BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kue Kering
Kue busa (bahasa Belanda: schuimpje, bahasa Inggris: meringue) adalah kue kering yang manis dan ringan. Adonan dibuat dari putih telur yang dikocok hingga berbusa dengan gula halus hingga kaku. Kue dibentuk dengan bantuan kantong segitiga, dan dipanggang perlahan di dalam oven. Kue ini sama sekali tidak memakai tepung terigu, dan mudah larut di dalam mulut (Anonim, 2010).
Beberapa resep kue busa memakai bahan pengikat seperti pati jagung (bahan pencampur gula tepung) atau krim tartar. Kue ini sering diberi perisa vanila, cokelat, atau ekstrak amandel. Hingga awal abad ke-19, kue ini dibentuk dengan sendok karena belum ada kantong segitiga untuk mendorong adonan (Anonim, 2010).
Kue ini diklaim sebagai ciptaan seorang pembuat kue bernama Gasparini dari Swiss pada tahun 1720. Ia membuka toko di Mehrinyghen, sebuah kota kecil di Sachsen-Coburg und Gotha, Jerman, atau di Swiss menurut sumber lain.Kue kering bernama meringue pertama kali muncul dalam buku resep masakan oleh François Massialot yang diterbitkan tahun 1692.Ketika buku resep tersebut diterjemahkan pada tahun 1706, istilah meringue untuk pertama kalinya masuk ke dalam buku berbahasa Inggris.
Abad sebelumnya, dua manuskrip Inggris dari abad ke-17 memuat resep kue kering yang bisa dikenali sebagai kue busa. Pada waktu itu, kue ini disebut "white biskit bread" (roti biskuit putih). Resepnya ditulis pada tahun 1604 oleh Lady Elinor Fettiplace dari Appleton di Berkshire (sekarang Oxfordshire), Inggris.
Resep serupa menyebut kue ini sebagai "pets" dalam koleksi resep yang ditulis oleh Lady Rachel Fane dari Knole, Kent, Inggris (Anonim, 2010).
2.1.1 Cara Pembuatan Kue Kering
Untuk pembuatan kue kering bahan-bahan yang dipergunakan adalah tepung terigu, lemak atau mentega, telur, gula atau pemanis lain seperti siklamat yang terdapat didalam kue kering, bahan pengembang, dan bahan-bahan lainnya seperti kacang, buah, dan bumbu rempah (Mlandhing, 2008).
Tahapan-tahapan proses pembuatan kue kering adalah mengocok adonan, mencetak adonan, memberi hiasan, dan memanggang. Cara pembuatan kue kering salah satunya dengan melakukan mengocok adonan, yang menggunakan mixer dengan kecepatan sedang untuk mengocok mentega dan gula sampai tercampur merata, kemudian masukkan telur satu persatu dengan kecepatan mixer yang rendah, agar bahan-bahan adonan kue kering yang sudah dicampurkan dari awal tercampur dengan merata, setelah itu matikan mixer. Jika ada penambahan bahan lain seperti buah, coklat, maka tambahkan kedalam adonan yang sudah di mixer secara merata (Mlandhing, 2008).
Selanjutnya adonan memasuki tahap pencetakan dengan membuat berbagai bentuk kue kering. Pencetakan kue kering yang mudah dengan dioleskannya mentega diatas loyang, letakkan adonan yang sudah dicetak diatas loyang dengan susunan yang rapi dan beraturan, kemudian pencetakannya dilakukan dengan berkali-kali sampai adonan habis. Selain itu bisa juga mencetak dengan menggunakan alat cetakan kue kering yang sudah tersedia dipasaran tanpa harus mencetak dengan cara sendiri, agar lebih mudah dan cepat pada waktu melakukan pencetakan kue kering (Mlandhing, 2008).
Setelah dilakukan proses pencetakan adonan dan dilakukan tahap berikutnya adalah pemanggangan kue. Untuk memanggang gunakan loyang dengan pinggiran yang pendek, agar panas oven merata ke semua daerah loyang.
Gunakan loyang berwarna terang atau mengkilat, karena loyang gelap lebih menyerap panas shingga kue kering lebih mudah gosong. Memanggang kue kering mudah saja. Nyalakan oven minimal 15 menit sebelum digunakan. Suhu untuk memanggang kue kering antara 160-170° C. Lama waktu memanggang
antara 20-25 menit, sehingga ada juga kue kering yang butuh panas lebih rendah, dan menggunakan waktu yang cukup lama. Setelah selesai pemanggangan, maka kue kering siap di simpan didalam tempat yang bebas dari matahari, agar kue kering lebih tahan lama untuk dikonsumsi (Mlandhing, 2008).
2.2 Pemanis dalam Makanan
Pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pemanis alami dan
disebut tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu. Bahan pemanis yang dihasilkan dari tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alami yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d-glukosa, d-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan glisina. Bahan pemanis buatan (sintetis) yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, dan sorbitol sintetis (Cahyadi, 2006).
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Pemanis buatan juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen (Cahyadi, 2006).
Ada beberapa tujuan pemanis yang ditambahkan kedalam makanan adalah sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai 1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman bagi penderita diabetes. Selain itu, pemanis juga ditambahkan kedalam makanan untuk memenuhi kebutuhan kalori rendah bagi penderita kegemukan. Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori. Pemanis juga dapat digunakan
sebagai penyalut obat. Beberapa obat yang mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
Adapun tujuan lain dari penambahan pemanis pada makanan adalah untuk menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam (Cahyadi, 2006).
2.2.1 Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksilsufamat atau natriumsiklamat. Dalam perdagangan, siklamat dikenal dengan nama assurgin, sucaryl, atau sucrosa (Cahyadi, 2006).
Adapun struktur kimia siklamat dapat dilihat pada Gambar 1. berikut.
Gambar 1. Pada Natrium Siklamat (Anonim, 2011)
Dari segi strukturnya, siklamat merupakan garam kalsium atau natrium dari asam sikloheksansulfamat. Siklamat dapat disintesis dengan reaksi sulfonasi terhadap sikloheksilamin, baik oleh asam sulfamat maupun sulfurtrioksida. Siklamat tidak rusak jika mengalami pemanasan (Anonim, 2009). Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah mutu rasa manis, intensitas rasa manis, dan kenikmatan rasa manis (Cahyadi, 2006).
Siklamat adalah pemanis buatan dan memiliki rasa manis 30-50 kali gula pasir, dan jarang meninggalkan rasa pahit seperti sakarin dan K-acesulfame.
Siklamat bersifat mudah larut dalam air dan mempunyai sifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya produk makanan dalam kaleng (Yuliarti, 2007). Dalam industri pangan natrium siklamat dapat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi untuk pengganti sukrosa. Siklamat sering digunakan dalam kombinasi
dengan pemanis buatan lainnya, terutama sakarin (dalam campuran siklamat – sakarin dengan perbandingan 10:1) (Anonim, 2009).
Penggunaan pemanis buatan dalam makanan memiliki batas maksimum 2000 mg/kg sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunannya dalam Produk Pangan. Tujuan pemberian batas maksimum penggunaan pemanis buatan siklamat pada makanan adalah karena penggunannya tidak selalu aman terutama apabila tidak sesuai dengan peruntukannya ataupun melebihi ambang batas (SNI, 2004)
Pada natrium siklamat kadar maksimum yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relative murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam produk (Departemen Kesehatan, 1997).
Dari hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) menunjukkan bahwa beberapa makanan jajanan yang dijual di sekolah – sekolah dasar, seperti limun merah, limun kuning, manisan kedondong, dan es cokelat menggunakan kombinasi sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin yang terdapat di dalam makanan jajanan tersebut berkisar antara 36,5 – 113 ppm, sedangkan
jumlah siklamat yang terdeteksi 0,05 – 0,07 ppm. Walaupun pemanis sintetis tersebut terdapat dalam jumlah yang masih di bawah batas maksimum tetapi berdasarkan Peraturan Menkes tahun 1988 jumlah tersebut hanya ditujukan untuk produk rendah kalori atau bagi penderita diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak – anak sekolah dasar, sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood Project (Proyek Makanan Jajanan) di Bogor tahun 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel), ternyata mengandung siklamat (Winarno, 1994).
2.2.2 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan
Pada pemakaian pemanis sintetis masih diragukan keamanannya untuk kesehatan konsumen. Beberapa negara mengeluarkan peraturan untuk tidak memakai pemanis yang berbahaya secara berlebihan, jika konsumen ingin menggunakannya, maka gunakan seperti yang ditentukan pada permenkes nomor 722 (Cahyadi, 2006).
Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menimbulkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada
tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin) juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2006).
Selain itu, pemanis siklamat juga memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migran atau sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak (Indriasari, 2009). Adapun prinsip identifikasi siklamat adalah berdasarkan reaksi pengendapan yang terjadi terhadap siklamat (Badan POM, 2007).
2.2.3 Identifikasi Siklamat
Pada pengujian suatu identifikasi siklamat dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif dilakukan dengan cara reaksi pengendapan melalui pereaksi tertentu atau dapat dilakukan dengan kromatografi lapis tipis. Sedangkan analisa kuantitatif (penentuan kadar) dapat dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau spektrofotometri UV/tampak, volumetri, kalorimetri, dan kromatografi gas-cair (GLC) (Cahyadi, 2006).
Salah satu pengujian identifikasi siklamat dilakukan dengan cara reaksi pengendapan. Reaksi pengendapan ini menghasilkan endapan putih dari barium sulfat melalui penambahan barium klorida. Endapan adalah zat yang memisahkan diri sebagai suatu fase padat keluar dari larutan. Endapan mungkin berupa kristal (kristalin) atau koloid, dan dapat dikeluarkan dari larutan dengan penyaringan atau
pemusingan. Endapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan. Kelarutan suatu endapan, menurut defenisi adalah sama dengan konsentrasi molar dari larutan jenuhnya. Kelarutan bergantung pada berbagai kondisi, seperti suhu, tekanan, konsentrasi bahan-bahan lain dalam larutan itu, dan pada komposisi pelarutnya (Vogel, 1985).
Reaksi pengendapan merupakan reaksi yang salah satu produknya berbentuk endapan. Endapan terjadi karena zat yang terjadi tidak atau sukar larut didalam air atau pelarutnya. Tidak semua zat mengendap, sehingga reaksi pengendapan juga dipergunakan untuk identifikasi sebuah kation atau anion (Zulfikar, 2010).
