Kajian mutu fisikokimia dan sensori es lilin markisa dengan konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil yang berbeda

(1)

KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN MARKISA

DENGAN KONSENTRASI SARI BENGKUANG DAN

JENIS PENSTABIL YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh :

SOPHIA SRI JAYA

110305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN MARKISA

DENGAN KONSENTRASI SARI BENGKUANG DAN

JENIS PENSTABIL YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh :

SOPHIA SRI JAYA

110305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Kajian mutu fisikokimia dan sensori es lilin markisa dengan konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil yang berbeda

Nama : Sophia Sri Jaya

NIM : 110305022

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Mimi Nurminah, STP, M.Si

Ketua

Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

i

ABSTRAK

SOPHIA SRI JAYA. Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Markisa dengan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang berbeda, di bawah bimbingan Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.

Es lilin merupakan produk minuman beku yang umumnya dibuat dari air dan gula atau pemanis buatan ditambah dengan pewarna sintetis. Pada penelitian ini digunakan sari markisa sebagai sumber pewarna dan aroma, ditambah dengan sari bengkuang sebagai sumber mineral dan antioksidan, yang kandungan air tinggi, sehingga dapat menggantikan air dalam pembuatan es lilin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sari bengkuang yang ditambahkan dalam sari markisa dan jenis penstabil untuk menghasilkan es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Konsentrasi sari bengkuang yang digunakan adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari berat sari markisa dan jenis penstabil yang digunakan adalah gelatin, gum arab, dan CMC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil hanya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam tertitrasi dan nilai acceptable index rasa. Peningkatan konsentrasi sari bengkuang yang ditambahkan semakin meningkatkan pH produk dan menurunkan nilai karakteristik kimia (kadar abu (mineral), total asam tertitrasi, kadar vitamin C, total padatan terlarut) serta meningkatkan nilai

acceptable index rasa es lilin. Komposisi produk es lilin dengan mutu terbaik yang

dipilih berdasarkan karakteristik fisik dan sensori melalui uji hedonik dengan nilai %AI (Acceptable Index) yang diperoleh adalah perlakuan dengan konsentrasi sari bengkuang 100% dan jenis penstabil yaitu gelatin. Hasil pengamatan es lilin dengan mutu terbaik menunjukkan es lilin memiliki rentang nilai IC50 101-150 bpj yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang sedang dan memiliki nilai total mikroba sebesar 4,53x 102_{CFU/ml dan nilai total mikroba yang diperoleh masih} berada di bawah standar batas maksimum yang diizinkan yakni sebesar 1 x 104 CFU/ml.

(5)

ii

ABSTRACT

SOPHIA SRI JAYA. Study of Physcochemical and Sensory Quality of Passionfruits Lollies Ice with Concentration of Jicama Roots and Several Stabilizer, supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah.

Lollies ice is frozen drink product that made from water and sugar or artificial sweeteners with synthetic dyes added. This research used passionfruits juices as dye and scents source, jicama roots juices as mineral and antioxidant sources that had high water content that could be replaced water in producing lollies ice. The aim of this research was to know the concentration of jicama roots that added in passionfruits juices and stabilizer type to produce the best physcochemical characteristics lollies ice that can be accepted by consumers. Concentration of jicama roots juices used were 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of passionfruits juices and the stabilizers were gelatine, gum arabic, and CMC. The results showed that the interaction between concentration of jicama roots and difference stabilizer had a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content and had a significant effect (P<0,05) on titrable total acid and the value of acceptable index flavour. The increasing concentration of jicama roots juices increased pH but decreased chemical characteristics (ash content (mineral), titrable total acid, vitamin C, total soluble solid) and also increased the value of acceptable index flavour of lollies ice. The lollies ice with the best quality based on physical and sensory characteristics by hedonic test with %AI (Acceptable Index) value was the concentration of jicama roots of 100% using gelatine. The best

lollies ice had a medium antioxidant activity with the range of IC50 value of

101-150 bpj and total microbes of 4,53 x 102_{CFU/ml which was lower than maximum}

permissible total microbes standard (1 x 104 _CFU/ml).

(6)

iii

RIWAYAT HIDUP

SOPHIA SRI JAYA dilahirkan di Medan pada tanggal 12 Oktober 1993, dari Bapak Bujung dan Ibu Marrie Siti. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Wage Rudolf Supratman 1, SD Methodist 2 Medan, SMP Methodist 2 Medan, SMA Methodist 2 Medan. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun yang bersamaan, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Selesksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Keluarga Mahasiswa Buddhis USU, dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2013-2015.

(7)

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis mengucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Markisa dengan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang Berbeda” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Tanoto Foundation. Terima kasih atas dana penelitian yang diberikan dalam “Tanoto Student Research Award”.

2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.

3. Mimi Nurminah, STP, M. Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.

4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Era Yusraini, STP., M, Si terima kasih atas kritik dan saran dalam membantu penulis menyempurnakan skripsi.

(8)

v

6. Keluarga tercinta : Ayah, Ibu, abang Vincent Jaya Putra, kakak Elni Wijaya dan abang William Jaya Suprana. Terima kasih atas dukungan, semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.

7. Staf Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya.

8. Abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik 2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Agustus 2015

(9)

vi

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) ... 6

Es lilin ... 8

Penelitian Sebelumnya ... 19

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 21

Waktu dan Tempat Penelitian ... 21

Bahan Penelitian ... 21

Reagensia ... 21

(10)

vii

Metoda Penelitian ... 22

Model Rancangan ... 23

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah markisa ... 23

Pembuatan sari bengkuang ... 24

Pembuatan es lilin ... 24

Pengamatan dan Pengukuran Data Warna (Metode Hunter) ... 25

Penentuan keceptan mencair ... 25

Kadar abu (mineral) ... 25

Penentuan pH ... 27

Penentuan total asam tertitrasi ... 27

Penentuan total padatan terlarut ... 27

Penentuan kadar vitamin C ... 28

Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan konsistensi .. 29

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ... 30

Pengujian total mikroba ... 31

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34

Karakteristik Fisik Es Lilin Markisa dengan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang Berbeda ... 34

Warna ... 34

Kecepatan Mencair ... 35

Karakteristik Kimia Es Lilin Markisa dengan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang Berbeda ... 37

Kadar Abu (Mineral) ... 38

pH ... 40

Total Asam Tertitrasi ... 42

Total Padatan Terlarut ... 43

Kadar Vitamin C ... 44

Karakteristik Sensori Es Lilin Markisa dengan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang Berbeda ... 45

Uji Organoleptik terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Konsistensi ... 46

Pemilihan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang menghasilkan Es Lilin dengan Karakteristik Fisik dan Sensori Terbaik ... 50

Pengujian aktivitas antioksidan terhadap kombinasi perlakuan es lilin yang terbaik ... 51

Penentuan total mikroba terhadap kombinasi perlakuan es lilin yang terbaik ... 51

KESIMPULAN DAN SARAN ... 53

Kesimpulan ... 53

Saran ... 54

(11)

viii

(12)

ix

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Kandungan nilai gizi markisa dalam 100 g bahan ... 6

2. Kandungan gizi bengkuang dalam 100 g bahan ... 7

3. Syarat mutu minuman sari buah... 9

4. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan konsistensi ...29

5. Pengaruh konsentrasi sari bengkuang terhadap warna dan kecepatan mencair es lilin ...34

6. Pengaruh jenis penstabil terhadap warna dan kecepatan mencair es lilin ...34

7. Pengaruh konsentrasi sari bengkuang terhadap karakteristik kimia es lilin markisa ... 37

8. Pengaruh jenis penstabil terhadap karakteristik kimia es lilin markisa ...38

9. Pengaruh konsentrasi sari bengkuang terhadap karakteristik sensori es lilin ...46

(13)

x

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Struktur kimia gelatin ...13

2. Struktur kimia gum arab ...14

3. Struktur kimia carboxy methyl cellulose ...16

4. Skema pembuatan es lilin ...33

5. Hubungan konsentrasi sari bengkuang terhadap kecepatan mencair ...35

6. Hubungan jenis penstabil terhadap kecepatan mencair ...36

7. Hubungan konsentrasi sari bengkuang terhadap kadar abu (mineral) es lilin ...38

8. Hubungan jenis penstabil terhadap kadar abu (mineral) es lilin ...39

9. Hubungan konsentrasi sari bengkuang terhadap pH es lilin ...41

10. Hubungan jenis penstabil terhadap pH es lilin ...41

11. Hubungan interaksi konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap total asam tertitrasi es lilin ...43

12. Hubungan interaksi konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap kadar vitamin C es lilin ...45

13. Hubungan konsentrasi sari bengkuang terhadap nilai acceptable index warna, nilai acceptable index aroma, nilai acceptable index rasa, dan nilai acceptable index konsistensi es lilin ... 47

(14)

xi

4. Kurva aktivitas antioksidan terhadap kontrol positif (Vitamin C) ... 63

5. Daftar analisis ragam warna (L) es lilin ... 64

6. Daftar analisis ragam warna (o_{Hue) es lilin ...} ₆₅

7. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap kecepatan mencair es lilin ... 66

8. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap kadar abu (mineral) es lilin ... 67

9. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap pH es lilin ... 68

10. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap total asam tertitrasi es lilin .... 69

11. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap total asam tertitrasi es lilin ... 70

12. Daftar analisis ragam total padatan terlarut es lilin ... ₇₁

13. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap kadar vitamin C es lilin ... 72

14. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil terhadap kadar vitamin C es lilin ... 73

15. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang terhadap nilai acceptable index warna es lilin ... 74

(15)

xii

17. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari bengkuang terhadap nilai acceptable index rasa es lilin ... 76 18. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi sari bengkuang dan jenis

penstabil terhadap nilai acceptable index rasa es lilin ... 77 19. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh konsentrasi sari

bengkuang dan jenis penstabil terhadap nilai acceptable index

konsistensi es lilin ... 78 20. Data pengamatan pengujian aktivitas antioksidan pada perlakuan