i
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) SEBAGAI EDIBLE FILM TERHADAP
KADAR AIR PADA JENANG APEL
SKRIPSI
DISUSUN OLEH :
RISYANTI
08330051
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI EDIBLE FILM TERHADAP KADAR AIR
PADA JENANG APEL
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH : RISYANTI
08330051
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Risyanti
Nim : 08330051
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Risyanti
Tempat/Tgl. Lahir : Pamekasan, 02 Februari 1990
NIM : 08330051
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi
Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pertanyaan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 03 November 2012 Yang Menyatakan, (Risyanti) Mengetahui, Pembimbing I Pembimbing II
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
vi
MOTTO
Jadikan sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian
itu sesungguhnya berat kecuali bagi orang-orang yang bersyukur.
(QS. AlBaqarah : 45)
Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur skripsi ini saya persembahkan kepada :
Ibunda Sifah dan Ayahanda Abd. Azis terimakasih atas do’a yang tak pernah pudar terkikis waktu dan bimbingan selama ini.
Ayah dan ibu adalah inspirasi sekaligus motivasi terbesar dalam hidupku. Adikku M. Redno Hari Yanto, tunanganku Noris Fitri
Yanto, serta keluarga besarku terima kasih untuk setiap tetes kasih sayang yang tak henti tercurahkan untukku dan atas semua
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan juga inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas Akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan Judul “Pengaruh
Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel”
Penulisan skipsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan. Terutama pada:
1. Bapak Dr. H. Muhajir Effendy, M.AP. selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Dr. M. Syaifuddin, MM. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. selaku ketua jurusan Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Dr. H. Moch Agus Krisno B, M.Kes. selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Roimil Latifa, M.Si, M.M. selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk dan saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini, serta penuh kesabaran memberikan bimbingan kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Bapak M. Wachid, S.TP, MS,c. selaku kepala Laboratorium Ilmu dan
Tekhnologi Pangan (ITP) yang telah memberikan izin penelitian serta dukungan moril.
viii
6. Para sahabat dan orang-orang terkasih, serta teman-teman yang dengan tidak mengurangi apresiasi saya tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terimakasih untuk semua dukungan dan bantuannya selama ini, hanya Allah yang dapat membalas semua kebaikan kalian dikemudian hari.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 03 November 2012 Penulis,
ix
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR SAMPUL LUAR ... i
LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... viii
ABSTRAK ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 4 1.3 Tujuan Penelitian ... 4 1.4 Manfaat Penelitian ... 5 1.5 Batasan Penelitian ... 5 1.6 Definisi Istilah ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) ... 8
x
2.1.1 Klasifikasi dan Morfoologi Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) .. 8
2.1.2 Kandungan Kimia Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) ... 10
2.1.3 Pasca Panen Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) ... 11
2.2 Tinjauan Tentang Pati ... 12
2.3 Tinjauan Tentang Edible Film ... 13
2.3.1 Definisi Edible Film ... 13
2.3.2 Fungsi Edible Film ... 14
2.3.3 Komponen-Komponen Edible Film... 15
2.3.4 Edible Film dari Pati ... 15
2.3.5 Bahan Tambahan Edible Film (Plasticizer) ... 17
2.4 Tinjauan Tentang jenang ... 18
2.5 Tinjauan Tentang Kadar Air ... 19
2.6 Kerangka Konsep ... 21
2.7 Hipotesis ... 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 23
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 26
3.4 Jenis dan Definisi Operasional Variabel ... 27
3.5 Prosedur Penelitian ... 29
3.6 Teknik Analisis Data ... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 42
xi
4.2 Hasil Analisis Data ... 45
4.3 Pembahasan ... 48 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 56 5.2 Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA ... 58 LAMPIRAN ... 61
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Ubi Jalar Segar ... 10
Tabel 2.2. Standar Mutu Jenang ... 19
Tabel 3.1. Uji Normalitas ... 37
Tabel 3.2. Uji Homogenitas ... 37
Tabel 3.3. Uji Anava Satu Faktor ... 40
Tabel 3.4 Uji Duncan’s ... 41
Tabel 4.1. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) seabagai Edible Film Terhadap Kadar Air pada Jenang Apel Selama Pengamatan 15 Hari ... 42
Tabel 4.2. Ringkasan analisis Varians 1 Jalan Kadar Air Jenang Apel setelah Aplikasi Edible Film selama Waktu Pengamatan... 46
Tabel 4.3 Ringkasan Uji Beda Jarak Nyata Duncan 5% Kadar Air Jenang Apel setelah Aplikasi Edible Flm dalam setiap Perlakuan selama Waktu Pengamatan ... 47
xiii
DAFTRA GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1. Ubi Jalar Putih (Ipomoae batatas L.)... 9
Gambar 2.2. Rumus Bangun Gliserol ... 18
Gambar 3.1. The Posttest-Only Control Group Design ... 24
Gambar 3.2. Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL) ... 25
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Pati Ubi Jalar ... 31
Gambar 3.4. Diagram Alir Pembuatan Edible Film ... 33
Gambar 3.5. Diagram Alir Aplikasi Pelapis Edible Film pada Jenang Ape ... 34
Gambar 4.1 Grafik Rerata Uji Kadar Air dalam setiap Perlakuan selama Waktu Pengamatan ... 44
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Perhitungan (Pengolahan Data) ... 61
Lampiran 2. Tabel Luas Dibawah Kurva Normal ... 69
Lampiran 3. Nilai Tabel Uji Normalitas Liliefors ... 71
Lampiran 4. Tabel Uji Chi Square untuk Homogenitas (Bartlett) ... 72
Lampiran 5. Tabel Nilai Distribusi ... 73
Lampiran 6. Tabel Uji Beda Jarak Nyata Duncan ... 74
Lampiran 7. Gambar (Dokumentasi) Pengamatan ... 76
Lampiran 8. Grafik Luas Permukaan Jenang Apel yang Ditumbuhi Jamur Hari Ke – 11 ... 80
Lampiran 9. Surat Keterangan Benar-Benar Melakukan Penelitian ... 81
Lampiran 10. Surat Hasil Uji Analisa Kadar Amilosa Ubi Jalar ... 82
xv
DAFTAR PUSTAKA
Anggiarini, Noor Anandayu. 2004. Formulasi Flakes Ubi Jalar Siap Saji Kaya
Energi-Protein. Sripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Amrinarsih. 2000. Pembuatan Edible Film dan Pati Garut (Maranta arundinaceae L.). Skripsi, S-1 Fakultas Pertanian Universitas Gajdah Mada, Yogyakarta.
Ariyanti, Ifa. 2006. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental
Terhadap Organoleptik, Kadar Air, dan Vitamin C pada Selai Apel Varietas Rome beauty. Sripsi, Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Braminto, Arief handoko. 2008. Pembuatan Edible Film dari Pati Garut
Butiran (Kajian Jenis Konsentrasi Plasticizer). Skripsi, Program Study
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Cahyono, Bambang, Ir. & Juanda Dede Ir.Js. 2004. Budidaya dan Analisa
Usaha Tani Ubi Jalar. Jakarta: Kanisius.
Gennadios, A. 2002. Protein Based Film and Coatings CRC Prees Florida.
Skripsi, S-1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Giarto, Bagus, 2007. Pengujian Kadar Air, Kadar Protein dan Tekstur
Nugget Ayam dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea
batatas L.). Skripsi, Program Studi Industri Pertanian-Perikanan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Handayani, Dwi Herlys. 2005. Pembuatan Edible Film dan Susu Kedelai
(Kajian Jenis Konsentrasi Plasticizer) dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Irisan Apel (Malus sylvestris). Skripsi,
Program Studi Industri Pertanian-Perikanan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian, No.27 Vol.4 Juni 2012 Hal 125-126
Lestari, Rezu Umi, dkk. 2009. Potensi Kayu Manis sebagai antioksida dan Antimikrobiologi pada Kemsan Aktif Produk Jenang. (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20528/analisis%
xvi
20n%20sintesis%20fix.pdf?sequence=1 (jenang konvensional) , Diakses 15 Mei 2012)
Nugroho, J.S. 2006. Optimalisasi Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi
Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Subsitusi Biskuit. Skripsi,
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rukmana, Rahmat, H .Ir. 1997. Budidaya dan Pasca Panen Ubi Jalar. Jakarta: Kanisius.
Samporna, Rina. 2004.Pengaruh Varietas Buah Apel dan Proporsi Tepung
Ketang Terhadap Kualitas Jenang Apel. Skripsi, Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Setiasih, I.S., Dkk. 2003. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Kuat Tarik Edible Film berbahan Dasar
Tepung Glukomannan Iles-Iles Kuning (Amorphophallus
onchophyllus). Jurnal Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Yogyakarta.
Setyorini, Tanti. 2007. Pembuatan Edible Film dari Pati Termodifikasi
(Kajian Pati Garut-Butiran dan Sorbitol). Skripsi, Program Study
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan kuantitatif,
Kkualitatif dan K & D. Alfabeta: Bandung.
Sudjana. 1996. Metode Statistika. Tarsito: Bandung
Surahman, 2012. Pengaruh Konsentrasi Insektisida Nabati Sabun Minyak Biji
Jarak Kepyar (Ricinus communis L.) terhadap Mortalitas
Helicoverpa armigera (Hubner) secara In Vitro. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Triana, Friska. 2006. Studi Penggunaan Ubi Jalar sebagai Bahan Campuran
dan Pewarna Alami dari Ekstrak Bunga Mawar pada Produk Pengolahan Saos. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Vindayanti, 2012. Pemanfatan Terung Ungu dalam Pembuatan Dodol yang
xvii
Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Wahyu, Maulana. K. 2009. Pemanfaatan Pati Singkong sebagai Bahan Baku Edible Film. Karya Tulis Ilmia: Bandung.
Winarno G,F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.
Widarni, Tanti. 2004. Pengaruh Jenis Pengemas Plastik dan Konsentrasi
Lubang Terhadap Kualitas Jeruk Kerpok (Citrus nobilis) pada Periode Umur Simpan Terntentu. Skripsi, Program Studi Teknologi
