Makalah Isolasi Pati

(1)

ISOLASI PATI

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Laboratorium Kimia Organik

Program Studi Teknik Kimia Institut Teknologi Indonesia

Dwi Ratna Mustafida (114120003)

Karina Zakia (114120017)

Ilham Fitrah Eka Pratama (114120029)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA SERPONG

(2)

i

ABSTRAK

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia.Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam berbagai makanan yang mengandung pati. Isolasi pati merupakan cara untuk mengetahui kandungan pati pada sampel. Tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui presentase pati dalam beberapa sumber pati.Pada praktikum ini dilakukan dua uji yaitu uji kuantitatif yang bertujuan untuk menghitung rendemen pati dan uji kualitatif yang bertujuan untuk menguji iodin pada pati.Uji iodin pada amilosa akan menujukan warna biru dan pada amilopektin akan berwarna ungu hingga merah. Variable sampel yang digunakan berupa singkong, kedelai dan ubi jalar.Pada uji iodin dilakukan pada suasana asam, basa dan netral serta kondisi dingin dan panas.Presentase pati pada singkong sebesar 21.3%, pada kedelai 26.26%, dan pada ubi jalar 11.42%.Pada hasil pengamatan uji iodin menunjukkan hidrolisis pati menjadi amilopektin dan amilosa dapat terjadi saat suasana asam.

(3)

ii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat dan hidayah – Nya kami dapat menyelesaikan tugas laporan akhir praktikum laboratorium kimia organik berupa susunan makalah.Adapun Makalah ini berjudul Isolasi Pati. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mementukan kadar pati pada beberapa sampel. Selain itu, isi dari makalah ini juga menganalisa uji iodin pati pati.

Kami menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan proposal penelitian ini, sangatlah sulit bagi kami untuk dapat menyelesaikan makalah ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada semua pihak yang telah membantu

Akhir kata, kami menyadari mungkin masih terdapat banyak kekurangan dalam pembuatan makalah ini.Untuk itu kami menerima kritik dan saran yang membangun agar tugas-tugas dimasa mendatang dapat lebih bagus dan bermanfaat untuk pada pembaca.

Serpong, Mei 2014

(4)

iii

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR... ii

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR GAMBAR ... v DAFTAR TABEL ... vi BAB I ... 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan ... 2 1.3. Rumusan Masalah ... 2 1.4. Hipotesa ... 2 BAB II ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 2.1. Karbohidrat ... 3 2.2. Pati ... 4 2.2.1. Struktur Pati ... 4 2.2.2. Gelatinisasi Pati ... 8 2.2.3. Retrogradasi Pati ... 9 2.3. Pati Singkong ... 9 2.4. Pati Kedelai ... 11

2.5. Pati Ubi Jalar ... 12

2.6. Metode Ekstrasi Pati ... 14

2.6.1. Alkaline Steeping ... 14

2.6.2 Wet Milling... 14

2.6.3. Dry Milling... 15

2.6.4. Protein Digestion dan High Intensity Ultrasound ... 16

2.7. Uji Iodium ... 16

BAB III ... 18

(5)

iv

3.1. Alat dan Bahan ... 18

3.1.1. Alat ... 18

3.1.2. Bahan ... 18

3.2. Variabel dan Parameter ... 18

3.2.1. Variabel ... 18

3.2.2. Parameter ... 19

3.3. Cara Kerja ... 19

3.3.1. Uji Kuantitatif pada sampel... 19

3.3.2. Uji Kualitatif dalam pati ... 19

3.4. Matriks Percobaan ... 20

3.4.1. Uji Kuantitatif pada sampel... 20

3.4.2. Uji Kualitatif dalam pati ... 20

BAB IV ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1. Hasil Percobaan ... 22

4.1.1. Uji Kuantitatif ... 22

4.1.2. Uji kualitatif ... 22

4.2. Pembahasan ... 23

BAB V ... 29

KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1. Kesimpulan ... 29

5.2. Saran ... 29

DAFTAR PUSTAKA ... 30

LAMPIRAN ... 32

(6)

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1.Struktur Amilosa [Hart, 1987]... 6 Gambar 2.2.Struktur Amilopektin [Hart, 1987] ... 7

Gambar 4.1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan Data Literature ... 24 Gambar1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan Data Literatur ... 32

(7)

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.Sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati ... 6

Tabel 2.2.Perbedaan sifat – sifat amilosa dan amilopektin ... 8

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Singkong per 100 gram bahan ... 10

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Kedelai per 100 gram Bahan ... 12

Tabel 2.5. Kandungan Gizi Ubi jalar dan Beberapa Komoditas Pangan Lain (per 100g)... 13

(8)

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan akan karbohidrat pada tubuh sangat diperlukan sebagai sumber energi makhluk hidup. Karbohidrat itu sendiri mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil, salah satunya adalah pati. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Secara harfiah, pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Manfaat pati yaitu sebagai sumber karbohidrat pada pertumbuhan tumbuhan. Kandungan pati pada tumbuhan bukan hanya terdapat pada biji-bijian, tetapi juga terdapat umbi, daging buah dan sebagian kecil pada daun atau batang.

Pada umumnya, semua tumbuhan memiliki kandungan pati, tetapi jumlah yang dimiliki berbeda satu sama lainnya. Perbedaan kandungan pati biasanya tergantung jenis tanamannya. Sampel tumbuhan yang akan dihitung kandungan patinya pada praktikum ini adalah singkong, kedelai dan ubi jalar. Singkong atau ubi kayu dan ubi jalar berasal dari umbi-umbian sedangkan kedelai dari biji-bijian. Ketiga sampel itu sendiri mudah didapat dan merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu.perlu diketahui jumlah kandungan pati di dalamnya.

Isolasi pati atau ekstraksi pati merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari suatu tumbuhan dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tumbuhan tersebut. Dalam skala laboratorium, pengisolasi dapat dilakukan dengan menghalusan sampel dan diikuti penyaringan dan proses diakhiri dengan pengeringan dioven. Dalam skala industri, metode pengisolasian pati dilakukan beberapa metode, antara lainalkaline steeping, wet milling,

protein digestion, dan high intensity ultrasound. Metode-metode tersebut biasanya dilakukan

sesuai jenis tumbuhannya. Selain itu, dari kandungan pati itu sendiri terdiri atas dua macam karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Banyak atau tidaknya kandungan pati tersebut dapat dilakukan pengujian dengan iodine.

(9)

2 1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Isolasi Pati ini adalah untuk mengetahui kandungan pati dalam persentase yang terdapat pada singkong, kedelai dan ubi jalar.

1.3. Rumusan Masalah

Berapa presentase pati yang terkandung pada singkong kedelai dan ubi jalar ?

1.4. Hipotesa

(10)

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karbohidrat

Karbohidra ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani

σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling

melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, osforus, atau sulfur. Fungsi dari karbohidrat yaitu :

 Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak.  Memberi rasa kenyang.

 Pembentukan cadangan sumber energi, kelebihan karbohidrat dalam tubuh akandisimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat dipergunakan.

Dibawah ini merupakan 3 pembagian karbohidrat berdasarkan susunan kimianya 1. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbonhidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

(11)

4 2. Disakarida

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa.Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Polisakarida Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai

monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida

adalah selulosa, glikogen, dan amilum.

2.2. Pati

Pati adalah suatu karbohidrat yang berbentuk granul yang terdapat di dalam organ tanaman. Granul pati tersimpan di dalam biji, umbi, akar, dan bagian dalam dari batang tanaman sebagai cadangan makanan yang akan digunakan ketika tanaman sedang mengalami dormansi, germinasi dan pertumbuhan. Pengamatan pati di bawah mikroskop berupa granul yang berwarna putih, sangat kecil dengan ukuran antara 2 – 100 μm.Pati merupakan senyawa terbanyak kedua yang dihasilkan oleh tanaman setelah selulosa.

Sumber penghasil pati adalah biji-bijian serealia (jagung, gandum, sorgum, beras), umbi (kentang), akar (singkong, ubi jalar, ganyong), dan bagian dalam dari batang tanaman sagu. Di dalam proses pembuatannya, pati harus dipisahkan dari komponen-komponen pengotor lain yang bercampur, yaitu serat, protein, gula dan garam-garam.

(Sumber : Samsuri, Bilal. 2008. Penggunaan Pragelatinisasi. FMIPA UI.)

2.2.1. Struktur Pati

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia.Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda

(12)

5

dalam berbagai makanan yang mengandung pati.Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah yang lebih besar.Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yang menyebabkan mengembang dan memadat (gelatinasi).Cabang-cabang dalam amilopektin yang terutama dapat menyebabkan pembentukan gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga dapat memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).

Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin dan pada pemanasan butiran pati tiba-tiba mulai menggembung pada suhu penggelatinan.Umumnya pati dengan butiran besar menggembung pada suhu lebih rendah daripada pati berbutir kecil. Suhu penggembungan ini dipengaruhi oleh berbagai factor yaitu: pH, laju pemanasan, praperlakuan, adanya garam dan gula (deMan, 1997).

Bermacam-macam ukuran dari granula pati yang teratur paling panjang sumbunya sekitar 0,0002 cm sampai 0,015 cm. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan terjadi difusi air pada dinding granula dan menyebabkan penggembungan. Penggembungan ini terjadi pada suhu 60˚C sampai 85˚C, volume pada granula meningkat pada pemanasan setelah 5 menit dan suspensi akan menjadi sangat kental. Pada pemanasan di atas temperatur ini granula pati membuka dan membentuk gel dari pati di dalam air (Fox and Cameron, 1970).

Amilosa merupakan fraksi pati yang larut air, tidak larut dalam n-butanol atau pelarut organik polar lainnya, tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan α-1,4 dengan derajat polimerisasi antara 100 – 400, memiliki BM 4000 – 150.000. Molekul amilosa berbentuk helix dan bersifat hidrofobik. Amilosa akan memberikan warna biru tua bila bereaksi dengan iodin.

Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat

(13)

6

molekul antara 70.000 sampai satu juta.Amilopektin dengan iodin memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger, 1982).

Amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Sebaliknya pati dengan kadar amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati). Perbandingan amilopektin dengan amilosa bervariasi tergantung dari jenis sumber patinya, normalnya adalah 80 : 20. Rasio ini memiliki pengaruh penting untuk mengetahui sifat dan tingkah laku pati. Data perbandingan amilosa dan amilopektin pada berbagai sumber pati disajikan pada Tabel 2.1:

Tabel 2.1.Sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati

[Sumber: Knight, 1969]

Stuktur molekul pembentuk pati dapat dilihat pada Gambar 2.1 dan 2.2 :

Gambar 2.1.Struktur Amilosa [Hart, 1987] Jenis Pati Bentuk Granula Ukuran

Granula (m) Kandungan Amilosa (% rasio) Kandungan Amilopektin (% rasio) Sagu Elips agak

terpotong 20-60 27 23 Beras Poligonal 3 – 8 17 83 Jagung Poligonal 5-25 26 74 kentang Bundar 15-100 24 76 Tapioka Oval 5-35 17 83 Gandum Elips 2-35 25 75

(14)

7

Gambar 2.2.Struktur Amilopektin [Hart, 1987]

Granula pati pada tumbuhan berbeda-beda antara satu dengan yang lainnya dalam ukuran sekitar 0,002 mm sampai 0,15 mm dan dalam bentuknya ada yang berbentuk bulat, oval, dan sebagainya. Bentuk granula pati spesifik untuk setiap jenis pati, sehingga dapat dibedakan antara satu dengan yang lainnya baik secara organoleptik maupun secara mikroskopik (Heimann, 1980).

Molekul amilosa dan amilopektin disintesis dari ADP-glukosa.ADP-glukosa disintesis dari glucose-1-phosphate dan ATP dengan menggunakan katalis ADPGPPase.Sintesis pati dilakukan dengan bantuan enzim SS. Enzim SS memiliki dua bentuk yang berbeda yaitu satu ikatan pada granule pati dan ikatan lainnya terhadap fase terlarut amiloplas.Selama pemasakan, kedua polimer disintesis secara simultan, tetapi pada permulaan sintesis amilopektin lebih besar dari pada amilosa.Raja (1994) menyatakan bahwa molekul amilosa disintesis oleh GBSS (Granule-Bound Starch Synthase) dimana terdapat pada molekul amilopektin.Molekul amilopektin disintesis dengan menggunakan enzim kompleks.

Perbedaan sifat – sifat amilosa dan amilopektin

Perbedaan sifat-sifat amilosa dan amilopektin mengenai reaksi dengan iodin, krisnalitas ,kelarutan dalam air, dan kemantapan dalam larutan banyak air dapat dilihat pada Tabel.2.2 perbandingan berat amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam granula pati dengan demikian menentukan sifat-sifat granula yang bersangkutan.

(15)

8

Tabel 2.2.Perbedaan sifat – sifat amilosa dan amilopektin

Macam-macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat,lonjong (bulat telur),ataupun bersegi banyak (Kerr,1950; Yoslyn, 1970). Ciri-ciri yang lain adalah bentuk dan ukuran granula, letak hilum, keberadaan atau ketiadaan striasi yang mungkin sebagian atau seluruhnya melingkari hilum, dan ketampakan granula jika di amati dengan sinar tropolar yaitu tampak terdapat bagian gelap berbentuk seperti silang (birefringence).

2.2.2. Gelatinisasi Pati

Apabila granula pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak berbentuk (amorphous) diputus dan granula akan mengembang karena adanya hidrasi (masuknya air kedalam granula pati). Dengan demikian “birefringence” akan menghilang. Suhu pada saat “birefringence” menghilang disebut suhu gelatinisasi dari granula pati tersebut (Hood, 1982), sedangkan menurut Harper (1981), apabila larutan pati dipanaskan sebelum mencapai suhu gelatinisasi, maka pati tersebut akan menyerap air dan mengembang, dan bila pati tersebut didinginkan, maka akan mencapai sifat yang sama dengan sifat semulanya. Pembengkakan reversibel dari granula pati mencapai maksimum pada suhu gelatinisasi.

Menurut Harper (1981) bahwa proses gelatinisasi mula-mula terjadi dengan adanya penambahan air yang akan memecahkan kristal amilosa dan mengganggu strukturnya kemudian granula pati akan mengembang, volumenya mencapai 26-30 kali lipat dari volume semula. Semakin tinggi suhu dan penambahan air, amilosa mulai keluar dari granula

Sifat – Sifat Amilosa Amilopektin

Reaksi dengan Iodin Biru kelam Merah Ungu

Berat molekul 250.000 1.000.000

Analisis sinar-X Kristalinitas tinggi Amorf

Kelarutan dalam air Larut Tak larut

Kemantapan dalam larutan

(16)

9

pati dan tidak bisa mengembang lagi. Akhirnya granula pecah dan semakin banyak air yang menyerangnya untuk melepaskan gugus hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel koloidal dengan kadar amilosa yang turun dan sebagian besar granula terdiri dari amilopektin. Suhu gelatinisasi ini berlainan tergantung jenis patinya.Suhu gelatinisasi merupakan kisaran suhu, misalnya pati jagung mempunyai suhu gelatinisasi antara 61-72˚C, pati kentang 62-68˚C, tapioka 59-70˚C, gandum 53-64˚C, dan beras 65-73˚C (Wistler dan Daniel, 1985).

2.2.3. Retrogradasi Pati

Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah.Faktor-faktor yang berkaitan dengan retrogradasi meliputi :

 Jumlah rantai yang bercabang

 Kadar pati amilopektin yang tinggi. Misalnya pada jagung lilin tidak menunjukkan retrogradasi ketika membeku

 Ikatan hidrogen antara gugus OH pada amilosa dalam proses gelatinisasi pati selama pendinginan

 Air dipaksa keluar dari struktur gel di sebut syneresis  Pati insolubilized

(Sumber :Chandra, Andy., dkk. 2013. “Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehandan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat”. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, no.III.)

2.3. Pati Singkong

Pati singkong merupakan pati yang diperoleh dari akar tanaman singkong (Manihot

utilissima), famili Euphorbiaceae.Masyarakat Amerika mengenal pati singkong sebagai cassava starch. Tanaman singkong banyak tumbuh di Brazil, Indonesia, Afrika, Madagaskar, dan di

negara-negara yang beriklim tropis lainnya.

Diantara berbagai macam sumber pati, hanya pati singkong dan pati jagung yang telah banyak dieksploitasi secara komersial dalam beberapa waktu ini dan masih merupakan sumber

(17)

10

utama dari kebutuhan pati.Untuk mengekstraksi pati singkong sangatlah mudah selama umbi singkong berisi sedikit protein, lemak dan bahan pengotor lainnya. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika cara ekstraksi yang dilakukan benar. Pati singkong memiliki granul dengan ukuran antara 5 – 35 μm dengan rata-rata ukurannya di atas 17 μm. Granul pati singkong akan pecah apabila dipanaskan pada suhu gelatinasinya. Dibandingkan dengan pati yang lain pati singkong memiliki suhu gelatinasi terendah. Suhu gelatinasi pati singkong berkisar antara 49 – 64oC sampai 62 – 73oC.Tetapi menurut Kofler dalam Swinkels suhu gelatinasi pati singkong adalah 68 - 92oC. Pati singkong memiliki viskositas paling tinggi bila dibandingkan dengan pati-pati yang lain. Karakteristik viskositas ini dipengaruhi oleh perbedaan varietas, faktor lingkungan, laju pemanasan, dan bahan-bahan lain yang terdapat di dalam system.

Pati merupakan polisakarida yang terbentuk dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Bentuk pati berupa kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan. Pati memiliki perbedaan bentuk dan ukuran granula tergantung pada jenis tanamannya.Komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Singkong per 100 gram bahan

Komponen Kadar Kalori 146,00 kal Air 62,50 gram Phospor 40, 00 gram Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 mg Vitamin C 30,00 mg Protein 1,20 gram Besi 0,7,mg Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,06 mg

(18)

11

Kekuatan mengembang dan kelarutan memberikan bukti bahwa di dalam pati terdapat ikatan nonkovalen antara molekul-molekul pati.Faktor-faktor seperti perbandingan amilosa-amilopektin, panjang rantai, distribusi bobot molekul, derajat atau panjang cabang dan konformasi mempengaruhi kemampuan mengembang dan melarut dari pati.Pati singkong memiliki kemampuan mengembang menengah bila dibandingkan dengan pati-pati dari serealia (jagung, gandum, sorgum, beras) dan kentang.Sedangkan untuk kelarutan, pati singkong memiliki kelarutan paling tinggi bila dibandingkan dengan pati yang berasal dari umbi-umbi lainnya.

(Sumber : http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/126110-FAR.004-08Penggunaan%20pragelatinisasi-Literatur.pdf )

2.4. Pati Kedelai

Kacang kedelai (Glycine max (L) Merril) adalah sebagai salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang kandungannya sangat tinggi bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya. (Winarno,1980).

Kedelai merupakan bahan makanan penting sebagai sumber protein nabati yang dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Menurut Winarno (1982), dari hasil mutu yang dihasilkan petani hanya sekitar 1% yang dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses) dan banyak yang disajikan dalam bentuk rebus dan goreng.Selain dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi kebutuhan tubuh, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, serat dan vitamin. Berikut ini tabelmengenai komposisi zat gizi yang terkandung di dalam kacang kedelai

(19)

12

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Kedelai per 100 gram Bahan

Komponen Komposisi Kalori (Kal) 331,00 Protein (gr) 34,90 Lemak (gr) 18,10 Karbohidrat (gr) 34,80 Serat (gr) 4,20 Kalsium (mg) 227,00 Vitamin A (SI) 110,00 Vitamin B1 (mg) 1,07 Air (gr) 7,50 (sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34075/4/Chapter%20II.pdf)

2.5. Pati Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16.Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90 persen (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000 tahun di Peru.(Huaman, 1991).

(20)

13

Tabel 2.5. Kandungan Gizi Ubi jalar dan Beberapa Komoditas Pangan Lain (per 100g)

Sumber : Setyono (1996)

Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah adalah tepung dan pati. Tepung ubi jalar, yang merupakan produk antara, mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan, sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan substitusi tepung terigu. Dalam pembuatan produk pangan, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran (substitusi) dengan tepung lain yang jumlahnya tergantung pada produk yang akan dibuat dan kualitas yang akan dihasilkan. Sebagai contoh, kue kering dan kue lapis dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Dalam pembuatan kue, penggunaan tepung ubi jalar dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan dengan penggunaan 100% terigu.Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung ubi jalar dan 80% terigu.Guna menghasilkan mie yang bermutu, tepung ubi jalar yang digunakan

Parameter Ubi Jalar

Umbi Daun Air (g) 65,5 85,1 Protein (g) 1,1 3,3 Karbohidrat (g) 28,79 9,1 Serat (g) 0,7 2,2 Lemak (g) 0,4 0,8 Abu (g) 1,2 1,7 Ca (mg) 55,0 137,0 Fe (mg) 0,7 4,6 P (mg) 51,0 60,0 Vitamin A (IU) 900,0 5,325,0 Vitamin C (mg) 35,0 28,0 Thiamin (mg) 0,1 0,1 Riboflavin (mg) 0,04 0,13 Niacin (mg) 0,6 0,8 Energi (kal) 135,0 47,0

(21)

14

berasal dari umbi berwarna putih (Antarlina, 1999). Mutu produk yang terbuat dari tepung ubi jalar, tepung beras dan terigu relatif sama karena kandungan nutrisinya tidak jauh berbeda.

Pati ubi jalar digunakan sebagai bahan baku produk kimia farmasi, pembuatan alkohol dan fructose (pemanis) dalam industri minuman serta plastik yang cepat terdekomposisi. Pati ubi jalar juga merupakan salah satu bahan dalam proses pembuatan tekstil dan kertas serta pengganti BBM (Bioetanol) setelah terlebih dahulu diolah menjadi alkohol (Yusuf dan Widodo, 2002). Namun penggunaannya masih relatif kecil sehingga hasil olahan ubi jalar baik berupa tepung maupun pati sebagian besar diekspor ke mancanegara.

(sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26348/4/Chapter%20II.pdf )

2.6. Metode Ekstrasi Pati

Ekstraksi pati merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari suatu tanaman dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tanaman tersebut. Ada beberapa metode dalam melakukan ekstraksi pati, antara lainalkaline steeping, wet milling,

protein digestion, dan high intensity ultrasound. (Drapcho dan Walker, 2008)

2.6.1. Alkaline Steeping

Metode alkaline steeping merupakan metode dalam ekstraksi pati yang menggunakan senyawa alkali untuk mendispersikan matriks protein sehingga pati yang terbentuk bebas dari protein. Langkah-langkah utama dalam isolasi pati dengan alkaline

steeping yaitu, perendaman, pengeringan, penghancuran, screening, pencucian,

sentrifugasi dan sedimentasi.(David, Luis, dan Gloria, 2002) (Lawal, 2003) 2.6.2 Wet Milling

Metode wet milling adalah metode konvensional untuk mengambil pati dan produk samping dari bahan dengan menggunakan protease untuk menghilangkan kebutuhan sulfit dan menurunkan waktu pengadukan. Biasanya metode ini banyak digunakan untuk isolasi pati jagung.

Bahan baku dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan terbawa pada kulit bahan baku tersebut. Bahan baku di rendam dengan air panas sehingga strukturnya akan mengembang dan membuat kulit luarnya terkelupas, proses ini disebut degerminasi. Degerminasi selain menghasilkan produk samping kulit

(22)

15

luar yang megandung serat juga menghasilkan minyak. Proses selanjutnya yaitu defiber yang akan memisahkan serat dan pemisahan gluten, gluten merupakan zat perekat yang terkandung dalam bahan baku jenis biji-bijian. Kulit ari atau kulit bagian terluar (germ), serat dan gluten biasanya dipakai untuk suplemen tambahan pada makanan hewan sedangkan minyaknya dipakai untuk memasak atau dipakai untuk proses selanjutnya. Produk akhir berupa pati didapatkan setelah melalui proses-proses tersebut.(Whistler, 2009) (Drapcho dan Walker, 2008)

2.6.3. Dry Milling

Dry milling merupakan metode yang lebih sederhana dari metode wet milling olehkarenanya proses ini lebih dipilih dalam pembuatan ethanol untuk skala

industri menengah. Drymilling sendiri terbagi dalam 3 tahapan yaitu pra-liquifikasi, liquifikasi, dan sakarifikasi-28fermentasi. Tahap pra-likuifikasi, bahan baku dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang terbawa. Bahan baku ditiriskan hingga kering lalu digiling agar didapatkan ukuran yang seragam atau menjadi tepung. Setelah penggilingan, bahan baku ditambahkan air dan dipanaskan pada suhu 60˚C selama 5-10 menit sehingga campurannya mirip dengan bubur. Campuran bahan baku tersebut di atur pada kadar pH 6 dan di tambahkan enzim α-amylase, dipanaskan kembali pada suhu 85-95˚C. Proses pemanasan akan mengakibatkan suspensi pati mengalami gelatinisasi karena struktur pati yang terkandung di dalamnya akan mengembang dan mengakibatkan peningkatan viskositas serta kehilangan struktur kristalnya dan merupakan proses pemutusan ikatan pati agar menjadi monomer-monomer atau gula kompleks (dextrin), tahap ini dinamakan tahap likuifikasi.(Eny, 2009).

Pada proses penggilingan cara kering, jagung tidak mengalami perendaman yang lama. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar endosperma jagung melunak sebelum jagung digiling pada hammer mill. Pada proses penggilingan kering dihasilkan grits, meal, flour dan germ. Grits biasanya mengandung kurang dari 1% lemak, 1-1,5% fine meal, dan 2% flour. Germ biasanya digunakan untuk pakan ternak dan hanya sebagian kecil yang digunakan untuk makanan.Grits digunakan untuk membuat makanan sereal atau untuk makanan ringan yang dibuat denganmetode ekstrusi (Johnson, 1991)(Drapcho, 2008).

(23)

16

2.6.4. Protein Digestion dan High Intensity Ultrasound

Metode protein digestion dan high intensity ultrasound jarang dilakukan karena dibutuhkan reagen/enzim yang cukup mahal untuk melakukan proses isolasi dan

yield yang didapatkan umumnya rendah. Pada metode protein digestion digunakan

beberapa variabel, yaitu variasi tepung/bubuk, variasi pH, variasi enzim protease, dan waktu pelarutan (digestion). Proses isolasinya dilakukan dalam beberapa tahap yaitu, pencampuran dengan air deionisasi, penambahan enzim protease, pengadukan, pengayakan, dan sentrifugasi.

Pada metode high intensity ultrasound digunakan variasi pada amplitude sonic dan waktu sonication.Tahap-tahapnya yaitu dilakukan pengayakan terlebih dahulu untuk menghilangkanserat, dan sentrifugasi untuk memisahkan pati dari protein.Isolasi pati dengan metode high intensityultrasound ini dilakukan agar memiliki kemampuan untuk mengisolasi pati tanpa menyebabkankerusakan pati dalam waktu yang singkat.

Metode high intensity ultrasound ini digunakan untuk menghilangkan proses perendaman yang lama, sedangkan metode protease digestion cukup potensial untuk menghilangkan penggunaan bahan-bahan kimia pada proses isolasi. Kombinasi dari kedua metode ini dapat meningkatkan perolehan pati dan dapat mengurangi residu protein dan pati yang rusak.(Wang, 2003)

(Sumber :Chandra, Andy., dkk. 2013. “Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehandan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat”. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, no.III.)

2.7. Uji Iodium

Kondensasi iodine dengan karbohidrat pada uji iodine, monosakarida menghasilkan warna yang khas.Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. (Fessenden,1986).

(24)

17

larutan iodin yang merupakan I2terlarut dalam potassium iodin.Reaksi antara polisakarida

dengan iodin membentuk rantai poliiodida.Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.

(25)

18

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat 1. Erlenmeyer 200 ml 2. Gelas ukur 100 ml 3. Batang pengaduk 4. Pipet tetes 5. Botol semprot 6. Neraca analitik 7. Oven 8. Penangas air 9. Tabung reaksi 10. Corong buchner 3.1.2. Bahan

1. Sampel sebagai jenis pati : a. Singkong b. Kedelai c. Ubi jalar 2. HCl 1 M 3. NaOH 1 M 4. Aquades 5. Larutan Iod 0,01 M

3.2. Variabel dan Parameter 3.2.1. Variabel

(26)

19 3.2.2. Parameter

Rendemen pati yang dihasilkan

3.3. Cara Kerja

3.3.1. Uji Kuantitatif pada sampel

Ditimbang 50 gr sampel

Dihaluskan sampel dan ditambahkan 100 ml aquadest

Dipisahkan antara ampas pati dengan cairannya

Disaring cairan dengan corong bunchner

Dikeringkan pati yang terdapat pada kertas saring dengan oven sampai kering

Dicatat berat pati dan dihitung persentase kadar pati dalam sampel

3.3.2. Uji Kualitatif dalam pati

Dimasukkancairan pati kedalam 3 tabung reaksi masing-masing 3 ml

Ditambahkan 2 tetes aquades pada tabung reaksi pertama

Ditambahkan 2 tetes HCl 1M pada tabung reaksi kedua

Ditambahkan 2 tetes NaOH 1M pada tabung reaksi ketiga

Ditambahkan 1 tetes betadine pada ketiga tabung reaksi

(27)

20

Dipanaskan tiga tabung reaksi tersebut,diamati perubahan warnanya

Didinginkan sampai suhu ruangan dan diamati perubahan warnanya

3.4. Matriks Percobaan

3.4.1. Uji Kuantitatif pada sampel

3.4.2. Uji Kualitatif dalam pati Sumber Pati Berat Sampel

(gr)

Berat Kertas Kosong (gr) Berat Kertas Isi (gr) Berat Endapan Pati (gr) Singkong Kedelai Ubi Jalar

Sumber Pati Rendemen (%)

Singkong Kedelai Ubi Jalar Sumber Pati Campuran Senyawa Warna Kondisi Awal Warna Setelah Penambahan I2 Warna Setelah Pemanasan Warna Setelah Pendinginan Singkong Larutan Pati + Aquadest(net ral) Larutan Pati +

(28)

21 NaOH(basa) Larutan Pati + HCl(asam) Kedelai LarutanPati + Aquadest(net ral) LarutanPati + NaOH(basa) LarutanPati + HCl(asam) Ubi jalar LarutanPati + Aquadest(net ral) LarutanPati + NaOH(basa) LarutanPati + HCl(asam)

(29)

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan 4.1.1. Uji Kuantitatif 4.1.2. Uji kualitatif Sumber Pati Campuran Senyawa Warna Kondisi Awal Warna Setelah Penambahan I2 Warna Setelah Pemanasan Warna Setelah Pendinginan Singkong LarutanPati + Aquadest(net ral)

putih putih kemerah mudaan putih kemerah mudaan + tidak ada endapan putih kemerah mudaan + tidak ada endapan LarutanPati + NaOH(basa)

putih putih putih +

endapan putih

putih + endapan putih Sumber Pati Berat Sampel

(gr)

Berat Kertas Kosong (gr) Berat Kertas Isi (gr) Berat Endapan Pati (gr) Singkong 50 1,69 12,34 10,65 Kedelai 50 1,62 14,75 13,13 Ubi Jalar 50 1,64 7,35 5,71

Singkong 21,3

Kedelai 26,26

(30)

23 LarutanPati + HCl(asam) putih krem(tidak Pekat) + endapan coklat keunguan krem(pekat) + endapan coklat keunguan krem(pekat) + endapan coklat keunguan Kedelai LarutanPati + Aquadest(net ral)

keruh keruh + tidak ada endapan

keruh + tidak ada endapan

LarutanPati + NaOH(basa)

kuning kuning + tidak ada endapan kuning + ada endapan(+) kuning + ada endapan(+) LarutanPati + HCl(asam) keruh coklat + ada endapan(+) hijau lumut(++) + ada endapan(++) hijau lumut(+) + ada endapan(+) Ubi jalar LarutanPati + Aquadest(net ral) kuning keruh kuning kecoklatan + tidak ada endapan kuning keruh + tidak ada endapan kuning kecoklatan keruh + tidak ada endapan LarutanPati + NaOH(basa)

kuning pekat kuning + tidak ada endapan kuning + tidak ada endapan kuning + tidak ada endapan LarutanPati

+ HCl(asam) kuning keruh

kuning kecoklatan + endapan merah keunguan coklat muda + endapan merah keunguan Coklat + Endapan merah keunguan 4.2. Pembahasan

Pada praktikum Isolasi Pati bertujuan untuk mengetahui presentase pati pada masing masing sampel. Adapun sampel sebagai sumber pati yang digunakan yaitu pati singkong, pati

(31)

24

kedelai, pati ubi jalar yang nantinya digunakan sebagai pembanding atau variabel percobaan. Parameter yang digunakan yaitu rendemen pati dan uji iodin pada suasana asam, basa dan netral.

Pada praktikum kali ini digunakan alat dan bahan.Adapun bahan bahan tersebut yaitu NaOH, HCl, aquadest dan betadine.Larutan NaOH berfungsi sebagai pemberi suasana basa.Larutan HCl berfungsi sebagai pemberi suasan asam. Aquadest berfungsi sebagai pemberi suasana netral (pH=7).Betadine sebagai larutan iodin. Alat corong buncher berfungsi untuk memisahkan endapan pati dari campuran larutannya yaitu air dengan bantuan pompa vakum.Oven bertujuan untuk menguapkan atau menghilangkan kandungan air dalam pati agar didapat endapan murni pati

Pada praktikum ini dilakukan dua percobaan, yaitu uji kuantitatif dan uji kualitatif.Dimana uji kuantitatif untuk menghitung rendemen atau berat pati yang terdapat pada sampel.Dan uji kualitatif untuk menguji iodin dengan berbagai suasana larutan berupa asam, basa dan netral.

Uji kuantitatif untuk menghitung berat pati yang terdapat pada sampel.Sampel harus dihaluskan agar mudah saat dipisahkan dari patinya.Penambahan air membuat pati yang terdapat pada sampel terurai.Pati yang terurai tersebut berwarna putih.Sedangkan larutan berwarna kuning keruh yang merupakan warna dari sampelnya yaitu singkong, kedelai dan ubi jalar. Dilihat dari gambar diagram dibawah, banyaknya pati yang terdapat pada singkong, kedelai dan ubi jalar.

Gambar 4.1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan Data Literature 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Singkong Kedelai Ubi Jalar

Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari

Masing-masing sampel dengan Data Literatur

(32)

25

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kandungan pati pada singkong sebanyak 21,3%, pada kedelai sebesar 26,26% dan pada ubi jalar sebesar 11,42%. Apabila dibandingkan dengan data literature yang menyatakan bahwa presentasi pati pada singkong berkisar 34%, pati pada kedelai sebesar 34,80% dan pada ubi jalar sebesar 28,79%.Perbedaan jumlah pati pada percobaan dengan literature dapat disebabkan karena faktor ketidaktelitian peneliti dalam prakteknya.Ketidaktelitian dalam penghalusan sampel dan penggunaan alat corong buncher yang menyebabkan kebocoran.

Pada uji kedua yaitu uji kualitatif dengan menambahkan larutan betadine.Perlakuan dilakukan pada masing masing sampel dan diamati perubahan warnanya.

1) Singkong

Pada kondisi netral dimana pati dicampurkan dengan aquadest, terlihat warna larutannya putih.Ketika penambahan betadine, warna berubah menjadi putih kemerahmudaan.Dalam campuran larutan ini tidak terbentuk endapan, dan warna kemerahmudaan yang timbul merupakan warna hasil pengenceran dari betadine yang berwarna dasar merah pekat. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan tetap sama dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan warna larutan tidak berubah yakni tetap putih kemerahmudaan. Oleh karena itu, terlihat bahwa pada kondisi netral dari penambahan air tidak terjadi hidrolisis pada pati.

Pada kondisi basa antara pati dengan NaOH, terlihat warna larutannya putih.Ketika dilakukan penambahan betadine, warna larutan tetap berwarna putih. Hal ini berbeda dengan kondisi netral (penambahan H2O), pada larutan kondisi basa ini terdapat senyawa NaOH yang akan bereaksi dengan I2 dari betadine sehingga tidak terlihat adanya warna

kemerahmudaan melainkan warnanya putih. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan tetap putih, namun terbentuk endapan putih. Hal ini menunjukkan pemanasan membantu mempercepat proses reaksi hingga membentuk endapan putih. Reaksi antara NaOH dengan I2 dari betadine memenuhi persamaan berikut :

3I2 + 6NaOH 5NaI + NaIO3 + 3H2O

Dimana berdasarkan literatur, endapan putih yang terbentuk merupakan NaI.Pada larutan yang sudah didinginkan sampai suhu ruangan tidak terjadi perubahan warna.Oleh karna itu dapat disimpulkan bahwa dalam kondisi basa dari penambahan NaOH, tidak ada I2 yang

(33)

26

Pada kondisi asam antara pati dengan HCl, terlihat warna larutan yang terbentuk tetap berwarna putih. Setelah dilakukan penambahan betadine, terjadi perubahan warna menjadi krem atau tidak pekat dan terbentuk endapan berwarna coklat keunguuan. Warna coklat keunguuan merupakan ikatan antara amilopektin (hasil hidrolisis pati) dengan iodium.Hal ini menunjukkan bahwa dalam kondisi asam, pati dapat terhidrolisis menjadi amilopektin dan amilosa. Hidrolisi pati menjadi amilopektin dan amilosa telah terjadi pada saat penambahan HCl, namun setelah penambahan betadine (I2) baru dapat diidentifikasi.Hal ini

dikarenakan betadine dalam percobaan ini berperan sebagai indikator. Apabila amilosa yang terbentuk ditambahkan dengan I2 maka akan memberikan warna biru, tetapi dalam hal ini

warna biru dari ikatan amilosa dengan I2 tidak terlihat dikarenakan tertutupi warna coklat

keungguan dari amilopektin. Dimana dalam suatu pati, amilopektin lebih mendominasi daripada amilosa. Pada campuran larutan dilakukan proses pemanasan dan terlihat warna larutan menjadi cream atau pekat, serta jumlah endapan coklat keunguan berkurang. Hal ini disebabkan pada proses pemanasan ikatan antara amilopektin atau amilosa dengan I2 terurai

sehingga mengakibatkan jumlah endapan berkurang dan hasil penguraian membuat larutan menjadi sedikit lebih pekat. Setelah larutan campuran didiamkan mendingin sampai suhu ruangan, terlihat bahwa warna larutan tetap krem (pekat) dan jumlah endapan tetap sama seperti setelah pemanasan, akan tetapi terlihat adanya koloid (suspense) yang terbentuk melayang layang pada larutan dengan warnanya adalah coklat keunguan. Hal ini menunjukkan bahwa pada proses pendinginan, amilopektin dan amilosa berikatan kembali dengan I2 membentuk koloid, dimana bila dibiarkan lebih lama maka koloid-koloid tersebut

akan mengendap dan mengakibatkan jumlah endapan akan sama seperti kondisi awal ( kondisi setelah penambahan I2).

2) Kedelai

Pada kondisi netral antara pati dengan aquadest, terlihat warna larutannya keruh.Ketika penambahan betadine, warna tetap keruh tanpa adanya endapan. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan tetap sama dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan warna larutan tidak berubah yakni tetap keruh dan tanpa adanya endapan. Oleh karena itu, terlihat bahwa pada kondisi netral dari penambahan air tidak terjadi hidrolisis pada pati.

Pada kondisi basa antara pati dengan NaOH, terlihat warna larutan berubah menjadi kuning.Ketika penambahan betadine, warna tetap kuning dan tanpa adanya endapan.Setelah

(34)

27

dilakukan pemanasan warna tetap kuning dan ada endapan dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan warna larutan tidak berubah yakni tetap kuning dan ada endapan. Proses pemanasan diketahui membantu proses pengendapan. Tidak adanya perubahan warna pada suasan basa ini disebabkan karna tidak terbentuk ikatan koordinasi antar ion iodide pada heliks.Hal ini disebabkan karena NaOH dalam larutan iodin sudah bereaksi terlebih dahulu dengan I2.Dari reaksi tersebut menunjukkan tidak terbentuk I2 sehingga tidak terjadi

perubahan warna.Dari literature juga menunjukkan bahwa endapan yang terbentuk berupa NaI.

Pada kondisi ketiga yaitu suasana asam denga campuran pati dengan HCl, warna yang terjadi yaitu keruh.Setelah penambahan betadin (I2) warna berubah menjadi coklat dan

terdapat endapan.Setelah larutan dipanaskan warna berubah menjadi hijau lumut dengan adanya endapan lebih banyak dari sebelumnya dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan warna menajdi hijau lumut namun lebih pekat sebelum didinginkan dan adanya endapan namun lebih banyak endapan sebelum didinginkan.Dari data tersebut menunjukkan bahwa pati yang beriodin bereaksi saat suasana asam.Dimana terdapat perubahan warna menjadi coklat, dimana bahwa polisakarida yang ada dalam kedelai terhidrolisi menjadi monosakarida dan penyusunnya.Saat perlakuan pemanasan, warna berubah menjadi hijau lumut pekat, ini menujukkan bahwa pemanasan polisakarida terhidrolisis dengan cepat menjadi monosakarida dan penyusunnya, sedangkan saat pendinginan warna berubah menjadi hijau lumut tidak terlalu pekat dan ada sedikit endapan.

3) Ubi Jalar

Pada kondisi netral pencampuran antara pati dengan aquadest, terlihat warna kuning keruh. Saat penambahan larutan betadine warna berubah menjadi kuning kecoklatan dan tidak adanya endapan.Setelah pemanasan larutan berubah menjadi kuning keruh dan tidak adanya endapan dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan larutan menjadi kuning kecoklatan keruh dan tidak adanya endapan.Perubahan warna coklat setelah penambahan betadine menujukkan warna dasar betadine yang menyebabkan larutan menjadi lebih coklat.Namun setelah pemanasan, larutan warna menjadi lebih keruh dari sebelumnya.Ini menunjukkan pemanasan dapat melepas rantai I2 terhadap rantai-rantai karbon pembentuk

pati, sedangkan pada pendinginan rantai I2 menempel erat rantai-rantai karbon pembentuk

(35)

28

Pada kondisi basa pada pencampuran pati dengan NaOH, terlihat warna menjadi kuning pekat.Saat penambahan larutan betadin berubah menjadi kuning dan tidak adanya endapan.Setelah pemanasan larutan tidak berubah warna tetap kuning dan tidak adanya endapan dan setelah pendinginan larutan tetap berwarna kuning tanpa adanya endapan.Namun dari data literatur menujukkan bahwa seharusnya terjadi endapan berupa endapan NaI yang merupakan hasil reaksi pati dengan NaOH.

Pada kondisi asam pada pencampuran pati dengan HCl, terlihat warna menjadi kuning keruh.Saat penambahan betadin larutan berubah warna menjadi kuning kecoklatan dengan adanya endapan merah keunguan.Setelah pemanasan warna menjadi coklat muda dengan endapan merahh keunguan dan setelah pendinginan larutan menjadi warna coklat dengan endapan merah keunguan.Perubahan warna ini menujukkan bahwa pati dapat terhidrolisisdengan iodin saat suasana asam. Proses pemanasan membantu pemutusan ikatan pada pati dan selanjutnya ikatan-ikatan tersebut terputus dan mengendap dengan bantuan suhu yang lebih rendah. Warna coklat menunjukkan bawa amilopektin lebih mendominasi daripada amilosa pada pati ubi jalar.

(36)

29

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Presentase pati pada setiap sampel yaitu :  Pati pada singkong sebanyak 21,3%  Pati pada kedelai sebanyak 26,26%  Pati pada singkong sebanyak 11,42% 5.2. Saran

Dari hasil percobaan isolasi pati, dapat mengetahui jumlah kandungan pati dan uji iodin pada pati. Namun agar lebih maksimal perlu dilakukan beberapa hal, yaitu:

1) Pada proses penyaringan sampel perlu dilakukan berulang. Penyaringan berulang nantinya dapat menghasilkan lebih banyak pati dari suatu sampel

2) Penggunaan alat corong buncher perlu dilakukan dengan benar, supaya mencegah kebocoran

3) Pada uji iodin, sebaiknya perlu diperhatikan banyaknya tetesan larutan betadine atau iodin, supaya mencegah perubahan warna yang signifikan

(37)

30

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. “Amilopektin”. http://wikipedia.org/wiki/Amilopektin. Diakses pada tanggal 5 Mei 2014.

Anonim. 2013. “Amilosa”. http://wikipedia.org/wiki/Amilosa. Diakses pada tanggal 5 Mei 2014. Anonim. 2013. “Karbohidrat”. http://wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. Diakses pada tanggal 5

Mei 2014

Anonim. 2014. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Serpong : Institute Teknologi Indonesia.

Chandra,Andy., dkk. 2013. “Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehandan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat”.Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, no.III.

Devita, Astrid Oktavia., dkk. 2013. “Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lam) dengan Variasi Konsentrasi n-Butanol”.Jurnal JKK, vol 2(3) hal 153-156

Jading, Abadi. 212. “Karakterisasi Umbi dan Pati Lima Kultivar Ubi Kayu (Manihot esculenta)”.

Jurnal Agrotek, vol 3.

Laila, Alif Inayati A. http://id.scrib.com/doc/55879498/Acara-II-Biokimia-Isolasi-Amilum- Revisi-1. Diakses pada tanggal 9 Mei 2014.

Oktavinti, Artarini. 2013. “Isolasi Pati dari Ubi (Manihot utilissima)”.http://artarinioktavianti231 .blogspot.com/2013/04/isolasi-pati-dari-ubi-kayu-manihot.html?m=1. Diakses pada tanggal 4 Mei 2014

Oktora, Eitracyta. 2012. “Amilum atau Amilosa”.http://eltracytaoktora.blogspot.com/2012/09/ amilum-atau-amilosa.html?m=1. Diakses pada tanggal 4 Mei 2014

(38)

31

Pratiwi, Yuanita Kusuma.,dkk. 2013. “Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difus Air dan Sifat Fisik Kedelai (Glycine max Merill)”.Jurnal Teknik Pertanian Lampung, vol.2, no. 2: 59-66.

Priyono, Wahyudi. 2004. Kimia Organik Menuju Olimpiade Kimia. Depok: Bina Sumber Daya MIPA.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Samsuri, Bilal. 2008. Penggunaan Pragelatinisasi. FMIPA UI.

Supartiwi, Yully. 2012. http://yuleedhys9i.blogspot.com/2012/02/uji-karbohidrat.html. Diakses pada tanggal 8 Mei 2014.

Teja, Albert.W., dkk. 2008. “Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross-Linking”.Jurnal Teknik Kimia Indonesia, vol. 7 no 3:836-843.

(39)

32

LAMPIRAN

Lampiran I

1. Data Percobaan

Singkong 21.3

Kedelai 26.26

Ubi Jalar 11.42

2. Diagram

Gambar2. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan Data Literatur

Sumber Pati Berat Sampel (gr)

Berat Kertas Kosong (gr) Berat Kertas Isi (gr) Berat Endapan Pati (gr) Singkong 50 1.69 12.34 10.65 Kedelai 50 1.62 14.75 13.13 Ubi Jalar 50 1.64 7.35 5.71 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Singkong Kedelai Ubi Jalar