ANALISIS RANTAI NILAI SUSU SAPI DI PETERNAKAN SAPI PERAH CIBUBUR GARDEN DAIRY (CIBUGARY), CIPAYUNG, JAKARTA TIMUR

ANALISIS RANTAI NILAI SUSU SAPI DI PETERNAKAN SAPI PERAH CIBUBUR GARDEN DAIRY (CIBUGARY),

CIPAYUNG, JAKARTA TIMUR

Fida Yunia Rosanti 11160920000018

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2021 M/ 1442 H

ANALISIS RANTAI NILAI SUSU SAPI DI PETERNAKAN SAPI PERAH CIBUBUR GARDEN DAIRY (CIBUGARY)

CIPAYUNG, JAKARTA TIMUR

Fida Yunia Rosanti 11160920000018

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2021 M/ 1442 H

PENGESAHAN UJIAN

Skripsi berjudul “Analisis Rantai Nilai Susu Sapi di Peternakan Sapi Perah Cibubur Garden Dairy (Cibugary), Cipayung, Jakarta Timur” yang ditulis oleh Fida Yunia Rosanti NIM 11160920000018, telah diuji dan dinyatakan lulus dalam Sidang Munaqosah Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada hari Senin, 11 Januari 2021. Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis.

Menyetujui, Penguji I

Ir. Mudatsir Najamuddin, MM.

NIP. 19650422 200112 1 001

Penguji II

Agustina Senjayani, M.Si. M.Si.

NUP. 9920113250

Pembimbing I

drh. Zulmaneri Manir, MM.

NIP. 1967022 3201411 2 002

Pembimbing II

Rizki Adi Puspita Sari, MM.

NIP. 19780329 200701 2 015 Mengetahui,

Dekan

Fakultas Sains dan Teknologi

Prof. Dr. Lily Surraya Eka Putri, M.Env.Stud.

NIP. 19690404 200501 2 005

Ketua

Program Studi Agribisnis

Dr. Ir. Siti Rochaeni, M.Si.

NIP. 19620308 198903 2 001

SURAT PERNYATAAN

DENGAN INI MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN.

Jakarta, Januari 2021

Fida Yunia Rosanti

11160920000018

iv RIWAYAT HIDUP

Identitas Diri

Nama : Fida Yunia Rosanti Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat Tinggal : Pemalang, 06 Juni 1998 Kewarganegaraan : Indonesia

Status : Belum Menikah

Agama : Islam

Alamat : Perumahan Bumi Puspiptek Asri, Blok 4 E Nomor 16, RT

06/RW 07, Situgadung, Pagedangan, Kabupaten Tangerang, Banten. 14338.

No. Telp : 082125969236

Email : fidayuniar.rosanti@gmail.com Riyawat Pendidikan

2004-2010 : SDN Pagedangan 1 2010-2013 : SMPN 1 Pagedangan

2013-2016 : SMAN 22 Kabupaten Tangerang

2016-2021 : S1 Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Pengalaman Organisasi

2012 : Anggota OSIS SMPN 1 Pagedangan

2014 : Sektretaris II Pramuka SMAN 22 Kabupaten Tangerang 2015 : Sektretaris I Pramuka SMAN 22 Kabupaten Tangerang 2016 : Anggota Koperasi Mahasiswa UIN Jakarta

2017 : Anggota Div. Konsumsi, Agricamp, HMJ Agribisnis 2018 : Anggota Div. Konsumsi, Agricamp, HMJ Agribisnis Pengalaman Kerja

September – Oktober 2019 : Praktik Kerja Lapang di Peternakan CIBUGARY, Cipayung, Jakarta Timur

Februari – Juli 2019 : Asisten Laboratorium Ilmu Tanaman

Maret 2020 : Big Bad Wolf Book Crew 2020

Maret – Juli 2020 : Asisten Laboratorium Ilmu Tanaman

v RINGKASAN

Fida Yunia Rosanti, Analisis Rantai Nilai Susu Sapi di Peternakan Sapi Perah Cibubur Garden Dairy (Cibugary), Cipayung, Jakarta Timur (dibawah bimbingan Zulmaneri Manir dan Rizki Adi Puspita Sari.

Susu merupakan produk hewani dan memiliki sumber nutrisi yang lengkap yang dibutuhkan bagi tumbuh kembang manusia dalam proses pertumbuhan. Susu sapi pasca pemerahan atau dalam bentuk susu sapi segar yang belum diolah memiliki sifat yang sangat rentan yang disebabkan oleh lingkungan sekitar, seperti udara, temperatur maupun bakteri sehingga dapat menyebabkan perusahaan mengalami kerugian, sehingga perlu dilakukan pengolahan dan pengemasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) memetakan rantai pasok susu sapi di Peternakan Cibugary, 2) menganalisis rantai nilai susu sapi di Peternakan Cibugary, 3) menganalisis nilai tambah susu sapi di setiap anggota rantai pasok, 4) menentukan margin distribusi pada pelaku usaha di sepanjang rantai nilai produksi, 5) menentukan prioritas produk olahan susu yang dapat dikembangkan pada tingkat pengolahan.

Penelitian ini dilakukan menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui observasi dan wawancara dengan pihak perusahaan dan pihak-pihak lain. Sedangkan data sekunder diperoleh melalui jurnal, skripsi, thesis serta dokumen perusahaan. Metode pengolahan data yang digunakan adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif menggambarkan secara deskritif mengenai rantai pasok, ranta nilai, alur proses dan gambaran umum Peternakan Cibugary. Sedangkan analisis kuantitatif dipergunakan untuk menganalisis nilai tambah di peternakan, pengolahan dan pemasaran serta metode perbandingan eksponensional.

Adapun hasil dari penelitian ini yaitu, anggota rantai pasok susu sapi terdiri dari peternakan Cibugary, industri pengolahan susu sapi, reseller, outlet Cibugary dan konsumen. Kondisi rantai nilai pengolahan susu sapi di Peternakan Cibugary cukup baik dilihat dari tersedianya infrastruktur, bahan baku dan akses pasar, namun kemampuan SDM yang berkompeten, dari segi teknologi yang digunakan masih tergolong sederhana. Keuntungan terbesar yang didapat oleh pelaku rantai nilai susu sapi adalah pada tingkat peternakan sapi perah Cibugary sebesar Rp.

65.396.062,83/bulan. Besarnya margin yang diperoleh pada pengolahan susu pasteurisasi sebesar Rp. 35.000, industri pengolahan yoghurt sebesar Rp. 45.000, industri pengolahan keju mozarella sebesar Rp. 85.000, reseller sebesar Rp. 3.000.

Hasil perhitungan metode perbandingan eksponensial dapat disimpulkan bahwa priorotas produk olahan yang paling potensial Susu Pasteurisasi, dengan nilai 76.881.381.

Kata Kunci : Rantai Nilai, Susu Sapi, Rantai Pasok, Nilai Tambah, MPE.

vi KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji dan Syukur atas Rahmat Allah Subhanahu wa Ta’ala Tuhan Pencipta Alam karena atas Rahmat-Nyalah Skripsi yang berjudul “Analisis Rantai Nilai Susu Sapi di Peternakan Cibubur Garden Dairy (CIBUGARY), Cipayung, Jakarta Timur” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Shalawat dan Salam penulis panjatkan kepada junjungan Nabi Besar Muhammad Shallallah’Alayhi wa Sallam yang telah membimbing umatnya dari zaman kejahiliahan hingga ke zaman terang benderang seperti saat ini.

Adapun tujuan dari penyusunan Skripsi ini adalah sebagai syarat untuk menyelesaikan program studi Strata-1 di Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Pada kesempatan ini penulispun tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik berupa materil dan moral yang sangat berarti dalam penyusunan skripsi ini, diantaranya kepada:

1. Keluarga atas semua cinta dan kasih sayang, do’a yang tak pernah henti dipanjatkan, dan dukungan yang tiada henti diberikan, sehingga semua menjadi lebih mudah dan lancar.

2. Ibu Dr. Ir. Siti Rochaeni, M.Si. dan Ibu Rizki Adi Puspita Sari, SP, MM.

selaku Ketua Program Studi dan Sekretaris Program Studi Agribisnis yang

vii telah banyak membantu dan memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu drh. Zulmaneri Manir, MM. dan Ibu Rizki Adi Puspita Sari, MM selaku dosen pembimbing I dan II yang telah membimbing penulis dengan baik dan banyak membantu penulis dalam menyusun skripsi ini.

4. Bapak Ir. Mudatsir Najamuddin, MM dan Ibu Agustina Senjayani, M.Si, M.Si selaku dosen penguji I dan II yang telah memberikan saran, dukungan dan motivasi dalam perbaikan skripsi ini.

5. Bapak Ir. Junaidi, M.Si sebagai dosen pembimbing akademik penulis yang dengan sabar memberikan saran, motivasi dan dukungan kepada penulis.

6. Seluruh dosen dan staff Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang telah memberikan ilmu, pelajaran serta pengalaman selama penulis menjalani perkuliahan.

7. Bapak Rachmat Hidayat, selaku Ketua Pengelola Peternakan CIBUGARY yang telah memberikan arahan, bimbingan serta bantuannya kepada penulis selama melakukan penelitian.

8. Dwiky Oktavian Deny yang telah memberikan semangat serta bantuan kepada penulis dari awal penulisan penelitian hingga selesai.

9. Maudina Ajeng Pratiwi, Aulia Sekar Arum, Yumna Ainunnisa Latifah,

Rahma Ayunda Pratiwi, Fauziyah Rahmah untuk indahnya persahabatan

dan persaudaraan yang telah terjalin, serta atas kerjasama, dukungan,

semangat dan motivasi, dan sebagai tempat bertukar pikiran dari awal

perencanaan penelitian hingga selesai.

viii 10. Sahabat penulis yang selalu setia sejak dibangku SD hingga dibangku kuliah, Karina Eka Maulita, dan Fani Nur Amani, terima kasih atas waktu dan hubungan persahabatan ini.

11. Intan Putrianti, Nur Indah Wulandari, Teta Atsmarina, Ayu Widia Sari, Dwi Fatimatul Zahra dan Reza Utami yang telah menjadi obat dikala penulis merasa jenuh dan senang sejak bangku SMA, sebagai tempat bertukar fikiran serta memberikan motivasi dan dukungan kepada penulis.

12. Tim KKN SERSAN 2019 yang telah memberikan motivasi serta sebagai tempat bertukar pikiran kepada penulis.

13. Teman-teman, kakak-kakak senior Agribisnis UIN Jakarta, khususnya angkatan 2016 sekeluarga yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis selama masa perkuliahan hingga selesai.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini pun tidak luput dari kesalahan, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran pada skripsi ini, agar kelak skripsi ini dapat menjadi lebih baik dan dapat bermanfaat serta dapat menambah wawasan bagi penulis dan pada umumnya bagi pembaca, Aamiin.

Wassalamualaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh

Jakarta, Januari 2021

Penulis

ix DAFTAR ISI

RIWAYAT HIDUP ... iv

RINGKASAN ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 8

1.3. Tujuan Penelitian ... 8

1.4. Manfaat Penelitian ... 9

1.5. Ruang Lingkup Penelitian ... 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 11

2.1. Sistem Agribisnis ... 11

2.2. Agribisnis Sapi Perah ... 13

2.2.1. Budidaya Ternak Sapi Perah ... 13

2.2.2. Sapi Peranakan Frisian Holstein ... 16

2.3. Susu Sapi ... 17

2.4. Pohon Industri Susu Sapi ... 18

2.5. Rantai Pasok dan Manajemen Rantai Pasok ... 21

2.6. Rantai Nilai ... 25

2.7. Analisis Proses ... 29

2.8. Nilai Tambah ... 30

2.9. Stuktur Biaya dan Pendapatan Usaha Tani ... 31

2.10. Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) ... 32

2.11. Penelitian Terdahulu ... 33

2.12. Kerangka Pemikiran Operasional ... 41

BAB III METODE PENELITIAN ... 44

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 44

3.2. Jenis dan Sumber Data... 44

3.3. Metode Pengumpulan Data... 45

3.4. Metode Analisis Data ... 46

3.4.1. Analisis Rantai Pasok ... 46

3.4.2. Analisis Rantai Nilai ... 46

3.4.3. Analisis Proses ... 48

x

3.4.4. Analisis Nilai Tambah ... 48

3.4.5. Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) ... 49

3.5. Definisi Operasional ... 50

BAB IV GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN ... 52

4.1. Profil Perusahaan ... 52

4.1.1. Visi Misi Perusahaan ... 52

4.2. Bidang Usaha Cibugary ... 53

4.2.1. Usaha Peternakan Sapi Perah ... 53

4.2.2. Usaha Pengolahan Susu Sapi ... 54

4.2.3. Usaha Agro Wisata Edukatif ... 54

4.3. Struktur Organisasi ... 55

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ... 68

5.1. Rantai Pasok Susu Sapi ... 58

5.2. Analisis Rantai Nilai ... 61

5.2.1. Proses Pengolahan ... 75

5.3. Analisis Nilai Tambah ... 90

5.4. Margin Distribusi Pelaku Usaha ... 112

5.5. Perhitungan Metode Perbandingan Eksponensial ... 115

5.6. Pembentukan Rekomendasi Bisnis ... 117

BAB VI PENUTUP ... 120

6.1. Kesimpulan ... 120

6.2. Saran ... 122

xi DAFTAR TABEL

Halaman

1. Proyeksi Produksi Susu di Indonesia Tahun 2018-2022 ... 2

2. Proyeksi Konsumsi Susu Sapi di Indonesia Tahun 2018-2022 ... 3

3. Data Penjualan Susu Sapi Peternakan Cibugary Tahun 2015-2019 ... 6

4. Data Kerusakan Susu Sapi Tahun 2015-2019 ... 6

5. Persamaan dan Perbedaan dengan Penelitian Terdahulu ... 40

6. Penjelasan Rantai Nilai Pengolahan Susu Sapi (Aktivitas Utama)... 64

7. Penjelasan Rantai Nilai Pengolahan Susu Sapi (Aktivitas Pendukung) ... 66

8. Analisis Rantai Nilai Industri Pengolahan Susu Sapi Menjadi Susu Pasteurisasi, Yoghurt dan Keju Mozzarela ... 69

9. Biaya Investasi Pada Setiap Pelaku Rantai Pasok ... 88

10. Biaya Tetap Pada Setiap Pelaku Rantai Pasok ... 91

11. Biaya Variabel Pada Setiap Pelaku Rantai Pasok ... 94

12. Penerimaan dan Keuntungan Pada Setiap Pelaku Rantai Pasok ... 98

13. Perhitungan Nilai Tambah Pada Setiap Pelaku Rantai Pasok... 100

14. Penilaian Alternatif Produk Pengolahan Potensial ... 105

15. Hasil perhitungan dengan Metode Perbandingan Eksponensial ... 105

16. Rekomendasi Bisnis ... 107

xii DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Sentra Produksi Susu Sapi Perah di Indonesia Tahun 2012-2016 ... 5

2. Pohon Industri Ternak Sapi ... 20

3. Pola Aliran Material Rantai Pasok ... 23

4. Rantai Pasok ... 24

5. Sistem Nilai ... 26

6. Kerangka Pemikiran ... 42

7. Skema Operasional Penelitian ... 43

8. Model Rantai Nilai oleh Porter ... 47

9. Struktur Organisasi Cibugary ... 55

10. Rantai Pasok Susu Sapi di Peternakan Cibugary ... 61

11. Rantai Nilai Umum Pengolahan Susu Sapi Peternakan Cibugary ... 62

12. Rantai Nilai Pengolahan Susu Sapi ... 68

13. Pemetaan Rantai Nilai Susu Sapi di Peternakan Cibugary ... 75

14. Bagan Alur Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi di Peternakan Cibugary ... 76

15. Bagan Alur Proses Pengolahan Yoghurt di Peternakan Cibugary ... 80

16. Bagan Alur Pengolahan Keju Mozzarela di Peternakan Cibugary ... 84

17. Alur Proses Penambahan Nilai Susu Sapi ... 103

xiii DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Panduan Wawancara Untuk Peternakan ... 112

2. Panduan Wawancara Untuk Industri Pengolahan Susu Sapi ... 117

3. Panduan Wawancara Untuk Pemasaran ... 120

4. Panduan Wawancara Untuk Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 122

5. Catatan Produksi Sapi Perah Cibugary Farm Per-Juli 2020 ... 123

6. Penilaian Alternatif Produk Pengolahan Potensial ... 126

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki banyak sumber daya alam, baik di darat maupun di perairan, namun sebagian besar masyarakat Indonesia memiliki mata pencaharian sebagai petani atau bercocok tanam maka Indonesia sering disebut sebagai negara agraris. Pada sektor pertanian di Indonesia memiliki andil yang sangat besar meliputi subsektor perkebunan, subsektor perikanan, subseKtor bahan makanan, holtikultura, subsektor peternakan. Dalam sektor pertanian tidak hanya subsektor pertanian tanaman pangan atau hortikultura saja tetapi termasuk juga subsektor peternakan didalamnya. Pada subsektor peternakan memiliki peranan yang sangat penting dalam pertumbuhan pertanian di Indonesia secara keseluruhan, dalam hal ini peternakan sapi perah memiliki pengaruh karena dalam pemenuhan kebutuhan masyakarat Indonesia terkait konsumsi bahan pangan hewai yang sangat penting keberadaannya. (Pusat Data dan Informasi Pertanian, 2018).

Susu merupakan produk hewani dan memiliki sumber nutrisi yang lengkap

yang dibutuhkan bagi tumbuh kembang manusia dalam proses pertumbuhan. Pada

saat ini terkait dengan pertumbuhan ekonomi, dimana bertambahnya pula jumlah

penduduk, serta perbaikan gizi, gaya hidup dan tingkat pendidikan, maka necara

kebutuhan/konsumsi susu di Indonesia meningkat. Hubungan antara kegiatan

pertanian dengan kegiatan industry merupakan hubungan yang sangat berperan

penting dimana pada sector pertanian akan menghasilkan suatu produk/komoditas

yang akan didistribusikan kepada suatu industri untuk diproses baik secara modern

2 maupun dengan sederhana yang bertujuan untuk menciptakan nilai tambah suatu produk. (Pusat Data dan Informasi Pertanian, 2018).

Pada industri peternakan susu di Indonesia hingga saat ini belum dapat menyaingi dengan negara-negara penghasil susu utama dari segi kualitas, harga maupun kuantitas yang dihasilkan. Dengan demikian produksi susu di Indonesia hingga saat ini belum dapat memenuhi kebutuhan dari segi konsumsi masyarakat.

(Pusat Data dan Informasi Pertanian, 2018).

Tabel 1. Proyeksi Produksi Susu di Indonesia Tahun 2018-2022

Tahun Produksi (ton) Pertumbuhan (%)

2018*) 909.638 -

2019**) 929.675 2,20

2020**) 972.687 4,63

2021**) 999.290 2,73

2022**) 1.026.118 2,68

Rata-rata 967.482 3,06

Sumber : Pusat Data dan Informasi Pertanian (2018:26) Keterangan: *) Angka Sementara

**) Angka Prediksi Pusdatin

Berdasarkan pada tabel 1 menunjukkan pada tahun 2018 produksi susu sapi

Indonesia diperkirakan mencapai 909,64 ribu ton. Pada tahun 2019, diperkirakan

sebesar 929,68 ribu ton atau naik pertumbuhannya sebesar 2,20% dari tahun

sebelumnya. Tahun 2020 diproyeksikan produksi susu sapi akan kembali

meningkat menjadi 972,69 ribu ton tau naik pertumbuhannya sebesar 4,73% dari

tahun sebelumnya, pada tahun 2021 dan 2022; sebesar 999,29 ribu ton dan 1,02 juta

ton atau tumbuh masing-masing sebesar 2,73% dan 2,68% dari tahun sebelumnya.

3 Tabel 2. Proyeksi Konsumsi Susu Sapi di Indonesia Tahun 2018-2022

Tahun Konsumsi (Ton) Pertumbuhan

(%)

Jumlah Penduduk

(000 Orang)

Ketersediaan Susu (kg/kap/thn) Pakan Tercecer Bahan

Makanan

Total

2016 85.000 49.000 719.000 853.000 - 258.705 2,78

2017*) 97.674 53.029 826.971 977.674 14,62 261.891 3,17

2018**) 101.239 54.069 858.407 1.013.715 3,69 265.015 3,25 2019**) 104.886 55.051 890.661 1.050.598 3,64 267.974 3,33 2020**) 108.614 55.973 923.734 1.088.321 3,59 271.066 3,41 2021**) 112.424 56.836 957.626 1.126.886 3,54 273.984 3,49 2022**) 116.234 57.699 991.518 1.165.451 3,42 276.822 3,58

Pertumbuhan (% /tahun) 5,42 1,15 4,39

Sumber : Pusat Data dan Informasi Pertanian (2018:27) Keterangan: *) Angka Sementara

**) Angka Prediksi Pusdatin

Berdasarkan pada tabel 2 menunjukkan total ketersediaan perkapita pertahun susu sapi di Indonesia memiliki pertumbuhan sebesar 4,39% per tahun. Pada tahun 2018, proyeksi konsumsi susu sapi Indonesia sebesar 1,01 juta ton, tahun 2019 naik menjadi 1,05 juta ton. Tahun 2020 diprediksi kembali meningkat 3,59% menjadi sebesar 1,08 juta ton lalu pada tahun 2021 menjadi 1,12 juta ton dan tahun 2022 meningkat menjadi sebanyak 3,42 % yaitu sebesar 1,16 juta ton.

Produksi susu sapi dalam negeri belum dapat memenuhi kebutuhan dalam

negeri yang menyebabkan impor untuk dapat memenuhi kebutuhan susu dalam

negeri. Berkembangnya industri pengolahan maka permintaan susu akan meningkat

seiring dengan perkembangan industri, akan tetapi pada perkembangan industri

pengolahan belum dibarengi dengan ketersediaan susu yang cukup susu sapi di

Indonesia. Industri pengolahan susu di indonesia pada saat ini sudah memiliki

terstruktur dengan sangat lengkap yaitu dimana mulai dari peternak, ketersediaan

pabrik pakan, ketersediaan pabrik pengolahan susu, dan lembaga-lembaga yang

mendukung keberlangsungan di industri pengolahan. Menurut Pujawan (2010:27)

4 kerjasama antar semua lembaga maupun jaringan-jaringan yang terkait sangat dibutuhkan dengan tujuan menyukseskan alur distribusi produk susu sapi dari peternak hingga ke industri pengolahan. Langkah alternatif yang bertujuan untuk meminimalkan biaya, waktu serta memaksimalkan proses membutuhkan kinerja dari rantai pasok yang efektif dan efisien untuk membuat produk susu dapat bersaing (Budiman, 2013:25).

Penerapan manajemen rantai nilai membutuhkan keunggulan kompetitif agar produk susu dapat bersaing serta dapat mengembangkan perusahaan, pentingnya keunggulan kompetitif karena harus mengutamakan alur proses produk susu dari peternak hingga ke konsumen yang terdapat kinerja atau hubungan dari masing- masing lembaga .

Sentra utama penghasil susu sapi perah terdapat di pulau Jawa. Jawa Timur

memiliki kedudukan sebagai penghasil susu sapi perah yang paling besar, lalu

posisi kedua terdapat daerah Jawa Barat dan daerah Jawa Tengah menduduki

sebagai posisi ketiga. DI. Yogyakarta diposisi keempat dan DKI Jakarta diposisi

kelima sebagai sentra utama penghasil susu sapi perah di Pulau Jawa, dapat dilihat

pada gambar 1:

5 Gambar 1. Sentra Produksi Susu Sapi Perah di Indonesia Tahun 2012-2016

Sumber : Pusat Data dan Informasi Pertanian (2018:10)

DKI Jakarta merupakan salah satu sentra utama penghasil susu yang mampu untuk dikembangkan pada subsektor peternakan sapi perah. Jumlah susu sapi yang dihasilkan di Provinsi DKI Jakarta sangat berpengaruh dalam pemenuhan kebutuhan industri susu di Indonesia. Wilayah Jakarta Timur sudah menjadi kawasan komplek peternakan sapi perah sejak tahun 1986 yaitu di Kelurahan Pondok Ranggon dan ditetapkan sebagai kawasan Relokasi Usaha Peternakan Sapi Perah oleh Pemda Provinsi DKI Jakarta dengan SK Gubernur No 300 Tahun 1986.

Sedangkan usaha ternak sapi perah Cibugary (Cibubur Garden Dairy) atau CV.

Prima Vita merupakan merupakan salah satu peternakan sapi perah yang sedang dikembangkan dan sudah berdiri sejak tahun 1996. Berikut data penjualan susu sapi di peternakan CIBUGARY pada tahun 2015-2019

Jawa Timur 54,84% Jawa Barat 31,65% Jawa Tengah 11,43%

DI. Yogyakarta 0,71% DKI Jakarta 0,58% Lainnya

6 Tabel 3. Data Penjualan Susu Sapi Peternakan Cibugary Tahun 2015-2019

No Tahun Jumlah/Liter

1 2015 143.500

2 2016 143.680

3 2017 143.900

4 2018 143.980

5 2019 144.000

6 2020*) 143.000

Sumber : Data Peternakan CIBUGARY Tahun 2019 Keterangan : *) Angka Sementara

Seingin dengan adanya kemajuan dalam penggunaan mesin alat perah, produksi serta penjualan susu yang semakin meningkat Cibugary mengalami adanya suatu permasalahan pada proses pemasaran. Susu sapi pasca pemerahan atau dalam bentuk susu sapi segar yang belum diolah memiliki sifat yang sangat rentan yang disebabkan oleh lingkungan sekitar, seperti udara, temperatur maupun bakteri sehingga dapat menyebabkan perusahaan mengalami kerugian. Berikut data kerusakan susu sapi pada tahun 2015-2019.

Tabel 4. Data Kerusakan Susu Sapi yang diterima Konsumen Tahun 2015-2019

No Tahun Jumlah/Liter

1 2015 5.400

2 2016 4.600

3 2017 4.000

4 2018 3.800

5 2019 2.000

6 2020*) 1.900

Sumber : Data Peternakan Cibugary Tahun 2019 Keterangan : *) Angka Sementara

Kerusakan pada susu sapi yang disebabkan oleh lingkungan ini membuat para

pembeli susu dari luar Jakarta mengeluh sifat susu yang tidak tahan lama pada suhu

ruang dan pada saat di perjalanan, karena untuk suhu ruang susu hanya kuat pada

jangka waktu 3 jam, sedangkan pada freezer kuat pada jangka waktu 6 jam. Apabila

lebih dari jangka waktu tersebut susu berubah bentuk seperti memiliki rasa yang

7 asam dan tekstur yang menggumpal yang sudah tidak bisa untuk dikonsumsi.

Beberapa keluhan dari pembeli membuat pihak Cibugary untuk melakukan proses pengolahan dan pengemasan yang baik agar produk susu sapi yang dihasilkan mendapatkan perlakukan atau penanganan yang tepat agar menciptakan adanya suatu nilai tambah dengan demikian harga dari produk susu olahan menjadi tinggi dan banyak diminati konsumen dan perusahaan dapat meminimalisir adanya kerugian yang diperoleh.

Pada nilai tambah menunjukkan adanya tambahan besaran keuntungan serta

manfaat yang dihasilkan karena adanya suatu proses pengolahan dan pengemasan

secara tepat. Susu sapi pasca pemerahan atau dalam bentuk susu sapi segar yang

belum diolah memiliki sifat yang sangat rentan menyebabkan Cibugary tidak dapat

melayani konsumen dari luar daerah Jakarta . Oleh karena itu Cibugary mengolah

susu menjadi produk susu pasteurisasi, yoghurt dan keju mozarela yang bertujuan

agar daya simpan produk susu memiliki daya simpan yang panjang serta akan

menghasilkan nilai tambah. Pada analisis rantai nilai didalamnya menganalisis pada

aktivitas-aktivitas yang dapat menghasilkan nilai, nilai yang dihasilkan oleh

internal perusahaan maupun eksternal perusahaan. Serta menganalisis mulai dari

bahan mentah atau bahan baku susu sapi sampai dengan penanganan serta

pengolahan produk dimana didalamnya terdapat formulasi hinga pengemasan lalu

siap dipasarkan. Analisis rantai nilai ini dapat membantu peternakan Cibugary

untuk mengidentifikasi aktivitas-aktivitas apa saja dalam rantai nilai yang dapat

menimbulkan nilai lalu apa saja keunggalan yang dapat diciptakan dari produk yang

8 dihasilkan serta untuk mengetahui pelaku pada tingkat mana yang mendapatkan keuntunggan terbesar pada rantai nilai produksi.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan pada latar belakang permasalahan yang telah diuraikan, terdapat beberapa perumusan masalah yaiti sebagai berikut :

1. Bagaimana rantai pasok susu sapi di Peternakan Cibugary?

2. Bagaimana rantai nilai susu sapi di Peternakan Cibugary?

3. Berapakah nilai tambah susu sapi disetiap pelaku rantai pasok?

4. Berapakah marjin distribusi pada pelaku usaha di sepanjang rantai nilai produksi?

5. Produk olahan susu apa yang memiliki potensi untuk dikembangkan pada tingkat pengolahan?

1.3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dijabarkan, terdapat beberapa tujuan dalam pelitian ini yaitu sebagai berikut :

1. Memetakan rantai pasok susu sapi di Peternakan Cibugary.

2. Menganalisis rantai nilai susu sapi di Peternakan Cibugary.

3. Menganalisis nilai tambah susu sapi pada setiap pelaku rantai pasok.

4. Menentukan margin distribusi pada pelaku usaha di sepanjang rantai nilai produksi.

5. Menentukan produk olahan susu yang paling potensial agar dapat

dikembangkan di tingkat pengolahan.

9 1.4. Manfaat Penelitian

Pada penelitian ini diharapkan akan memberikan manfaat serta informasi sebagai berikut:

1. Bagi Perusahaan, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terkait dengan nilai tambah susu dan sebagai bahan pertimbangan dalam mengambil keputusan untuk perusahaan.

2. Bagi akademik, penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat untuk kepentingan pengetahuan sebagai bahan untuk penelitian selanjutnya, dan sumber informasi bagi pihak-pihak lain yang membutuhkan.

3. Bagi penulis, penelitian ini dapat memberikan kesempatan menambah wawasan dan seerta sebagai sarana dalam menerapkan ilmu-ilmu yang sudah didapatkan di bangku akademis serta dapat memenuhi persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Bagi pembaca, penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai

informasi pada bidang agribisnis yang berkaitan dengan rantai nilai

susu sapi.

10 1.5. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini berfokus pada analisis rantai nilai internal

perusahaan pengolahan susu sapi menjadi susu sapi pasteurisasi yoghurt dan keju

mozzarella. Susu sapi di Peternakan Cibugary Cibugary memerlukan adanya proses

pengolahan dan pengemasan yang baik agar produk susu sapi yang dihasilkan

mendapatkan perlakukan atau penanganan yang tepat agar menciptakan adanya

suatu nilai tambah dengan demikian harga dari produk susu olahan menjadi tinggi

dan banyak diminati konsumen dan perusahaan dapat meminimalisir adanya

kerugian yang diperoleh. Penelitian ini diawali dengan memetekan rantai pasok

susu sapi di Peternakan Cibugary lalu selanjutnya menganalisis rantai nilai, pada

analisis rantai nilai didalamnya menganalisis pada aktivitas-aktivitas yang dapat

menghasilkan nilai, nilai yang dihasilkan oleh internal perusahaan maupun

eksternal perusahaan. Serta menganalisis mulai dari bahan mentah atau bahan baku

susu sapi sampai dengan penanganan serta pengolahan produk dimana didalamnya

terdapat formulasi hinga pengemasan lalu siap dipasarkan, lalu dianalisis

menggunakan nilai tambah metode pendapatan dan penerimaan di peternak,

pengolahan serta pemasaran susu sapi di Peternakan Cibugary dan selanjutnya akan

diketahui pelaku usaha mana saja yang memperoleh keuntungan terbesar di

sepanjang rantai nilai produksi lalu menganalisis menggunakan metode

perbandingan eksponensial untuk menentukan produk olahan susu yang paling

potensial agar dapat untuk bahan pertimbangan pengembangan produk di tingkat

pengolahan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistem Agribisnis

Agribisnis merupakan suatu cara lain melihat pertanian sebagai suatu sistim bisnis yang terdiri dari empat subsistem yang berkaitan yaitu : subsistem agribisnis hulu, pengadaan dan penyaluran saranan produksi, subsistem agribisnis usaha tani produksi primer, subsistem agribisnis hilir pengolahan, penyimpanan, distribusi tata niaga, dan sub sistem jasa penunjang. Agribisnis secara umum mengandung pengertian sebagai keseluruhan operasi yang terkait dengan aktivitas untuk menghasilkan dan mendistribusikan input produksi, aktivitas untuk produksi usaha tani, untuk pengolahan dan pemasaran. Agribisnis memberikan suatu konsep dan wawasan yang sangat dalam tentang pertanian modern menghadapi milenium ketiga (Saragih, 2010:10).

Menurut Soekartawi (2006:6) Agribisnis sebagai suatu sistem adalah seperangkat unsur yang secara teratur saling berkaitan sehingga membentuk suatu totalitas. Disini dapat diartikan bahwa agribisnis terdiri dari dari berbagai sub sistem yang tergabung dalam rangkaian interaksi dan interpedensi secara reguler, serta terorganisir sebagai suatu totalitas. Adapun kelima mata rantai atau subsistem tersebut dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Subsistem Penyediaan Sarana Produksi

Sub sistem penyediaan sarana produksi menyangkut kegiatan pengadaan dan

penyaluran. Kegiatan ini mencakup perencanaan, pengelolaan dari sarana produksi,

teknologi dan sumberdaya agar penyediaan sarana produksi atau input budidaya

12 memenuhi kriteria tepat waktu, tepat jumlah, tepat jenis, tepat mutu dan tepat produk.

2. Subsistem Budidaya atau Proses Produksi

Subsistem ini mencakup kegiatan pembinaan dan pengembangan budidaya dalam rangka meningkatkan produksi primer pertanian. Termasuk kedalam kegiatan ini adalah perencanaan pemilihan lokasi, komoditas, teknologi, dan pola budidaya dalam rangka meningkatkan produksi primer. Dalam faktor-faktor produksi dibedakan menjadi dua kelompok :

a. Faktor biologi, seperti lahan pertanian dengan macam-macam tingkat kesuburan, benih, varietas pupuk, obat-obatan, gulma dsb.

b. Faktor sosial ekonomi, seperti biaya produksi, harga, tenaga kerja, tingkat pendidikan, status pertanian, tersedianya kredit dan sebagainya.

3. Subsistem Agroindustri/Pengolahan Hasil

Lingkup kegiatan ini tidak hanya aktivitas pengolahan sederhana di tingkat petani, tetapi menyangkut keseluruhan kegiatan mulai dari penanganan pasca panen produk pertanian sampai pada tingkat pengolahan lanjutan dengan maksud untuk menambah value added atau nilai tambah dari produksi primer tersebut. Dengan demikian proses pengupasan, pembersihan, pengekstraksian, penggilingan, pembekuan, pengeringan, dan peningkatan mutu.

4. Subsistem Pemasaran

Subsistem pemasaran mencakup pemasaran hasil-hasil budidaya dan

agroindustri baik untuk pasar domestik maupun ekspor. Kegiatan utama subsistem

13 ini adalah pemantauan dan pengembangan informasi pasar dan market intelligence pada pasar domestik dan pasar luar negeri.

5. Subsistem Penunjang

Subsistem ini merupakan penunjang kegiatan pra panen dan pasca panen yang meliputi sarana tataniaga, perbankan/perkreditan, penyuluhan agribisnis, kelompok tani, infrastruktur agribisnis, koperasi agribisnis, BUMN, swasta, penelitian dan pengembangan, pendidikan dan pelatihan, transportasi, kebijakan pemerintah.

2.2. Agribisnis Sapi Perah

Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain. Sapi perah yang ada di Indonesia merupakan sapi impor dan hasil persilangan sapi impor dengan sapi lokal (Shiddieqy, 2007).

2.2.1. Budidaya Ternak Sapi Perah

Aspek-aspek teknis yang harus diperhatikan dalam budidaya sapi perah adalah pemilihan bibit, pemberian pakan, penyakit, perkandangan, dan pemerahan susu.

A. Pemilihan Bibit

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan bibit sapi perah

antara lain genetika, atau keturunan, bentuk ambing, penampilan dan umur

bibit. 1) Genetika atau keturunan, bibit sapi perah harus berasal dari induk

14 yang produktivitasnya tinggi serta unggul, ini disebabkan sifat unggul kedua tetua akan menurun pada anaknya. 2) Bentuk ambing, ambing yang baik adalah ambing yang besar, pertautan antara otot kuat dan memanjang sedikit ke depan, serta puting tidak lebih dari empat. 3) Penampilan, secara keseluruhan penampilan bibit sapi perah harus proporsional, tidak kurus, dan tidak gemuk, kaki berdiri tegak dan jarak kaki kanan dengan kaki kiri cukup lebar serta bulu mengkilat. 4) Umur bibit, bibit sapi perah betina ideal umurnya 1,5 tahun dengan bobot badan sekitar 300 kg, sedangkan umur pejantan dua tahun dengan bobot badan sekitar 350 kg (Sudono, 2003:6).

B. Pemberian Pakan

Sapi perah dapat mengkonsumsi berbagai jenis hijauan yang tersedia atau sisa hasil pertanian, seperti jerami padi dan jerami jagung. Konsentrat dapat berupa limbah hasil ikutan industri pertanian seperti dedak padi dan pollard.

Jumlah pakan yang diberikan biasanya 10 % dari bobot sapi, jadi pakan yang diberikan untuk sapi dewasa sekitar 25 – 40 kg/ekor/hari (Sudono, 2003:6).

C. Perkandangan

Persyaratan umum kandang sapi perah adalah 1) Sirkulasi udara cukup dan

mendapat sinar matahari, sehingga kandang tidak lembab. Kelembaban

ideal yang dibutuhkan sapi perah adalah 60-70%, 2) Lantai kandang selalu

kering, 3) Tempat pakan yang lebar sehingga memudahkan sapi perah

dalam mengkonsumsi pakan yang disediakan, dan 4) Tempat air dibuat agar

selalu tersedia sepanjang hari (Sudono, 2003:6-7).

15 D. Penanganan Penyakit

Sapi memerlukan pemeliharaan badan secara khusus, antara lain: daki, lapisan kulit paling atas adalah lapisan kulit mati sehingga kulit akan mengeluarkan peluh yang bercampur bau hingga kulit kotor oleh daki dan kotoran, sapi akan membuang kotoran setiap waktu dan akan berbaring di tempat tersebut maka kotoran harus dibersihkan. Sapi perah yang terserang penyakit segera melakukan tindakan yang tepat untuk pengobatan maupun pencegahannya, sebaiknya ternak dimandikan 2 kali sehari. Sapi yang kulitnya bersih, air keringatnya akan keluar dengan lancar, pengaturan panas dalam tubuh akan menjadi lebih sempurna dan terhindar dari parasit kulit atau gatal-gatal (Muljana, 2006:7).

E. Perkawinan

Pada umumnya lama kebuntingan sapi berkisar 279-290 hari atau kurang lebihnya 285 hari. Setelah beranak diperkirakan dalam waktu 60-90 hari dapat dikawinkan lagi, karena jika terlalu awal untuk dikawinkan, jaringan alat reproduksi belum benar-benar pulih, sehingga akan merusak atau merobek jaringan alat reproduksi. Kegagalan kebuntingan disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu faktor lingkungan meliputi pengamatan birahi pada ternak, dan pemberian pakan. Umur sapi betina setelah mencapai 15-18 bulan atau 1,5 tahun baru dapat dikawinkan (Muljana, 2006:8).

Perkawinan sapi perah dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu alami dan

kawin suntik (Inseminasi buatan atau IB). Kawin alami biayanya lebih

mahal, karena harus memelihara pejantan. Tanda-tanda umum birahi sapi

16 perah yang ditunjukkan adalah sapi menaiki sapi yang lain, sapi merasa gelisah, jernih dan berkaca-kaca dari alat kelaminnya, vulva berwarna merah, bengkak dan terasa hangat. Sapi perah dikawinkan lagi sekitar lebih dari 3 bulan setelah beranak. Waktu kering kandang biasanya berkisar 7 – 8 minggu (Sudono, 2004:8).

F. Pengelolaan Pasca Panen dan Pemasaran

Penanganan susu segar agar dapat terjual dengan kualitas baik dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu peralatan yang digunakan untuk menampung susu segar, baik berupa ember perah maupun milk can harus dalam keadaan bersih dan kering. Jika peralatan bersih, umur susu segar bisa mencapai 3 jam, setelah itu susu akan rusak atau asam. Sebelum dimasukkan dalam milk can, susu disaring terlebih dahulu agar bulu sapi yang tercampur dengan susu tidak terbawa masuk dalam wadah. Melakukan pendinginan susu dengan suhu 4 ^o C agar lebih tahan lama, jika suhu lebih dari 4 ^o C, bakteri mudah berkembang biak. Limbah sapi dapat berupa kotoran atau feses dan urin. Penanganan produksi adalah usaha yang dilakukan pada saat mulai dalam pemanenan, penanganan sampai dengan penjualan susu hasil pemerahan sampai konsumen (Muljana, 2006:8-9).

2.2.2. Sapi Peranakan Frisian Holstein

Sapi perah Peranakan Friesian Holstein (PFH) merupakan salah satu sapi

perah di Indonesia yang merupakan hasil persilangan dari sapi perah Friesian

Holstein (FH) dengan sapi lokal. Sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH)

mempunyai karakteristik yang berbeda dengan jenis sapi perah lainnya yaitu:

17 a. Kulit berwarna belang-belang hitam dan putih.

b. Ekor berwarna putih

c. Terdapat warna putih berbentuk segitiga di dahi d. Kepalanya panjang, sempit dan lurus

e. Tanduk mengarah ke depan membengkok ke dalam

f. Mempunyai kemampuan menghasilkan air susu lebih banyak daripada bangsa sapi perah lainnya yaitu mencapai 5.982/liter/laktasi.

Produksi susunya terkenal tinggi, di Indonesia rerata produksi susunya berkisar 2.500 sampai 3.500 kg per laktasi. Sebagai hasil persilangan antara sapi FH dengan sapi lokal, maka dihasilkan sapi PFH. Salah satu sapi PFH yang terkenal adalah sapi Grati dari Pasuruan, Jawa Timur (Mukhtar, 2006:24).

2.3. Susu Sapi

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan

sapi yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang

aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen - komponennya atau

ditambah bahan - bahan lain. Susu merupakan produk pangan yang hampir

sempurna kandungan gizinya dan sangat dianjurkan dikonsumsi terutama

oleh anak - anak yang berada dalam masa pertumbuhan. Performa produksi

sapi perah dapat diketahui melalui produksi susu, persentase lemak susu dan

persentase protein susu yang dihasilkan yang berhubungan dengan jumlah

18 pakan yang dihabiskan dan kualitas pakan yang diberikan. Adanya hubungan dari sifat-sifat yang muncul pada sapi perah akan memudahkan pemulia (breeder) dalam menentukan arah seleksi untuk pengembangan ternak di masa yang akan datang (Triani, 2011:13).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme yang mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar. Salah satu cara pengolahan susu agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurisasi (Chrisna, 2016:7).

2.4. Pohon Industri Susu Sapi

Pohon industri merupakan gambaran diversifikasi produk suatu komoditas dan turunannya secara skematis. Semakin banyak produk hilir yang bisa dikembangkan maka komoditas tersebut bisa dikatakan mempunyai nilai tambah yang tinggi (Rosdiana, 2017:17)

Susu sapi merupakan hasil produk utama dari sapi perah yang dapat menjadi

sumber pendapatan melalui usaha sapi perah maupun olahannya. Selain dikonsumsi

dalam bentuk segar, susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk untuk

19

meningkatkan nilai tambah. Diversifikasi menurut susu sapi Rosdiana (2017:17)

antara lain yaitu susu segar, keju, mentega, yogurt, susu bubuk/tepung, susu UHT,

susu pasteurisasi, SKM/Formula yang disajikan dalam bentuk pohon industri pada

Gambar 2.

20 Gambar 2. Pohon Industri Susu Sapi

Sumber : Rosdiana (2017:18)

Pakan Hijauan Konsentrat Ternak Bibit

Alat/Mesin Obat/IB

Skim Milk Powder (Impor)

Whole Milk Powder (Impor)

Susu Tepung Susu UHT

SKM/Formula Mentega Keju

Industri Pengolahan Makanan/Minuman

Konsumen

On Farm Susu Segar

Produk Lokal

Koperasi Primer

IPS

Home Industri

Susu pasteurisasi

Yoghurt

21 Berdasarkan pada gambar 2 pohon industri ternak sapi pada industry hulu terdapat pakan hijauan, konsentrat, ternak bibit, alat/mesin serta obat-obatan dan IB atau inseminasi buatan untuk membantu sapi agar dapat mengandung. Beberapa komponen tersebut untuk mendukung pada bagian on farm untuk menghasilkan susu segar produk lokal, susu segar tersebut kemudian didistribusilam kepada koperasi primer dan home industry. Pada koperasi primer susu segar diolah pada industry pengolahan susu seperti perusahaan-perusahaan besar yang memiliki teknologi yang baik untuk mengolah susu, sementara produk setengah jadi seperti skim powder dan whole milk powder diimpor dari negara-negara penghasil susu terbesar untuk kemudian diolah di dalam negeri, dari industry pengolahan susu akan dihasilkan produk turunan seperti SKM(susu kental manis) atau susu formula, susu UHT, susu terpung, mentega dan keju. Beberapa produk turunan tersebut kemudian didistribusikan ke industry pengolahan bahan makanan atau minuman. Pada Koperasi primer menghasilkan produk olahan seperti susu pasteurisasi. Lalu pada home industry menghasilkan produk olahan seperti yoghurt kemudian dari beberapa produk olahan yang dihasilkan susu sapi segar dapat dikonsumsi oleh konsumen.

2.5. Rantai Pasok dan Manajemen Rantai Pasok

Rantai pasokan adalah suatu sistem tempat organisasi menyalurkan barang produksi dan jasanya kepada para pelanggannya. Rantai ini juga merupakan jaringan dari berbagai organisasi yang saling berhubungan yang mempunyai tujuan yang sama, yaitu menyelenggarakan pengadaan atau penyaluran barang tersebut.

Model rantai pasokan yaitu suatu gambaran mengenai hubungan mata rantai dari

pelaku-pelaku tersebut yang dapat membentuk seperti mata rantai yang terhubung

22 satu dengan yang lain. Salah satu faktor kunci untuk mengoptimalkan rantai pasok adalah dengan menciptakan alur informasi yang bergerak secara mudah dan akurat diantara jaringan atau mata rantai tersebut, dan pergerakannbarang yang efektif dan efisien yang menghasilkan kepuasan maksimal pada para pelanggan (Marimin dan Nurul, 2010:25)

Konsep rantai pasok (supply chain) merupakan konsep baru dalam menerapkan sistem logistik yang terintegrasi. Konsep tersebut merupakan mata rantai penyediaan barang dari bahan baku sampai barang jadi. Manajemen rantai pasok (supply chain management) produk pertanian mewakili manajemen keseluruhan proses produksi secara keseluruhan dari kegiatan pengolahan, distribusi, pemasaran, hingga produk yang diinginkan sampai ke tangan konsumen.

Jadi, sistem manajemen rantai pasok dapat didefinisikan sebagai satu kesatuan sistem pemasaran terpadu, yang mencakup keterpaduan produk dan pelaku, guna memberikan kepuasan kepada pelanggan (Marimin dan Nurul, 2010:25).

Manajemen rantai pasok produk pertanian berbeda dengan manajemen rantai

pasok produk manfaktur karena: (1) produk pertanian bersifat mudah rusak, (2)

proses penanaman, pertumbuhan dan pemanenan tergantung pada iklim dan musim,

(3) hasil panen memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, (4) produk pertanian

bersifat kamba sehingga sulit untuk ditangani. Seluruh faktor tersebut harus

dipertimbangkan dalam desain manajemen rantai pasok produk pertanian karena

kondisi rantai pasok produk pertanian lebih kompleks daripada rantai pasok pada

umumnya. Selain lebih kompleks, manajeman rantai pasok produk pertanian juga

bersifat probabilistik dan dinamis (Marimin dan Nurul, 2010:25).

23 Konsep rantai pasok terdapat tiga tahapan dalam aliran material. Bahan mentah didistribusikan ke manufaktur membentuk suatu sistem physical supply, manufaktur mengubah bahan mentah, dan produk jadi didistribusikan kepada konsumen akhir membentuk suatu sistem physical distribution (Marimin dan Nurul, 2010). Aliran material tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pola Aliran Material Rantai Pasok

Sumber: Marimin dan Nurul (2010:26)

Pola aliran material pada Gambar 2 menunjukkan bahwa bahan mentah didistribusikan dari pemasok kepada perusahaan yang melakukan pengolahan, sehingga menjadi barang jadi yang siap didistribusikan kepada pelanggan melalui distributor. Aliran produk terjadi mulai dari pemasok hingga ke pelanggan, sedangkan arus balik aliran ini adalah aliran permintaan dan informasi.

Permintaan dari konsumen diterjemahkan oleh distributor dan distributor menyampaikan kepada perusahaan, selanjutnya perusahaan menyalurkan informasi tersebut kepada pemasok.

P E M A S O K

P E L A N G G A N

PERUSAHAAN SISTEM DISTRIBUSI

Pasokan Bahan Baku

Perencanaan Produksi

dan Pengawasan

Distribusi Produk

PERENCANAAN ALUR PRODUK DAN PELAYANAN

ALUR PERMINTAAN DAN INFORMASI

24 Siagian (2005) menyatakan bahwa rantai pasokan berkaitan langsung dengan siklus bahan baku dari pemasok ke produksi, gudang dan distribusi kemudian sampai ke konsumen. Perusahaan meningkatkan kemampuan bersaing melalui penyesuaian produk, kualitas yang tinggi, pengurangan biaya, dan kecepatan meraih pasar dengan penekanan pada rantai pasokan. Rantai pasokan menurut Siagian (2005) disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Rantai Pasok

Sumber : Siagian (2005)

Terdapat dua hal penting dalam manajemen rantai pasok. Pertama, manajemen rantai pasokan adalah kolaborasi usaha bersama antar setiap bagian atau proses dalam siklus produk. Kedua, manajemen rantai pasokan harus mencakup seluruh kegiatan siklus produk. Ruang lingkup manajemen rantai pasokan meliputi :

1. Rantai pasokan mencakup seluruh kegiatan arus dan transformasi barang mulai dari bahan mentah, sampai penyaluran ke tangan pelanggan termasuk aliran informasinya. Bahan baku dan aliran informasi adalah

Arus Informasi Arus Penjadwalan Arus Kas

Arus Pesanan

Arus Kredit Arus Bahan Baku

Pemasok Persediaan Perusahaan Distributor Pelanggan

25 rangkaian dari rantai pasokan.

2. Rantai pasokan sebagai suatu sistem tempat organisasi menyalurkan barang produksi.

Strategi manajemen rantai pasokan meliputi tidak hanya hal-hal yang berkaitan dengan internal perusahaan, tetapi juga berkaitan dengan hal-hal eksternal perusahaan diantaranya mencakup keputusan strategis mengenai jaringan pasokan, yang mencakup keputusan mengenai pemasok mana yang akan dipilih, pemasok utama mana yang akan dijadikan mitra kerja jangka panjang dimana akan didirikan lokasi gudang dan pabrik, apakah akan melaksanakan sendiri kegiatan logistik dan sebagainya

2.6. Rantai Nilai

Rantai nilai merupakan alat untuk mengidentifikasi cara-cara menciptakan lebih banyak nilai pelanggan. Menurut model ini, setiap perusahaan merupakan sintesa dari kegiatan yang dilakukan untuk merancang, menghasilkan, memasarkan, memberikan dan mendukung produknya (Kotler dan Kevin, 2008).

Rantai nilai menampilkan nilai keseluruhan, dan terdiri dari aktivitas nilai dan

marjin. Aktivitas nilai merupakan aktivitas nyata secara fisik dan teknologi yang

dilakukan perusahaan dengan membangun blok dimana perusahaan menciptakan

sebuah produk yang berharga bagi pembelinya. Marjin merupakan selisih antara

nilai total dan biaya kolektif yang dilakukan dari aktivitas nilai. Marjin dapat diukur

dalam berbagai cara. Saluran pemasok dan rantai nilai juga mencakup marjin yang

penting untuk dipisahkan dalam memahami sumber posisi biaya perusahaan, karena

26 saluran pemasok dan marjin merupakan bagian dari total biaya yang ditanggung pembeli (Kotler dan Kevin, 2008).

Secara konseptual, mendefinisikan rantai nilai suatu organisasi (perusahaan) terdiri dari serangkaian aktivitas yang menciptakan dan membangun “nilai”, dimana rangkaian keseluruhan aktivitas tersebut akan mencerminkan keseluruhan nilai yang dihasilkan oleh suatu organisasi. Rangkaian rantai nilai produk pertanian mulai dari petani, pengumpul, perusahaan/industri, pengguna dan konsumen akhir (Porter 1994).

Gambar 5. Sistem Nilai Sumber: Porter (1994)

Tujuan dari rangkaian aktivitas ini adalah menghasilkan produk yang ditawarkan kepada para pelanggan/penggunanya dengan nilai yang melebihi biaya (cost) untuk menghasilkannya, sehingga kelebihan nilai tersebut menjadi nilai tambah yang dihasilkan oleh organisasi. Konsep ini membagi menjadi (1) Aktivitas Utama dan (2) Aktivitas pendukung (Porter 1994).

Aktivitas Utama (Primary Activity) adalah aktivitas dalam suatu perusahaan atau entitas yang terlibat dalam penciptaan fisik produk, pemasaran dan transfer ke pembeli serta layanan purna jual. Terdapat beberapa sub aktivitas yang ditelaah

Rantai Nilai Pemasok

Rantai Nilai Perusahaan

Rantai Nilai Penyalur

Rantai Nilai

Pembeli

27 yakni :

1. Logistik Masuk (Inbound Logistics) adalah aktivitas yang menyediakan input (baik berupa barang dan/atau jasa) bagi perusahaan.

2. Operasi (Operations) adalah pengolahan input menjadi barang jadi atau jasa.

3. Logistik Keluar (Outbound Logistics) adalah aktivitas menyampaikan produk kepada pelanggan.

4. Pemasaran dan Penjualan (Marketing and Sales) adalah aktivitas yang melakukan pemasaran dan penjualan kepada pelanggan.

5. Pelayanan (Service) adalah aktivitas yang memberikan pelayanan terhadap pelanggan.

Aktivitas Pendukung (Support Activities) adalah aktivitas-aktivitas dalam suatu perusahaan yang membantu perusahaan tersebut secara keseluruhan dengan cara menyediakan infrastruktur atau input yang memungkinkan aktivitas-aktivitas primer dilakukan secara berkelanjutan.

1. Pengadaan (Procurement): aktivitas ini berkaitan dengan dukungan terhadap penyediaan (barang dan jasa) yang dibutuhkan untuk menjalankan aktivitas utama.

2. Pengembangan Teknologi (Technology Development): aktivitas ini

merupakan dukungan teknologi untuk menjalankan aktivitas (termasuk di

dalamnya juga teknologi untuk menghasilkan produk, aktivitas

pemasaran, proses produksi yang fleksibel, pengelolaan pelanggan dan

berbagai upaya pengembangan teknologi lainnya).

28 3. Pengelolaan SDM (Human Resource Management): berkaitan dengan aktivitas rekrutmen, pengangkatan, pelatihan dan pengembangan SDM yang menjalankan aktivitas utama.

4. Infrastruktur (Infrastructure): berkaitan dengan aktivitas penyediaan infrastruktur yang diperlukan oleh seluruh bagian di dalam perusahaan, seperti sistem pengelolaan informasi, manajemen keuangan, dan berbagai mekanisme perencanaan dan pengendalian.

5. Margin tergantung pada efektivitas suatu organisasi didalam menjalankan aktivitas-aktivitas utama dan pendukung tersebut secara efisien.

Keunggulan kompetitif dapat dicapai dengan melakukan penyesuaian/

pengaturan pada rantai nilai sedemikian rupa sehingga kegiatan menghasilkan produk tersebut dapat (a) dijalankan dengan biaya yang serendah-rendahnya atau (b) menciptakan produk yang berbeda (ada diferensiasi) dari yang dihasilkan pesaing.

Analisis rantai nilai merupakan analisis aktivitas-aktivitas yang

menghasilkan nilai, baik yang berasal dari dalam dan luar perusahaan. Nilai

berawal dari bahan mentah sampai dengan penanganan produk setelah dijual

kepada konsumen. Analisis rantai nilai membantu perusahaan untuk memahami

rantai nilai yang membentuk produk tersebut. Aktivitas-aktivitas tersebut dikaji

untuk mengidentifikasi apakah memberikan nilai bagi produk atau tidak. Jika

aktivitas tersebut memberikan nilai, maka akan terus digunakan dan diperbaiki

untuk memaksimalkan nilai. Sebaliknya, jika aktivitas tersebut tidak memberikan

nilai tambah maka harus dihapus.

29 Analisis rantai nilai (value chain analysis) mengacu pada proses dimana suatu perusahaan menentukan biaya yang berhubungan aktivitas organisasi dari pembelian bahan mentah, lalu produksi barang, hingga pemasaran barang tersebut. Value chain analysis bertujuan untuk mengidentifikasi dimana keunggulan biaya rendah atau kelemahan terjadi disepanjang rantai nilai dari bahan mentah hingga aktivitas pelayanan pelanggan. Value chain analysis memungkinkan perusahaan untuk mengidentifikasi dengan lebih baik kekuatan dan kelemahannya, khususnya ketika dibandingkan terhadap analisis rantai nilai pesaing dan data mereka sendiri yang dievaluasi dari waktu ke waktu (David, 2009).

2.7. Analisis Proses

Proses adalah urutan pelaksanaan atau kejadian yang terjadi secara alami atau didesain menggunakan waktu, ruang, keahlian dan suber daya lainnya yang menghasilkan sesuatu. Proses adalah rangkaian kegiatan yang saling terkait atau berinteraksi yang mengubah input menjadi output. Kegiatan ini merupakan alokasi sumberdaya seperti orang dan materi. Input dan output yang dimaksudkan mungkin tangible (berwujud) seperti peralatan, bahan atau intangible (tidak berwujud) seperti energi dan informasi (Marimin dan Nurul, 2010:56).

Analisis rantai proses akan menguraikan tahapan yang dilalui mulai dari

bahan mentah raw material hingga produk jadi. Penguraian pada bagian ini akan

memberikan informasi dan gambaran lebih rinci mencakup teknologi, mesin,

kapabilitas proses (secara umum), kemampuan SDM dan kondisi yang terkait

30 dengan kelengkapkan faktor kritis dari proses akan diperoleh gambaran kinerja proses yang dicapai saat ini. (Marimin dan Nurul, 2010:56).

2.8. Nilai Tambah

Nilai tambah adalah suatu perubahan nilai yang terjadi karena adanya perlakuan terhadap suatu input pada suatu proses produksi. Arus peningkatan nilai tambah komoditas pertanian terjadi di setiap mata rantai pasok dari hulu ke hilir yang berawal dari petani dan berakhir pada konsumen akhir. Nilai tambah pada setiap anggota rantai pasok berbeda-beda tergantung dari input dan perlakuan oleh setiap anggota rantai pasok tersebut (Marimin dan Nurul, 2010:129).

Nilai tambah komoditas pertanian di sektor hulu dapat dilakukan dengan penyediaan bahan baku yang berkualitas dan berkesinambungan yang melibatkan para pelaku pada mata rantai pertama, antara lain petani, penyedia sarana prasarana pertananian, dan penyedia teknologi. Nilai tambah secara kuantitatif dihitung dari peningkatan produktivitas, sedangkan nilai tambah secara kualitatif adalah nilai tambah dari meningkatnya kesempatan kerja, pengetahuan dan keterampilan SDM (Marimin dan Nurul, 2010;129).

Nilai tambah selanjutnya terjadi pada sektor hilir yang melibatkan industri

pengolahan. Komoditas pertanian yang bersifat perishable (mudah rusak) dan bulky

(kamba) memerlukan penanganan atau perlakuan yang tepat, sehingga produk

pertanian tersebut siap dikonsumsi oleh konsumen. Perlakuan tersebut antara lain

pengolahan, pengemasan, pengawetan dan manajemen mutu untuk menambah

kegunaan atau menimbulkan nilai tambah sehingga harga produk komoditas

31 pertanian menjadi tinggi. Beberapa nilai tambah yang tidak dapat dihitung secara numerik meliputi peluang kerja yang terbuka dengan adanya indusri pengolahan dan peningkatan keterampilan kerja (Marimin dan Nurul, 2010:129).

Nilai tambah pada sektor retail adalah keuntungan yang didapat oleh retailer dalam menjual produk hasil pertanian yang sudah mengalami pengolahan. Nilai tambah tersebut didapatkan dari beberapa hal antara lain: produk yang dijual dalam bentuk eceran, kontinuitas persediaan barang, jaminan mutu barang, dan pelayanan terhadap konsumen (Marimin dan Nurul, 2010:130).

2.9. Stuktur Biaya dan Pendapatan Usaha Tani

Biaya dalam kegiatan usahatani terdiri dari dua jenis yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variabel cost). Biaya tetap (fixed cost) adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya, dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit, jadi besarnya biaya tetap tidak tergantung pada besar kecilnya produksi yang diperoleh. Sedangkan biaya tidak tetap (variabel cost) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang diperoleh (Soekartawi, 2006;15).

Menurut Soekartawi (2006), keuntungan atau profit adalah pendapatan yang diterima oleh seseorang dari penjualan produk barang atau jasa yang dikurangi dengan biaya-biaya yang dikeluarkan dalam membiayai produk barang atau jasa tersebut. Pendapatan tunai usahatani adalah selisih antara penerimaan tunai usahatani dan pengeluaran tunai usahatani.

Pendapatan tunai usahatani adalah selisih antara penerimaan usahatani dan

32 pengeluaran tunai usahatani dan merupakan ukuran kemampuan usahatani untuk menghasilkan uang tunai. Ukuran ini berguna sebagai langkah permulaan untuk menilai hutang usahatani yang mungkin terjadi. Menurut Soekartawi (2006:16), penerimaan usahatani adalah perkalian antara produksi yang diproleh dengan harga jual. Pernyataan ini dapat dituliskan sebagai berikut:

TRi = Y . Py

Dimana : TR = Total Penerimaan

Y = Produksi yang diperoleh dalam suatu usaha tani Py = Harga Y

Adapun pendapatan usahatani merupakan selisih antara penerimaan dan semua biaya. Pernyataan ini dapat dituliskan sebagai berikut :

Pd = TR – TC

Dimana : Pd = Pendapatan usaha tani TR = Total Penerimaan TC = Total Biaya

2.10. Metode Perbandingan Eksponensial (MPE)

Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) merupakan salah satu metode untuk menentukan urutan prioritas alternatif keputusan dengan krtiteria jamak.

Teknik ini digunakan sebagai pembantu bagi individu dalam pengambilan keputusan untuk menggunakan rancang bangun model yang telah terdefinisi dengan baik pada tahapan proses (Marimin dan Nurul, 2010:74).

Dalam menggunakan metode perbandingan eksponensial, ada beberapa

tahapan yang harus dilakukan, yakni menyusun alternatif-alternatif keputusan yang

33 akan dipilih, menentukan kriteria atau perbandingan keriteria keputusan yang penting untuk dievaluasi, menentukan tingkat kepentingan dari setiap kriteria keputusan atau pertimbangan kriteria, melakukan penilaian terhadap semua alternatif pada setiap kriteria, dan menentukan urutan prioritas keputusan didasarkan pada skor atau nilai total masing-masing alternative (Marimin dan Nurul, 2010:74).

Formulasi perhitungan skor untuk setiap altenatif dalam metode perbandingan eksponensial adalah sebagai berikut :

Total Nilai (TN i ) = ∑ ^𝑚 _𝑗=𝑖 (𝑅𝐾 _𝑖𝑗 ) ^{𝑇𝐾𝐾𝑗} Dimana :TN i =Total nilai alternative ke-i

RK ij = derajat kepentingan relative kriteria ke-j pada pilihan keputusan i

TKK j = derajat kepentingan kriteria keputusan ke-j; TKK j > 0;bulat n = jumlah pilihan keputusan

m = jumlah kriteria keputusan 2.11. Penelitian Terdahulu

Narakusuma (2011), menganalisis rantai nilai produk olahan manggis di Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian (BBP Mektan) serpong, PT. Inti Kiat Alam (PT. IKA), dan di Kabupaten Purwakarta yaitu di Kecamatan Wanayasa dan Kecamatan Kiara Pedes.

Tujuan dari penelitian ini yaitu; Pertama, memetakan, menganalisis

permasalahan, dan merumuskan solusi dalam mengatasi permasalahan rantai nilai

produk olahan manggis; Kedua, melakukan estimasi nilai tambah produk olahan

34 manggis yang sudah dikembangkan oleh Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian (BBP Mektan); Ketiga, mengidentifikasi kriteria dominan yang menjadi kesenjangan terkait nilai tambah produk olahan manggis ditingkat petani; Keempat, menentukan prioritas produk olahan manggis yang dapat dikembangkan ditingkat petani.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode diskriptif. Analisis rantai nilai produk olahan manggis menggunakan metode survei dan wawancara mendalam, analisis nilai tambah produk olahan manggis di BBP Mektan menggunakan analisis nilai tambah Hayami et al (1987), kriteria yang menjadi kesenjangan dalam penerapan nilai tambah produk olahan manggis ditingkat petani menggunakan analisis diskriptif skala interval empat, sedangkan untuk menentukan prioritas produk olahan yang dapat diterapkan di tingkat petani menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE).

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa dari pemetaan rantai nilai produk olahan manggis, terdapat enam aktor yang berperan, terdiri dari petani, pedagang pengumpul, pemasok, BBP Mektan, perusahaan pengolahan manggis (PT. IKA), dan pemerintah daerah. Kendala utama yang dihadapi PT. IKA adalah kesulitan dalam mendapatkan buah manggis grade A sebagai bahan baku utama karena harus berkompetisi dengan eksportir, baik eksportir legal maupun ilegal.

Hasil analisis nilai tambah produk olahan manggis di BBP Mektan, kapsul

herbal kulit sebesar Rp. 153.723,- per Kg manggis, dodol biji sebesar Rp. 72.500,-

per Kg manggis, tepung kulit sebesar Rp. 56.144,- per Kg manggis dan koktail buah

manggis sebesar Rp. 18.043,- per Kg manggis. Hasil analisis MPE menunjukkan