RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARSHMALLOW
O
leh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 07 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi
pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pada proses pengocokkan menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil
DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow
HASIL PENGAMATAN
Sirup jagung
Pencampuran I
Pencampuran II
Pengocokan
Pencetakan
Tempering
Pemotongan
Marshmallow Garam
Gula halus Gula halus Gelatin
Pelarutan dengan air
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marshmallow
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 400 gram
Bahan Utama Gelatin (15 gram)
Sirup Jagung (72,8 gram) Bahan Tambahan 1. Air dingin (88,28 gram)
2. Garam (0,92 gram) 3. Sukrosa (141 gram)
4. Bubur buah naga (82 gram) Berat Produk 249,8 gram
% Produk 62,45%
Organoleptik
1. Warna 2. Rasa
3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan
Ungu Muda Manis
Khas buah naga Kenyal
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
organoleptiknya diketahui bahwa marshmallow memiliki warna ungu muda, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur kenyal, dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow diantaranya air, gelatin, garam, gula, sirup jagung, dan bubur buah naga. Bubur buah naga
berfungsi sebagai pemberi rasa buah dan warna.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan
kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah
memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984).
Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah
glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi
untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup
glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973).
ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).
Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau
kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain
itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut (Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula
dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika
gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin
(Lees & Jackson, 1980).
Gelatin merupakan whipping agent. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman
dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini
menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula
permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan marshmallow antara lain pelarutan dilakukan untuk melarutkan gelatin dengan air. Pemanasan dilakukan untuk
mempercepat proses pelarutan gelatin dengan air. Pencampuran I dilakukan untuk mencampurkan gula dengan garam. Pencampuran II dilakukan untuk mencampurkan bahan dengan gelatin yang telah dilarutkan dengan air dan
pemanasan. Pengocokan dilakukan untuk menghasilkan gelembung udara dan penyerapan gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil. Pencetakan dilakukan
untuk mencetak marshmallow. Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran marshmallow dengan penambahan gula halus.
Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de
Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam
ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami
perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur
marshmallow (Lees & Jackson, 1973).
Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent.
foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi
sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang
menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).
Mekanisme terbentuknya adonan marshmallow adalah semua bahan
dicampurkan sehingga terbentuk campuran yang terccampur rata kemudian dilakukan pengocokkan dimana akan menghasilkan gelembung-gelembung udara
dan terjadi penyerapan gelatin sehingga menghasilkan busa yang stabil.
Marshmallow memiliki banyak jenis. Jenis-jenis marshmallow diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Marshmallow Modern
Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada
awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif
murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffedtelah menjadi
marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja.
Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis
marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun bahannya.
2. Chocolate Chip marshmallow
Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow berasal dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang
dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-puffed.
3. Carmel & Marshmallow
Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan
bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal
dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame Helen Modjeska.
4. Marshmallow dengan Flavor
Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,
peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean
Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.
Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi
nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat
bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi
memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).
Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan
kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila
sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson, 1973).
Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk
meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling
mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).
Pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow dapat diganti dengan gelatinizing agent. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi
tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:
Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi
tekstur yang keras pada marshmallow.
Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan
menggerakgerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie & Chem, 1982).
Jika dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008 tentang syarat mutu soft candy dapat diketahui bahwa marshmallow yang dibuat di laboratorium
memenuhi syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu memiliki rasa dan bau yang normal.
CCP dari proses pembuatan marshmallow adalah pada saat proses
penyerapan gelatin dan pengocokan dimana pengocokan harus dilakukan dengan benar agar terbentuk gelembung-gelembung udara dan terjadi penyerapan gelatin
sehingga menghasilkan busa yang stabil.
Edwards, W. P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society of Chemistry. Cambridge. UK.
Hayunisa. 2014. Jenis – Jenis Marshmallow. http://hayuanisa.blogspot.co.id. Diakses: 10 April 2016.
Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3.
SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.
Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.
An Aspen Publication, London.
Tabel 2. Syarat Mutu soft candy
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bukan jelly Jelly
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 400 gram
Bubur Buah Naga = 20,5100x 400 gram = 82 gram
Air Dingin =22,07100 x 400 gram = 88,28 gram
Gelatin = 3,75100x 400 gram = 15 gram
Sirup Jagung = 18,20100 x 400 gram = 72,8 gram
Garam = 0,23100 x 400 gram = 0,92 gram
Sukrosa = 35,25100 x 400 gram = 141 gram W produk = 249,8 gram
