3 METODOLOGI PENELITIAN

3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dimulai bulan Februari 2008 sampai dengan bulan Januari 2009. Pembuatan hidrolisat kitin dan karaginan bertempat di Laboratorium Pengolahan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu Bogor.

Pembuatan surimi bertempat di Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru, Jakarta. Analisis dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Departemen Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, IPB dan di Balai Besar Pengembangan dan Pengembangan Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru, Jakarta.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari empat kelompok, yaitu bahan untuk pembuatan hidrolisat kitin, karaginan, surimi dan bahan untuk analisis. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan hidrolisat kitin adalah kulit udang, HCl, NaOH dan akuades. Bahan-bahan untuk pembuatan karaginan adalah rumput laut Eucheuma cottonii dari Pulau Pari Kepulauan Seribu, KOH, IPA (isopropil alkohol), akuades. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan surimi antara lain ikan manyung (Arius thalassinus) dari Muara Angke Jakarta Utara, es, akuades, garam, sukrosa dan sorbitol, hidrolisat kitin dan karaginan. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis ialah NaOH, KCl, K2SO4, CuSO4, H2SO4, H2O2, H3BO3, Na2SO4, BaSO4, BaCl2 dan aquades.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi dalam dua kelompok, yaitu alat untuk pembuatan surimi, hidrolisat kitin, karaginan dan alat untuk analisis. Alat untuk pembuatan surimi, hidrolisat kitin dan karaginan antara lain timbangan, baskom, blender, kompor listrik, pisau, termometer, nilon ukuran

150 dan 300 mesh size, gelas ukur, oven, sentrifuse, gelas ukur dan fermentor. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah selongsong kamaboko, pH meter, gelas piala, blender, viscometer, whiteness meter, waterbath, oven, termometer, inkubator, lempengan kaca 10 x 10 cm2, labu erlenmeyer, tabung soxhlet, cawan porselin, pembakar bunsen, tanur listrik, desikator, homogenizer, sentrifuse, kertas saring dan labu Kjeldhal.

3.3 Tahapan Penelitian 3.3.1 Penelitian pendahuluan

Penelitian ini bertujuan untuk membuat hidrolisat kitin dan karaginan berdasarkan ukuran 150 dan 300 mesh size yang akan ditambahkan pada surimi sebagai cryoprotectant alternatif pada pembuatan surimi ikan manyung. Pada pembuatan hidrolisat kitin dan karaginan pada tahap penyaringan menggunakan 150 dan 300 mesh size. Tepung hidrolisat kitin dan karaginan yang dihasilkan dikarakterisasi sifat fisika-kimianya.

3.3.2 Penelitian utama

Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300 mesh size pada penyimpanan beku surimi. Pada pembuatan surimi dilakukan penambahan cryoprotectant sukrosa 4 % dan sorbitol 4 % sebagai kontrol, hidrolisat kitin dan karaginan 150 dan 300 mesh size dengan konsentrasi 0, 1, 2, 3 dan 4%. Masing-masing perlakuan disimpan pada suhu beku -25 °C selama 0, 30, 60 dan 90 hari, dan dikarakterisasi sifat organoleptik-fisika dan kimianya.

(a) Pembuatan hidrolisat kitin (Somjit et al. 2005)

Kulit udang putih (Litopenaeus vannamei) dicuci, dikeringkan. Kulit udang dilakukan demineralisasi dengan penambahan asam klorida (HCl) 1,25 N dengan perbandingan antara pelarut dan padatan 20 : 1 selama 5 hari. Kulit udang ditiriskan setelah perendaman, lalu dicampur kembali dengan larutan HCl 1,25 N dan dipanaskan pada suhu 90 - 95 °C selama 60 menit. Sampel dicuci dengan air destilasi sampai pH-nya netral. Larutan sodium hidroksida (NaOH) 3,5 N

digunakan untuk mencuci dan menghilangkan protein dari kulit udang. Kulit udang yang telah mengalami demineralisasi, direndam selama 3 hari dalam larutan NaOH 3,5 N dengan perbandingan antara pelarut dan kulit udang 20 : 1. Kulit udang yang telah direndam ditiriskan kemudian dilarutkan dalam NaOH 3,5 N dan dipanaskan pada suhu 90 – 95 °C lama pemanasan 60 menit. Hasil pemanasan dicuci sebanyak 2 kali dan disaring sehingga didapatkan padatan. Padatan dicuci dengan air sampai pH netral lalu direndam selama 12 jam dalam 5 volume (w : v) dari etanol 95 % untuk menghilangkan lemak dan warna, setelah dikeringkan dalam oven pada suhu 60 °C selama 24 jam, dan diperoleh kitin udang.

Kitin udang dan HCl 12 N diagitasi selama 1 jam dalam water bath pada suhu 40 °C. Reaksi hidrolitik diakhiri dengan penambahan 6 volume dari air destilasi (v : v). Penghilangkan partikel yang tidak dapat larut, sampel yang telah dihidrolisis disentrifugasi pada 10.000 g selama 20 menit. Supernatan dinetralisasi dengan penambahan larutan NaOH 25 %. Sampel disaring menggunakan saringan nilon halus menggunakan ukuran 150 mesh size setelah itu disaring kembali menggunakan 300 mesh size. Residu dan filtrat dari penyaringan terakhir dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 °C selama 48 jam dan tepung hidrolisat kitin udang diperoleh dengan ukuran 150 dan 300 mesh size. Tepung hidrolisat kitin dianalisis berat molekul, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, derajat putih dan viskositas. Diagram alir pembuatan hidrolisat kitin dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Diagram alir pengolahan hidrolisat kitin (Somjit et al. 2005 dengan dimodifikasi).

Karakterisasi tepung hidrolisat kitin :

analisa berat molekul, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, derajat putih dan viskositas

Hidrolisat kitin (150 MS) Hidrolisat kitin (300 MS)

Demineralisasi (perendaman dalam HCl 1,25 N 3 hari; dipanaskan 90-95 °C; 60 menit) Kulit udang

Demineralisasi (perendaman NaOH 3,5 N selama 3 hari ; dipanaskan 90-95 °C; 60 menit) Perendaman 12 jam dalam etanol 95 %

Pengeringan (60 °C; 24 jam) jam)

Kitin

Agitasi (HCl 12 N; 1 jam; 40 °C ) Penambahan air destilat Sentrifugasi (10.000 g; 20 menit)

Penyaringan (150 mesh size) Residu

Filtrat

Penyaringan (300 mesh size)

Residu (150 mesh size) Filtrat (300 mesh size) Pengeringan

(b) Ekstraksi karaginan (Uju 2005)

Rumput laut jenis Eucheuma cottonii direndam selama 24 jam kemudian dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan setelah itu diblender sampai halus. Rumput laut yang sudah diblender direbus dengan suhu 90 – 95 °C. Perbandingan air dari rumput laut adalah 30 : 1 (v : w), ketika suhu air mencapai 90 °C ditambahkan KOH 0,5 % dan perebusan dilakukan selama 2 jam. Hasilnya disaring melalui nilon halus dengan 150 mesh size. Filtrat kemudian disaring kembali menggunakan 300 mesh size. Residu dari penyaringan terakhir dan filtrat diendapkan menggunakan metil isopropil alkohol (IPA) dengan perbandingan 1 : 1,5 lalu dibiarkan sampai terjadi endapan.

Endapan karaginan yang masih tercampur dengan alkohol disaring lagi dengan kain kasa halus, lalu dijemur sampai kering dan dilakukan penepungan hingga berbentuk serbuk. Tepung karaginan yang dihasilkan dilakukan analisis berat molekul, kadar abu, kadar sulfat, derajat putih, viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik jendal. Diagram alir dari proses pembuatan karaginan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Diagram alir proses pengolahan karaginan (Uju 2005 dengan dimodifikasi).

(c) Pengolahan surimi (Iwan et al. 2002; Prayitno 2003)

Ikan manyung dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel, kemudian disiangi untuk memisahkan daging ikan dengan bagian lain (kepala, isi perut, sirip, tulang dan kulit). Daging ikan dilumatkan dengan meat bone

Eucheuma cottonii

Perendaman 24 jam

Penghancuran

Ekstraksi KOH 0,5 % 1 : 30 selama 2 jam; suhu 90 – 95 °C; pH 9 - 10

Penyaringan 150 mesh size

Filtrat Residu

Penyaringan (mesh size 300)

Residu (150 mesh size) Filtrat (300 mesh size)

Pengendapan dengan Isopropil Alkohol (IPA) 1 : 1,5

Pengeringan

Penepungan

Karakterisasi tepung karaginan :

analisa berat molekul, kadar abu, kadar sulfat, derajat putih, viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik jendal

separator dan suhu dikontrol agar tetap dingin (5 °C). Daging lumat yang dilakukan pencucian 4 kali sesuai dengan pencucian terbaik pada penelitian yang telah dilakukan oleh Iwan et al (2002). Air pencuci adalah air tawar, NaHCO3 0,5% dan larutan NaCl 0,3% (Prayitno 2003). Perbandingan air yang

didinginkan dan ikan adalah 3 : 1 (v : w). Pencucian dilakukan dengan cara meremas-remas daging lumat selama lima menit, kemudian dilanjutkan dengan pemerasan menggunakan kain kasa, sehingga didapatkan daging lumat, kemudian ditambahkan cryoprotectant berdasarkan perlakuan, dan diaduk selama 30 menit. Surimi yang dihasilkan dibungkus per 0,5 kg dalam kantong polyethylene dan dibekukan dalam air blast freezer -40 °C selama 1 jam. Surimi beku yang diperoleh disimpan pada suhu -25 °C. Surimi dilakukan karakterisasi organoleptik, kadar protein, kadar air, kapasitas mengikat air (WHC), kadar protein miofibril, rendemen, pH, dan analisa kemurnian surimi pada setiap 30 hari sampai hari ke 90. Diagram alir pembuatan surimi ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Diagram alir pengolahan surimi beku ikan manyung (Prayitno 2003 yang dimodifikasi).

3.4 Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan berupa karakterisasi organoleptik, fisika dan kimia meliputi uji hedonik, analisis rendemen, pengukuran pH, derajat putih, viskositas, kekuatan gel, titik leleh, titik jendal, uji lipat, uji gigit, berat molekul,

Penyiangan

Pemerasan Pencucian Penggilingan daging

Penambahan cryoprotectant sesuai perlakuan

Pencampuran Ikan manyung

Pengemasan (per 0,5 kg)

Pembekuan cepat (40 °C;1 jam)

Penyimpanan beku (-25 oC; 0, 30, 60 dan 90 hari)

Surimi beku

Karakterisasi :

Organoleptik, uji lipat, uji gigit, kadar protein, kadar air, kapasitas mengikat air (WHC), kadar protein miofibril, rendemen, pengukuran pH

kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar protein miofibril, WHC dan kadar sulfat.

3.4.1 Analisis organoleptik (BSN 2006)

Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut (BSN 2006).

(a) Uji sensori surimi beku (BSN 2006)

Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan. Tabel penilaian sensori surimi beku dapat dilihat pada Lampiran 1.

(b) Uji organoleptik kamaboko (BSN 2006)

Pelaksanaan uji ini adalah pasta surimi dibuat menjadi kamaboko lalu dipotong-potong dengan ketebalan ± 3 mm dan diberi kode sesuai dengan perlakuannya. Panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan (Lampiran 2). Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih.

(c) Uji lipat dan gigit (BSN 2006)

Untuk menentukan uji lipat (folding test) dan uji gigit (teeth cutting test), surimi beku dilelehkan dan dicampur dengan 3 % garam dan 30 % air dingin (air es). Pencampuran dilakukan selama 15-20 menit. Pasta tersebut dimasukkan ke dalam casing PVC dengan diameter 25-35 mm. Selanjutnya dilakukan pemanasan I pada suhu 40 ºC selama 20 menit dan dilanjutkan dengan pemanasan II pada suhu 90 ºC selama 20 menit. Angkat produk lalu dinginkan dan potong ketebalan 4-5 mm untuk uji lipat dan 1-2 cm untuk uji gigit.

Uji lipat dilakukan dengan cara melipat sampel menjadi setengah lingkaran. Jika tidak putus atau retak maka dilipat lagi menjadi seperempat lingkaran. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :

9 : tidak retak bila dilipat 4 7 : sedikit retak bila dilipat 4 5 : sedikit retak bila dilipat 2

3 : retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2 1 : patah seluruhnya bila dilipat 2

Uji lipat dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut :

10 : amat sangat kuat kekenyalannya 9 : sangat kuat kekenyalannya 8 : kuat kekenyalannya 7 : agak kuat kekenyalannya

6 : kekenyalannya masih dapat diterima 5 : agak lunak

4 : lunak 3 : sangat lunak 1 : hancur 3.4.2 Analisis fisika

(a) Analisa rendemen (Prayitno 2003)

Pengamatan rendemen meliputi rendemen fillet dan surimi terhadap bahan baku :

- Rendemen fillet ikan (%) = berat daging fillet berat ikan utuh - Rendemen surimi (%) = berat surimi

berat ikan utuh

(b) Kapasitas mengikat air/water holding capacity (WHC) (Sudarmadji et al. 2003)

Pertama-tama dilakukan penetapan kadar air contoh dengan metode standar penetapan kadar air. Kemudian penetapan kadar air jus yang merupakan jumlah air bebas pada bahan yang tidak diserap oleh bahan dan merupakan proporsi dari jumlah air pada bahan (KA). Penetapan KJ dilakukan dengan menimbang contoh sebanyak 1/k 0,5 g, kemudian contoh dipress diantara 2 kertas saring

x 100 %

Whatman No. 4 pada plat penjepit dengan tekanan 200 kg/cm2 selama 2 menit dan setelah selesai tergambar area basah di sisi luar area bahan di bagian tengah dari kertas saring. Area basah yang mengandung air jus diukur luasnya dengan planimeter dan kadar air jus dihitung dengan rumus :

mg air jus = (luas area basah dalam cm2 / 0,0948) – 8 kadar air jus (KJ) = (mg air jus/mg contoh) x 100 %

WHC dihitung dengan rumus = (1 – KJ/KA) x 100 % (c) Derajat putih (FMC Corp 1977)

Alat yang digunakan adalah Kett Digital Whiteness-meter model C-100. Alat ini untuk mengukur tingkat warna putih dari sampel. Prinsipnya melalui pengukuran indeks refleksi dari permukaan sampel dengan sensor foto dioda. Semakin putih sampel, cahaya yang dipantulkan semakin banyak. Alat ini dikalibrasi dengan standar derajat putih yang diperoleh dari asap pembakaran pita MgO. Contoh ditempatkan dalam satu wadah tertentu, suhu sampel diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel di atas tester. Wadah sampel dimasukkan ke tempat pengukuran, sehingga alat menyala. LED akan menampilkan nilai derajat putih dan nomor urutan pengukuran BaSO4 digunakan

sebagai pembanding dengan nilai derajat putih 110%. Nilai derajat putih dihitung dengan rumus :

Derajat putih (%) = x 100%

(d) Viskositas hidrolisat kitin (Hwang et al. 1997)

Viskometer terlebih dulu dicuci dengan akuades dan dikeringkan. Larutan kitin dibuat dalam berbagai konsentrasi dalam pelarut asam asetat aqueous 0,1 M dan sodium asetat 0,25 M. Masing-masing sampel ditempatkan di dalam viskometer sejumlah 10 ml.

Secara perlahan sampel ditarik ke labu bagian atas viskometer. Waktu yang dibutuhkan sampel untuk mengalir antara dua batas yang mengapit labu tersebut dicatat. Sebagai blanko, digunakan pelarut asam asetat aqueos 0,1 M dan sodium asetat 0,25 M dan ditentukan viskositasnya dengan cara yang sama.

Nilai derajat putih 110

(e) Viskositas karaginan (FMC Corp 1977)

Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise = 100 cP). Makin tinggi viskositas menandakan makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan. Larutan sampel dengan konsentrasi 1,5 % dipanaskan dalam bak air mendidih sambil diaduk secara teratur sampai suhu mencapai 75 0C. Viskositas diukur dengan Viscometer Brookfield.

(f) Berat molekul (Hwang et al. 1997)

Dari data viskositas spesifik ditentukan viskositas intrinsik dengan membuat peta antara ηsp/C terhadap C. Viskositas intrinsik adalah titik pada grafik yang

menunjukkan nilai C = 0 atau dinyatakan sebagai :
    
 = viskositas intrinsik C = konsentrasi sampel  = viskositas spesifik

Khusus untuk sampel hirolisat kitin diubah menjadi chitosan sebelum analisa lebih lanjut. Sampel dideasetilasi dengan larutan 50 % NaOH selama 1 jam pada suhu 110 °C. Deasetilasi dilakukan dua kali untuk memastikan daya larut yang sempurna. Sampel yang diperoleh kemudian dicuci beberapa kali dengan air destilasi sampai netral dan mengering.

Berat molekul dihitung dari viskositas intrinsik dengan persamaan Mark-Houwink sebagai berikut :

  

 = viskositas intrinsik

K = konstanta untuk solven (tergantung jenis solven) α = konstanta

M = berat molekul

Perhitungan berat molekul kitosan menggunakan nilai K = 1,81 x 10-3 dan nilai α = 0,93 yang diambil dari literatur Hwang et al. (1997) dalam Rochima

(2005). Perhitungan berat molekul karaginan menggunakan nilai K = 1,60 x 10-2 dan nilai α = 0,748 yang diambil dari literatur Bi et al. (2007).

(g) Kekuatan gel (FMC Corp 1977)

Larutan contoh 1,6 % dan KCl 0,16 % dipanaskan dalam bak air mendidih dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80 ºC. Volume larutan dibuat sekitar 50 ml. Larutan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira-kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 °C selama 2 jam. Gel dalam cetakan yang akan bersentuhan dengan gel berada ditengahnya. Plunger diaktifkan dan dilakukan pengamatan. Pembacaan dilakukan saat pegas kembali. Perhitungan kekuatan gel adalah sebagai berikut :

Kekuatan gel (dyne/cm2) = F x 980 dyne/cm2 S

Keterangan : F = tinggi kurva

S = luas permukaan sensing rod (cm2) 1 g = 980,78 dyne

(h) Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002)

Larutan contoh dengan konsentrasi 6,67 % (b/b) disiapkan dengan akuades. Sampel diunkubasi pada suhu 10 °C selama ± 2 jam. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel karaginan dalan waterbath. Di atas gel karaginan tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel karaginan maka suhu tersebut dinyatakan sebagai titik leleh karaginan.

(i) Titik jendal (Suryaningrum dan Utomo 2002)

Larutan contoh dengan konsentrasi 6,67 % (b/b) disiapkan dengan akuades dalam gelas ukur volume 15 ml. Suhu sampel diturunkan secara perlahan-lahan dengan cara menempatkan pada wadah yang telah diberi pecahan es. Titik jendal diukur pada saat larutan karaginan mulai membentuk gel dengan menggunakan termometer digital Hanna.

3.4.3 Analisis kimia

(a) Kadar protein (AOAC 1999)

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Contoh sebanyak 0,75 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 6,25 g K2SO4 dan 0,6225 g CuSO4 sebagai katalisator. Sebanyak 15 ml H2SO4

pekat dan 3 ml H2O2 secara perlahan-lahan ditambahkan ke dalam labu dan

didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam.

Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410 °C selama 2 jam atau hingga didapatkan larutan jernih, didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan ditambahkan 50 – 75 ml akuades. Disiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4 % yang mengandung indikator (bromocherosol green 0,1 dan methyl

red 0,1 % (2 : 1)) sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada rangkaian alat destilasi uap. Ditambahkan 50 ml Na2SO4 (alkali). Dilakukan

destilasi dan destilat ditampung dalam erlenmeyer tersebut hingga volume destilat mencapai 150 ml (hasil destilat berwarna hijau). Destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N, dilakukan hingga warna berubah menjadi abu-abu natural. Blanko dikerjakan seperti tahapan contoh. Pengujian contoh dilakukan triplo. Kadar protein ditentukan dengan rumus :

Kadar protein (%) = x 100%

Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blank (b) Kadar Lemak (AOAC 1999)

Labu lemak yang telah dikeringkan di dalam oven (105 °C) ditimbang hingga didapatkan berat tetap (A). Sebanyak 2 g contoh (C) dibungkus dengan kertas saring bebas lemak kemudian dimasukkan kedalam selongsong lemak. Selongsong tersebut dimasukkan kedalam tabung Soxhlet. Sebanyak 150 ml kloroform dimasukkan ke dalam labu lemak. Contoh direfluks selama 8 jam, setelah pelarut sudah terlihat jernih menandakan lemak sudah terekstrak semua. Selanjutnya pelarut yang ada pada labu lemak dievaporasi untuk memisahkan

(A – B)x normalitas HCl x 14,0007 x 6,25 W (g)

pelarut dan lemak, kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven 105 °C selama 30 menit. Setelah itu ditimbang hingga didapatkan berat tetap (B). Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = x 100%

(c) Kadar Abu (AOAC 1999)

Penentuan kadar abu didasarkan menimbang sisa mineral sebagai hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 °C. Cawan porselin dikeringkan di dalam oven selama satu jam pada suhu 105 0C, lalu didinginkan selama 30 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat tetap (A). ditimbang sampel sebanyak 2 g (B), dimasukkan ke dalam cawan porselin dan dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen hingga tidak berasap lagi. Hasil pembakaran dimasukkan ke dalam tanur listrik (furnace) dengan suhu 650 °C selama ± 12 jam. Cawan didinginkan setelah itu selama 30 menit pada desikator, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat tetap (C). kadar abu dihitung menggunakan rumus :

Kadar abu (%) = x 100%

(d) Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravitimetri) (Sudarmadji et al. 2003)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Bahan ditimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya (A). Sampel dihaluskan atau dikecilkan ukurannya sampai homogen, diambil 2 g, dimasukkan ke dalam cawan porselin dan ditimbang seluruhnya (B). Cawan porselin berisi sampel dimasukkan ke dalam oven bersuhu 102 °C selama beberapa waktu sampai beratnya konstan yaitu apabila selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 g (C). Setiap kali penimbangan cawan porselin berisi sampel didinginkan terlebih dahulu dalam desikator selama 30 menit. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air (%) = x 100 % (B – C) C (A + B) – A B (B – C) (B – A)

(e) Kadar Protein Miofibril (Zhou et al. 2006)

Prinsip penetapan adalah membuang lemak dan protein yang terlarut pada contoh surimi. Adonan daging contoh ditimbang 3 g (A) dihomogenisasi dalam 30 ml 0,08 M buffer borat dingin pH 7,1 selama 4 menit. Wadah sampel ditempatkan dalam es. Setiap 20 detik homogenisasi diikuti dengan istirahat selama 20 detik untuk menghindari kelebihan panas selama ekstraksi. Homogenat disentrifus pada 8370 g selama 30 menit pada 4 °C. Padatan yang diperoleh ditimbang (B). Perhitungan kadar protein miofibril menggunakan rumus :

Kadar protein miofibril (%) = x 100%

(f) Pengukuran Nilai pH (Anonim, 1981)

Prinsip penetapan adalah bahwa konsentrasi ion H+ dalam sampel yang bersifat buffer dapat diukur dengan mengunakan potensiometer atau pH-meter. Prosedur pengukuran nilai pH adalah sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 20 g kemudian dimasukkan ke dalam blender. Hasil homogenisasi ditambahkan 40 ml akuades dan diblender selama 1 menit, hasilnya dituangkan ke dalam gelas piala 100 ml. Alat pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer standar yang memiliki pH 7,0 dan pH 4,0 sebelum digunakan. Pembacaan nilai pH setelah jarum penunjuk pH-meter konstan kedudukannya.

(g) Kadar Sulfat (FMC Corp. 1977)

Prinsip yang dipergunakan adalah gugus sulfat yang telah ditimbang dan dihidrolisis diendapkan sebagai BaSO4. Contoh ditimbang sebanyak 1 g dan

dimasukkan ke dalam labu erlemeyer yang ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N kemudian direfluks sampai mendidih selama 6 jam sampai larutan menjadi jernih. Larutan ini dipindahkan ke dalam gelas piala dan dipanaskan sampai mendidih. Selanjutnya ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 di atas penangas air selama 2 jam.

Endapan yang terbentuk disaring dengan kertas saring tak berabu dan dicuci dengan akuades mendidih hingga bebas klorida. Kertas saring dikeringkan ke dalam oven pengering, kemudian diabukan pada suhu 1000 °C sampai diperoleh

B A

abu berwarna putih. Abu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar sulfat adalah sebagai berikut :

Kadar sulfat (%) = P x 0,4116 x 100%

Berat sampel Keterangan:

0,4116 = massa atom relatif SO4 dibagi dengan massa atom relatif

BaSO4

P = berat endapan BaSO4 (g)

3.5 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan 2 kelompok cryoprotectant yaitu hidrolisat kitin dan karaginan, dengan 3 faktor yaitu :

- Ukuran (A) : A1 = 150 mesh size

A2 = 300 mesh size - Konsentrasi (B) : B0 = 0 % B1 = 1 % B2 = 2 % B3 = 3 % B4 = 4 %

- Lama penyimpanan (C) : C0 = Hari ke-0

C1 = Hari ke-30

C2 = Hari ke-60

C3 = Hari ke-90

Surimi dari masing-masing perlakuan disimpan selama 90 hari dan pengujian dari masing-masing perlakuan akan dilakukan analisis setiap 30 hari. Masing-masing pengujian diulang 2 kali. Data yang dihasilkan dilakukan analisis ragam berdasarkan (Steel dan Torrie (1993), model matematik yang digunakan adalah sebagai berikut:

dimana :

Yijkm = nilai pengamatan dari kelompok ke-m yang memperoleh taraf ke-i dari

faktor A, taraf ke-j dari faktor B, dan taraf ke-k dari faktor C dan ulangan ke-l.

µ = nilai tengah umum.

Km = Pengaruh kelompok cryoprotectant ke-m.

Αi = pengaruh perlakuan mesh size ke-i.

Bj = pengaruh perlakuan konsentrasi ke-j.

Ck = pengaruh perlakuan C ke-k.

ABij = pengaruh interaksi perlakuan A ke-i dan perlakuan B ke-j.

ACik = pengaruh interaksi perlakuan A ke-i dan perlakuan C ke-k.

BCjk = pengaruh interaksi perlakuan B ke-j dan perlakuan C ke-k.

ABCijk = pengaruh interaksi perlakuan A ke-i, perlakuan B ke-j dan perlakuan C

ke-k.

ε

ijklm = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-m yang memperoleh taraf

ke-i dari faktor A, taraf ke-j dari faktor B, taraf ke-k dari faktor C dan taraf ke-l dari ulangan.

Apabila analisis ragam menghasilkan nilai yang berbeda nyata (p<0,05), maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) menggunakan Tukey. Rumus yang digunakan adalah:

    !"#_%$& dimana:

BNJα = nilai beda nyata jujur pada selang kepercayaan α α = selang kepercayaan 95 %

q = nilai tabel q

p = banyaknya perlakuan dbs = derajat bebas sisa S2 = nilai kuadrat tengah sisa R = banyak ulangan

Pada data uji organoleptik, uji lipat dan uji gigit, data dianalisis dengan metode Kruskall-Wallis dan jika hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji Multiple Comparison atau uji perbandingan berganda. Rumusan matematika uji Kruskal-Wallis sebagai berikut: 2 1 12 3( 1) ( 1) k i i i r H n n n = n = − + +

∑

dimana:

H = nilai statistik n = ukuran contoh ke-i

r2i = jumlah peringkat dalam contoh ke-i

k = sebaran chi-kuadrat

Analisis ragam dilakukan kembali pada perlakuan terbaik pada setiap parameter yang dibandingkan dengan cryoprotectant komersial (sukrosa 4% dan sorbitol 4 %) menggunakan pola rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis sampel dan penyimpanan. Apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji lanjut Tukey dan model matematika sebagai berikut :

Yijk = µ + Αι + Βj + (AB)ij +

ε

ijk

dimana:

Yijk = nilai pengamatan ke-i dari faktor A, taraf ke-j dari faktor B dan

ulangan ke-k. µ = nilai tengah umum.

Αi = pengaruh perlakuan jenis cryoprotectant ke-i.

Bj = pengaruh perlakuan konsentrasi ke-j.

ABij = pengaruh interaksi perlakuan A ke-i dan perlakuan B ke-j.

ε

ijk = pengaruh galat percobaan pada taraf ke-i dari faktor A, taraf ke-j dari