LAPORAN TETAP TEKPOL II.docx

(1)

LAPORAN

LAPORAN TETA

TETAP

P

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

DISUSUN OLEH DISUSUN OLEH KELOMPOK XII KELOMPOK XII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKUL

FAKULTA

TAS TEK

S TEKNOLOGI

NOLOGI PA

PANGAN

NGAN DAN AGROINDUST

DAN AGROINDUSTRI

RI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

(2)

(3)

HALAMAN PENGESAHAN HALAMAN PENGESAHAN

La

Laporporan an ini ini memeruprupakaakan n salsalah ah satsatu u syasyarat rat teltelah ah menmenyeyeleslesaiaikan kan matmataa kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2014/2015 kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2014/2015 di Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$

di Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$

#ataram% 0& 'uni 2015 #ataram% 0& 'uni 2015 #enyetu(ui%

#enyetu(ui%

)o$ ss Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan IIPraktikan% )o$ ss Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan IIPraktikan% *di Surya

*di Surya riatamariatama )1)011101 )1)011101 +ai, -hidmatul !$ S$ +ai, -hidmatul !$ S$ '1212014 '1212014 .ini arisandi .ini arisandi )1)010014 )1)010014 'alaludin Syukron 'alaludin Syukron '121205 '121205 ilati ilati )1)01100 )1)01100 Lalu asyi*i Lalu asyi*i -'1012&3 '1012&3 Itmamul Fahmi Itmamul Fahmi )1)0110 )1)0110 Lukman Prayogi Lukman Prayogi #uhammad Syai6i #uhammad Syai6i )1)010010 )1)010010 #aria .esideria G #aria .esideria G '10120& '10120& 7akiah 7akiah )1)0100&0 )1)0100&0 #aspupah #aspupah '10120 '10120 #uhammad Fau8i #uhammad Fau8i '101201 '101201 9urul 9uraeni 9urul 9uraeni '1012 '1012

:di .i Gusmaan :di .i Gusmaan '101210

'101210

#enyetu(ui% #enyetu(ui% -oordinato

(4)

Dody Han

Dody Handito dito S!T!PS!T!P! M!P!! M!P! NIP! 1"#$052$ 200%12 1 002 NIP! 1"#$052$ 200%12 1 002

KATA PENGANTAR KATA PENGANTAR

Pu

Pu(i (i syusyukur kur kamkami i panpan(a(atkatkan n kepkepada ada TuTuhanhan% % karkarenena a atatas as *er*erkakat t dadann ra

rahmhmaat;t;9y9ya a lalapoporaran n tetetatap p TTeeknknolologogi i PePengngololahahan an PaPangngan an II II inini i dadapapatt terselesaikan sesuai dengan aktu yang telah ditentukan$ Laporan ini disusun terselesaikan sesuai dengan aktu yang telah ditentukan$ Laporan ini disusun se*

se*agaagai i salsalah ah satsatu u syasyarat rat mamata ta kulkuliah iah TTeeknknoloologi gi PePengongolalahan han PaPangangan n II II didi Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$

Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ .al

.alam am kesekesempatmpatan an ini tidak ini tidak lupa kami lupa kami hatuhaturkan terima kasih rkan terima kasih kepakepadada do

dosesen% n% kokoorordidinanatotor r prprakaktitikukum% m% dadan n papara ra )o)o$ $ ssssisisteten n yayang ng tetelalah h *a*anynyakak mem

mem*an*antu tu serserta ta memem*im*im*im*ing ng kamkami i *ai*aik k dadalam lam prapraktiktikum kum maumaupun pun daldalamam penyusunan laporan ini$ -ami menyadari sepenuhnya *aha laporan ini masih penyusunan laporan ini$ -ami menyadari sepenuhnya *aha laporan ini masih *anyak kekurangan *aik dari segi

*anyak kekurangan *aik dari segi isi% penampilan maupun teknik pengetikannya$isi% penampilan maupun teknik pengetikannya$ :leh karena itu kami men

:leh karena itu kami mengharapkan kritik dan sagharapkan kritik dan saran yang siatnya ran yang siatnya mem*angunmem*angun demi per*aikan dan penyempurnaan laporan ini selan(utnya$ Semoga laporan ini demi per*aikan dan penyempurnaan laporan ini selan(utnya$ Semoga laporan ini dapat men(adi sum*angan ilmu pengetahuan *agi rekan;rekan yang lain dan dapat men(adi sum*angan ilmu pengetahuan *agi rekan;rekan yang lain dan (uga dapa

(uga dapat menam*ah pengt menam*ah pengetahuan kita$etahuan kita$

#ataram% 05 'uni 2015 #ataram% 05 'uni 2015

Penyusun Penyusun

(5)

DAFTAR ISI DAFTAR ISI Ha&a'an Ha&a'an HALAMAN SAMPUL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! HALAMAN SAMPUL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! HALAMAN PENGESAHAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! HALAMAN PENGESAHAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! KATA PENGANTAR!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! KATA PENGANTAR!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! DAFT

DAFTAAR R ISI!!!!ISI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! DAFTAR TA(EL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! DAFTAR TA(EL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! A)ARA I! PENGENALA

A)ARA I! PENGENALAN ALAN ALAT DAN PENGGUNAANNT DAN PENGGUNAANN*A*A!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pend

Pendahulahuluan$uan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asi

asil l PengPengamatamatan$$$$$an$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pem*

Pem*ahasahasan$$$an$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ A)ARA

A)ARA II! PENGOLAHAN DENGAII! PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!N SUHU RENDAH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pend

A)ARA III! PENGALENGAN (UAH DAN SAIII! PENGALENGAN (UAH DAN SA*URA*URAN !!!!!!!!N !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pend

Pendahulahuluan$uan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

(6)

asi

Pem*ahasahasan$$$an$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ A)ARA IV! PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! A)ARA IV! PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pend

A)ARA V! V! PENGA+PENGA+ETAETAN DENGAN TEKNOLOGI O,ON!!!!!!!!!N DENGAN TEKNOLOGI O,ON!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pend

Pem*ahasahasan$$$an$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ DAFTAR PUSTAKA

(7)

DAFTAR TA(EL

Ta-.& Ha&a'an

Ta*el 1$1 asil Pengamatan lat;alat Praktikum

(8)

A)ARA I

PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANN*A

PENDAHULUAN

Lata/ -.&aan

.alam kegiatan ilmiah suatu per<o*aan *iasanya dilaksanakan di la*oratorium$ .alam melakukan per<o*aan di la*oratorium tentunya seorang praktikan harus mengenal alat yang akan dipergunakan$ Pengenalan alat;alat yang akan dipergunakan dalam la*oratorium ini sangat penting guna kelan<aran praktikum yang dilaksanakan diantaranya adalah untuk menghindari ke<elakaan dan gagalnya per<o*aan dalam praktikum$

lat;alat yang digunakan dalam praktikum merupakan pendukung dari suatu ke*erhasilan peker(aan di la*oratorium% sehingga untuk memudahkan dalam melakukan praktikum$ Pengetahuan mengenai ungsi atau <ara penggunaan alat;alat yang akan digunakan merupakan suatu keharusan *agi praktikan agar praktikum dapat dilaksanakan dengan lan<ar$

Peralatan praktikum mempunyai peranan penting dalam mem*antu penyelesaian setiap proses per<o*aan yang dilakukan di la*oratorium$ Setiap peralatan mempunyai ungsi dan <ara ker(a yang *er*eda;*eda sesuai dengan penggunaannya masing;masing$ :leh karena itu% praktikum pengenalan alat dan penggunaannya ini penting untuk dilakukan% agar dapat mengetahui ungsi dan <ara penggunaan alat;alat yang akan digunakan dalam praktikum$

T3an P/ati'

dapun tu(uan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan *e*erapa alat yang digunakan dalam praktikum dan <ara penggunaannya$

(9)

TIN4AUAN PUSTAKA

La*oratorium adalah tempat riset ilmiah eksperimen% pengukuran atau pelatihan ilmiah dilakukan$ La*oratorium *iasanya di *uat untuk memungkingkan dilakukannya kegiatan terse*ut se<ara terkendali$ Se<ara garis *esar ungsi la*oratorium yaitu se*agai sum*er *ela(ar% metode pendidikan dan sarana penelitian$ -esemua ungsi penggunaan la*oratorium dapat teru(ud apa*ila persiapan praktikum disiapkan% diran<ang dan dikelola sedemikian rupa sehingga la*oratorium *enar;*enar men(adi sarana penun(ang$ -e*erhasilan proses pem*ela(aran se(alan dengan tu(uan pem*ela(aran yang di tetapkan$ Tanpa ada management yang *aik terhadap la*oratorium yang dimiliki% maka semua asilitas la*oratorium tidak akan dapat *erungsi se*agaimana mestinya% *ahkan dapat menye*a*kan pem*orosan aktu tenaga dan *iaya yang menyertai *erlangsungnya praktikum =.amanik% 2003>$

Pengenalan alat;alat ini meliputi ma<am;ma<am alat% mengetahui nama; namanya% memahami *entuk% ungsi serta <ara ker(a alat;alat terse*ut$ Setiap alat di ran<ang atau di *uat dengan *ahan;*ahan yang *er*eda satu sama lain dan mempunyai ungsi yang spesiik$ -e*anyakan peralatan untuk per<o*aan; per<o*aan di dalam la*oratorium ter*uat dari gelas meskipun peralatan terse*ut telah siap pakai% tetapi di dalam pemasangan alat untuk suaru per<o*aan kadang kala di perlukan sam*ungan;sam*ungan dengan gelas atau mem*uat peralatan khusus sesuai dengan ke*utuhan =Imam -hasani% 2000>$

Suatu la*oratorium harus merupakan tempat yang aman *agi para peker(a atau pemakainya yaitu para praktikan$ man terhadap kemungkinan terhadap ke<elakan atal atau sakit atau gangguan kesehatan lainnya$ anya di dalam la*oratorium yang aman% *e*as dari rasa khaatir akan ke<elakaan dan

(10)

kera<unan seseorang dapat *eker(a se<ara aman% produkti dan eisien =-hasani% 1330>$

.alam se*uah praktikum% praktikan dia(i*kan mengenal dan memahami <ara ker(a serta ungsi dari alat;alat yang ada di la*oratorium$ Selain untuk menghindari ke<elakaan dan *ahaya% dengan memahami <ara ker(a dan ungsi dari masing;masing alat% praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna =?alton% 133>$

(11)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

+at dan T.'at P/ati'

Praktikum ini di laksanakan pada hari Selasa 5 #ei 2015 di la*oratorium pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri% !ni"ersitas #ataram$

A&at P/ati'

a$ lat;alat Praktikum

dapun alat;alat dan *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *askom plastik% pisau% <apit% piring plastik% saringan% kompor gas% ta*ung gas% slicer % dandang% cabinet dryer, waring blender, freezer, talenan plastik% gelas kimia% gelas ukur% gelas *eker% kulkas% termometer% tim*angan analitik dan waterbath.

P/o6.d/ K./3a

.ilakukan pengamatan dan di<atat hasil pen(elasan tentang *e*erapa peralatan yang digunakan dalam praktikum

.i<ari sum*er pustaka yang mendukung yang *erhu*ungan dengan ungsi dan <ara penggunaan alat;alat terse*ut

.i*erikan uraian dan pem*ahasan mengenai ungsi dan <ara penggunaan alat;alat terse*ut

(12)

HASIL PENGAMATAN

Ta*el 1$1 asil Pengamatan lat;alat Praktikum

9o 9amalat Gam*ar

1$ +askom Plastik

2$ Pisau

$ )apit

4$ Piring Plastik

(13)

&$ Saringan +esi

$ -ompor Gas

$ Ta*ung Gas

3$ Fruit Slicer

(14)

11$ Cabinet Dryer

12$ Waring Blender

1$ +lender +iasa

14$ Gelas +eker

(15)

1&$ Gelas !kur

1$ -ulkas

1$ Tim*angan nalitik

(16)

PEM(AHASAN

.alam se*uah praktikum% praktikan a(i* mengenal dan memahami <ara ker(a serta ungsi dari alat;alat yang ada di la*oratorium$ Selain untuk menghindari ke<elakan dan *ahaya% dengan memahami <ara ker(a dan ungsi dari masing;masing alat praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna =?alton% 133>$ Pengenalan alat;alat ini meliputi ma<am;ma<am alat% mengenai nama;namanya% mengetahui *entuk% ungsi serta <ara ker(a alat;alat terse*ut$ Setiap alat diran<ang atau di *uat dengan *ahan;*ahan satu sama lain dan mempunyai ungsi yang spesiik$

Praktikum pengenalan alat;alat dan penggunaannya ini% mengenalkan praktikan pada alat;alat yang digunakan untuk men(alankan atau melakukan praktikum dan <ara penggunaannya dari alat;alat terse*ut$ lat;alat yang digunakan yaitu seperti *askom yaitu alat atau tempat yang digunakan untuk menaruh atau menyimpan suatu *ahan se*elum atau sesudah melakukan proses pengolahan$ Pisau digunakan untuk memotong% mengiris dan mengupas *ahan makanan$ )apit digunakan untuk men(epit *ahan makanan agar le*ih mudah untuk dilakukan proses pengolahan$ -emudian piring plastik *erungsi se*agai media atau tempat untuk meletakkan *ahan atau makanan$ Serta saringan yang *erungsi se*agai media peniris atau penyaring untuk *ahan pangan atau makanan$

-ompor gas digunakan untuk memasak atau memanaskan *ahan padat atau <air$ +erikut ini spesiikasi dari *e*erapa alat yang akan digunakan dalam praktikum ini @

a$ Sli<er

-apasitas @ -apasitas 0;50kg/per(am

(17)

)ara ker(a @ +ahan dimasukkan pada mulut pisau% kemudian dengan *ody penutup pisau untuk mendorong *ahan agar *ahan terpotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan$

+ahan @ !nit pisau ter*uat d ari Stainlees steel $ +ody penutup pisau ter*uat dari plat Stainlees steel

.aya @ 220 "olt dan kerangka *esi siku 40A40A40 mm *$ Cabinet dryer

-apasitas @ #emiliki kapasitas yaitu 24 liter =& nampan>% 4 liter =12 nampan> dan  liter =22 nampan>$

Fungsi @ !ntuk mengurangi kadar kelem*a*an yang ada pada *ahan yang dikeringkan

Spesiikasi @ +ody *agian dalam dan luar ter*uat dari plat stainless steel % rangka mesin *er*entuk *esi kotak% pemanas dari kompor LPG% pengatur suhu otomatis% distri*usi udara panas dari *loer% <ontrol suhunya sampai dengan 1250_{=otomatis> =nonim% 2015>$}

<$ Waring blender

-apasitas @ -apasitas 1 liter

Fungsi @ +erungsi se*agai alat untuk menghaluskan atau menghan<urkan *ahan makanan dalam *entuk padat atau <air$

Spesiikasi @ Switch setting 22$000 dan 1$000 Bpm$ ?aktu yang digunakan 1;10 detik% memiliki tinggi 40;45 <m dan *eratnya 4% kg serta daya waring blender 20 "olt atau 0/&0 8$

Pan<i atau dandang digunakan se*agai adah *ahan padat atau <air yang ingin dimasak atau di panaskan$ Talenan *erungsi se*agai alas pada proses pemotongan *ahan makanan% gelas kimia *erungsi se*agai adah penampung yang digunakan untuk men<ampur% mengaduk dan memanaskan suatu larutan$ Gelas ukur digunakan untuk mengukur larutan% <airan pada

(18)

*er*agai ukuran tertentu$ Freezer *erungsi se*agai alat yang digunakan untuk mem*ekukan daging atau menyimpan makanan yang telah di *ekukan$ -ulkas di gunakan untuk menyimpan *ahan makanan dalam *entuk padat atau <air agar *ahan makanan terse*ut dapat *ertahan lama atau se*agai pengaetan makanan% kulkas mempunyai *e*erapa ruang untuk menyimpan (enis makanan yang *er*eda seperti pada ruang pem*eku =;1o_{) atau ;&4%&}o_{F>% untuk} menyimpan daging pada suhu 0o_{) ;12}o_{F% ruang pendinginan pada suhu 4}o₎ =3%2o _{F> dan ruang untuk menyimpan sayuran atau *er*agai (enis makanan} pada suhu 10o_{) =50}o_{F>% kulkas memiliki kapasitas di ukur dalam liter% *iasanya} isi pem*eku adalah 100 L dan pendingin 140 L =dapat *er"ariasi>$

Sendok tanduk *erungsi se*agai alat untuk mengam*il *ahan;*ahan medium yang *er*entuk padat dan sendok *iasa tidak digunakan untuk menghindari ter(adi korosi$ Tim*anmgan analitik *erungsi se*agai alat yang digunakan untuk mengukur *erat =terutama yang *erukuran ke<il > atau alat yang digunakan untuk menim*ang suatu 8at dengan ketelitian le*ih tinggi$ Tim*angan analitik memiliki maksimal yaitu 1 mg atau 210 gram% apa*ila leat dari *atas terse*ut maka ketelitian perhitungan *erkurang$

Waterbath memiliki ungsi untuk mengkonstan suhu <airan di sekitarnya dan memanaskan larutan <airan% unuk melarutkan media padat yang di dalam Crlenmeyer$ da *e*erapa ma<am =tipe> waterbath salah satunya waterbath ?50 % memililiki spesiikasi 220 "olt% 50/&0 8% 100 att dansuhunya 100o_)$

(19)

KESIMPULAN

+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahasan maka dapat di tarik *e*erapa kesimpulan yaitu se*agai *erikut @

1$ .alam praktikum% praktikan harus mengenal dan memahami <ara ker(a serta ungsi dari alat;alat yang ada di la*oratorium

2$ Pengenalan alat;alat ini meliputi ma<am;ma<am alat% mengetahui *entuk% ungsi serta <ara ker(a alat;alat terse*ut $

$ Tu(uan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan *e*erapa alat yang di gunakan dalam praktikum dan <ara penggunaannya$

4$ Cabinet dryer *erungsi untuk mengurangi kadar kelem*a*an yang ada pada *ahan yang dikeringkan $

5$ Waring blender *erungsi untuk menghaluskan atau menghan<urkan *ahan makanan dalam *entuk padat atau <air$

(20)

A)ARA II

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

PENDAHULUAN

Lata/ (.&aan

Pengolahan dengan suhu rendah *ertu(uan untuk memperlam*at atau menghentikan meta*olisme$ al ini dilakukan *erdasarkan akta *aha respirasi pada *uah dan sayuran tetap *erlangsung setelah panen% sampai *uah dan sayuran itu mem*usuk dan pertum*uhan *akteri di *aah suhu 100_{) akan}

semakin lam*at dengan semakin rendahnya suhu$ Proses meta*olisme sendiri terganggu apa*ila ter(adi peru*ahan suhu$ Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpan(ang masa hidup (aringan;(aringan dalam *ahan pangan karena penurunan akti"itas respirasi dan akti"itas mikroorganisme$ Lam*atnya pertum*uhan mikro*a pada suhu yang le*ih rendah ini men(adi dasar dari proses pendinginan dan pem*ekuan dalam pengaetan pangan$ Proses pendinginan dan pem*ekuan tidak mampu mem*unuh semua mikro*a% sehingga pada saat di<airkan kem*ali =thaing>% sel mikro*a yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai akti kem*ali dan dapat menim*ulkan masalah ke*usukan pada *ahan pangan yang *ersangkutan$

#etode ini sering digunakan se*agai alternati pengaetan karena *ahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya% selain itu rasa dan tekstur dari *ahan pangan yang diaetkan dengan <ara ini$ Selain itu siat isik dan siat kimia dari *ahan pangan tidak akan *eru*ah seperti pengaetan yang dilakukan melalui proses kimia atau ermentasi$

Penggunaan suhu rendah dalam pengaetan makanan tidak dapat menye*a*kan kematian mikro*a sehingga *ila *ahan pangan dikeluarkan dari

(21)

tempat penyimpanan dan di*iarkan men<air kem*ali (thawing pertum*uhan mikro*a pem*usuk dapat *er(alan dengan <epat$

dapun tu(uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui <ara pengolahan dengan suhu rendah khususnya penyimpanan hasil pertanaian =*uah dan sayuran> pada suhu rendah =pendinginan> dan mengamati hasil proses pendinginan$

(22)

TIN4AUAN PUSTAKA

+uah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan% *aik kerusakan isik% mekanis maupun mikro*iologis$ al ini dise*a*kan karena komoditi terse*ut masih melakukan proses kehidupan se*agaimana la8imnya makhluk hidup lainnya$ +uah dan sayuran terse*ut masih melakukan akti"itas pernapasan =respirasi> untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sum*er energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri% dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya$ Lam*at laun sum*er energi yang tersedia akan ha*is% selan(utnya *uah dan sayuran terse*ut akan <epat mengalami penuaan% rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi$ La(u kerusakan yang ter(adi *er*anding lurus dengan ke<epatan respirasi yang dimiliki oleh *uah dan sayuran segar *ersangkutan$ Semakin <epat la(u respirasinya% maka semakin <epat pula ter(adinya kerusakan pada *uah dan sayuran$ Padahal se*agian *esar produk terse*ut le*ih disukai untuk dikonsumsi segar dalam aktu yang le*ih lama setelah panen$ !ntuk itu dilakukan penyimpanan dalam suhu rendah yang mampu mempertahankan kualitas dan memperpan(ang masa simpan karena dapat menurunkan proses respirasi% memperke<il transpirasi dan mengham*at perkem*angan mikro*a$ Tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek meta*olisme pada tingkat yang sama =-osara% 2003>$

Suhu komoditas hortikultura pada saat dipanen pada umumnya tinggi$ al terse*ut dapat menye*a*kan la(u respirasi men(adi tinggi$ La(u respirasi yang tinggi *iasanya disertai umur simpan yang pendek$ al terse*ut dapat menye*a*kan penurunan mutu dan nilai (ual komoditas hortikultura se*agai

(23)

*ahan makanan$ Proses pendinginan dapat memperlam*at ke<epatan reaksi; reaksi meta*olisme pada komoditas$ Pada umumnya penurunan suhu D) dapat mem*uat ke<epatan reaksi meta*olisme men(adi setengahnya =Saaryani et al $% 200>$

Pem*ekuan adalah proses penurunan suhu *ahan pangan sampai *ahan pangan mem*eku% yaitu (ika suhu pada *agian dalamnya paling tinggi sekitar E 10)% meskipun umumnya produk *eku mempunyai suhu le*ih rendah dari ini$ Pada kondisi suhu *eku ini *ahan pangan men(adi aet karena mikro*a tidak dapat tum*uh dan en8im tidak akti$ Sayuran dan *uah;*uahan umumnya di*lansir dahulu untuk menginaktikan en8im se*elum di*ekukan$ +ahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 1 *ulan% ikan dapat disimpan selama  sampai 12 *ulan dan *un<is dapat disimpan antara 12 sampai 1 *ulan$ Pertum*uhan *akteri di *aah suhu 100 o_{) akan semakin lam*at dengan}

semakin rendahnya suhu$ Pada saat air dalam *ahan pangan mem*eku seluruhnya% maka tidak ada lagi pem*elahan sel *akteri$ Pada se*agian *ahan pangan air tidak mem*eku sampai suhu E3%50 o_{) atau di *aahnya karena}

adanya gula% garam% asam dan senyaa terlarut lain yang dapat menurunkan titik *ekuair$ Lam*atnya pertum*uhan mikro*a pada suhu yang le*ih rendah ini men(adi dasar dari proses pendinginan dan pem*ekuan dalam pengaetan pangan$ Proses pendinginan dan pem*ekuan tidak mampu mem*unuh semua mikro*a% sehingga pada saat di<airkan kem*ali (thawing% sel mikro*a yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai akti kem*ali dan dapat menim*ulkan masalah ke*usukan pada *ahan pangan yang *ersangkutan =Puspita% 2014>$

+uah apel le*ih tahan lama dari pada *uah;*uahan lainnya$ +uah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak dari pada saat dipetik$ +uah apel

(24)

yang setelah dipetik tetap mengalami pernapasan dan penguapan% maka apa*ila di*iarkan *uah akan masak% keleat masak dan akan mem*usuk$ +uah apel yang disimpan dalam pendinginan dapat tetap segar selama 4 sampai  *ulan$ Pada suhu 2o_{F sampai }o_{F =0 sampai &}o_{)>$ +uah apel tidak *oleh disimpan} *ersama;sama dengan *ahan;*ahan lain yang mempunyai *au kuat% misalnya *aang% minyak tanah dan se*againya% karena *uah apel dapat menga*sor*si *au =Taali% 2004>$

(25)

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa% 12 #ei 2015 di La*oratorium #ikro*iologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$

A&at dan (a7an P/ati' a$ lat;alat Praktikum

dapun alat;alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring% tim*angan analitik% kulkas% freezer % kertal la*el% kantong plastik *erpori% kantong plastik tanpa *erpori dan termometer$

*$ +ahan;*ahan Praktikum

dapun *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *uah apel% sayur kangkung dan ortel$

P/o6.d/ K./3a

.isiapkan alat dan *ahan yang digunakan

.isortasi *uah dan sayuran yang mutunya *aik =tidak <a<at dan tidak memar>

.i<u<i dengan air mengalir% kemudian ditiriskan

.itim*ang *erat *uah dan sayuran

.iamati tekstur dan kenampakan =arna% *entuk dan tekstur> se*elum dimasukkan kedalam rerigerator =kulkas dan ree8er>

(26)

.i*uat perlakuan @ kelompok gan(il *uah dan sayuran di*ungkus plastik *erpori dan kelompok genap *uah dan sayuran di*ungkus

dengan plastik tidak *erpori

.isimpan dalam refrigerator =kulkas dan freezer > yang *ersuhu rendah 4o_{)% diukur meletakkan termometer didalam kulkas}

.itim*ang *erat% kemudian diamati kenampakan =arna% *entuk dan tekstur> setelah  hari penyimpanan

(27)

HASIL PENGAMATAN

Ha6i& P.na'atan

Ta*el 2$1$ asil Pengamatan Pengolahan .engan Suhu .ingin -omoditi ari ke; -emasan -enampakan +erat al =gr> +erat khir =gr> Susut +erat => +entuk ?arna Tekstur

?ortel

0

Tanpa kemasan

Pan(ang :range

segar -eras &1%4

4%33 2%45

 Pan(ang :range

pu<at Layu 50%5

 Pan(ang :range Layu 4%33

0 .engan kemasan Lon(ong segar :range segar -eras 30%4 3%3 0%&4  Lon(ong :range segar -eras 30%41 & Lon(ong :range gak

kisut 3%3 -angkung 0 Tanpa kemasan Pan(ang % Layu i(au

segar -eras 11%&

&%55 4%

 Pan(ang

% Layu

i(au

pu<at Layu %&0

 Pan(ang % Layu i(au Layu% lunak &%55 0 .engan kemasan Segar i(au segar -eras 3%4 %31 %52  gak layu i(au tua gak layu 3%01 & Layu i(au ke<oklat an Layu %31 pel 0 Tanpa kemasan gak *ulat i(au *er<ak -eras 41%2 40% 0%  gak *ulat i(au *er<ak -eras 41%0  gak +ulat i(au *er<ak -eras 40% 0 .engan kemasan +ulat i(au

segar -eras 5%&0

4%13 %3&

 +ulat i(au

segar -eras 5%43

& +ulat i(au

(28)

(29)

Ta*el 2$2$ asil Pengamatan Pengolahan .engan Suhu Pem*ekuan -omoditi ari ke; -emasan -enampakan +erat al =gr> +erat khir =gr> Susut +erat => +entuk ?arna Tekstur

?ortel

0

Tanpa kemasan

Pan(ang :range

pu<at -eras 5&%0

55%42 1%1  Pan(ang :range pu<at -eras  Pan(ang :range pu<at Sangat keras 55%42 0 .engan kemasan Lon(ong :range segar -eras 5%5 51%20 4%32  Lon(ong :range -eras 5%41

& Lon(ong :range layu gak kisut 51%20 -angkung 0 Tanpa kemasan gak pan(ang i(au segar -eras %2 4%25 ;14%24  gak pan(ang i(au segar gak keras  Pan(ang i(au <oklat Lunak 4%25 0 .engan kemasan Segar i(au

segar -eras 11%&

10%01 14%22

 gak

layu i(au tua Segar 10%11

& Layu i(au

kehitaman Lunak 10%01 pel 0 Tanpa kemasan gak *ulat i(au *er<ak -eras 3%54 3%& ;0%03  gak *ulat i(au *er<ak -eras  gak +ulat i(au *er<ak Sangat keras 3%& 0 .engan kemasan +ulat i(au

segar -eras 41%3&

41%04 2%13

 +ulat i(au Segar 41%

(30)

Ha6i& P./7itnan

1! Pengolahan dengan Suhu .ingin a! ?ortel Tanpa -emasan

Susut +erat => H

Berat awal-Berat akhir

Berat awal x100%

H

61,48-43,99

61,48 x100%

H 2%45 -! ?ortel dengan -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

90,48-89,9

90,48 x100%

H 0%&4 8! -angkung Tanpa -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

11,67 -6, 55

11,67 x100%

H 4% d! -angkung dengan -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

9,74-8,91

9,74 x100%

H %52 .! pel Tanpa -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

41,23-40,87

41,23 x100%

H 0% 9! pel dengan -emasan

Susut +erat => H

(31)

H

35,60- 3 4,19

35,60 x100%

H %3& 2! Pengolahan dengan Suhu +eku

a! ?ortel Tanpa -emasan Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

56,08-55,42

56,08 x100%

H 1%1 -! ?ortel dengan -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

53, 85- 51,20

53,85 x100%

H 4%32 8! -angkung Tanpa -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

3,72 - 4,25

3,72 x100%

H ;14%24 d! -angkung dengan -emasan

Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

11,67-10,01

11,67 x100% H 14%22

.! pel Tanpa -emasan Susut +erat => H

Berat awal x100%

H

39,54 -39, 86

39,54 x100% H ;0%03

9! pel dengan -emasan Susut +erat => H

(32)

H

41, 96- 41,04

41, 96 x100%

(33)

PEM(AHASAN

+uah dan sauran merupakan hasil pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan% karena *uah dan sayuran memiliki la(u respirasi yang paling <epat$ Selain itu% *uah dan sayuran sangat muda mengalami kerusakan pada *ahan pangan terse*ut% karena adanya mikroorganisme$ al itu dise*a*kan *anyaknya kandungan air pada *ahan pangan terse*ut$ Sehingga untuk memperpan(ang daya simpan *uah dan sayuran% la(u respirasi dan pertum*uhan mikro*a terse*ut diham*at dengan pengolahan pada suhu dingin dan suhu *eku$ +ahan pangan yang disimpan pada suhu *eku le*ih tahan lama di*andingkan dengan yang disimpan dengan suhu dingin$ #enurut Santoso =2010> pengoalahan pangan suhu rendah *ertu(uan untuk mempelam*at dan menghentikan meta*olisme$ Proses meta*olisme itu sendiri terganggu apa*ila ter(adi peru*ahan suhu$ Proses pendinginan dan pem*ekuan tidak menye*a*kan kematian pada mikro*a$ Pendinginan adalah penyimpanan *ahan pangan diatas suhu pem*ekuan ;2o_{) sampai 10}o_{)$ Sedangkan pem*ekuan adalah} penyimpanan pangan dalam keadaan *eku$ dapun *iasanya suhu pem*ekuan yaitu pada suhu ;12o_{) sampai ;24}o_)$

+erdasarkan hasil pengamatan *aha pada pengolahan suhu rendah dengan mengunakan suhu dingin diantaranya ketiga sampel *aik dengan kemasan dan tanpa kemasan% susut *erat ter*anyak terdapat pada sayuran -angkung akan le*ih mudah mengalami kerusakan di*andingkan dengan ?ortel dan pel$ al ini kemungkinan dise*a*kan karena sayuran -angkung merupakan sayuran daun dan *erongga% sehingga kadar airnya le*ih mudah diserap oleh alat pendingin (freezer$ al ini dapat didukung oleh siat isik dari kangkung terse*ut$ Pada saat susut *erat ter*anyak terse*ut% arna hi(au

(34)

ke<oklatan% *entuk layu dan tekstur layu dan kering$ -emudian di*andingkan dengan ketiga sampel terse*ut dengan kemasan dan tanpa kemasan$ Susut *erat le*ih *esar pada sampel tanpa kemasan$ al ini ter(adi pada ketiga sampel terse*ut$

Susut *erat ketiga sampel tanpa kemasan tanpa kemasan terse*ut% yaitu pel 0% % ?ortel 2%45% dan -angkung 4%$ -emudian susut *erat sampel dengan kemasan ter*anyak pada sayuran ortel% hal ini kemungkinan dise*a*kan karena *uah ortel yang memiliki lekukan;lekukan pada *atang ortel terse*ut sehingga dengan keadaan terse*ut akan memiliki pertum*uhan mikro*a yang dapat menye*a*kan kerusakan pada ortel terse*ut$

Susut *erat yang paling sedikit terdapat pada apel *aik apel dengan atau tanpa kemasan$ al ini kemungkinan ter(adi karena *uah apel memiliki daging yang le*ih te*al di*andingkan dengan ortel dan kangkung$ Susut *erat *erpengaruh terhadap kesegaran *uah dan sayur$ +erdasarakan hasil pengamatan menun(ukkan tekstur dan *entuk *uah apel le*ih segar di*andingkan dengan ortel tanpa kemasan% *entuk agak layu dan teksturnya kenyal$ -emudian kangkung *entuk lunak dan tekstur kering$

Selain adanya susut *erat diantaranya ketiga sampel terse*ut% ter(adi peru*ahan arna$ .iantara ketiga sampel terse*ut% sampel yang memiliki peru*ahan arna yang sangat drastis yaitu kangkung *aik dengan kemasan atau tanpa kemasan$ -angkung dengan kemasan pada hari ke; memiliki arna hi(au *er<ak ke<oklatan% ter(adi kerusakan pada sayuran terse*ut$ al ini dise*a*kan karena suhu dingin selain *ertu(uan mengaetkan *ahan pangan namun (ika dilakukan penyimpanan terlalu lama dapat menye*a*kan chilling in!ury $ -erusakan pangan terse*ut dise*a*kan kangkung merupakan sayuran *erdaun

(35)

yang memiliki la(u respirasi le*ih <epat di*andingkan dengan sayuran tidak *erdaun$ Seperti ortel% menurut .esiana =2014> selain chilling in!ury % peru*ahan arna (uga dise*a*kan adanya amonia$ #isalnya (ika ter(adi ke*o<oran pada pipa 8at pendinginan yang dapat menye*a*kan masuknya amonia terse*ut% maka akan ter(adi peru*ahan arna pada *agian luar *erupa arna <oklat atau kehitaman$

+erdasarkan hasil pengamatan terhadap pengolahan suhu rendah =pem*ekuan> menun(ukkan *aha susut *erat ketiga sampel terse*ut *ernilai negati$ al terse*ut terlihat pada susut *erat *uah apel *aik tanpa kemasan serta dengan kemasan dan kangkung dengan kemasan$ Susut *erat *ernilai negati dise*a*akan oleh meningkatnya *erat *ahan pada hari ke;$ al ini dise*akan oleh proses pem*ekuan terse*ut ter(adi peru*ahan u(ud% antara air men(adi kristal es$ Peru*ahan air men(adi kristal es akan mampu menye*a*kan meningkatnya konsentrasi padatan pada *ahan pangan yang di*ekukan akan meningkat$ .imana kristal es tum*uh pada ruang antar sel$ ir *erpindah dari dalam sel menu(u kristal es% dengan adanya kristal es terse*ut dapat mempengaruhi peningkatan *erat akhir dan yang di*ekukan terse*ut$

Proses pem*ekuan selain dampak terhadap susut *erat% proses itu (uga dapat menye*a*kan peru*ahan *entuk% arna dan tekstur pada *ahan pangan$ .ari ketiga sampel yang diu(i% sampel yang mengalami peru*ahan *entuk% yaitu ortel tanpa kemasan% kangkung dengan kemasan dan kangkung tanpa kemasan$ Peru*ahan yang ter(adi *erdasarkan hasil pengamatan menun(ukkan *aha pada hari ke; ortel tanpa kemasan *entuknya agak kenyal$ -emudian peru*ahan *entuk kangkung tanpa kemasan% yaitu daun layu atau lunak$ al ini dise*a*kan karena dinding sel antara kedua *ahan terse*ut tidak terlalu te*al%

(36)

sehingga memungkinkan untuk ter(adi kerusakan sel men(adi le*ih <epat$ .imana antara kangkung dan ortel terse*ut kontak langsung dengan alat pem*ekuan terse*ut$

Peru*ahan arna *erdasarkan hasil pengamatan menun(ukkan *aha dari ketiga terse*ut yang tidak mengalami peru*ahan arna% yaitu hanya ortel tanpa kemasan$ Peru*ahan arna terse*ut menun(ukkan ter(adinya kerusakan yang dise*a*kan oleh pem*ekuan atau terse*ut dengan freezing in!ury. Peru*ahan arna pada *uah apel% yaitu pada hari ke ke; apel dengan kemasan memiliki arna hi(au agak ke<oklatan dan apel tanpa kemasan *erarna hi(au ke<oklatan$ Sedangkan ortel dengan kemasan *erarna orange yang le*ih tua$ -emudian kangkung tanpa kemasan dan dengan kemasan *erarna hi(au ke<oklatan dan kehitaman% Peru*ahan arna terse*ut dise*a*kan oleh terdapatnya akti"itas en8im pada *ahan terse*ut% karena pada proses pem*ekuan tidak mampu mengam*at atau menginaktiasi en8im$ .engan adanya hal terse*ut% maka en8im enolase pada *uah apel kontak dengan kristal es =oksigen> akan dapat menye*a*kan ter(adi proses browning en8imatis yang menye*a*kan proses pen<oklatan% kemudian pada kangkung kemungkinan dise*a*kan karena sayuran kangkung mengalami proses degradasi$

(37)

KESIMPULAN

+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahsan% mak dapat ditarik *e*erapa kesimpulan se*agai *erikut @

1$ +uah dan sayuran merupakan hasil pertanian yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki la(u respirasi yang sangat <epat% sehingga diperlukan pengolahan dengan suhu rendah untuk mengham*at la(u respirasi terse*ut$

2$ Pengolahan dengan suhu rendah ada dua ma<am yaitu pendinginan dan pem*ekuan$ Suhu pem*ekuan le*ih rendah di*andingkan dengan suhu pendinginan$ +ahan pangan yang disimpan pada suhu *eku le*ih tahan di*andingkan yang disimpan pada suhu dingin$

$ Susut *erat pada pengolahan dengan suhu dingin le*ih *esar pada sampel *uah dan sayuran tanpa kemasan% yaitu terdapat pada kangkung tanpa kemasan susut *erat paling ke<il terdapat pada apel dengan kemasan% dan susut *erat ke<il pada apel dengan kemasan$

4$ Pengolahan dengan suhu dingin dapat menye*a*kan ter(adi peru*ahan *entuk% arna dan tekstur *uah apel% ortel dan kangkung *aik dengan kemasan maupun tanpa kemasan$

5$ Pengolahan dengan suhu *eku dapat menye*a*kan meningkatnya *erat *ahan selama penyimpanan% hal terse*ut dapat dilihat dari susut *erat yang negati$

&$ Pengolahan dengan suhu *eku dapat menye*akan peru*ahan *entuk% arna dan tekstur *uah apel% ortel dan kangkung selama penyimpanan$

(38)

A)ARA III

PENGALENGAN (UAH DAN SA*URAN

PENDAHULUAN

Lata/ (.&aan

Tingginya pertum*uhan populasi didunia memun<ulkan pertanyaan *er*agai ke*utuhan makanan dapat dipenuhi$ al terse*ut sangat (elas *aha peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi ke*utuhan gi8i untuk setiap orang$ Pengem*angan metode produksi% pas<apanen% penyimpanan% pengolahan dan pengemasan$

Penyimpanan dan pemanasan yang le*ih *aik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan *uah;*uahan% sayuran dan produk pertanian lainnya yang le*ih eisien$ Salah satu metode dasar untuk pengolahan *uah dan sayuran adalah pengalengan$ Pengalengan makanan merupakan metode utama pengaetan makanan dan men(adi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas pen<egahan rekontaminan = 'ean% +ron dan +ru<e% 133>$

Pengalengan pada *uah dan sayuran dapat dikatakan eekti karena mampu men(aga masa simpan *ahan pangan sampai dengan dikonsumsi sesuai ke*utuhan$ :leh karena itu% pentngnya untuk melakukan u(i pengalengan sayur dan *uah;*uahan% agar pangan yang dimiliki memiliki mutu yang le*ih *aik (ika dikonsumsi$

dapun tu(uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui <ara pengalengan atau pem*otolan *uah dan sayuran serta mengamati hasil pem*otolan *uah dan sayuran$

(39)

TIN4AUAN PUSTAKA

Sayuran pada umumnya mengandung *nyak kar*ohidrat dan memiiki p 5;$ 'adi% *er*agai tipe *akteri% (amur dan yeast dapat tum*uh (ika kondisinya sesuai$ #ikroorganisme dalam sayuran *erasal dari *e*erapa sum*er% misalnya dari tanah% air% udara% ternak% insekta% *urung atau peralatan dan *er"ariasi *ergantung tipe sayuran$ Sayuran dapat mengandung patogen terutama (ika lim*ah manusia% hean dan air terkena polusi digunakan untuk pupuk dan pengairan =nonim% 201>$

+e*erapa sayuran(uga memerlukan le*ih *anyak pemasakan daripada *uah untuk mengem*angkan la"or dan tekstur yang le*ih dikehendaki$ +anyak per*edaan diantara tanaman dalam pengunaan metode *lan<hing atau pemasakan$ Pada *e*erapa *uah% langkah;langkah perlakuan pendahuluan seperti pengupasan% penghilangan *i(i% pem*elahan utamanya dilakukan pada tahapan pemasakan atau pemasukan% tetapi umtuk sayuran tahapan perlakuan ini dilakukan setelah sayuran terse*ut di *lan<hing$ +aik untuk sayuran maupun *uah% pengupasan dilakukan denganpengupasan mekanik% pengupasan menggunakan uap panas atau penguapan menggunakan larutan *asa$ Pemilihan <ara terse*ut tergantung tipe *uah dan sayuran atau *erdasarkan pilihan perusahaan$ Proses dengan larutan *asa digunakan untuk mengupas ortel% tomat% pear dan pea<h$ Pengupasan menggunakan uap panas (uga digunakan untuk tomat =nonim% 200>$

.alam pengalengan *lan<hing% diartikan se*agai pemasukan *uah dan sayuran kedalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang *erle*ih selama periode aktu tertentu diikuti dengan men<elupkannya dalam ar dingin untuk menghentikan pemasakan$ +lan<hing akan merusak en8im yang

(40)

menye*a*kan peru*ahan arna% la"or dan tekstur$ +lan<hing menghilangkan dari udara dari makanan sehingga mem*uatnya lunak dan mudah ditangani =Satrio% 200>$ Sterilisasi dapat diartikan se*agai usaha mem*e*askan *ahan makanan dari mikroorganisme$ Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas atau uap air panas *ertekanan pada suhu dan aktu tertentu$ Semakin tinggi suhu dan semakin lama aktu sterilisasi% maka sterilisasi semakin sempurna$ kan tetapi *ahan pangan <endrung mengalami kerusakan *aik kenampakan maupun siat% rasa dan nilai gi8inya =Tim .osen Pengelolah% 2015>$

(41)

+at dan t.'at P/ati'

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa% 12 #ei 2015 di La*oratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$

A&at dan (a7an P/ati' a$ lat;alat Praktikum

dapun alat;alat yang digunakan dala praktikum ini adalah pisau%nampan% piring% tim*angan analitik% dandang% kompor% saringan peniris% sendok% pen(epit% isolasi% thermometer% p meter% *otol steril dan penutupnya$

*$ +ahan;*ahan Praktikum

dapun *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *uah apel% sayur kangkung% ortel% air dan gula pasir$

P/o6.d/ K./3a

.isortasi *uah dan sayuran yang <ukup masak% tidak memar atau <a<at dan tidak layu

.ikupas dan di<u<i dengan air mengalir sampai *ersih

.ipotong ke<il;ke<il agar dapat masuk kedalam *otol dan ditim*ang masing;masing 100 gram

.i*lan<hing =kukus> selama 15 menit kemudian ditiriskan

.imasukkan kedalam *otol dengan ditam*ah a$ Larutan gula 20

*$ Larutan gula 40

=.isisakan *agian kosong diantara tutup *otol dan *ahan se*agian "olume head spa<e>

(42)

.ipanaskan kem*ali sampai suhu *agian tengah *otol 0 )

+otol *erisi *uah dan sayuran dire*us dengan 2/ *agian *otol terendam 5;10 menit kemudian *otol segera ditutup rapat dengan

perekat =isolasi> (angan di*iarkan *otol men(adi dingin selama proses

.isterilkan selama 0 menit dalam air mendidih

.iangkat dan didinginkan segera dengan air mengalir =se<ara tidak langsung agar *otol tidak pe<ah> sampai suhu ruang$ -enmudian dikeringkan dengan lap *ersih dan disimpan ditempat kering% se(uk

dan *e*as dari kontaminan pada suhu ruang selama  hari

.iamati p larutan% arna =*ahan dan larutan>% *au% tekstur *ahan% "olume head spa<e dan kenampakan =kekeruhan larutan> pada

(43)

HASIL PENG AMATAN

Ta*el $1$ asil pengamatan Pengalengan +uah dan Sayuran +aha

n

Perlakua n

harike;0 harike;

P p ?arna roma Tekstur P p ?arna roma Tekstur Salak

20 g gula 2%& <m 5 putih

kekuningan harum lunak 2%& <m 5

kuning kehi(auan

harum

asam lem*ek 40 g gula  <m  putih tulang

keras keras keras  <m 5

putih pu<at asam agak lunak 9ana s

20 g gula  <m 4 kuning <erah harum agak

lunak <m 4

kuning <erah

harum

asam lem*ek 40 g gula  <m 5 kuning <erah agak

asam keras 5 <m 4 kuning

sangat

asam lunak

(44)

PEM(AHASAN

Salah satu metode dasar untuk pengolahan *uah dan sayuran adalah pengalengan$ Pengalengan merupakan metode utama pengaetan mekanan dan men(adi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan penanganan rekontaminasi$ Praktikum ini dilakukan pengu(ian pengalengan *uah salak dan nanas$ #asing;masing sampel le*ih dahulu di blanching pada suhu 0o_{) selama} 10 menit$ Perlakuan blanching ini *ertu(uan untuk men<egah ter(adinya reaksii pen<oklatan atau ter(adinya peru*ahan en8im$ Se*elum pengolahan le*ih lan(ut% pengalengan *uah apel dan nanas msing;masing di*eri perlakuan yang *er*eda; *eda$ +uah nanas ditam*ahkan larutan gula 20 dan 40 *egitu (uga dengan *uah salak$ Pengalengan dilakukan pada adah yang steril% hal ini dilakukan untuk men<egah ter(adinya kontaminasi dan kerusakan *ahan dalam aktu yang relati"e <epat$

+erdasarkan hasil pngu(ian pada *uah nanas yang dikalengkan dengan penam*ahan gula 20% p larutan kondisi larutan se*elum penyimpanan 4 dan tidak *eru*ah setelah penyimpanan selama  hari yaitu tetap 5 =p asam>% arna aalnya putih kekuningan <erah dan setelah penyimpanan  hari arnanya tetap kuning <erah *egitu halnya dengan aroma% aromanya agak asam$ 9amun% tekstur se*elum penyimpanan *er*eda setelah penyimpanan yaitu se*elum penyimpanan agak lunak dan men(adi lem*ek setelah penyimpanan  hari$ Sedangkan pada sampel nanas dengan penam*ahan gula 40 p nya netral =p H >$ Setelah penyimpanan *eru*ah men(adi p asam =p H 5> dan *er*au sangat asam setelah penyimpanan  hari dan tekstur yang le*ek$ .ari kedua sampel terse*ut menun(ukkan tekstur dan head s#ace yang *er*eda yatu  <m untuk penam*ahan gula 20 dan 5 <m untuk penam*ahan

(45)

gula 40$ al ini kemungkinan karena dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang *er*eda$

+uah salak dengan perlakuan penam*ahan gula 20 tidak ter(adii peru*ahan p se*elum maupun sesudah penyimpanan$ al ini karena kandungan gula yang terdapat menetralisir pada *ahan gula *ersiat *asa$$ Sedangkan untuk arna% aroma dan tekstur ter(adi peru*ahan setelah penyimpanan% sedangkan untuk perlakuan denga penam*ahan gula 40 ter(adi peru*ahan p dari p netral => men(adi p asam =5>% peru*ahan p pada aal penyimpanan sampai akhir penyimpanan dise*a*kan karena konsentrasi penam*ahan gula$ Gula *ersiat *asa dan hidroskopik =menyerap air> sehingga (ika ditam*ahkan pada *ahan akan menetralisir asam agar tidak terlalu asam$ 9amun dalam hal ini karena penyimpanan yang  hari menye*a*kan ter*entuknya asam yang tinggi yang dipengaruhi oleh penyimpanan dan udara kondisi didalam *ahan$

(46)

KESIMPULAN

+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahasan maka dapat ditarik *e*erapa kesimpulan se*agai *erikut @

1$ Pengalengan merupakan metode pengaetan makanan yan dapat merusak pertum*uhan mikroorganisme pleh panas dan penanganan rekontaminan$ 2$ Salak setelah penyimpanan pada penam*ahan 20 gula ter(adi peru*ahan

arna% aroma dan tekstur% sedangakan p meningkat% arna men(adi pu<at dan tekstur lunak$

$ Salak dengan penam*ahan larutan gula 40 ter(adi peru*ahan p arna% aroma dan tekstur% p meningkat% arna men(adi pu<at dan tekstur lunak$ 4$ 9anas setelah penyimpanan dengan perlakuan penam*ahan gula 20

ter(adi peru*ahan tekstur yaitu men(adi lem*ek$

5$ 9anas setelah penyimpanan dengan perlakuan penam*ahan gula 40 ter(adi peru*ahan p% aroma dan tekstur$

(47)

A)ARA V

PENGA+ETAN DENGAN TEKNOLOGI O,ON

PENDAHULUAN

Lata/ (.&aan

-erusakan *ahan pangan telah dimulai se(ak *ahan pangan terse*ut dipanen% penye*a* utama kerusakan *ahan pangan adalah pertum*uhan dan aktiitas mikroorganisme% akti"itas en8im dalam *ahan pangan% suhu *aik suhu tinggi maupun suhu rendah udara hususnya oksigen kadar air dan kekeringan$ Pengaetan pada dasarnya tindakan untuk memperke<il atau menghilangkan aktor;aktor perusak terse*ut$ =Lingga% 2010>$

Pengolahan karena perlu adanya usaha pengaetan agar *uah dan sayuran dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dapat diolah men(adi produk lain$ Telah diusahakan *er*agai ma<am <ara untuk mempertahankan kesegaran *uah dan sayuran agar setelah dipanaskan *uah dan sayuran dapat *ertahan dalam aktu yang lama selain itu usaha yang dapat dilakukan adalah pengaetan dengan teknologi o8on$

:8on akan men<egah *erkem*ang*iaknya (amur dan kapang pada permukaan *uah dan sayuran% sehingga dapat mengham*at rusaknya *uah dan sayuran terse*ut% oleh karena itu perlu dilakukannya praktikum ini agar dapat diketahui pengaruh pengaetan dengan teknologi o8on terhadap *uah dan sayuran$

dapun tu(uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui <ara pengaetan pangan dengan o8on serta mengetahui daya simpannya$

(48)

TIN4AUAN PUSTAKA

:8on merupakan 8at desinektan yang kuat% *e*erapa penelitian telah memperlihatkan *aha dengan konsentrasi yang rendah dari o8on =0%5 mg/li*> sudah dapat mem*unuh mikroorganisme dalam air% *ahkan o8on (uga dapat mensterilkan air% konsentrasi o8on yang *iasa digunakan untuk proses desinektan adalah 0%4;0%5 mg/liter$ -onsentrasi o8on se*esar 0%02 mg/liter dapat *ersiat ra<un *agi $schericia coli dan Tri#tococcus fac#ilis, o8on akan *ereaksi dengan protoplasma sel dengan *erperan se*agai oksidator =sgar% 2011>$

.i*andingkan dengan desinektan konersional seperti klonin atau kaporit yang umum digunakan untuk pengolahan air minum% o8on memiliki *e*erapa kele*ihan% klonin dapat menim*ulkan *au yang ta(am =*au kaporit>$ Selain itu% desinektan dengan klonin dapat menim*ulkan dampak samping dengan ter*entuknya senyaa triholomefan =T#S> yang *ersiat karsinogen$ Sedangkan o8on selain tidak menim*ulkan *au (uga dapat mem*uat air men(adi le*ih segar =Said% 2012>$

-ata o8on diam*il dari +ahasa unani% o8einn yang *erarti *au$ :8on dikenal se*agai gas yang tidak memiliki arna$ :8on yang pertama kali ditemukan oleh .r$ )histian Friederi<h S<hoen*ein% seorang ilmuan terkenal dari 'erman pada tahun 140$ Seara alamiah% o8on dapat ter*entuk melalui radiasi sinar ultra"iolet pan<aran sinar matahari o8on dapat pula di*uat dengan <ara dielektrik Baririer discharger =Prasetyo% 2010>$

Pemanaatan o8on saat ini telah *anyak diaplikasikan dalam *er*agai *idang seperti di Cropa telah dimanaatkan se*agai desinektan untuk mengolah air minum pada akhir a*ad ke ;13% demikian pula merika dan *ahkan 'epang$ Pemanaatan o8on tidak hanya digunakan se*agai desinektan dalam

(49)

pengolahan air minum$ +anyak sekali sektor;sektor yang memanaatkan o8on% antara lain pengolahan air minum% akuakultur% pengunaan untuk akuarium dll =Bahmadiyanti% gustina dan 9ur% 2014>$

(50)

Praktikum ini dilakukan pada hari senin% 25 mei 2015 di La*oratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$

A&at dan (a7an P/ati' a$ lat;alat praktikum

dapun alat;alat yang digunakan pada praktikum ini adalah %zon &enerator 'ortable, gelas piala% tim*angan analitik% pisau% *askom% piring dan telenan$

*$ +ahan;*ahan praktikum

dapun *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *uah nanas% ortel% mentimun% apel dan a,uades$

P/o6.d/ K./3a

.isiapkan o8on generator dengan <ara memasang prangkat saluran o8on dan saluran listrik

.ikupas *ahan kemudian di<u<i *ersih dengan air lalu dititrasi

.i*agi masing;masing *ahan men(adi 4 perlakuan% yaitu *ahan utuh tanpa o8on% *ahan utuh dengan o8on% *ahan dipotong tanpa o8on dan

*ahan dipotong dengan o8on

.iukur a,uades dengan gelas piala se*anyak 2 liter lalu dituang dalam *askom

.imasukan alat o8on kedalam *askom yang telah *erisi sampel% dan a,uades% kemudian diatur aktu pem*erian o8on selama 5 menit

(51)

(52)

HASIL PENGAMATAN

Ta*el 5$1$ asil Pengamatan Pengaetan .engan Teknologi :8on 9ama

*ahan

'enis Perlakuan

Tanpa :8on :8on

?arna Basa Tekstur ?arna Basa Tektur

#entimun

!tuh i(au Tua -has

#entimun -eras Sedikit Benyah i(au Segar -has #entimun +erkurang Le*ih Benyah .ipotong Putih -ehi(auan -has #entimun Benyah Le*ih )erah -has #entimun +erkurang Sangat Benyah 9anas

!tuh -uning sam

#anis

-urang Benyah

-uning

#uda #anis Benyah

.ipotong -uning sam

#anis

-urang Benyah

-uning

#uda #anis Benyah

?ortel

!tuh :ranye Le*ih

#anis -eras Le*ih )erah gak #anis gak Benyah

.ipotong :ranye Le*ih

#anis -eras Le*ih )erah gak #anis gak Benyah pel

!tuh i(au #anis gak

Benyah i(au Segar gak #anis Benyah .ipotong Putih -e<oklatan #anis gak Benyah Putih Segar gak #anis Benyah

(53)

PEM(AHASAN

Teknologi o8on merupakan salah satu <ara pengaetan pangan yang dapat dilakukan$ :8on akan men<egah *erkem*ang *iaknya (amur dan kapang pada permukaan *uah dan sayuran% sehingga dapat mengham*at rusaknya *uah dan sayuran terse*ut$ :8on dapat men<egah kontaminasi pem*usukan silang dengan menghilangkan aroma yang tidak sedap$ .engan adanya gas o8on maka pematangan *uah dan sayuaran dapat diperlam*at$ Se*a* gas etilen yang keluar dari permukaan *uah dan sayuran saat ter(adi proses pemotongan dapat dioksidasi atau dihilangkan oleh gas o8on men(adi molekul air dan kar*on dioksida =):2> =#utiaraati% 2011>

+ahan yang diaetkan dengan o8on pada praktikum ini adalah nanas% mentimun% ortel dan apel% dengan (enis perlakuan utuh dan yang dipotong$ +uah nanas utuh tanpa dipotong memiliki arna kuning% rasa asam manis dan tekstur yang kurang renyah% dan nanas yang dipotong tanpa o8on didapat hasil yg sama dengan perlakuan tanpa dipotong% mentimun utuh tanpa o8on diperoleh hasil arna hi(au tua% rasa khas mentimun dan tekstur keras sedikit renyah$ Pada perlakuan mentimun dipotong tanpa perlakuan o8on didapat hasil arna putih kehi(auan% rasa khas pada mentimun% dan tekstur renyah% selan(utnya ortel utuh tanpa perlakuan o8on didapat hasil arna orange% rasa manis dan tekstur yg keras$ Pada ortel dipotong tanpa perlakuan o8on didapat hasil sama seperti ortel utuh dan *uah apel utuh yaitu% hasil arna hi(au dengan rasa manis dan tekstur agak renyah$ Sedangkan% pada ortel yang dipotong didapat arna putih ke<oklatan% rasa yg manis dan tekstur agak renyah$

+uah yang di*eri perlakuan o8on memiliki per*edaan arna rasa dan tekstur dengan *ahan tanpa o8on$ #entimun utuh tanpa o8on memiliki arna

(54)

hi(au le*ih segar <erah% rasa le*ih segar serta khas mentimun *erkurang dan tekstur yang sangat renyah$ #entimun yang dipotong dengan perlakuan o8on memiliki arna yang le*ih <erah dan (uga putih kehi(auan rasa khas pada mentimun *erkurang dan tekstur yang sangat renyah% sedang pada *uah nanas utuh dengan perlakuan o8on didapat arna kuning muda rasa manis dan tekstur renyah$ Sedangkan nanas yang dipotong dengan perlakuan o8on didapat arna kuning manis dan (uga renyah$ Selan(utnya% pada ortel utuh dengan perlakuan o8on didapat hasil arna ortel le*ih orange rasa le*ih manis dan tekstur ortel men(adi agak renyah hal ini tidak *er*eda (auh dengan perlakuan ortel dipotong dan di*eri perlakuan o8on$ Terakhir pada perlakuan *uah apel utuh dengan di*eri perlakuan o8on didapat hasil arna hi(au segar rasa le*ih manis dan tekstur sangat renyah *egitu (uga dengan hasil pengamatan pada perlakuan apel dipotong dan di*eri perlakuan o8on$

+ahan yang mengalami proses pemotongan dapat menye*a*kan meningkatnya proses respirasi% pemotongan akan meningkatkan aktiitas meta*olisme% dekompermentalisi en8im dan (uga su*strat sehingga menye*a*kan ter(adinya reaksi pen<oklatan (browning% pelunakan offfla)or

yang le*ih <epat% proses pemotongan dapat meningkatkan la(u respirasi dan (uga produksi etilen dalam *e*erapa menit dan menentukan umur simpan dari 1;2 minggu men(adi 1; hari aktu disimpan pada suhu optimal =arnanik% 2012>

?arna *uah dan sayuran meningkatkan daya tarik dan umum digunakan se*agai petun(uk kematangan$ +anyak *uah dan sayuran mengalami peru*ahan arna dengan <epat$ al ini dise*a*kan oleh en8im polienoloksidase yang menguraikan su*strat;su*strat yang sesuai dengan adanya oksigen untuk mem*entuk pigmen melanin =arnanik% 2012>$ #enurut sgar =2011> o8on

(55)

memiliki siat dekolerasi% yakni o8on dapat menghilangkan 8at pearna organik$ sedang menurut Sarudin dan 9o"ia =201> o8on dengan kemampuan oksidasi dapat digunakan se*agai oksidator kuat untuk mendegradasi en8im polienoloksidase$ :leh karena itu% perlakuan pengaetan dengan o8on dapat men<egah ter(adinya peru*ahan arna atau proses pen<oklatan yang tidak diinginkan$

Tekstur *uah men(adi lunak =*erkurang kerenyahannya> terutama dise*a*kan oleh peru*ahan yang ter(adi pada dinding sel yang dise*a*kan oleh akti"itas en8im pelunak (aringan% seperti #ectinase esterase% #oligala*terunase dan beta gala*tosidase$ al ini mengaki*atkan terham*atnya sel;sel yang satu dengan yang lain sehingga *uah dan sayuran men(adi le*ih luank% selan(utnya en8im pektinase mengu*ah pe<tin men(adi asam pekat yang *ersiat larut =Lingga% 2010>$ #enurut #utiaraati =2011> pada perlakuan o8on la(u respirasi diperlam*at hingga tekstur yang rendah dapat *ertahan$

(56)

KESIMPULAN

+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahasan maka dapat ditarik *e*erapa kesimpulan yaitu se*agai *erikut @

1$ Teknologi o8on merupakan salah satu <ara pengaetan yang dapat dilakukan pada *uah dan sayuran$

2$ Proses pemotongan *uah dan sayuran memper<epat ter(adinya reaksi pen<oklatan(browning% pelunakan dan off fla)or $

$ +ahan yang di*erikan perlakuan o8on memiliki per*edaan arna% rasa dan tekstur (ika di*andingkan dengan *ahan tanpa o8on$

4$ :8on dapat men<egah ter(adinya peru*ahan arna atu proses pen<oklatan yang tidak diinginkan$

5$ Pada perlakuan o8on% la(u respirasi diperlam*at sehingga tekstur yang rendah dapat *ertahan$

(57)

DAFTAR PUSTAKA

nonim$% 200$ Canned Fruits and +egetables$ htt#--www.n#i.go).au =.iakses% 2 #ei 2015>$

nonim$% 201$ Canning +ocabilary $ htt#--www.utetensiom.ut*.edu=.iakses% 2 #ei 2015>$

nonim$% 2015$ Cabinet Dryer $ htt#--www.machines.blogs#ot.com$ =.iakses pada tanggal 5 #ei 2015>%

sgar$ $% 2011$ /a!ian %zonisasi =0> Terhada# /ara*teristi* /ubis Bunga (Brassica 0leraseae +ar. Batrytis Segar Selama 'enyim#anan #ada Suhu Dingin. +erita +iology$"ol$10 :;<= #%#>#"5

.amanik$% 2003$ 'rosedur Dasar 1aboratorium$ )etakan !tama r<an$ 'akarta .esiana$% 2014$ Te*nologi 'engolahan 'angan$ +umi ksara$ 'akarta$

arnanik% S$% 2012$ 'erbai*an 2utu 'engolahan 3anas Dengan Te*nologi %lahan 2inimal dan 'eluang 0#li*asi Di 4ndonesia. 'urnal lit*ang Pertanian$"ol$?2 :2<= ;#>#5

'ean% +ron dan +ru<e$% 133$ Food Canning Technology $ ?iley$ J)$ In<$ )anada

-hasani$%1330$Bio*imia 3utrisi dan 2etabolisme$ !I Press$ 'akarta$ -hasani% Imam$% 2000$ 'rosedur 0latalat /imia$Li*erty $ogyakarta$

-osara% S$% 2003$ Te*nologi 'engolahan Sayuran dan BuahBuahan. htt#--Te*#an.5nimus.ac.id =.iakses pada tanggal 22 #ei 2015>

Lingga% L$% 2010$ Cerdas 2emilih Buah dan Sayuran$ gromediapustaka$ 'akarta #utiaraati$ T$% 2011$ 'enanganan #asca#anen hasil 'ertanian. !ni"ersitas

Pad(a(aran press$ +andung$

Prasetyo$% 2010$ Te*nologi 'engolahan 2a*anan$ P! Gi8i$ +ogor$

Puspita% F$% 2014$ 'embe*uan dan 'endinginan. htt#--www.academia.edu_. =.iakses pada tanggal 22 #ei 2015>

Bahmadiyanti$ I$ T% ?$ gustina dan #% 9ur%$ 2014$ 'engaruh 'enambahan %zon Selama 'eyim#anan Dingin Terhada# /adar 0sam 1ema* Bebas 4*an 3ila 2erah (%reoc haromis niloticus$ 'urnal Pengolahan .an +ioteknologi asil Pertanian$ Jol$? :?<= 1;>22$

Saaryani% 9% aryani% S$ .an astuti% C$% 200$ 'engaruh Suhu dan 1ama 'enyim#anan Terhada# 'enurunan /adar +itamin C Bro*oli (Brasscica o*sacea 1. htt#--download.#ortalgaruda.org =.iakses pada tanggal 22 #ei 2015>