TINJAUAN PUSTAKA
Buah Naga Merah
Tanaman buah naga atau kaktus hutan (dragon fruit) sudah cukup lama dikenal sebagai tanaman hias oleh masyarakat Taiwan, Vietnam maupun Thailand. Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, buah ini semakin dikenal. Kaktus hutan yang buahnya merah dan bersisik ini awalnya berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Utara. Di daerah asalnya buah ini disebut pitahaya atau pitahaya roja. Penduduk Indian sering memanfaatkan buah yang berasa manis agak asam ini sebagai buah meja atau buah yang dikonsumsi segar. Di Indonesia, buah naga mulai dikenal sekitar tahun 2000 yang merupakan buah impor dari Thailand (Kristanto, 2008).
Dalam tata nama ilmiah, buah naga termasuk ke dalam kingdom Plantae dengan sub kingdom Trachcobionta, super division Spermathophyta, division
Magnoliophyta, kelas Magnoliophyta, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, sub famili Cactoideae, Suku Hylocereae, genus Hylocereus dan spesies Hylocereus sp.
(Warisno dan Dahana, 2010).
Buah naga berbentuk bulat panjang yang letak buahnya berada di ujung
cabang atau batang. Tebal kulit buah 2-3 cm dengan panjang jumbai berukuran
1-2 cm. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang
mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.
Daging buahnya lembut dan berair dengan biji hitam kecil yang menyebar di
seluruh bagian daging buah. Kulit biji sangat tipis, tetapi keras. Bijinya dapat
(Kristanto, 2008 dan Khalili, dkk., 2009). Dari hasil analisis laboratorium Taiwan
Food Industry Develop and Research Authorities, diperoleh kandungan buah naga merah seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah
Zat Kandungan gizi
Sumber : Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities (2005)
Aktivitas antioksidan buah naga merah lebih tinggi dibandingkan buah
naga putih karena adanya pigmen merah (anthocyanidin). Buah naga daging
merah mengandung total fenolat 1.076 µmol gallic acid equivalents (GAE)/ g puree sedangkan buah naga daging putih mengandung 523 GAE/ g puree.
Aktivitas antioksidan buah naga daging mewah mencapai 7,59 µmol trolox equivalents (TE)/ g puree sedangkan buah naga daging putih sebesar 2,96 TE/ g puree (Pangkalan Ide, 2009).
Buah naga mempunyai khasiat yang baik untuk kesehatan. Beberapa khasiat buah naga adalah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah
meningkatkan ketajaman mata, menguatkan daya kerja otak, memperlancar buang
air besar, dan mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan. Pada umumnya
buah naga dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah naga mengandung air sekitar
90,2% dari berat buah dengan kadar gula mencapai 13-18 °Brix (Kristanto, 2008 dan Hardjadinata, 2010).
Buah naga dengan waktu pemetikan yang tepat dan penyimpanan yang baik, mampu bertahan hingga 1-2 bulan dalam kondisi segar. Setelah 1-2 bulan disimpan dalam bentuk segar, buah naga dapat diolah lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpannya. Berbagai bentuk olahan buah naga sudah mulai dilakukan seperti diolah menjadi selai, sirup, atau buah dalam kaleng (Warisno dan Dahana, 2010).
Buah Sirsak
Tanaman sirsak (Annona muricata Linn) merupakan tanaman dari kelas Dicotyledonae, keluarga Annonaceae dan genus Annona. Kata sirsak berasal dari bahasa belanda “Zuurzak” yang berarti “kantong asam”. Tanaman sirsak berasal
dari daerah tropis di benua Amerika, yaitu hutan Amazon (Amerika Selatan), Karibia, dan Amerika Tengah. Tanaman sirsak masuk ke Indonesia dibawa oleh pemerintahan kolonial Hindia Belanda pada abad ke-19 (Zuhud, 2011).
Rasa buah sirsak adalah manis agak masam sehingga sering dimanfaatkan sebagai jus buah. Daging buah sirsak kaya akan serat. Setiap 100 g daging buah sirsak yang dapat dimakan mengandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat memenuhi 13% dari kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buah sirsak juga mengandung banyak karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C, vitamin B1, dan B2 (Galih dan Laksono, 2013).
Mutu buah sirsak ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat kematangan yang maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Ketuaan dapat dilihat dari bentuk buah, warna kulit buah, ukuran buah (panjang, lebar, dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).
Buah sirsak yang matang dapat dimakan dalam keadaan segar atau dibuat jus. Namum kini buah sirsak sering dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan. Produk olahan lainnya dapat berupa jelly, permen, atau dodol. Kandungan vitamin B dalam buah sirsak sekitar 0,06 mg/100 g daging buah. Daging buah sirsak memiliki aroma yang kuat, dengan rasa yang khas, asam, dan segar dan banyak mengandung vitamin sehingga buah sirsak dijadikan bahan industri minuman (Ashari, 2006).
Sirsak dikenal sebagai buah yang mengandung vitamin C yang tinggi. Kandungan vitamin C daging sirsak manis (sirsak ratu) sebesar 20 mg/100 g bahan, sedangkan pada sirsak asam sebesar 81,7 mg/100 g bahan. Selain itu, sirsak mempunyai aroma yang menarik yang menjadi daya tarik bagi konsumen. Biji sirsak berbentuk gepeng dan bewarna hitam tidak enak dimakan dan beracun. (Sunarjono, 2005).
Setiap 100 g daging sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak, dan 16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain itu sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol, dan sterol, sedangkan daun dan batangnya mengandung senyawa tannin, fitostrerol, Ca-oksalat, dan alkaloid murisin (Paimin, 2001).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Sirsak merupakan buah klimakterik dengan produksi outokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid, bulat, dan ada yang berbentuk lonjong seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980).
Tabel 2. Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak
Selain buahnya yang mengandung banyak manfaat, daun sirsak juga mempunyai kegunaan yaitu sebagai antibakteri, antivirus, antiparasit, kardiotinik, dekongestan, menurunkan panas, penenang, membasmi kutu, dan sebagai obat cacing. Daun sirsak mengandung saponin, tanin, alkaloid, dan flavonoid yang berfungsi sebagai desinfektan-antiseptik, sehingga dapat digunakan sebagai antibakteri khususnya untuk mengobati diare (Sari, dkk., 2010).
Gula
mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan. Gula berfungsi sebagai sumber energi. Disakarida utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).
Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif, dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Berbagai jenis produk makanan menggunakan gula sebagai bahan pengawet seperti selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, dan sirup. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 2007).
Agar-Agar
Agar-agar merupakan salah satu produk hasil olahan dari rumput laut. Selain itu juga terdapat karagenan dan alginat. Jenis rumput laut yang digunakan dalam pembuatan agar agar adalah rumput laut jenis Gracilaria sp. Rumput laut ini sangat kaya akan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan dalam 100 g rumput laut adalah 54,3%-73,7% karbohidrat dan 0,3%-5,9% protein. Selain itu juga terkandung beberapa mineral yaitu kalsium, natrium, larutan ester, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004).
dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Agar murni digunakan untuk media kultur bakteri, jaringan seluler, dan untuk DNA fingerprinting (Muchtadi, 2011).
Agar-agar adalah polisakarida kompleks yang menyusun dinding sel beberapa jenis rumput laut, khususnya rumput laut merah (red algae). Agar-agar mempunyai sifat mencair pada suhu 85°C (saat dimasak) dan memadat dengan membentuk jel pada suhu 32-40°C. Agar-agar hanya dapat diperoleh dari jenis rumput laut merah kelompok Rhodophyceae (Pustaka Swallow Globe, 2009).
Agar-agar produk swallow berasal dari rumput laut jenis Gracilaria sp. yang mengandung banyak nutrisi yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah serta mengurangi resiko penyakit diabetes atau gula darah. Agar-agar dengan tingkat kemurnian yang tinggi tidak dapat larut air pada suhu 25°C. Pada suhu 39°C tepung agar-agar akan memadat dan larut pada suhu 80°C. Fungsi utamanya adalah sebagai pengontrol, penstabil, serta sebagai emulsi bagi industri permen serta jenis makanan lainnya (Agar swallow, 2010). Komposisi kimia rumput laut jenis Gracilaria sp. dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia Gracilaria sp.
penyimpanan produk gel. Penyebabnya adalah gel mengalami kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Kontraksi atau pengkerutan ini cenderung mengeluarkan air yang termobilisasi di dalam gel (Glicksman, 1983).
Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan, tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel dengan rumus molekul (C6H10O5) atau (C6H10O5)nH2SO4. Selain mengandung polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan mineral lainnya (Angka dan Suhartono, 2000, dan Distantina, dkk., 2008). Kandungan gizi agar-agar tepung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g
Kandungan Jumlah
sebanyak 24-53% atau paling sedikit 17% (Phillips dan Williams, 2009). Standar mutu agar-agar menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995)
Syarat mutu Standar
Sifat gel dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester sulfat. Gel akan bersifat reversible terhadap suhu, semakin meningkat konsentrasi agar-agar maka kekuatan dan kekerasan gel akan semakin meningkat. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya kurang kohesif. Pengaruh pH terhadap kekuatan gel, semakin turun pH hingga pH 2,5 akan meghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Pengaruh ester sulfat yaitu semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar (Romero, dkk., 2008).
Selai dan Selai Lembaran
Selai merupakan produk yang dibuat dari buah-buahan atau tanaman dengan penambahan gula dengan pengentalan sampai kondisi di mana pembusukan oleh mikroba tidak terjadi. Selai merupakan bahan pangan semipadat yang dibuat dari 45 bagian sari buah dan 55 bagian gula, lalu dikentalkan sampai mencapai kadar padatan terlarut sebesar 65 persen (Desrosier, 1988).
menjadi lembaran kompak yang tidak lengket. Contoh serat yang larut dalam air adalah pektin sedangkan serat yang tidak larut dalam air contohnya selulosa dan lignin. Dalam proses pembuatan selai lembaran bahan yang digunakan sebagai serat yang tidak larut dalam air adalah agar-agar. Agar-agar diperlukan untuk mempertahankan struktur dari selai lembaran (Eliyasmi, dkk., 2011).
Stabilitas mikroorganisme dari selai dikendalikan oleh sejumlah faktor yaitu kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%, pH rendah (3,1-3,5), aw (0,75-0,83), suhu tinggi selama pemasakan (105-106°C), dan tegangan oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas (Buckle, dkk., 2007).
Kelainan utama yang sering terjadi pada produk selai adalah kristalisasi karena padatan terlarut yang berlebihan (gula tidak cukup terlarut), kekerasan gel akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan, kurang masak atau gel tidak terbentuk serta sineresis karena asam yang berlebihan ( Buckle, dkk., 2007).
Penambahan hidrokolid dalam pembuatan selai lembaran pisang raja bulu dapat berupa agar-agar dan karagenan sebanyak 2,5%, 3,0%, dan 3,5%. Penambahan agar-agar menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lebih mudah dikunyah sehingga lebih disukai. Penambahan karagenan menghasilkan selai lembaran dengan tekstur yang licin dan kenyal. Penambahan hidrokolid pada saat pembuatan selai lembaran menghasilkan selai lembaran dengan kadar serat yang lebih tinggi (Putri, dkk., 2013).
menjadi acuan sementara untuk produk selai lembaran. Standar mutu selai buah menurut SII dan SNI dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Kriteria mutu selai buah
Tabel 7. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
- Staphylococcus koloni/g Maks. 2,0 x 101 - Clostridium sp. koloni/g <10
- Kapang/khamir koloni/g Maks. 5,0 x 101 * dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN(2008)
mempengaruhi penampakan selai lembaran. Selai lembaran yang baik mempunyai warna yang cerah dan permukaan yang utuh dan rapih. Semakin banyak agar-agar yang ditambahkan pada pembuatan selai jambu biji lembaran maka menghasilkan kekuatan gel yang semakin tinggi. Pemberian agar-agar sebanyak 0,9% menghasilkan selai lembaran yang baik (Ramadhan, 2011).
Pembuatan Selai Lembaran
Proses pembuatan selai meliputi tiga tahap yaitu persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian serta pasteurisasi. Sortasi bahan akan menentukan hasil akhir dari selai, bahan baku yang baik akan menghasilkan selai yang baik. Sortasi dilakukan berdasarkan penampakan fisik buah, ukuran buah, dan tingkat pematangan. Pemanasan dan penambahan bahan tambahan selama proses pemasakan juga berpengaruh terhadap selai yang dihasilkan (Suryani, dkk., 2004). Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit buah, yakni menggunakan air bersih. Selain itu juga dapat dilakukan penyikatan menggunakan sikat apabila kotoran melekat dan sulit untuk dibersihkan. Setelah pencucian, buah kemudian ditiriskan (Suyanti, 2010).
Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis. Pembuatan selai lembaran dilakukan pengolahan tambahan yaitu selai lembaran yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam blower dengan suhu 50°C selama 2 hari yang bertujuan untuk mencegah terjadinya sineresis (Winarno, 1992 dan Chairi, 2013).
