APLIKASI MIKROKAPSUL MINYAK ATSIRI KULIT BATANG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI
GILING SEGAR
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
ISTIQOMAH NIA BRILLIANA H0912069
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
APLIKASI MIKROKAPSUL MINYAK ATSIRI KULIT BATANG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI
GILING SEGAR
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Istiqomah Nia Brilliana
H 0912069
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 14 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Rohula Utami, S.TP., M.P Lia Umi Khasanah, S.T.,M.T NIP. 198103302005011001 NIP. 198103062008012008 NIP. 198007312008012012
Surakarta,14 Juli 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225198611001
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Aplikasi Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) sebagai Pengawet Daging Sapi Giling Segar”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Strata Satu (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Godras Jati Manuhara S,TP., M.Sc. selaku Dosen pembimbing yang telah
membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terimakasih atas kesabaran, bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan
4. Rohula Utami, S.TP., M.P selaku Dosen pembimbing yang telah membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terim kasih atas kesabaran, bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan
5. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T, selaku Dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritik sehingga menjadi penyempurnaan dalam penulisan skripsi ini 6. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP, M.P selaku Pembimbing Akademik atas
bimbingan dan saran yang telah diberikan kepada penulis selama empat tahun ini.
7. Ayah Sunaryo S.Pd dan Ibu Maryati Amd.Keb yang penulis sayangi. Terimakasih atas kasih sayang, dukungan, doa dan pengorbanan yang telah
iv
diberikan untuk penulis hingga tahap ini. Skripsi ini merupakan salah satu persembahan kepada Ayah Ibu sebagai wujud bakti. Semoga Allah SWT senantiasa melindungi dan memberikan berkah-Nya kepada Bapak dan Ibu 8. Cintiya Leadislamiwati. Terimakasih telah menjadi penyemangat dan
pendukung penulis dalam penyusunan skripsi ini.
9. Bu Lis, Pak Met, Mbak Dinda, Pak Joko dan Pak Giyo. Laboran dan Staff TU program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terimakasih atas bantuan selama penelitian skripsi dilakukan.
10. Pak Lantip dan Pak Har laboran sub-biologi Laboratorium MIPA Pusat UNS yang telah mengijinkan dan membantu penulis saat melakukan penelitian. 11. Jely Puspitasari Putri. sahabat terbaik penulis, yang selalu bersama dan
berjuang penulis dari awal perkuliahan hingga saat ini. Terima kasih atas bantuan dan dukungan serta menjadi teman yang memahami penulis dan dapat diandalkan dalam kondisi apapun.
12. Danita Irfiana dan Diyah Rahmah Hayati. teman seperjuangan “Tim
Mikrokapsul Atsiri”. Terima kasih telah menemani berjuang dari awal penelitian, penyusunan skripsi hingga akhir, selalu bersedia membantu demi kelancaran penulisan skripsi ini.
13. Teman seperjuangan Tim Atsiri (Katut, Novi, Lulus, Kikin, Fatma, Husna, Irma, Aziz dan Cahyo) dan teman seperjuangan Sub-Lab Biologi (Sarah, Nadia, Hidayah, Aya, Elma dan Guruh) terimakasih atas pinjaman alat, kritik, saran dan bantuannya selama penelitian.
14. Sahabat terbaik penulis. Meme, Nia, Nenda, 12 S.TP (Shafa, Pipit, Ditya, Martha, Mbak Pit, Iga dan Polem), Nimas, Riris, Eky, Ratna dan Ulfa yang selalu menjadi penyemangat penulis. Terimakasih atas saran, kritik dan bantuannya.
15. Teman-teman Sensasional ITP 2012 yang selama 4 tahun bersama penulis menjalani masa perkuliahan.
16. Pihak-pihak lain yang bersedia membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
v
Penulis menyadari bahwa baik isi maupun bentuk penyajian skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pmbaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu, semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.
Surakarta, 2016
vi DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x RINGKASAN ... xi SUMMARY ... xii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 4 C. Tujuan Penelitian ... 4 D. Manfaat Penelitian... 4
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Kayu Manis ... 5
2. Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis ... 6
3. Mikroenkapsulasi ... 10
4. Daging ... 13
5. Hurdle Concept ... 18
B. Kerangka Berfikir ... 22
C. Hipotesis ... 23
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
B. Bahan dan Alat ... 24
C. Tahap Penelitian ... 25
vii
E. Pengamatan Parameter... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Total Plate Count (TPC) ... 30
B. Thiobarbituric Acid (TBA)... 35
C. Derajat Keasaman(pH) ... 38 D. Warna ... 41 1. Red... 41 2. Green ... 43 3. Blue ... 45 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan... 48 B. Saran ... 48 DAFTAR PUSTAKA ... 49 LAMPIRAN ... 55
viii
DAFTAR TABEL
Hal Tabel 2.1 Komponen Senyawa Penyusun Minyak Atsiri Kulit
Kayu Manis Ukuran Bahan Gilingan Kasar 7-15 mesh Metode
Destilasi Uap-air ... 8
Tabel 2.2 Komponen Senyawa-Senyawa Penyusun Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis Ukuran Gilingan Kasar Metode Destilasi Uap... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Atsiri Kayu Manis ... 9
Tabel 2.4 Total Sinamaldehide Minyak Kayu Manis dengan Kombinasi Perlakuan Tata Letak Bahan pada Batang dan Ukuran Bahan ... 10
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Daging Sapi ... 15
Tabel 2.6 Batas Cemaran Mikroba pada Daging... 17
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Aplikasi Mikrokapsul Minyak Atsiri ... 29
Tabel 3.2 Parameter dan Metode Analisis Penelitian ... 29
Tabel 4.1Total Plate Count (TPC) Daging Sapi Giling dengan Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis Selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ... 31
Tabel 4.2 Thiobarbituric Acid (TBA) Daging Sapi Giling dengan Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis Selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ... 35
Tabel 4.3 pH Daging Sapi Giling dengan Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis Selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ... 38
Tabel 4.4 Warna Red Daging Sapi Giling dengan Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis Selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ... 41
Tabel 4.5 Warna Green Daging Sapi Giling dengan Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis Selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ... 43
Tabel 4.6 Warna Blue Daging Sapi Giling dengan Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis Selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ... 45
ix
DAFTAR GAMBAR
Hal Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian ... 22 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Kulit Batang
Kayu Manis ... 26 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Mikrokapsul Minyak Atsiri
Kulit Batang Kayu Manis ... 27 Gambar 3.3 Diagram Alir Pengujian Mikrokapsul Minyak Atsiri Kulit
Batang Kayu Manis Sebagai Pengawet Daging Sapi Giling .... 28 Gambar 4.1 TPC daging sapi giling dengan penambahan
mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis
selama penyimpanan suhu dingin (4±1°C) ... 34 Gambar 4.2 Grafik TBA daging sapi giling dengan penambahan
mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis
selama penyimpanan suhu dingin (4±1°C). ... 38 Gambar 4.3 Grafik pH daging sapi giling dengan penambahan
mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis
selama penyimpanan suhu dingin (4±1°C) ... 41 Gambar 4.4 Grafik warna red daging sapi giling dengan penambahan
mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis
selama penyimpanan suhu dingin (4±1°C) ... 43 Gambar 4.5 Grafik warna green daging sapi giling dengan penambahan
mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis
selama penyimpanan suhu dingin (4±1°C) ... 45 Gambar 4.6 Grafik warna blue daging sapi giling dengan penambahan
mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis
x
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran I Prinsip Pengujian... 55
Lampiran II Perhitungan Rendemen ... 57
Lampiran IIIData Penelitian ... 58
Lampiran IV Hasil Output SPSS... 60
xi
APLIKASI MIKROKAPSUL MINYAK ATSIRI KULIT BATANG KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI
GILING SEGAR
Istiqomah Nia Brilliana H0912069
RINGKASAN
Daging sapi merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari karena nilai gizi yang tinggi. Selain dalam bentuk potongan, daging sapi juga dijual dalam bentuk daging giling. Daging sapi giling mudah mengalami kerusakan karena kontaminasi mikroba dan oksidasi lemak sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Untuk itu diperlukan beberapa metode pengawetan seperti penyimpanan suhu dingin, pengemasan vakum dan penambahan bahan alami untuk memperpanjang masa simpan. Bahan pengawet alami yang dapat digunakan sebagai pengawet contohnya minyak atsiri. Salah satu contoh tanaman yang dapat menghasilkan minyak atsiri adalah kayu manis (Cinnamomum burmanii) terutama pada kulit batangnya. Minyak atsiri kulit batang kayu manis mengandung senyawa utama sinamaldehida yang berfungsi sebagai antimikroba dan senyawa seperti linalool dan trans asam sinamat yang berfungsi sebagai antioksidan. Akan tetapi karena sifat minyak atsiri yang mudah menguap diperlukan perlakuan lanjutan yaitu mikroenkapsulasi untuk melindungi senyawa aktif minyak atsiri. Mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis selanjutnya dapat diaplikasikan sebagai bahan pengawet daging sapi giling segar.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis terhadap Total Plate Count (TPC), Thiobarbituric Acid (TBA), pH dan warna daging sapi giling selama penyimpanan suhu dingin (4±1°C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi mikrokapsul (0%;0,5% dan 1%). Data dianalisis secara statistik denganANOVA. Jika hasil menunjukkan perbedaan signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis sebanyak 0,5% dan 1% berpengaruh terhadap nilai TPC, TBA, pH dan warna daging sapi giling.Penambahan mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis 0,5% dan 1% dapat menghambat pertumbuhan mikroba, oksidasi lemak dan perubahan warna serta menurunkan pH daging sapi giling selama penyimpanan dibandingkan dengan daging sapi giling kontrol. Semakin tinggi konsentrasi mikrokapsul, semakin menghambat kenaikan TPC, TBA dan perubahan warna daging sapi giling.
xii
APPLICATION OF CINNAMON BARK (Cinnamomum burmanii) ESSENTIAL OIL MICROCAPSULE AS FOOD PRESERVATIVE IN
FRESH GROUND BEEF
Istiqomah Nia Brilliana H0912069
SUMMARY
Beef is one of a popular food product because of high nutritional value. In addition in the form of chunks, beef is also sold in the form of ground beef. Ground beef can susceptible to damage due to microbial contamination and lipid oxidation so that it has short shelf life. So it needed some of presevation method such as refrigerated storage, vacuum packaging and adding natural preservative to extending ground beef shelf-life. Natural preservative is required that can be used as a food preservative for example essential oil. Cinnamon (Cinnamomum burmanii) bark is one of example that can serve source of essential oil. Cinnamon bark essential oil contains active compounds such as sinamaldehide as an antimicrobial compounds and linalool, trans cinamic acid as an antioxidant. But essential oil need further treatment to protect volatil active compunds, that is microencapsulated. Then, cinnamon bark essential oil microcapsule can be applied as a fresh ground beef preservative.
The aim of the research was to determine the influence of cinnamon bark essential oil microcapsule to the Total Plate Count (TPC), Thiobarbituric Acid (TBA), pH and color of ground beef during refrigerated storage (4±1°C). These studies were used Complete Random Design (RAL) with one factor, the concentration of cinnamon bark essential oil microcapsule (0%;0,5% and 1%). The results were analysed using ANOVA, and if there was a significant difference, it would be continued by a Duncan Multiple Range Test (DMRT) on significance level α = 0,05.
The result showed that cinnamon bark essential oil microcapsule (0,5% and 1%) affect to TPC, TBA, pH and color of ground beef. Adding cinnamon bark essentil oil microcapsule can exhibit microbial growth, lipid oxidation and discoloration and lowering pH of fresh ground beef during refrigerated storage compared control. The higher concentration of the microcapsules are added to the ground beef, increasingly inhibit the increase TPC, TBA and discoloration of ground beef.
