BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Margarin
Margarin pertama kali dibuat orang dan di kembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau , konsisten rasa dan nilai gizi yang hampir sama . Salah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin.Margarin merupakan juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak keledai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasikan lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang , agak keras pada suhu rendah, segera dapat mencair dalam mulut (Winarno,1992).
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuh – tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang keledai. Dalam proses ini tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi menjadi asam lemak jenuh. Shortening dinamakan juga mentega putih yang pada umumnya dibuat dari minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang keledai dan minyak kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue – kue lainnya yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan, dan volume (Almatsier,2001).
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memaskan minyak tangki tertutup besar dan bertekanan. Gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung – gelembung kedalam minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai kalisator yang nantinya akan dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavor yang diinginkan pada produk akhirnya(Gaman,1994).
Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator” didalam terjadi
2.2 Pengguna Margarin
Margarin disamping itu dapat digunakan lansung untuk menggoreng atau dioleskan pada roti sehingga makakanan menjadi lebih sedap dan enak, Pada umumnya, margarin memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan mentega dan memiliki pengemulsi dengan kemampuan yang lebih baik.Oleh karena itu, margarin cocok digunakan untuk membuat kue seperti cake dan beberapa jenis kua basah lainnya. Hanya saja, kekurangan margarin terletak pada aromanya yang khas dan cenderung asam karena mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang tinggi(Sidik,1997).
2.3 Proses Pembuatan Margarin
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi air dalam minyak.
Secara umum tahap – tahap pengerjaan margarin adalah : 1. a seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan
b pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme 2. pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)
3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupafisik mendekati mentega
4. Penambahan garam zat warna , bahan pengawet, dan vitamin
aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk.Emulsi dalam margarin bahan lain yang dicampurkan dalam pembuatan margarin (NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan vitamin A (Sidik,1997).
Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalah bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampurkan dengan skim milk dan bahan yang larut dalam minyak seperti vitamin A ditambahkan kedalam lemak.Selanjutkannya skim milk dan lemak dicampur dalam susu tangki sehingga terbentuk emulsi, strelisasi, pembuatan adonan pendingin kembali pada suhu 7 -13 °c, percetakan adonan dan pembukusannya (Sidik,1997).
2.4 Syarat Mutu Margarin
KOMPONEN JUMLAH (%)
Lemak Skim Garam Emulsifier
Vitamin
80 – 81 14 -16
3 0,5 15000 USP
vitamin Adan D, bahan tambahan makanan, cemaran logam dan arsen, serta mikroba (Kementrian RI 1405/ IV.2.06/HK/01/1995).
2.5Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam margarin
Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar.Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku
utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, dan kacang. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi.
2.6 Lemak
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol.Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus – OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida (Poedjiadi,2006).
Gambar 1. Struktur Lemak
Triasilgliserol, atau yang disebut lemak netral, adalah ester alkohol gliserol dan asam lemak. Dalam lemak yang terdapat dialam, proporsi molekul triasilgliserol yang mengandung residu asam lemak sama dalam 3 posisi ester, adalah sangat kecil, hampir semuanya merupakan asigliserol campuran (Buckle,1987).
Minyak dan lemak merupakan zat gizi utama disamping protein dan karbohidtrat. Didalam kehidupan sehari – hari, lemak dan minyak sebagai bahan pangan antara lain didapatkan dalam bentuk minyak goreng, mentega, dan margarin serta shortening. Juga minyak dan lemak digunakan didalam pembuatan berbagai jenis kue dan biskuit (Sidik,1997).
2.6.1 Pengertian Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali.ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan, dalam pengolahan bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan , minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng , shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarin(Winarno,1992).
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.Sedangkan minyak adalah trigleserida yang dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan lemak dan minyak ini (Sudarmaji,1989).
2.6.2 Sumber – Sumber Lemak
Sumber – sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadikan dua bagian besar yaitu: sumber dari tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji – bijian dari tanaman tahunan seperti keledele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari dan sebaginya; dan pohon - pohon menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa zaitun, dan sumber – sumber dari hewan yang meliputi hewan – hewan seperti babi, dan sapid an hewan laut seperti ikan paus, sardine (Buckle,1987).
lain adalah kacang- kacangan, biji –bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, eju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak.Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak (Almatsier,2001) .
2.6.3 Pembagian Lemak
Senyawa yang termasuk lemak ini dapat di bagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenalkan. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan besar yakni:
1. Lemak Sederhana, yakni ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida lilin
2. Lemak Gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida
3. Devirad Lemak , yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lemak, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting , lemak dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lemakyang dapat disabunkan, yakni dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi, 2006).
Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu:
1. Lemak yang dikonsumsikan tanpa dimasak misalnya : mentega , margarin dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula
2.6.4 Sifat Lemak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat – sifat fisiknya:
1. Sifat fisik yang adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar. 2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkai karbon.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair.
5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara- cara penyebaran asam- asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.
6. Titik cair Kristal- Kristal suatu lemak dapat berbeda –beda berdasarkan dua mekanisme utama (Buckle,1987).
2.6.5 Fungsi Lemak
Lipid yang terdapat dalam makanan sebagian besar berupa lemak, oleh karena itu metabolisme yang akan dibahas terutama adalah metabolime lemak. Pada lemak merupakan konduktor panas yang jelek, sehingga lemak dalam tubuh mempunyai fungsi untuk mencegah terjadinya kehilangan panas dari tubuh.Makin banyak jumlah lemak, makin baik fungsinya mempertahankan panas dalam tubuh. Pada proses oksidasi 1 gram lemak dihasilkan energi sebesar 9 Kkal, sedangkan 1 gram karbohidrat maupun protein hanya menghasilkan 4 Kkal(Poedjiadi,2006).
Lemak mempunyai fungsi melindungi organ – organ tubuh tertentu dari kerusakan akibat benturan atau goncangan. Lemak merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung vitamin A, D,E dan K(Poedjiadi,2006).
Pencernaan lemak terutama terjadi dalam usus, karena dalam mulut dan lambung tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak. Dalam usus, lemak diubah dalam bentuk emulsi, sehingga mudah berhubungan dengan enzim steapsin dalam cairan pankreas (Poedjiadi,2006).
2.6.6 Sebab- sebab Kerusakan Lemak dan Minyak
A. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Sebagai contoh ialah pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama.
B. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringan yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba.
C. Kerusakan Oleh Mikroba
kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan citra rasa tidak enak, disamping itu menghasilkan perubahan warna.yang tidak bagus.
D. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara
yang berlemak. Dimana, udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu lemaksehingga dapat membuat menjadii bau tengik ( Winarno, 1995).
2.7 Bentuk Lemak Makanan
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak jenuh asam palmitat dan asam oleat, disamping kolesterol dan vitamin larut lemak A,D,E dan K. susunanan asam lemak hewan banyak bergantung dari jenis makanan yang diberikan (Almatsier,2001).
Sebagian besar tumbuh –tumbuhan menyimpan lemak didalam bijian (kacang keledai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam daging nya. Minyak biji – bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyak biji – bijian juga merupakan sumber fosfolipida,karetenoid, tokoferol, dan sterol tumbuh – tumbuhan (Almatsier,2001).
2.8 Kelebihan Konsumsi Lemak
2.9Kekurangan Konsumsi Lemak
Telahdilakukan penelitian bahwa denifisi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga menyebabkan penyakit dermatis (penyakit kulit), menurunkan efesiensi energi, menyebabkan gangguan tranportasi lipida dalam tubuh. Kemudian bagi tubuh adalah kira – kira 2 % dari kebutuhan kalori, jika kelebihan berbahaya (Poedjiadi,2006).
2.10 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak.WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15- 30 % kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3- 7 % dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari(Almatsier,2001).
2.11 Ekstraksi
dipanaskan refluks.Uap Reses melalui pistol kiri ke kondensor di mana ia mencairkan (Pavia,1987).
Menetes kondensor cair ke dalam bidal mengandung solid. Pelarut panas mulai mengisi bidal dan ekstrak senyawa diinginkan dari solid. Setelah bidal diisi dengan pelarut, pistol pada tindakan yang tepat sebagai sebuah menyedot, dan pelarut, yang sekarang berisi senyawa terlarut itu, saluran air kembali ke dalam labu distilasi. Penguapan itu, kondensasi, ekstraksi, proses menyedot diulang ratusan kali, dan produk yang diinginkan terkonsentrasi dalam labu destilasi. Produk terkonsentrasi di termos, karena memiliki titik didih lebih tinggi dari pelarut atau karena merupakan padat ketika suatu produk sangat larut dalam air, seringkali sulit untuk mengekstrak menggunakan teknik yang dijelaskan dalam bagian, karena koefisien distribusi yang tidak menguntungkan. Dalam hal ini, Anda perlu untuk mengambil solusi berair banyak kali dengan segar pelarut organik tak larut untuk menghapus produk yang diinginkan dari air. Teknik kurang intensif laboratorium melibatkan penggunaan peralatan ekstraksi cairan kontinu (Pavia,1987).
2.11.1 Ekstraksi Sokletasi
harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Harper,1979).
Proses sokletasi digunakan untuk ekstraksi lanjutan dari suatu senyawa dari material atau bahan padat dengan pelarut panas. Alat yang digunakan adalah labu didih, ekstraktor dan kondensor.Sampel dalam sokletasi perlu dikeringkan sebelum disokletasi.Tujuan dilakukannya pengeringan adalah untuk mengilangkan kandungan air yang terdapat dalam sample sedangkan dihaluskan adalah untuk mempermudah senyawa terlarut dalam pelarut. Didalam sokletasi digunakan pelarut yang mudah menguap.Pelarut itu bergantung pada tingkatannya, polar atau non polar (Tondra, 2011).
Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara pemanasan, sehingga uap yang timbul setelah dingin secara kontinu akan membasahi sampel, secara teratur pelarut tersebut dimasukkan kembali kedalam labu dengan membawa senyawa kimia yang akan diisolasi tersebut. Pelarut yang telah membawa senyawa kimia pada labu distilasi yang diuapkan dengan rotary evaporator sehingga pelarut tersebut dapat diangkat lagi bila suatu campuran organik berbentuk cair atau padat ditemui pada suatu zat padat, maka dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan (Tondra, 2011).
2.11.2 Prinsip Ekstraksi Sokletasi
melarutkan zat padat yang tidak diinginkan.Namun zat yang diekstraksinya sesuai dengan polar dan nonpolarnya pelarut yang digunakan (Tondra, 2011).
Bila penyaringan telah selesai maka pelarut yang telah di uapkan kembali adalah zat yang bersisa. Dietil eter merupakan pelarut yang baik untuik hidrokarbon dan untuk senyawa yang mengandung oksigen proses penyaringan yang berulang ulang pada proses sokletasi bergantung pada tetesan yang mengalir pada bahan yang di ekstraksi. Sampel pelarut yang digunakan bening atau tidak berwarna lagi.Umumnya prosedur sokletasi hanya pengulangan, sistematis dan pemisahan dengan menggunakan labu untuk ekstraksi sederhana tetapi lebih merupakan metoda yang spesial, dan alat yang digunakan lebih kompleks.Oleh karena itu alat soklet cenderung mahal (Tondra, 2011).
Syarat-syarat pelarut yang digunakan dalam proses sokletasi:
1. Pelarut yang mudah menguap, misalnya n-heksana, eter, petroleum eter, metil klorida dan alkohol
2. Titik didih pelarut rendah
3. Pelarut dapat melarutkan senyawa yang diinginkan
4. Pelarut tersebut akan terpisah dengan cepat setelah pengocokan 5. Sifat sesuai dengan senyawa yang akan diisolasi (polar atau nonpolar)
Rendering
Rendering merupakan suatu cara yang sering digunakan untuk mengekstrksi minyak hewan dengan cara pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan air panas (wet rendering). Lemak akan mengapung di permukaan sehingga dapat dipisahkan . pemanasan tanpa air biasanya dipakai untuk mengekstraksi minyak babi dan lemak susu. Secara komersial rendering dilakukan dengan menggunakan ketel vakum. Protein akan rusak oleh panas dan air akan menguap sehingga lemak dapat dipisahkan (Winarno ,1992).
Pengepresan
Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan, misalnya di potong - potong atau di hancurkan. Kemudian dipres dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press. Dengan cara ini, minyak tidak dapat seluruhnya di ekstraksi. Kadang kadang bungkil dipres lagi menggunakan filter press (Winarno ,1992).
Pelarut
2.11.3 Ekstrasi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah dengan melarutkan dalam pelarut minyak atau lemak. Pada cara ini dilakukan kemungkinan dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan pengeprasan, bagian fraksi yang bukan minyak akan ikut terekstrasi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan dalam disulfi, karbon tetra klorida, benzene, dan n-heksan.Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bilalebih, seluruh system ekstrasi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995).
