Menuju Kantin Sehat di Sekolah

Menuju Kantin Sehat

di Sekolah

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar

Kementerian Pendidikan Nasional

▸ Baca selengkapnya: contoh proposal penelitian kantin sekolah

TIM PENYUSUN

Dr. Lilis Nuraida Dr. Harsi Kusumaningrum

Dr. Nurheni Sri Palupi Ir. Sutrisno Koswara, MS

Dr. Siti Madanijah Zulaikhah, SP. Drs. A. Syukur Madjid dr. Ariani, Sp.KO Drs. Agung Triwahyunto

Pengarah :

Prof. Dr. Ir. Dodi Nandika, MS. Dr. Bambang Indriyanto Prof. Dr. Ir Dedi Fardiaz, M,Sc.

KATA PENGANTAR

Sesuai dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional, pada pasal 1 butir 23 disebutkan bahwa sumberdaya pendidikan adalah segala sesuatu yang dipergunakan dalam penyelenggaraan pendidikan yang meliputi tenaga kependidikan, masyarakat, dana, sarana dan prasarana. Selain itu dalam Peraturan Pemerintah RI nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin. Namun, pada kenyataannya berdasarkan hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas Tahun 2007 pada 640 SD di provinsi yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84.30% kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan.

Dilain pihak siswa yang tidak sarapan dan tidak membawa bekal makanan dari rumah, padahal masa makan aktif anak lebih banyak dihabiskan pada saat jam sekolah (pagi sampai dengan siang hari), mempunyai kecenderungan sangat tinggi untuk membeli pangan jajanan. Mereka memilih makanan jajanan berdasarkan penampilan, rasa, dan kesegaran serta nilai makanan (harga yang terjangkau), tanpa memperdulikan syarat kesehatan. Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena mampu menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia pangan yang sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah sehat. Buku ini disusun untuk memberikan pedoman dalam rangka mewujudkan kantin sehat di sekolah. Materi yang disampaikan pada buku ini meliputi pentingnya gizi bagi pertumbuhan dan perkembangan anak, keamanan pangan, peranan kantin dalam penyediaan pangan yang aman dan bergizi, praktek sanitasi dan higiene, serta persyaratan sarana dan prasanara untuk mewujudkan kantin sehat. Pada edisi tahun 2011 ditambahkan lembar pengecekan untuk menilai sarana dan prasarana kantin sekolah. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast

Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor

dan semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan buku ini. Semoga buku ini bermanfaat bagi sekolah dalam menata kantin yang sehat di sekolah.

Jakarta, Juni 2011

Daftar Isi

F. Sarana dan Prasarana Kantin Sehat …. 28

B. Pangan Beragam dan Bergizi Seimbang …. 6

A. Pangan Sehat dan Aman untuk Anak Sekolah .... 5

D. Keamanan Pangan dan Pengendaliannya .. 14

C. Peranan Kantin Sekolah …. 10

E. Penyediaan Pangan Sehat dan Aman

di Kantin Sekolah …. 24

A. PANGAN SEHAT DAN AMAN UNTUK ANAK

SEKOLAH

 Makanan yang sehat, aman dan bergizi adalah makanan yang mengandung zat gizi yang

diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan produktif. Makanan tersebut harus bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak mengandung bahan kimia maupun mikroba berbahaya bagi kesehatan.

 Gizi yang baik dan cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak secara

optimal, dan akan meningkatkan kemampuan kecerdasan seorang anak. Sebaliknya, jika anak kurang gizi maka pertumbuhan dan perkembangannya akan terhambat.

 Selain masalah gizi, keamanan pangan juga merupakan masalah yang tidak kalah penting

bagi anak-anak sekolah. Makanan yang tidak bersih dan tidak aman dapat menimbulkan keracunan dengan gejala seperti diare, mual, pusing dan dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit.

 Kondisi sanitasi dan higiene yang masih rendah, penggunaan bahan kimia berbahaya secara

ilegal dalam proses pengolahan pangan, adanya kandungan cemaran mikroba dan kimia, dan penambahan bahan tambahan pangan yang melebihi ambang batas pada makanan jajanan anak sekolah akan sangat membahayakan kesehatan jutaan anak-anak sekolah.

 Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI melaporkan bahwa sumber terbesar

keracunan makanan yang terjadi di Indonesia adalah makanan olahan rumah tangga, jasa boga dan makanan jajanan anak sekolah.

 Penyediaan makanan yang sehat, aman dan bergizi di sekolah penting untuk mendukung

Apa yang disebut dengan pangan yang beragam dan bergizi seimbang

?

Mengapa kita disarankan untuk mengkonsumsi pangan yang

beragam dan bergizi seimbang ?

Aktivitas

Pertumbuhan Pemeliharaan

B. PANGAN BERAGAM DAN BERGIZI SEIMBANG

Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral

 Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap.

Apabila terjadi kekurangan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan maka akan

 Pangan beragam dan bergizi seimbang merupakan pangan yang mengandung zat

tenaga, pembangun dan pengatur. Pangan sumber tenaga adalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat, protein dan lemak. Pangan sumber zat pembangun terdapat pada kelompok pangan hewani dan kacang-kacangan sedangkan pangan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan.

 Untuk dapat memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan usia, jenis kelamin dan aktivitas

anak, maka pangan harus diberikan dalam jumlah yang cukup, dan berimbang antar kelompok pangan.

Bagaimana susunan pangan yang beragam dan bergizi

seimbang ?

Pangan yang beragam dan bergizi seimbang dalam hidangan sehari-hari, minimal harus terdiri dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis sumber zat pembangun dan satu jenis sumber zat pengatur sehingga terdiri dari 3 kelompok pangan (pangan pokok, lauk pauk, sayur dan buah).

Sumber zat pengatur yaitu sayur dan buah Sumber zat pembangun yaitu

kacang-kacangan, pangan hewani

dan hasil olahannya digambarkan di bagian atas kerucut yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. Kerucut paling atas adalah lemak, minyak, susu, dan gula yang dikonsumsi seperlunya.

Sumber zat tenaga yaitu padi-padian, umbi-umbian dan tepung-tepungan digambarkan di dasar kerucut yang menunjukkan konsumsi lebih banyak

1. Mengonsumsi aneka ragam makanan

2. Mengonsumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi

3. Mengonsumsi makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi 4. Membatasi konsumsi lemak dan minyak (1/4 kecukupan energi)

5. Menggunakan garam beryodium

6. Mengonsumsi makanan sumber zat besi 7. Membiasakan makan pagi

8. Minum air bersih yang aman dan dalam jumlah yang cukup 9. Melakukan aktivitas fisik secara teratur

10. Mengonsumsi makanan yang aman

Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) untuk Anak Sekolah

dan Remaja :

Pentingkah makan pagi bagi anak sekolah ?

 Makan pagi/sarapan penting karena lambung kosong selama 8 jam sejak malam hari

 Makan pagi adalah kegiatan makan yang dilakukan di pagi hari sebelum anak melakukan

aktivitas seperti belajar dan bermain

 Makan pagi dapat membuat anak lebih berkonsentrasi dan dapat menerima pelajaran

dengan baik.

 Apabila anak tidak sempat makan pagi di rumah, anak dapat membawa bekal atau dapat

makan pagi di kantin sekolah. Oleh karena itu, kantin sekolah seyogyanya dapat menyediakan makanan yang sehat, aman dan bergizi yang dapat memenuhi kebutuhan anak

Bagaimana jika anak tidak makan pagi ?

 Badan lemas, mengantuk dan pusing sehingga tidak dapat mengikuti pelajaran dengan

baik dan akibatnya prestasi belajar menurun

 Kebiasaan tidak makan pagi yang berlanjut akan menimbulkan masalah gizi, seperti gizi

kurang, anemia, dan lain-lain

Bagaimana makan pagi yang sehat dan bergizi ?

 Makan pagi dapat menyumbang seperempat dari kebutuhan gizi sehari anak yaitu

sekitar 450-500 kilokalori (kkal). Makan pagi seyogyanya mengandung makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah dan dilengkapi dengan segelas susu

Berapa kebutuhan gizi sehari anak sekolah dan remaja ?

AKG

Kelompok Umur

Anak SD SMP (12-15 tahun) SMA (15-18 tahun)

7-9 tahun

(10-12 tahun)

Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan Energi (kkal) 1800 2050 2050 2400 2350 2600 2200 Protein (g) 45 50 50 60 57 65 55 Vitamin A (RE) 500 600 600 600 600 600 600 Vitamin C (mg) 45 50 50 75 65 90 75 Kalsium (mg) 600 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Zat Besi (mg) 10 13 14 19 26 13 26 Yodium (µg) 120 120 120 150 150 150 150

• Anak sekolah membutuhkan gizi yang lebih banyak seiring dengan pertambahan

usia dan aktivitas fisik anak.

• Perbedaan jenis kelamin juga menunjukkan perbedaan kebutuhan gizi seorang

anak, dimana anak laki-laki cenderung membutuhkan gizi lebih banyak dibanding

dengan perempuan.

• Gizi diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan anak secara optimal.

Kebutuhan gizi anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Apa peranan kantin sekolah dalam penyediaan pangan

sehat dan aman?



Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah

selain penjaja makanan jajanan di luar sekolah.



Kantin sekolah mempunyai peranan yang penting dalam mewujudkan pesan-pesan

kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui

penyediaan makanan jajanan di sekolah.



Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan

makan siang di rumah serta camilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.

C. PERANAN KANTIN SEKOLAH

Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah?



Makanan Sepinggan



Makanan sepinggan merupakan kelompok

makanan utama, yang dapat disiapkan di rumah

terlebih dahulu atau disiapkan di kantin



Contoh makanan sepinggan seperti gado-gado,

nasi uduk, siomay, bakso, mie ayam, lontong

sayur dan lain-lain



Makanan camilan

Makanan camilan adalah makanan yang

dikonsumsi di antara dua waktu makan.

Makanan camilan terdiri dari:



Makanan camilan basah, seperti pisang

goreng, lemper, lumpia, risoles, dan lain-lain.

Makanan camilan ini dapat disiapkan di

rumah terlebih dahulu atau disiapkan di

kantin.



Makanan camilan kering, seperti produk

ekstrusi (brondong), keripik, biskuit, kue

kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini

umumnya diproduksi oleh industri pangan

baik industri besar, industri kecil, dan industri

rumah tangga.

Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah?



Minuman

Kelompok minuman yang biasanya dijual

di kantin meliputi:



Air putih, baik dalam kemasan

maupun yang disiapkan sendiri



Minuman ringan:



Dalam kemasan, misalnya teh,

minuman sari buah, minuman

berkarbonasi, dan lain-lain



Disiapkan sendiri oleh kantin,

misalnya es sirup, teh



Minuman campur, seperti es buah, es

campur, es cendol, es doger, dan

lain-lain

Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah?



Buah

Buah merupakan salah satu jenis

makanan sumber vitamin dan mineral

yang penting untuk anak usia sekolah.

Buah-buahan sebaiknya dikonsumsi

setiap hari. Buah-buahan dapat dijual

dalam bentuk :



Utuh, misalnya pisang, jambu, jeruk,

dan lain-lain



Kupas dan potong, misalnya

pepaya, nanas, melon, mangga,

dan lain-lain

Amankah pangan anda?

Pangan aman

adalah pangan

yang tidak mengandung bahaya

keamanan pangan, yang terdiri

atas bahaya biologis/mikrobiologis,

kimia dan fisik.

 Bahaya biologis/mikrobiologis adalah mikroba yang dapat menyebabkan penyakit seperti Salmonella,

E. coli, virus, parasit dan kapang penghasil mikotoksin

Bahaya mikrobiologis

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Bahaya kimia

 Bahaya kimia adalah bahan kimia yang tidak diperbolehkan

digunakan untuk pangan, misalnya logam dan polutan lingkungan,

D. KEAMANAN PANGAN DAN PENGENDALIANNYA

Pangan berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba

Bahan pangan berikut ini berpeluang

mengandung bakteri yang dapat

menyebabkan penyakit sehingga

risiko keamanan pangannya tinggi

Pangan berwarna

terang/cerah

berpeluang

mengandung

bahan kimia yang

berbahaya



Daging



Ikan



Telur



Susu



Sayuran mentah



Produk-produk pangan yang

terbuat atau mengandung

daging, ikan, telur dan susu

Bakterinya mana??



Jagalah Kebersihan



Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang



Masaklah Pangan dengan Benar



Simpan Pangan pada Suhu yang Aman



Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman

Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan?



Mencuci tangan dengan seksama menggunakan

sabun dan air bersih:



sebelum memasak atau menyiapkan

pangan,



sebelum atau setelah menyentuh pangan,



setelah menyentuh bahan mentah



setelah dari toilet dan



setelah memegang benda yang kotor

(uang, piring kotor dan lain-lain)

(lihat 10 langkah cara mencuci tangan yang

benar)



Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku

tetap bersih. Penggunaan sabun yang baik

membantu membersihkan kuku.

1

Basahi tangan

2

3

4

5

Tuangkan sabun ke telapak tangan Gosok telapak tangan Gosok punggung tangan Gosok sela-sela jari

Langkah

Cara Mencuci Tangan

Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan?



Membersihkan dan mensanitasi permukaan tempat / meja dimana

bahan pangan akan diletakkan dan dimasak (meja dapur, lantai, dan

sebagainya) dengan menggunakan deterjen/sabun dan air bersih

dengan benar.



Menjaga dapur dan kantin agar bebas dari

tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan

lain.



Membuang sampah secara teratur.



Membersihkan lantai dan dinding secara

teratur



Menjaga pangan dalam keadaan tertutup.



Membersihkan dan mensanitasi semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci,

piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air.



Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah



Membilas kembali peralatan dengan air sebelum mulai memasak.



Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk

pertumbuhan mikroba.



Tidak sedang sakit (batuk, pilek, muntaber, diare) dan tidak berpenyakit menular



Memahami pentingnya menjaga kebersihan dan kesehatan serta

mempraktekkannya



Mengetahui dan mempraktekkan cara mencuci tangan yang benar



Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang



Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja



Menggunakan alas kaki

Apa yang harus dipenuhi pekerja yang langsung menangani

pangan?



Menggaruk-garuk badan, mengorek hidung dan meludah



Makan, merokok sambil menangani makanan



Memiliki luka yang terbuka, tidak ditutup perban



Mengambil makanan dengan tangan langsung.

Mengambil makanan harus menggunakan sendok atau

penjepit

Apa yang

harus dihindari

oleh pekerja selama menangani

pangan dan menyajikan makanan?

Mengapa harus memisahkan pangan mentah dari pangan

matang ?

Apa yang harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang ?

 Mencuci tangan setelah menangani pangan mentah.

 Menggunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau, talenan, dan cobek, untuk menangani pangan mentah dan pangan matang. Jika digunakan peralatan yang sama, maka peralatan yang telah digunakan untuk pangan mentah harus segera dibersihkan dan dikeringkan sebelum digunakan untuk pangan siap santap/matang.

 Menggunakan lap yang berbeda untuk mengeringkan peralatan masak dan makan, dan untuk

membersihkan meja dan mengeringkan tangan

 Menyimpan pangan dalam wadah yang terpisah untuk menghindari kontak antara pangan

mentah dan pangan yang sedang disiapkan.

 Memisahkan daging, unggas, pangan asal laut mentah dari pangan lain.

Pangan mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut, serta cairannya,

mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke pangan lain

selama persiapan dan penyimpanan pangan (terjadi pencemaran atau

kontaminasi silang).

Bagaimana cara memasak dengan benar

?

 Memasak pangan dengan seksama sampai seluruhnya

terpapar panas. Pemasakan yang tepat dapat membunuh hampir semua mikroba berbahaya

Bagaimana cara menyimpan pangan yang aman ?

 Menjaga semua pangan dalam keadaan tertutup untuk

menghindari hinggapnya lalat. Lalat dapat menyebarkan penyakit menular.

 Jika pangan matang dibuat dari pangan berisiko tinggi seperti

Bagaimana cara menggunakan air dan bahan yang aman?



Menggunakan air yang tidak berwarna dan tidak berbau. Air harus

bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan

kesehatan seseorang.



Memilih pangan segar dan utuh



Jangan menggunakan bahan pangan setelah tanggal kadaluarsanya



Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum disajikan atau digunakan,

E. PENYEDIAAN PANGAN SEHAT DAN AMAN DI

KANTIN SEKOLAH

Bagaimana cara menyiapkan bahan pangan yang baik



Pilih pangan segar dalam kondisi yang baik atau bahan

baku belum melewati batas tanggal kadaluarsa



Pangan beku



Pencairan pangan beku dilakukan di dalam

refrigerator atau dengan menggunakan air

mengalir



Pangan yang sudah tidak beku harus segera

dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena

pembekuan berulang akan menyebabkan pangan

mudah ditumbuhi oleh mikroba

Bagaimana cara memasak dengan benar

Penyediaan Makanan Sepinggan

dan Camilan Basah

1



Sayuran harus dicuci sebelum digunakan atau disajikan



Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), gunakan

 Makanan camilan kering dalam kemasan yang dijual di kantin sekolah harus memenuhi persyaratan berikut:

 Kemasan tidak bocor

 Tanggal kadaluarsa belum terlewati

 Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui

dengan jelas produsennya atau pemasoknya

 Air putih

 Air putih harus dibuat dari air bersih dan harus didihkan terlebih dahulu

 Untuk air dalam kemasan, sediakan air kemasan yang belum melewati tanggal kadaluarsa

 Minuman ringan dalam kemasan:

 Minuman ringan dalam kemasan yang dijual di kantin harus memenuhi persyaratan berikut:

 Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung  Belum melewati tanggal kadaluarsa

 Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan

jelas pemasoknya

Apa persyaratan makanan camilan kering

yang dijual di kantin sekolah

Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah

Penyediaan Makanan Camilan Kering

2

Penyediaan Minuman

3

 Minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri oleh kantin, harus memenuhi persyaratan berikut:

 Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan  Menggunakan es yang dibuat dari air matang

 Tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP)

misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan melebihi takaran yang diperkenankan

 Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci bersih

 Buah-buahan harus dicuci sebelum disajikan, baik untuk buah potong maupun untuk buah utuh.

 Mencuci buah dilakukan dengan air mengalir

 Buah-buahan yang permukaannya kasar, sebaiknya buah dicuci menggunakan sikat  Membuang bagian buah yang busuk atau memar

 Menggunakan pisau yang bersih untuk mengupas buah. Jangan menggunakan pisau

yang telah digunakan untuk memotong daging.

 Buah potong dengan ukuran satu porsi dibungkus dengan kantong plastik bersih  Untuk mendinginkan buah, simpan buah potong di lemari pendingin/kulkas.

 Jika tidak tersedia lemari pendingin/kulkas, buah potong dapat didinginkan dengan es

yang dibuat dari air matang

 Jika tidak memungkinkan mendapatkan es yang dibuat dari air matang, dapat

digunakan es yang dibuat dari air yang telah diklorinasi, tetapi buah potong harus dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung antara es dengan buah.

Bagaimana cara menyiapkan buah segar

Bagaimana cara mendinginkan buah potong

Penyiapan Buah

Bagaimana cara menyimpan pangan dalam lemari

pendingin

 Jika menyimpan makanan mentah dan matang pada lemari

pendingin yang sama, maka simpanlah

 daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada

rak paling bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik

 telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci

terlebih dahulu sebelum disimpan

 sayuran dan buah di rak tengah

 makanan matang pada rak paling atas

Apa yang harus dilakukan jika kantin menjual

makanan matang siap konsumsi dan

disajikan selama lebih dari 3 jam

 Semua pangan matang dan yang mudah rusak

disimpan pada suhu dingin (lebih baik <5o_C)

 Jangan menyimpan pangan terlalu lama meskipun

di dalam lemari pendingin

 Memanaskan kembali pangan yang akan disajikan

setelah disimpan di dalam lemari pendingin

 Menyajikan makanan panas dengan suhu di atas 60oC  Menghindari terlalu sering membuka lemari pendingin.

Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas.

Penyimpanan dan Penyajian

F. SARANA DAN PRASARANA KANTIN SEHAT

● Kantin sekolah dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup.

● Kedua jenis kantin di atas harus memiliki sarana dan prasana sebagai berikut:

● sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan tempat pembuangan limbah.

Apa persyaratan bangunan untuk kantin sehat?

● Kantin dengan ruang tertutup harus mempunyai bangunan tetap dengan persyaratan tertentu, sedangkan kantin dengan ruang terbuka (koridor atau halaman) harus mempunyai tempat tertutup untuk persiapan dan pengolahan serta penyajian makanan dan minuman. ● Persyaratan bangunan untuk kantin dengan ruangan tertutup adalah sebagai berikut:

● Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkan.

● Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan.

● Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-lubang, dan tidak mudah mengelupas serta mudah dibersihkan.

 Kantin dengan ruangan tertutup maupun kantin dengan

ruangan terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.

 Air dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur

 Untuk air yang akan digunakan memasak dan disimpan

dalam ember, jangan kotori air dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk

mengeluarkan air dari ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup

 Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan

seseorang, tidak berwarna dan berbau.

 Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air

minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

Bagaimana kantin mendapatkan air bersih?

 Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik

untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka.

 Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan

ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup.

 Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan

mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan.

 Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak.

 Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan

tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup.

 Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan

pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.

Bagaimana sebaiknya kondisi tempat pengolahan atau

tempat persiapan makanan di kantin?



Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka

harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti

lemari display, etalase atau lemari kaca yang

memungkinkan konsumen dapat melihat makanan

yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau

display makanan ini harus selalu tertutup untuk

melindungi makanan dari debu, serangga dan hama

lainnya.



Makanan camilan harus mempunyai tempat

penyajian yang terpisah dari tempat penyajian

makanan sepinggan. Makanan camilan yang

dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam

wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung

dari sinar matahari langsung atau debu.



Buah potong harus mempunyai tempat display

tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari

kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam

keadaan dingin/didinginkan.

Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat

makan di kantin ?

Tempat Penyajian atau Display

Makanan



Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam

jumlah yang cukup dan nyaman. Meja dan kursi

harus selalu dalam keadaan bersih, tidak

berdesakan sehingga setiap konsumen dapat

leluasa bergerak. Permukaan meja harus mudah

dibersihkan.



Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan

harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara

panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan

dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara

segar



Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman

atau halaman sekolah sebagai tempat makan,

Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat

makan di kantin ?

 Tempat penyimpanan untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka

mempunyai persyaratan yang sama.

 Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan

makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan.

 Mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari).

Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan pada rak/lemari yang bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

 Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan

(BTP) harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.

 Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan

pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin.

 Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.

 Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan

yang dianjurkan.

 Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak

mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan karat.

 Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan

pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air.

 Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.

Bagaimana sebaiknya kondisi peralatan untuk

pengolahan/persiapan makanan di kantin?

Apa dan bagaimana kondisi fasilitas sanitasi dalam kantin ?

Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan

yang sama, baik untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka, yaitu :

 Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air

mengalir serta rak pengering.

Apa persyaratan pembuangan limbah (cair, padat dan gas)

yang harus ada di kantin ?

 Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan

pembuangan limbah yang sama, antara lain :

 Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta

selalu tertutup.

 Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat

penampungan sampah sementara minimal 20 meter.

 Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan berfungsi dengan

baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan.

 Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang

limbah gas hasil pemasakan makanan.

Apakah ada persyaratan khusus untuk tempat penyimpanan

uang di kasir ?

 Ya, karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari.  Tempat penyimpanan uang harus berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji.  Sebaiknya orang yang menerima pembayaran/kasir tidak merangkap sebagai pengolah

dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.

Apa perlengkapan kerja karyawan kantin?

Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju kerja, tutup kepala, dan

celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat

G. MEWUJUDKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH

Langkah-langkah berikut dapat membantu dalam mewujudkan kantin sehat di sekolah:

Sekolah menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah

Sekolah mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah

untuk mengikuti pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh

instansi terkait

Sekolah melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola

kantin dan penjual makanan di sekolah

Sekolah melakukan koordinasi dengan Dinas Pendidikan dan

Dinas Kesehatan/Puskesmas

Sekolah melakukan sosialisasi kepada orang tua murid,

pengelola kantin atau penjual makanan di sekolah

Pengelola dan pelaksana kantin sehat harus memiliki pengetahuan mengenai

gizi seimbang, cara pengolahan pangan yang baik, keamanan pangan dan

praktek sanitasi dan higiene.



Pengetahuan tentang gizi seimbang dan beragam diperlukan dalam

menyusun menu sehari-hari yang diperlukan oleh masing-masing kelompok

umur anak sekolah, sehingga anak-anak tercukupi kebutuhan gizinya dan

tidak bosan mengonsumsinya



Pengetahuan cara pengolahan pangan yang baik diperlukan dalam memilih

cara-cara pengolahan yang tepat, pemilihan bahan baku dan bahan

tambahan untuk menghasilkan makanan yang bergizi dan aman.



Pengetahuan tentang keamanan pangan diperlukan untuk mengenali

bahaya-bahaya dalam pangan dan menentukan cara pencegahannya.



Pengetahuan tentang sanitasi dan higiene diperlukan untuk mencegah

masuknya bakteri dan bahan kimia berbahaya ke dalam pangan.



Pengetahuan mengenai sarana dan prasarana minimum yang harus

dipenuhi oleh kantin sehat diperlukan untuk mewujudkan sarana kantin

sehat

Persyaratan apa yang harus dipenuhi untuk menjadi

pengelola dan pelaksana kantin sehat ?

 Secara informal, seluruh pihak termasuk orang tua dan murid dapat menjadi pengawas

kantin sekolah.

 Secara formal sekolah dapat menunjuk guru atau petugas UKS sebagai pembina dan

pengawas internal kantin sehat di sekolah.

 Petugas Dinas Kesehatan/ Puskesmas dapat dilibatkan sebagai pengawas eksternal.

Siapa yang melakukan pengawasan terhadap kantin sekolah

?

H. PENGAWASAN KANTIN SEKOLAH

 Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang sangat penting dalam

mengarahkan kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).

 Selain kepala sekolah dan guru, kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar kantin

dapat menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan.

Untuk dapat melaksanakan fungsinya sebagai pembina dan pengawas kantin sehat di sekolah, maka seorang pengawas kantin sehat harus:

 mendapat tugas dari sekolah sebagai pembina dan pengawas kantin sekolah.  telah mengikuti pelatihan Pembinaan Pengawas Kantin Sekolah

Persyaratan apa yang harus dimiliki seorang pengawas

kantin sekolah ?

No

Sarana dan

Prasarana Persyaratan

Kondisi Saat Ini Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Ya Kurang

memenuhi Tidak

1 Bangunan

a. Lantai Rata, halus, mudah dibersihkan

Tidak licin

Agak miring agar mudah dibersihkan b. Dinding Rata, halus, mudah dibersihkan

Bahan kuat, tahan lama, tidak mudah mengelupas

Warna terang

c. Langit-langit Berplafon, mudah dibersihkan Tidak bocor

Tidak berlubang Tidak mengelupas d. Pintu, jendela

dan ventilasi

Dibuat dari bahan tahan lama

Tidak mudah pecah Rata, halus, bersih Warna terang

Dapat dibuka-tutup dengan baik Dilengkapi kasa yang dapat dilepas e. Ruang

pengolahan

Bersih

Total ventilasi minimum 20% terhadap luas lantai

2. Suplai air Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan

pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan

Air bersih, tidak berwarna dan tidak berbau 3. Tempat pengolahan atau tempat persiapan makanan Bersih

No

Sarana dan

Prasarana Persyaratan

Kondisi Saat Ini Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Ya Kurang

memenuhi Tidak

Terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan

Tempat/meja yang permenan untuk persiapan dengan permukaan halus Lampu penerangan yang cukup terang dan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar

4. Penyajian atau Display Makanan

Mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas.

Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan

sepinggan.

Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga

No

Sarana dan

Prasarana Persyaratan

Kondisi Saat Ini Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Ya Kurang

memenuhi Tidak

Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga

kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap)

Jauh dari tempat sampah, WC dan pembuangan limbah.

6. Tempat

penyimpanan

Ada tempat penyimpanan bahan baku

Ada tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan

Ada tempat penyimpanan bahan bukan pangan

Ada tempat penyimpanan peralatan yang bersih

Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan

tambahan pangan (BTP) terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.

Tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah

Mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.

7. Peralatan

untuk

pengolahan/pe rsiapan makanan

Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan karat

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus

No

Sarana dan

Prasarana Persyaratan

Kondisi Saat Ini Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Ya Kurang

memenuhi Tidak

Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.

8. Fasilitas Sanitasi

Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air mengalir serta. Tersedia rak pengering

Tersedia wastafel dengan

sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan

Tersedia wastafel dengan

sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat

pengolahan/persiapan makanan. Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi.

9. Perlengkapan

kerja karyawan

Perlengkapan kerja karyawan kantin (baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih).

10. Tempat

penyimpanan uang

Tempat penyimpanan uang berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji.

11. Pembuangan

limbah kantin

Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup

Marilah kita sediakan pangan

beragam, bergizi seimbang dan aman

Pangan sehat dan

aman berperan dalam

mencerdaskan bangsa