LAPORAN AKHIR
PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS
PELATIHAN PENGOLAHAN MIE SEHAT
BAGI IBU IBU PKK KELURAHAN KAMPUNG BUGIS SEBAGAI
UPAYA PENINGKATAN KETERAMPILAN PENYEDIAAN
PANGAN FUNGSIONAL
OLEH
Dr. SITI MARYAM, M.Kes 0021026202
Dra. DAMIATI, M.Kes 0019026502
NI MADE WIRATINI, S.Pd.,MSc 0027068301
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA)
Universitas Pendidikan Ganesha dengan SPK No 34/UN48.16/PM/2016 Tanggal 25 Februari 2016
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat serta karuniaNya penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan P2M ini yang berjudul :
“ Pelatihan Pengolahan Mie Sehat Bagi Ibu Ibu PKK Kelurahan Kampung Bugis Sebagai Upaya Peningkatan Keterampilan Penyediaan Pangan Fungsional “ tepat pada waktunya.
Dalam perencanaan, pelaksanaan P2M, hingga penulisan laporan ini, penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu ijinkan kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat yang telah mendanai dan memfasilitasi kegiatan ini.
2. Lurah Kampung Bugis yang telah memberikan ijin Pengabdian Kepada Masyarakat
3. Ibu ibu PKK di kelurahan Kampung Bugis yang telah bersedia sebagai peserta dalam kegiatan ini .
4. Semua pihak yang telah membantu dalam kegiatan ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis meyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat positif dan membangun dari pembaca sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya kami berharap semoga laporan ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan informasi oleh semua pihak.
Singaraja, Oktober 2016
DAFTAR ISI JUDUL ……… i HALAMAN PENGESAHAN……… ii PRAKATA……….. iii DAFTAR ISI ……….. iv DAFTAR TABEL ……….. v DAFTAR GAMBAR ………. vi BAB I PENDAHUKUAN 1.1 Analisis Situasi ………. 1
1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah ……… 3
1.3 Tujuan Kegiatan ……… 3
1.4 Manfaat P2M ……… 4
BAB II Metoda Pelaksanaan Kegiatan ……….. 5
2.1 Khalayak sasaran... ………. 5
2.2 Kerangka Pemecahan Masalah ……….... 5
2.3 Metoda Kegiatan...……….. 6
2.4 Evaluasi ... 8
BAB III HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN 3.1 Pemahaman Tentang Mie Sehat ...………. 9
3.2 Pelatihan Keterampilan Membuat Mie Sehat………. 11
3.3 Pelatihan Pengolahan Mie Sehat ... 12
BAB 1V TINDAK LANJUT KEGIATAN... 14
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 SIMPULAN ……… 15 5.2 SARAN ……… 15 DAFTAR PUSTAKA ………. 16 LAMPIRAN……… 17 - Foto Kegiatan ... 17 - Makalalah Mie ... 23 - Resep Mie ... 28
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
Tabel.2. 1 : Keterlibatan khalayak sasaran ... 5
Tabel 2.2 : Alternatif Pemecahan Masalah ... 6
Tabel 3.1 : Rincian Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat……….. .... 9
BAB I PENDAHULUAN
Sejalan dengan perkembangan zaman dan juga dinamika kegiatan kegiatan yang dilakukan oleh kaum perempuan, mie digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi. Kehadirannya sangat diterima oleh seluruh lapisan masyarakat, dari anak anak, remaja hingga orang tua bahkan, akhir-akhir ini konsumsi mie semakin meningkat disemua lini usia. Hal ini didukung oleh sifatnya yang praktis, mudah dihidangkan, dan rasanya yang enak serta beragam. Penggemar mie tidak hanya terbatas pada orang dewasa, anak-anak pun menyukainya. Namun, ada kekhawatiran jika mengkonsumsi mie yang beredar di pasaran secara terus-menerus. Salah satu penyebabnya adalah dalam proses pembuatan mie, terutama mie basah, sering ditambahkan bahan pengawet karena saya simpannya yang singkat hanya dua hari. Bahkan pengawet yang biasa digunakan oleh pedagang adalah formalin, yang merupakan pengawet pakaian atau mayat. Tentu saja hal ini membahayakan kesehatan. Selain itu, kandungan terbesar mie adalah karbohidrat. Padahal, anak-anak membutuhkan kandungan zat gizi lainnya selain karbohidrat untuk pertumbuhan seperti protein, lemak dan juga vitamin dan mineral. Dengan demikian, perlu adanya mie yang bisa mengatasi kekurangan tersebut, salah satunya dengan pembuatan mie sehat. Mie sehat diharapkan dapat menjadi solusi dalam masalah tersebut. Mie yang dibuat tanpa penambahan formalin ini juga dapat ditambahkan bahan tambahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral dan protein, seperti kedelai, kacang hijau, tempe, ikan dan sayuran. Selain sebagai bahan penambah gizi, bahan-bahan tersebut juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga tampilan mie menjadi semakin menarik Sesuai dengan pemikiran tersebut di atas, dan sejalan dengan Program Penerapan IPTEKS, diusulkan adanya : Pelatihan Pembuatan Mie Sehat Bagi Ibu Ibu PKK Kelurahan Kampung Bugis Sebagai bekal Berwira Usaha dan Penyediaan Pangan Fungsional
1.1ANALISIS SITUASI
Kelurahan kampung bugis merupakan salah satu kelurahan yang ada di Kecamatan Buleleng. Kelurahan ini terdiri dari 10 RT dengan jumlah penduduk 3.476 orang yang terdiri dari 1.785 orang laki laki dan 1.800 orang perempuan atau 1.126
KK ( Propil Kelurahan Kampung Bugis, 2015). Mata pencarian penduduk di kelurahan ini sebagian besar adalah berwira usaha seperti nelayan, home industri berupa usaha berdagang baik itu dagang pakaian maupun berdagang makanan jadi. Pada kelurahan ini, tidak hanya kaum laki-laki yang bertugas pencari nafkah, melainkan kaum perempuannya pun mengambil bagian dalam menopang ekonomi keluarga. Dengan demikian kaum perempuan pada kelurahan kampung Bugis telah diperdayakan melalui usaha mencari tambahan penghasilan guna memenuhi kebutuhan keluarga sehari hari.
Salah satu mata pencaharian kaum perempuan di kelurahan kampung bugis adalah usaha jualan makanan jadi seperti menjual nasi, jualan mie, jualan bakso dan lain lainnya. Usaha yang dilakukan oleh kaum ibu ibu yang ada diwilayah kelurahan kampung Bugis merupakan usaha dalam rangka menambah pendapatan keluarga, sehingga kebutuhan keluarga secara keseluruhan dapat terpenuhi.
Sebagian besar ibu ibu yang ada di wilayah kelurahan kampung Bugis memiliki perhatian yang mendalam akan kesehatan, oleh sebab itu mereka khawatir makanan yang mereka konsumsi sehari hari mengandung bahan pengawet yang tidak diijinkan untuk makanan sepeti formalin, karena mie merupakan bahan makanan yang tidak tahan lama atau memiliki daya simpan yang pendek. Demikian juga himpitan ekonomi memaksa untuk mengkonsumsi mie yang ada dipasaran, karena harga yang terjangkau dibandingkan dengan makanan lainnya. Oleh sebab itu penerapan teknologi olahan mie sehat yang bergizi dan bebas pengawet sangat penting dilakukan. Adanya usaha pembuatan mie dengan bahan penambah zat gizi, seperti wortel, bayam, kacangkacangan (kacang hijau, kedelai dan kacang merah), serta jagung, selain dapat meningkatkan nilai gizi dari makanan yang dikonsumsi, juga dapat menjadi lahan usaha baru bagi penduduk KelurahanKampung Bugis. Khalayak sasaran mengakui bahwa permasalahan yang mereka hadapi itu dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan pendidikan yang mereka miliki. Oleh karena itu, mereka sangat berharap agar permasalahan yang mereka hadapi segera dapat dicarikan pemecahannya dan direalisasikan, sehingga mereka tetap dapat memenuhi kebutuhan pangan-nya namun dengan komposisi yang sehat, bergizi dan bebas pengawet. Bahkan, secara lebih jauh lagi, penerapan teknologi olahan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet ini dapat menjadi lahan usaha baru yang dapat meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan mereka.
1.2 IDENTIFIKASI PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan analisis situasi di atas, Ibu ibu PKK kelurahan kampung bugis kurang memahami teknologi pengolahan mie sehat yang bebas formalin, padahal dampak makanan dan memelihara kesehatan sangat dibutuhkan pada era globalisasi saat ini . Sejalan dengan itu, permasalahan mitra adalah.
a) Ibu Ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis kurang memahami cara pembuatan mie sehat
b) Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng kurang memahami konsep penyediaan pangan fungsional
c) Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng kurang mengetahui manfaat pangan fungsional dalam mendukung pemenuhan gizi keluarga.
1.3TUJUAN KEGIATAN
Adapun tujuan dari pengabdian pada masyarakat ini adalah :
1. Memberikan pengetahuan pada Ibu Ibu PKK di Kelurahan kampung Bugis tentang proses pembuatan mie.
2. Memberikan pengetahuan pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis tentang konsep pangan fungsional
3. Memberikan pengetahuan pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis tentang manfaat pangan fungsional dan kesehatan mendukung pemenuhan gizi keluarga.
d) Memberikan pelatihan / keterampila pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kampung Bugis tentang cara pengolahan mie sehat yang dapat mendukung kesehatan keluarga,
1.4MANFAAT KEGIATAN
Kegiatan ini bermanfaat bagi para Ibu Ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis karena akan dapat menambah pengetahuan tentang manfaat mie sehat dan pangan fungsional serta keterampilan dalam mengolah pangan yang mendukung meningkatan gizi. Lebih lanjut ibu ibu PKK di kelurahan kampung bugis paham akan pentingnya proses pengolahan pangan dalam rangka pemenuhan gizi keluarga disamping itu sumber mata pencaharian tambahan bagi keluarga.
BAB II METODOLOGI
2.1 KHALAYAK SASARAN
Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah para ibu ibu PKK di Kelurahan Kampung Bugis . Keterlibatan mereka dalam kegiatan P2M ini dapat dilihat pada Tabel 01
Tabel 01 Keterlibatan Khalayak Sasaran
Khalayak Kegiatan Sasaran
Ibu Ibu PKK Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng
Ceramah dan diskusi komposisi bahan makanan dan hubungan nya dengan pemenuhan gizi keluarga
Ceramah dan tanya jawab tentang konsep pangan fung sional
Mengkaitkan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga
Pelatihan membuat mie sehat dengan menambahkan bahan lain yang mengandung antioksidan sehingga akan membentuk pangan fungsional
Meningkatkan pemaha man tentang manfaat komponen gizi dalam bahan makanan, pangan funsional dan pemenuhan gizi keluarga serta terampil mengolah mie sehat dengan menambahkan komponen bioaktif seperti tempe, wortel dll
2.2 KERANGKA PEMECAHAN MASALAH
Masalah pokok yang akan dipecahkan dalam pengabdian masyarakat ini berkaitan dengan kekurang pahaman ibu ibu PKK terhadap masalah pengolahan pangan yang memiliki gizi tinggi dan juga kurangnya pemahaman tentang konsep pangan fungsional.
Tabel 02. Alternatif Pemecahan Masalah
No Permasalahan Akar permasalahan Alternatif pemecahan masalah
1 Ibu ibu PKK kurang akan pengetahuan tentang kelengkapan komponen bahan makanan
Kurang informasi tentang konsep gizi dalam bahan makanan
Ceramah dan diskusi tentang komponen gizi bahan makanan
2 Ibu ibu PKK kurang akan pengetahuan tentang konsep pangan fungsional dan hubungannnya dengan kesehatan Kurang informasi tentang konsep pangan fungsional
Pemberian ceramah dan tanya jawab masalah pangan fungsional dan hubungannya dengan kesehatan
3 Ibu ibu PKK kurang akan pengetahuan pemanfaatan bahan yang ada sebagai pangan fungsional
Kurang informasi tentang hubungan antara diversifikasi pangan dan pemenuh an gizi keluarga
Pemberian ceramah tentang dampak
diversifikasi pangan dan pangan funsional
4 Ibu ibu PKK kurang terampil dalam teknologi pengolahan mie menjadi makanan yang bermutu sehingga akan dihasilkan mie sehat
Kurang informasi ten tang proses pembuat an makanan dengan komposisi beragam
Pelatihan membuat mie sehat dengan kombinasi atau substitusi tepung tempe, penambahan wortel dan bayam dll
2.3 METODA KEGIATAN
Kerangka berpikir untuk memecahkan masalah kegiatan ini digambarkan seperti pada Gambar 1. Dari permasalahan yang muncul disusun berbagai alternatif untuk memecahkan masalah. Selanjutnya dari berbagai alternatif, dipilih alternatif yangpaling mungkin dilaksanakan. Berdasarkan kerangka berpikir tersebut, maka metode dalam kegiatan ini adalah sebagai berikut
b) Metoda Pelaksanaan Kegiatan
1) Kegiatan ceramah dan diskusi
Kegiatan ini dilakukan untuk memberikan pemahaman tentang komponen gizi dalam bahan makanan, pangan funsional dan manfaatnya dalam pemenuhan gizi keluarga sehingga nantinya keluarga menjadi sehat. Materi ini akan diberikan oleh staf dosen Undiksha yang ahli dalam bidang biomedik, teknologi pangan. Ceramah berupa atau menyangkut materi apa itu komponen gizi makanan, keseimbangan gizi, pangan fungsional, hubungan pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga serta mencari alternatif pengolahan salah satu bahan makanan (mie) menjadi mie sehat.
Permasalahan
Ibu ibu PKK kurang memahami masalah komponen gizi dalam bahan makanan
Ibu ibu PKK kurang memahami akan konsep pangan fungsional
Ibu ibu PKK kuram]ng
memahami keterkaitan antara pangan funsional dan gizi keluarga
Ibu ibu PKK kurang terampil
dalam mengolah mie sehat
menjadi makanan yang bermutu
Pemecahan Masalah
Meningkatkan pengetahuan
komonen gizi bahan maknan
Meningkatkan pengetahuan
tentang pangan fungsional
Meningkatkan pengaitan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga
Menigkatkan keterampilan dalam mengolah mie menjadi mie sehat dengan adanya zat tambahan
Metode Kegiatan
Ceramah dan diskusi komponen gizi bahan makanan
Ceramah dan diskusi tentang pangan fungsional
Tanya jawab hubungan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga
Pelatihan pengolahan mie menjadi mie sehat dengan penambahan bioaktif
Alternatif Pemecahan Masalah Meningkatkan pemahaman ibu ibu
PKK tentang pemanfaatan bioaktif (antioksidan) dalam pengolahan mie menjadi mie sehat melalui ceramah ,tanya jawab dan diskusi serta pelatihan pembuatan mie sehat
2) Pelatihan Pengolahan mie menjadi mie sehat
Kegiatan ini juga diisi oleh dosen Undiksha yang paham dan terampil tentang pengolahan makanan, terutama usaha mencari bahan makanan yang kaya akan bioaktif yang nantinya digunakanan dalam pensubstitusi. Pada kegiatan ini akan dilatihkan proses pembuatan mie sehat.
2.4 EVALUASI
Untuk mengetahui apakah program yang akan dilaksanakan ini berdampak positif atau sejauh mana program ini terlaksana, sudah barang tentu dibuat suatu evaluasi yang meliput :
1. Dilakukan pre tes mengenai pengetahuan mengenai komponen bahan makanan dan pangan fungsional serta dampaknya pada kesehatan, ini dilakukan sebelum kegiatan dimulai.
2. Dilakukan pos tes mengenai materi yang diberikan menyangku apa yang diinformasikan saat ceramah, tanya jawab maupun diskusi
3. Dipantau tentang usaha yang dilakukan dalam diversifikasi pangan
4. Dilakukan survei sebulan setelah dilakukan kegiatan tentang implementasi program yang telah dilakukan.
5. Selanjutnya dibandingkan antara skor pre tes dan post tes, sehingga akan dapat dilihat keberhasilan program yang dilakukan.
BAB III
HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN
Kegiatan P2M ini dilaksanakan dalam bentuk ceramah dan diskusi terprogram serta dilanjutkan dengan praktek pembuatan makanan mie sehat yang berasal dari campuran tenpung terigu, tepung tempe dan wortel. Rincian kegiatan dapat diperlihatkan dalam tabel 03 di bawah ini.
Tabel 03 Rincian Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat
Pertemuan ke Kegiatan
1 Sosialisasi program dan pre test
2 Ceramah dan diskusi tentang mie sehat : pengertian mie, proses pembuatan mie, manfaat mie, pengertian mie sehat, proses pembuatan mie sehat
3 Ceramah dan diskusi : dampak mie dan mie sehat terhadap kesehatan
4 Praktik pembuatan tepung tempe dan wortel sebagai substitusi mie sehat 5 Ceramah dan diskusi : Praktik pembuatan mie sehat
5 Evaluasi
Untuk dapat memahami pengetahuan tentang mie sehat dan proses pembuatannya dan juga meningkatkan diversifikasi pangan yang berasal dari tepung terigu pada ibu ibu PKK di Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng, maka pada kegiatan ini dikumpulkanlah ibu ibu PKK yang sekaligus sebagai peserta pengabdian pada masyarakat. Pada kegiatan ini ada tiga orang yang bertugas terdiri dari : Dr Siti Maryam, M.Kes sebagai nara sumber dan Dra Damiati, M.Kes serta Ni Made Wiratini, S.Pd., M.Sc selalu instruktur atau pembimbing dalam kegiatan diskusi dan juga membuat makanan mie sehat, dengan jalan adanya substitusi tepung tempe dan juga tepung wortel atau sayuran lainnya pada proses pembuatan mie. Kegiatan ceramah dan diskusi berjalan lancar dengan suasana kondusif, ibu ibu dengan lugasnya berdiskusi sekali kali disertai dengan guyon sehinggga suasana benar benar bernuansa keakraban dan pada akhirnya kondusif. Para peserta yang terdiri dari ibu ibu usia antara
30 hingga 60 tahun. Latar belakang pendidikan yang dimiliki oleh ibu ibu tersebut adalah bervariasi, ada yang tamat sekolah dasar, tamat sekolah menengah pertama dan juga tamat sekolah menengah atas dan ada yang tamat sarjana, walaupun jumlahnya sedikit dan yang terbanyak adalah tamatan sekolah pertama .
3.1 Pemahaman Pengetahuan Tentang Mie Sehat
Pemahaman pengetahuan ibu ibu PKK terhadap pengetahuan akan mie sehat dilakukan dengan jalan, memberikan pengetahuan akan mie sehat menyangkut pengertian mie sehat, komponen gizi mie, membedakan antara mie sehat dan mie biasa, proses pembuatan mie sehat , diversifikasi pangan dan pengolahan mie sehat.
Mie sehat adalah mie yang didapat dengan proses menambahkan komponen yang kaya akan gizi pada tepung terigu sebagai bahan dasar dari mie. Komponen yang ditambahkan berupa tepung tempe dan juga wortel, untuk memberikan warna dari mie. Untuk mengetahui seberapa jauh pengetahuan akan mie sehat dikalangan ibu ibu PKK Kampung Bugis, maka sebelum adanya pemaparan tentang mie sehat, dilakukan suatu tes (pretes). Setelah pemberian tes, maka dilanjutkan dengan wawancara tentang seluk beluk pengetahuan akan mie sehat. Secara umum mengindentifikasikan bahwa pengetahuan awal mengenai mie sehat dan pengetahuan setelah adanya pemaparan mie sehat terlihat pada tabel 04 di bawah ini.
Tabel 04 : Pemahaman Peserta Terhadap Mie Sehat
No Nama Pretest Postest
1 Sri Wahyuni 80 100 2 Yayuk 80 90 3 Suwarti 60 80 4 Jamainah 60 70 5 Dian Jamainah 60 80 6 Wahyuningsih 70 90 7 Desi Ariani 80 80 8 Karniti 70 80 9 Ani mariani 80 80 10 Etty 80 90
11 Rani 70 80 12 Saniyah 70 90 13 Mariana 60 80 14 Jainah 70 90 15 Mariani 80 80 16 Suhartini 60 70 17 Isnaini Damayani 80 70 18 HJ Maimanah 70 70 19 Maisarah 60 70 20 Rahmawati 70 100 21 Fitriyah 70 80 22 Saminah 60 80 23 Mariyah 70 100 24 Satinah 60 80 25 Siiti Maisur 80 90 26 Safiyah 80 80 27 Nurjanah 70 80 28 Nur Baitiah 80 80 29 Darmini 70 90 30 Lilis Susanti 70 100 JUMLAH 2120 2510 RATA RATA 70,66 83,66
Dari tes yang disebarkan pada peserta (hasil pretes) didapat bahwa pengetahuan akan mie sehat sebesar 70,66 (dari skala 100) ini menandakan bahwa pengetahuan awal ibu ibu PKK tentang mie sehat telah ada, mereka sudah tahu bahwa bahan dasar dalam pembuatan mie adalah tepung terigu, hanya saja sebagian besar tidak banyak tahu bahwa terigu merupakan tepung yang kaya akan karbohidrat, demikian juga konsep tentang gizi seimbang belum banyak dimengerti.
Nara sumber menjelaskan tentang konsep gizi seimbang dan juga pentingnya asupan makanan yang kaya akan protein bagi anak anak dan juga usia pertumbuhan dan juga pentingnya antioksidan dalam makanan yang sangat menentukan nilai fungsional
makanan. Nilai fungsional dari makanan adalah bagiamana suatu makanan yang jika dimakan tidak hanya mengenyangkan saja , melainkan juga menyehatkan dan pada akhirnya dapat berfungsi positif terhadap kelangsungan hidup penggunanya.
Materi yang disajikan saat pemberian pengetahuan terhadap ibu ibu PKK Kampung Bugis, memberikan dampak positif terhadap pengetahuan yang dimiliki, ini terbukti dengan adanya tes yang dilakukan. Skor tes (post tes) mendapatkan hasil sebesar 83,66. Jika dibandingkan dengan skor pre tes maka terjadi peningkatan sebesar 14,4 % dari pengetahuan awal. Besarnya peningkatan ini merupakan suatu kontribusi, bahwa ibu ibu PKK memperhatikan dan memahami tentang komponen yang harus ada daam suatu makanan agar tubuh menjadi sehat. Walaupun peningkatannya sebesar 14,4 %, tetapi merupakan suatu hal yang positif terhadap kemajuan suatu pengarahan yang dilakukan.
Pemberian pengetahuan terhadap ibu ibu PKK, dilanjutkan dengan memberi pelatihan tentang mie sehat.
3.2 Pelatihan Keterampilan Membuat Mie Sehat
Pelatihan menyangkut bagaimana proses pembuatan mie sehat, mulai dari menentukan bahan dasar, bahan pengganti (substitusi) dan juga bahan pengisi (memberikan warna) pada mie. Pada pelatihan dilakukan pembuatan mie sehat dengan substitusi tepung tempe dan pewarna menggunakan wortel dan bit. Akibat adanya substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan penambahan wortel atau bit maka akan menghasilkan mie yang berpenampilan / tampilan baik dan juga kandungan gizinya tinggi. Pada pelatihan ini dihasilkan dua jenis mie sehat, karena ada dengan penambahan wortel sehingga akan menghasilkan mie yang berwarna oranye. Disamping itu dibuat juga mie sehat dengan penambahan tepung tempe dan buah bit, sehingga akan menghasilkan mie yang berwarna ungu. Konsep konsep yang dilakukan tidak lain merupakan diversivikasi makanan kerah pengembangan pangan fungsional.
3.3 Pelatihan Pengolahan Mie Sehat
Setelah proses pembuatan mie sehat, maka dilanjutkan dengan pengolahan mie sehat. Pada kesempatan ini dibuat berbagai jenis makanan dengan bahan dasar mie antara lain : mie ayam, martabak mie dan mie telur. Pada pelatihan ini terlihat ibu ibu
PKK memiliki kemauan yang tinggi dalam mencoba resep. Nara sumber memberi arahan, bahwa untuk menghasilkan tampilan yang baik, maka mie yang berwarna ungu (adanya tambahan buah bit) jangan digunakan untuk martabak mie, karena proses pembuatan martabak sudah barang tentu diawali dengan proses menggoreng dan akan didapat hasil yang gosong atau tampilan yang kurang baik.
Nara sumber memberikan cara cara yang tepat dalam mengolah bahan makanan, agar komponen gizi dalam makanan tidak hilang dan tetap utuh walaupun mengalami pengolahan.
BAB IV
TINDAK LANJUT KEGIATAN
4.1 Kegiatan Yang Dilakukan
Untuk keberlanjutan dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat, maka diadakan pemantauan terhadap apa yang telah diberikan kepada ibu ibu PKK Kampung Bugis. Program keberlanjutan ini penting dilakukan, agar apa yang telah diberikan baik berupa ilmu pengetahuan tentang proses pembuatan mie sehat, dan juga proses pengolahan mie sehat berlangsung secara berkesinambungan dan benar benar memberikan dampak positif terhadap peningkatan pengetahuan dan keterampilan ibu ibu PKK Kampung Bugis.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 SIMPULAN
Simpulan dari P2M yang dilakukan adalah :
1. Pengetahuan Ibu Ibu PKK dalam pemahaman akan mie sehat adalah meningkat
sebesar 14,4 %
2. Pemahaman tentang diversifikasi pangan adalah meningkat
3. Ibu Ibu PKK Kampung Bugis terampil dalam membuat mie sehat dan mengolahnya
menjadi berbagai macam makanan.
5.2 Saran
Pelatihan tentang diversifikasi pangan pada para ibu ibu PKK sebaiknya selalu dilakukan, sehingga kekurangan akan gizi masyarakat tidak akan terjadi.
Daftar Pustaka
Astrawan, Made, 2003, Membuat Mie dan Bihun, Penebar Swadaya , Jakarta.
Profil Desa Dan Kelurahan, 2010. Departemen Dalam Negeri Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa
Rasyad, H., Retnowati, dan E.S. Purba, 2003, Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung, Elex Media Komputindo, Jakarta
Ketahanan Pangan, 2010, Kebijakan Umum Ketahanan Pangan, Jakarta Koswara S, 1992, Teknologi Pengolahan Kedele, Pustaka Sinar Harapan.
Suyanti, 2006, Pembuatan Mie dari Aneka Komposit Tepung Pisang, Kedelai, Kacang Hijau, Jagung, dan Ubi Ungu, Laporan Kerjasama dengan Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI, Jakarta.
Suhartono dkk, 2008. Penerapan Prinsip Prinsip Mutu dan Keamanan Pangan Tempe di Kabupaten Lampung Barat, Jurnal Gizi dan Pangan, 3(3): 244 – 249
Widowati S., Suismoro, Suarni, Sutrisno, dan Komalasari, 2002, Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal , Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.
LAMPIRAN
PEMBERIAN PENGETAHUAN MIE SEHAT
FOTO PESERTA P2M
TEMPE YANG DIKERINGKAN
WORTEL YANG DIKERINGKAN
Bahan Mie Sehat
MIE SEHAT
PENGERTIAN MIE
adalah produk makanan kering yang terbuat dari terigu atau gandum dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang.Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen.
Komposisi Kimia Mie
Nilai gizi kandungan mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein.
Komposisi Gizi Mie per 100 gr Bahan
Zat Gizi Mie Basah Mie Kering
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (mg) 86 0,6 3,3 14,0 14,0 13,0 0,8 0 0 0 80,0 337 7,9 11,8 50,0 49,0 47,0 2,8 0 0,01 0 28,6
Metode Pembuatan Mie
Tahap-tahap pembuatan segar meliputi pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan.
1. Pencampuran
Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan larutan alkali kedalam suatu alat yang disebut mixer dan diaduk secara otomatis. Tujuannya agar tepung terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan merata. Penambahan air menyababkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air.
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperatur. 2. Pengadukan
Proses pengadukan menyebabkan serat glutein sering tertarik tersusun berselang dan terbungkus dalam pati sehingga diperoleh adonan yang lunak dan elastis. Tepung terigu, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam wadah selama 2 menit. Selanjutnya, ditambahkan larutan pengembang dan larutan telur untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini dicampur hingga matang yang dicirikan dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket, dan tidak mudah terberai, lunak serta lembut.
3. Pengepresan
Setelah mendapat adonan yang diinginkan, maka adonan tersebut dimasukkan kedalam mesin pres (roll press). Dalam roll press serat gluten yang tidak beraturan ditarik memanjang dan searah dengan tekanan diantara roller. Saat pengepresan, gluten ditarik keatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie.
4. Penyisiran (Slitting)
Dari lembaran tipis tersebut kemudian secara otomatis masuk kedalam mesin penyisir lembaran tipis membentuk untaian tali seperti pita dengan selera konsumen.
Lembaran tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie (Stiller) yang berfungsi mengubah
5. Pengukusan (Steaming)
Setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan pemanasan. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. gelatinisasi ini dapat menyebabkan:
- Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan
minyak dan memberikan kelembutan mie
- Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie
BAHAN-BAHAN PEMBUATAN MIE
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Bahan bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak
sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.
PRAKTEK PEMBUATAN MIE (SEDERHANA)
Bahan utama pembuatan mie adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet. Disamping tanpa penambahan tepung lain, seperti telah dijelaskan di bagian atas, ada juga mie yang dicampur dengan bahan lain. Pada proses pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau
aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie.
Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnya nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus.
Prosedur Pembuatan Mie (Sederhana) Cara I I Bahan a. Tepung terigu b. Garam dapur c. Minyak goreng d. Telur e. Natrium carbonat f. Natrium polifosfat II. Peralatan - Mesin pencampur/pengaduk
- Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mie - Pisau atau gunting
- Baskom dan tampah
- Sendok pengaduk dan Serok kasa - Kompor dan Pengukus/Langseng III. Skema proses pembuatan mie
- Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk - Pengadukan awal selama ± 5 menit
- Pengadukan lanjutan selama ± 15 menit sambil ditambahkan/larutan garam, soda kue dll. Sedikit demi sedikit
- Pengopresan atau pelembaran awal - Pelembaran akhir - Pencetakan/pemotongan - Pengguntingan sepanjang ± 30 cm - Peminyakan awal - Perembusan/pengukusan - Penirisan - Peminyakan akhir Mie Basah Prosedur :
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk
2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
3. Masukkan adonan pada mesin press
4. Pasang alat pencetak atau pemotong sehingga adonan dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.
5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit. 6. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ± 200 ml sambil diaduk-aduk
sampai merata.
7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan.
MIE SEHAT
Proses pembuatan mie dengan menambahkan komponen lain pada bahan dasar mie yang dapat berupa tempe dan juga wortel atau komponen lainnya.
Ada beberapa modifikasi dari mie antara lain :
No Tepung Terigu (gr) Tepung Tempe (gr) Wortel (gr) 1 500 300 200 2 500 250 250 3 500 200 300
