Laporan praktikum total asam & vit C

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL INDUSTRI LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL INDUSTRI

PENENTUAN KADAR VITAMIN C DAN PENENTUAN KADAR VITAMIN C DAN

KADAR

KADAR TOTATOTAL ASAML ASAM

OLEH : KELOMPOK B6 OLEH : KELOMPOK B6 C

CIINNTTYYA A AANNGGEELLIINNE E LLIIUU 11111111220055002244 D

DEEWWA A AAYYU U TTRRIISSNNA A BBUUDDIIAARRII 11111111220055005522 IIDDA A AAYYU U AADDII 11111111220055005544 P

PUUTTU U KKIIKKI I VVRRAASSHHIINNTTA A DDEEWWII 11111111220055005566 IINNDDAAH H DDEEWWAANNTTI I WWUULLAANNSSAARRII 11111111220055005577

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA UNIVERSITAS UDAYANA

201 201

BAB I

PENDAHULUAN

1!1 L"#"$ B%&"'"()

Vitamin dapat dibedakan menjadi vitamin yang larut dalam air dan larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B kompleks dan vitamin C, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E dan vitamin K.

Vitamin c atau asam askorbat adalah vitamin yang mudah larut dalam air  dengan rumus molekul C!"# dengan titik cair $%# & $%'#, bersi(at mudah teroksidasi,

tidak tahan panas, stabil dalam kondisi asam, misalnya dalam buah. umber vitamin C adalah dari buah&buahan, seperti jeruk, jambu biji, mangga dan lain sebagainya. )elain itu terdapat pada buah&buahan, terdapat juga pada sayuran terutama yang  berdaun hijau.

*ada buah yang segar + tidak dimasak  kandungan vitamin C llebih tinggi dibandingkan dengan buah yang dimsak. -ntuk mengetahui kandungan vitamin C  pada bahan makanan dapat dilakukan analisis atau metode yaitu metode penentuan

dengan ', D + a&dikhloro(enol dan titrasi iodine.

Vitamin C yang terkandung dalam buah&buahan secara alamiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker. !al ini karena vitamin C memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas.

Kadar asam atau total asam adalah jumlah seluruh asam yang terdapat dalam  bahan makanan. Bahan hasil pertanian banyak mengandung asam&asam organik. Buah&buahan mengandung kadar asam yang relati( tinggi, misalnya asam sitrat pada  buah jeruk. *enentuan kadar asam melalui metode titrasi dengan a/!. )ample yang telah diambil (iltratnya ditambahkan suatu indikator ** +*henolptalin, kemudian dititrasi dengan a/! sehingga terjadi perubahan 0arna.

2!2 R*+*,"(

M","&"-Berdasarkan latar belakang yang telah ditulis sebelumnya, dapat disimpulkan rumusan masalah dari praktikum ini sebagai berikut 1

a. Apakah yang dimaksud dengan Asam Askorbat2  b. Bagaimanakah si(at Asam Askorbat 2

c. Bagaimanakah metode yang dilakukan untuk menganalisis Kadar 3otal Asam pada  bahan +buah jeruk

d. 4etode apakah yang digunakan untuk menganalisis kandungan vitamin C pada  buah jeruk 2.

2! T*.*"(

-ntuk mengetahui metode penentuan kadar vitamin C dan total asam pada  bahan hasil pertanian dan untuk menentukan kadar&kadar vitamin C dan total asam  pada bahan makanan dan membandingkan dengan yang tersedia dalam pustaka.

2!4 M"(/""#

4an(aat dari praktikum penentuan kadar vitamin C dan kadar total asam kali ini adalah mahasis0a dapat mengetahui metode penentuan kadar vitamin C dan  penentuan kadar total asam pada bahan hasil pertanian dan mahasis0a mampu

BAB II DASAR TEORI

!1! V#"+(

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. *engertian lain juga menyebutkan vitamin adalah senya0a organik dalam jumlah mikro yang sangat esensial dalam (ungsi kebanyakan  bentuk tubuh, tetapi tidak dapat disintesa oleh beberapa organisme dan harus di peroleh dari luar tubuh. )ebagai pengecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit cukup terkena sinar matahari.

Vitamin dikelompokkan menjadi dua golongan utama, yaitu vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B kompleks. 5ungsi khusus vitamin adalah sebagai ko(aktor +elemen pembantu untuk reaksi en6imatik. Vitamin juga berperan dalam berbagai macam (ungsi tubuh lainnya, termasuk  regenerasi kulit, penglihatan, sistem susunan syara( dan sistem kekebalan tubuh dan  pembekuan darah. 3ubuh membutuhkan jumlah yang berbeda untuk setiap vitamin.

)etiap orang mempunyai kebutuhan vitamin yang berbeda. Anak&anak, orang tua, orang yang menderita penyakit atau 0anita hamil membutuhkan jumlah yang lebih tinggi akan beberapa vitamin dalam makanan mereka sehari&hari.

!2! S*+%$  S*+%$ V#"+(

)umber vitamin dapat berasal dari sayur&sayuran dan buah&buahan terutama buah segar dan buah yang mentah. )eperti1 7eruk merupakan sumber utama vitamin C. Brokoli, sayuran ber0arna hijau, kol +kobis, melon dan stra0beri mengandung vitamin C bermutu tinggi.

!! V#"+( C

Vitamin adalah molekul organik sederhana yang diminta oleh tubuh. Vitamin bukan karbohidrat, protein maupun lipid. 3ubuh tidak dapat mensintesis vitamin&vitamin. Karena larut dalam air, vitamin C mudah diserap dalam usus halus, dari mana ia langsung masuk ke dalam darah vena porta ke hati dan dari sana ke seluruh tubuh. Vitamin ini disimpan dalam  banyak jaringan, terutama banyak dalam organ yang berhubungan dengan aktivitas

metabolisme +3arrant, $%"%.

Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis  primata tetapi tidak merupakan vitamin bagi he0an&he0an lain. Asam askorbat adalah suatu reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan  berbagai reduktor seperti glutation +8)!. *eranan asam askorbat sebagai koen6im belum dapat dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan dengan protein yang manapun +)ulaiman, $%%9.

Vitamin C memiliki si(at yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara, alkali en6im, stabil pada suasana asam. 8ejala yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C antara lain pendarahan ringan. )edangkan gejala yang berat antara lain gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar sembuh dan tulang mudah patah. Vitamin C dapat ditemukan pada buah  jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji+Bali0ati dan Ali, '##'. Vitamin C diperlukan pada pembentukan 6at kolagen oleh (ibroblast hingga merupakan bagian dalam pembentukan 6at intersel.

Vitamin C diperlukan juga pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan tulang dan dentin. Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi jaringan. Kebutuhan orang de0asa # mg lebih banyak dalm laktasi, :9 ; <9 mg untuk bayi dan anak&anak. Vitamin ini dalam bentuk Kristal ber0arna putih, sangat larut dalam air dan alcohol. Vitamin C stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi dalam suasana basa +)uharjo, $%"=.

8ambar $. >umus bangun Asam Askorbat

!! S/"#  S/"# A,"+ A,'3$"#

Asam ini memiliki rumus kimia C!"/, berbentuk kristal kekuningan, tidak berbau, memiliki massa molar sebesar $=.$' g mol, memiliki titik didih $%#&$%'#_{C, memiliki}

kerapatan sebesar $.9 g?cm:_{, keasaman pertama sebesar <,$= sedangkan keasaman kedua}

sebesar $$,9=. Asam askorbat larut dalam air, %9@ etanol, gliserol dan propilene glicol, serta asam ini tidak larut dalam dietil eter, kloro(orm, ben6ena dan minyak lemak. Asam askorbat memiliki banyak kegunaan bagi manusia dan he0an lainnya, salah satunya di bidang kesehatan seperti sebagai antioksidan, anti atherogenik, immunomodulator dan mencegah (lu.

:.:.$ Beberapa si(at kimia asam sitrat adalah 1

a. *ada pemanasan $=9oC, asam sitrat berubah menjadi aconitic acid. Aconitic acid jika ditambah dengan hydrogen berubah menjadi tricarballylic acid.

 b. *ada pemanasan $=9oC, asam sitrat jika dieliminasi dengan oksigen dan menghilangkan karbon dioksida berubah menjadi acetonedicarboylic acid. Acetonedicarboylic acid jika diuapkan karbon dioksidanya  berubah menjadi acetone.

c. *ada pemanasan $=9oC, asam sitrat jika dihilangkan karbondioksida  berubah menjadi itaconic acid.

d. arutan asam sitrat bila dicampur dengan asam sul(at atau oksidasi dengan larutan potassium permanganate menghasilkan asam acetonedicarboylic.

e. *ada suhu :9oC, jika asam sitrat dioksidasi dengan potassium  permanganate menghasilkan asam oksalat.

(. Asam sitrat terdekomposisi menjadi asam oksalat dan asam asetat jika dibakar dengan potassium hydroide atau dioksidasi dengan asam nitrit. g. Dalam bentuk larutan, asam sitrat sedikit korosi( terhadap karbon steel

dan tidak korosi( terhadap stainless steel.

h. )ebagai asam polybasic, asam sitrat dapat membentuk berbagai macam garam termasuk garam alkali metal dan alkali tanah, selain itu dapat pula membentuk berbagai macam ester, amida dan acyl klorida.

!4! T3#"& A,"+

Kadar asam atau total asam adalah jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan hasil pertanian banyak mengandung asam&asam organik. Buah&buahan mengandung kadar asam yang relati( tinggi, misalnya asam sitrat pada buah jeruk.

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. )emakin tinggi total asam  pada buah maka p! buah&buahan tersebut akan semakin rendah +makin asam, demikian juga

dengan sebaliknya.

Analisis total asam dilakukan dengan menitrasi (iltrat dari buah yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein +** dan dititrasi dengan a/! sampai terjadi  perubahan 0arna +merah muda . 4enurut Anonim +'#$$ ilai 3A dapat disimpulkan dengan beberapa metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri atau dengan titrasi indikator 0arna.

3itrasi potensiometri1 )ampel biasanya dilarutkan dalam toluena dan propanol dengan sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida beralkohol +sampel asam. )ebuah elektroda gelas dan elektroda re(erensi direndam dan terhubung ke voltmeter ? potensiometer. *embacaan meter +milivolt diplot terhadap volume titran. 3itik akhir diambil di in(leksi yang  berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai dengan larutan penyangga dasar.

arna titrasi menunjukkan1 )ebuah 0arna indikator p! yang sesuai misalnya (enol(talein, digunakan. 3itran ditambahkan ke sampel dengan cara suatu buret. Volume titran

digunakan untuk menyebabkan perubahan 0arna permanen dalam sampel dicatat dan digunakan untuk menghitung nilai 3A. *erhitungan penentuan kadar total asam menggunakan rumus sebagai berikut 1

Total Asam

(

mg NaOH 

 /

g sample

)



(

ml NaOH x N NaOH x fp

)

berat sampel

(

g

)

BAB III

METODOLOGI PENULISAN

!1! A&"#

Alat&alat yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu 1 $. abu Erlenmayer  '. Corong :. Kertas saring <. Biuret 9. 3imbangan analitik  . 8elas -kur  =. 8elas Beaker  ". *ipet 3etes %. *ipet Volume $#. Boult !2! B"-"(

Bahan&bahan yang digunakan untuk praktikum total asam adalah 1 $. Auades

'. Amilum

:. *henolpgtalin +** <. a/!

. Buah 7eruk 

!! C"$" K%$."

!!1! P%(%(#*"( K""$ V#"+( C

$. Ambil buah jeruk lalu peras hingga mengeluarkan sari buah jeruk F $# gr. '. Encerkan sari buah jeruk dengan auades sampai $## ml.

:. )aring larutan tersebut dengan menggunakan kertas saring. <. Ambil (iltrat sebanyak $# ml + sebanyak ' botol .

9. 3ambahkan alumilum $@ + $ ml .

. 3itrasi dengan lodin #.#$  hingga berubah 0arna menjadi ungu muda.

!1!2! P%(%(#*"( T3#"& A,"+

$. Ambil buah jeruk lalu peras hingga mengeluarkan sari buah jeruk F $# gr. '. Encerkan sari buah jeruk dengan auades sampai $## ml.

:. )aring larutan dengan kertas saring.

<. Ambil (iltrat sebanyak $# ml + sebanyak ' botol . 9. 3ambahkan *henolpgtalin +** F : tetes

. 3itrasi dengan a/! #,$  hingga berubah 0arna menjadi merah muda + bertahan hingga :# detik 

BAB IV PEMBAHASAN 4!1 P%+"-","( K""$ V#"+( C

*raktikum analisa kuantitati( vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri +titrasi langsung.

)ample yang dipergunakan saat praktikum adalah buah jeruk yang banyak dijual di  pasaran. )udah banyak diketahui bah0a buah jeruk mengandung Vitamin C akan tetapi  belum diketahui kadarnya +-ntuk itu dilakukan penetapan kadar ini.

3itrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebanyak $@ +$ml sebagai indikator.

*roses pengujian untuk buah jeruk dengan hanya mengambil sarinya dan dilakukan  pengenceran dengan auades untuk sampel tersebut. )ari buah jeruk yang didapat dari hasil  pemerasan langsung dibagi menjadi : +dalam erlenmeyer dengan volume masing&masing $# ml. *engujian sampel dilakukan sebanyak tiga kali +triplo sehingga saat praktikum dilakukan  kali titrasi.

*roses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah 0arna menjadi ungu muda, 0arna ungu muda yang dihasilkan merupakan iod&amilum yang menandakan  bah0a proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa

vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum +indikator kanji.

Dari hasil titrasi tersebut, maka dapat disimpulkan bah0a hasil titrasi dari $#,# ml sari jeruk  yaitu #,#"= mg?$##g.

4!2 P%+"-","( K""$ T3#"& A,"+

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. )emakin tinggi total asam  pada buah maka p! buah&buahan akan semakin rendah +makin asam, demikian juga

sebaliknya.

Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi (iltrat dari buah jeruk yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein +** dan dititrasi dengan a/! #,$  sampai terjdi  perubahan 0arna merah muda.

BAB V KESIMPULAN

5!1 K%,+*&"( V#"+( C

*engujian kadar vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode iodimetri. *engujian dilakukan : kali dengan volume sari jeruk $#,# ml.

Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bah0a pada $#,# ml perasan air jeruk  kadar vitamin C yang terkandung yaitu #,#"= mg?$##g.

5!2 K%,+*&"( K""$ T3#"& A,"+

Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam pada buah jeruk diperoleh hasil  bah0a kandungan total asam yaitu #,#9:: me?g sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. '#$:. Asam Askorbat. http1??id.scribd.com?doc?$#%$::"?Asam&askorbat. Diakses  pada ' 4ei '#$:

Djalal, 4uspirah. '#$$. 3otal Asam. http1??muspirahdjalal.blogspot.com?'#$$?$#?total& asam.html. Diakses pada ' mei '#$:.

 atyalaksmi. '#$:. A*/>A AAG)G) *A8A B-A!.

http1??natyalaksmi.0ordpress.com?laporan&analisis&pangan&buah?. Diakses pada ' 4ei '#$:. >evan, Diyo. '#$$. 4akalah Vitamin C + A)A4 A)K/>BA3 . http1??drevan.blogspot.com?'#$$?#?makalah&vitamin&c&asam&askorbat.html. Diakses pada tanggal ' mei '#$:.

)a(itri, Viskha. '#$'. *EE3A*A KADA> A)A4 )G3>A3 *ADA B-A! 7E>-K. http1??viskhasa(itri.blogspot.com?'#$'?#9?penetapan&kadar&asam&sitrat&pada&buah.html.

Diakses pada ' 4ei '#$:.

ikipedia. '#$:. Asam Askorbat. http1??id.0ikipedia.org?0iki?AsamHaskorbat. Diakses pada ' 4ei '#$: