BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April–Oktober 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi
Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dengan tingkat kematangan yang optimal dengan ciri ubi jalar berwarna ungu cerah. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan natrium metabisulfit 2000 ppm, larutan natrium klorida 2000 ppm, larutan asam askorbat 2000 ppm, larutan asam trikloroasetat 10 %, larutan NaOH 45 %, larutan NaOH 1,25 N, larutan NaOH 1 N, larutan NaOH 0,05 N, larutan indikator
fenolftalein 1 %, larutan HCl 25 %, larutan HCl 1 %, HCl 0,1 N, larutan HCl 0,02 N, larutan buffer HCl-KCl pH 1, larutan buffer asetat pH 4,5,
larutan H2SO4 0,325 N, larutan etanol 95 %, larutan alkohol 80 %, larutan alkohol 10 %, larutan asam asetat 1 N, larutan iodin 0,1 N, larutan fenol 5 %, larutan pereaksi asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS).
Alat Penelitian
jalar ungu meliputi timbangan analitik, gelas ukur, corong, buret, pipet tetes, pipet volume, erlenmeyer, beaker glass, corong buchner, stirer, magnetik stirer, labu ukur, spatula kaca, spatula alumunium, gelas aluminium, tabung sentrifuse, sentrifuse, tabung reaksi, rak tabung, pipet skala, cawan porselen, cawan aluminium, labu kjeldhal, alat destilasi, kertas saring, soxhlet, kondensor, kertas whatman no.1, no. 2, dan no. 41, vortex, desikator, waterbath, pemanas listrik, oven (tipe BMV 30), oven pemanggang listrik, kromameter (tipe CR-400, Jepang), tanur (tipe EML 11/2) dan spektrofotometer UV (Genesys 20).
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perlakuan Awal (P)
P1 = Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm P2 = Perendaman dalam larutan natrium klorida 2000 ppm P3 = Perendaman dalam larutan asam askorbat 2000 ppm Faktor II : Lama Perendaman Dalam Larutan Pencegah Pencoklatan (L)
L1 = 10 menit L2 = 20 menit L3 = 30 menit
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
perlakuan yakni perendaman dalam larutan natrium metabisulfit, larutan garam natrium klorida dan larutan asam askorbat masing-masing dengan konsentrasi 2000 ppm selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit, dan kontrol hasil irisan umbi yang tidak diberi perlakuan. Masing-masing dibuat dalam 3 ulangan.
Setelah perendaman irisan umbi ditiriskan, kemudian disusun pada loyang untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 50 oC selama 20 jam, lalu didinginkan. Irisan umbi yang sudah kering kemudian digiling dengan mesin penggiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh hingga diperoleh tepung ubi jalar, dan selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik polietilen yang kedap udara sebelum dianalisis. Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Pengamatan mutu tepung ubi jalar meliputi karakteristik fisik, kimia, dan fungsional. Karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang diamati yaitu pengujian
warna (Metode Hunter), densitas kamba (Okaka dan Potter, 1977), uji organoleptik warna dan aroma (Soekarto, 1985) dan indeks pencoklatan
(Youn dan Choi 1966). Karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yang diamati yaitu kadar air (AOAC, 1995), derajat asam (Dewan Standarisasi Nasional, 1994), dan penentuan antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2001). Pengujian sifat fungsional tepung meliputi daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981), swelling power (Leach, dkk., 1959), kelarutan atau solubility (Anderson, 1982), dan uji baking expansion (Demiate, dkk., 2000).
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR. Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan mempertimbangkan nilai organoleptik warna, aroma, antosianin, swelling power, baking expansion, daya serap air, dan indeks pencoklatan dengan menggunakan indeks efektivitas metode deGarmo (1984). Metode deGarmo sudah digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik dalam penelitian Harzau dan Estiasih (2013), Aryani (2002) dan Fatimah dan Jannah (2008).
Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0 – 1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter.
Semakin tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan. Bobot normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi BV dengan jumlah semua bobot variabel. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus:
Ne = Nilai Terbaik (NBNilai Perlakuan (NP) - Nilai Terburuk (NBr)
k) - Nilai Terburuk (NBr)
Nilai hasil dari masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total Nh yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Karakteristik Fisik
Warna(metode Hunter)
Penentuan warna dengan metode hunter mengacu pada prosedur Hutching (1999). Warna diukur menggunakan alat kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari
0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
oHue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh: 18o– 54o maka produk berwarna red (R)
54o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o– 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o– 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o– 270o maka produk berwarna blue (B)
342o– 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Densitas kamba
Penentuan densitas kamba mengacu pada prosedur Okaka dan Potter (1977). Sampel sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam gelas ukur
100 ml sambil ditepuk-tepuk 20-30 kali dengan menggunakan jari agar memadat, kemudian volume sampel dicatat. Densitas kamba dihitung sebagai berikut :
Densitas Kamba (g/ml) = Volume sampel (ml)Berat sampel (g)
Uji organoleptik warna
Penentuan uji organoleptik warna mengacu pada prosedur Soekarto (1985). Analisis sensoris terhadap sampel tepung ubi jalar ungu
dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik warna dan aroma. Sampel tepung ubi jalar yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala nilai hedonik warna
Skala hedonik Keterangan
9 Sangat suka sekali
8 Sangat suka
7 Lebih suka
6 Suka
5 Netral
4 Agak suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka
Uji organoleptik aroma
Penentuan uji organoleptik aroma mengacu pada prosedur Soekarto (1985). Analisis sensoris terhadap sampel tepung ubi jalar ungu
dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik aroma. Sampel tepung ubi jalar yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai hedonik aroma
Skala hedonik Keterangan
9 Sangat suka sekali
8 Sangat suka
7 Lebih suka
6 Suka
5 Netral
4 Agak suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka
1 Sangat tidak suka sekali
Indeks pencoklatan
Penentuan indeks pencoklatan mengacu pada prosedur Youn dan Choi (1966). Sampel sebanyak 1 g tepung ubi jalar diekstraksi dengan
Karakteristik Kimia
Kadar air
Penentuan kadar air mengacu pada prosedur AOAC (1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
Derajat asam
Penentuan derajat asam mengacu pada prosedur Dewan Standarisasi Nasional (1992). Sampel ditimbang sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan alkohol yang telah dinetralkan dengan fenolftalein hingga batas tera. Sampel selanjutnya ditutup dengan aluminium foil dan dikocok menggunakan penggosok mekanik selama 1 jam. Setelah itu sampel disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman No. 1, hasil saringan diambil 50 ml dan diberikan 3 tetes indikator fenolftalein dan dititrasi dengan NaOH 0,05 N. Derajat asam adalah banyaknya ml NaOH 0,05 N yang diperlukan untuk meniter 1 g contoh. Derajat asam dihitung dengan rumus:
Kadar antosianin
Penentuan antosianin mengacu pada prosedur Giusti dan Wrolstad (2001). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml. Kemudian diencerkan dengan larutan HCl 1% dalam metanol (untuk mengekstrak antosianin yang terkandung dalam sampel) sampai volume tertentu misalnya 50 ml, jika terdapat kandungan antosianin maka akan membentuk warna ungu kemerah-merahan. Setelah itu, didiamkan selama 16 jam, dan larutan di centrifuge lalu diambil 1ml filtrat jernih ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 9 ml buffer HCl-KCl pH 1, dihomogenkan dengan vortex. Kemudian diambil 1 ml filtrat jernih ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml buffer asetat pH 4,5 dan di vortex. Absorbansinya dibaca dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 700 nm dan panjang gelombang maksimal sampel (520 nm). Data yang diperoleh dicatat.
Kadar antosianin ppm = A x FP x BM x 1000
Ʃ x berat sampel
Keterangan :
A = pH 1 (Panjang gelombang 520 nm – panjang gelombang 700 nm) – pH 4,5 (Panjang gelombang 520 nm – panjang gelombang 700 nm) BM = berat molekul antosianin yg di nyatakan dalam siaanidin 3 glukosida (449,2 gr/mol).
∑ = koefisien absorbsivitas ( 26900 L/mol ) yang di nyatakan sebagai sianidin 3 glukosida
Karakteristik Fungsional
Daya serap air/minyak
Penentuan daya serap air/minyak mengacu pada prosedur Sathe dan Salunkhe (1981). Sampel ditimbang 1 g pati ditempatkan pada tabung
sentrifugasi yang telah diketahui beratnya kemudian ditambahkan 10 ml air atau minyak dan dikocok hingga homogen. Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 4000 RPM selama 40 menit. Air atau minyak dituang dan ditimbang berat tabung dan pastanya.
DSA/DSM (g/g) = berat akhir - berat tabung)Beratbahan kering - berat bahan kering
Keterangan : DSA : daya serap air DSM : daya serap minyak
Swelling power
Penentuan swelling power mengacu pada prosedur Leach, dkk., (1959). Pengujian swelling power dilakukan dengan melarutkan tepung ubi jalar sebanyak 1 g dalam aquadest 10 ml kemudian dipanaskan dalam waterbath pada suhu 90 °C selama 30 menit. Campuran disentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan 2200 rpm untuk memisahkan antara pasta dengan cairannya. Selanjutnya dibuang airnya lalu ditimbang berat supernatan. Swelling power dihitung dengan menggunakan rumus:
Swelling power (%) =
(g) kering sampel Berat
(g) pasta Berat
Kelarutan (solubility)
Penentuan kelarutan (solubility) mengacu pada prosedur Anderson (1982). Sampel sebanyak 1 g tepung ubi jalar dimasukkan ke dalam tabung sentrifus dan ditambahkan 10 ml akuades, kemudian dikocok hingga tercampur merata. Campuran dipanaskan dalam waterbath suhu 90 °C selama 30 menit dan disentrifus dengan kecepatan 2200 rpm selama 30 menit. Supernatan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan pada oven suhu 105 °C hingga beratnya konstan. Berat padatan supernatan kering ditimbang. Kelarutan air dinyatakan dengan rumus:
Kelarutan air(%) = Berat padatan supernatan keringBerat sampel kering x 100%
Baking expansion
Penentuan baking expansion mengacu pada prosedur Demiate, dkk., (2000). Sebanyak 8 g pati ditambah 13,3 ml akuades, lalu
digelatinisasikan pada suhu 60 oC. Adonan lalu dioven pada suhu 200 °C selama 25 menit. Hasil panggangan kemudian didinginkan, ditimbang, kemudian dilapisi permukaannya dengan pencelupan dalam parafin. Volume hasil panggangan ditentukan dengan mencelupkan sampel dalam gelas ukur berisi air, hingga seluruh bagian terendam dan peningkatan volume dicatat.
Pengujian Perlakuan Terbaik
Kadar abu
Penentuan kadar abu mengacu pada prosedur Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel yang telah dikeringkan dari hasil pengukuran kadar air ditimbang sebanyak 5 g. Sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh rumus:
Kadar abu (%) = Bobot sampel awal (g) x 100%Bobot abu (g)
Kadar protein (metode Kjeldahl)
Penentuan kadar protein mengacu pada prosedur AOAC (1995). Sampel sebanyak 0,1 – 0,5 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal
selanjutnya ditambahkan dengan 2 ml H2SO4 pekat, 40 mg HgO, dan 1,9 mg K2SO4. Sampel dididihkan selama 1 – 1,5 jam atau sampai cairan
kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Kadar protein dihitung dengan rumus:
Kadar protein (%) = (A - B) x N HCl x 14 x 6,25Berat sampel x 100%
Keterangan:
A = ml titrasi sampel B = ml titrasi blanko 14 = berat atom nitrogen 6,25 = faktor konversi
Kadar lemak
Penentuan kadar lemak mengacu pada prosedur AOAC (1995). Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar lemak (%)
(g) sampel Bobot
(g) lemak Bobot
Kadar serat kasar
Penentuan kadar serat kasar mengacu pada prosedur AOAC (1995). Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N, dihidrolisis selama 30 menit pada suhu 100 oC. Setelah itu didinginkan dan ditambahkan kembali NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml dan dihidrolisis kembali selama 30 menit. Sampel disaring menggunakan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian akuades mendidih dan yang terakhir dicuci dengan etanol 95 %. Kertas saring yang telah dicuci selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilakukan hingga berat konstan. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus:
Kadar serat kasar (%) = Berat kertas akhir (g) – berat kertas awal (g)
Bobot sampel awal (g) x 100%
Kadar pati (hidrolisis asam)
Penentuan kadar pati dengan metode hidrolisis asam mengacu pada prosedur Apriyantono, dkk., (1989). Terlebih dahulu pereaksi DNS dibuat dengan cara melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416 ml air, kemudian ke dalam larutan tersebut ditambahkan 306 g NaK-tartarat, 7,6 ml fenol yang telah dicairkan pada suhu 50 °C dan 8,3 g Na-metabisulfit,
Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang pati sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80 % dan diaduk selama 1 jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang.
Residu pati yang terdapat pada kertas saring dicuci sebanyak 5 kali dengan 10 ml eter. Eter dibiarkan menguap dari residu, kemudian cuci kembali dengan 150 ml alkohol 10 % untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml HCl 25 %. Kemudian erlenmeyer ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan di atas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100 °C. Residu dibiarkan dingin dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % hingga ± pH 7 dan diencerkan sampai volume 500 ml. Campuran disaring kembali dengan kertas saring.
Setelah persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Sampel ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit dan dibiarkan dingin sampai suhu ruang. Sampel dibaca menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm.
ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan akuades 9, 8, 6, dan 2 ml.
Setelah itu campuran tersebut dikocok atau dihomogenkan. Masing-masing dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS kemudian dikocok dan dipanaskan selama 5 menit dan didiamkan selama 30 menit. Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya. (Lampiran 1)
Kadar pati (%) = Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP x 100% Berat sampel (g) x 1000 x 0,9
Kadar amilosa dan amilopektin
Penentuan kadar amilosa dan amilopektin mengacu pada prosedur Apriyantono, dkk., (1989). Sampel sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut kemudian didinginkan. Selanjutnya campuran tersebut dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian 5 ml larutan dipipet ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod dan akuades hingga tanda tera. Lalu dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Kemudian absorbansinya diukur dengan menggunakan panjang gelombang 620 nm.
dipanaskan ke dalam air mendidih selama 10 menit sampai semua bahan terlarut, kemudian didinginkan. Campuran tersebut dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Larutan campuran dipipet ke dalam labu takar 100 ml masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml. Lalu ke dalam labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N berturut-turut 0,2 ml, 0,4 ml, 0,6 ml, 0,8 ml, 1 ml serta masing-masing 2 ml larutan iod. Kemudian ditambahkan akuades sampai tanda tera. Larutan dihomogenkan dengan menggunakan magnetik stirer lalu dibiarkan selama 20 menit, diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm yaitu hubungan panjang gelombang yang memberikan absorbansi maksimum untuk warna biru. Kurva standar amilosa dibuat dengan memplot konsentrasi amilosa dan absorbansinya. Konsentrasi kandungan amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar, melalui persamaan linier yang diperoleh. Kadar amilosa dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
Kadar amilosa (%) = Konsentrasi amilosa (mg/ml) x FP x 0,001 Berat sampel (g) x 100%
Total gula
Pengenceran sampel dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan 19 ml akuades kemuaidan diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5 %, ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian ditentukan total gula sampel. Penetapan kurva standar menggunakan larutan glukosa standart dengan konsentrasi 0,005 g/ml dilakukan dengan cara menimbang 0,005 g glukosa, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera dan diaduk dengan menggunakan magnetik stirer. Selanjutnya masing-masing dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5 %, ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Larutan dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya (Lampiran 1).
Total gula (%) = Konsentrasi sampel x FP Berat sampel (g) x 1000 x 100%
Gula reduksi
Penentuan gula reduksi mengacu pada prosedur Apriyantono, dkk., (1989).
Terlebih dahulu pereaksi DNS dibuat dengan cara melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416 ml air. Selanjutnya ke
pada suhu 50 °C) dan 8,3 g Na-metabisulfit, dicampur merata. Larutan distandarisasi dengan cara dititrasi 3 ml pereaksi DNS dengan HCl 0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N, jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCl 0,1 N.
Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang sampel sebanyak 5 g, ditambahkan 40 ml alkohol 80 % dan diaduk 1 jam. Sampel disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 100 ml. Sampel dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau alkohol lagi (volume air berkurang ± 50 ml). Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera.
Setelah persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi tertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Sampel ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit dan dibiarkan dingin sampai suhu ruang. Sampel diencerkan bila perlu sampai dapat terukur pada kisaran 20-80 % T pada panjang gelombang 550 nm. Digunakan akuades sebagai blanko. Dibuat kurva standar.
Masing-masing dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS kemudian dikocok dan dipanaskan selama 5 menit. Didiamkan selama 30 menit. Selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya (Lampiran 1)
Didinginkan pada suhu ruang
Dihaluskan dengan menggunakan mesin penggiling
Dikeringkan di oven dengan suhu 50 oC selama 20 jam
Diletakkan irisan diatas loyang
Direndam irisan dalam larutan perendam dan waktu perendaman yang berbeda
Diiris tipis-tipis 2-3 mm dengan slicer
Diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh dan dikemas dalam plastik polietilen
Analisa mutu kimia:
Tepung ubi jalar ungu mutu terbaik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu
Karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari hasil penelitian meliputi warna (oHue) dengan kromameter, densitas kamba, uji organoleptik warna, organoleptik aroma dan indeks pencoklatan. Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment) dan lama perendaman terhadap karakteristik fisik dari tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu
Densitas kamba (g/ml) 0,58±0,03 0,57±0,03 0,58±0,05
Nilai organoleptik warna 7,61±0,96 6,73±0,75 6,51±0,94
Nilai organoleptik aroma 7,34±0,34 7,15±0,50 7,14±0,55
Indeks pencoklatan 0,78±0,12b,B 0,88±0,07a,A 0,71±0,13c,C
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standard deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 7. Pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik fisik yang diamati
Parameter
Lama Perendaman (L)
L1 L2 L3
10 menit 20 menit 30 menit
Warna (oHue) 24,80±2,93 22,87±1,82 23,62±2,58
Nilai L* 59,94±0,57 59,95±0,80 60,20±0,60
Nilai a* 10,62±0,20a 10,44±0,25b 10,37±0,15c
Nilai b* 4,45±0,15 4,33±0,15 4,32±0,21
Densitas kamba (g/ml) 0,63±0,01a,A 0,57±0,01b,B 0,53±0,01c,C
Nilai organoleptik warna 7,05±1,26 7,20±0,80 6,60±0,82
Nilai organoleptik aroma 7,49±0,55 7,12±0,34 7,02±0,38
Indeks pencoklatan 0,92±0,05a,A 0,77±0,06b,B 0,67±0,11c,C
Warna
Nilai warna tepung dilihat dari tingkat nilai kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*) dari nilai °Hue. Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai oHue tepung. Lama perendaman dan interaksi perlakuan awal (pre-treatment) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oHue tepung. Lampiran 4 menunjukkan bahwa menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai L* tepung.
Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan awal (pre-treatment) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai a* tepung. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai a* tepung. Lama perendaman dan interaksi perlakuan awal (pre-treatment) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai a* tepung.
Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai b* tepung. Hubungan perlakuan awal (pre-treatment) dengan nilai oHue tepung dapat dilihat pada Gambar 9 dan hubungan lama perendaman dengan nilai a* tepung dapat dilihat pada Gambar 10.
coklat (Fennema, 1996). Sehingga semakin lama perendaman dalam natrium metabisulfit maka akan semakin efektif untuk menghambat reaksi pencoklatan pada tepung ubi jalar. Nilai oHue 18-54 menunjukkan warna merah
Gambar 9. Hubungan perlakuan awal (pre-treatment) dengan nilai oHue tepung (Error bar ± standar deviasi)
Nilai warna asam askorbat 22,29 oHue. Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat pencoklatan dapat diatasi dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (2002), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam umbi-umbian. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah pH 5 (Eskin, dkk., 1971).
Gambar 10. Hubungan lama perendaman dengan nilai a* tepung (Error bar ± standar deviasi)
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman maka terjadi penurunan pada nilai a* tepung ubi jalar ungu. Nilai a* menunjukkan tingkat kemerahan suatu bahan. Penurunan tingkat kemerahan warna tepung ubi jalar ungu terjadi karena pigmen antosianin pada irisan ubi jalar ungu terlarut di dalam air perendaman. Sehingga semakin lama waktu perendaman semakin banyak pigmen antosianin yang terlarut di dalam air.
Densitas kamba
Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap densitas kamba tepung. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap densitas kamba tepung. Interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap densitas kamba tepung. Hubungan lama perendaman dengan densitas kamba dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan lama perendaman dengan densitas kamba tepung (Error bar ± standar deviasi)
Gambar 11 menunjukkan bahwa peningkatan lama perendaman akan menurunkan densitas kamba tepung. Densitas kamba adalah suatu massa dari partikel yang dapat menempati suatu volume tertentu. Jika semakin tinggi densitas kamba, hal ini menunjukkan bahwa produk tersebut akan semakin padat. Produk dapat dikatakan kamba jika mempunyai densitas kamba kecil yang artinya
memiliki volume besar namun berat produk ringan. Penentuan densitas kamba ini berhubungan dengan penentuan ruang penyimpanan dan juga kemasan suatu produk (Rohmah, 2012).
Amilosa dapat menyerap air yang lebih besar daripada amilopektin namun dapat dengan mudah pula melepaskan air kembali (Yuwono, dkk., 2013). Saat mengalami proses pengeringan, maka ukuran granula pati dengan ukuran yang lebih besar akan mudah mengalami proses penguapan dan tersisa ukuran granula pati yang lebih besar karena mengalami proses pembengkakan. Granula pati yang mengalami pembengkakan ini pula yang akan menyebabkan tekstur bahan yang lebih berpori sehingga perendaman yang semakin lama menghasilkan volume yang lebih besar dengan berat bahan yang sama pula. Volume bahan yang semakin besar dapat menurunkan densitas kamba bahan sehingga semakin lamanya waktu perendaman dapat menurunkan nilai densitas kamba tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Nilai organoleptik warna dan aroma
Lampiran 8 dan lampiran 9 menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna dan aroma tepung.
Indeks pencoklatan
awal (pre-treatment) dan lama perendaman terhadap indeks pencoklatan dapat
Gambar 12. Hubungan interaksi perlakuan awal (pre-treatment) dan lama perendaman dengan indeks pencoklatan tepung (Error bar ± standar deviasi)
Gambar 12 menunjukkan bahwa peningkatan lama perendaman pada perlakuan awal memberikan pengaruh terhadap nilai indeks pencoklatan tepung, tetapi pada metode pemberian dengan asam askorbat lebih cenderung menurunkan nilai indeks pencoklatan tepung. Semakin lamanya waktu perendaman maka semakin menurunkan indeks pencoklatan pada tepung. Perendaman dengan menggunakan asam askorbat memiliki indeks pencoklatan yang lebih rendah. Hal ini disebabkan adanya pemberian asam askorbat yang dapat menurunkan pH pada saat proses perendaman sehingga dapat mendenaturasi protein enzim dan
menginaktivasi enzim fenolase dan polifenol oksidase yang menyebabkan terjadinya pencoklatan.
Sementara indeks pencoklatan P1 (perendaman dalam larutan natriun metabisulfit 2000 ppm) dan P2 (perendaman dalam larutan natrium klorida 2000 ppm) memiliki nilai yang lebih tinggi. Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan adalah konsentrasi enzim dan substrat, pH, temperatur serta kesediaan oksigen dalam jaringan (Laurila, dkk., 2001). Pencegahan proses pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain penggunaan panas, pencegahan kontak dengan oksigen, pemberian inhibitor dan penggunaan asam (Susanto dan Saneto,1994).
Menurut Siddiq dkk. (1992), aktifitas fenolase mencapai optimum pada pH 4-7, dan aktifitasnya sangat kecil pada pH 3. Oleh sebab itu penggunaan asam-asam organik sebagai penghambat dapat digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan dengan menurunkan pH di bawah 3. Asam organik yang dapat digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatik diantaranya adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartarat (Iyengar dan Evily, 1992).
Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu
Tabel 8. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap karakteristik kimia Antosianin (ppm) 164,81±14,82 163,35±10,08 163,15±22,89
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standard deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 9. Pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu Antosianin (ppm) 160,06±16,20 172,14±16,94 159,11±13,37
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standard deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Kadar air
Lampiran 12 menunjukkan perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tepung. Lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung. Interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tepung. Hubungan perlakuan awal dengan kadar air tepung dapat dilihat pada Gambar 13.
sehingga kadar airnya semakin tinggi. Tepung ubi jalar ungu yang direndam selama 10 menit mempunyai kadar air paling rendah. Artinya tepung tersebut lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat merusak tepung jika dibandingkan dengan perendaman selama 30 menit yang memiliki kadar air paling tinggi.
Gambar 13. Hubungan lama perendaman dengan kadar air tepung (Error bar ± Standar deviasi)
menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula pati akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati pecah (Winarno, 2002).
Derajat asam
Lampiran 13 menunjukkan perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam tepung. Lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap derajat asam tepung. Hubungan perlakuan awal dengan derajat asam tepung dapat dilihat pada Gambar 14.
Keterangan:
P1= Natrium metabisulfit 2000 ppm P2= Natrium klorida 2000 ppm P3= Asam askorbat 2000 ppm
Gambar 14. Hubungan perlakuan awal (pre treatment) dengan derajat asam tepung (Error bar ± standar deviasi)
dengan nilai derajat asam 2,38 ml NaOH/100g bahan dan 3,20 ml NaOH/100g bahan. Hal ini dikarenakan P3 menggunakan asam askorbat sebagai larutan perendamannya sehingga akan menimbulkan suasana asam pada tepung ubi jalar ungu. Kondisi penambahan asam askorbat akan menurunkan pH larutan pada saat proses perendaman sehingga akan berdifusi ke dalam jaringan irisan ubi jalar ungu sebelum dikeringkan. Perendaman dalam asam askorbat menyebabkan penurunan nilai pH sehingga aktivitas enzim fenolase dapat diminimalisir. Akibat penurunan nilai pH tersebut maka akan menambah derajat keasaman pada tepung ubi jalar ungu. Sementara metode perlakuan awal P1 (natrium metabisulfit) dan P2 (natrium klorida) ini merupakan jenis garam sehingga akan meningkatkan pH pada saat perendaman irisan ubi jalar ungu sebelum dikeringkan. Dan hal ini yang menyebabkan derajat asam pada metode ini lebih rendah jika dibandingkan dengan P3 (asam askorbat).
Kadar antosianin
Lampiran 14 menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar antosianin tepung.
Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu
Karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu dari hasil penelitian yang telah dilakukan meliputi daya serap air, daya serap minyak, swelling power,
Tabel 10. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap karakteristik Daya serap minyak (g/g) 1,42±0,08 1,39±0,05 1,43±0,11 Swelling power (g/g) 6,73±0,46 6,63±0,22 6,74±0,31 Kelarutan (solubility) (%) 1,81±0,12 1,81±0,24 1,94±0,15 Baking expansion (ml/g) 0,95±0,14 1,03±0,11 0,95±0,08
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standard deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji Daya serap minyak (g/g) 1,41±0,08 1,46±0,08 1,38±0,07 Swelling power (g/g) 6,62±0,28 6,80±0,33 6,62±0,41 Kelarutan (solubility) (%) 1,86±0,14 1,90±0,16 1,75±0,20 Baking expansion (ml/g) 0,96±0,12 1,00±0,12 0,97±0,10
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standard deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Daya serap air
Lampiran 15 menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air tepung.
Daya serap minyak
Swelling power
Lampiran 17 menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap swelling power tepung.
Kelarutan (solubility)
Lampiran 18 menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kelarutan (solubility) tepung.
Baking expansion
Lampiran 19 menunjukkan perlakuan awal, lama perendaman dan interaksi perlakuan awal dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap baking expansion tepung.
Pemilihan Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Lama Perendaman yang Menghasilkan Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Terbaik
20 menit (P1L2). Selanjutnya dilakukan pengujian mutu fisik tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik meliputi warna (°Hue), nilai L*, nilai a*, nilai b*, densitas kamba, indeks pencoklatan, organoleptik warna dan organoleptik aroma. Pengujian mutu kimia meliputi kadar air, derajat asam, antosianin, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, total gula, dan gula reduksi. Pengujian mutu fungsional meliputi daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion dapat dilihat pada Tabel 12.
Nilai oHue warna pada tepung ubi jalar kontrol dan tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik berbeda tidak nyata (uji t pada taraf 5 %). Nilai oHue tepung ubi jalar ungu berada pada kisaran 18°-54° yang menunjukkan bahwa tepung berwarna merah. Nilai L tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik secara nyata lebih tinggi dari pada kontrol, sedangkan nilai a* dan nilai b* lebih rendah daripada kontrol. Nilai a* menunjukkan tingkat kemerahan suatu bahan. Penurunan nilai a* tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik terjadi karena pigmen antosianin pada bahan terlarut dalam air perendaman dan teroksidasi pada saat pengeringan. Nilai b* menunjukkan tingkat kekuningan pada tepung.
Tabel 12. Karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu kontrol dan tepung dari hasil perlakuan terbaik
Komposisi Perlakuan Uji t
5% Nilai organoleptik aroma 7,20±0,52 7,15±0,13 tn Karakteristik kimia
Kadar air (%) 6,54±0,25 6,96±0,19 *
Derajat asam (ml NaOH/100g bahan) 2,62±0,14 2,38±0,09 tn
Antosianin (ppm) 246,48±10,58 172,23±19,52 *
Kadar abu (%) 2,28±0,07 2,24±0,09 tn
Nilai organoleptik warna pada tepung ubi jalar kontrol dan perlakuan terbaik natrium metabisulfit masing-masing 7,53 dan 7,91 dan berdasarkan uji t, tidak terdapat perbedaan yang nyata dalam nilai organoleptik warna tepung kontrol dan tepung perlakuan terbaik. Nilai organoleptik aroma juga berbeda tidak nyata pada tepung ubi jalar kontrol dan tepung dari perlakuan terbaik masing-masing 7,20 dan 7,15.
Kadar air tepung ubi jalar kontrol berbeda secara nyata terhadap kadar air tepung perlakuan terbaik masing-masing 6,54 % dan 6,96 %. Tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik memiliki kadar air yang lebih tinggi dari pada perlakuan kontrol. Hal ini disebabkan adanya proses perendaman di dalam air menyebabkan air berdifusi ke dalam jaringan irisan umbi sebelum dikeringkan. Derajat asam tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda tidak nyata dengan tepung dari perlakuan terbaik masing-masing 2,62 ml NaOH/100g bahan dan 2,38 ml NaOH/100g bahan.
Kadar antosianin tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda nyata dengan tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik masing-masing 246,48 ppm dan 172,23 ppm. Kadar antosianin tepung ubi jalar ungu kontrol lebih tinggi daripada tepung ubi jalar perlakuan terbaik. Hal ini dikarenakan adanya perendaman dalam air serta proses pengeringan sehingga pigmen antosianin mengalami penurunan. Kadar abu tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda tidak nyata dengan tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik masing-masing 2,28 % dan 2,24 %.
dari pada perlakuan kontrol. Kadar lemak tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda tidak nyata dengan tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik masing-masing 0,74 % dan 0,86 %. Tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dari pada perlakuan kontrol. Kadar serat tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda tidak nyata dengan tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik masing-masing 2,82 % dan 2,31 %. Tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik memiliki kadar serat yang lebih rendah dari pada perlakuan kontrol.
Karbohidrat tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda tidak nyata dengan tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik masing-masing 83,53 % dan 82,71 %. Hal ini disebabkan adanya perubahan komponen karbohidrat yaitu pati menjadi gula-gula sederhana. Penentuan kadar karbohidrat tepung ubi jalar ungu menggunakan metode by difference.
Kadar pati tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda secara nyata dengan tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik masing-masing 64,48 % dan 61,00 %. Kadar pati tepung ubi jalar ungu kontrol lebih tinggi daripada tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik. Hal ini disebabkan senyawa sulfit selain menginaktifkan enzim fenolase juga mampu menginaktifkan enzim-enzim pemecah pati seperti α-amilase dan β-amilase sehingga mengurangi kemampuannya untuk menghidrolisis pati.
metabisulfit terdapat amilosa yang larut di dalam air sehingga menyebabkan amilosa mengalami penurunan. Molekul amilosa mudah larut dalam air dan terpecah dibanding dengan molekul amilopektin sehingga saat hidrolisa asam berlangsung akan menurunkan gugus amilosa (Pudjihastuti, 2010).
Total gula tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda secara nyata terhadap tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik masing-masing 9,81 % dan 7,06 %. Total gula menunjukkan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam tepung ubi jalar ungu. Jumlah gula-gula pereduksi maupun non-pereduksi dari oligosakarida akan bertambah sebagai gula total.
Gula reduksi tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda secara nyata terhadap tepung ubi jalar ungu perlakuan terbaik masing-masing 1,77 % dan 1,68 %. Perendaman dengan natrium metabisulfit menyebabkan amilosa akan terlarut, sehingga semakin lama perendaman menyebabkan semakin menurun gula reduksi tepung ubi jalar ungu. Pembentukan gula reduksi ini tidak banyak diharapkan karena gula reduksi merupakan oligosakarida yang sederhana yang mudah larut dalam air (Richana, dkk., 2010).
Swelling power tepung ubi jalar ungu kontrol berbeda secara nyata terhadap tepung ubi jalar perlakuan terbaik masing-masing 5,66 dan 7,07. Swelling power tepung ubi jalar ungu kontrol lebih rendah daripada ubi jalar ungu
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh perlakuan awal (pre treatment) dan lama perendaman terhadap mutu fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu, maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Perlakuan awal (pre-treatment) berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (warna dan indeks pencoklatan) dan karakteristik kimia (derajat asam) serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik fisik (densitas kamba, organoleptik warna, dan organoleptik aroma), karakteristik kimia (kadar air dan kadar antosianin) dan karakteristik fungsional (daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan air, dan baking expansion).
2. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (densitas kamba dan indeks pencoklatan) dan terhadap karakteristik kimia (kadar air) serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik fisik (warna, organoleptik warna, dan organoleptik aroma), karakteristik kimia (derajat asam dan kadar antosianin) dan karakteristik fungsional (daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan air, dan baking expansion).
organoleptik warna, dan organoleptik aroma), karakteristik kimia (kadar air, derajat asam, dan kadar antosianin) dan karakteristik fungsional (daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan air, dan baking expansion). 4. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik warna, organoleptik aroma, kadar
antosianin, swelling power, baking expansion, daya serap air, dan indeks pencoklatan maka produk tepung ubi jalar yang terbaik adalah tepung dengan metode perlakuan awal natrium metabisulfit dengan lama perendaman 20 menit.
5. Hasil pengujian perlakuan terbaik dibandingkan dengan tepung kontrol menunjukkan adanya peningkatan ataupun penurunan yang secara nyata pada nilai L*, nilai a*, nilai b*, densitas kamba, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, total gula, gula reduksi, dan swelling power.
6. Hasil pengujian perlakuan terbaik dibandingkan dengan tepung kontrol menunjukkan adanya peningkatan atau penurunan yang tidak nyata pada warna (oHue), organoleptik warna, organoleptik aroma, derajat asam, kadar abu, kadar protein, kadar serat, karbohidrat, daya serap air, daya serap minyak, kelarutan, dan baking expansion.
Saran
