1 IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA DAN UJI POTENSI MINYAK
ATSIRI LENGKUAS (Alpinia galanga L. Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)
Disusun Oleh:
INTAN NUR FADLILAH
1208010136
Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto
2 ii
4
HALAMAN PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Intan Nur Fadlilah
NIM : 1208010136
Program studi : Farmasi
Fakultas : Farmasi
Universitas : Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai prosedur penelitian yang benar dan dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi ini.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, 11 Juli 2016 Yang menyatakan,
Intan Nur Fadlilah
iv
5
MOTTO
“Jika kamu tidak sanggup menahan lelahnya belajar,
maka kamu harus sanggup menahan perihnya
kebodohan” (Imam Syafi’i)
“Kerjakan pekerjaanmu dengan penuh keyakinan, niat
tulus, dan penuh keikhlasan semata hanya untuk
ibadah pada Allah SWT”
(Wahyu Prasetya)
“Tidak semua yang diharapkan dapat terwujud dan
tidak semua yang ditakutkan akan terjadi, maka
berusahalah”
(Intan Nur Fadlilah)
6
PERSEMBAHAN
1. Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan ridhaNya serta telah mengabulkan
segala do’a yang dipanjatkan sehingga saya bisa menyelesaikan
skripsi. Solawat serta salam saya limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang semoga pada akhir zaman kita mendapatkan syafaatnya.
2. Terimakasih untuk Abahku tercinta Drs. H. Anang Ashari dan Mamahku Lelly Latifah tercinta atas segala dukungan, bimbingan
dan kasih sayang serta do’a yang selalu dipanjatkan untukku
sehingga saya mampu menyelesaikan skripsi ini.
3. Terimakasih untuk saudaraku, dr. Anna Wachidah Nur Antikoh, Muslim Ade Chandra, Restu Amelia dan Aldi Maksum Abdilah terimakasih atas kasih sayang dan semangat untukku dalam pengerjaan skripsi ini, tidak lupa kepada keponakanku tercinta kaka Faza dan dede Haidar yang selalu memberikan kebahagiaan disetiap keceriaan canda tawanya ketika saya sedang stress menyusun skripsi.
4. Terimakasih aku ucapkan kepada teman terbaikku Wahyu Prasetya yang telah memberikan kasih sayang, dukungan, semangat, bimbingan serta arahan kepada saya sehingga saya mampu menyelesaikan skripsi ini.
5. Terimakasih teruntuk sahabat-sahabat ku tercinta, terkece, terhits dan tercantik (Nur, iput, vera, pio, adel, kinan, anin, isna, tyas, lila, puput) atas segala keceriaan yang pernah kita ukir bersama, serta motivasi dan semangatnya, semoga kita sukses selalu.
6. Terimakasih untuk penghuni kos wisma eltha yang telah menemani dan membantu selama dikos.
7. Terimakasih untuk tim proyek antibakteri yang telah bekerja sama dengan baik sehingga kita dapat menyelesaikan proyek ini dengan baik.
8. Terimakasih untuk semua angkatan farmasi 2012 yang telah memberikan aku banyak arti dan pelajaran selama menimba ilmu di pendidikan farmasi ini, semoga kita semua sukse selalu.
vi
7
ABSTRAK
Rimpang lengkuas (Alpinia galagal (L.) Willd) memiliki potensi sebagai antibakteri karena mengandung senyawa fenol, flavonoid dan minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri lengkuas dan potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam. Minyak atsiri lengkuas diperoleh dari proses hidrodestilasi. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode non eksperimental dan eksperimental. Metode non eksperimental untuk mengetahui kandungan senyawa kimia dalam minyak atsiri lengkuas dengan melakukan GC-MS. Metode eksperimental untuk mengetahui potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet makanan alami berdasarkan aktivitasnya sebagai antibakteri. Hasil penelitian menunjukkan kandungan utama minyak atsiri lengkuas adalah 1,8-sineol (56,49%), β-fernesena (10,38%) dan α-pinena (9,47%). Minyak atsiri lengkuas memiliki potensi sebagai pengawet makanan alami. Pada sampel tahu putih minyak atsiri lengkuas pada konsentrasi 6250 µ g/ml mampu mengawetkan sampai sepuluh hari dan mampu memperpanjang masa simpan selama delapan hari. Pada sampel daging ayam, minyak atsiri lengkuas pada konsentrasi 6250 µ g/mL mampu mengawetkan sampai lima belas hari dan mampu memperpanjang masa simpan selama sembilan hari.
Kata kunci: Daging ayam, minyak atsiri lengkuas, uji potensi, pengawet makanan alami, tahu putih.
8
ABSTRACT
Galangal (Alpinia galangal (L.) Willd) rhizome possessess antibacterial activity related to its phenols, flavonoids, and essential oils compounds. The purpose of the study were to determine the chemical constituents of essential oil of galangal and its potency to be used as a natural preservative in tofu and chicken meat. Galangal essential oil was obtained from hydrodestillation process. The research used non-experimental and experimental method. The non-experimental method was used to identify the constituents of essential oils at galangal by GC-MS. The experimental method was used to determine potency of essential oils of galangal for natural preservative based on its antimicrobial activity. The results showed the main constituents of essential oils of galangal, were 1.8-cineol (56.49%), β-fernasene (10.38%), and α-pinene (9.47%). Essential oil of galangal was potential to be used as natural food preservative. At concentration of 6250 µg/ml it is capable of preserving tofu up to ten days and prolonging the tofu’s shelf life up to eight days. Essential oil of galangal at concentration of 6250 µg/mL it is capable of preserving chicken meat up to fifteen days and prolonging
the chicken meat’s shelf life up to nine days.
Keywords : Chicken meat, galangal essential oil, natural food preservative, potential test, tofu.
viii
9
PRAKATA
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu
menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Identifikasi Kandungan Kimia dan Uji
Potensi Minyak Atsiri Lengkuas (Alpinia galanga L. Willd) sebagai Bahan
Pengawet Alami pada Tahu Putih dan Daging Ayam”. Skripsi ini disusun guna
memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt dan Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc yang telah berkenan meluangkan waktu ditengah kesibukan beliau untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Ucapan terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan kepada : 1. Bapak Dr. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H selaku Rektor Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.
2. Bapak Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt sebagai dekan dari Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
3. Semua dosen dan staf karyawan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memberikan ilmunya sebagai bekal bagi kehidupan. 4. Bapak Drs. H. Anang Ashari dan Ibu Lelly Latifah selaku orangtua atas
bimbingannya dengan penuh kesabaran serta kasih sayang yang begitu besar, juga dukungan yang disertai doa yang mengiringi setiap langkah perjalanan hidup saya.
5. Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt selaku pembimbing 1 yang telah memberikan waktunya, bimbingan, arahan, saran, dan petunjuk dalam penyusunan skripsi. 6. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku pembimbing II yang telah
memberikan waktunya, bimbingan, arahan, saran, dan petunjuk dalam penyusunan skripsi.
10 Penulis sangat menyadari bahwa dalam karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan di dalamnya, untuk itu segala kritik dan saran sangat diharapkan demi kesempurnaan di masa mendatang. Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi pembaca, perkembangan ilmu farmasi serta masyarakat.
Purwokerto, 11 Juli 2016
Penulis
x
11
RIWAYAT HIDUP
Nama : Intan Nur Fadlilah
TTL : Banyumas, 26 Desember 1994
Orang Tua : Drs. H. Anang Ashari (Ayah) dan Lelly Latifah (Ibu)
Alamat : Jl. Raya Sumpiuh RT/RW 02/01 Desa Sumpiuh, Kec. Sumpiuh Kab. Banyumas
Pendidikan :
- TK : Aisiyah Sumpiuh, tahun 1998-2000 - SD : SD N 4 Sumpiuh, tahun 2000-2006 - SMP : SMP N 1 Kroya, tahun 2006-2009 - SMA : SMA N 1 Kroya, tahun 2009-2012
12
F. Metode Pengambilan Minyak Atsiri ... 10
G. Identifikasi Kandungan Kimia ... 11
H. Metode Uji Pertumbuhan Bakteri ... 12
xii
13
BAB III METODE PENELITIAN ... 15
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 15
B. Variabel Penelitian ... 15
3. Identifikasi kandungan senyawa kimia ... 17
4. Potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet... 18
a. Sterilisasi alat ... 18
b. Pembuatan medium ... 18
c. Perlakuan terhadap sampel makanan ... 18
d. Pengamatan potensi sebagai pengawet makanan ... 20
F. Analisis Hasil ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
A. Determinasi tanaman ... 22
B. Destilasi minyak atsri lengkuas ... 22
C. Identifikasi kandungan senyawa kimia minyak atsiri lengkuas menggunakan metode GC-MS ... 23
14 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komponen senyawa kimia minyak atsiri rimpang lengkuas ... 27
Tabel 2. Penggolongan senyawa konstituen minyak atsiri rimpang lengkuas ... 29
Table 3. Pengukuran absorbansi dari kultur tahu putih dalam media NB pada masing-masing waktu perendaman ... 30
Tabel 4. Hasil pengamatan organoleptis tahu putih pada masing-masing waktu perendaman ... 36
Tabel 5. Pengkuran absorbansi dari kultur daging ayam dalam media NB pada masing-masing waktu perendaman ... 37
Tabel 6. Hasil pengamatan organoleptis daging ayam pada masing-masing waktu perendaman ... 42
xiv
15 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Spektrum massa minyak atsiri rimpang lengkuas ... 24
Gambar 2. Spektrum massa puncak ke-5 dengan waktu retensi 18,255 menit ... 25
Gambar 3. Spektrum massa puncak ke-12 dengan waktu retensi 34,853 menit ... 25
Gambar 4. Spektrum massa puncak ke-1 dengan waktu retensi 12,934 menit ... 26
Gambar 5. Struktur senyawa komponen utama minyak atsiri lengkuas ... 26
Gambar 6. Kultur tahu putih media NA pada perendaman hari ke-4 ... 32
Gambar 7. Kultur tahu putih media NA pada perendaman hari ke-6 ... 33
Gambar 8. Kultur tahu putih media NA pada perendaman hari ke-10 ... 34
Gambar 9. Kultur daging ayam media NA pada perendaman hari ke-9... 39
Gambar 10. Kultur daging ayam media NA pada perendaman hari ke-12 ... 40
Gambar 11. Kultur daging ayam media NA pada perendaman hari ke-15 ... 41
16 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Determinasi tanaman rimpang lengkuas ... 50
Lampiran 2. Spektrum massa dari senyawa puncak minyak atsiri lengkuas .. 51
Lampiran 3. Struktur kimia kandungan senyawa kimia minyak atsiri lengkuas ... 61
Lampiran 4. Hasil uji anava dua arahantar subjek pada sampel tahu putih ... 62
Lampiran 5. Hasil Uji anava dua arah antar subjek pada sampel daging ayam ... 64
Lampiran 6. Hasil Uji anava satu arah hari vs konsentrasi pada sampel tahu putih ... 65
Lampiran 7. Hasil Uji anava satu arah hari vs konsentrasi pada Sampel Ayam ... 66
Lampiran 8. Hasil uji lanjutan Post Hoc Tuckey terhadap absorbansi kultur media NB sampel tahu putih ... 67
Lampiran 9. Hasil uji lanjutan Post Hoc Tuckey terhadap absorbansi kultur media NB sampel ayam ... 68
Lampiran 10. Koloni bakteri hasil kultur tahu putih pada media NA ... 76
Lampiran 11. Koloni bakteri hasil kultur daging ayam pada media NA ... 83
xi
