat.
3. Kualitas fasilitas penyimpanan atau penyajiannya
Pengaruh makanan terhadap kesehatan. Hasil suatu penelitian soal ekonomi yang di selenggarakan pada tahun 1977 menunjukkan bahwa dari anggaran belanja yang telah dikeluarkan untuk makanan sebesar 46,84%. Hasil penelitian proyek Moh. Husni Thamrin, tahun 1975-1976, menunjukkan bahwa anggaran belanja dialokasikan untuk makanan sebesar 63,74%. Dari segi kesehatan lingkungan, bahwa faktor makanan terhadap kesehatan sangatlah banyak dikarenakan makanan dan minuman bisa berperan sebagai vektor agents penyakit.
Food-and milk-borne disease (penyakit bawaan pada makanan dan susu) yaitu terdapat pada beberapa jenis peyakit yang dapat ditularkan lewat makanan dan minuman. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh:
a. Parasit, misalnya T. Saginata, D.latum, dan sebagainya. Parasit tersebut masuk ke dalam tubuh melalui ikan, babi, atau sapi yang telah terinfeksi yang dimakan oleh manusia.
b. Mikroorganisme, seperti Sh. Dysentry, S. Thypii, Richettsia, dan virus hepatitis yang media perantaranya memakai makanan.
c. Toksin, seperti bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, clostridium memproduksi eksotoksin. Dimana, media pembiakan yang berfungsi pada makanan.
d. Zat-zat yang berbahaya terhadap kesehatan yang disengaja (karena ketidaktahuan) dimasukkan ke dalam makanan, seperti pada zat pewarna dan zat pengawet, atau yang tidak disengaja, misalnya insektisida (suatu bahan yang mengandung racun yang sering dikira gula atau tepung).
e. Pemakaian makanan yang sudah mengandung racun, misalnya singkong, tempe, jengkol, dan jamur.
Adapun faktor-faktor yang memengaruhi makanan baik secara langsung maupun tidak langsung, antara lain:
1. Air. Air sangat erat kaitannya mulai dari sumber pengelolaan.
2. Air yang tidak bersih atau disebut dengan air kotor. Air yang tidak bersih dari saluran pencernaan bisa menjadi sumber kuman patogen.
3. Tanah. Tanah yang terkontaminasi mikroorganisme patogen.
4. Udara. Mikroorganisme patogen yang seperti partikel bercampur dengan debu bisa mengkontaminasi makanan, begitu juga dengan percikan air ludah akibat bersin. Paparan yang terjadi biasanya bergantung pada pergerakan udara, musim, dan lokasi.
5. Manusia. Manusia sebagai sumber bakteri Sagureus, salmonela, enterokokus, dan C. perfringens.
6. Hewan dan ternak peliharaan. Mikroorganisme semacam C. perfringens atau berasal dari jenis salmonella yang bisa terbawa pada hewan atau ternak.
7. Hewan pengerat. Hewan pengerat berisiko mengontaminasi, sayur, dan buah-buahan, selain sebagai media pembawa salmonella enterokokus.
Standar persyaratan penyimpanan makanan 1. Penyimpanan Pada Bahan Mentah
a. Penyimpanan pada bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut:
Tabel 3
Penyimpanan bahan makanan mentah Jenis Bahan
Makanan
Lama Penggunaan 3 hari atau
kurang (oC)
1 minggu atau kurang (oC)
1 minggu (oC) Daging,ikan, udang
dan olahannya.
-5 sampai 0 -10 sampai -5 -10 sampai -5 Telur, susu, dan
olahannya. 5 sampai 7 -5 sampai 0 -5 sampai 0 Sayur, buah dan
minuman. 10 10 10
Tepung dan biji. 25 25 25
b. Bahan dan ketebalan padat tidak boleh lebih dari 10cm.
c. Penyimpanan dalam ruangan dengan kelembapan 80-90%
2. Penyimpanan makanan yang sudah terolah:
Makanan yang dalam packaging yang tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ±10 oC.
3. Penyimpanan makanan yang sudah terolah:
a. Tidak berdekatan dari bahan kimia yang berbahaya, debu, hewan, dan serangga.
b. Makanan yang mudah busuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 oC atau 65,5 oC atau disimpan dalam suhu kurang dari 4 oC atau 4 oC.
c. Makanan yang mudah busuk untuk pemakaian dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 oC sampai -1 oC.
Jajanan Pasar
Pengertian jajanan pasar. Jajanan pasar merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang di perjualbelikan di pasar, terkhusus di pasar-pasar tradisional. Atau disebut juga dengan sebutan lain dari berbagai jenis kue yang pada mulanya di perjualbelikan di pasar-pasar tradisional. Hingga saat ini jajanan pasar masih disukai oleh masyarakat walaupun sudah banyak makanan luar negeri yang sudah masuk di pasaran, karena jajanan pasar tidak hanya harganya yang terjangkau saja tapi rasa jajanan yang dijual juga enak dan jenisnya yang banyak macam serta sangat mudah untuk didapatkan (Sora, 2015).
Jajanan pasar juga sebagai makanan yang biasa dibeli oleh masyarakat dengan rasa yang khas, dan olahan asli masyarakat daerah tersebut (Warisno, 2008).
Jajanan pasar juga termasuk dari makanan siap saji yang merupakan makanan yang diolah oleh pedagang jajanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai jajanan siap santap untuk dijual bagi masyarakat umum. Kehidupan masyarakat tidak terpisahkan oleh adanya jajanan pasar. Keunggulan dari jajanan pasar adalah selain harganya terjangkau dan mudah diperoleh, rasanya juga enak dan pas dengan selera masyarakat pada umumnya. Jajanan pasar yang banyak kita temui selalu dalam bentuk yang lebih menarik, rasanya enak, bentuknya juga baik (Riani, 2007). Pabrik jajanan pasar merupakan kegiatan sektor informal dan sangat besar peranannya sebagai income generation yang dapat dimanfaatkan bagi masyarakat yang mempunyai keterampilan dan pendidikan yang rendah. Jajanan pasar luas sekali jenis dan cakupannya, tetapi tidak termasuk makanan buatan pabrik (prepackage foods) dan makanan segar seperti sayur-sayuran, ikan, daging, yang tidak dalam bentuk siap untuk dimakan langsung (Winarno, 1991). Menurut Riani (2007), jajanan pasar tetap berisiko pada kesehatan dikarenakan proses pengolahan, penyajian, ataupun pengemasan hygiene sanitasinya masih buruk, yang kemungkinan jajanan pasar dapat terpapar dengan mikroba yang membahayakan dikarenakan proses pengolahannya yang tidak bersih, serta sanitasi pada tempat jajanan pasar disimpan penyimpanan dan jajanan dijajakan yang kurang diperhatikan. Jajanan pasar juga sering sekali kita temui mengandung zat kimia yang membahayakan dan dilarang digunakan dalam makanan. Saat ini
juga masih adanya jajanan yang menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diperbolehkan tapi dalam jumlah yang tidak lebih dari yang telah ditentukan seperti siklamat dan pemanis sakarin.
Kue basah. Kue yaitu jajanan ringan yang bukan sebagai makanan utama.
Biasanya kue ada yang rasa manis dan ada juga yang asin. Kue juga sebagai jajanan ringan yang dibuat dari olahan tepung, baik tepung sagu, tepung beras, tepung terigu ataupun tapioka. Biasanya kue basah berbentuk lembut, empuk, dan tidak tahan lama (hanya beberapa hari saja tahannya). Biasanya kue akan cepat basi dikarenakan kue tradisional ini terbuat dari tepung beras, santan, dan gula.
Kue basah juga biasanya dimasak dengan cara direbus, digoreng atau dikukus.
Kue tradisional biasanya juga kebanyakan jenis kue basah, dan biasanya dapat dibeli di pasar tradisional di Indonesia. Jenis-jenis kue basahnya seperti: bolu pisang, kue lapis, dadar gulung, getuk, ongol-ongol, dan kue mangkuk
Pasar Tradisional
Pengertian pasar tradisional. Pasar merupakan tempat bertemunya antara penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi jual beli dan jasa. Pasar juga diartikan sebagai suatu tempat dimana penjual yang mempunyai keinginan dan kemampuan untuk menjual jasa atau barang dan pembeli yang memakai uang untuk membeli barang dengan harga tertentu (Nur Hasanah Lubis, 2015).
Pasar tradisional juga merupakan pasar yang biasanya jualannya adalah kebutuhan pokok sehari-hari dengan sistem penjualan yag masih sederhana dengan fasilitas tempat penjualannya juga masih sangat sederhana dan belum memenuhi syarat kesehatan. Dalam memenuhi kebutuhan, peran pasar tradisional
sangatlah dibutuhkan, terpenting bagi masyarakat yang sederhana (Yanri Esterlina Sihombing, 2016).
Menurut Kepmenkes RI 519 Tahun 2008, dimana pasar menduduki posisi yang penting sekali untuk menyediakan makanan yang aman, dan pasar tersebut dipengaruhi oleh adanya produsen hulu (penyedia bahan segar), pemasok, konsumen, pedagang, manager pasar, tenaga kesehatan serta tokoh masyarakat.
Oleh karena itu, dibutuhkan untuk mengembangkan pasar sehat oleh partisipasi aktif dan komitmen para petugas. Pasar sehat merupakan dimana keadaan yang sehat, bersih, nyaman, dan aman memiliki kerjasama seluruh petugas terkait dalam menyediakan makanan yang bergizi dan juga aman bagi konsumen (Yanri Esterlina Sihombing, 2016).
Sanitasi pasar. Menurut Mulia (2005), sanitasi di tempat umum harus merupakan prioritas dalam penanganannya. Faktor yang terpenting untuk terjaminnya sanitasi pasar yaitu kondisi atau tata lokasi tempat berjualan, karena tempat penjualan jajanan pasar harusnya yang berjauhan dengan tempat berjualan daging, ayam atau ikan.
Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar
Personal hygiene pedagang. Menurut Perry dan Potter personal hygiene yaitu dimana suatu perlakuan untuk memelihara kesehatan dan kebersihan dan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Kebersihan merupakan dimana kondisi yang terhindar dari bakteri ataupun kotoran.
Berdasarkan pengamatan peneliti, yang menangani makanan yang sudah memenuhi syarat personal hygiene, seperti: seperti: berpakaian yang bersih saat
melakukan penyajian makanan, menggunakan alat bantu (penjepit makanan) saat menyajikan makanan, dan memakai kain serbet yang bersih, serta tidak boleh berkuku panjang dan tidak terdapat luka dibagian tubuh.
Orang yang melakukan penanganan makanan merupakan orang yang berhubungan secara langsung dengan makanan yang ingin disajikan yang menggunakan peralatan, baik itu dari tahap menyiapkan makanan, membersihkan peralatan saat penyajian, proses penyajian, hingga pengemasan. Orang yang melakukan penanganan makanan sangatlah besar perannya dalam proses penyajian dan pengemasan makanan. Pada rambut, hidung, mulut, saluran pencernaan, kuku, serta tangan terdapat mikroorganisme yang hidup di dalam tubuh manusia yang dapat mengakibatkan penyakit yang di tularkan melalui makanan (Departemen Kesehatan RI 2006).
Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar. Pengemasan makanan merupakan proses cara menyajikan makanan kepada masyarakat untuk diperjual belikan, yang sudah didata berdasarkan komposisi, rasa, warna atau tekstur, aroma, serta alat atau kemasan sajian makanan.
Tujuan pengemasan makanan meliputi:
1. Untuk menghindari isi makanan agar terhindar dari benturan, cuaca, dan juga mikroorganisme dengan bahan pengemasan yang sudah dipilih untuk kemasan yang tepat serta dengan bentuk dan struktur yang baik.
2. Sebagai pembeda serta daya tarik dari berbagai jenis dan merek makanan.
3. Informasi berdasarkan makanan tersebut, yaitu: nama dan merk makanan, serta isi dan keterangan khusus harus jelas.
Faktor-faktor dalam penyajian makanan:
a. Hygiene sanitasi makanan sebagai salah satu dari prinsip penyajian makanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan sebaiknya dalam pewadahan yang terpisah dan dalam kondisi tertutup rapat agar makanan tidak terpapar dan tercampur oleh kuman atau bakteri.
2. Makanan dengan kandungan air tinggi atau yang mengandung kuah sebaiknya di campur ketika menjelang disajikan, agar menghindari terjadinya makanan tidak mudah rusak.
3. Alat-alat yang digunakan seperti piring, mangkuk, gelas, harus dalam keadaan baik dan bersih.
b. Sebaiknya tidak bersentuhan langsung dengan tangan. Dengan tujuan agar penampilan yang baik pada sajian makanan dan juga mencegah kontaminasi bakteri.
c. Cita rasa. Jika rasa dan aroma pada makanan menjadi daya tarik pembeli maka pembeli pasti memilih makanan tersebut.
d. Tekstur dan warna. Tekstur akan nyaman dikonsumsi pembeli jika tekstur mudah dikunyah dan digigit. Dan biasanya makanan dengan kondisi yang baik atau sudah jelek terlihat pada warna makanan.
e. Alat penyajian dan kemasan
1. Alat penyajian dan kemasan tradisional, seperti daun pisang
2. Alat penyajian dan kemasan modern, seperti kaca, plastik, ataupun stainless
3. Alat penyajian dan kemasan modifikasi, seperti kardus dan plastik kaca sebagai kemasan yang dimodifikasi dengan daun pisang Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar.
Memiliki syarat:
1. Tempat penyajian makanan sebaiknya tidak terbuat dari kayu dan tahan karat, dengan permukaan yg rata dan tertutup serta dapat dengan mudah dibersihkan, minimal dengan tinggi 60 cm.
2. Adanya lokasi untuk cuci tangan yg dilengkapi dengan air yang mengalir dan sabun.
3. Adanya lokasi untuk menyuci alat-alat dari bahan yg aman, kuat, tidak mudah berkarat dan dapat dengan mudah dibersihkan.
4. SPAL dari lokasi pencucian harus tertutup dengan kemiringan yg tepat.
5. Adanya tempat sampah basah dan kering, yang kedap air, tertutup dan dapat dengan mudah diangkut.
6. Lokasi penjualan terhindar dari vektor penularan penyakit dan tempat perkembangbiakan, contohnya pada kecoa, nyamuk, tikus, dan lalat.
7. Alat potong (pisau) tidak boleh dipakai untuk makanan kering atau mentah, hanya dipakai untuk memotong bahan matang atau yang basah.
Sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar.
Air bersih
1. Setiap hari harus adanya air bersih dengan jumlah yang cukup, minimal 40 liter per pedagang.
2. Kualitas air bersih yang memenuhi syarat.
3. Adanya tempat penampungan air yang menjamin terhubungnya ketersediaan air dan dilengkapi dengan kran yang tidak bocor.
4. Jarak antara penampungan limbah dan sumber air bersih minimal 10 cm.
5. Setiap 6 bulan sekali kualitas air bersih harus diperiksa.
Pengelolaan sampah
1. Setiap gang pada lokasi penjualan harus tersedia tempat sampah yang kering dan basah.
2. Tempat sampah mudah dibersihkan, kedap air, kuat, tertutup, serta tidak mudah berkarat.
3. Adanya alat untuk mengangkut sampah yang mudah dipindahkan dan dibersihkan serta yang kuat.
4. Adanya TPS yang kuat, kedap air, atau container yang mudah dibersihkan dan mudah dijangkau petugas pengangkut sampah.
5. Tempat perindukan hewan atau vektor penular penyakit tidak berada pada lokasi TPS.
6. TPS tidak berada di jalur utama pasar dan berjarak minimal 10 cm dari bangunan pasar.
7. 1 x 24 jam sampah harus diangkut.
E.coli.
E.coli. Faktor penyakit yang ditularkan pada makanan yaitu bakteri utama yang disebut dengan E.coli. E.coli merupakan suatu bakteri gram negatif yang berbentuk batang, bersifat anaerobik fakultatif, dan mempunyai flagela peritrikat.
E. coli juga dibedakan atas sifat serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K (kapsul), dan H (flagela).
E.coli juga merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif.
Pada umumnya bakteri ditemukan dalam usus besar manusia, dan ditemukan oleh Theodor Escherich. Kebanyakan E.coli tidak berbahaya tetapi beberapa diantaranya seperti E.coli tipe 0157:H7 dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin, toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan zat basa adenine dari unit 28S Rna sehingga dapat menghentikan sintetis protein. E.coli juga merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak tahun 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E.coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan E.coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E.coli enteropatogenik. Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik E.coli dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli
enterotoksigenik dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah umur 2 tahun) (Iskandar Harahap, 2016).
E.coli akan mencemari lingkungan jika dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja. Strain E.coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C disebut E.coli thermotoleran dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.
Ukuran sel E.coli yaitu mempunyai ukuran panjang dengan 2,0 - 6,0 µ dan lebar 1,1- 1,5 µ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat dinonaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Iskandar Harahap, 2016).
Manfaat E.coli. Menurut Ganiswarna (1995), E.coli sangat berperan dalam sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan zat-zat makanan. E.coli termasuk kedalam bakteri heterotrop yang memperoleh makanan berupa zat organik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan di dalam lingkungan (Ulfa Afrida Munthe, 2015).
Ciri-ciri Umum E.coli
1. Berbentuk batang panjang dan bulat
2. Terdapat berpasang-pasangan, sendiri-sendiri, dan rangkaiannya pendek
3. Bergerak memakai Flagella peritrik 4. Tidak berbentuk spora
5. Gram negatif
6. Aerob dan anaerob fakultatif
Bahaya E.coli terhadap kesehatan. Penyebab infeksi pada manusia disebabkan oleh galur E.coli seperti infkesi meningitis pada neonates, infeksi saluran kemih, dan infkesi intensin (gastro enteritis). Ketiga penyakit infeksi ini sangat tergantung pada ekspresi penyebab virulensi masing-masing serotipe E.coli, termasuk terdapat invasion, adhesin, jenis toksin yang di produksi, dan kemampuan mengatasi pertahanan tubuh hospes.
Infeksi E.coli sering kali berupa diare yang disertai darah, kejang perut, demam, dan terkadang dapat menyebabkan gangguan pada ginjal. Sindrom uremic hemolitik merupakan infeksi E.coli pada beberapa penderita, anak-anak dibawah 5 tahun, dan orang tua dapat menimbulkan komplikasi. Sekitar 2-7% infeksi E.coli menimbulkan komplikasi.
Pada umumnya penyakit yang diakibatkan oleh infeksi E.coli dapat ditularkan lewat makanan yang tidak dimasak dan daging yang terpapar.
Penularan penyakit juga dapat terjadi lewat bersentuhan langsung dan biasanya terjadi di tempat yang kondisi lingkungan dan sanitasi yang kurang bersih.
Dilihat dari sifat virulensi, E.coli dikelompokkan menjadi E.coli yang dapat menyebabkan infeksi intensin dan infeksi ekstrantestin.
Landasan Teori
Penanganan sanitasi makanan dimana termasuk sesuatu yang penting untuk menentukan kualitas makanan, E.coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne disease). Pada umumnya bakteri yang hidup sebagai flora normal pada usus manusia yaitu bakteri-bakteri indikator sanitasi. Apabila bakteri masuk ke saluran pencernaan, baik melalui makanan atau minuman bakteri E.coli dapat mengakibatkan diare. (Budiono dkk, 2016).
Suatu mikroba dengan cepat tumbuh pada bagian yang di dalamnya terdapat nutrisi untuk kebutuhan hidupnya. Produk makanan tradisional termasuk jajanan pasar tradisional memiliki kelemahan dalam hal kandungan mikrobiologis.
Jajanan pasar cepat sekali terpapar mikroba karena proses penanganan sanitasinya yang kurang baik. Tidak selayaknya masyarakat mengkonsumsi jenis jajanan yang terkontaminasi oleh mikroba (Pratiwi, 2005).
Kerangka Konsep
Gambar 1. Kerangka konsep
Tidak Memenuhi
Syarat Kesehatan
Pemeriksaan E.coli (Laboratorium) pada Jajanan Pasar Kue Basah
Ada
Tidak Ada
(Peraturan Pemerintah RI No.
942 tahun 2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan) Sanitasi Penyajian dan
Pengemasan
Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat
Penjualan
Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan Personal Hygiene
Pedagang Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019.
Memenuhi Syarat Kesehatan
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan penelitian dekriptif dengan melakukan observasi dan uji laboratorium untuk mengetahui gambaran penanganan sanitasi serta kandungan E.coli pada jajanan pasar berjenis kue basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan tahun 2019.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di Pasar Tradisional Sukaramai, Kecamatan Medan Area, Kota Medan, Sumatera Utara. Untuk uji mikrobiologi E.coli dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKL PP) Kelas I kota Medan.
Waktu penelitian. Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Juli sampai dengan bulan Oktober tahun 2019.
Populasi dan Sampel
Populasi penelitian. Populasi dari penelitian ini adalah pedagang jajanan pasar yang terdapat di Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan sebanyak 6 orang pedagang.
Sampel penelitian. Sampel penelitian ini diambil dari 6 pedagang jajanan pasar, dari masing-masing pedagang diambil 3 buah jajanan kue basah yang paling laku di pasaran yaitu bolu pisang, kue lapis, dadar gulung, getuk, ongol- ongol, dan kue mangkuk. Jumlah sampel keseluruhan adalah 18 sampel.
Teknik sampling. Teknik sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah purposive sampling. Sampel jajanan yang diambil adalah jajanan yang
dijajakan di pinggiran Pasar Sukaramai. Sampel diambil berdasarkan kriteria jajanan yang paling laku di pasaran yaitu jajanan berjenis kue basah. Setiap populasi penelitian, diambil sampel jajanan pasar sebanyak tiga waktu pengambilan. Kriteria pengambilan sampel ini adalah berdasarkan waktu yang telah ditentukan. Pengambilan sampel pertama yaitu saat jajanan pasar baru dijajakan (baru dimasak), jam 08.00 wib. Pengambilan sampel kedua yaitu saat pembeli ramai, jam 10.00 wib. Pengambilan sampel ketiga yaitu saat di akhir penjualan, jam 12.00 wib. Pemeriksaan E.coli dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKL PP) Kelas I Medan.
Variabel dan Defenisi Operasional
Variabel bebas. Variabel bebas penelitian ini adalah gambaran penanganan sanitasi makanan (personal hygiene pedagang, sanitasi penyajian dan pengemasan makanan, sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan, serta sanitasi fasilitas tempat penjualan).
Variabel terikat. Variabel terikat pada penelitian ini adalah keberadaan E.coli.
Defenisi operasional
Untuk memberikan arahan dalam penelitian ini, maka diberikan penjelasan atau definisi operasional, sebagai berikut:
Penanganan sanitasi makanan. Penanganan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor personal hygiene pedagang, sanitasi penyajian dan pengemasan makanan, sanitasi lokasi bangunan tempat penjualan makanan,
sanitasi fasilitas tempat penjualan makanan yang mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan.
Personal hygiene pedagang. Personal hygiene adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, penyajian, sampai pengemasan.
Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar. Penyajian dan pengemasan jajanan pasar adalah kue yang disajikan dalam wadah yang terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta penyaji berpakaian bersih.
Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan. Lokasi dan bangunan tempat penjualan harus memenuhi syarat hygiene sanitasi seperti tidak berada dekat sumber pencemaran dan memperhatikan bangunan tempat penjualan yang kokoh serta jauh dari serangga dan tikus.
Sanitasi fasilitas tempat penjualan. Sanitasi fasilitas tempat penjualan memperhatikan air bersih dan tempat sampah di lokasi penjualan.
Jajanan pasar. Jajanan pasar adalah makanan tradisional Indonesia yang di perjual belikan di pasar, khususnya di pasar-pasar tradisional. Atau disebut juga dengan nama lain dari berbagai macam kue yang pada awalnya di perjual belikan di pasar-pasar tradisional.
Kue basah. Kue basah adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan
tepung, seperti kue lapis, kue dadar gulung, kue brownies kukus, kue sus, dan lain-lain.
Kandungan E.coli. Kandungan E.coli adalah spesies bakteri yang ditemukan dalam usus manusia dan hewan sehat dan diperlukan untuk membantu dalam pemecahan selulosa dan penyerapan vitamin K (yang membantu pembekuan darah). Namun, bakteri ini sering menjadi penyebab infeksi saluran kemih, diare pada bayi, dan infeksi luka.
Pasar. Pasar merupakan suatu tempat pertemuan penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi jual beli dan jasa, seperti menjual jajanan pasar.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Data primer diperoleh dari hasil observasi langsung serta wawancara dengan pedagang jajanan pasar dan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap kandungan E.coli pada jajanan pasar berjenis kue basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan.
Data sekunder. Data sekunder diperoleh dari buku-buku, hasil karya ilmiah, penelitian terdahulu, maupun instansi terkait yang memiliki relevansi dengan penelitian ini.
Instrumen Penelitian dan Aspek Pengukuran
Instrumen penelitian. Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi yang sudah disiapkan oleh peneliti, teknik wawancara kepada pedagang jajanan pasar dengan pertanyaan-pertanyaan yang sudah disusun peneliti, dan pemeriksaan laboratorium.
Metode Pengukuran Penanganan sanitasi.
Karakteristik responden. Karakteristik responden dikategorikan sebagai berikut:
1. Umur
Umur responden dapat dikategorikan seebagai berikut:
a. > 50 tahun b. < 50 tahun 2. Jenis kelamin responden
Jenis kelamin responden, yaitu:
a. Laki-laki b. Perempuan 3. Pendidikan
Pendidikan responden dapat dikategorikan sebagai berikut:
a. SMP b. SMA 4. Masa kerja
Masa kerja responden dapat dikaregorikan sebagai berikut:
a. 1 tahun b. 2 tahun c. 3 tahun d. 16 tahun e. 30 tahun
Personal hygiene pedagang. Personal hygiene dapat diukur berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi personal hygiene yang dilakukan dengan cara observasi terhadap reponden.
Skala pengukuran yang digunakan dalam variabel ini adalah skala rating, dengan kriteria ya, kadang-kadang, dan tidak pernah (Sugiyono, 2007).
Pengukuran variabel personal hygiene dilakukan dengan menjumlahkan skor dari setiap pertanyaan yang diberi bobot dengan kriteria:
a. Jika responden menjawab “Ya, selalu”, skor = 2 b. Jika responden menjawab “Kadang-kadang”, skor = 1 c. Jika responden menjawab “Tidak pernah”, skor = 0
Berdasarkan skor yang diperoleh maka personal hygiene dikategorikan berdasarkan (Pratomo, 1990) :
a. Memenuhi syarat kesehatan, jika skor yang diperoleh responden > 75%
yaitu skor > 15
b. Tidak memenuhi syarat kesehatan, jika skor yang diperoleh responden <
75% yaitu skor < 15
Sanitasi penyajian dan pengemasan. Sanitasi penyajian dan pengemasan dapat dikategorikan berdasarkan (Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003):
a. Memenuhi syarat kesehatan: jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria penilaian.
b. Tidak memenuhi syarat kesehatan: jika salah satu jawaban “Tidak” dari setiap kriteria penilaian.
Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan. Sanitasi lokasi dan
bangunan tempat penjualan dapat dikategorikan berdasarkan:
a. Memenuhi syarat kesehatan: jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria penilaian.
b. Tidak memenuhi syarat kesehatan: jika salah satu jawaban “Tidak” dari setiap kriteria penilaian.
Sanitasi fasilitas tempat penjualan. Sanitasi fasilitas tempat penjualan dapat dikategorikan berdasarkan:
a. Memenuhi syarat kesehatan: jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria penilaian.
b. Tidak memenuhi syarat kesehatan: jika salah satu jawaban “Tidak” dari setiap kriteria penilaian.
Pemeriksaan kandungan E.coli. Pengukuran E.coli dapat diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium dengan metode MPN (Most Probable Number), kemudian dikategorikan sebagai berikut:
1. Ada, jika pada sampel jenis kue terdapat positif (+) bakteri E.coli.
2. Tidak ada, jika pada sampel jenis kue terdapat negatif (-) bakteri E.coli.
Instruksi kerja metode E.coli pada jajanan pasar (kue basah).
Peralatan dan Bahan Alat
1. Inkubator 2. Tabung reaksi
3. Inokulum equipment (ose) 4. Pipet ukur 10,0 ml
5. Pipet ukur 1,0 ml Bahan
1. Lauryl Triptose Broth (LTB) 2. Tryptone Water
3. Reagen kovacs Cara Uji
Prosedur Uji E.coli
a. Preparasi Sampel Uji
Timbang sampel makanan dalam bag filter sebanyak 25 gr dan tambahkan 225 gr/ml larutan buffer phosphate steril (perbandingan 1/10) kemudian hancurkan/ homogenkan dengan alat stomacher.
b. Uji Praduga (Presumtif Test)
1. Siapkan 10 tabung LTB (isi 10 ml), sampel yang sudah di encerkan 2. Dipipet masing-masing 10 ml kedalam media LTB
3. Homogenkan sampel yang sudah ditanam 4. Inkubasi pada suhu 35°C ± 2°C
c. Uji Penegasan (Comfirmasi Test)
Dari setiap tabung yang menunjukkan gas positif pada uji presumtif ditandai dengan adanya gas pada tabung durham, kocok dan ambil masing- masing 1 ose inokulasikan pada media Tryptone Water , kemudian di inkubasikan pada suhu 44°C selama 24-48 jam.
d. Pembacaan Hasil Positif Pada Tryptone Water
1. Teteskan 2-5 tetes kovaks pada media Tryptone Water yang sudah diinkubasi
2. Bila terbentuk cincin merah di permukaan artinya terdapat bakteri E.coli positif
Metode Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data. Data yang dikumpulkan diolah dengan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Editing (pemeriksaan data)
Editing dilakukan untuk memeriksa ketepatan dan kelengkapan jawaban atas pertanyaan. Apabila terdapat jawaban yang belum tepat atau terdapat kesalahan maka data harus dilengkapi dengan cara wawancara kembali terhadap responden.
b. Coading (pembersihan data)
Data yang telah terkumpul dan dikoreksi ketepatan dan kelengkapannya kemudian diberi kode kepada masing-masing kategori.
c. Entry (memasukkan data)
Data yang akan dimasukkan yakni dengan jawaban-jawaban dari masing- masing pertanyaan yang diajukan pada responden dalam bentuk “kode”
(angka atau huruf) yang dimasukkan dalam program statistik komputer yang dipakai ialah program SPSS (Statistical Product Service Solution).
d. Cleaning (pembersihan data)
Semua data dari setiap sumber data atau responden yang telah selesai dimasukkan, perlu diperiksa kembali untuk melihat kemungkinan adanya
