LAPORAN PRAKTI KUM SOSIS. docx

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

SOSIS

Oleh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R.

Tanggal Praktikum : 25 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan atau meningkatkan daya tahan daging, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan juga untuk mengetahui cara pembuatan sosis.

PRINSIP PERCOBAAN

DIAGRAM ALIR

Daging Ayam Fillet

Pencucian

Air Bersih Air Kotor

Penimbangan

Penggilingan I

Penggilingan II Es Batu

Tapioka, minyak, garam, gula

Casing Pengisian

Pengikatan

Penggantungan

Pengukusan T=100°C, t=15`

Penimbangan Uap Air

Sosis Ayam

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sosis

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram

Bahan Utama _{1. Daging ayam = 58,7 %} 2. Tapioka = 7,13 % Bahan Tambahan _{1. Es batu = 10 %}

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis dapat diketahui bahwa sosis tersebut memiliki berat produk 134,4 gram, % produk sebesar 67,2 %. Sosis yang dihasilkan memiliki warna putih, rasa gurih, aroma khas sosis, teksturnya lembut dan kenampakan yang menarik.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Bahan tersebut memiliki beberapa fungsi diantaranya: daging merupakan bahan baku sosis karena daging memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Daging yang sangat baik memiliki sifat-sifat tersebut adalah jaringan daging yang melekat pada tulang (daging kerangka) dari hewan. Kepala dan pipi memiliki daya ikat terhadap air dan mengemulsi lemak sedang. Sedangkan jaringan-jaringan seperti bibir, moncong dan kulit memiliki daya yang rendah dan meskipun secara nutrisi dapat diterima, penggunaannya harus dibatasi bila kualitas sosis yang baik hendak diperoleh (Kramlich, 1976).

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses pengilingan dan pelunak daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air dan membentuk tekstur yang baik (Anjarsari, 2010).

10%. Protein, air dan lemak harus merupakan suatu emulsi tiga fase.dalam hal ini lemak merupakan fase diskontinu, dan air merupakan fase kotinu (Anjarsari, 2010).

Putih telur dalam pembuatan sosis yaitu sebagai sumber lemak untuk terbentuknya emulsi. Terbentuknya dispersi lemak dalam air akan membentuk sistem emulsi pada daging atau sosis. Jumlah lemak yang ditambahkan selain untuk membuat emulsi juga, berpengaruh terhadap peningkatan jumlah lemak yaang terkandung dalam sosis (Anjarsari, 2010).

Pada pembuatan sosis menggunakan bahan pengisi dan pengikat seperti tapioka dan STPP. Tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis adalah untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi biaya formulasi (Anjarsari, 2010).

Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Anonim, 2011 ).

Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambahatau meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Anonim, 2011 ).

Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan sosis diantaranya: Mula-mula daging dibersihkan dan digiling dengan penggiling daging. Penggilingan ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging. Daging giling kemudian.dicampur dengan air es, garam dan bumbu dan diaduk menggunakan alat pengaduk chopper. Pencampuran ini dilakukan pada suhu 4°-8°C. Tujuan utama proses ini adalah untuk mengekstrak protein dari dalam daging. Penggunaan garam, selain untuk rasa iuga berfungsi untuk melarutkan protein yang larut dalam garam. Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi sosis. Pengadukan diteruskan dengan menambahkan r\lemak. pada pencampuran lemak ini suhu dinaikkan menjadi 10-12°C untuk menambah kelarutan lemak dan mempermudah terbentuknya emulsi (Anjarsari, 2010).

suhu 60-70°C . Bahan-bahan yang digunakan untuk pengasapan dapat berupa bubuk gergaji kayu. Apabila suhu yang digunakan untuk pengasapan terlalu tinggi, maka sosis yang dihasitkan akan kering dan kurang enak (Hadiwiyoto, 1983).

Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk. mendapatkan sosis masak perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang terlalu cepat. pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari, 2010).

Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi kelembapan protein, perbandingan lemak daging tidak berdaging dan jumlah pigment selain sifat mengikatnya. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau protein halus (Anjarsari, 2010).

Dalam pembuatan sosis, daging tak berlemak dan protein mempunyai arti yang sama. Daging tak berlemak berperan besar dalam menentukan stabilitas emulsi dan sifat fisik produk akhir. Produk daging berperan dalam dua tahap yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan (Anjarsari, 2010).

pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971) dalam Fiqhi (2009), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Fiqhi, 2009).

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk (Anonim, 2014).

Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak (Anonim, 2014).

Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein (Marliyati, 1992).

SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler). Bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Terdapat dua macam SPI yang digunakan dalam industri daging olahan yaitu SPI yang berbentuk tepung dan SPI yang berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk tepung biasanya langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang berbentuk granular direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru dicampurkan ke dalam bahan emulsi (Suryanto, 2011).

Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut:

1 Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.

memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.

3 Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan

emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.

4 Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.

perubahan kimia dimana sosis menjadi matang dan terjadi perubahan biologi yaitu mikroba yang mungkin ada pada bahan dapat mati sehingga memperpanjang umur simpan.

Berdasarkan perbandingan dengan persyaratan mutu sosis menurut SNI, sosis yang didapat di laboratorium memiliki mutu yang sesuai dengan sifat organoleptik yang ada dalam SNI 01-3820-1995 yaitu memiliki rasa, warna, dan bau yang normal.

DAFTAR PUSTAKA

Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Panen Mortem dan Teknologi.Graha Ilmu, Yogyakarta.

Anonim. 2014. Bahaya Laten Sepotong Sosis. http://m.klikdokter.com. Diakses: 27 April 2016.

Anonim. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com. Diakses: 27 April 2016.

Dian. 2012. Laporan Pengolahan Sosis. http://dian2505.wordpress.com/. Diakses: 27 April 2016.

Farhan. 2012. Makalah Sosis Terbaru. http://d-suwka.blogspot.com.

Diakses: 27 April 2016

Fiqhi, F. 2009. Sosis. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Diakses: 27 April 2016 Hadiwiyoto. 1983. Teknik Uji Mutu Susu, Ika, Daging, dan Telur, Edisi

Kedua, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Kramlich, W.E, 1976. Sausage Products. Dalam The Science of Meat and Meat Products. W.H Freeman and Co., Inc. Westport, Connecticut.

Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga, Cetakan Pertama, Penerbit IPB Press PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Murwani, Retno, 1994. Pengaruh Formulasi terhadap Penilaian Fisik dan Sensoris Sosis Ayam Pedaging. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

SNI, 1995 . SNI Sosis. melalui http://sisni.bsn.go.id/. Diakses: 27 April 2016 Suryanto, Edi. 2011. Penggunaan Protein Kedelai pada Industri Olahan

LAMPIRAN PERHITUNGAN

W produk = 134,4 gram

% produk = W berat produk_{W basis} x 100% = 134,4₂₀₀ x 100%

= 67,2 %

- Daging ayam = 58,7₁₀₀ x 200 = 117,4 gram

- Es batu = ₁₀₀10 x 200 = 20 gram

- Tapioka = 7,13₁₀₀ x 200 = 14,26 gram

- Garam = 0,63₁₀₀ x 200 = 1,26 gram

- Merica = 0,23₁₀₀ x 200 = 0,46 gram

- Minyak sayur = ₁₀₀10 x 200 = 20 gram

- STPP = 0,34₁₀₀ x 200 = 0,68 gram

- Bawang putih = 0,91₁₀₀ x 200 = 1,82 gram

- Bawang bombay = 3,96₁₀₀ x 200 = 7,9 gram

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Sosis

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat, low binding meat dan

medium binding meat? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang

paling baik digunakan untuk sosis? Mengapa demikian?

Jawab:

High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam

proses pengolahan secara kuat. Low binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara lemah sedangkan medium binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan

2. Sebutkan jenis-jenis casing! Berikan contohnya!

Jawab:

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis!

Jawab:

Komponen pembuatan sosis yaitu:

 Daging, pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang berlemak rendah

 Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi bersama-sama dengan air

selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi biaya formulasi

 Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) yang yang biasa ditambahkan pada sosis adalah tepung gandum , barley, jagung atau beras.

 Casing, casing atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong

alami dan selongsong buatan.

 Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah lada, bawang putih dan pala.

 Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang

dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.

 Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses