PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK NIPIS TERHADAP NILAI ph DAN KANDUNGAN VITAMIN C PADA PROSES PEMBUATANSELAI PEPAYA (Carica papaya L) Oleh :

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK NIPIS

TERHADAP NILAI pH DAN KANDUNGAN VITAMIN

C PADA PROSES PEMBUATANSELAI PEPAYA

(Carica papaya L)

Oleh :

NIM. 070 500 171

TITI FEBRIANTI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK NIPIS

TERHADAP NILAI pH DAN KANDUNGAN VITAMIN C

PADA PROSES PEMBUATAN SELAI PEPAYA

(Carica papaya L)

Oleh :

NIM. 070 500 171

TITI FEBRIANTI

Karya Ilmiah Sebagai Salah satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya

Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK NIPIS TERHADAP NILAI pH DAN KANDUNGAN VITAMIN C PADA PROSES PEMBUATAN SELAI PEPAYA

Nama : Titi Febrianti

Nim : 070.500.171

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan

Menyetujui, Pembimbing, Nip. 19791025 200604 2 002 Khusnul Khotimah, S.TP Penguji, Nip. 19740813 200212 1 001 Muhammad Yamin, S,TP., M.Si

Mengesahkan, Direktur,

Politeknik Pertanian Negeri Samarinda a

Nip. 19631028 198803 1 003 Ir. Wartomo, MP

(4)

ABSTRAK

TITI FEBRIANTI.Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Nilai pH dan Kandungan Vitamin C Pada Proses Pembuatan Selai Pepaya. ( dibawah bimbingan Khusnul Khotimah).

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan buah pepaya dan sari buah jeruk nipis bagi masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa nilai pH dan kandungan vitamin C yang terdapat pada selai pepaya setelah penambahan sari buah jeruk nipis. Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang nilai pH dan kandungan vitamin C yang terdapat pada selai pepaya setelah penambahan sari buah jeruk nipis dan penggunaan sari buah jeruk nipis sebagai bahan alternatif pengganti asam sitrat. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan Kapita Selekta dan laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juli hingga bulan Agustus 2010.

Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diamati didalam penelitian ini adalah Nilai pH, Kandungan Vitamin C, Kadar Air dan Organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.

Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil penambahan sari buah jeruk nipis dan gula berpengaruh nyata terhadap nilai pH, Kandungan Vitamin C, Rasa, Aroma, Warna dan Tekstur selai pepaya dan tidak berpengaruh terhadap Kadar Air.

(5)

RIWAYAT HIDUP

TITI FEBRIANTI, lahir pada tanggal 20 Februari 1988 di Nunukan, Kalimantan Timur. Merupakan anak ke enam dari pasangan Mursyid dan Djumatia (Alm) .

Memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri (SD) 001 Nunukan, pada tanggal 18 Juli 1994 dan lulus pada tanggal 24 Januari 2000, kemudian melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negri 1 Nunukan pada tanggal 17 Juli 2000 dan lulus pada tanggal 11 Juni 2003. Pada tanggal 24 Juli 2003 melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Labschool UM Malang dan lulus pada tanggal 19 Juni 2006. Pendidikan Tinggi dimulai pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Penglohan Hasil Perkebunan, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan.

Pada tanggal 02 Maret sampai dengan tanggal 31 Maret 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Budi Duta Agromakmur Desa Margahayu Kecamatan Loa Kulu Kabupaten Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.

Adapun maksud penyusunan Karya Ilmiah ini adalah dalam rangka memenuhi persyaratan kelulusan Diploma III pada Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasi lan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak dan kakak- kakak tercinta yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan studi

2. Bapak Ir. Wartomo, MP Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

3. Bapak Edi Wibowo Kurniawan, S.TP.M.Sc Selaku ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

4. Ibu Khusnul Khotimah, S.TP, Selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan petunjuk dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.

5. Bapak Muh. Yamin, S.TP.M.Si, Selaku dosen Penguji

6. Sahabat, teman dan pacar terbaik ku Edy makasih untuk semuanya

7. Rekan Mahasiswa khususnya pada Program Studi TPHP atas bantuannya dalam penyusunan karya ilmiah ini

Namun penulis juga menyadari bahwa didalam Karya Ilmiah ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat untuk penulis khususnya dan para pembaca umumnya.

Penulis

(7)

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... iv ABSTRAK... v RIWAYAT HIDUP... vi

KATA PENGANTAR... vii

DAFTAR ISI... viii

DAFTAR GAMBAR... x

DAFTAR TABEL... xi

DAFTAR LAMPIRAN... xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Hasil yang diharapkan... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Pepaya dan Kandungan Gizinya ... 4

B. Jeruk Nipis dan Manfaatnya ... 5

C. Nilai pH Bahan Pangan ... 6

D. Manfaat Vitamin C ... 6

E. Definisi Selai Menurut Para Ahli ... 7

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 10

B. Alat dan Bahan... 10

C. Cara Kerja ... 11

D. Prosedur Penelitian... 12

E. Analisa Data ... 13

F. Parameter yang diamati ... 14

(8)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. pH ... 18

B. Vitamin C ... 21

C. Kadar Air... 25

D. Uji Organoleptik Rasa ... 29

E. Uji Organoleptik Aroma ... 32

F. Uji Organoleptik Warna ... 35

G. Uji Organoleptik Tekstur... 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 41

B. Saran ... 41

DAFTAR PUSTAKA... 42

(9)

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1. Diagram Alir Pengolahan Selai Pepaya ... 12

2. Uji pH Pada Selai Pepaya ... 19

3. Uji Vitamin C Pada Selai Pepaya... 22

4. Uji Kadar Air pada Selai Pepaya ... 26

5. Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya ... 30

6. Uji Organoleptik Aroma Selai Pepaya... 33

7. Uji Organoleptik Warna Selai pepaya... 36

8. Uji Organoleptik Tekstur Selai Pepaya... 39

9. Buah Pepaya Taiwan ... 75

10. Penimbangan Buah Pepaya ... 75

11. Penghancuran Buah Pepaya dengan Blender... 76

12. Pengambilan Sari Buah Jeruk Nipis... 76

13. Penambahan Sari Buah Jeruk Nipis Pada Selai ... 77

14. Sampel Selai Pepaya ... 77

15. Pembuatan Larutan Iodin ... 78

16. Pembuatan Larutan Amilum ... 78

17. Titrasi Iodin Pada Selai Pepaya ... 79

18. Pengovenan Sampel ... 79

19. Penimbangan Sampel... 80

(10)

DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Tabel Kandungan Gizi Buah Pepaya Masak... 5

2. Tabel Syarat Mutu Selai Menurut SNI 01-3746-1995... 9

3. Tabel Kombinasi Perlakuan... 13

4. Tabel Rata-rata Uji pH Selai Pepaya ... 18

5. Tabel Ansira Nilai pH Selai Pepaya... 19

6. Tabel Rata-rata Uji Vitamin C Selai Pepaya... 21

7. Tabel Ansira Kandungan Vitamin C Selai Pepaya ... 23

8. Tabel Rata-rata Uji Kadar Air Selai Pepaya ... 25

9. Tabel Ansira Kadar Air Selai Pepaya ... 27

10. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya ... 29

11. Tabel Ansira Rasa Selai Pepaya... 30

12. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Selai Pepaya ... 32

13. Tabel Ansira Aroma Selai Pepaya ... 33

14. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Warna Selai Pepaya... 35

15. Tabel Ansira Warna Selai Pepaya... 36

16. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Selai Pepaya... 38

17. Tabel Ansira Tekstur Selai Pepaya ... 39

18. Tabel Rata-rata Uji pH Selai Pepaya ... 45

19. Tabel Bantu Rata-rata Uji pH Selai Pepaya... 45

20. Tabel Ansira Nilai pH Selai Pepaya... 48

21. Tabel Rata-rata Uji Vitamin C Selai Pepaya... 50

22. Tabel Bantu Rata-rata Uji Vitamin C Selai Pepaya ... 50

23. Tabel Ansira Kandungan Vitamin C Selai Pepaya ... 53

24. Tabel Rata-rata Uji Kadar Air Selai Pepaya ... 55

25. Tabel Bantu Rata-rata Uji Kadar Air Selai Pepaya... 55

26. Tabel Ansira Kadar Air Selai Pepaya ... 58

(11)

28. Tabel Bantu Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya ... 59

29. Tabel Ansira Rasa Selai Pepaya ... 62

30. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Selai Pepaya ... 63

31. Tabel Bantu Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Selai Pepaya... 63

32. Tabel Ansira Aroma Selai Pepaya ... 66

33. Tabel Rata-rata Uji OrganoleptikWarna Selai Pepaya... 67

34. Tabel Bantu Rata-rata Uji Organoleptik Warna Selai Pepaya... 67

35. Tabel Ansira Warna Selai Pepaya... 70

36. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Selai Pepaya... 71

37. Tabel Bantu Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Selai Pepaya ... 71

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Uji pH Selai Pepaya ... 45

2. Uji Vitamin C Selai Pepaya ... 49

3. Uji Kadar Air Selai Pepaya... 54

4. Uji Organoleptik Selai Pepaya... 59

5. Pengolahan Selai Pepaya ... 75

(13)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan buah-buahan. Mudahnya buah-buahan tumbuh dan berkembang di Indonesia dikarenakan Indonesia memiliki iklim tropis. Buah pepaya merupakan buah yang cukup terkenal di Indonesia, yang mana pemanfaatannya sering kali digunakan sebagai buah meja. Namun seiring berkembangnya teknologi maka buah pepaya pun dapat diolah menjadi produk yang nilai ekonomisnya lebih tinggi. Kelebihan dari buah pepaya yaitu; Kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah sehingga sangat mudah untuk kita peroleh.

Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah , kulit, pohon hingga getahnya (Margono, 2000).

Buah pepaya bermanfaat bagi kesehatan dan berkhasiat sebagai penyembuh beberapa penyakit. Kandungan enzim papain dalam buah pepaya dapat membantu dalam proses pencernaan, selain itu serat dalam buah pepaya juga mampu menyeimbangkan kadar kolesterol dalam darah. Selain bermanfaat bagi kesehatan, buah pepaya yang masak dapat diolah menjadi bermacam-macam aneka makanan yang nilai gizinya memadai. Usaha pengolahan buah pepaya dapat dikembangkan dengan mudah menjadi usaha industri rumah tangga yang menguntungkan bagi keluarga, berupa selai

(14)

pepaya, sukade, manisan kering, saos pepaya dan sebagainya (Rukmana, 1995).

Untuk wilayah Kalimantan Timur sendiri pemanfaatan buah pepaya untuk diolah menjadi berbagai jenis produk siap konsumsi dirasa belum optimal. Terutama untuk produksi selai, padahal keberadaan buah pepaya cukup melimpah di daerah tersebut. Hal ini bisa saja dipengaruhi oleh cita rasa buah pepaya yang tidak begitu menonjol. Sehingga banyak produsen selai lebih memilih buah-buahan yang rasanya asam. Berbeda dengan buah pepaya yang rasanya lebih dominan manis. Padahal kekurangan buah pepaya tersebut dapat disiasati dengan penambahan sari buah jeruk nipis, karena sari buah jeruk nipis dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengganti asam sitrat hal ini diperkuat oleh pendapat Soflarso (1996), yang menyatakan bahwa selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi jeruk nipis juga mengandung asam sitrat dan asam amino. Berdasarkan hal itu maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis terhadap nilai pH dan kandungan vitamin C pada proses pembuatan selai pepaya.

(15)

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa nilai pH dan kandungan vitamin C yang terdapat pada selai pepaya setelah penambahan sari buah jeruk nipis.

C. Hasil yang diharapkan

Melalui penelitian ini diharapkan :

1. Memberikan informasi tentang nilai pH dan kandungan vitamin C yang terdapat pada selai pepaya setelah penambahan sari buah jeruk nipis. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa sari buah jeruk nipis

(16)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Pepaya (Papaya carica L) dan Kandungan Gizinya

Pepaya bukan tanaman asli Indonesia. Menurut sejarahnya tanaman pepaya berasal dari Amerika Tengah. Pedagang Spanyol menyebarluaskan tanaman pepaya dari kawasan Amerika ke berbagai negara di dunia. Dalam perkembangan selanjutnya, budidaya tanaman pepaya telah menyebar luas di negara-negara yang dikenal sebagai daerah pertanian (Rukmana, 1995).

Menurut Djatmiko (1985), tanaman pepaya (Carica papaya L ) merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan sekitar kawasan Meksiko dan Costa Rika. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik daerah tropis maupun sub tropis.

Pepaya mengandung berbagai jenis enzim, vitamin, dan mineral. Kandungan vitamin A lebih banyak daripada wortel, dan kandungan vitamin C lebih tinggi dari pada jeruk. Pepaya kaya pula akan vitamin B kompleks dan vitamin E (Kalie, 1996).

(17)

Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam 100 gram Buah Pepaya Masak

No Kandungan Gizi ( Nutrisi ) Banyaknya

1 Energi (kkal) 46 kal

2 Kalsium 23 gr 3 Lemak 0 gr 4 Karbohidrat 12.2 gr 5 Fosfor 12 mg 6 Zat Besi 1.7 mg 7 Vitamin A 365 S.I 8 Vitamin B1 0.04 mg 9 Vitamin C 78 mg 10 Protein 0.5 gr 11 Air 86.7 gr

Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I (1992) B. Jeruk Nipis dan Manfaatnya

Jeruk adalah tanaman tahunan berasal dari Asia Tenggara, terutama China. Sejak ratusan tahun yang lalu, tanaman ini sudah terdapat di Indonesia, baik sebagai tanaman liar maupun sebagai tanaman di pekarangan. Di Indonesia Jeruk merupakan komoditas buah-buahan terpenting ketiga setelah pisang dan mangga (Wiryanta, 2005).

Tanaman jeruk terdiri atas berbagai varietas diantaranya jeruk nipis, jeruk besar, jeruk lemon dan lain-lain. Jeruk nipis yang disebut sebagai jeruk pecel di Indonesia ketika masih muda berwarna hijau setelah tua akan berwarna kuning

(Soflarso, 1996).

Jeruk nipis dimanfaatkan sebagai penyedap masakan, berguna juga dalam pembuatan minuman dan berbagai macam obat tradisional. Aroma jeruk nipis

(18)

yang harum dan rasanya yang asam menyebabkan jeruk nipis menjadi pilihan utama masakan pedas dan berbumbu, juga dalam bentuk segar dan dalam bentuk saus. Kualitas penyegarnya menonjol pada sari buah, misalnya ketika dicampur dengan pepaya (Varheij, 1997).

C. Nilai pH Bahan Pangan

Menurut Buckle (1985),nilai pH makanan merupakan faktor yang penting dalam menentukan besarnya pengolahan dengan panas yang dibutuhkan untuk menjamin tercapainya sterilisasi. Bahan pangan biasanya termasuk dalam salah satu diantara empat kelompok berikut berdasarkan nilai pH : 1) Bahan pangan tidak asam : pH diatas 5,0 atau 5,3

2) Bahan pangan berasam sedang : pH diantara 4,5 dan 5,0 3) Bahan pangan asam : pH diantara 3,7 hingga 4,5 4) Bahan pangan berasam tinggi : pH dibawah 3,7

Pada umumya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 – 8,0 karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 – 8,0 maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH yang rendah (Buckle, 1985).

D. Manfaat Vitamin C

Vitamin adalah senyawa-senyawa yang tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi sangat diperlukan, berbagai vitamin dibutuhkan dalam jumlah yang berbeda tergantung dari kesanggupan tubuh untuk menyerap dan menyimpan vitamin tersebut didalam tubuh.

(19)

Menurut Winarno (1984), Vitamin dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan kelarutannya yaitu ; vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, mudah teroksidasi oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi.

Vitamin C yang memiliki nama lain asam askorbat, sangat berperan penting dalam menjaga kekebalan tubuh, dan juga sebagai anti oksidan. Kurangnya asupan vitamin C dalam tubuh akan menyebabkan sariawan, influenza, kulit kering kasar dan pecah-pecah, gigi menjadi rapuh, penurunan kemampuan tubuh untuk menyembuhkan luka dan infeksi, anemia, dan juga bisa menyebabkan kenaikan berat badan. Sedangkan jika mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan diare, dan sakit perut (Rhamnosa, 2006).

D. Definisi Selai Menurut Para Ahli

Selai adalah bahan campuran makanan yang biasanya digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan ringan seperti roti. Penampakan selai umumnya berbentuk bubur kental dan rasanya manis. Selai biasanya diolah dari buah-buahan yang diambil sarinya, buah yang cocok untuk dijadikan selai adalah buah yang memiliki kadar air yang tinggi seperti nenas, strawberi, mangga dan pepaya.

Menurut Namara (2007),selai adalah bahan pelengkap dalam memakan roti, rasanya beraneka ragam dan proses pembuatannya mudah. Ditambahkan oleh Margono (1993), bahwa selai merupakan produk makanan yang kental

(20)

atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung karbohidrat dan kandungan pektinnya rendah (Butsi, 1983).

Menurut Margono (1993), selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, tidak terlalu keras dan mempunyai rasa buah yang asli. Ditambahkan oleh

Buckle (1985), Stabilitas mikroorganisme dari produk selai dikendalikan oleh sejumlah faktor, yaitu sebagai berikut :

1) Kadar gula yang tinggi dalam kisaran padatan terlarut antara 65 – 73% 2) pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1- 3,5

3) Aktivitas air dalam kisaran 0,75 – 0,83

4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan yakni dalam kisaran 105 – 1060 C.

(21)

Tabel 2.Syarat Mutu Selai Menurut SNI 01-3746-1995

NO KRITERIA SATUAN PERSYARATAN

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Padatan terlarut % bb Min. 65

3 Identifikasi buah - Sesuai label

4 Bahan tambahan makanan

4.1 Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1987

4.2 Pengawet

4.3 Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat) Negatif 5 Cemaran Logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,5

5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks .40,0

5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

7 Cemaran Mikroba

7.1 Angka lempeng total Koloni Maks. 5,102

7.2 Bakteri bentuk coli APM < 3

7.3 Kapang Koloni Maks. 50

7.4 Khamir Koloni Maks. 50

(22)

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

2. Waktu

Waktu yang digunakan dalam penelitian ini selama 2 bulan sejak persiapan penelitian sampai pada penulisan laporan penelitian, yakni terhitung mulai awal bulan Juli hingga akhir bulan Agustus 2010.

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Pisau 12. Cawan petri

2. Telenan 13. Timbangan analitik

3. Baskom 14. Statif

4. Timbangan 15. Pipet

5. Wajan 16. pH meter

6. Sendok 17. Labu ukur

7. Botol 18. Erlenmyer

8. Kompor listrik 19. Biuret

9. Kain lap 20. Gelas ukur

(23)

11. Blender

2. Bahan yang akan digunakan adalah sebagai berikut :

1. Buah pepaya Taiwan 4. Air

2. Gula pasir 5. Larutan amilum 1%

3. Sari buah jeruk nipis 6. Aquades

C. Cara Kerja :

1) Buah pepaya dikupas, kemudian di potong-potong dan dibuang bijinya. 2) Kemudian cuci buah pepaya dengan air yang bersih

3) Lalu timbang buah pepaya sebanyak 250 gr

4) Setelah itu buah pepaya dihancurkan menggunakan blender sampai halus hingga diperoleh bubur pepaya

5) Masak bubur pepaya hingga mengental

6) Kemudian tambahkan gula sebanyak (219 gr dan 438 gr) 7) Selanjutnya panaskan bubur pepaya tersebut hingga mendidih

8) Tambahkan sari buah jeruk nipis sebanyak (3 ml, 5 ml dan 7 ml) kemudian aduk hingga merata dan diamkan selama + 10 menit diatas kompor

(24)

D. Prosedur Penelitian

Buah Pepaya Taiwan

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Selai Pepaya

Acuan : Hasbullah (2001)

Pengupasan, Pemotongan dan Pembuangan Biji Pencucian

Penimbangan Buah Sebanyak 250 gr Penghancuran Buah dengan menggunakan Blender Pemasakan Buah Pepaya Hingga Menjadi Bubur yang Kental

Penambahan Gula Sebanyak 219 gr dan 438 gr Pemanasan Hingga Mendidih

Penambahan Sari Buah Jeruk Nipis Sebanyak 3 ml, 5 ml dan 7 ml Pengadukan

Pendiaman selama 10 Menit diatas Kompor yang Menyala Pengemasan Selai

(25)

E. Analisa Data

Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 2 faktor perlakuan untuk mengetahui nilai pH dan banyaknya kandungan vitamin C yang terkandung dalam selai pepaya yang dihasilkan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Faktor A adalah penambahan gula yang terdiri atas : A1 = Penambahan gula sebanyak 219 gr

A2 = Penambahan gula sebanyak 438 gr

Faktor B adalah penambahan sari buah jeruk nipis yang terdiri atas : B1 = Penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 3 ml

B2= Penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 5 ml

B3 = Penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml

Keterangan : Penambahan gula dan sari buah jeruk nipis merupakan hasil konversi dari penelitian Hasbullah (2001), yang mana Hasbullah menggunakan buah pepaya sebanyak 10 kg, gula 17, 3 kg dan sari buah jeruk nipis sebanyak 200 ml.

Tabel 3.Kombinasi dari masing-masing perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali Perlakuan Ulangan 1 2 3 A1 B1 (A1B1)1 (A1B1)2 (A1B1)3 B2 (A1B2)1 (A1B2)2 (A1B2)3 B3 (A1B3)1 (A1B3)2 (A1B3)3 A2 B1 (A2B1)1 (A2B1)2 (A2B1)3 B2 (A2B2)1 (A2B2)2 (A2B2)3 B3 (A2B3)1 (A2B3)2 (A2B3)3

(26)

Menurut Sastrosupadi (2000), Metode umum dari rancangan acak lengkap faktorial adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Ti+

j = 1,2………r Keterangan :

Yij : Nilai pengamatan karena pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis dan konsentrasi gula, perlakuan ke-I dengan ulangan ke-j

i : Perlakuan j : Ulangan

µ : Nilai tengah umum

F. Parameter yang Diamati

Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah nilai pH, kandungan vitamin C, kadar air dan juga uji organoleptik pada selai pepaya. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada selai yang dihasilkan. Adapun pengujiannya dilakukan dengan:

1) Untuk analisa uji pH digunakan alat pH Meter. Pengujian pH dilakukan untuk menentukan kadar asam pada sampel.

Cara kerja analisa uji pH :

a. Ukur suhu sampel, set pengaturan suhu pH-meter pada suhu terukur. b. Nyalakan pH-meter, biarkan sampai stabil (15-30 menit).

c. Bilas elektroda dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue). d. Celupkan elektroda pada larutan sempel, set pengukuran pH.

e. Biarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil.

(27)

f. Catat pH sampel(Apriyantono, 1989).

2) Untuk analisa vitamin C dengan menggunakan metode titrasi iodin

Menurut Sudarmadji (1989), pengujian metode titrasi iodin dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan hasil pertanian. Cara kerja dari penentuan vitamin C metode titrasi iodin :

1. Timbang 200-300 gr sampel dan hancurkan dalam waring blender

sampai diperoleh slurry.

2. Timbang 10-30 gr slurry, masukan kedalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas.

Saring dengan kertas saring untuk memisahkan filtratnya.

3. Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan masukan kedalam erlenmyer

125 ml dan tambahkan 2 ml larutan amilum 1%.

4. Langkah terakhir titrasi dengan menggunakan larutan 0,01 % N standar iodin, sampai sampel berubah warna menjadi biru.

Rumus kadar vitamin C menurut Sudarmadji (1989) adalah sebagai berikut:

Rumus Kadar Vitamin C (%) = 100%

1000 x sampel Berat FP x mg 0,88 x N 0,01 Titrasi mL.

Keterangan : 1 ml titer 0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.

(28)

3) Pengujian kadar air dilakukan dengan cara :

1. Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050C selama 10 menit 2. Lalu cawan didinginkan didalam desikator selama 10-15 menit 3. Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik 4. Sampel selai pepaya dimasukan kedalam cawan dan ditimbang

sebanyak 10 gr

5. Kemudian sampel beserta cawan dimasukan kedalam oven, panaskan dengan suhu 1050C selama 3 jam

6. Setelah itu sampel dikeluarkan dan ditimbang

7. Sampel dioven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali

8. Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram

9. Setelah konstan, sampel dimasukan kedalam desikator 10. Setelah sampel dingin, kemudian ditimbang

Hitung kadar air dengan rumus : A = B – C

B

x 100 % Keterangan : A = Kadar air ( %)

B = Berat sampel sebelum dioven ( gram )

(29)

4) Menurut Soekarto (1985), Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan skala hedonis yang dinyatakan dalam angka sebagai berikut :

1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka Kriteria penilaian : a. Rasa b. Aroma c. Warna d. Tekstur G. Jadwal Kegiatan

Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu persiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan penelitian. Pelaksanaan penelitian ini juga dibagi menjadi 3 proses yaitu ; Proses pengolahan selai dan penggulangan, yang kedua adalah proses pengamatan nilai pH, kandungan vitamin C dan kadar air yang terdapat pada selai dan yang terakhir adalah uji organoleptik.

(30)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. pH

a. Hasil

Berdasarkan hasil analisa uji pH selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 4.Rata-Rata Uji pH Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 6,21 6,13 6,15 18,49 6,16 B2 6,02 6,01 6,02 18,05 6,01 B3 5,80 5,98 5,99 17,77 5,92 A2 B1 6,46 6,45 6,41 19,32 6,44 B2 6,36 6,20 6,26 18,82 6,27 B3 6,19 6,18 6,15 18,52 6,17 Jumlah 37,04 36,95 36,98 110,97 6,16

Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2010) Keterangan :

A1 = Penambahan Gula sebanyak 219 gr

Berdasarkan hasil analisa uji pH selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai pH yang paling tinggi yaitu perlakuan A2B1

sebesar 6,44 yaitu pada perlakuan penambahan gula sebanyak 438 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 3 ml. Nilai pH yang paling rendah yaitu perlakuan A1B3 adalah sebesar 5,92 pada perlakuan

penambahan gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Data tersebut bisa dilihat pada gambar dibawah ini.

(31)

Gambar 2. Diagram Nilai pH Pada Selai Pepaya

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai pH sebagai berikut :

Tabel 5.Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Nilai pH Selai Pepaya

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 0,503 0,100 A 1 0,306 0,306 82,70** 4,96 10,04 B 2 0,196 0,098 26,48** 4,10 7,55 AB 2 0,001 0,0005 0,13tn 4,10 7,55 Galat 10 0,037 0,0037 Total 17

Sumber : Data primer setelah diolah (2010) Keterangan :

** = Berbeda sangat nyata tn = Tidak nyata

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A dan perlakuan B serta tidak

5.6 5.7 5.8 5.96 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 Rata-rata

Perlakuan

(32)

berpengaruh nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap nilai pH yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A dan faktor B yakni penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gula memiliki cita rasa yang manis, seperti yang kita ketahui semakin manis suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula nilai pH pada bahan pangan tersebut. Begitu pula halnya dengan penambahan sari buah jeruk nipis membuat pH selai menjadi rendah karena sari buah jeruk nipis memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. Menurut

Suryani (2004), pH dipengaruhi oleh kondisi bahan, semakin tinggi tingkat keasaman bahan semakin rendah kadar pH-nya yang disebabkan oleh kerja mokroorganisme penghasil asam.

Kadar pH selai pepaya yang ditambahkan asam sitrat yaitu pH 5,58 sedangkan rata-rata kadar pH selai pepaya yang terendah adalah selai pepaya dengan perlakuan (A1B3) dengan rata-rata pH 5,92. Nilai pH selai

pepaya yang ditambahkan asam sitrat lebih rendah dibandingkan dengan selai pepaya yang ditambahkan sari buah jeruk nipis, berdasarkan penelitian yang dilakukan pada uji pH diperoleh nilai pH sari jeruk nipis sebesar 4,79.

(33)

Selai pepaya dengan perlakuan (A1B3) dinyatakan sebagai selai

pepaya yang terbaik jika ditinjau dari nilai pH karena memiliki rata-rata kadar pH terendah yaitu pH 5,92. Menurut Buckle (1985), stabilitas mikroorganisme dari produk selai dikendalikan oleh pH rendah yang berkisar antara 3,1 – 3,5, karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 – 8,0.

Nilai pH pada selai pepaya masih sangat tinggi hal ini dikarenakan bahan baku yang digunakan bukanlah berasal dari bahan pangan yang memiliki kadar asam yang tinggi selain itu penambahan gula dengan perbandingan 1 : 1 dan 1 : 2 juga berpengaruh terhadap nilai pH selai pepaya yang dihasilkan.

2. Vitamin C a. Hasil

Berdasarkan hasil analisa uji vitamin C selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 6.Rata-Rata Uji Vitamin C Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 2,60 2,37 2,67 7,64 2,54 B2 2,91 2,82 2,67 8,40 2,80 B3 3,14 3,15 3,30 9,59 3,19 A2 B1 2,52 2,37 2,60 7,49 2,49 B₂ 3,83 2,76 2,69 8,28 2,76 B3 3,15 3,30 3,48 9,93 3,31 Jumlah 17,15 16,77 17,41 51,33 2,84

(34)

Keterangan :

Berdasarkan hasil analisa uji vitamin C selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata kandungan vitamin C yang paling tinggi yaitu perlakuan A2B3 sebesar 3,31 yaitu pada perlakuan penambahan gula

sebanyak 438 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Kandungan vitamin C yang paling rendah yaitu perlakuan A2B1adalah

sebesar 2,49 pada perlakuan penambahan gula sebanyak 438 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 3 ml. Data tersebut bisa dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 3.Diagram Kandungan Vitamin C Selai Pepaya 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Perlakuan

(35)

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk kandungan vitamin C sebagai berikut :

Tabel 7.Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Vitamin C Selai Pepaya

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 1,667 0,334 A 1 0 0 0 tn 4,96 10,04 B 2 1,652 0,826 53,98** 4,10 7,55 AB 2 0,025 0,0125 0,81tn 4,10 7,55 Galat 10 0,153 0,0153 Total 17

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh tidak nyata terhadap perlakuan A, berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan B dan berpengaruh tidak nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap kandungan vitamin C yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor B yakni penambahan sari buah jeruk nipis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan vitamin C pada selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan didalam sari buah jeruk nipis itu sendiri terdapat kandungan vitamin C sehingga memberikan supplay pada vitamin C selai yang dihasilkan. Menurut Nio (1992), kandungan vitamin C pada jeruk nipis

(36)

adalah sebesar 27 mg/100 gr jeruk nipis. Sedangkan faktor A yakni penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan vitamin C pada selai yang dihasilkan karena didalam gula tidak terdapat vitamin C melainkan terdapat karbohidrat. Menurut Buckle (1985), gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa.

Kandungan vitamin C selai pepaya yang ditambahkan asam sitrat yaitu 2,29 mg sedangkan rata-rata kandungan vitamin C selai pepaya yang tertinggi adalah selai pepaya dengan perlakuan (A2B3) dengan rata-rata

kandungan vitamin C 3,31 mg. Kandungan vitamin C selai pepaya yang ditambahkan asam sitrat lebih rendah dibandingkan dengan selai pepaya yang ditambahkan sari buah jeruk nipis, hal ini membuktikan bahwa sari buah jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C yang lebih banyak dibandingkan dengan asam sitrat.

Kandungan vitamin C pada selai pepaya yang dihasilkan sangat rendah yaitu hanya 2,49 sampai 3,31 mg, padahal jika dilihat dari komposisi kandungan gizi buah pepaya banyaknya vitamin C yang terdapat pada buah pepaya yaitu 78 mg. Hal ini dikarenakan proses pengolahan selai pepaya dimulai dari pemotongan buah, penghancuran buah menggunakan blender dan juga penambahan air sampai proses pemasakan hingga mendidih membuat kandungan vitamin C pada selai pepaya yang dihasilkan berkurang selain itu pH selai yang mendekati pH

(37)

basa juga mempengaruhi sedikitnya kandungan vitamin C yang terdapat pada selai pepaya. Hal ini diperkuat oleh pendapat Winarno (2008),yang menyebutkan bahwa vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali, karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Ditambahkan oleh Machfoedz (1992), sifat vitamin C mudah rusak oleh oksidasi udara, tidak tahan panas dan cahaya matahari serta rusak oleh suasana basa dan stabil dalam suasana asam.

3. Kadar Air a. Hasil

Berdasarkan hasil analisa kadar air selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 8.Rata-Rata Uji Kadar Air Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 90,19 86,00 95,04 271,23 90,41 B2 86,00 94,50 94,50 275,00 91,66 B3 98,50 97,05 95,07 290,62 96,87 A2 B1 82,08 82,17 81,28 245,53 81,84 B2 83,08 82,58 82,17 247,83 82,61 B3 84,00 85,50 84,15 253,65 84,55 Jumlah 523,85 527,80 532,21 1583,86 87,99 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2010)

Keterangan :

(38)

Berdasarkan hasil analisa uji kadar air selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai kadar air yang paling rendah yaitu perlakuan A2B1

sebesar 81,84% yaitu pada perlakuan penambahan gula sebanyak 438 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 3 ml. Nilai kadar air yang paling tinggi yaitu perlakuan A1B3adalah sebesar 96,87% pada perlakuan

Gambar 4.Diagram Kadar Air Pada Selai Pepaya

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai kadar air sebagai berikut :

0 20 40 60 80 100

Perlakuan

(39)

Tabel 9.Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Kadar Air Selai Pepaya SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 530,54 106,10 A 1 448,40 448,40 49,05** 4,96 10,04 B 2 69,71 34,85 3,81tn 4,10 7,55 AB 2 12,43 6,21 0,67tn 4,10 7,55 Galat 10 91,46 9,14 Total 17

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A, dan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan B dan interaksi AB terhadap kadar air yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni penambahan gula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air pada selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gula dapat mengikat air sehingga dengan adanya penambahan gula yang berbeda disetiap perlakuan membuat kadar air pada selai yang dihasilkan semakin berkurang. Sedangkan faktor B yakni penambahan sari buah jeruk nipis tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air pada selai yang dihasilkan, karena pada proses pengolahan yakni pemanasan selai

(40)

hingga mendidih, membuat sari buah jeruk nipis menguap, sehingga tidak mempengaruhi kadar air pada selai yang dihasilkan.

Kadar air selai pepaya yang ditambahkan asam sitrat yaitu 80,78% sedangkan rata-rata kadar air selai pepaya yang paling rendah adalah selai pepaya dengan perlakuan (A2B1) dengan rata-rata kadar air 81,84%. Kadar

air selai pepaya yang ditambahkan asam sitrat tidak jauh berbeda dengan kadar air selai pepaya yang ditambahkan sari buah jeruk nipis, hal ini dikarenakan sari buah jeruk nipis tidak berpengaruh terhadap kadar air selai yang dihasilkan.

Tidak dapat diketahui apakah kadar air selai pepaya yang dihasilkan ini telah memenuhi standar atau belum, hal ini dikarenakan tidak ditemukannya Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar air selai pepaya. Namun menurut Deman (1997),kandungan air dalam selai adalah sebesar 28%. Sementara dari hasil uji kadar air selai pepaya, total nilai rata-rata kadar air yang diperoleh adalah 87,99%.

Kadar air pada selai pepaya yang dihasilkan masih sangat tinggi dikarenakan komposisi kadar air pada buah pepaya sendiri memang tinggi. Menurut pendapat Nio (1992), hasil analisis kimia menunjukkan komposisi buah pepaya banyak mengandung air yaitu 86,5 gr/100 gr buah pepaya.

(41)

4. Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya a. Hasil

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik rasa selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 10.Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 3,46 3,40 3,40 10,26 3,42 B2 3,33 3,86 3,80 10,99 3,66 B3 3,86 3,73 4,26 11,85 3,95 A2 B1 3,26 3,00 2,93 9,19 3,06 B2 3,00 3,13 3,53 9,66 3,22 B3 3,46 3,33 3,26 10,05 3,35 Jumlah 20,73 20,45 21,18 62,00 3,44

B₁ = Penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 3 ml B2 = Penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 5 ml

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik rasa selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata organoleptik rasa selai pepaya yang paling tinggi yaitu perlakuan A1B3sebesar 3,95 yaitu pada perlakuan penambahan

gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Nilai uji organoleptik rasa selai pepaya yang paling rendah yaitu perlakuan A2B1 adalah sebesar 3,06 pada perlakuan penambahan gula

sebanyak 438 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 3 ml. Data tersebut bisa dilihat pada gambar dibawah ini.

(42)

Gambar 5.Diagram Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik rasa sebagai berikut :

Tabel 11. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 1,518 0,303 A 1 0,979 0,979 23,30 ** 4,96 10,04 B 2 0,5 0,25 5,95 * 4,10 7,55 AB 2 0,039 0,019 0,45tn 4,10 7,55 Galat 10 0,421 0,042 Total 17

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A, berpengaruh nyata terhadap perlakuan

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Perlakuan

(43)

B dan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap rasa selai pepaya yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni penambahan gula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa selai yang dihasilkan. Begitu pula pada faktor B yakni penambahan sari buah jeruk nipis cukup memberikan pengaruh pada rasa selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai rasa selai yang memiliki perpaduan rasa yang manis dan sedikit asam. Menurut Deman (1997), asam rasanya berbeda-beda dan kemasaman yang dirasakan mulut dapat bergantung pada pH dan adanya senyawa lain terutama gula.

Rasa diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap selai pepaya yang dihasilkan dari berbagai jenis perlakuan yang diamati. Kramer (1983) dalam Hartati (2009)

menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Untuk itu dalam penelitian ini rasa selai pepaya diuji secara organoleptik menggunakan 20 orang panelis. Semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap rasa selai pepaya yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi.

Rasa selai yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A1B3

(44)

sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Rasa selai pepaya yang dihasilkan lebih didominasi oleh rasa manis dan sedikit asam karena adanya penambahan gula dan sari buah jeruk nipis yang berbeda disetiap perlakuan.

5. Uji Organoleptik Aroma Selai Pepaya a. Hasil

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik aroma selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 12.Rata-Rata Uji Organoleptik Aroma Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 3,73 2,93 3,00 9,66 3,22 B2 3,33 3,40 3,33 10,06 3,35 B3 3,60 3,53 3,86 10,99 3,66 A2 B1 2,93 2,60 2,60 8,13 2,71 B2 2,93 2,93 2,73 8,59 2,86 B3 3,06 2,93 2,86 8,85 2,95 Jumlah 19,58 18,32 18,38 56,28 3,12

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik aroma selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai uji organoleptik aroma selai pepaya yang paling tinggi yaitu perlakuan A1B3sebesar 3,66 yaitu pada perlakuan

(45)

sebanyak 7 ml. Nilai uji organoleptik aroma selai pepaya yang paling rendah yaitu perlakuan A2B1 adalah sebesar 2,71 pada perlakuan

Gambar 6. Diagram Uji Organoleptik Aroma Selai Pepaya

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik aroma sebagai berikut :

Tabel 13.Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Aroma Selai Pepaya

SK Db JK KT Fhitung F_tabel 5 % 1% Perlakuan 5 1,856 0,371 A 1 1,467 1,467 43,14** 4,96 10,04 B 2 0,352 0,176 5,17 * 4,10 7,55 AB 2 0,037 0,018 0,52tn 4,10 7,55 Galat 10 0,349 0,034 Total 17

** = Berbeda sangat nyata tn = Tidak nyata * = Berbeda nyata 0 0.51 1.52 2.5 3 3.5 4

Perlakuan

(46)

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A, berpengaruh nyata terhadap perlakuan B dan berpengaruh tidak nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap aroma selai pepaya yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni penambahan gula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma selai yang dihasilkan. Begitu pula halnya dengan faktor B yakni penambahan sari buah jeruk nipis cukup memberikan pengaruh pada aroma selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai aroma selai yang memiliki perpaduan aroma gula dan aroma jeruk nipis. Menurut Deman (1997), golongan senyawa yang ada kaitannya dengan aroma makanan yang dipanaskan adalah furanon. Salah satu jenis furanon adalah maltol yang merupakan hasil pengkaramelan karbohidrat.

Aroma selai yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A1B3

yaitu pada perlakuan penambahan gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml . Hasil dari penelitian ini, menunjukan Aroma selai pepaya yang dihasilkan merupakan perpaduan antara aroma gula dan jeruk nipis, hal ini dikarenakan adanya penambahan gula dan sari buah jeruk nipis yang berbeda disetiap perlakuan.

(47)

6. Uji Organoleptik Warna Selai Pepaya a. Hasil

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik warna selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 14.Rata-Rata Uji Organoleptik Warna Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 3,40 3,13 3,00 9,53 3,17 B2 3,40 3,13 3,13 9,66 3,17 B3 3,20 3,40 3,33 9,53 3,31 A2 B1 2,28 2,96 2,40 7,64 2,54 B2 2,56 2,52 2,84 7,92 2,64 B3 2,96 2,70 2,48 8,14 2,71 Jumlah 17,80 17,84 17,18 52,82 2,93

Berdasarkan hasil uji organoleptik warna selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai uji organoleptik warna selai pepaya yang paling tinggi yaitu perlakuan A1B3sebesar 3,31 yaitu pada perlakuan

penambahan gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Nilai uji organoleptik warna selai pepaya yang paling rendah yaitu perlakuan A2B1 adalah sebesar 2,54 pada perlakuan

(48)

Gambar 7.Diagram Uji Organoleptik Warna Selai Pepaya

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik warna sebagai berikut :

Tabel 15.Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Warna Selai Pepaya

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 1,702 0,364 A 1 0,632 1,632 30,22** 4,96 10,04 B 2 0,068 0,034 0,62tn 4,10 7,55 AB 2 0,002 0,001 0,01tn 4,10 7,55 Galat 10 0,546 0,054 Total 17

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A, berpengaruh tidak nyata terhadap

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Perlakuan

(49)

perlakuan B dan perlakuan interaksi AB terhadap warna selai pepaya yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni penambahan gula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan gula membuat warna selai menjadi merah akibat adanya proses

karamelisasi.MenurutDeman (1997),jika gula dipanaskan sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel. Sedangkan faktor B yakni penambahan sari buah jeruk nipis tidak berpengaruh terhadap warna selai yang dihasilkan, hal ini dikarenakan sari buah jeruk nipis tidak memberikan warna khusus pada selai yang dihasilkan.

Warna selai yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A1B3

dengan nilai rata-rata 3,31 yaitu pada perlakuan penambahan gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Selai pepaya yang dihasilkan berwarna merah, hal ini dikarenakan buah pepaya sendiri berwarna kuning dan dengan adanya penambahan gula 1 : 1 dan 1 : 2 membuat selai pepaya yang dihasilkan berwarna merah karena gula menjadi caramel dan merubah warna pepaya yang semula kuning menjadi merah.

(50)

7. Uji Organoleptik Tekstur Selai Pepaya a. Hasil

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik tekstur selai pepaya diperoleh rata-rata sebagai berikut :

Tabel 16.Rata-Rata Uji Organoleptik Tekstur Pada Selai Pepaya Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 2,53 2,93 2,73 8,19 2,73 B2 3,60 3,06 3,13 9,79 3,26 B3 3,60 3,13 3,60 10,33 3,44 A2 B1 2,33 2,26 2,26 6,85 2,28 B2 2,86 3,00 2,53 8,39 2,79 B3 3,46 3,00 2,86 9,32 3,10 Jumlah 18,38 17,38 17,11 52,87 2,93

Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur selai pepaya yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai uji organoleptik tekstur selai pepaya yang paling tinggi yaitu perlakuan A1B3sebesar 3,44 yaitu pada perlakuan

penambahan gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Nilai uji organoleptik tekstur selai pepaya yang paling rendah yaitu perlakuan A2B1 adalah sebesar 2,28 pada perlakuan

(51)

Gambar 8.Diagram Uji Organoleptik Tekstur Pada Selai Pepaya

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik tekstur selai pepaya sebagai berikut :

Tabel 17.Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Tekstur Selai Pepaya

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 2,64 0,52 A 1 0,78 0,78 15,6** 4,96 10,04 B 2 1,84 0,92 18,4** 4,10 7,55 AB 2 0,02 0,01 0,2tn 4,10 7,55 Galat 10 0,50 0,05 Total 17

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A dan perlakuan B serta berpengaruh

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Perlakuan

(52)

tidak nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap uji organoleptik tekstur selai pepaya yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A dan faktor B yakni penambahan gula dan penambahan sari buah jeruk nipis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan gula membuat tekstur selai menjadi kental akibat adanya proses kristalisasi.

Menurut Deman (1997),proses kristalisasi terkadang dapat menimbulkan gangguan pada makanan karena dapat menjadikan tekstur sangat keras dan tajam. Sedangkan dengan adanya penambahan sari buah jeruk nipis membuat tekstur selai yang dihasilkan semakin encer dikarenakan sari buah jeruk nipis berbentuk cairan.

Tekstur selai yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A1B3

yaitu pada perlakuan penambahan gula sebanyak 219 gr dan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 7 ml. Tekstur selai pepaya yang dihasilkan kental seperti produk selai pada umumya, hal ini dikarenakan adanya penambahan gula 1 : 1 dan 1 : 2. Menurut pendapat Margono (1993),

(53)

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Nilai pH dan Kandungan Vitamin C Pada Proses Pembuatan Selai Pepaya dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Perlakuan yang memiliki pH yang paling rendah adalah perlakuan A1B3

dengan nilai pH rata-rata 5,92

2. Perlakuan yang memiliki kandungan vitamin C yang paling tinggi adalah A2B3dengan nilai rata-rata kandungan vitamin C 3,31 mg.

3. Perlakuan yang memiliki kadar air yang paling rendah adalah A2B1dengan

nilai rata-rata kadar air 81,84%.

4. Perlakuan yang paling disukai oleh panelis pada uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) adalah A1B3

B. Saran

Sebaiknya dalam pembuatan selai digunakan sari buah jeruk nipis karena memiliki vitamin C yang lebih tinggi dari asam sitrat dan perbedaan nilai pH juga tidak terlalu signifikan dengan asam sitrat.

(54)

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Buckel K.A, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. 364 hlm

Butsi. 1983. Cara pembuatan selai Pepaya dan Nanas. Dirjen Pembinaan dan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya dan Usaha Mandiri. Jakarta. 43 hlm

Baga Kalie. 1996. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta

Deman John M.1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB Bandung. Bandung. 550 hlm

Dewan Standarisasi Nasional. 1994. SNI 01-3746-1995 Selai. Departemen Perindustrian. Jakarta

Direktorat Gizi Depkes R.I. 1992. Kandungan Gizi Buah Pepaya Masak

Djatmiko Hertami.1985 . Pepaya.CV. Yasaguna. Jakarta

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan.

Kramer (1983) dalam Hartati (2009). Pengaruh Pemberian Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Kualitas Pikel salak. Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda

Machfoedz Ircham. 1992. Rahasia Usia Panjang melalui Makanan, Ilmu Gizi. Bina Cipta. Bandung. 78 hlm

Margono Tri . 2000. Pepaya. Subdid Teknologi Pengolahan Pepaya. Jakarta

Namara Erick. 2007. 50 Peluang Bisnis Makanan dan Minuman. Media Pressindo. Yogyakarta. 198 hlm

Nio Oey Kam.1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta. 53 hlm

Rhamnosa.2006. Artikel. Kenali si Vitamin C. Media Informasi Kefarmasian.

Rukmana Rahkmat. 1995. Pepaya, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. 74 hlm

(55)

Sastrosupadi Adji. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius. Yogyakarta. 276 hlm

Soekarto, Soewarno. T.1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Soflarso Bambang. 1996. Budidaya Jeruk Bebas Penyakit. Kanisius. Yogyakarta. 97 hlm

Sudarmadji, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Suryani, A, Hambali E dan Ari Imam Susanto. 2004. Membuat Aneka Pikel. Penebar Swadaya, Jakarta. 84 hlm.

Varheij E.W. M. R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2, Buah-buahan yang dapat dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG.1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. 89 hlm

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru.M-Brio Press. Bogor. 286 hlm

Wiryanta Bernard T. Wahyu. 2005. Sukses Membuahkan Jeruk dalam Pot. PT. Agromedia Pustaka. Jakrata. 91 Hlm.

(56)

(57)

Lampiran 1. Uji pH 1. Uji pH

Kadar pH selai yang ditambahkan asam sitrat = 5,58

Kadar PH (A1B1)1 = 6,21 (A1B1)2 =6 ,13 (A1B1)3= 6,15 (A1B2)1= 6,02 (A1B2)2 = 6,01 (A1B2)3= 6,02 (A1B3)1 = 5,80 (A1B3)2 = 5,98 (A1B3)3= 5,99 Kadar PH (A2B1)1 = 6,46 (A2B1)2 = 6,45 (A2B1)3= 6,41 (A2B2)1= 6,36 (A2B2)2 = 6,20 (A2B2)3 = 6,26 (A2B3)1 = 6,19 (A2B3)2 = 6,18 (A2B3)3 = 6,15 Tabel 18. Tabel Rata-Rata Uji pH

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 6,21 6,13 6,15 18,49 6,16 B2 6,02 6,01 6,02 18,05 6,01 B3 5,80 5,98 5,99 17,77 5,92 A2 B1 6,46 6,45 6,41 19,32 6,44 B2 6,36 6,20 6,26 18,82 6,27 B3 6,19 6,18 6,15 18,52 6,17 Jumlah 37,04 36,95 36,98 110,97 6,16

Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2010)

Tabel 19. Tabel Bantu Rata-Rata Uji pH

A1= Penambahan Gula sebanyak 219 gr

Faktor A Faktor B Total Rata-rata B1 B2 B3 A1 18,49 18,05 17,77 54,31 18,10 A2 19,32 18,82 18,52 56,66 18,88 Total 37,81 36,87 36,29 110,97 36,99 Rata-rata 18,90 18,43 18,14

(58)

130 , 684 670 , 684 JKT 540 , 0 JKT 130 , 684 6 784 , 4104

1. n m r TijK FK . . 2 3 2 3 97 , 110 2 x x FK 2. 2 3. FK n m TK JKK . 2 130 , 684 3 . 2 ) 98 , 36 95 , 36 04 , 37 ( 2 2 2 JKK 4. FK r TAB JKP 2 130 , 684 3 ) 52 , 18 82 , 18 32 , 19 77 , 17 05 , 18 49 , 18 ( 2 2 2 2 2 2 JKP 130 , 684 ) 15 , 6 18 , 6 19 , 6 26 , 6 20 , 6 36 , 6 41 , 6 45 , 6 46 , 6 99 , 5 98 , 5 80 , 5 02 , 6 01 , 6 02 , 6 15 , 6 13 , 6 21 , 6 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 JKT 0 130 , 684 130 , 684 130 , 684 FK

(59)

503 , 0 JKP 130 , 684 633 , 684 JKP 130 , 684 3 . 3 66 , 56 31 , 54 . ) ( ) ( 2 2 2 FK n r A faktor taraf T A JK 306 , 0 130 , 684 436 , 684 130 , 684 9 931 , 6159 130 , 684 2 . 3 29 , 36 87 , 36 81 , 37 . ) ( ) ( 2 2 2 2 FK m r B faktor taraf T B JK 196 , 0 130 , 684 326 , 684 130 , 684 6 957 , 4105 306 , 0 1 2 306 , 0 1 ) ( ) ( m A JK A KT 098 , 0 1 3 196 , 0 1 ) ( ) ( n B JK B KT 130 , 684 3 900 , 2053 JKP 5. JKG JKT JKK JKP 0,540 0 0,503 0,037 6. 7. 8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B) = 0,503– 0,306 –0,196 = 0,001 9. db faktor A = m – 1 = 2 – 1 = 1 10. db faktor B = n – 1 = 3– 1 = 2 11. db interaksi AB = dp (P) – dp (A) – db (B) = 5 – 1 – 2 = 2 12. db perlakuan = m.n – 1 = 2 . 3 – 1 = 5 13. db galat = db (T) – db (AB) – db (P) = 17 – 2 – 5 = 10 14. db total = r .m. n – 1 = 3. 2. 3 – 1 = 17 15. 16.

(60)

17. 18. 19. 0,0037 10 037 , 0 ) ( ) ( ) ( G db G JK G KT 20. Fhitung (A) = 82,70 0037 , 0 306 , 0 ) ( KTG A KT 21. Fhitung (B) = 26,48 0037 , 0 098 , 0 ) ( KTG B KT 22. Fhitung (AB) = 0,13 0037 , 0 0005 , 0 ) ( KTG AB KT

a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung

Tabel 20.Tabel Ansira (Analisis Sidik ragam) Uji pH

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 0,503 0,100 A 1 0,306 0,306 82,70** 4,96 10,04 B 2 0,196 0,098 26,48** 4,10 7,55 AB 2 0,001 0,0005 0,13tn 4,10 7,55 Galat 10 0,037 0,0037 Total 17

Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2010) Kesimpulan dari tabel ansira :

a. Pengaruh utama faktor A yaitu berbeda sangat nyata b. Pengaruh utama faktor B yaitu berbeda sangat nyata

c. Pengaruh interaksi faktor A dan B yaitu tidak berbeda nyata 0005 , 0 2 001 , 0 ) ( ) ( m AB JK AB KT 100 , 0 5 503 , 0 ) ( ) ( ) ( P db P JK P KT

(61)

Lampiran 2. Uji Vitamin C 1. Uji Vitamin C Kadar Vitamin C (%) = 100% 1000 x sampel Berat FP x mg 0,08 x N 0,01 Titrasi mL.

Kadar Vitamin C (% ) selai

yang ditambahkan asam sitrat = 100% 1000 x 10,02 90 x 0,88) (2,9x = 2,29% Kadar Vitamin C (% ) (A1B1)1= 100% 1000 x 10,03 90 x 0,88) (3,3x = 2,60% (A1B1)2= = 2,37% (A1B1)3= 100% 1000 x 10,05 90 x 0,88) (3,4x = 2,67% (A1B2)1= 100% 1000 x 10,06 90 x 0,88) (3,7x = 2,91% (A1B2)2= 100% 1000 x 10,08 90 x 0,88) (3,6x = 2,82% (A1B2)3= 100% 1000 x 10,05 90 x 0,88) (3,4x = 2,67% (A1B3)1= 100% 1000 x 10,06 90 x 0,88) (4,0x = 3,14% (A1B3)2= 100% 1000 x 10,03 90 x 0,88) (4,0x = 3,15% (A1B3)3= 100% 1000 x 10,05 90 x 0,88) (4,2x = 3,30% Kadar Vitamin C (% ) (A2B1)1= 100% 1000 x 10,02 90 x 0,88) (3,2x = 2,52% (A2B1)2= 100% 1000 x 10,01 90 x 0,88) (3,0x = 2,37% (A2B1)3= 100% 1000 x 10,05 90 x 0,88) (3,3x = 2,60% (A2B2)1= 100% 1000 x 10,05 90 x 0,88) (3,6x = 2,83% (A2B2)2= 100% 1000 x 10,01 90 x 0,88) (3,5x = 2,76%

(62)

(A2B2)3= 100% 1000 x 10,00 90 x 0,88) (3,4x = 2,69% (A2B3)1= 100% 1000 x 10,03 90 x 0,88) (4,0x = 3,15% (A2B3)2= 100% 1000 x 10,05 90 x 0,88) (4,2x = 3,30% (A2B3)3= 100% 1000 x 10,00 90 x 0,88) (4,4x = 3,48%

Tabel 21. Tabel Rata-Rata Uji Vitamin C Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 2,60 2,37 2,67 7,64 2,54 B2 2,91 2,82 2,67 8,40 2,80 B3 3,14 3,15 3,30 9,59 3,19 A2 B1 2,52 2,37 2,60 7,49 2,49 B2 2,83 2,76 2,69 8,28 2,76 B3 3,15 3,30 3,48 9,93 3,31 Jumlah 17,15 16,77 17,41 51,33 2,84

Tabel 22. Tabel Bantu Rata-Rata Uji Vitamin C

Faktor A Faktor B Total Rata-rata B1 B2 B3 A1 7,64 8,40 9,59 25,63 8,54 A2 7,49 8,28 9,93 25,70 8,56 Total 15,13 16,68 19,52 51,33 17,11 Rata-rata 7,56 8,34 9,76

(63)

376 , 146 240 , 148 JKT 864 , 1 JKT 376 , 146 6 463 , 878 677 , 1 JKP 376 , 146 053 , 148 JKP 1. n m r TijK FK . . 2 3 2 3 33 , 51 2 x x FK 2. 2 3. FK n m TK JKK . 2 376 , 146 3 . 2 ) 41 , 17 77 , 16 15 , 17 ( 2 2 2 JKK 4. FK r TAB JKP 2 376 , 146 3 ) 93 , 9 28 , 8 49 , 7 59 , 9 40 , 8 64 , 7 ( 2 2 2 2 2 2 JKP 376 , 146 3 1611 , 444 JKP 376 , 146 ) 48 , 3 30 , 3 15 , 3 69 , 2 76 , 2 83 , 2 60 , 2 37 , 2 52 , 2 30 , 3 15 , 3 14 , 3 67 , 2 82 , 2 91 , 2 67 , 2 37 , 2 60 , 2 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 JKT 034 , 0 376 , 146 410 , 146 376 , 146 FK

(64)

376 , 146 3 . 3 70 , 25 63 , 25 . ) ( ) ( 2 2 2 FK n r A faktor taraf T A JK 376 , 146 2 . 3 52 , 19 68 , 16 13 , 15 . ) ( ) ( 2 2 2 2 FK m r B faktor taraf T B JK 652 , 1 376 , 146 028 , 148 376 , 146 6 1697 , 888 0 1 2 0 1 ) ( ) ( m A JK A KT 826 , 0 1 3 652 , 1 1 ) ( ) ( n B JK B KT 5. JKG JKT JKK JKP 1,864 1,677 0,034 0,153 6. 7. 8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B) = 1,677 – 0 –1,652 = 0,025 9. db faktor A = m – 1 = 2 – 1 = 1 10. db faktor B = n – 1 = 3– 1 = 2 11. db interaksi AB = dp (P) – dp (A) – db (B) = 5 – 1 – 2 = 2 12. db perlakuan = m.n – 1 = 2 . 3 – 1 = 5 13. db galat = db (T) – db (AB) – db (P) = 17 – 2 – 5 = 10 14. db total = r .m. n – 1 = 3. 2. 3 – 1 = 17 15. 16. 17. 18. 19. 0,0153 10 153 , 0 ) ( ) ( ) ( G db G JK G KT 0125 , 0 2 025 , 0 ) ( ) ( m AB JK AB KT 334 , 0 5 677 , 1 ) ( ) ( ) ( P db P JK P KT

(65)

20. Fhitung (A) = 0 0153 , 0 0 ) ( KTG A KT 21. Fhitung (B) = 53,98 0153 , 0 826 , 0 ) ( KTG B KT 22. Fhitung (AB) = 0,81 0153 , 0 0125 , 0 ) ( KTG AB KT

a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung

Tabel 23.Tabel Ansira (Analisis Sidik ragam) Vitamin C

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 5 1,667 0,334 A 1 0 0 0tn 4,96 10,04 B 2 1,652 0,826 53,98** 4,10 7,55 AB 2 0,025 0,0125 0,81tn 4,10 7,55 Galat 10 0,153 0,0153 Total 17

Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2010) Kesimpulan dari tabel ansira :

a. Pengaruh utama faktor A yaitu tidak berbeda nyata b. Pengaruh utama faktor B yaitu berbeda sangat nyata

(66)

Lampiran 3. Uji Kadar Air 1. Uji Kadar Air

Kadar Air = Berat Awal - Berat Akhir Berat Awal

x 100%

Kadar air selai yang

ditmbahkan asam sitrat = 100% 2,03 0,39 2,03 = 80,78% Kadar Air (% ) (A1B1)1= 100% 2,04 0,2 2,04 = 90,19% (A1B1)2= 100% 2,00 0,28 2,00 = 86,00% (A1B1)3= 100% 2,02 0,1 2,02 = 95,04% (A1B2)1= 100% 2,00 0,28 2,00 = 86,00% (A1B2)2= 100% 2,00 0,11 2,00 = 94,50% (A1B2)3= 100% 2,00 0,11 2,00 = 94,50% (A1B3)1= 100% 2,01 0,03 -2,01 = 98,05% (A1B3)2= 100% 2,04 0,06 2,04 = 97,05% (A1B3)3= 100% 2,03 0,1 2,03 = 95,07% Kadar Air (% ) (A2B1)1= 100% 2,01 0,36 2,01 = 82,08% (A2B1)2= 100% 2,02 0,36 2,02 = 82,17% (A2B1)3= 100% 2,03 0,38 2,03 = 81,28% (A2B2)1= 100% 2,01 0,34 2,01 = 83,08% (A2B2)2= 100% 2,01 0,35 2,01 = 82,58%

(67)

(A2B2)3= 100% 2,02 0,36 2,02 = 82,17% (A2B3)1= 100% 2,00 0,32 2,00 = 84,00% (A2B3)2= 100% 2,00 0,29 2,00 = 85,50% (A2B3)3= 100% 2,02 0,32 -2,02 = 84,15%

Tabel 24. Tabel Rata-Rata Uji Kadar Air

Tabel 25. Tabel Bantu Rata-Rata Uji Kadar Air

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A1 B1 90,19 86,00 95,04 271,23 90,41 B2 86,00 94,50 94,50 275,00 91,66 B3 98,50 97,05 95,07 290,62 96,87 A2 B1 82,08 82,17 81,28 245,53 81,84 B2 83,08 82,58 82,17 247,83 82,61 B3 84,00 85,50 84,15 253,65 84,55 Jumlah 523,85 527,80 532,21 1583,86 87,99 Faktor A Faktor B Total Rata-rata B1 B2 B3 A1 271,23 275,00 290,62 836,85 278,95 A2 245,53 247,83 253,65 747,01 249,003 Total 516,76 522,83 544,27 1583,86 Rata-rata 258,38 261,415 272,925