PENGEMBANGAN PRODUK BISKUIT TINGGI SERAT DAN
ANTIOKSIDAN DARI TEPUNG GANDUM, TEPUNG
BEKATUL, BROKOLI, DAN JAMBU BIJI
PRODUCT DEVELOPMENT OF HIGH FIBER AND
ANTIOXIDANT BISCUIT BASED ON WHOLE WHEAT FLOUR,
RICE BRAN FLOUR, BROCCOLI, AND GUAVA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DEFILLYA ANINDITA KARYA 12.70.0077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Defillya Anindita Karya
NIM : 12.70.0077
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Pengembangan Produk Biskuit
Tinggi Serat dan Antioksidan Dari Tepung Gandum, Tepung Bekatul, Brokoli, dan Jambu Biji” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 7 Maret 2017
iii
PENGEMBANGAN PRODUK BISKUIT TINGGI SERAT DAN
ANTIOKSIDAN DARI TEPUNG GANDUM, TEPUNG
BEKATUL, BROKOLI, DAN JAMBU BIJI
PRODUCT DEVELOPMENT OF HIGH FIBER AND
ANTIOXIDANT BISCUIT BASED ON WHOLE WHEAT FLOUR,
BRAN FLOUR, BROCCOLI, AND GUAVA
Oleh:
Defillya Anindita Karya
NIM : 12.70.0077
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 5 Desember 2016
Semarang, 7 Maret 2017
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan
laporan skripsi dengan judul “Pengembangan Produk Biskuit Tinggi Serat dan
Antioksidan Dari Tepung Gandum, Tepung Bekatul, Brokoli, dan Jambu Biji” ini. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus atas anugerah, bimbingan, dan penyertaanNya sejak
penulis menyusun proposal skripsi hingga penulis menyelesaikan skripsi. 2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing I dan Ivone Elizabeth Fernandez, S.Si, M.Sc. selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan dan motivasi kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
4. Khatarina Ardanareswari, S.Tp, M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah membantu Penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
6. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
7. Mas Lilik dan Mas Soleh selaku laboran yang telah membimbing dalam melakukan penelitian serta membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan. 8. Papi, Mami, Cicik, Koko, dan Osa yang selalu memberi semangat, biaya, dan
vii
9. Segenap keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan membantu Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
10. Yesaya Family (My Second Family) yang selalu memberi semangat kepada penulis, menguatkan saat penulis sedang down, dan berbagi suka duka dengan Penulis.
11. Teman – teman RBK yang selalu memberi semangat dan dukungan doa bagi Penulis.
12. Vania Christina Santoso sebagai rekan seperjuangan penelitian di laboratorium untuk tenaga, waktu, ilmu serta kebersamaan dalam melewati masa suka dan duka.
13. Lala, Ferra, Sherly, Livia, Deanna, Mayli, Elim, Miranti, dan Velin untuk tawa ceria serta kebersamaan selama masa-masa kuliah.
14. Seluruh teman-teman seperjuangan Teknologi Pangan angkatan 2012 yang telah bersama-sama melalui masa-masa kuliah dengan suka dan duka.
15. Pihak – pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi pihak yang membaca. Akhir kata, Penulis mengucapkan terima kasih dan selamat membaca.
Semarang, Maret 2017 Penulis,
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Tepung Gandum ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 10
2. MATERI METODE ... 11
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
2.2. Materi ... 11
2.2.1. Alat ... 11
2.2.2. Bahan ... 11
2.3. Metode Penelitian ... 11
2.3.1. Desain Penelitian ... 11
2.3.2. Pembuatan Brokoli dan Jambu Biji Bubuk ... 13
2.3.3. Persiapan Brokoli dan Jambu Biji Fresh ... 13
2.3.4. Pembuatan Biskuit ... 13
2.3.5. Analisa Kimia ... 14
2.3.5.1. Analisa Kadar Air... 14
2.3.5.2. Analisa Kadar Abu ... 15
2.3.5.3. Analisa Kadar Protein ... 15
2.3.5.4. Analisa Kadar Lemak ... 16
2.3.5.5. Analisa Karbohidrat ... 16
2.3.5.6. Analisa Serat Pangan ... 17
2.3.5.7. Analisa Antioksidan ... 17
2.3.5.8. Analisa Gula Reduksi ... 18
ix
2.3.5.10. Analisa Total Kalori ... 19
2.3.5.11. Analisa Sensori ... 19
2.3.5.12. Analisa Data ... 20
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk ... 21
3.2. Komposisi Kimia Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk ... 21
3.3. Analisa Sensori ... 24
4. PEMBAHASAN ... 27
4.1. Analisa Kimia ... 27
4.2. Analisa Sensori ... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
7. LAMPIRAN ... 42
7.1. Hasil Pengolahan SPSS ... 42
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Pada 100 gram Tepung Gandum Utuh ... 3
Tabel 2. Kandungan Gizi Pada 100 gram Tepung Bekatul ... 4
Tabel 3. Kandungan Gizi Pada 100 gram Jambu Biji ... 5
Tabel 4. Kandungan Gizi Pada 100 gram Brokoli ... 6
Tabel 5. Kandungan Gizi Pada 100 gram Kenari Segar ... 7
Tabel 6. Kandungan Gizi Pada 100 gram Kenari Kering ... 7
Tabel 7. Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-992 ... 10
Tabel 8. Formulasi Biskuit ... 15
Tabel 9. Komposisi Kimia Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk ... 23
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Desain Penelitian ... 12 Gambar 2. Produk Biskuit ... 2 Gambar 3. Komposisi Kimia Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk .... 22 Gambar 4. Tingkat kesukaan biskuit berdasarkan warna, tekstur, dan rasa (a);
xii
DAFTAR LAMPIRAN
