RENCANA PROGRAM
KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS)
Nama Program Studi : Program Studi Ilmu Gizi
Nama Mata Kuliah : Manajemen Penyelenggaraan Makanan 2 (Food Service Management 2)
Kode Mata Kuliah : DCA64009
SKS : 3 sks
Semester : 4 (Empat)
Tahun Akademik : 2016-2017
Nama Dosen Pengampu : Laksmi Karunia T,MBiomed (PJMK) Yudi Arimba Wani,MPH (Tim Dosen) Eva Putri Arfiani, MPH (Tim Dosen)
1. Deskripsi Mata Kuliah
Mata kuliah Manajemen Penyelenggaraan Makanan 2/Food Service Management 2, adalah mata kuliah yang membahas tentang dasar-dasar bidang manajemen penyelenggaraan makanan, meliputi pemahaman tentang organisasi, berbagai sumber daya salam organisasi, cara merencanakan, mengelola dan mengevaluasi berbagai aktivitas untuk mengoptimalkan sumber daya yang dimiliki oleh suatu institusi penyelenggaraan makanan.
2. Capaian Pembelajaran/Kompetensi
1. Mengawasi perbaikan mutu pelayanan gizi dalam rangka meningkatkan kepuasan pelanggan
2. Mengembangkan dan mengukur dampak dari pelayanan dan praktek pangan dan
gizi
3. Mengawasi pengumpulan dan pengolahan data keuangan praktek kegizian
4. Melakukan fungsi pemasaran
5. Berpartisipasi dalam pendayagunaan sumber daya manusia
6. Mengawasi sumberdaya manusia, keuangan, fisik, materi dan pelayanan terpadu
3. Tujuan Pembelajaran (Tujuan Umum/General Objective dan Tujuan Khusus/Spesific Objective)
Setelah mengikuti perkuliahan ini, diharapkan mahasiswa memahami tentang:
1. Mampu membedakan standar kuantitas dan kualitas pada sistem penyelenggaraan makanan (14.1)
2. Mampu menjelaskan jenis-jenis standar kualitas pada sistem penyelenggaraan makanan (14.2)
3. Mampu menjelaskan upaya-upaya peningkatan kualitas pada sistem
penyelenggaraan makanan (14.3)
4. Mampu menyebutkan alat atau cara yang digunakan dalam peningkatan proses pada sistem penyelenggaraan makanan (14.4)
5. Mampu mengevaluasi upaya-upaya peningkatan kualitas pada sistem
penyelenggaraan makanan (14.5)
6. Mampu merencanakan survey kepuasan konsumen dan sistem pada
penyelenggaraan makanan (14.6)
7. Mampu mengevaluasi hasil survey kepuasan konsumen dan sistem pada
penyelenggaraan makanan (14.7)
8. Mampu menyebutkan jenis-jenis outcome atau indikator pencapaian pada suatu sistem penyelenggaran makanan (15.1)
9. Mampu menjelaskan berbagai ukuran outcome atau indikator pencapaian pada suatu sistem penyelenggaraan makanan (15.2)
10. Mampu mengembangkan suatu pengukuran dari outcome atau indikator
11. Mampu menjelaskan konsep dasar akuntasi keuangan (18.1)
12. Menyusun cash flow sederhana dari suatu penyelenggaraan makanan (18.2)
13. Mampu menjelaskan perbedaan dari berbagai perangkat/tool yang digunakan untuk perbandingan dan analisis keuangan pada suatu penyelenggaraan makanan (18.3) 14. Mampu menyusun anggaran (budgeting) dan laporan keuangan pada suatu
penyelenggaraan makanan (18.4)
15. Mampu menghitung harga menu pada suatu penyelenggaraan makanan (18.5)
16. Mampu menjelaskan upaya-upaya untuk mengontrol biaya (cost) pada suatu penyelenggaraan makanan (18.5)
17. Mampu mendefinisikan marketing suatu produk (19.1) 18. Mampu mendefinisikan konsep-konsep marketing (19.2)
19. Mampu mengidentifikasikan segmen pasar dari produk atau jasa dari
penyelenggaraan makanan (19.3)
20. Mampu menjelaskan berbagai strategi pemasaran pada suatu penyelenggaraan makanan (19.4)
21. Mampu menjelaskan tahapan pelaksanaan marketing research (19.5)
22. Mampu menyusun marketing plan pada suatu penyelenggaraan makanan (19.6) 23. Mampu menjelaskan 8 aspek pengelolaan Sumber Daya Manusia (SDM) meliputi
seleksi dan rekruitmen; pelatihan dan pengembangan; compensation and benefit; manejmen kinerja, perencanaan karir, human relation, separation management; personnel administration (20.1)
24. Mampu menjelaskan proses perencanaan sumber daya manusia berdasarkan kebutuhan pada suatu penyelenggaraan makanan (20.2)
25. Mampu menjelaskan berbagai peraturan dan Undang-Undang Ketenagakerjaan yang diterapkan pada suatu penyelenggaraan makanan (20.3)
26. Mampu menghitung tingkat produktifitas karyawan pada suatu penyelenggaraan makanan (20.4)
27. Mampu menyusun strategi perencanaan sumber daya dalam manajemen suatu penyelenggaraan makanan meliputi 7 M (Man, Money, Material, Method, Machine, Minute, Market) (22.1)
28. Mampu mengevaluasi efisiensi dan efektifitas dari penggunaan 7 M (22.2)
29.
Mampu menyusun rekomendasi dalam upaya peningkatan efisiensi dan efektifitas dari penggunaan 7 M. (22.3)4. Bahan Kajian/Topik Pembelajaran
1. Organization Design (1) a. Theories of Management b. Strategic Management c. Functions of management d. Skills of managers e. Tools of management 2. Leadership a. Motivation b. Leadership
3. Management of Financial in Foodservice Systems (2) a. Systems Approach to Managing Financial Resources b. Key Aspects of Accounting
c. Basic Financial Statements
* Balance Sheet ( assets, Liabilities, Owner's Equity) * Income Statement
d. Tools for Comparison and Analysis * Ratio Analysis * Trend Analysis * Break-Even Analysis e. Budgeting *Types of Budgets * Budgeting Concepts
* Investment Decisions f. Menu Pricing * Pricing Methods * Pricing Psychology g. Controlling Costs * Labor Costs * Food Costs * Overhead Costs
4. Management of Human Resources in Foodservice Systems a. Recruitment
b. Selection c. Hiring
d. Training & evaluation e. Staffing and scheduling f. Labor regulations
g. Productivity Improvement (Productivity measures) 5. Marketing in Foodservice
a. Systems approach to marketing management b. Definition of marketing
b. Marketing Cycle
c. Marketing segmentation
d. Marketing for foodservice Operations
(unique aspects of foodservice marketing, product. Customer contact, perishability, distribution)
e. Marketing as a managerial function (planning, implementation, evaluation) f. Service marketing (characteristics of services, components of service products, service marketing mix)
g. Promotion in foodservice operations (sales promotion, promotion planning) h. Strategic marketing (strategic planning process, marketing research, the marketing plan)
6. Managing Quality
a. Quality in Foodservice System
b. Approaches to Quality Improvement (Quality Assurance, Total Quality Management, Continuous Quality improvement, Six Sigma, Reengineering Lean, Theory of Constraints, Tools Used in Process Improvement, Quality Standards)
c. Meals, Satisfaction, and Accountability
* Outputs in the Foodservice Systems Model * Quantity of Meals
* Quality of Meals (Customer Satisfaction, Employee Satisfaction, Financial Accountability) 7. Forecasting method a. Naive b. Smoothing c. Kausalitas d. Kualitatif e. Estimasi trend f. Indeks Musiman g. Siklus h. Variasi Acak 8. Emergency Feeding *) a. Definition of terms
b. Guidelines in planning Disaster Meals
d. Planning a sample menus for following conditions (no fuel/no water; fuel available/no water; water available/no fuel’ water & fuel available)
9. Food Control (3) 10. Beverage Control 11. Labor Control
12. The Future of The Foodservice Industry
4. Metode Pembelajaran a. Ceramah
b. Diskusi c. Praktik
5. Jadwal Perkuliahan
TM Hari Tanggal Waktu Ruang Topik Durasi Dosen Metode
1 Senin 20 Peb 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal)
Introduction to the course 150’
LK Lecture 1.Management Priciples (1 TM) a. Theories of Management b. Strategic Management Kamis 23 Peb 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401) c. Functions of management d. Skills of managers e. Tools of management 2 Senin 27 Peb 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal)
2. Leadership and Communication 150’
LK Lecture a. Motivation and leadership (1 TM)
Kamis 2 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401)
b.Decision making and
communication 3 Senin 6 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 3. Management of Human Resources in Foodservice Systems
300’
(2 TM) EP Lecture a. Recruitment
b. Selection c. Hiring
d. Training & evaluation e. Staffing and scheduling f. Labor regulations g. Productivity Improvement (Productivity measures) Kamis 9 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401) 4 Senin 13 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) Kamis 16 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401) 5 Senin 20 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 4. Management of Financial in Foodservice Systems 300’ (2 TM) LK Lecture a. Systems Approach to Managing
Financial Resources
b. Key Aspects of Accounting
Kamis 23 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401)
c. Basic Financial Statements * Balance Sheet ( assets, Liabilities, Owner's Equity)
* Income Statement
d. Tools for Comparison and Analysis
6 Senin 27 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) * Ratio Analysis * Trend Analysis * Break-Even Analysis e. Budgeting *Types of Budgets * Budgeting Concepts * Investment Decisions f. Menu Pricing * Pricing Methods Kamis 30 Maret 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401) * Pricing Psychology g. Controlling Costs * Labor Costs * Food Costs * Overhead Costs 7 Senin 3 April 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 5. Forecasting method a. Naive 150’ YA Lecture
b. Smoothing c. Kausalitas d. Kualitati e. Estimasi trend f. Indeks Musiman g. Siklus h. Variasi Acak (1 TM) Kamis 6 April 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401)
UJIAN TENGAH SEMESTER (10 -21 April 2017)
8 Senin 24 April 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 6. Marketing in Foodservice a. Systems approach to marketing management 150’ EP Lecture b. Definition of marketing (1 TM) c. Marketing Cycle d. Marketing segmentation Kamis 27 April 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 404)
e. Marketing for foodservice
Operations
f. Marketing as a managerial function (planning, implementation,
evaluation)
g. Promotion in foodservice
operations (sales promotion, promotion planning)
h. Strategic marketing (strategic planning process, marketing research, the marketing plan)
9 Senin 1 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal)
7. Food, Beverage and Labor
Control 150’ LK Lecture (1 TM) Kamis 4 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 401) 10 Senin 8 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 8. Managing Quality
a. Quality in Foodservice System b. Approaches to Quality
Improvement (Quality Assurance, Total Quality Management, Continuous Quality improvement, Six Sigma, Reengineering Lean, Theory of Constraints, Tools Used in Process Improvement, Quality
Standards) 300’ (2 TM) YA Lecture Kamis 11 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 404) 11 Senin 15 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 9. Managing Quality
c. Meals, Satisfaction, and Accountability
* Outputs in the Foodservice Systems Model * Quantity of Meals * Quality of Meals (Customer Satisfaction, Employee Satisfaction, Financial Accountability) Kamis 18 Mei 2017 13.00-15.30 A4.2 (GPP 404) 12 Senin 22 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal) 10. Emergency Feeding *) a. Definition of terms
b. Guidelines in planning Disaster Meals
c. Kinds of Food needed in all stages of emergency
d. Planning a sample menus for following conditions (no fuel/no water; fuel available/no water; water available/no fuel’ water & fuel available) 150’ EP Lecture Kamis 25 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 404) (1 TM) 13 Senin 29 Mei 2017 13.00 – 15.30 A4.1 (Faal)
11. The Future of Foodservice
Industry 150’ (1 TM) YA Lecture Kamis 1 Juni 2017 13.00 – 15.30 A4.2 (GPP 404)
dan Kamis
Juni 2017 15.30 (Faal) dan A4.2 (GPP 404)
Food Service Project (1 TM) ion
UJIAN AKHIR SEMESTER (3 - 14 Juli 2017) 12. Deskripsi Penugasan untuk Mahasiswa
Mahasiswa membuat foodservice event berupa kegiatan produksi makanan massal dengan tema dan tujuan yang disepakati oleh mahasiswa. Event tersebut harus dihadiri oleh konsumen tertarget. Mahasiswa membuat kelompok-kelompok sesuai dengan unit yang terdapat dalam penyelenggaraan makanan, dipimpin oleh 1 orang manajer, dan beberapa supervisor sesuai pembagian unit. Sebelum event dilaksanakan mahasiswa harus membuat proposal dan laporan pelaksanaan kegiatan setelah event terlaksana. Mahasiswa akan diberikan modal sejumlah Rp 5.000.000,- dan wajib mencapai BEP (Break Even
Point).
13. Kriteria dan Indikator Penilaian
1. Kebenaran jawaban dalam ujian
2. Kehadiran dalam perkuliahan dan presentasi
3. Keaktifan dalam presentasi dan partisipasi di diskusi
4. Kesuksesan penyelenggaraan foodservice event, dengan indikator respon konsumen, BEP dan profit yang diperoleh, serta kelancaran operasional event.
14. Bobot Penilaian
1. Ujian tulis 50%
2. Keaktifan dan diskusi 10%
3. Foodservice event 40%
15. Daftar Referensi
1. Gregoire MB. Food Service Organizations: A Managerial and Systems Approach. 8 edition. Boston: Prentice Hall; 2012. 552 p.
2. RD JP-PPD, Theis M. Foodservice Management: Principles and Practices. 12 edition. Boston: Prentice Hall; 2011. 600 p.
3. Dittmer PR, III JDK. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. 9th edition. Hoboken, N.J: Wiley; 2008. 633 p.
4. Reynolds D, McClusky KW. Foodservice Management Fundamentals. Hoboken,
N.J:Wiley; 2014. 418p
Malang, 6 Pebruari 2017
Laksmi Karunia T,MBiomed 198208142008122004
